Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh ở 1 ± 1 độ c

iii

LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này là một phần của đề tài luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu
biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện
trên fillet cá rô phi bảo quản lạnh” của học viên cao học Nguyễn Thụy Vân Duyên
và hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh và theo dõi sự biến đổi của một số vi
sinh vật gây hư hỏng đặc trưng hiện diện trên cá rô phi fillet trong quá trình chế
biến, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm đông lạnh/lạnh” của nghiên cứu sinh Nguyễn
Thị Kiều Diễm.
Để hoàn thành đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám
hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm,
Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm… đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn
tận tình, chỉ bảo em trong suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án một
cách tốt nhất.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các Thầy, Cô trong bộ môn Công
nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và các chị học viên cao
học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là chị Trần Thị Thu Lệ đã nhiệt tình giúp
đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và tạo
điều kiện để em hoàn thành tốt đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!


iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... iii

DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................viii
1. Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1
2. Mục đích của đề tài........................................................................................ 2
3. Nội dung nghiên cứu: .................................................................................... 2
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................... 2
5. Tính khả thi của đề tài ................................................................................... 2
Chương 1: TỔNG QUAN........................................................................................ 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá rô phi ............................................................... 3
1.1.1

Giới thiệu về nguyên liệu cá rô phi [1],[3] .......................................... 3

1.1.2

Phân loại cá rô phi [1] ......................................................................... 3

1.1.3

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi ..................... 4

1.1.4

Tình hình nuôi và xuất khẩu cá rô phi [10], [21] ................................. 5

1.2. Tổng quan về phương pháp cảm quan ............................................................ 6
1.2.1. Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) [13], [25], [26], [28], [33], [35],
[37], [38], [43], [48] .......................................................................................... 7
1.2.2.
[46].

Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) [8], [16], [17], [45],
9

1.2.3.

Phương pháp thang điểm Torry [9], [16], [38] .................................. 10

1.3. Tổng quan về phương pháp bảo quản lạnh ................................................... 11
1.3.1.

Các phương pháp bảo quản lạnh thủy sản ......................................... 11

1.3.2.

Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh ................................. 13

1.4. Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về đánh giá/biến đổi chất
lượng cảm quan của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh ............................... 16
1.4.1.

Nghiên cứu trong nước ..................................................................... 16

1.4.2.

Nghiên cứu ngoài nước ..................................................................... 17

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 19

v

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................. 19
2.1.1

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................... 19

2.1.2

Thiết bị, dụng cụ ............................................................................... 19

2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 19
2.3 Phương pháp tiếp cận .................................................................................. 20
2.4 Bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................................... 21
2.5 Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet .............................. 24
2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................. 25
2.6.1

Phương pháp QIM ............................................................................ 25

2.6.2

Phương pháp QDA và Torry ............................................................. 27

2.7 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 31
3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM .................................... 31
3.1.1.

Thuộc tính màu sắc mặt da ............................................................... 31

3.1.2.

Thuộc tính độ nhớt của mặt da .......................................................... 33

3.1.3.

Thuộc tính mùi – mặt fillet ............................................................... 34

3.1.4.

Thuộc tính màu sắc mặt fillet ............................................................ 35

3.1.5.

Thuộc tính cấu trúc/ kết cấu của mặt fillet ........................................ 37

3.1.6.

Thuộc tính độ dính tay của mặt fillet................................................. 38

3.1.7.

Chỉ số chất lượng QI ......................................................................... 40

3.2. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA.................................... 41
3.2.1.

Chỉ tiêu mùi ...................................................................................... 41

3.2.1.1.

Mùi khoai tây nguyên củ mới luộc/ mùi bột luộc ............................ 42

3.2.1.2.

Mùi tanh khi để nguội ..................................................................... 43

3.2.1.3.

Mùi bùn .......................................................................................... 44

3.2.1.4.

Mùi khai ......................................................................................... 45

3.2.1.5.

Mùi mốc ......................................................................................... 46

3.2.1.6.

Mùi ôi khét ..................................................................................... 47

3.2.1.7.

Mùi thối, mùi trứng ung.................................................................. 48

3.2.2.

Chỉ tiêu bề ngoài............................................................................... 49


vi

3.2.2.1.

Màu sáng – sậm .............................................................................. 49

3.2.2.2.

Bề mặt láng mịn – khô/rỗ ............................................................... 50

3.2.3.

Chỉ tiêu cấu trúc cơ thịt..................................................................... 51

3.2.3.1.

Độ bở khi xắn bằng thìa/ nĩa ........................................................... 52

3.2.3.2.

Mềm mại – khô xác ........................................................................ 53

3.2.3.3.

Độ sợi/ độ nhám bề mặt của sợi ...................................................... 54

3.2.3.4.

Cảm giác hồ bột khi nhai ................................................................ 55

3.2.3.5.

Bở - dai .......................................................................................... 56

3.2.3.6.

Khô (hút nước bọt khi nhai)- Ứa dịch khi nhai................................ 57

3.2.4.

Chỉ tiêu vị ......................................................................................... 58

3.2.4.1.

Ngọt đạm ........................................................................................ 58

3.2.4.2.

Béo ................................................................................................. 59

3.2.4.3.

Chua ............................................................................................... 60

3.2.4.4.

Ôi khét............................................................................................ 61

3.2.4.5.

Hỏng/ thối ...................................................................................... 62

3.3. Kết quả đánh giá theo phương pháp Torry ................................................... 63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 65
Kết luận ....................................................................................................... 65
Đề xuất ý kiến ............................................................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 66
I.

Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 66

II. Tài liệu tiếng Anh ........................................................................................ 68
Phụ lục 1 – Hình ảnh cá rô phi vằn fillet trong thời gian bảo quản ...................... - 1 Phụ lục 2 – Kết quả đánh giá cảm quan .............................................................. - 3 Phụ lục 3 – Kết quả phân tích ANOVA ............................................................ - 13 -


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1. 1. Bảng thành phần giá trị trung bình mỗi 100 g ................................ 4

Bảng 2. 1.Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá rô phi
vằn fillet ....................................................................................................... 26
Bảng 2. 2.Thang điểm QDA cho cá rô phi vằn ............................................. 28
Bảng 2. 3.Bảng điểm Torry để đánh giá cá rô phi ......................................... 29

viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1. 1. Hình ảnh cá Rô phi vằn.................................................................. 3

Hình 2. 1. Cá rô phi vằn fillet – mặt fillet - mặt da ...................................... 19
Hình 2. 2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................. 21
Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet..... 24

Hình 3. 1. Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt da cá rô phi vằn fillet
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ................................................... 31
Hình 3. 2.Biến đổi điểm về thuộc tính độ nhớt của mặt da cá rô phi vằn fillet
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ................................................... 33
Hình 3. 3.Biến đổi điểm về thuộc tính mùi của mặt fillet cá rô phi vằn fillet
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ................................................... 34
Hình 3. 4.Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt fillet cá rô phi vằn
fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C........................................... 36
Hình 3. 5.Biến đổi điểm về thuộc tính cấu trúc của mặt fillet cá rô phi vằn
fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C........................................... 37
Hình 3. 6. Biển đổi điểm về thuộc tính độ dính tay của mặt fillet cá rô phi vằn
fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C........................................... 39
Hình 3. 7. Biến đổi điểm của chỉ số chất lượng QI của cá rô phi vằn fillet theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C........................................................... 40
Hình 3. 8. Biến đổi điểm về mùi khoai tây nguyên củ mới luộc/ mùi bột luộc
của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ........ 42
Hình 3. 9. Biến đổi điểm về mùi tanh khi để nguội của cá rô phi vằn fillet hấp
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ................................................... 43
Hình 3. 10. Biến đổi điểm về mùi bùn của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 44

Hình 3. 11.Biến đổi điểm về mùi khai của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 45
Hình 3. 12.Biến đổi điểm về mùi mốc của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 46
Hình 3. 13. Biến đổi điểm về mùi ôi khét của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 47
Hình 3. 14. Biến đổi điểm về mùi thối/ mùi trứng ung của cá rô phi vằn fillet
hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ............................................ 48


ix

Hình 3. 15.Biến đổi điểm về màu sáng – sậm của bề ngoài cá rô phi vằn fillet
hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ............................................ 49
Hình 3. 16. Biến đổi điểm về bề mặt láng mịn – khô/rỗ của cá rô phi vằn fillet
hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ............................................ 50
Hình 3. 17. Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/ nĩa của cá rô phi vằn
fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................... 52
Hình 3. 18. Biến đổi điểm về cấu trúc mềm mại – khô xác của cá rô phi vằn
fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................... 53
Hình 3. 19. Biến đổi điểm về thuộc tính độ sợi của cấu trúc cơ thịt cá rô phi
vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ............................. 54
Hình 3. 20. Biến đổi điểm về thuộc tính cảm giác hồ bột khi nhai của cấu trúc
cơ thịt cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .... 55
Hình 3. 21. Biến đổi điểm về bở - dai của cấu trúc cơ thịt cá rô phi vằn fillet
hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ............................................ 56
Hình 3. 22. Biến đổi điểm về thuộc tính khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch
khi nhai của cấu trúc cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 1 ± 10C .................................................................................................... 57
Hình 3. 23. Biến đổi điểm về vị ngọt đạm của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời

gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 58
Hình 3. 24. Biến đổi điểm về vị béo của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C ......................................................................... 59
Hình 3. 25. Biến đổi điểm về vị chua của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 60
Hình 3. 26. Biến đổi điểm về vị ôi khét của cá rô phi vằn fillet hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C .................................................................. 61
Hình 3. 27. Biến đổi điểm về vị hỏng/ thối của cá rô phi vằn fillet hấp theo
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C........................................................... 62
Hình 3. 28. Biến đổi điểm Torry cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 1 ± 10C. ............................................................................... 63


1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngành chế biến thực phẩm nói chung, ngành chế biến thủy sản nói riêng là
một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, đi đầu trong hội nhập kinh tế
quốc dân. Trong những năm qua, ngành hàng cá rô phi có sự phát triển nhanh
chóng, đóng góp lớn cho sự phát triển ngành thủy sản nước nhà [18].
Cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao và
thích ứng được với sự biến động của các yếu tố môi trường. Theo thống kê của
FishStat (2008) sản lượng nuôi hằng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn [1].
Sản lượng cá rô phi ở nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy
sản nuôi (FishStat, 2008) [1].
Hiện nay, theo đánh giá của ngành hữu quan, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi
trong và ngoài nước còn rất lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm. Theo Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020, cá rô phi của Việt

Nam được nuôi theo mô hình thâm canh khoảng 20.000 ha, sản lượng từ 400.000500.000 tấn; nuôi bán thâm canh 10.000 ha, sản lượng khoảng 100.000-150.000 tấn
và nuôi khoảng 1 triệu m3 lồng trên hồ chứa, sông với sản lượng khoảng 60.00080.000 tấn, với giá trị xuất khẩu của cá rô phi đem lại dự kiến đạt khoảng 150 triệu
USD [21].
Cá rô phi vằn fillet đông lạnh là dạng sản phẩm chủ yếu của các công ty chế
biến, được phân phối về các hệ thống siêu thị, đại lý bán lẻ và được khách hàng mua
về gia đình sử dụng, thông thường tại những khâu cuối chuỗi cung ứng này sản
phẩm cá đông lạnh được rã đông và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp. Chính
điều này sẽ làm giảm thời gian lưu trữ sản phẩm vì ở nhiệt độ dương thấp sự phát
triển của vi sinh vật, sự phân giải các chất tạo thành sản phẩm thứ cấp làm giảm
chất lượng của cá. Do đó, cần phải có các phương pháp phù hợp để nhận biết chất
lượng của cá ở thời điểm hiện tại như thế nào. Đánh giá cảm quan là một trong
những phương pháp thích hợp nhất vì không cần dụng cụ đắt tiền, cho phép đo trực
tiếp các thuộc tính cảm quan và cung cấp thông tin nhanh nhất. Phương pháp cảm


