Nghiên cứu thu nhận polysaccharide chiết từ hạt nhãn (dimocarpus longan) và ứng dụng để bảo quản cà chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



VÕ THỊ KIM LAI

NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYSACCHARIDE
CHIẾT TỪ HẠT NHÃN (Dimocarpus longan) VÀ
ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN CÀ CHUA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 7 năm 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



VÕ THỊ KIM LAI

NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYSACCHARIDE
CHIẾT TỪ HẠT NHÃN (Dimocarpus longan) VÀ
ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN CÀ CHUA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT

Nha Trang, tháng 7 năm 2016


i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường
Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công
nghệ cao, Phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh…đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt đã hướng dẫn, chỉ
bảo em tận tình trong suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành luận văn một cách tốt
nhất.
Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nha Trang đã nhiệt tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập
tại trường. Đặc biệt các thầy cô phòng thí nghiệm Công nghệ cao, phòng thí nghiệm Hóa
sinh,Vi sinh đã giúp đỡ, tạo điều kiện để luận văn được hoàn thành.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình, bạn bè, những người luôn cổ vũ
động viên em về vật chất và tinh thần giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Nha Trang, ngày tháng 07 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Kim Lai


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ i
MỤC LỤC............................................................................................................................. ii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................................... 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ NHÃN .............................................................................................. 3
1.1.1 Nguồn gốc – Đặc điểm thực vật: ................................................................................. 3
1.1.2 Thành phần hóa học, công dụng trị bệnh và giá trị thực phẩm của nhãn: .................. 5
1.1.3 Các nghiên cứu về hạt nhãn......................................................................................... 7
1.1.3.1 Nghiên cứu trong nước ............................................................................................. 7
1.1.3.2 Nghiên cứu ngoài nước............................................................................................. 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ POLYSACCHARIDE ..................................................................... 7
1.2.1 Giới thiệu về polysaccharide ....................................................................................... 7
1.2.2 Một số ứng dụng .......................................................................................................... 9
1.3 TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA ..................................................................................... 11
1.3.1 Đặc điểm và hình thái của cà chua ............................................................................ 11
1.3.2 Vai trò của cà chua .................................................................................................... 14
1.3.3 Quá trình chín trong cà chua ..................................................................................... 15
1.3.4 Một số biến đổi sau thu hoạch của quả cà chua ........................................................ 15
1.3.4.1 Biến đổi vật lý ......................................................................................................... 15
1.3.4.2 Biến đổi hoá học ..................................................................................................... 17
1.3.4.3 Biến đổi sinh hoá .................................................................................................... 17
1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI ............................................ 19
1.4.1 Bảo quản lạnh ............................................................................................................ 19
1.4.2 Bảo quản bằng hóa chất ............................................................................................. 19
1.4.3 Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển ..................................... 20


iii
1.4.3.1 Bảo quản trong môi trường có kiểm soát khí quyển (CA-Controlled atmosphere)

............................................................................................................................................. 20
1.4.3.2 Bảo quản quả tươi trong môi trường khí quyển cải biến (MA-Modified atmosphere)
............................................................................................................................................. 20
1.4.4 Bảo quản bằng màng ăn được ................................................................................... 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 24
2.1 VẬT LIỆU VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ............................................................... 24
2.1.1 Nguyên liệu hạt nhãn ................................................................................................. 24
2.1.2 Nguyên liệu cà chua................................................................................................... 24
2.1.3 Địa điểm ..................................................................................................................... 25
2.2 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG ...................................................................... 25
2.2.1 Hóa chất ..................................................................................................................... 25
2.2.2 Thiết bị ....................................................................................................................... 25
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................ 26
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu ....................................................................................................... 26
2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của điều kiện chiết đến hiệu suất thu hồi
polysaccharide từ hạt nhãn ................................................................................................. 28
2.3.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ
hạt nhãn ............................................................................................................................... 29
2.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide
từ hạt nhãn ........................................................................................................................... 30
2.3.2.3 Thí nghiệm khảo sát 3: Ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi
polysaccharide từ hạt nhãn ................................................................................................. 31
2.3.2.4 Thí nghiệm mô hình hóa quá trình chiết polysaccharide từ hạt nhãn.................... 32
2.4 Bố trí thí nghiệm ứng dụng polysaccharide chiết từ hạt nhãn trong bảo quản cà chua33
2.4.1 Phương pháp phân tích .............................................................................................. 35
2.4.1.1 Xác định hàm ẩm .................................................................................................... 35
2.4.1.2 Xác định hàm lượng tro .......................................................................................... 35
2.4.1.3 Khả năng hòa tan .................................................................................................... 36
2.4.1.4 Độ nhớt biểu kiến ................................................................................................... 36

