Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------  -------
KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài :
Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc tính
sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản
Sinh viên thực hiện Phạm Thị Yến
Lớp BQB – K49
Cán bộ hướng dẫn 1. TS Nguyễn Duy Lâm
Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra
chất lượng nông sản thực phẩm
2. ThS Trần Thị Thu Hằng
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội
HÀ NỘI - 2008
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này
là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước
đây.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008
Người viết báo cáo
Phạm Thị Yến


LỜI CẢM ƠN
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám

đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và ThS. Trần Thị Thu Hằng - Giảng
viên Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm, là
những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện bản luận văn tốt nghiệp
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ
thực phẩm trường ĐHNN HN, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra
chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và
gúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2008
Sinh viên
Phạm Thị Yến


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
CAP: Bao gói khí quyển kiểm soát
MAP: Bao gói khí quyển điều biến
TSS: Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số
Enzim PPO: Enzim oxidaza polyphenol
TSS:
TA:
CT: Công thức
CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch
FAO: Tổ chức nông lương thực thế giới
WTO: Tổ chức thương mại thế giới
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
UNDA: Bộ Nông nghiệp Mỹ

FDA: Cục Thực phẩm và Thuốc Mỹ


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dứa
Bảng 2.2. Sản lượng dứa trên thế giới
Bảng 2.3. Diện tích trồng dứa phân theo địa phương
Bảng 2.4. Sản lượng dứa phân theo địa phương
Bảng 4.1. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ
phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Bảng 4.2. Hàm lượng dịch quả thoát ra của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ
5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan của dứa cắt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Hình 2.2. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt
Hình 4.1. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng
với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.2. Sự biến đổi độ sáng (L) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C với
điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.3. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với
điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.4. Sự biến đổi giá trị (b) của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C với
điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.5. Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ phòng với
điều kiện bao gói khác nhau


Hình 4.6. Sự biến đổi độ cứng của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C với điều
kiện bao gói khác nhau
Hình 4.7. Sự biến đổi nồng độ khí CO
2
của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ
phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.8. Sự biến đổi nồng độ khí CO
2
của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt độ 5
0
C
với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.9. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo
quản ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.10. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của dứa cắt được bảo
quản ở nhiệt độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở
nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau

Hình 4.12. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của dứa cắt được bảo quản ở
nhiệt độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.13. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản
ở nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.14. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt được bảo quản
ở nhiệt độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.15. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt
độ phòng với điều kiện bao gói khác nhau
Hình 4.16. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt được bảo quản ở nhiệt
độ 5
0
C với điều kiện bao gói khác nhau
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................1
1.2. Mục đích..........................................................................................2
1.3. Yêu cầu............................................................................................2


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt..................................3
2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt....................................................3
2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại .................3
2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt............5
2.2.1. Các biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan..........................5
2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng...............................7

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt...................................8
2.3.1. Độ chín thu hoạch.........................................................................8
2.3.2. Tổn thương cơ học........................................................................8
2.3.3. Tổn thương lạnh ...........................................................................8
2.3.4. Điều kiện bảo quản.......................................................................10
2.3.5. Các vấn đề an toàn vi sinh vật.......................................................10
2.3.6. Một số phương pháp xử lý trước bảo quản...................................12
2.4. Công nghệ chế biến dứa cắt.............................................................13
2.4.1. Giới thiệu chung về dứa................................................................13
2.4.2. Tình hình sản xuất dứa trên thế giới và VN..................................17
2.4.3. Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và VN.............22
2.4.4. Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở VN....................24
2.4.5. Quy trình chế biến dứa cắt............................................................25
2.4.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt.........................26
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu...................................28
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................28
3.1.2. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu...................................................28
3.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................28
3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................29
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm......................................................29
3.3.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu ..........................................................29
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý............................................30


3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh......................................31
3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra............34
3.3.6. Phương pháp xác định cường độ hô hấp.......................................34
3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan................................35
3.3.8. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh.........................................35

3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................
4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt............. .........
4.1.1. Biến đổi về màu sắc......................................................................
4.1.2. Biến đổi về độ cứng......................................................................
4.1.3. Biến đổi về đặc tính hô hấp..........................................................
4.1.4. Biến đổi về hàm lượng dịch quả thoát ra......................................
4.2. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt. ..........
4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS)...............
4.2.2. Biến đổi về hàm lượng đường tổng số..........................................
4.2.3. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số.................................
4.2.4. Biến đổi về hàm lượng vitamin C ...............................................
4.3. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của dứa cắt ...
4.4. Nghiên cứu biến đổi về mức nhiễm bẩn vi sinh vật .......................
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................60
Tài liệu tham khảo


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển
của nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó có cây dứa. Dứa là loại cây trồng
phổ biến khắp cả nước do không kén đất, không tốn công chăm sóc nhiều mà vẫn
mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng
hậu” trong các loại quả vì giá trị dinh dưỡng và những đặc điểm nổi bật về giá trị
cảm quan như màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt và có khả năng kích thích
ăn ngon miệng. Ngoài ra, dứa có chứa enzim bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống
ung thư. Vì vậy mà dứa rất được ưa chuộng trên thị trường Việt Nam và trên thế
giới.
Hiện nay, dứa được tiêu dùng dưới nhiều dạng sản phẩm như quả tươi, đồ

hộp nước đường, mứt, sấy… Tuy nhiên, dứa tươi vẫn được yêu thích nhất, trong
đó các sản phẩm dứa tươi trên thế giới chủ yếu ở dạng nguyên vỏ cả quả và một
phần nhỏ hơn ở dạng cắt.
Nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm tươi hoặc thực
phẩm ít chế biến, tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng, do vậy đã hình thành
một trào lưu quốc tế mới về nghiên cứu và thương mại thực phẩm chế biến tối
thiểu, đặc biệt là các sản phẩm rau quả cắt. Theo Hiệp hội rau quả cắt quốc tế, rau
quả cắt là các sản phẩm rau quả được cắt, tỉa, bóc vỏ hoặc cắt định hình trước khi
đóng gói, có chất lượng dinh dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng và
duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh cũng như tính an toàn khi sử
dụng. Ở nhiều nước trên thế giới, các sản phẩm rau quả cắt hay rau quả chế biến
tối thiểu đã trở nên rất quen thuộc và ưa chuộng do nhiều lợi ích mang lại cho cả
người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến và thương mại.
Cho đến nay, chế biến tối thiểu ở Việt Nam đối với rau quả nói chung và với
dứa nói riêng vẫn còn rất mới mẻ. Nguyên nhân có thể bao gồm sự hạn chế trong
cấu trúc mạng lưới bán lẻ, sự thiếu chú trọng đa dạng hóa sản phẩm tiêu dùng và
xuất khẩu. Nguyên nhân cũng có thể do hạn chế về các công nghệ phù hợp sẵn có
để áp dụng cho những dạng sản phẩm nêu trên. Chỉ tới vài năm gần đây, lĩnh vực


chế biến tối thiểu của Việt Nam mới có cơ hội và có sức ép để phát triển, trước
hết là do nhu cầu tiêu dùng ở các thành phố lớn đã tăng lên rất nhiều và sự thâm
nhập của các công ty bán lẻ nông sản quốc tế vào Việt Nam. Dự đoán trong
những năm tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành
công nghiệp thực sự.
Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải đối mặt với
nhiều khó khăn, trong đó vấn đề duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vật
trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quyết định tới sự thương mại thành công
sản phẩm. Đặc biệt là các miếng dứa cắt do có hàm lượng nước cao, enzim
oxidaza polyphenol (PPO) hoạt động mạnh gây khó khăn cho công tác bảo quản.

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa cắt. Tiêu
biểu là nghiên cứu của Marrero và Kader đã sử dụng phương pháp khí quyển điều
chỉnh (MAP) kết hợp với bảo quản lạnh đem lại hiệu quả cao và tương đối đơn
giản, chi phí thấp đối với giống dứa có nguồn gốc từ Hawaii [12]. Tuy nhiên,các
nghiên cứu tương tự như vậy ở trong nước hầu như chưa có.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến
đổi chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa cắt trong quá trình bảo quản”
1.2. Mục đích
Nghiên cứu các biến đổi về chất lượng và một số đặc tính sinh lý của dứa cắt
trong suốt quá trình bảo quản để từ đó đề xuất chế độ bảo quản phù hợp.
1.3. Yêu cầu
- Khảo sát được những biến đổi về chất lượng và các đặc tính sinh lý của dứa
cắt trong quá trình bảo quản.
- Đề xuất sơ bộ phương pháp bảo quản tối ưu cho sản phẩm dứa cắt.