2

quan thực hiện một cách đúng đắn là một công cụ nhanh chóng và chính xác cung
cấp thông tin duy nhất về thực phẩm [33].
Vì những lý do bên trên, đề tài: “NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ
CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ RÔ PHI VẰN FILLET BẢO QUẢN
LẠNH Ở 1 ± 10C” đã được thực hiện nhằm cung cấp những dẫn liệu khoa học về
ảnh hưởng của chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng mặt hàng cá rô phi vằn fillet
đến với doanh nghiệp và người tiêu dùng.
2. Mục đích của đề tài
Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi về chất lượng
cảm quan của cá rô phi vằn fillet theo thời gian.
3. Nội dung nghiên cứu:
-

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá rô phi vằn fillet trong
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 ± 10C bằng phương pháp cảm quan QIM.

-

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá rô phi vằn fillet trong
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 ± 10C bằng phương pháp cảm quan QDA.

-

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá rô phi vằn fillet trong
bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 ± 10C bằng phương pháp cảm quan Torry.

4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp dữ liệu khoa học về sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá
rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10C.
Ý nghĩa thực tiễn
-

Giúp cho nhà phân phối, doanh nghiệp bán lẻ cũng như người tiêu dùng nhận
biết được chất lượng cá rô phi vằn fillet thông qua đánh giá cảm quan, từ đó
ước lượng thời hạn sử dụng còn lại của sản phẩm.

5. Tính khả thi của đề tài
-

Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kện thực tiễn.

-

Nguồn nguyên liệu nghiên cứu được nuôi phổ biến và rất được quan tâm
hiện nay, tài liệu tham khảo tương đối phong phú.


3

Chương 1: TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu cá rô phi

1.1.
1.1.1

Giới thiệu về nguyên liệu cá rô phi [1],[3]
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Anabantoidei
Họ: Cichlidae (Anabantidae)
Chi: Oreochromis
Loài: Oreochromis niloticus (rô phi vằn)
Tên khoa học: Oreochromis niloticus
Tên thương mại: Tilapia

Hình 1. 1. Hình ảnh cá Rô phi vằn
Cá Rô phi vằn (Oreochromis niloticus): toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có
màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 7-9
vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng
xuống bụng rất rõ.

1.1.2

Phân loại cá rô phi [1]

Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành 3 giống:
-

Tilapia (cá đẻ cần giá thể)


4

-

Sarotherodon (cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng)

-

Cá rô và Oreochromis (cá mẹ ấp trứng trong miệng)

Cho đến năm 1964, người ta biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số
đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế và có 3 loài chính
được nuôi phổ biến tại Việt Nam là:
-

Cá rô phi cỏ (Oreochromis Mossambicus) được nhập vào Việt Nam năm
1953 từ Thái Lan.

-

Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nhập vào Việt Nam năm 1974 từ
Đài Loan.

-

Cá rô phi đỏ (Red Tilapia) có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985
từ Maliaxia.
Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở châu Phi mà đã được phát tán

và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công
nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao.
1.1.3

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi
Thành phần hóa học
Bảng 1. 1. Bảng thành phần giá trị trung bình mỗi 100 g
Thải bỏ

43%

Năng lượng

100Kcal

Protein

19,7g

Lipid

2,3g

Phospho

147,5mg

Sắt

0,5mg

Canxi

50mg

(Nguồn: Trung tâm dinh dưỡng Tp Hồ Chí Minh, 2002)
Cá rô phi có hàm lượng protein cao, thuộc loại cá béo vừa, giàu khoáng
chất. Đây là mặt hàng cá thịt trắng có chất lượng thịt và giá trị dinh dưỡng cao, hiện
đang là mặt hàng được ưa chuộng trong nước và thế giới.


5

Protein:
Giống như các loài cá khác, protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại
acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin này quyết định
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Lipit:
Cá rô phi chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài thuộc nhóm cá béo vừa.
Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các

sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, trong cá cũng có chứa
nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe con người, đặc biệt là acid
deicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) [15].
Chất khoáng:
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong
xương sống. Có thành phần chủ yếu là Canxi và Phospho. Chất khoáng không cung
cấp năng lượng nhưng là thành phần rất cần cho quá trình hình thành và phát triển
cơ thể.
1.1.4

Tình hình nuôi và xuất khẩu cá rô phi [10], [21]

Theo Tổng cục Thủy sản (Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn),
năm 2014, diện tích nuôi cá rô phi trong ao hồ cả nước ước đạt 16.000 ha, nuôi lồng
bè đạt hơn 410.000 m3, ước sản lượng đạt 125.000 tấn, tăng 25% so với cùng kỳ. Cá
rô phi hiện đang là đối tượng nuôi có thị trường tiêu thụ tốt trong nước lẫn xuất
khẩu và cũng là một trong những đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ cấu của
ngành thủy sản. Kế hoạch sản xuất đến năm 2020, đạt chỉ tiêu nuôi thâm canh
20.000 ha, sản lượng 400.000-500.000 tấn, nuôi bán thâm canh 10.000 ha, năng suất
10-15 tấn, sản lượng khoảng 100.000-150.000 tấn. Đặc biệt, giá trị xuất khẩu cá rô
phii ước đạt 150 triệu USD.
Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi trên thế giới rất lớn và ngày
càng tăng cao nên đây là mặt hàng xuất khẩu giàu tiềm năng. Trong 10 năm gần
đây, sản lượng cá rô phi trên toàn thế giới tăng bình quân 15-20%, trong đó Mỹ là
thị trường tiêu thụ cá rô phi lớn nhất với giá trị nhập khẩu năm 2014 đạt 1,1 tỷ


6

USD. Nhu cầu tiêu thụ tăng mạnh cũng khiến cho giá cá rô phi tăng đều qua các

năm, cụ thể giá cá rô phi năm 2009 chỉ 3,5 USD/kg thì sang năm 2014 giá cá rô phi
lên đến 4,5 USD/kg.
Giá trị xuất khẩu cá rô phi Việt Nam cũng tăng mạnh. Cụ thể, tăng từ 1,9
triệu USD năm 2004 lên đến 35,7 triệu USD năm 2014, tăng 265%. Thị trường xuất
khẩu cá rô phi của Việt Nam lớn nhất là Mỹ. Năm 2014, xuất khẩu sang thị trường
Mỹ đạt 8,9 triệu USD, chiếm 25%, thứ hai là Tây Ban Nha đạt 4,4 triệu USD chiếm
12,4%, thứ ba là Colombia đạt 3,7 triệu USD chiếm 10,4%, Hà Lan đạt 2,9 triệu
USD chiếm 8,3%, Bỉ đạt 1,7 triệu USD chiếm 4,8%, Đức đạt 1,6 triệu USD chiếm
4,5%...
1.2.

Tổng quan về phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gợi lên, đo

lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm
như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe
[9].
Có thể chia các thử nghiệm phân tích khách quan dùng trong kiểm soát chất
lượng thành 2 nhóm: các thử nghiệm phân biệt và các thử nghiệm mô tả. Thử
nghiệm mô tả dùng để xác định bản chất và mức độ của những sự khác nhau của
các thuộc tính cảm quan. Thử nghiệm phân biệt dùng để xác định sự khác biệt giữa
các mẫu (như thử nghiệm tam giác, thử nghiệm xếp hạng) [9].
Sau đây là 3 phương pháp đánh giá cảm quan đang được sử dụng phổ biến
trên thế giới để đánh giá chất lượng của thủy sản nói chung và cá nói riêng: phương
pháp chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method), phân tích mô tả định lượng
QDA (Quantitative Descriptive Analysis) và Torry đang được sử dụng phổ biến để
đánh giá chất lượng của cá.


7

1.2.1.

Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) [13], [25], [26], [28], [33], [35],
[37], [38], [43], [48]
Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM) đầu tiên được

Viện Nghiên cứu Thực phẩm Tasmania xây dựng (Bremner và cộng sự, 1985), sau
đó được các phòng thí nghiệm ở Châu Âu tiếp tục phát triển cho nhiều loại nguyên
liệu và sản phẩm thủy sản (Jonsdottir, 1992) như cá tuyết, cá trích đông lạnh và
tươi, cá hồi đỏ, cá bơn, v.v….
QIM là một phương pháp đánh giá cảm quan có hệ thống, khoa học, khách
quan và chính xác. QIM được dùng để xác định những thay đổi đặc trưng của thủy
sản sống xảy ra ở hình dáng bên ngoài của mắt, da và mang; thay đổi xảy ra trong
mùi và cấu trúc trong suốt thời gian lưu trữ. QIM sử dụng hệ thống các điểm số 0-2
hoặc 0-3 điểm cho mỗi thuộc tính cảm quan tùy thuộc vào mức độ biến đổi của
chúng trong quá trình bảo quản. QIM cho điểm gần bằng 0 đối với thủy sản rất tươi
và khi ươn hỏng tổng số điểm sẽ tăng lên nhiều hơn. Các điểm thành phần cho từng
thuộc tính cảm quan được cộng lại để đưa ra điểm số chung về cảm quan được gọi
là chỉ số chất lượng (QI- Quality Index)
Một trong những lợi thế độc đáo của QIM là chỉ số chất lượng tăng tuyến
tính với thời gian bảo quản, vì vậy thông tin có thể được sử dụng trong quản lý sản
xuất [38]. QIM cũng có thể dùng để đo lường ảnh hưởng của vận chuyển/bảo quản
đối với chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản còn lại của sản phẩm [31]. Hư
hỏng do vi sinh vật là hạn chế chính của thời hạn sử dụng. Bên cạnh đó, quá trình
oxy hóa lipid của chất béo trong cá dẫn đến mùi ôi khét cũng rút ngắn thời hạn sử
dụng của cá. Thời hạn sử dụng còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như vi sinh vật nội
tại, quá trình xử lý cá, làm lạnh nhanh sau khi đánh bắt, ngư cụ sử dụng, phương
pháp cắt tiết v.v… Vì vậy việc ước tính thời hạn sử dụng nên thận trọng [37].
Phân tích dữ liệu là một phần quan trọng trong sự phát triển của QIM. Các

kết quả từ nghiên cứu thời hạn sử dụng nên được kiểm tra tính tuyến tính của chỉ số
chất lượng với thời gian lưu trữ. Những thay đổi của tất cả các thuộc tính trong thời


8

gian lưu trữ cần được nghiên cứu và mức điểm của mỗi thuộc tính có thể được thay
đổi để có được một QI có tương quan tuyến tính.
Xem xét sự gia tăng trong nhu cầu thông tin về chất lượng, độ tươi của thủy
sản ở người tiêu dùng và tăng trưởng của thương mại điện tử, QIM dường như là
một công cụ dễ dàng, nhanh chóng và hiệu quả để đánh giá lịch sử lưu trữ và ước
tính thời gian sử dụng còn lại của cá. Thực hiện phương pháp tiêu chuẩn này cho tất
cả các giai đoạn quan trọng của chuổi cung ứng thủy sản để đánh giá độ tươi và chất
lượng của các loài thủy sản sẽ giúp cung cấp thông tin cho ngành công nghiệp thực
phẩm là cần thiết để thúc đẩy và tối ưu hóa QIM, phát triển các bảng điểm QIM mới
cho các sản phẩm thủy sản xử lý, lưu trữ và đóng gói ở các điều kiện khác nhau.
Ưu điểm chính khi sử dụng QIM là thang điểm không bị thay đổi về đặc
trưng cho loài và loại sản phẩm [30]. Sự hư hỏng của mỗi loài cá là khác nhau và
thuộc tính cảm quan và thang điểm QIM được phát triển cho từng loại cá. Do đó,
dựa vào mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản mà QIM có thể được
áp dụng để tính toán thời gian sử dụng còn lại trên một đối tượng cá ướp lạnh nhất
định [32]. Thang điểm QIM đã được phát triển cho nhiều loài cá khác nhau như cá
Hồi nuôi Đại Tây Dương [47], cá Trích Atlantic (Clupea harengus), fillet cá Tuyết
tươi (Gadus morhua) [27], fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) [39].
QIM còn là một phương pháp cảm quan được sử dụng dễ dàng hơn các
phương pháp khác và không yêu cầu bất kỳ thiết bị nào khác ngoài giác quan của
con người. Tất cả các mô tả chất lượng đã được xác định trước và các thang đo đều
được hướng dẫn kỹ lưỡng với hình minh họa.
Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính với thời gian bảo quản lạnh là thông tin rất
thích hợp để sử dụng trong việc quản lý sản xuất [42]. QIM cũng có thể dùng để đo

lường ảnh hưởng của vận chuyển/ bảo quản đối với chất lượng cảm quan và thời
gian bảo quản còn lại của sản phẩm cá/ cá ướp lạnh [31].


9

1.2.2.

Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) [8], [16], [17], [45],
[46].
Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis-QDA) đã

được phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết
có liên quan với phân tích mô tả mùi [45],[46]. Khi đánh giá cảm quan bằng
phương pháp QDA người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc (đường thẳng được
nối từ đầu mút bên trái qua đầu mút bên phải) để mô tả cường độ của các chỉ tiêu.
QDA là một phương pháp được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm quan
của thực phẩm như kết cấu, bề ngoài, mùi và vị. Nó cung cấp một mô tả chi tiết của
tất cả các thuộc tính cả định tính và định lượng.
Trong quá trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm
chính xác, các cảm quan viên được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau của sản
phẩm. Việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu và các thành
viên sẽ đưa ra một tập hợp các thuật ngữ mô tả sự khác nhau của sản phẩm. Sau đó,
thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác
nhau về cảm giác giữa các mẫu. Ngoài ra, trong suốt giai đoạn huấn luyện, hội đồng
sẽ quyết định thứ tự để đánh giá từng chỉ tiêu. Tiếp sau quá trình huấn luyện một
loạt các buổi đánh giá thử được tiến hành. Điều này cho phép trưởng hội đồng xem
xét những đánh giá của từng thành viên dựa trên phân tích thống kê năng lực của họ
so với năng lực của toàn bộ hội đồng. Quá trình đánh giá công việc của các thành
viên cũng có thể được tiến hành trong khi đánh giá sản phẩm.

Quá trình đánh giá sản phẩm thực sự được tiến hành độc lập, thông thường
thành viên ngồi trong các ngăn thử cách ly. Khi đánh giá cần tuân thủ các thao tác
thực hành chuẩn như mã hóa mẫu, ánh sáng trong mỗi ngăn thử, nhổ mẫu đã thử và
tráng miệng giữa các lần thử. Một thang đoạn thẳng dài 6 inch (~15cm) gắn với các
thuật ngữ đã được hội đồng thống nhất sử dụng, các thành viên sẽ điền vào thang đó
ứng với cường độ mình cảm nhận được cho từng thuộc tính.
Trong phương pháp QDA này, mặc dù được huấn luyện cẩn thận, đa số các
nhà nghiên cứu đều thừa nhận rằng thành viên hội đồng sẽ sử dụng thang đo một


10

cách khác nhau để đánh giá. Vì vậy, những giá trị trên thang tuyệt đối là không
quan trọng. Người ta quan tâm đến sự khác nhau tương đối giữa các sản phẩm để có
được thông tin có giá trị.
Lựa chọn hội đồng cho phân tích mô tả định lượng: hội đồng QDA cũng
cần được lựa chọn theo khả năng tham gia đánh giá lâu dài. Để huấn luyện một hội
đồng đòi hỏi thời gian, nổ lực và kinh phí. Nếu có thể thì những người thử phải cam
kết sẽ tham gia trong vài tháng hoặc lâu hơn. Những người thử tiềm năng phải có
khả năng giao tiếp lưu loát và thành thật. Trưởng hội đồng không cần thiết phải là
một thành viên năng động trong cả quá trình phát triển thuật ngữ hay trong lúc đánh
giá. Họ chỉ làm việc như một người trợ giúp, không hướng dẫn người thử. Người
này có trách nhiệm liên kết các thành viên hội đồng và chuẩn bị mẫu.
Ưu điểm của phương pháp QDA là người thử thực hiện các đánh giá độc lập
và kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận. Ngoài ra, số liệu được xử lý
thống kê và trình bày trên đồ thị một cách dễ dàng. Việc phát triển từ vựng của hội
đồng cảm quan không bị ảnh hưởng bởi trưởng hội đồng và thường dựa trên ngôn
ngữ mô tả của khách hàng.
Nhược điểm của phương pháp QDA là hội đồng phải được huấn luyện cho
một sản phẩm cụ thể. Rất nhiều công ty thực phẩm ở Mỹ duy trì nhiều hội đồng

riêng biệt cho từng sản phẩm của họ. Điều này rất tốn kém và có thể hạn chế việc áp
dụng kỹ thuật này cho những công ty nhỏ hơn.
1.2.3.

Phương pháp thang điểm Torry [9], [16], [38]

Thang điểm Torry được sử dụng để đánh giá độ tươi của mẫu thủy sản nấu
chín, là mô tả thang điểm 10 được phát triển tại Trạm nghiên cứu Torry. Điểm được
đưa ra từ 10 (rất tươi về vị và mùi) đến 3 (hư hỏng). Thủy sản có điểm dưới 3 là
không còn phù hợp cho người tiêu dùng [38]. Phòng thí nghiệm Thủy sản Iceland
(IFL) thường sử dụng điểm 5,5 để làm hạn sử dụng cho người đối với hầu hết các
loại thủy sản, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng
của việc hư hỏng như vị chua và sự xuất hiện của mùi lạ.


11

1.3.

Tổng quan về phương pháp bảo quản lạnh

Khái quát về quá trình làm lạnh [2], [22]
Quá trình làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm xuống gần
nhiệt độ điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của nước tự do trong cấu trúc sản
phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông phần nước này (nhiệt độ điểm băng
từ -1 đến -1,50C). Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật
lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào.
Quá trình bảo quản lạnh rất có ý nghĩa trong việc kéo dài thời hạn bảo quản.
Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan có trong dịch bào của sản phẩm thay
đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng và

do đó có chế độ làm lạnh khác nhau. Các sản phẩm thủy sản khác nhau có thời hạn
sử dụng khác nhau, những ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ ươn hỏng tương đối
của cá tươi nhìn chung như nhau.
1.3.1.

Các phương pháp bảo quản lạnh thủy sản

1.3.1.1.

Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá lạnh

Ưu điểm:
-

Là phương pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp
nên ít có sự cố xảy ra.

-

Có khả năng trao đổi nhiệt lớn.

-

Hiệu quả cao đối với làm lạnh thủy sản trong việc kéo dài thời gian bảo
quản.

-

Không xảy ra hiện tượng đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nước đá
đóng băng ở nhiệt độ 00C mà nước trong nguyên liệu luôn cao hơn 00C nên

không bị đóng băng.

-

Giữ được độ ẩm cao trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chế được sự oxy hóa
chất béo và sự bay hơi nước của nguyên liệu.

-

Nước đá có năng suất làm lạnh lớn, có thể tự điều chỉnh năng suất lạnh phù
hợp với sự biến đổi về chi phí lạnh.


12

Tuy nhiên, sử dụng nước đá lạnh có khả năng gây tổn thương đối với
nguyên liệu thủy sản do nước đá có nhiều góc cạnh có khả năng gây xuyên thủng
biến dạng, hơn nữa nước đá cộng thêm nguyên liệu có trọng lượng lớn làm biến
dạng các lớp nguyên liệu phía dưới, làm giảm chất lượng cảm quan của nguyên liệu
thủy sản. Mặt khác, sử dụng nước đá để bảo quản có hao phí lạnh cao do đó làm
tăng chi phí bảo quản và tăng giá thành sản phẩm. Nước đá có trọng lượng và thể
tích lớn còn làm tăng chi phí vận chuyển. Về mặt vi sinh vật, nước đá rất dễ nhiễm
vi sinh vật do quá trình sản xuất mất vệ sinh hoặc do nhiễm từ môi trường vào. Đây
được xem là mối nguy nhiễm vi sinh vật cho nguyên liệu khi làm lạnh và bảo quản
lạnh nguyên liệu thủy sản [34].
1.3.1.2.

Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh [18]

Ngâm thủy sản trong dung dịch nước muối 40C. Bể được làm lạnh bằng máy

phát lạnh hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh.
Ưu điểm: làm lạnh trong môi trường lỏng tránh được sự hao hụt khối lượng,
tránh được hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
Nhược điểm:
-

Nước muối ngấm vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản hoặc nước muối
ngấm vào dụng cụ thiết bị gây chóng han gỉ.

-

Là môi trường thích hợp cho các loài vi sinh vật ưa mặn. Vi sinh vật này tác
động lên các phân tử protein làm cho protein có khả năng hút muối mặn
thêm.

-

Hợp chất CaCl2 trong nước muối liên kết với protein và acid béo tạo thành
albuminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm. Ion Mg2+
trong nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “ cứng”.

1.3.1.3.

Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh [18], [32]

Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí tiếp
xúc bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và
không khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí. Có thể tăng tốc độ chuyển động của không
khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tạo sự tiếp xúc đều giữa bề

13

mặt thủy sản và không khí bằng cách sắp xếp thủy sản không chồng chất lên nhau,
các giá đỡ và băng chuyền phải có khe hở để tăng diện tích tiếp xúc. Đổi chiều
chuyển động của không khí sẽ giúp sự trao đổi nhiệt đồng điều hơn.
Phương pháp bảo quản bằng không khí lạnh là phương pháp khá phổ biến
trong các nhà máy chế biến. Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm, dễ cơ giới và tự
động hóa. Hơn nữa, không khí khó nhiễm tạp chất, vi sinh vật và không gây tác
động cơ học lên nguyên liệu. Tuy nhiên, phương pháp này lại có nhược điểm là có
hệ số trao đổi nhiệt kém hơn so với môi trường chất lỏng, rắn ở cùng điều kiện làm
lạnh. Trong không khí có oxy sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa các thành phần của
nguyên liệu thủy sản. Bảo quản bằng phương pháp này còn gây ra hiện tượng bay
hơi nước làm giảm khối lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản [34]. Có thể
hạn chế các nhược điểm của phương pháp bằng bao gói.
Chính những ưu điểm trên và mức độ phổ biến của bảo quản lạnh bằng
không khí lạnh là điều mà đề tài này muốn hướng đến khi chọn bảo quản cá rô phi
fillet bằng không khí lạnh. Và bảo quản ở nhiệt độ dương thấp đối với nguyên liệu
tại nhà máy chế biến và tại các siêu thị bán lẻ thường dùng nhiệt độ 1 ± 10C nên đề
tài được tập trung tiến hành nghiên cứu ở chế độ này.
1.3.2.

Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh

1.3.2.1.

Biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh [2], [11], [22]
Biến đổi về màu sắc:

Do hiện tượng bay hơi nước dẫn đến nồng độ chất tan và sắc tố tăng lên làm

màu sắc đậm hơn. Ngoài ra còn do oxy hóa, chất tiền sắc tố ở trạng thái liên kết, khi
chất lượng nguyên liệu giảm sẽ xảy ra quá trình phân giải hóa học làm các tiền sắc
tố tách ra ở dạng tự do. Các tiền sắc tố này được khuếch tán ra bề mặt và tiếp xúc
với oxy nên bị oxy hóa.
Biến đổi về cấu trúc:
Do quá trình tự phân giải mà những phân tử có cấu trúc phức tạp bị cắt
thành những phân tử nhỏ hơn, dễ tan trong nước hơn. Đây là nguyên nhân làm cho
cấu trúc của nguyên liệu mềm và kém đàn hồi.


14

Biến đổi về khối lượng:
•

Do sự bay hơi nước, các chất khí như NH3, CO2... sinh ra từ quá trình tự phân
giải sẽ bay hơi làm cho trọng lượng của nguyên liệu giảm.

•

Áp suất hơi nước trên bề mặt thực phẩm cao hơn so với áp suất hơi nước ở môi
trường xung quanh nên nước của thực phẩm bị bay hơi ra môi trường. Ngoài ra
còn do không khí chuyển động, mang không khí khô đến thay thế không khí ẩm
ở bề mặt thực phẩm làm nước trong thực phẩm bay hơi ra ngoài.

•

Do sự hư hỏng cấu trúc hay nguyên liệu bị thối rửa.
1.3.2.2.

Biến đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản bảo quản lạnh [15]

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản. Sự
phân giải động vật thủy sản chủ yếu là phân giải các chất dự trữ năng lượng như
glycogen, gelatin, photphat, ATP và sự tạo thành phức chất actomiozin.
Phản ứng thủy phân các chất trong thủy sản: phản ứng này được coi là không
đáng kể có thể xem là vô hại trong quá trình làm lạnh nhưng đáng kể trong quá trình
bảo quản lạnh.
•

Protein bị thủy phân thành các hợp chất có phân tử lượng bé hơn, nó tạo nguồn
dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật trên thủy sản phát triển làm cho thủy sản nguyên
liệu biến chất dẫn đến bị hư hỏng.
Protein(n aa)

polypeptit(≥ 10aa)
peptit(2-3 aa)

peptone(4-8 aa)

acid amin (1 aa)

Ghi chú: aa = acid amin
•

Lipid bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo tự do, nguồn acid béo tự do
tạo điều kiện cho phản ứng oxy hóa lipid, sinh ra các chất có mùi và màu xấu
làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Lipid + H2O → acid béo tự do + Glycerine.
RH → R. + (H)

R. + O2 →RO2
RO2 + RH → ROOH + R.


15

•

Enzyme: các phản ứng sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu sau thu hoạch vẫn
diễn ra trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh. Tuy nhiên tốc độ phản ứng
giảm do hoạt động của enzyme bị ức chế. Biến đổi đặc trưng nhất do enzyme là
phản ứng biến đen của tyrosin và phenylalanine bởi polyphenoloxydaza.
Enzyme tyrosinaza, O2
Tyrosin, phenylalanine

melanin

(không màu)

(nâu đen)

1.3.2.3.

Biến đổi về vi sinh vật trong bảo quản lạnh

Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản rất đa dạng bao gồm các vi sinh vật
thường trú và vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến.
Nhiệt độ bảo quản thay đổi sẽ làm thay đổi hệ vi sinh vật gây ươn hỏng cá
tươi:
•

Ở nhiệt độ thấp (0-50C), các vi khuẩn Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp, Pseudomonas spp là tác
nhân gây ươn hỏng.

•

Ở nhiệt độ cao hơn (15-300C) các loài khác thuộc họ Vibrionaceae,
Enterobacteriaceae và các vi khuẩn Gram dương lại là tác nhân chủ yếu
gây ươn hỏng.
Những biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn
Giai đoạn tự bảo vệ:

• Các lớp bề mặt bên ngoài hay niêm mạc của cơ quan nội tạng được tạo thành
từ các protein khó phân giải, phân hủy như colagen, elastin… nên vi sinh vật
chưa xâm nhập vào, làm hỏng được nguyên liệu trong giai đoạn này.
• Không khí đi vào mang theo vi sinh vật nhưng trong đường hô hấp của
nguyên liệu có chất nhờn giúp giữ lại những vi sinh vật này.
• Bản thân nguyên liệu có những kháng thể có thể chống lại vi sinh vật.
• Giai đoạn này phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường tức là phụ thuộc
vào số lượng vi sinh vật ban đầu. Nếu vi sinh vật càng nhiều thì thời gian tự
bảo vệ càng ngắn.


16

Giai đoạn vi sinh vật hoạt động
• Khi cấu trúc của các lớp bảo vệ, lớp màng bên ngoài nguyên liệu bị suy yếu
theo thời gian thì khả năng tự bảo vệ của nguyên liệu giảm và kháng thể mất
dần tác dụng, đây là điều kiện thuận lợi giúp vi sinh vật dễ dàng xâm nhập

vào nguyên liệu.
• Sau một thời gian, vi sinh vật thích nghi dần với điều kiện bảo quản, chúng
sẽ phá hủy cấu trúc màng bảo vệ của nguyên liệu.
• Quá trình tự phân giải của nguyên liệu xảy ra, làm cho pH tăng và tạo ra các
hợp chất cấp thấp, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát
triển.
1.4.

Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về đánh giá/biến đổi chất
lượng cảm quan của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh

1.4.1.

Nghiên cứu trong nước
Theo nghiên cứu của Mai Thị Tuyết Nga (2007) cho thấy, đánh giá cảm quan

cá trích bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi
của cá với các mô tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời gian bảo quản: điểm
Torry và các thuộc tính QDA cho thấy thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá
là khoảng 8 ngày. [16]
Trần Văn Mạnh (2008) đã nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất
lượng cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá tra (Pangasius hypophthalmus)
sau thu hoạch. Kết quả thu được: khi bảo quản cá tra ở 10C thì thời gian bảo quản là
12 ngày, khi đó TPC = 2,95.104 CFU/g, cảm quan bằng phương pháp cho điểm = 15
điểm, TVB-N = 22,440mg%, Nitơ tổng số = 16,68%. [14]
Nghiên cứu về xây dựng thang điểm QIM cho cá chẽm của Trần Thị Mỹ
Hạnh và Trần Thị Đèo (2011) cho thấy mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian
bảo quản trong nước đá của cá chẽm fillet. Thang điểm QIM được xây dựng gồm 3
thông số cho da và 4 thông số cho thịt cá, với tổng điểm chất lượng là 16. Thời hạn
sử dụng của cá chẽm fillet là 18 ngày bảo quản trong nước đá, được xác định thông

qua đánh giá cảm quan cá hấp chín với QDA và kết quả TVB-N. Chỉ số chất lượng


17

QI có thể dùng để xác định thời gian sử dụng của cá chẽm fillet bảo quản trong
nước đá [6].
Mai Thị Tuyết Nga (2012) đã xây dựng thang điểm QIM cho cá tra fillet
bảo quản lạnh với 6 thuộc tính và tổng điểm QI là 13. Kết quả cho thấy QI có quan
hệ tuyến tính với thời gian bảo quản lạnh sản phẩm ở 0-20C. Thang điểm QIM có
thể dùng để dự đoán thời gian bảo quản còn lại của cá tra fillet với độ chính xác ±
1,67 ngày nếu mỗi lần đánh giá 3 fillet/ lô cá tra [40].
Mai Thị Tuyết Nga (2013) đã xây dựng thang điểm QIM cho cá bớp cắt lát
bảo quản lạnh với 9 thuộc tính và tổng điểm QI là 21. Thang điểm QIM này có thể
dùng để dự đoán thời hạn bảo quản còn lại của cá bớp cắt lát với độ chính xác ± 1,5
ngày nếu mỗi lần đánh giá ít nhất 3 lát cá/ lô [41].
Kết quả xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá bớp nuôi cho phân tích
mô tả định lượng (QDA) của Mai Thị Tuyết Nga (2013) thu được gồm 16 thuộc
tính cảm quan của chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó có nhóm các
“thuộc tính tốt” mô tả cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả chất lượng cá
kém tươi. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản. Kết
quả QDA cho thấy thời gian bảo quản của nguyên liệu ở nhiệt độ 0-20C là 8 ngày
[17].
1.4.2.

Nghiên cứu ngoài nước

Bonilla (2007) nghiên cứu về sử dụng thang điểm QIM đối với cá tuyết tươi
fillet, trong nghiên cứu này đã cho thấy một cách rõ ràng mối quan hệ tuyến tính
giữa QI và thời gian lưu trữ trong nước đá. Thang điểm QIM gồm 8 thông số với

tổng số điểm là 18. Thời gian lưu trữ tối đa là 8-10 ngày trong nước đá, được xác
định bằng đánh giá cảm quan mô tả. Vào đầu thời gian lưu trữ, nhận biết rõ các
thuộc tính tốt của mùi và vị nổi trội. Sau ngày thứ 7, cường độ của các thuộc tính
xấu tăng lên. Thang điểm QI có thể được sử dụng để dự đoán thời gian lưu trữ còn
lại trong nước đá với độ chính xác ± 1,3 ngày [26].
Theo Skyes và cộng sự (2009) về đánh giá độ tươi của mực Châu Âu (Sepia
officinalis L.) lưu trữ trong nước đá bằng cách sử dụng phương pháp chỉ số chất


18

lượng QIM và phương pháp sinh hóa. Thang điểm QIM cho mực được bao gồm 29
điểm, chia thành 4 nhóm thuộc tính và 13 thông số. Chỉ số chất lượng (QI) tăng
tuyến tính với thời gian lưu trữ trong nước đá. Thời gian lưu trữ có thể được dự
đoán với độ chính xác là 1 ngày. Kết quả cho thấy, thời gian bảo quản tối đa dựa
trên đánh giá theo QIM và tăng trưởng của vi khuẩn là 8 ngày [48].
Theo Odoli (2009), thời gian lưu trữ tối đa của cá rô phi fillet được xác định
dựa vào nghiên cứu thành phần khí trong bao gói, phân tích vi sinh, đánh giá cảm
quan bằng phương pháp QIM và QDA. Kết quả cho thấy chất lượng QDA của cá rô
phi không thay đổi nhiều trong những ngày đầu lưu trữ cho tất cả các nhóm mẫu.
Sau ngày thứ 9 trở đi, điểm số cho các thuộc tính tốt giảm, trong khi điểm số cho
các thuộc tính xấu tăng lên. Dựa trên đánh giá cảm quan và đếm khuẩn lạc. thời
gian lưu trữ tối đa là 13 -15 ngày đối với sản phẩm đóng gói trong không khí và bảo
quản ở nhiệt độ 10C [44].
Qua các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về biến đổi của thủy sản
trong bảo quản lạnh ta thấy đã có nhiều nghiên cứu về chất lượng cảm quan của các
nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành công. Đánh giá cảm
quan bằng các phương pháp QIM, QDA và Torry có thể cung cấp các thông tin về
chất lượng của sản phẩm qua các chỉ tiêu về cấu trúc, màu sắc,… ở cả cá tươi và cá
hấp mà không cần sử dụng công cụ đắt tiền nào trừ các giác quan của con người, từ

đó xây dựng được thời hạn sử dụng của sản phẩm. Hiện ở Việt Nam, các phương
pháp này chưa được nghiên cứu và áp dụng nhiều, nhất là chưa được áp dụng cho
sản phẩm xuất khẩu chủ lực cá rô phi fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp 1 ±
10C tương tự như điều kiện bảo quản ở cuối chuỗi cung ứng thủy sản. Do đó, đề tài
nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá rô phi fillet bảo quản lạnh ở 1 ±
10C áp dụng cả ba phương pháp đánh giá cảm quan QIM, QDA và Torry.