Báo cáo môn phát triển sản phẩm Bánh bông lan hạnh nhân dành cho người ăn kiêng

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
BÁNH BÔNG LAN
HẠNH NHÂN DÀNH CHO
NGƯỜI ĂN KIÊNG
GVHD: Th.S Lưu Mai Hương

Thành viên:
Tăng Thanh Châu
Nguyễn Thị Thảo
Nguyễn Thị Kim Thoa
Nguyễn Thị Ngọc Tuyết


I. GIỚI THIỆU

1. Tính khả thi:
- Nhu cầu thị trường: Theo kết quả
nghiên cứu vừa được công bố trên tạp
chí Lancet ra ngày 29/4/2014, nghiên
cứu trên 188 quốc gia, Việt Nam là nước
có tỷ suất thừa cân và béo phì trong
nhóm thấp nhất thế giới, nhưng tốc độ
gia tăng nhanh chóng. Cụ thể là 13% đối
với nam và hơn 13% đối với nữ.
=> Hình thành ý tưởng sản phẩm
dành cho người ăn kiêng.


Về kinh tế:
Nếu sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận, sẽ mang lại lợi
nhuận cao; vì hiện nay nhu cầu ăn kiêng của người tiêu dùng rất

được ưa chuộng.
Về thiết bị:
Sản phẩm này có thể sử dụng chung với các thiết bị làm bánh
khác, quy trình công nghệ đơn giản, chỉ cần thay đổi nhiệt độ và thời
gian thích hợp.


Đối thủ cạnh tranh

Thị trường ít sản phẩm bánh bông
lan dành cho đối tượng này


Ưu điểm sản phẩm:
- Dễ xâm nhập thị trường.
- Có thể cân bằng dinh dưỡng, không tăng quá nhiều lượng
cholesterol trong máu, năng lượng rỗng.
Nhược điểm sản phẩm:
- Khó giữ cấu trúc sản phẩm, không ổn định
- Không thể thay thế bữa ăn chính
- Không sử dụng quá 3cái/ngày


II. Mô tả sơ lược sản phẩm:
- Tên sản phẩm: Bánh Fine
- Đối tượng khách hàng: dành cho mọi đối tượng mọi lứa tuổi, đặc biệt
là người ăn kiêng, có thể thích hợp cho người bị tim mạch.
- Khuyến cáo: Không nên ăn thay thế bữa chính, không nên lạm dụng
bánh quá nhiều vì thành phần chất béo và tinh bột trong sản phẩm dễ
tăng lượng đường huyết và cholesterol

- Cách sử dung: Dùng trực tiếp.
- Giá thành sản phẩm: 35.000 – 40.000 đồng
- Bảo quản ở nhiệt độ thường, hạn sử dụng ngắn 6 -12 tháng.



Một số phụ gia:
- Chất tạo ngọt: isomalt
- Hương hạnh nhân.
- Chất bảo quản: kali sorbate


III. Quy trình công nghệ:

Trứng
Xử lý

Bột

Đánh bông lòng trắng

Đường, muối

Sàn

Phối trộn

Đường, muối

Đổ khuôn

Nướng
Làm nguội
Đóng gói
Sản phẩm


Thuyết minh quy trình:
1. Xử lý:
Mục đích của việc xử lý nhằm tách riêng
lòng trắng trứng và lòng đỏ ra để chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo.
Lưu ý: Lòng trắng ở nhiệt độ phòng, không
được lẫn tạp chất, đặc biệt là các chất béo như
bơ, dầu mỡ, lòng đỏ.
2. Đánh bông long trắng trứng:
Mục đích là giúp tạo cấu trúc cho bánh như
mềm và có độ xốp cho sản phẩm. Giúp dễ dàng
phối trộn cho các nguyên liệu khác


3. Sàn bột:
Với mục đích loại bỏ tạp chất, giúp cho hỗn
hợp bột mịn và đều hơn. Tránh bị vón cục khi
phối trộn với những nguyên liệu khác.
4. Phối trộn các nguyên liệu khác và phụ gia
Giúp cho nguyên phụ liệu phân bố đồng đều
hơn, tạo hỗn hợp nhũ tương giúp cho quá trình
đổ khuôn dễ dàng hơn và bánh thành phẩm có
độ xốp đạt được yêu cầu.
Phối trộn ở tốc độ thấp: Cho lòng đỏ trứng vào

đánh trong khoảng thời gian là 2 phút. Hỗn hợp
lúc này sẽ có màu vàng nhạt. Sau đó, cho dầu
ăn và sữa trộn đều.


5. Đổ khuôn:
Chuẩn bị cho quá trình nướng. Tạo hình cho sản phẩm.
Lưu ý: Quá trình này cần phải nhanh chóng để các bọt khí không bị vỡ, giúp
ổn định cấu trúc.