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt
2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt
Theo USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ) và FDA (Cục Thực phẩm và Thuốc),
rau quả cắt và chế biến tối thiểu là các sản phẩm rau quả tươi được cắt, rửa, đóng
gói và bảo quản. Những sản phẩm rau quả cắt này vẫn giữ được trạng thái tươi
mới mặc dù đã qua xử lý (về mặt vật lý thay đổi từ nguyên quả sang dạng miếng,
múi…), sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu. Theo Hiệp hội rau quả
cắt quốc tế, rau quả cắt là các sản phẩm được cắt tỉa, bóc vỏ hoặc cắt tạo hình
trước khi đóng gói, có chất lượng dưỡng cao, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng
và duy trì được hương vị trong thời gian bảo quản lạnh. Dựa vào đặc điểm thực
vật của mỗi loại mà có phương pháp xử lý khác nhau [22].
Công nghệ chế biến rau quả cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều nước
tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Mỹ, Úc…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý.

Một số công đoạn chính trong quá trình chế biến rau cắt: phân loại, làm sạch →
cắt → làm sạch → làm khô → bao gói và phân phối. Còn đối với sản phẩm quả
cắt: phân loại, làm sạch, cắt gọt → chống nâu hoá → bao gói và phân phối. Công
nghệ chế biến rau quả cắt thường áp dụng đối với một số loại rau quả: mít, dứa,
dưa hấu, đào, khoai tây, cần tây…
2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại
Theo Beaulieu, lợi ích chính của rau quả cắt so với rau quả chưa chế biến
trong sản xuất và tiêu dùng [22] như sau:
- Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, ví
dụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi
tách quả. Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quả
tạo ra những múi có thẩm mỹ kém.
- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phần
không sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng.


- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đới
rất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng. Nhờ có chế biến tối thiểu,
hầu như vi sinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả
vào nước nhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm
ngặt về điều kiện vệ sinh. Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị
trường khó tính.
- Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bên
trong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ. Ví
dụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khi
khó có thể nhânh biết từ bên ngoài vỏ.
- Giá trị dinh dưỡng cao: các chất dinh dưỡng có trong rau và quả giúp giảm
bớt nguy cơ về bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư, huyết áp cao và để giữ
gìn sức khoẻ.
- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nên không

cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và công sức cho người
tiêu dùng. Năm 2003, tổng sản phẩm cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi
cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo. Sản phẩm salad được bao
gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm 3 - 4 tỷ
USD.
Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngày
càng có nhiều sản phẩm cắt mới được giới thiệu. Những rau quả cắt được bóc vỏ
như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có.
Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn và
thậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp. Những nhà
doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả cắt trên thị
trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cận với cuộc
sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máy bán hàng.
Tại thị trường Việt Nam, ngoài một số ít sản phẩm nhập khẩu như khoai tây,
hầu hết các loại quả cắt còn ở dạng sơ khai, quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu tiêu thụ trong
ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.


Với những ưu điểm nổi bật, cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầu rau
quả cắt là rất lớn. Trong tương lai sẽ càng tăng hơn, đặc biệt khi người dân ý thức
được về tính an toàn khi mua rau quả.
2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt
2.2.1. Biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan
a) Biến đổi các đặc tính sinh lý
Sau khi thu hoạch rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng, chất
dinh dưỡng từ rễ. Tuy nhiên, thịt quả vẫn tiếp tục hô hấp, quá trình này sử dụng
các chất dinh dưỡng dự trữ: đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quá
trình chín (già hoá) một cách nhanh chóng. Sự mất chất dinh dưỡng sau thu hoạch
chủ yếu là do quá trình hô hấp, quá trình chín (quả hô hấp đột biến), sự mất nước,
sự mất màu vết cắt do emzim, sự tấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học

trong thời gian chuẩn bị, vận chuyển đến tay người tiêu dùng [28].
Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giải
phóng enzim và cơ chất ra khỏi tế bào. Qúa trình này cũng làm gia tăng sự tổn
thương, hoạt động nước và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng
tốc độ mất nước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật
[29]. Những thay đổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở
bề mặt cắt, sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm
hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản.
b) Biến đổi về độ cứng và cấu trúc
Thịt quả bị mềm đi là một vấn đề rất quan trọng đối với rau quả cắt, điều này
ảnh hưởng đến tuổi thọ bảo quản của sản phẩm. Độ cứng của rau quả cắt là thuộc
tính chất lượng quan trọng có thể bị ảnh hưởng bởi enzim nội tại trong tế bào thịt
quả, cũng như sự giảm sức căng tế bào do mất nước. Trên thế giới, đã có một số
nghiên cứu nhằm duy trì độ cứng của thịt quả như sử dụng hợp chất chứa canxi.
Ngâm sản phẩm rau quả cắt trong dung dịch CaCl
2
nồng độ 0,5–1% rất hiệu quả
trong việc duy trì độ cứng [22]. Tuy nhiên, CaCl
2
có thể đem lại dư vị đắng đối
với sản phẩm. Ngoài ra, dùng khí quyển kiểm soát để bao gói nhưng hiệu quả
mang lại không cao, độ cứng giảm trung bình 2,2 lb (10 N).


Gần đây Marrero và Kader [12] đã dùng kỹ thuật bao gói khí quyển điều
chỉnh (MAP) để bảo quản dứa cắt và thu được kết quả khả quan. Các miếng dứa
cắt sau khi bao gói bằng khí quyển điều chỉnh giữ ở nhiệt độ < 5
0
C trong 14 ngày
nhận thấy độ cứng giảm không đáng kể.

c) Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt
Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả cắt là kiểm soát được sự mất màu
hoặc sự hoá nâu tại bề mặt cắt. Enzim PPO xúc tác cho phản ứng oxy hoá các hợp
chất phenol dưới sự có mặt của O
2
đây là phản ứng màu, làm nâu hoá bề mặt cắt.
Sau khi cắt enzim và cơ chất được giải phóng làm tăng nhanh sự nâu hoá tại bề
mặt cắt trong quá trình bảo quản. Vì vậy, phải sử dụng biện pháp ngăn chặn sự
mất màu hay nâu hoá tại bề mặt cắt gây ra bởi enzim PPO, bằng việc giảm nồng
độ O
2
, sự axit hoá…
Marrero và Kader đã dùng MAP (có nồng độ O
2
thấp) đối với sản phẩm dứa
cắt và không nhận thấy có hiện tượng nâu hoá tại bề mặt cắt [12].
d) Biến đổi về chất lượng cảm quan
Một số ý kiến cho rằng, chất lượng của rau quả cắt được đánh giá một cách
trực quan “nếu nhìn đẹp thì chất lượng sẽ tốt”, nhưng không phải lúc nào cũng
đúng. Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản
phẩm. Hương vị, màu sắc và cấu trúc là những đặc tính quan trọng đối với khách
hàng và những đặc tính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ
của các sản phẩm rau quả cắt. Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó
chỉ ra rằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không. Có nhiều phương
pháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, việc đánh giá cảm quan
thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận của mỗi
người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm.
Dứa cắt giữ ở 4
0
C có giá trị cảm quan tuyệt vời sau 7–10 ngày bảo quản, tuy

nhiên, quả xuất hiện những mùi vị lạ do vi sinh vật sinh ra [27]. Theo nghiên cứu
của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt bao gói bằng MAP tại 5
0
C hoặc thấp
hơn cho phép giữ được thịt quả hơn 2 tuần mà không có những thay đổi về mức
độ yêu thích về chất lượng sản phẩm.


2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng
a) Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit (TA)
TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩm
rau quả cắt. Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng,
mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản. Nghiên cứu trên sản
phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 và bảo quản ở 4
0
C có TSS duy trì
không đổi trong 7 ngày. Ở độ chín 1/4 sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và
giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản. Ở những điều kiện bảo quản khác
nhau những đặc tính này cũng có sự thay đổi đáng kể. Hầu hết các nghiên cứu
cho thấy TSS và hàm lượng đường giảm từ 5 đến 17% sau 15 ngày khi bảo quản
trong khí quyển ở nhiệt độ <5
0
C, khi bảo quản trong điều kiện khí quyển kiểm
soát thì TSS giảm ít hơn so với điều kiện thường [16].
Theo nghiên cứu của Marrero và Kader [12], đối với dứa cắt bao gói bằng
MAP có độ axit cao hơn trong không khí ẩm ở cùng nhiệt độ. Hàm lượng chất rắn
hoà tan, đường giảm không đáng kể so với ban đầu.
b) Biến đổi chất lượng dinh dưỡng
Theo nhóm Maria Isabel Gil Munoz [22] thuộc nhóm nghiên cứu chất lượng
cho biết:

+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích
như vitamin C (tổng axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoit) của sản phẩm cắt
đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm.
+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khi có
bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra.
+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra
trong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt. Chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự
mất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản.
+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng của sản
phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách.