Nghiên cứu sự biến đổi của lượng vi sinh vật gây bệnh coliforms và e coli khi gây nhiễm vào tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh

i

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N

.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................


ii

L IC M

N

N i dung c a tài này thu c nhi m v h p tác qu c t v khoa h c và

công ngh theo Ngh nh th “H p tác nghiên c u, thi t k và ch t o h
th ng giám sát s d ng m ng c m bi n không dây trong ki m soát ch t
l ng và ti t ki m n ng l ng cho chu i h u c n th y s n l nh”, H p
ng s 08/2014/H -N T ngày 20/6/2014 gi a B Khoa h c và Công ngh ,
B Giáo d c & ào t o và Tr ng i h c Nha Trang (c quan ch trì nhi m
v ) và TS.Mai Th Tuy t Nga (ch nhi m nhi m v ), 2014-2016.
Qua 4 n m h c t p và rèn luy n t i Tr ng i h c Nha Trang,
c
s ch b o và gi ng d y nhi t tình c a quý th y cô ã truy n t cho em
nh ng ki n th c quý báu v lý thuy t và th c hành trong su t th i gian h c
t p tr ng. Và trong kho ng 4 tháng em làm
án em ã có c h i áp d ng
nh ng ki n th c h c trên l p vào
tài c a mình, ng th i h c h i
c
nhi u kinh nghi m th c t t i phòng thí nghi m. Cùng v i s l l c c a b n
thân, em ã hoàn thành lu n v n t t nghi p c a mình.
T nh ng k t qu

t

c này, em xin chân thành c m n:

+ Ban giám hi u Tr ng
i h c Nha Trang, Ban ch nhi m khoa
Công ngh Th c ph m, Phòng thí nghi m Công ngh Th c ph m, phòng thí
nghi m Vi sinh... cùng t t c các th y cô ã t o i u ki n giúp ! em trong
su t th i gian h c t p và th c hi n tài.
+ Cô TS. Mai Th Tuy t Nga ã t n tình h
trình làm tài.

+ Ch Tr n Th Thu L 54CH ã
th i gian qua.

ng d"n em trong su t quá

ng hành cùng em trong su t kho ng

+ Gia ình, b n bè ã giúp ! và t o i u ki n # em hoàn thành

tài.

Cu i cùng em kính chúc quý Th y, Cô d i dào s c kh e và thành công
trong s nghi p tr ng ng i cao quý.


iii

M CL C
DANH M$C CÁC CH% VI&T T'T ............................................................ vi
DANH M$C CÁC B(NG ........................................................................... vii
DANH M$C CÁC HÌNH ........................................................................... viii
M) *U ....................................................................................................... 1
Ch ng 1. T+NG QUAN .............................................................................. 4
1.1. T,ng quan v tôm sú ............................................................................ 4
1.1.1. Khái quát v nguyên li u tôm sú .................................................... 4
1.1.2. Phân lo i tôm Sú ............................................................................ 4
1.1.3. C u t o, -c i#m sinh h c và vòng

i tôm sú [6][25] ................. 5

1.1.4. Hình th c nuôi và phân b [6][10][20]........................................... 7
1.1.5. Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d !ng c a tôm [10], [20], [25] 8
1.1.5.1. N c ......................................................................................... 10
1.1.5.2. Protein ...................................................................................... 10
1.1.5.3. Lipit .......................................................................................... 11
1.1.5.4. Vitamin ..................................................................................... 12
1.1.5.5. Ch t khoáng [13] ...................................................................... 13
1.1.5.6. Các s.c t [29] .......................................................................... 13
1.1.5.7. Các acid amin ........................................................................... 13
1.1.6. Tình hình nuôi tr ng và xu t kh u tôm sú

Vi t Nam ................. 14

1.1.6.1. Tình hình nuôi tr ng tôm sú

Vi t Nam [19] ........................... 14

1.1.6.2. Tình hình xu t kh u tôm sú

Vi t Nam [37] ............................ 15

1.2. T,ng quan v b o qu n l nh, b o qu n ông tôm nguyên li u [4], [8],
[32], [12], [27], [29] .................................................................................. 17
1.2.1. Ph ng pháp b o qu n ông ........................................................ 17
1.2.2.2. B o qu n l nh b/ng không khí .................................................. 19
1.2.2.3. B o qu n l nh k t h p v i hóa ch t .......................................... 19
1.2.3. Nh ng bi n ,i c a nguyên li u th y s n trong quá trình b o qu n
l nh........................................................................................................ 21
1.2.3.1. Bi n ,i v t lý........................................................................... 21
1.2.3.2. Bi n ,i hóa h c ....................................................................... 22

iv

1.2.3.3. Bi n ,i vi sinh v t nguyên li u trong quá trình b o qu n l nh
.............................................................................................................. 22
1.3. T,ng quan v vi sinh v t gây b nh cho ng

i .................................... 26

1.4. T,ng quan v quá trình chu n b ch ng vi sinh v t và gây nhi0m vào
th c ph m ................................................................................................. 31
1.5. Các công trình nghiên c u trong và ngoài n

c ................................. 33

1.5.1. Các nghiên c u trong n

c .......................................................... 33

1.5.2. Các nghiên c u ngoài n

c .......................................................... 35

Ch ng 2: 1I T23NG, V4T LI5U VÀ PH26NG PHÁP NGHIÊN C7U
..................................................................................................................... 37
2.1.