6. Nướng:
Mục đích: Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tạo độ trương nở cho sản
phẩm.
Nhiệt độ nướng ở nhiệt độ 165 - 175oC tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn
này, tăng thời gian bảo quản


7. Làm nguội
Mục đích là ổn định lại cấu trúc, giúp cho quá trình bao gói dễ dàng. Làm
nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt
độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường
chung quanh hay cao hơn một ít.
Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình
đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.


8. Bao gói
Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều
kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu

nước, tăng giá trị cảm quan.


Bao bì cho sản phẩm:
- Màng đa lớp (nhựa, giấy, nhôm), đóng thành túi
- Giấy, hình hộp
- Thùng carton đế vân chuyển
Ghi nhãn:
- Tên sản phẩm : BÁNH BÔNG LAN FINE
- Khối lượng tịnh (KLT ) : 120g 1 hộp ( 20g 1 cái bánh )
- Thành phần dinh dưỡng
- Thành phần : bột mì, trứng, sữa , chất tạo ngọt (isomalt) ,chất béo thực vật, chất
giữ ẩm ( glycerol), chất nhũ hóa ( leicithin, mono diglycerid của acid béo ), muối,
hương hạnh nhân tổng hợp, chất bảo quản ( kali sorbate).
- Hướng dẫn sử dụng : dùng trực tiếp ngay sau khi mở bao bì, nên dùng sản phẩm
trong vòng 45 phút sau khi mở bao bì trực tiếp.
- Hướng dẫn bảo quản : bảo quản. trưng bày ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh
nắng trực tiếp.
Sản xuất bởi : địa chỉ, số điện thoại, email, Website.


Thông tin dinh dưỡng

Năng lượng (kcal)
Chất đạm ( protein)
Chất béo ( fat)
Cacbohydrat
Isomalt
Chất xơ hòa tan

Thành phần dinh dưỡng
trong 100g

Thành phần dinh dưỡng
trong khẩu phần 20g/1
gói

370kcal

74kcal

13,5g

2.7g

17g
50g
28g

3.4g
10g
5.6g

187,5mg

37,5mg



IV. MARKETING:

1. Thị trường chung
Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40,43%) với vai trò dẫn dắt sự phát
triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm. Theo Bộ Công Thương, mục tiêu
tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 là
13,21%, giai đoạn 2016-2020 là 14,87% và giai đoạn 2021-2025 là 12,44%.
Bánh ăn kiêng hiện nay đã có mặt trên thị trường, các doanh nghiệp nội địa
đang chiếm lĩnh thị trường, trong đó, thị phần doanh nghiệp chiếm tỷ trọng lớn
(Tập đoàn Kinh Đô, Cty CP Bánh kẹo Hải Hà, Cty CP Bibica) là 42%, doanh
nghiệp khác 38%. Hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20%.


2. Xu hướng phát triển:
Với xu hướng hiện đại ngày nay, cuộc sống con người ngày càng hoàn
thiện, thị trường bánh cũng du nhập rất nhiều các sản phẩm bánh của nước
ngoài. Bên cạnh đó, tỉ lệ gia tăng béo phì ngày càng cao. Nên con người
hiện nay đang rất cần sản phẩm ăn kiêng. Sản phẩm bánh bông lan hạnh
nhân dành cho người ăn kiêng có thể đáp ứng nhu cầu của họ. Và có thể
được tiếp nhận rất lớn khi đưa ra thị trường trong nước cũng như ngoài
nước.


3. Phân khúc thị trường:
Quyết định mua hàng của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc
biệt với ngành hàng BÁNH ĂN KIÊNG chịu tác động của các yếu tố sau:
1. Tuổi
2. Giá tiền hợp lý
3. Vị thơm ngon, đặc biệt
4. Trông bắt mắt
5. Cảm thấy tin tưởng vào một nhãn hiệu nhất định.
6. Sự tiện lợi, có thể ăn mọi lúc mọi nơi

7. An toàn thực phẩm
8. Đảm bảo cung cấp được các chất dinh dưỡng và hạn chế lượng
cholesterol trong máu, giúp cho người tiêu dùng cân bằng được vóc dáng cơ
thể.


4. Đối tượng tiêu thụ:


5. Kế hoạch Marketing:
Mục tiêu:
1. Trong vòng 6 tháng đầu tiên, khách hàng nhận biết được nhãn.
2. Trong vòng 1 đến 2 năm đầu tiên, gia tăng thị phần từ 0%-5%.
Xây dựng chiến lược:
Bao quanh ý tưởng: “For the health and the human body Vietnam” –
“Vì sức khỏe và vóc dáng con người Việt Nam”: Giới trẻ ngày nay rất
coi trọng cái đẹp, từ vẻ bề ngoài đến vóc dáng. Nên họ luôn chọn cho
mình sản phẩm tốt nhất để đáp ứng nhu cầu của họ.