iv
2.4.1.5 Xác định khử gốc tự do DPPH ............................................................................... 36
2.4.1.6 Xác định hàm lượng protein ................................................................................... 38
2.4.1.7 Xác đinh tỷ lệ hao hụt khối lượng .......................................................................... 39
2.4.1.8 Xác định sự thay đổi màu sắc vỏ quả ..................................................................... 40
2.4.1.9 Xác định độ cứng quả cà chua................................................................................ 40
2.4.1.10 Xác định hàm lượng đường tổng số (chất khô hòa tan)....................................... 40
2.4.1.11 Xác định hàm lượng acid tổng số ......................................................................... 40
2.4.2 Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................................... 41
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 42
3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHIẾT ĐẾN HIỆU SUẤT
THU HỒI POLYSACCHARIDE TỪ HẠT NHÃN .......................................................... 42
3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn.................... 42
3.1.2 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn .................. 44
3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn
............................................................................................................................................. 46
3.2 Mô hình hóa quá trình chiết polysaccharide từ hạt nhãn ............................................. 47
3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÍ HÓA CỦA POLYSACCHARIDE CHIẾT TỪ
HẠT NHÃN ........................................................................................................................ 53
3.3.1 Tính chất cơ lí ............................................................................................................ 53
3.3.2 Khả năng khử gốc tự do DPPH ................................................................................. 55
3.4 ỨNG DỤNG POLYSACCHARIDE TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA ................... 56
3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch polysaccharide đến chỉ tiêu lí hóa của cà
chua trong thời gian bảo quản ở điều kiện thường:............................................................ 56
3.4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến mức hao hụt trọng lượng của
cà chua trong quá trình bảo quản ........................................................................................ 56
3.4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự thay đổi màu sắc của quả trong quá
trình bảo quản...................................................................................................................... 58
3.4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến độ cứng quả trong quá trình bảo quản

............................................................................................................................................. 61


v
3.4.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự biến thiên hàm lượng đường tổng
số (TSS) của quả trong quá trình bảo quản: ....................................................................... 63
3.4.1.5 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự biến thiên hàm lượng acid của quả
cà chua trong quá trình bảo quản:....................................................................................... 65
3.4.1.6 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến khả năng khử gốc tự do DPPH của quả
cà chua trong quá trình bảo quản:....................................................................................... 66
3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ polysaccharide đến chỉ tiêu lí hóa của cà chua trong
thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh: .................................................................................. 69
3.4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến mức hao hụt trọng lượngcủa cà chua
trong quá trình bảo quản ..................................................................................................... 69
3.4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự thay đổi màu sắc của quả trong quá
trình bảo quản...................................................................................................................... 70
3.4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến độ cứng quả trong quá trình bảo quản
............................................................................................................................................. 73
3.4.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự biến thiên hàm lượng đường tổng
số (TSS) của quả trong quá trình bảo quản: ....................................................................... 74
3.4.2.5 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự biến thiên hàm lượng acid của quả
cà chua trong quá trình bảo quản:....................................................................................... 75
3.4.2.6 Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đến sự biến thiên khả năng khử gốc tự do
DPPH của quả cà chua trong quá trình bảo quản:.............................................................. 76
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 78
4.1 KẾT LUẬN ................................................................................................................... 78
4.2 KIẾN NGHỊ .................................................................................................................. 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 79
PHỤ LỤC ............................................................................................................................ 83

vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BSA

Bovine serum albumin

CA

Controlled atmosphere

CMC

Carboxyl Methyl Cellulose

DPPH

2,2 - diphenyl - 1 –picrylhydrazyl

DX8.01

Design Expert 8.01

ĐC

Mẫu đối chứng

MA

Modified atmosphere

MC

Methyl Cellulose

PE

Polyethylen

TSS

Hàm lượng đường tổng số


vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Các nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới ..............................................3
Bảng 1.2 Phân bố sản xuất nhãn trong nước ..................................................................4
Bảng 1.3 Các giống nhãn tiêu biểu trồng tại Việt Nam .................................................5
Bảng 1.4 Ứng dụng của polysaccharide .........................................................................9
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả cà chua ...........................................................12
Bảng 3.1 Các biến số của ma trận ................................................................................47
Bảng 3.2. Ma trận thực nghiệm ....................................................................................48
Bảng 3.3. Ma trận kết quả .............................................................................................49
Bảng 3.4. Các hệ số của mô hình hiệu suất thu hồi polysaccharide ............................50
Bảng 3.5 Kết quả phân tích sự phù hợp của mô hình với thực nghiệm .....................51
Bảng 3.6 Khả năng hòa tan của polysaccharide thu được từ hạt nhãn và của guar gum.
.......................................................................................................................................54
Bảng 3.7 Độ nhớt của polysaccharide chiết từ hạt nhãn, gum Arabic, Locust bean gum
(LBG), galactomannan chiết từ G. triacanthos và S. japonica (tỷ lệ 1%, tiến hành đo ở

250C). ...........................................................................................................................54


viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Nhãn lồng ........................................................................................................ 3
Hình 1.2 Cà chua............................................................................................................ 11
Hình 2.1 Quy trình xử lí và bảo quản nguyên liệu hạt nhãn ........................................ 24
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................................... 27
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả chiết
polysaccharide từ hạt nhãn ............................................................................................ 29
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi
polysaccharide từ hạt nhãn ............................................................................................ 30
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyên liệu đến
hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn ................................................................ 31
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ứng dụng polysaccharide trong bảo quản cà chua... 33
Hình 2.7 Phản ứng trung hòa gốc DPPH....................................................................... 37
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn .. 42
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ hạt nhãn . 44
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polysaccharide từ
hạt nhãn .......................................................................................................................... 46
Hình 3.4 Đồ thị 3D biểu diễn ảnh hưởng của từng cặp yếu tố đến hiệu suất thu hồi
polysaccharide từ hạt nhãn ............................................................................................ 54
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn khả năng khử gốc tự do DPPH của polysaccharide thu được
từ hạt nhãn và acid ascorbic........................................................................................... 55
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến mức
hao hụt trọng lượng của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường ............. 56
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự thay
đổi giá trị r của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường ........................... 58
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự thay

đổi giá trị g của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường .......................... 59
Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự thay
đổi giá trị b của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường .......................... 59


ix
Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến độ
cứng của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường ..................................... 61
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến hàm
lượng đường tổng số của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường .......... 63
Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến hàm
lượng acid tổng số (%) của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường ........ 65
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến khả
năng khử gốc tụ do DPPH của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường .. 66
Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự hao
hụt khối lượng của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.......................... 69
Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự
thay đổi giá trị r của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp ...................... 70
Hình 3.16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự
thay đổi giá trị g của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp ....................... 71
Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến sự
thay đổi giá trị b của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp ....................... 71
Hình 3.18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến độ
cứng của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.......................................... 73
Hình 3.19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến hàm
lượng đường tổng số của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp ................ 74
Hình 3.20 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến hàm
lượng acid tổng số (%) của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp ............ 75
Hình 3.21 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch polysaccharide đến khả
năng khử gốc tự do DPPH của cà chua trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp ....... 76

1
LỜI MỞ ĐẦU
Nhãn được xem là một loại quả truyền thống của Việt Nam, được trồng ở các tỉnh
thành phía Nam như: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long,… và ở các tỉnh phía
Bắc như: Lào Cai, Yên Bái, Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn La, Hưng Yên, Thanh Hóa…Theo
số liệu của Tổng cục thống kê năm 2015, sản lượng nhãn cả nước đạt 512,3 nghìn tấn [39],
tính riêng tại Hưng Yên sản lượng nhãn đạt khoảng 35 nghìn tấn, trong đó 60 % là bán quả
tươi còn lại chế biến long nhãn khô. Quả nhãn là một kho chứa vô vàn các chất dinh dưỡng
như protein, lipit, vitamin A, C, magie, sắt, đường glucose, axit hữu cơ, … Bên cạnh đó,
các nghiên cứu trước đã chỉ ra rằng hạt nhãn cũng chứa hàm lượng cao các hợp chất
polysaccharide, polyphenolic, bao gồm axit galic, corilagin và acid ellagic [31], [33], cùng
với gallate ethyl, 1-bồ-galloyl- D -glucopyranose, brevifolin, methyl brevifolin carboxylate
và 4 -O-a - L -rhamnopyranosyl-ellagic acid [36]. Hạt nhãn chiếm khoảng 29 – 35% khối
lượng quả, tuy nhiên phần lớn chúng được xem là vật liệu phế thải từ các nhà máy sản xuất,
mỗi năm số lượng loại bỏ lên tới hàng ngàn tấn, nguồn này hiện được sử dụng khoảng 20%
trong các nhà máy sản xuất phân bón, 80% còn lại được coi là phế phẩm công nghiệp. Hiện
nay, đã có một số các nghiên cứu với mục đích sử dụng phần phế phẩm này để thu nhận
các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, polysaccharide ….Tuy nhiên, việc nghiên
cứu về chúng vẫn còn hạn chế.
Rau xanh là một loại thực phẩm đã được con người sử dụng rất lâu đời. Ngày nay
trong bữa ăn hàng ngày, rau xanh không thể thiếu được. Khi cuộc sống được nâng cao thì
nhu cầu dinh dưỡng về rau càng tăng cao và khắt khe hơn. Trong các loại rau quả cà chua
là một trong những loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao, cà chua đứng đầu về giá trị
dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng. Cà chua ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nông
nghiệp cũng như trong nghiên cứu, do vậy cà chua đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới
nghiên cứu và phát triển. Hiện nay, năng suất chất lượng cà chua trên thế giới không ngừng
nâng cao. Tuy nhiên, cây cà chua ở nước ta có năng suất và chất lượng không cao. Nguyên
nhân là do nguồn giống còn hạn hẹp, đặc biệt là do quá trình áp dụng công nghệ sau thu

hoạch còn kém nên dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm. Theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp
và Phát Triển Nông Thôn, do quá trình áp dụng công nghệ sau thu hoạch còn kém nên có


2
sự giảm sút đáng kể về chất lượng (giảm 20% so với giá trị sản phẩm). Trái cây và rau quả
sau khi thu hoạch thì sự sống vẫn còn tiếp tục diễn ra nên sau khi thu hoạch nếu biện pháp
bảo quản không tốt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng và giới hạn về thời gian bảo quản của
nguyên liệu. Do đó, sử dụng phương pháp bảo quản vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng
vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang được quan tâm.
Xuất phát từ những vấn đề trên, nghiên cứu này được tiến hành nhằm “Nghiên cứu
thu nhận polysaccharide chiết từ hạt nhãn (Dimocarpus longan) và ứng dụng để bảo quản
cà chua”.

Nội dung thực hiện
-

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết polysaccharide từ hạt nhãn.

-

Xác định một số tính chất lí hóa của polysaccharide đã chiết.