it

2.1.1.

ng và v t li u nghiên c u ....................................................... 37
it

ng nghiên c u. ................................................................. 37

2.1.2. Hóa ch t, môi tr

ng. .................................................................. 37

2.1.3. Thi t b , d ng c .......................................................................... 37
2.2. Ph ng pháp nghiên c u .................................................................... 38
2.2.1. Ph ng pháp thu m"u và x8 lý m"u ............................................. 38
2.2.2. B trí thí nghi m .......................................................................... 39
2.2.3. Ph

ng pháp phân tích vi sinh v t ............................................... 43

2.2.3.1. Xác

nh l

ng Coliforms ......................................................... 44

2.2.3.2. Xác

nh l

ng E.coli ............................................................... 45

2.2.4. Ph ng pháp x8 lý s li u............................................................ 46
Ch ng 3. K&T QU( NGHIÊN C7U VÀ TH(O LU4N ........................... 47
3.1. Bi n ,i c a Coliforms trên nguyên li u tôm sú trong quá trình b o
qu n l nh .................................................................................................. 47
3.1.1. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi t

1 ± 10C . 47

3.1.2. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi t

4 ± 10C . 48

3.1.3. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi t

9 ± 10C . 49

3.1.4. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi

15 ± 10C 50

3.1.5. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi

19 ± 10C 51

3.1.6. Th o lu n ..................................................................................... 52
3.2. Bi n ,i c a E.coli trên nguyên li u tôm sú trong quá trình b o qu n
l nh ........................................................................................................... 55


v

3.2.1. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

1 ± 10C ........ 55

3.2.2. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

4 ± 10C ........ 56

3.2.3. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

9 ± 10C ........ 57

3.2.4. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

15 ± 10C ...... 58

3.2.5. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

19 ± 10C ...... 59

3.2.6. Th o lu n ..................................................................................... 60
K&T LU4N VÀ 9 XU:T Ý KI&N ........................................................... 63
1. K t lu n ................................................................................................ 63
2.
xu t ý ki n ....................................................................................... 63
TÀI LI5U THAM KH(O ............................................................................ 64
PH$ L$C ..................................................................................................- 1 -


vi

DANH M C CÁC CH

VI T T T

BTC

Bán thâm canh

cfu

Colony forming unit (

EMB

Eosine Methylen Blue

EU

European Union

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

MBV

Monodon Baculovirus

MNP

Most Possible Number

PA

Polyamide

QCCT

Qu ng canh c i ti n

TMA

Trimethylamin

TMAO

Trimethylamin oxit

TC

Thâm canh

TVC

Total Viable Count (T,ng s vi khu n hi u khí)

TVB-N

Total volatile basic nitrogen (t,ng baz nit bay

n v t o khu n l c)

h i)
VASEP

Vietnam Association of Seafood Exporters and
Producers (Hi p h i Ch bi n và Xu t kh u Th y

s n Vi t Nam)


vii

DANH M C CÁC B NG

B ng 1. 1. Thành ph n hóa h c c a tôm sú và các lo i tôm khác (%) [21] ..... 9
B ng 1. 2. Các lo i lipid trong 100g th t tôm ................................................ 11
B ng 1. 3. Hàm l

ng m t s vitamin trong th t tôm.................................... 12

B ng 1. 4. Thành ph n các acid amin có trong m t s loài tôm .................... 13
B ng 1. 5. (nh h

ng c a nhi t

n th i gian sinh tr

ng vi sinh v t [26]

..................................................................................................................... 26


viii

DANH M C CÁC HÌNH
Hình 1. 1. Tôm sú........................................................................................... 4
Hình 1. 2. C u t o ngoài và trong c a tôm Sú................................................. 6

Hình 2. 1. S

b trí thí nghi m ................................................................ 39

Hình 2. 2. Quy trình tiêm ch ng E.coli ......................................................... 43
Hình 2. 3. Quy trình

nh l

ng Coliforms ................................................... 45

Hình 2. 4. Quy trình

nh l

ng E.coli ......................................................... 46

Hình 3. 1. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi t

1 ± 10C . 47

Hình 3. 2. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi t

4 ± 10C . 48

Hình 3. 3. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi t

9 ± 10C . 49

Hình 3. 4. Bi n ,i c a Coliforms tôm sú b o qu n

nhi t

Hình 3. 5. Bi n ,i c a Coliforms trên tôm sú b o qu n

nhi

15 ± 10C ...... 50
19 ± 10C 52

Hình 3. 6. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

1 ± 10C........ 55

Hình 3. 7. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

4 ± 10C........ 56

Hình 3. 8. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

9 ± 10C........ 57

Hình 3. 9. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

15 ± 10C ...... 58

Hình 3. 10. Bi n ,i c a E.coli trên tôm sú b o qu n

nhi t

19 ± 10C .... 59


1

1.