-

Nghiên cứu ứng dụng polysaccharide đã chiết trong bảo quản cà chua.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

-

Tìm hướng tận dụng phụ phẩm từ quá trình chế biến các sản phẩm từ nhãn.

-

Góp phần thêm vào dữ liệu khoa học về polysaccharide thực vật.

-

Nâng cao giá trị của nhãn từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.

-

Tạo ra chế phẩm có giá trị sinh học có thể ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực, đặc
biệt là trong lĩnh vực bảo quản sản phẩm thực phẩm.
Trong quá trình nghiên cứu nhờ sự hướng dẫn tận tình của cô Bùi Trần Nữ Thanh

Việt và kiến thức tích lũy trong thời gian học tập tại trường em đã hoàn thành được đề tài
tốt nghiệp của mình. Tuy nhiên sự hiểu biết còn ít và còn thiếu kinh nghiệm trong nghiên
cứu khoa học nên sự thiếu sót trong bài là không thể tránh khỏi. Vì vậy, em rất mong sự
giúp đỡ, góp ý của các thầy cô và bạn bè.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1 TỔNG QUAN VỀ NHÃN
1.1.1 Nguồn gốc – Đặc điểm thực vật:
Nhãn (Dimocarpus longan), thuộc giống Euphoria, họ bồ hòn (Sapindaceae), cùng
họ với cây vải, chôm chôm, phổ biến là giống Euphoria longana. [14]

Hình 1.1 Nhãn lồng
Nguồn gốc của nhãn vẫn đang được tranh cãi, một số tài liệu cho rằng nhãn xuất sứ
từ Miến Điện qua miền nam Trung Quốc, trong khi một số tài kiệu khác lại cho rằng nhãn
có xuất sứ từ Tây Nam Ấn Độ và Sri Lanka. Nhãn được trồng nhiều ở miền nam Trung
Quốc, Đài Loan, Thái Lan, sau đó đến Việt Nam, Campuchia, Lào, Queensland (Úc),
Indonesia và Florida (Mỹ).
Bảng 1.1 Các nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới [13]
STT

1

Nước/vùng

Diện

Giống thương mại

Vùng sản xuất tập

phân bố

tích (ha)

phổ biến

trung

Đại ô Viện, Thạch

Quảng Đông, Quảng

Hiệp, Fuyan, Hắc

Tây, Phúc Kiến, Tứ

Long Đỉnh, Hắc

Xuyên, Đồng bằng sông

Vương, Trữ Lương

Châu Giang

Trung Quốc

80.000


4
Đồng bằng sông Cửu

Nhãn Lồng, nhãn
2

Việt Nam

78.500

Long, đồng bằng sông

Cùi, Tiêu da bò,
Xuống cơm vàng…

3

Thái Lan

42.000

Hồng, miền Đông Nam
Bộ

Ido, Daw, Dang,

Chiang mai, Lamphun,

Chompoo, Biew

Lampang và một số tỉnh

kiew, Baidum, Haew.

Đông bắc

Nhãn là loại trái cây á nhiệt đới trong họ Sapindaceae, phát triển mạnh ở các khu
vực gió mùa. Nhãn dễ trồng, mọc nhanh, thích hợp với đất thịt pha cát, nơi có lớp đất canh
tác sâu. Có thể trồng bằng hạt, bằng cành chiết hay ghép cây. Độ 4-5 năm thì có quả, thời
gian cho quả cũng rất lâu. Vào tháng 6-8, khi Nhãn chín, thu về, phơi nắng hay sấy cho cùi
vàng đều thì lột cùi, phơi tiếp đến khô thì dùng. Hạt dùng phơi khô.
Nhãn được xem là một loại quả truyền thống của Việt Nam, được trồng ở các tỉnh

thành phía Nam như: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, … và ở các tỉnh phía
Bắc như: Lào Cai, Yên Bái, Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn La, Hưng Yên, Thanh Hóa…
Bảng 1.2 Phân bố sản xuất nhãn trong nước [13]
STT

Nước/vùng

Diện tích

Giống thương

phân bố

(ha)

mại phổ biến
Nhãn Lồng,

1

Miền Bắc

28.000

nhãn Cùi, nhãn
Đường Phèn

3

4

Miền Đông

ĐB Sông
Cửu Long

10.000

Hưng Yên, Hải Dương, Hà
Tây, Nam Hà, Thái Bình, Hà
Nội, Hải Phòng, Hà Bắc, Lào
Cai

Tiêu da bò,

Bình Dương, Bình Phước,

Xuồng cơm

Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng

vàng

Tàu

Tiêu da bò, nhãn
40.500

Vùng sản xuất tập trung

Long, Xuồng
cơm vàng

Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến
Tre, Đồng Tháp


5
Bảng 1.3 Các giống nhãn tiêu biểu trồng tại Việt Nam [18]
Giống nhãn
Nhãn Lồng

Kích cỡ
To (11.4g)

Nhãn Cùi

Trung bình (8.6g)

Nhãn Cùi Điếc

Trung bình (8.5g)

Nhãn Đường Phèn

Trung bình (8.7g)

Nhãn Thạch Hiệp

-

Nhãn Nước

Nhỏ (6.2g)

Nhãn Thóc

Nhỏ (5.3g)