tv n !
Th y s n là m t ngành kinh t - k; thu t -c tr ng g m có các l
khai thác, nuôi tr ng, ch bi n, c khí h u c n, d ch v th
trong nh ng ngành kinh t bi#n quan tr ng c a

tn

ng m i, là m t

c. S n xu t kinh doanh

th y s n d a trên khai thác có hi u qu , lâu b n ngu n l i th y sinh, ti m
n ng các vùng n

c, do v y có m i liên ngành r t ch-t ch= v i s n xu t nông

nghi p, v n t i, d u khí, h i quan...
Ngành th y s n
tri#n kinh t - xã h i c a

c xác
tn

nh là gi vai trò quan tr ng trong s phát
c, b i vì nó khai thác và phát tri#n m t trong

nh ng ngu n tài nguyên có th# tái sinh c a
m t ph n l n n

tn

c. S phát tri#n ó nh vào

c ta n/m bên b Tây c a Bi#n

ông, là m t bi#n l n c a

ng, có di n tích kho ng 3.448.000 km2, có b bi#n dài 3260

Thái Bình D

km, v i h th ng sông ngòi dày -c r t thu n l i cho phát tri#n ho t
thác và nuôi tr ng th y s n. S n l
tr

ng th y s n Vi t Nam ã duy trì t ng

ng liên t c trong 17 n m qua v i m c t ng bình quân là 9,07 %/n m. V i

ch tr

ng thúc

ã có nh ng b
bình quân
l

ng khai

y phát tri#n c a chính ph , ho t
c phát tri#n m nh, s n l

ng nuôi tr ng th y s n

ng liên t c t ng cao qua các n m,

t 12,77 %/n m, óng góp áng k# vào t ng tr

ng th y s n c a c n

ng t,ng s n

c. Nh vào nh ng thu n l i trên mà n

thành m t trong nh ng qu c gia xu t kh u tôm hàng

c ta tr

u c a th gi i. Theo s

li u c a VASEP, chi m t i 50% giá tr xu t kh u th y s n trong h n 10 n m
qua, xu t kh u tôm Vi t Nam ã
v a qua.

ng th i v i kh i l

t giá tr k> l c g n 4 t> USD n m 2014
ng l n tôm xu t kh u h/ng n m thì tôm sú

(Penaeus monodon) ang phát tri#n và
di n tích và s n l

c nuôi nhi u n i trên th gi i c v

ng. Vi t Nam hi n là nhà cung c p tôm s 1 cho M; nh


2

s n ph m tôm sú c! l n và các s n ph m giá tr gia t ng, th 2 là Nh t b n và
th 3 là EU. Tuy nhiên tr

c tình hình áng báo

ph m, nhu c u th gi i ang h

ng

ng v v sinh an toàn th c

n s n ph m s ch, an toàn, quan tr ng

nh t là tâm lý chung c a khách hàng. Do ó, th c ph m an toàn ang là v n
c p thi t c a toàn xã h i, vi c ki#m soát t t vi c lây nhi0m và phát tri#n vi
sinh v t gây b nh, tiêu bi#u là Coliforms và E.coli ngay t nguyên li u
vào và trong quá trình b o qu n s= h n ch
ph m và các b nh

c ph n l n các ca ng

u

c th c

ng ru t do vi sinh v t gây ra. Vì v y, vi c nghiên c u

s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh này trong quá trình b o qu n tôm sú
nguyên li u góp ph n qu n lý

cv n

an toàn th c ph m và ch n ph

ng

pháp b o qu n nguyên li u thích h p em l i m t s n ph m th c ph m an
toàn và ch t l
Tr

c

ng.
tài này, c?ng có m t s nghiên c u v s bi n ,i c a vi sinh

v t gây b nh Coliforms và E.coli trong quá trình b o qu n tôm sú. Song do
tính cá th# tôm sú quá l n, d"n

c quy lu t bi n ,i c a

n khó phát hi n

các vi sinh v t gây b nh bày trong quá trình b o qu n
Do ó các bi n pháp kh ng ch , hay ch

nhi t

b o qu n

d

ng th p.

a ra # h n ch s

phát tri#n c a vi sinh v t gây b nh Coliforms và E.coli trên tôm sú hi u qu s=
không cao ho-c không kh thi. Vì v y, vi c ch

ng gây nhi0m vi sinh v t

gây b nh c n nghiên c u # tìm ra quy lu t bi n ,i c a các vi sinh v t gây
b nh trong quá trình b o qu n
nh ng lý do trên mà

nhi t

d

ng th p là c n thi t.Chính vì

tài: “Nghiên c u s bi n ,i c a l

ng vi sinh v t gây

b nh Coliforms và E.coli khi gây nhi0m vào tôm sú trong quá trình b o qu n
l nh” ã

c th c hi n.

3

2. M c tiêu c a ! tài
Nghiên c u

c s bi n ,i c a l

ng vi sinh v t gây b nh Coliforms

và E.coli) khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong th i gian b o l nh.
3. N"i dung c a ! tài
- Nghiên c u s bi n ,i c a l

ng Coliforms khi gây nhi0m E.coli vào

nguyên li u tôm sú trong quá trình b o qu n l nh
- Nghiên c u s bi n ,i c a l

ng E.coli khi gây nhi0m vào tôm sú

nguyên li u trong quá trình b o qu n l nh.
4. Ý ngh#a khoa h$c c a ! tài
Cung c p d"n li u khoa h c v s bi n ,i c a vi sinh v t gây b nh
(Coliforms và E.coli) khi gây nhi0m vào tôm sú nguyên li u trong quá trình
b o qu n l nh, ph c v cho quá trình mô hình hóa s bi n ,i c a nh ng vi
khu n này.
5. Ý ngh#a th%c ti&n c a ! tài
K t qu nghiên c u c a

tài góp ph n

a ra khuy n cáo v ch

qu n l nh thích h p cho tôm sú nguyên li u nh/m

b o

m b o v sinh an toàn

th c ph m.
6. Tính kh thi c a ! tài.
-V n

nghiên c u phù h p v i yêu c u và i u ki n th c ti0n.

- Ngu n nguyên li u phong phú, s@n có.
-

it

phong phú.

ng nghiên c u r t

c quan tâm hi n nay, tài li u tham kh o


4

Ch 'ng 1. T(NG QUAN
1.1. T)ng quan v! tôm sú

Hình 1. 1. Tôm sú
1.1.1. Khái quát v! nguyên li u tôm sú
Tôm sú (tên khoa h c: Penaeus monodon) là m t loài
d

ng

4 r ng d

ng v t giáp xác

i

c nuôi # dùng làm th c ph m. Tôm sú có 7-8 r ng trên ch y và 3i ch y, ch y cong xu ng r t ít. G gan dài và cong. Gai uôi có

rãnh nh ng không có gai bên. Ph n

u ng c và ph n b ng có nh ng b ng

en ngang. Chân ng c có th# có màu
trong nhóm tôm he, c th# có th# dài

. Tôm sú kinh t , kích c! l n nh t
n 360 mm. [11]

1.1.2. Phân lo i tôm Sú
Tôm sú thu c:

+ Ngành:

Arthropoda

+ Ngành ph :

Branchiata

+L p:

Cructacea

+ L p ph :

Melacostrace

+B :

Decapoda


5

+ B ph :

Nantatia

+H :

Penaeidae

+ Gi ng:

Penaeus

+ Loài:

Penaeus monodon

+ Tên khoa h c:

Penaeus monodon (Fabricius 1798)

+ Ti ng Anh:

Black Tiger shrimp

+Ti ng Vi t:

Tôm sú, tôm c [13]

Hi n nay,

Vi t Nam tôm sú là m t trong 5 lo i tôm

bi n và quan tr ng nh t
1.1.3. C u t o,

c nuôi tr ng ph,

i v i n n kinh t Vi t Nam.

c i m sinh h$c và vòng *i tôm sú [6][25]

Tôm sú (Penaeus monodon) là loài có kích th

c l n nh t c a h tôm he

(Penaeidae), còn g i là tôm c , thu c loài giáp xác, thân dài h i tròn,

c

bao b/ng m t l p v m ng c u t o b/ng ch t chitin th m canxi. Màu s.c c a
tôm do s.c t thu c l p cuticum hay nh ng t bào riêng bi t quy t
còn t

i

v

u ng c tôm có v/n ngang (tôm

tr.ng xanh xen k=,

m ìa n

Tôm sú sinh tr
thành, dài
t

bi#n v/ng tr.ng nâu ho-c

c l tôm có v/n màu xanh en).

ng nhanh, kho ng 4-5 tháng là tôm

n 27 cm và tr ng l

ng cho tôm th

nh. Khi

ng kho ng 250 g.

t m c tr

ó là tr ng l

ng

ng lý

ng ph m tiêu th qu c t .

Trong t nhiên tôm n

c m-n sinh tr

ng t i mùa sinh s n chúng ti n

vào g n b và A tr ng. Tr ng n ra u trùng tr i qua 3 th i kB bi n thái
Napilus, Zoea, Mysis, u trùng thao các làn sóng bi#n d t vào các c8a sông,
n in

c bi#n và n

c sông pha tr n nhau nên

thích h p cho u trùng phát tri#n, ó là vùng n
u trùng (larvae) ti n sang th i kB h u

m-n th p h n ngoài bi#n,
c l . Trong môi tr

u trùng (postlarvae). Sau

postlarvae chuy#n sang th i kB u niên (juvenile)
t c t ng tr

ng này,
ó

ng th i b i ra bi#n, ti p

ng, sinh s n và ti p di0n chu trình s ng c a chúng.


6

Hình 1. 2. C u t o ngoài và trong c a tôm Sú

Chú thích:
Eye stalk: m.t

Hindgut: ch

Stomach: d dày

Abdominal segment: Phân o n b ng

Hepatopancreas: gan t y

Ocsophagus: th c qu n

Heart: tim

Antenna: Râu

Perelopods: chân bò
Plcopods: chân b i
Anus: H u môn
Tôm sú có th# ch u
m-n t i u là 15-25
nhau. Th

c s bi n

ng v

m-n r t l n (3-5

. Tôm sú thu c lo i sinh ho t v

êm và hay n th t l"n

ng lúc còn nh , u trùng tôm sú có khuynh h

ao h v ban ngày,

n ban êm n,i lên ho t

),

ng bám vào thành

ng, ki m tìm th c n.


7

ng v t máu l nh, thân nhi t thay ,i theo nhi t

Tôm sú thu c lo i
môi tr

ng bên ngoài. Nhi t

nh h

ng t i nhi u ph

c a tôm: hô h p, tiêu hóa th c n, mi0n nhi0m

i s ng

i v i b nh t t, s t ng

thay ,i theo khí h u m i mùa, vì th t i mi n Nam Vi t

ng... Nhi t

tr

ng di n

Nam có th# nuôi tôm quanh n m trong khi mi n B.c ch nuôi tôm trong mùa
280C, tôm sú l n t

nóng. ) nhi t

ng

i ch m,

nhanh h n nh ng r t d0 m.c các d ch b nh nh
Baculovirus). Nhi t

nhi t

300C tôm l n

b nh MBV (Monodon

t i u cho tôm sú phát tri#n t i các vùng ao h nhi t

i là 28-300C.
1.1.4. Hình th c nuôi và phân b [6][10][20]
các vùng :n

Tôm sú phân b trên th gi i

ông và Nam Châu Phi, -c bi t t p trung

, Tây Thái Bình D

ng,

các vùng ông Nam Á nh : ài

Loan, Philipin, Indonesia, Malaysia và Vi t Nam.
) Vi t Nam tôm Sú phân b r ng t B.c t i Nam, vùng ven b
có

sâu 40 m, t p trung nhi u

n vùng

sâu 10-25 m, vùng phân b chính là

vùng duyên h i mi n Trung. Mi n B.c và mi n Nam hi m h n, áng chú ý là
vùng Kiên Giang có s n l

ng khá nhi u.

Tôm có quanh n m nh ng mùa v sinh s n t tháng 11
sau. Kích th

c tôm l n nh t có th#

t

n 290-305 mm (200-250g), trung

bình

t t 190-195 mm, n-ng 150 g. Chúng a s ng

cát,

trong,

v i

m-n r ng ngay trong th i kB tr

m-n cao và ,n

Tôm sú nuôi trong các ao

n tháng 4 n m

nh ng n i có áy bùn

nh. Tuy v y chúng có kh n ng thích ng

mn

ng thành. [6]
cl

c vùng cao và vùng trung

tri u. M t s n i nuôi xen k= v lúa, v tôm và nuôi chung v i cá rô phi và
cua.


8

Hình th c nuôi: thâm canh hay còn g i là nuôi công nghi p (TC), bán
thâm canh (BTC), và qu ng canh c i ti n (QCCT).
Khu v c phía B.c nuôi QCCT và BTC là ch y u, mi n Trung nuôi BTC
và TC, các t nh phía Nam nuôi BTC và QCCT.
1.1.5. Thành ph n hóa h$c và giá tr+ dinh d ,ng c a tôm [10], [20], [25]
Thành ph n hóa h c c a c th t tôm g m có: n

c, protein, lipit, gluxit,

khoáng ch t, vitamin, enzyme và hoocmon. Nh ng thành ph n có hàm l
t

ng

i nhi u là n

c, protein, lipit và khoáng ch t, hàm l

tôm r t ít và và t n t i d

ng

ng gluxit trong

i d ng glucogen.

Thành ph n hóa h c c a tôm th

ng khác nhau theo gi ng loài. Trong

cùng m t loài nh ng hoàn c nh sinh s ng khác nhau thì thành ph n hóa h c
c?ng khác nhau, ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm còn ph thu c vào
tr ng thái sinh lý, mùa v , th i ti t... S khác nhau v thành ph n hóa h c và
s bi n ,i c a chúng làm nh h
c a s n ph m,

n vi c b o qu n t

ng r t l n

n mùi v và giá tr dinh d !ng

i nguyên li u và quá trình ch bi n. Bên

c nh ó, thành ph n hóa h c c a tôm r t thích h p cho vi sinh v t phát tri#n.
Qua nghiên c u c a Stepanhue cho th y r/ng tôm có thành ph n protein
19-23%, lipit 0,6- 1,6%, n

c khoáng 73%, nhi u nguyên t vi l

ng và các

vitamin nhóm B (B1, B2, B6, và B12). Ngoài ra khi phân tích các axit amin,
ng

i ta th y r/ng trong tôm ch a 18-21 axit amin và h u nh có g n

axit amin không thay th , c u t o c tôm l ng lAo, l

ng

các

m hòa tan nhi u.

Nh ng -c i#m trên làm cho giá tr dinh d !ng c a tôm r t cao, th t tôm l i
th m ngon, ng t.

ó là lý do khi n cho tôm là m t trong nh ng m-t hàng có

giá tr cao v m-t xu t kh u, nh ng c?ng do -c i#m trên sau khi ánh b.t
tôm r t mau ch t và mau

n th i. M t trong nh ng i u ki n b t l i gây nên


9

s h h ng c a tôm là n i t ng c a tôm t p trung
nhi u

u và c?ng là n i ch a

m hòa tan nh t.

Thành ph n dinh d !ng c a tôm sú so v i m t s loài tôm khác: tôm
càng xanh, tôm thA chân tr.ng, tôm he nâu thì thành ph n dinh d !ng c a tôm
sú cao h n và t

ng

ng v i tôm he V nh Mexico

c th# hi n

B ng

1.1.
B ng 1. 1. Thành ph n hóa h$c c a tôm sú và các lo i tôm khác (%) [21]
STT

Loài tôm

Hàm l
n

ng Hàm l

c

ng Hàm l

protein

ng Hàm l

lipit

ng

tro

1

Tôm sú

75,06±0,76a 21,12±0,97a 1,83±0,05a

1,98±0,06a

2

Tôm càng 78,57±0,55a 19,23±0,74a 1,20±0,10a

1,93±0,08a

xanh
3

Tôm thA

4

Tôm

80,14±0,76a 18,11±0,66a 1,62±0,02
he 76,20±0,21

1,51±0,17a

17,11±0,14

1,39±0,05

1,30±0,06

20,6±0,21

1,82±0,02

1,41±0,02

nâu

5

Tôm
Mexico

77,41±0,22


10

1.1.5.1. N -c
C th t c a tôm ch a kho ng t 70-85% n

c, hàm l

ng này ph thu c

vào gi ng loài tôm và tình tr ng dinh d !ng c a tôm. Trong c và trong các
t bào, n

c óng m t vai trò quan tr ng làm dung môi cho các ch t vô c và

h u c , t o ra môi tr
n

ng cho các ho t

ng sinh hóa trong t bào,

ng th i

c c?ng tham gia vào r t nhi u các ph n ng hóa h c và có nh h
n s t o thành các ph n ng c a các protein. Tr ng thái c a n

th t tôm ph thu c vào nhi u t

ng tác gi a c u trúc c a n

ng l n

c trong c

c v i các dung

d ch khác nhau trong t bào và -c bi t là v i các protein.
Nh ng thay ,i v hàm l
ch bi n, nh h
ch t l

ng m nh

ng n

c trong th t tôm, gây ra b i quá trình

n các -c tính th m th u, giá tr dinh d !ng và

ng c m quan c a th t tôm,

ng th i c?ng nh h

ng l n

n th i

gian b o qu n c a s n ph m.
1.1.5.2. Protein
Các lo i protein
C th t c a tôm thông th
l

ng ch a kho ng t 13- 25% protein. Hàm

ng này bi n thiên tùy thu c vào gi ng loài tôm, i u ki n dinh d !ng và

lo i c th t.
Có th# chia protein trong mô c c a tôm nguyên li u thành 3 nhóm:
- Protein c u trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin).
- Protein t

ng c (myoabumin, globulin và các enzyme).

- Protein mô liên k t: i#m Cng c a protein tôm vào kho ng pH 4,55,5. T> l gi a các lo i protein này ph thu c vào s phát tri#n gi i tính c a
tôm và s dao

ng c a chúng trong su t th i kB sinh tr

Thành ph n các axit amin

ng.

11

Tôm là lo i th c ph m khá giàu các axit amin. Giá tr dinh d !ng c a
tôm cao c?ng chính nh các axit amin này.
Hàm l

ng t,ng s c a m t vài axit amin trong 100g th t m t s loài tôm

nh sau: Threonin (382 mg); Serin (922,2 mg); Axit glutamic (1033,0 mg);
Glycin (673,3 mg); Alanin (623,4 mg).
1.1.5.3. Lipit
Mô c c a tôm ch a kho ng t 0,05- 3% lipit, mà thành ph n ch y u là
các photpholipit.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là lo i photpholipit và lo i lipit trung
tính chi m t> tr ng khá l n trong mô c th t c a tôm. C th#, trong 100g th t
tôm, hàm l

ng lipit trung tính là 430,7 ± 20,1 mg; photpholipit là 742,0 ±

40,7 mg [13]. Nhi u nghiên c u cho th y r/ng s khác nhau v gi ng loài nh
h

ng r t nh

hàm l

n thành ph n các axit béo và hàm l

ng cholesterol. Tuy v y

ng c a các axits béo và cholesterol trong th t tôm l i ch u nh h

c a s thay ,i mùa v , nhi t

môi tr

ng n

ng

c sinh s ng, i u ki n dinh

d !ng và th i kB phát tri#n c a tôm.
B ng 1. 2. Các lo i lipid trong 100g th+t tôm
Lo i lipid

Kh i l

ng (mg/100g)

Lipid trung tính

430,7 ± 20,1

Glycolipid

22,8 ± 2,9

Phospholipid

742,0 ± 40 7

T,ng s

1195,5 ± 63,3
(Nguy0n Vi t D?ng, 1998)


12

1.1.5.4. Vitamin
ng vitamin trong tôm -c tr ng theo loài và bi n thiên theo mùa

Hàm l

v . Th t tôm là ngu n th c ph m khá giàu vitamin, hàm l

ng m t s vitamin

trong 100g th t tôm nh sau: Thiamin (41 µg); Niacin (2,7 µg); Axit folic (5,2
µg); Pyridoxin (66 µg).
B ng 1. 3. Hàm l
Vitamin

n v tính

ng m"t s vitamin trong th+t tôm
Hàm l

ng

Kho ng
thiên

Thiamin

(µg/100g)

41

10-143

Riboflavin

(µg/100g)

76

13-190

Niacin

(µg/100g)

2,7

0,7-4,9

Pyridoxine

(µg/100g)

66

16-125

Acid pantothenic

(µg/100g)

278

156-372

Biotin

(µg/100g)

1,0

-

Acid folic

(µg/100g)

5,2

3,0-7,4

Cobalamine

(µg/100g)

3,8

0,9-8,1

Acid ascorbic

(µg/100g)

1,5

0-3,0

(Nguy0n Vi t D?ng, 1988)

bi n


13

1.1.5.5. Ch t khoáng [13]
Tôm là lo i th c ph m r t giàu ch t khoáng. Hàm l
trong th t tôm bi n thiên trong kho ng 0,6-1,5% kh i l

ng ch t khoáng

ng t

i. Hàm l

ng

ch t khoáng trong th t tôm có -c tr ng theo loài và bi n thiên theo mùa,
ng th i hàm l
tr

ng ch t khoáng còn ph thu c r t l n vào i u ki n môi

ng s ng c a tôm. M t s ch t khoáng nh : Ca, P, K, Mg, Na, Fe, Cu, Mn,

Ni, Co...
1.1.5.6. Các s.c t [29]
Các lo i giáp xác nói chung, tôm nói riêng khi gia nhi t nh : n u, lu c,
ho-c dùng axit vô c , r
t

u # ngâm thì v c a chúng bi n thành màu

ó g i là Astaxin. Astaxin là s n ph m oxy hóa c a Astaxanthin th

t id

s.c
ng t n

i d ng liên k t ch-t ch= v i protein có màu xanh tím, xanh ve, xám.

Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin d0 b oxy hóa thành Astaxin.
1.1.5.7. Các acid amin
Tôm là lo i th c ph m khá giàu các acid amin. Giá tr dinh d !ng c a
tôm cao c?ng chính nh các acid amin này. Hàm l
trong th t m t s loài tôm

ng c a các acid amin

c trình bày trên b ng 1.4.

B ng 1. 4. Thành ph n các acid amin có trong m"t s loài tôm
Lo i acid amin

Hàm l

ng acid amin (mg/100g)

T do

T,ng s

Asparagin

10

-

Threonin

16

382

Serine

11

992,2

Acid glutamic

41

1033,0

Proline

71

522,0

Glycine

526

673,3

14

Lo i acid amin

Hàm l

ng acid amin (mg/100g)

T do

T,ng s

Alanine

90

623,4

Cystein

-

23,8

Valine

23

330,6

Methionin

19

212,5

Isoleucin

17

-

Leucin

37

333,9

Tyrosin

14

240,0

Phenylalanin

18

108,2

Lycine

27

869,2

Histidin

6

316,7

Arginin

181

1375,8

Ornithin

29

-

Taurin

46

(Nguy0n Vi t D?ng, 1988)

1.1.6. Tình hình nuôi tr/ng và xu t kh0u tôm sú 1 Vi t Nam
1.1.6.1. Tình hình nuôi tr/ng tôm sú 1 Vi t Nam [19]
Vi t Nam có b bi#n kéo dài 3260 km v i h n 4000 hòn
nhi u môi tr

ng s ng ven b nh : c8a sông, v nh,

m, bi#n h .

o l n nh ,
ó là i u

ki n thu n l i # Vi t Nam phát tri#n nuôi tr ng th y s n. T nh ng n m
1970

mi n B.c và mi n Nam Vi t Nam u t n t i hình th c nuôi tôm

qu ng canh. Theo Tr n V n Nh
nuôi tôm
B.c, tr

ng và Bùi Th Thu Hà (2005), di n tích

ng B/ng Sông C8u Long th i kB này
c n m 1975 có kho ng 15.000 ha nuôi tôm n

t 70.000 ha. ) Mi n
c l . Nh ng mãi

n

15

n m 2000, m i

c ánh d u s bùng n, khi chính ph ban hành ngh quy t

s 09/2000/NQ-CP ngày 15/6/2000 (Ngh quy t s 9) cho phép chuy#n ,i
m t s di n tích tr ng lúa, làm mu i n ng xu t th p và các vùng

t hoang

hóa sang nuôi tr ng th y s n, ch trong vòng m t n m sau khi ngh quy t ban
hành ã có 235.000 ha g m có 232.000 ha ru ng lúa, 1.900 ha ru ng mu i và
t hoang hóa ng p m-n

1.200 ha

c chuy#n thành ao nuôi tôm. Song song

v i m r ng di n tích nuôi tr ng s n l

ng tôm nuôi c?ng

sau n m 2000 và Vi t Nam tr thành m t trong n m n
nuôi l n nh t th gi i, c th# n m 2006 s n l
2007

t 384,519 t n, n m 2008

c t ng m nh

c có s n l

ng tôm

ng tôm nuôi là 354,514 t n,

t 388,359 t n [19].

Ngày 25/11/2013, t i t nh Cà Mau di0n ra cu c h p t,ng k t nuôi tôm
n

c l n m 2013. Báo cáo c a t,ng c c th y s n cho bi t, n m 2012 c n

có 30 t nh thành nuôi tôm n

c l .

c

n n m 2013 di n tích th nuôi

t

652.612 ha, trong ó nuôi tôm sú 588.894 ha. Kim ng ch xu t kh u tôm

t

2,5,t> USD, chi m 44% t,ng giá tr xu t kh u th y s n c a c n
N m 2015, s n l

ng tôm sú

ng b/ng sông C8u Long, s n l
cùng kB n m tr
Sóc Tr ng

c

c.

t 268.300 t n, t ng 1,6%. Vùng

ng

c

c. Trong ó, B c Liêu s n l

t 16,615 t n (+5%); Trà Vinh

t 255,873 t n, t ng 4% so v i
ng

c

t 69.256 t n (+13%);

t 13,955 t n (+3%). [37]

1.1.6.2. Tình hình xu t kh0u tôm sú 1 Vi t Nam [37]
Trong nh ng n m g n ây tình hình xu t kh u tôm c a Vi t Nam có
nhi u chuy n bi n r t tích c c. Theo Hi p h i Ch bi n và xu t kh u th y s n
Vi t Nam (VASEP), t

u n m 2011

kh u th y s n c a c n

c v"n

n m tr
kh i l

n tháng 8 n m 2011, kim ng ch xu t

t 2,58 t> USD, t ng 28% so v i cùng kB

c. Trong ó riêng ngành tôm ã

t g n 1 t> USD, t ng 17,5% v

ng và 36% v giá tr . N m 2011, kim ng ch xu t kh u tôm

c

t

16

1,8- 1,9 t> USD, t ng kho ng 300 tri u USD so v i n m 2010. Các th tr
có m c t ng tr

ng

ng cao là Philippines (t ng 88,5%), Malaysia (t ng 16,8%)

và Singapore (t ng 3,7%).Nh ng tính theo giá tr nh p kh u thì Singapore l i
là qu c gia d"n

u v nh p kh u tôm c a vi t Nam v i trên 10,7 tri u USD.

n n m 2013, giá tr xu t kh u tôm c n

c ãv

chính thúc cán m c 3,1 t> USD, trong ó, t ng tr

t qua s mong

i,

ng manh nh t là tôm thA

chân tr.ng v i t,ng kim ng ch xu t kh u 1,58 t> USD.
Theo B NN&PTNT, xu t kh u tôm c n
1,7 t> USD.

u n m 2015

t

c con s

nt

c 6 tháng

u n m 2014

t

ng 3,9 t> USD trong t,ng

giá tr xu t kh u toàn ngành g n 8 t> USD. Tôm là m-t hàng có m c t ng
tr

ng cao nh t trong nhóm các m-t hàng th y s n xu t kh u chính

Nam và

Vi t

ng th hai v giá tr xu t kh u c a c ngành công nghi p, ch sau

m-t hàng g và các s n ph m t g [24], [28].
Theo nh n

nh c a Hi p h i Ch bi n và xu t kh u th y s n Vi t Nam

(VASEP), xu t kh u tôm s= kh i s.c trong n m 2016. D báo ngành hàng này
s= t ng tr

ng v i kim ng ch 3,3 t USD, t ng 12% so v i n m 2015.

S li u c a VASEP cho th y, n8a
tôm sang m t s th tr

u n m 2015, kim ng ch xu t kh u

ng chính ã gi m m nh nh M; (h n 50%), Trung

Qu c (28%), Nh t B n (g n 19%) và EU (h n 14%). Và theo d tính, kim
ng ch xu t kh u tôm c n m 2015 ch
n m 2014, th tr

t 3 t USD, b/ng 75% k t qu c a

ng b thu hDp g n 1/3.

Hi n nay các th tr

ng xu t kh u tôm quan tr ng c a Vi t Nam là: M;,

Hàn Qu c, Nh t B n, EU... Hi n nay Vi t Nam còn m r ng th tr
kh u sang các n

c Trung ông, Nam m; và -c bi t là châu Á.

ng xu t


17

1.2. T)ng quan v! b o qu n l nh, b o qu n ông tôm nguyên li u [4], [8],
[32], [12], [27], [29]
B o qu n t

i tôm nguyên li u là m t khâu quan tr ng trong quá trình

ch bi n. Tôm nguyên li u r t d0 b bi n ch t

n th i nh v y không ch làm

gi m th p giá tr dinh d !ng mà có khi còn gây ra ng
m t s ph
ph

ng pháp b o qu n tôm ph, bi n là ph

c. Trong th c t có

ng pháp b o qu n l nh và

ng pháp b o qu n ông.

1.2.1. Ph 'ng pháp b o qu n ông

Làm l nh ông hay

p ông tôm là quá trình làm l nh tôm do s thu

nhi t c a ch t làm l nh #

a nhi t

ban

u c a c th# tôm xu ng d

i

i#m óng b ng và t i -8 ÷ -100C, và có th# th p h n n a -180C, -300C, hay 400C. Làm l nh ông tôm làm ch m s h h ng c a tôm. L nh ông làm
gi m s ho t

ng c a vi sinh v t ho-c có th# tiêu di t

vi sinh v t ph thu c vào nhi t
ông và t c

c ph n l n l

l nh ông c a s n ph m, ph

làm ông. L nh ông làm ng ng tr s ho t

ng

ng pháp làm

ng c a ph n l n

enzym có s@n trong th c ph m. Làm l nh ông t o ra c u trúc r.n ch.c b o v
th c ph m tránh kh i nh ng tác

ng v n chuy#n, b o qu n. L nh ông còn

có m c ích là d tr nguyên li u # ,n

nh quá trình s n xu t

nghmình mà ch t l

ng v"n

Có m t s ph

c i u hòa

nh quá trình s n xu t c a

m b o.

ng pháp b o qu n ông nh : làm l nh ông b/ng không

khí, làm l nh ông b/ng t
chuy n, làm ông c c nhanh...

ông ti p xúc, làm ông b/ng t

ông b ng