Nhãn Lồng Hưng Yên
Nhãn Tiêu Huế

To

Tại Việt Nam, nhãn lồng Hưng Yên là đặc sản nổi tiếng. Nhãn Hưng Yên là thức
quả đặc sản có tiếng bởi chất lượng vượt trội, vỏ mỏng cùi dày, giòn, ngọt và hương thơm
đặc trưng. Trong lịch sử, nhãn lồng Hưng Yên từng là sản vật tiến Vua hàng năm, là niềm
tự hào của người dân Phố Hiến. Đến nay, loại quả này vẫn luôn được ưa chuộng và tiêu thụ
ở khắp các vùng miền trên cả nước. Năm 2006, Cục Sở hữu Trí tuệ đã cấp giấy công nhận
bảo hộ độc quyền nhãn hiệu hàng hoá "Nhãn lồng Hưng Yên", từ đây thương hiệu nhãn của
tỉnh chính thức được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế. Với người dân Hưng
Yên, cây nhãn không chỉ được cho là cây đặc sản của địa phương, mà còn là loại cây đã
gắn bó với nông dân biết bao đời, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cây nhãn chiếm diện tích
lớn nhất trong các cây ăn quả của tỉnh, với trên 3.000 ha trồng nhãn, chiếm khoảng 35%
diện tích trồng cây ăn quả, tập trung nhiều ở các huyện Khoái Châu, Kim Động, Tiên Lữ
và thành phố Hưng Yên. Hàng năm, sản lượng nhãn lên tới 35.000-44.000 tấn, cho giá trị
thu nhập từ 300 đến 400 tỷ đồng (theo số liệu của Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông
Thôn) [38].
1.1.2 Thành phần hóa học, công dụng trị bệnh và giá trị thực phẩm của nhãn:
Thành phần hóa học

6
Thịt nhãn tươi chứa 77.15% nước, độ tro 0.01%, chất béo 0.13%, protid 1.47%, hợp
chất có nitơ tan trong nước 20.55%, đường saccharide 12.25%, 2mg canxi, 6mg photpho,
0.3mg sắt, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2. Độ ngọt ở nhãn cao, hợp khẩu vị, độ Brix ở
nhãn rất cao từ 22 – 23 độ, ít thấy ở các quả khác [2], [18].
Đi đôi với quả ngọt, nhiều giống quả nhãn còn có mùi thơm rất thanh khiết, phân
tích thấy phần ăn được có giá trị cao nhờ chứa nhiều đường, khá giàu chất khoáng, đặc biệt
canxi, photpho và khá nhiều vitamin cần thiết.
Công dụng trị bệnh và giá trị thực phẩm của nhãn [2]
-

Nhãn sấy khô thì cùi nhãn đen lại, có mùi thơm gọi là long nhãn, có thể ăn như mứt.

Đối với người khó ngủ, ăn không ngon, biếng ăn thì nhãn sấy khô có thể dùng làm thuốc
an thần, kích thích hoạt động của não.
-

Rễ chữa dưỡng trấp niệu, bạch đới, thống phong.

-

Lá dùng ngừa sởi, trị cảm lạnh, sốt rét, viêm ruột.

-

Hạt dùng trị đau dạ dày, đau thoát vị, mụn nhọt và bỏng, vết thương chảy máu.

-

Vỏ cây và vỏ quả dùng chữa bỏng, chữa sâu răng.
Chính vì hương vị hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao nên trái nhãn đã trở nên phổ

biến rộng rãi với người tiêu dùng và là nhu cầu lớn trong cả hai thị trường trong nước và
quốc tế.
Hiện nay cây nhãn là một trong những cây trồng chủ lực ở nhiều tỉnh trong cả nước
như: Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Nam Hà, Bình Dương, Bình Phước, Tiền Giang, Vĩnh
Long…Theo số liệu của Tổng cục thống kê năm 2015, sản lượng nhãn cả nước đạt 512,3
nghìn tấn [39], tính riêng tại Hưng Yên sản lượng nhãn đạt khoảng 35 nghìn tấn, trong đó
60% là bán quả tươi còn lại chế biến long nhãn khô [40]. Hạt nhãn chiếm khoảng 29 – 35%
khối lượng quả, tuy nhiên phần lớn chúng được xem là vật liệu phế thải từ các nhà máy sản
xuất, mỗi năm số lượng loại bỏ lên tới hàng ngàn tấn, nguồn này hiện được sử dụng khoảng
20% trong các nhà máy sản xuất phân bón, 80% còn lại được coi là phế phẩm công nghiệp.


7
1.1.3 Các nghiên cứu về hạt nhãn
1.1.3.1 Nghiên cứu trong nước
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong
tự nhiên đã được chú ý đến. Qua các công trình nghiên cứu cho thấy hạt nhãn chứa hàm
lượng cao các hợp chất chống oxi hóa. Tuy nhiên cho đến hiện nay, số lượng đề tài nghiên
cứu về chiết xuất các hợp chất sinh học từ nhãn và hạt nhãn ở Việt Nam còn rất hạn chế.
Nguyễn Văn Bách (2010) [3] đã nghiên cứu thành phần hóa học và xác định một số
hợp chất có hoạt tính sinh học từ một số loài thực vật ở Việt Nam, trong đó có cây nhãn.
Cấn Thị Lan Hương và cộng sự (2012) [7] đã tiến hành đánh giá một số dòng nhãn triển
vọng và nghiên cứu bảo tồn tại Hưng Yên, Hà Nam và Hà Nội.
1.1.3.2 Nghiên cứu ngoài nước
Nhiều nhà khoa học gần đây quan tâm đến polysaccharides do hoạt tính sinh học và
cấu trúc hóa học của chúng. Nghiên cứu G. Zheng và các cộng sự (2009) [36] cho thấy rằng

hạt nhãn chứa hàm lượng cao các hợp chất polysaccharide, polyphenolic, bao gồm axit
galic, corilagin và acid ellagic, cùng với gallate ethyl, 1-𝛽-O-galloyl-D-glucopyranose,
brevifolin, methyl brevifolin carboxylate và 4-O-𝛼-L-rhamnopyranosyl-ellagic acid.
Năm 2014, một nhóm các nhà khoa học trường Đại học Thiên Tân, Trung Quốc đã
nghiên cứu chiết hợp chất phenolic từ hạt nhãn bằng kiềm và acid, kết quả chỉ ra rằng việc
sử dụng kiềm là dung môi chiết kết hợp kết tủa bằng acid thì hiệu suất thu hồi tổng phenol
đạt 46.86±0.43mg/g, khả năng chống oxi hóa của chiết xuất phenol đạt 65% so với acid
ascorbic [34].
Mặc dù polysaccharides chiết từ hạt nhãn đã được báo cáo là có hoạt tính chống oxy
hóa, khả năng kháng khuẩn có thể điều chế, tuy nhiên hiện nay các nghiên cứu chuyên sâu
còn chưa nhiều. Do đó, cần nghiên cứu sâu hơn về hạt nhãn là việc cần thiết để tận dụng
tốt hơn nguồn lợi từ nó.
1.2 TỔNG QUAN VỀ POLYSACCHARIDE
1.2.1 Giới thiệu về polysaccharide
Polysaccharide là hợp chất cao phân tử thường gặp trong thiên nhiên, được tạo thành
từ các monosaccharide (>10) liên kết với nhau bằng liên kết glucoside. Khi thủy phân


8
polysaccharide tạo nên một lượng lớn các gốc monosaccharide (đến vài chục ngàn gốc).
Nhóm chất này không có vị ngọt như monosaccharide hay disaccharide, chúng có nhiều
trong các sản phẩm thực phẩm [1].
Polysaccharide được phân loại dựa trên các thành phần đường đơn. Polysaccharide
(glycan) có thể chứa một loại đường (homoglycan hay homopolysaccharide) hoặc nhiều
loại đường khác nhau (heteroglycan hay heteropolysaccharide). Các đường đơn có thể liên
kết với nhau tạo thành dạng mạch thẳng (như trong amylose hay cellulose) hay mạch nhánh
(amylopectin, glycogen, guaran…). Chúng còn có thể được phân loại dựa vào nguồn gốc
từ thực vật, động vật, vi sinh vật, hay dựa vào chức năng [1].
Polysaccharide đóng vai trò quan trọng trong sự tăng trưởng và phát triển của các
sinh vật sống, và đã được nghiên cứu rộng rãi trong những năm gần đây do các tính chất

sinh học, hóa học và vật lý độc đáo của mình [37]. Polysaccharide phân bố rộng rãi trong
tự nhiên và thực hiện các chức năng sau:
-

Tạo hình, tạo khung (cellulose, hemicellulose và pectin ở thực vật; chitin,
mucopolysaccharide ở động vật).

-

Dự trữ (tinh bột, dextrin, inulin ở thực vật; glycogen ở động vật).

-

Giữ nước (agar, pectin và aginate ở thực vật, mucopolysaccharide ở động vật).
Polysaccharide được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, ở cả dạng tự nhiên và biến

tính như các chất tạo gel, tạo độ dày (tinh bột, pectin, agar, alginate, guaran gum); chất làm
bền, nhũ tương, tạo màng hoặc phủ một lớp để bảo vệ thực phẩm chống lại các tác động
không mong muốn [1]. Polysaccharides từ thực vật, phụ phẩm và từ nguyên liệu có nguồn
gốc động vật là nguồn hấp dẫn để tạo phụ gia cho nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là
ngành công nghiệp thực phẩm và thuốc.
Những ứng dụng nói trên có được là do những tính chất biến đổi khác nhau của
polysaccharide. Polysaccharide có thể không tan (cenllulose), nhưng cũng có loại hòa tan
tốt trong nước lạnh (tinh bột, guaran gum). Dung dịch polysaccharide có thể có độ nhớt
thấp ngay cả ở nồng độ cao (gum arabic), hay có độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ rất thấp
(guaran gum, chitosan).
Polysaccharide trong thực vật bao gồm: tinh bột, cellulose, pectin, agar, gum… Tinh
bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu

9
cũng như khoai tây. Sự biến đổi tinh bột trong cơ thể động và thực vật không tách rời với
sự tạo thành đường. Do đó có thể coi tinh bột là nguồn đường quan trọng, cần thiết cho hoạt
động của cơ thể. Tinh bột bao gồm hai phân tử, amylose (thông thường chiếm 20-30%) và
amylopectin (thông thường chiếm 70-80%). Cả hai chứa hợp chất cao phân tử của các đơn
vị α-glucose trong cấu trúc. Cenllulose được cấu tạo từ đường D-glucose, đây là thành phần
chính của thành tế bào thực vật, cùng với hemicenllulose, pectin và lignin. Cenllulose và
một số loại polysaccharide trơ khác cấu thành nên các thành phần carbohydrate không tiêu
hóa được trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (như rau củ, ngũ cốc, trái cây) và được
sử dụng như các chất xơ thực phẩm. Pectin là polime của 𝛼-D-galacturonic nối với nhau
nhờ liên kết 𝛼-1,4, ngoài ra trong các thành phần mạch chính của pectin còn có các gốc
đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề nhau. Pectin phân bố rộng rãi trong thực vật, nó
được sản xuất công nghiệp từ vỏ các loại quả thuộc họ cam, quýt và từ bã táo (sau khi
nghiền và ép hết nước). Agar hay thạch sulphat polysaccharide được tách ra bằng nước sôi
từ các loài tảo đỏ (Gelidum sp, Gracilarta). Gum tragacanth là một loại nhựa cây thu được
từ Astragalus là một loài thực vật trồng nhiều ở các nước vùng Trung đông như Thỗ Nhĩ
Kì, Iran, Syria… [8].
1.2.2 Một số ứng dụng [32]
Bảng 1.4 Ứng dụng của polysaccharide
Lĩnh vực ứng dụng

Polysaccharide thích hợp

Carrageenan, align, pectin,
Làm bền nhũ tương/huyền phù trong sữa đặc và
CMC (Carboxyl Methyl
sữa chocolate.
Cellulose)
Làm bền nhũ tương trong café sữa, margarine
có hàm lượng béo thấp.

Làm chất ổn định trong kem, chống lại việc kết
tinh đá, nóng chảy hay tách pha, cải thiện cấu
trúc.

Carrageenan

Carrageenan, align, agar, ,
xanthan gum, tinh bột biến tính,
CMC, MC (Methyl Cellulose)


10
Làm chất giữ nước, cải thiện cấu trúc, tăng độ
mềm cho phô mai.

Carrageenan, agar, karaya gum,
gum tragacanth, CMC, algin

Tạo đặc, tao gel cho sữa, làm bánh pudding,
bánh kem.

Pectin, align, carrageenan, tinh
bột biến tính, CMC, guaran gum

Làm chất giữ nước và làm bền nhũ cho sản
phẩm thịt.

Agar, karaya gum, guaran gum

Làm chất tạo đông cho sản phẩm thịt, cá, rau

quả.

Carrageenan, algin, agar

Chất làm bền và tạo đặc, chống vữa cho soup,
sauce, nước trộn salad, mayonnaise và các sản
phẩm có hàm lượng tinh bột và lipid thấp.

Làm bền bọt bia, bọt kem, bánh nướng từ trứng

Làm chất giữ ẩm cho bánh mì, bánh bông lan,
tạo độ mềm cho bánh.
Tạo đặc, tao gel cho bột chà trái cây, confiture,
jam, jelly…

Algin, agar, gum tragacanth,
xanthan gum, tinh bột biến tính,
CMC, MC
Carrageenan, algin, agar, gum
tragacanth, xanthan gum
Agar, carrageenan, algin,
guaran gum, xanthan gum

Pectin, algin

Tạo gel cho các loại kẹo trái cây nghiền, mức
đông.

Pectin, align, carrageenan,
align, gum Arabic, tinh bột biến

tính.

Ổn định độ phân tán thịt trong sản phẩm nước
quả đục.

Pectin, align, propylin glycol,
alginate, MC, guaran gum,
xanthan gum

Làm bền nhũ cho sản phẩm chứa chất thơm
dạng bột, dạng con nhộng.

Gum Arabic, gum ghatti,
xanthan gum


11

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÀ CHUA
1.3.1 Đặc điểm và hình thái của cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ,
là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua.

Hình 1.2 Cà chua
Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày,
tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn,
dẹt, có cạnh, có múi…
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất
pha cát, có độ pH= 6-6.5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng
sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất

lượng tốt khoảng 21-240C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích
trồng cà chua lên đến chục ngàn hecta, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây
Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép
chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng
đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt
Nam.
Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng,
đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học
nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin,


12
chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe
được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới…
Cà chua cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể như các chất khoáng (calci,
sắt, kali, phosphor, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, các axid hữu cơ dưới dạnh muối
citrate, malat và tùy môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden) và các vitamin
A (lycopen, β-caroten, γ-carotene), các hợp chất levonoid, phytosterol.
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả cà chua [19]
Thành phần (%)

Tỷ lệ

Thành phần (%)

Tỷ lệ

Nước

84 ÷ 88

Protein

0.25 ÷ 1.00

Đường

3÷6

Acid

0.25 ÷ 0.5

Xenluloza

0.8

Vitamin C (mg %)

20 ÷ 40

Tro

0.4

Caroten (mg %)

1.2 ÷ 1.6

Vitamin B1 (mg %)

0.08 ÷ 0.15

Vitamin PP (mg %)

0.5 ÷ 0.15

Vitamin B2 (mg %)

0.05 ÷ 0.07

Trong cà chua nước chiếm gần 90% trọng lượng quả. Khi quả còn trong giai đoạn
phát triển thành phần gluxit chủ yếu là tinh bột, theo thời gian phát triển sinh lý của quả khi
chín tinh bột dần chuyển thành đường. Thành phần đường chính trong cà chua là glucoza
và acid chủ yếu là acid citric. Độ pH của quả nằm trong khoảng 4 ÷ 4.5 và tăng lên trong
suốt quá trình phát triển của quả. Quả cà chua gồm có vỏ (4 ÷10%), thịt và nước quả (80 ÷
90%), hạt (2 ÷ 7%).
Cấu tạo: Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Thông thường cà chua
được cấu tạo bởi 3 lớp vỏ được cấu tạo bởi 3 phần tương ứng của vách bầu biến đổi thành.
Vỏ ngoài do lớp biểu bì ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài có tầng catium hoặc lớp
sáp hoặc có lông. Vỏ giữa tương ứng với thịt quả của vách bầu, thường dày thịt hoặc cùi
quả. Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biến thành. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên
trong quả chia thành nhiều buồng hạt được ngăn cách bởi các thành trong. Giữa buồng hạt
là khoảng trống có chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả dày thì thịt quả càng nhiều và hạt
càng ít. Lượng hạt trong quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành


13

quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể
giữa các loài, thậm chí cả trong một loài [5].
Hiện nay, trên thế giới hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích
khác nhau. Cà chua thuần chủng đang ngày càng trở lên phổ biến, đặc biệt giữa các người
vườn và nhà sản xuất khi học có xu hướng sản xuất các loại cây trồng có hương vị thú vị
hơn, tăng khả năng kháng bệnh và năng suất.
Cây lai vẫn còn phổ biến, kể từ khi có mục đích sản xuất lớn, người ta kết hợp các
đặc điểm tốt của các loại cà chua thuần chủng với độ ổn định của các loại cà chua thương
mại thông thường.
Các giống cà chua phổ biến trên thế giới [41]
Giống cà chua được chia thành nhiều loại, chủ yếu dựa vào hình dạng và kích thước,
có thể kể tên một số loại đặc trưng như sau:
- Loại cà chua Slicing hay globe là cà chua thương mại thông thường, dùng được cho
nhiều cách chế biến và ăn tươi.
- Loại cà chua Beefsteak là cà chua lớn thường dùng cho bánh mì. Thời gian bảo quản
ngắn khiến ít được sử dụng trong thương mại.
- Loại cà chua Oxheart có hình dạng giống như loại dâu tây lớn.
- Cà chua mận được lai tại để sử dụng trong sản xuxt nước sốt cà chua.
- Cà chua lê hình quả lê.
- Cà chua anh đào nhỏ và tròn, vị ngọt ăn trong món salad.
- Cà chua nho được giới thiệu gần đây, một biến thể của cà chua mận nhưng nhỏ hơn,
được dùng trong món salad
- Cà chua Campari ngọt, lớn hơn cà chua anh đào nhưng nhỏ hơn cà chua mận.
Hầu hết các giống cà chua hiện đại đều mịn bề mặt, nhưng một số giống cà chua
hiện đại như beefsteak thường có khía rõ rệt. Hầu hết các giống trái cây thương mại màu
đỏ, nhưng nhiều giống cà chua thuần chủng có màu sắc đa dạng. Có một sự khác biệt giữa
cà chua trồng cho thương mại so với cà chua do những người làm vườn sản xuất tại gia.
Giống sản xuất do người làm vườn thường được chú trọng đến hương vị, còn giống do các
cơ sở sản xuất thương mại hướng đến hình dạng, kích thước, kháng sâu bệnh, phù hợp cho
việc cơ giới hóa thu hái và vận chuyển.

14
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3
loại dựa vào hình dạng:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột,
lượng đường trong quả cao. Các giống thường gặp: Ba Lan, Hồng Lan của Viện cây lương
thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời
gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng
cà chua hồng.
- Cà chua bi: quả nhỏ, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu sâu bệnh
khá, nhóm cà chua này dễ trồng nhưng giá trị kinh tế thấp, thường dùng làm nguyên liệu
tạo giống.
1.3.2 Vai trò của cà chua
Cà chua là một trong những loại rau quả chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
được sử dụng làm thực phẩm hàng ngày, trong cà chua chứa nhiều lycopene, beta- carotene
và rất nhiều loại vitamin khác nhau như vitamin C, B1, B6, PP…Lycopene là chất chống
oxy hóa tự nhiên, có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư như ung
thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng mà cơ thể không thể tự cung cấp được cần
phải bổ sung từ bên ngoài vào. Thành phần đạm, đường, chất béo có trong cà chua rất ít
nên rất phù hợp với những người mắc bệnh béo phì hoặc một số bệnh khác như cao huyết
áp và tiểu đường.
Một số công dụng của cà chua:
- Cà chua có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ ngăn
chặn được tình trạng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
- Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa
của cơ thể được dễ dàng.
- Cà chua có tác dụng phòng chống một số căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền
liệt tuyến ở nam giới. Lý do, trong cà chua có chứa lycopene - đây là chất có tác dụng chống

oxy hóa rất quan trọng, làm tiêu diệt một số tế bào có nguy cơ gây ung thư, những người
có hàm lượng lycopene trong cơ thể cao sẽ ít có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch.