Quy trình công nghệ sản xuất margarine

LỜI GIỚI THIỆU
Margarine là sản phẩm được tạo nên từ nhũ tương nước trong dầu béo . Chất béo được
trích chủ yếu từ dầu thực vật và cũng có mỡ động vật . Trước đây margarine được xem là
hợp chất của glyceride và acid margaric nhưng hiện nay được biết là hỗn hợp của
tristearine và tripalmitin
Quá trình hình thành
Margarine được làm ra năm 1869 bởi một nhà hoá học và dược só người Pháp , ông
Hippolyte Mège-Mouríes , sau khi Napoleon III đưa ra một giải thưởng cho loại chất béo
hỗn hợp ăn được tổng hợp . Lúc đó Tây u còn phát triểnchậm về mỡ và dầu .Các loại
hydrocarbon dầu mỏ còn chưa được khai thác , các yêu cầu của nền công nghiệp đang phát
triển đối với các loại dầu và yêu cầu phổ biến đối với các loại xà phòng đã dẫn tới nguồn
dầu thực vật
Michel Chevreul , một nhà hoá học có nghiên cứu về ảnh hưởng của màu sắc và nghiên
cứu chất béo tự nhiên, đã tách riêng và đặt tên cho nhiều loại acid béo và thành lập một
dạng nghiên cứu phân tích trong lónh vực hóa học hữu cơ. Mège-Mouríes đang tìm kiếm
một chất thay thế bơ và dó nhiên là mỡ động vật , có dạng bán rắn ở nhiệt độ phòng . ng
không phải là người đầu tiên làm dầu mỡ có cấu trúc như bơ nhưng ông là người làm cho
margarine có mùi vò dễ chòu khi thêm vào lượng sữa nhỏ . Năm 1905, sau khi người Pháp
phát minh ra quy trình hydro hóa làm cứng chắc dầu thực vật bình thường , các loại dầu
này mới có thể làm thành dạng margarine
Margarine phát triển nhanh chóng ở Châu u và Mỹ , nơi có quyền sản xuất đầu tiên ra
đời 1871, và nền sản xuất quy mô lớn diễn ra vào năm 1880. Người ta sản xuất hàng ngàn
tấn margarine , bán với giá rẻ mạt và cả nước đều có nó . Điều này dẫn đến bơ không còn
chỗ đứng .Vì vậy ban đầu nó bò chính phủ Mỹ đònh nghóa là “ độc tố” bán giới hạn và
đánh thuế rất nặng và xem là mặt hàng bất hợp pháp .Chính phủ từ chối dùng cho quân
đội và để giữ màu sắc trung thực , một số nước không cho nhuộm màu vàng như bơ .
Nhưng đến hai cuộc chiấn tranh thế giới nổ ra với vò trí bơ trong khẩu phần ăn đã tạo nên
vò trí của Margarine. Năm 1950, các loại thuế được hủy bỏ và năm 1967 margarine mới
được nhuộm màu vàng
Vì margarine được sản xuất với giá rẻ nên nó được ưa chuộng đặc biệt là các nước vùng
u Mỹ rất thích ăn chất béo. Những khu vực mà margarine xuất hiện trễ nhất bao gồm:

bán đảo Tiểu Ấn, Đông Áù, Nam Mỹ và châu Phi.


I.NGUYÊN LIỆU
Tất cả nguyên liệu dùng để sản xuất Margarine có thể chia thành hai nhóm
A.Nguyên liệu chính
1.Dầu thực vật :
Dầu này là chủ yếu dùng để sản xuất gồm dầu lạc , dầu dừa ,dầu bông, dầu hướng
dương …Dầu ban đầu là dầu thô sau đó phải được qua hydro hoá đòi hỏi phẩm chất cao :
không có mùi vò đặc biệt có chỉ số acid cao
a).Dầu dừa : có màu vàng nhạt , nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ có mùi thơm đặc trưng
Thành phần dầu dừa
Lipid
60-70%
Protein
7.8-8.2%
Cellulose
5.6-8.1%
Tro
2.4-3.7%
Chỉ số dầu
SV
240-260
IV
7-10
Thành phần Acid béo
SFI(%)
48.5-60.5
tại 10 o C
0-1.3

tại 26.7 o C
Acid béo không no <20%
b).Cọ Dầu : được ép từ quả cọ và nhân cọ , có màu từ vàng đến đỏ
Chỉ số
Dầu quả
Dầu nhân
AV
15.5
2-9
IV
59
10.3-20
SV
196-210
242-254
SFI(%)
Tại 26.7 o C 8-14
Tại 33.3 o C 4-11
Tại 37.8 o C 2.5-9
c).Dầu phộng : có nhiều protein . Dầu có màu vàng nhạt , mùi thơm đặc trưng .Hàm
lượng dầu 47-50%
Thành phần dầu phộng
Lipid
40.2-50%
Protein
20-35%
Glucid
4-20%
Chỉ số
SV

186-196
IV
86-105
d)Dầu nành: chứa nhiều lipid (12-15%) và protein. Dầu có màu vàng nhạt , mùi đặc
trưng .hàm lượng dầu trong hạt là 20% ,hàm lượng protein trong hạt 40%
Chỉ số
SV
189-195


IV
105-130
Thành phần : acid béo no
10-12%
Acid béo không no
80-85%
e)Hạt bông cải : Dầu có màu xanh đen . Tỷ lệ dầu trong hạt 10-12%. trong dầu chứa
acid béo no 0.3-1.5% , acid béo không no 20-25%
Chỉ số
SV
190-199
IV
100-120
Bảng thành phần các acid béo trong các loại dầu
Dầu
C12:0(%)
Dừa
44-52
Phộng
Cọ( thòt)

Cọ(nhân) 40-52
Oliu
Cám
Mè
Hướng
dương
Nành

C14:0(%)
13-19
0.1
0.5-6
14-17
0.1-1.2
0.4-1

C16:1(%)
0-1.3
0.2
0.8
1.8
0.6
0.4
2.5
0.1

C18:0(%)
1-3
3-6
2-7

1-3
1-3
1-3
4-5
2-5.5

C18:1(%)
5-8
53-71
38-52
13-19
65-85
40-50
37-49
20-50

C18:2(%)
2
13-27
5-11
0.5-2
4-15
29-42
35-49
35-60

C18:3(%)

0.5

C16:0(%)
8-11
6-9
32-45
7-9
7-16
12-18
7-9
7-12

0.1

10.6

0.1

4.0

21-24

53.7

7.6

0.7
1.2
2-13

2) Mỡ động vật
Mỡ động vật cũng được sản xuấtnhưng nên ít khi dùng để sản xuất chính thường trộn

chung với dầu thực phải được hydro hoá
Mỡ động vật là hardfat của động vật nhai lại .Ở Mỹ thường là lấy mỡ bò và ít hơn là mỡ
cừu .Mỡ này thường dùng trong chế biến thực phẩm thòt hơn là dùng nó như là nguyên liệu
Khi dùng nó phải qua quá trình loại protein , acid béo tự do và khử mùi .Dùng hơi nước để
protein kết tủa (turn black) và rửa , lọc để loại bỏ đi . Tiến hành trung hoà acid béo tự
do ,khử mùi tẩy màu . Mỡ dùng trộn chung có chất lượng tốt
Thành phần mỡ :
Chỉ số:
IV:
38-48
SV:
193-202
Unsaponnification %:
0.8max
SFI%
Tại 10 o C
28.5-36.5
Tại 26.7 o C
16.5-29
Tại 37.8 o C
7-10.5
Tại 40 o C
4.5-8
Thành phần acid béo %
Lauric
C12:0
0.2
Myrictic
C14:0
2-8

Myristoleic C14:1
0.4-0.6
Palmitic
C16:0
24-37
Steric
C18:0
14-29
Oleic
C18:1
40-50
Linoleic
C18:2
1-5
Linolenic
C18:3
0.7
Thành phần triglyceride%
Trisaturated(GS3)
15-28
Disaturated(GS2U)
46-52
Monosaturated(GSU2)
0-64
Triunsaturated(GU3)
0-2
Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bão hoà cao đáng kể và hoá rắn ở nhiệt độ
thường .Triglyceride rắn của mỡ ùcung cấp tính dẻo .Trong một vài trường hợp , dầu đã

hydro hoá cho mức độ bão hoà giống như thành phần mỡ. Cấu trúc tinh thể mỡ khi kết
tinh ở dạng β-prime . Nó cần thiết để tạo một mạng lưới tốt cho sản phẩm Margarine .Mỡ
có thể cung cấp tính dẻo cần thiết cho việc đánh khuấy ở một khoảng nhiệt độ rộng .Mỡ sẽ
có mùi không mong muốn là sự phát triển trở lại hương khi đã khử mùi do có chứa hàm
lượng nhỏ linolenic và linoleic .Do đó cần cho chất chống oxy hoá như BHT, BHA, TBHQ
3) .Nước
Nguồn nước : nước ngầm ,nước do thành phố cung cấp
Nước dùng đạt tiêu chuẩn
 Chỉ tiêu cảm quan : có màu sắc , độ trong mùi vò
 Chỉ tiêu hoá lý:
Độ cứng : 2mg đương lượng /L
Fe, Mn, Al : < 0.1 mg/L
 Chỉ tiêu vi sinh : không có vi sinh vật gây bệnh
4) Sữa :
Sưã là một trong những thành phần chính của Margarine bao gồm : sữa hay sản phẩm
sữa .Theo truyền thống , sữa được thêm vào là sản phẩmsữa bò bao gồm : sữa tươi ( hàm
lượng béo >3.2%) hay sữa bột . Nhưng bây giờ người ta dùng làø nước có thành phần
protein thích hợp. Thành phần này là nước whey, albumin , casein, hay protein của đậu
nành . Chất này tạo hương ,vò cho sản phẩm giống bơ vì bơ được làm từ chất béo sữa. Theo
tiêu chuẩn của margarine năm 1941 thì hàm lượng sữa là 10 % tuy nhiên giờ đây đòi hỏi
này đã giảm còn 1.5% . Sản phẩm chất lượng cao ( sản xuất không có sữ a ) không bò vấn
đề về vi sinh mà còn giúp phù hợp đòi hỏi của những nơi kiêng ăn theo tín ngưỡng
B. Nguyên liệu phụ :
1.Chất nhũ tương hoá :
Khi sản xuất margarine nhất thiết phải chuẩn bò nhũ tương của nước với dầu .Các chất
tạo nhũ tương giúp giữ pha nước phân tán đều trong pha dầu để giữ tính chất đặc trưng của
sản phẩm . Lúc đầu chỉ dùng lecithin và monovà diglycerides với mức giới hạn , nhưng
tiêu chuẩn này đã đươc mở rộng cho vài chất hoạt động bề mặt như các ester của monodiglycerides với các acid: acetic, acetyltatric, citric, lactic, tartaric … Tuy nhiên người ta
vẫn dùng các chất các chất truyền thống đó, lecithin có hàm lượng 0.1-0.2%. Nó giúp giữ

bền cho hệ nhũ và còn giúp sự giải phóng muối trong khi ăn . Mono-diglycerides dùng cho
hầu hết margarine với mức 0.5% . Những mono-diglycerides cứng giữ nhũ tương bền đồng
thời giữ luôn hương thơm , còn những glycerides mền thì cho nhũ tương lỏng lẻo và hương
thơm cũng mau thoát ra .Các phương pháp sản xuất có những loại tạo nhũ thích hợp với
hàm lượng thích hợp cho yêu cầu sản phẩm
2.Chất hương :
Người ta sử dụng những chất hương để làm cho margarine có mùi hương giống như bơ .
Các hợp chất hương bơ tổng hợp thường được dùng trong margarine. Chúng được xác đònh
trên các thành phần phối trộn như lactones, butyric fatty acid esters, ketones, và aldehydes
đặc biệt là diacetyl có trong bơ tạo được hương đặc trưng có hàm lượng 1-4ppm
Thật ra cảm giác hương bò ảnh hưởng bởi cảm giác tan trong miệng . Cảm giác này
được điều khiển bởi các tính chất của các chất tồn tại như protein ,chất béo … trong nhũ
tương . Các chất phải được cân bằng thì khi ăn đem lại cảm giác hương đặc trưng cho sản
phẩm
3.Chất màu
Người ta sử dụng chất màu để margarine có màu vàng như bơ. Chất màu thường dùng
là carotenoids như annatto, dầu cà rốt , dầu cọ . Apocarotenal là một chất tạo màu tổng
hợp có cường độ mạnh như β- carotene. Các chất này không những tạo màu mà còn cho
thêm tiền sinh tố A
4.Vitamine
Việc cho thêm vitamin A vào sản phẩm margarine là bắt buộc . Nó có hàm lượng >=
15000 UI /pounds .Còn Vitamin D là không bắt buộc nhưng khi thêm vào phải có ít nhất là
1500 UI. Vitamin E cho vào cũng ở mức cho phép ,tuy nhiên các chất chống oxi hoá tự
nhiên trong dầu thực vật , tocopherols, là nguồn cho Vitamin E . Vitamin A được thêm vào
khi dùng carotene tạo màu . Các esters vitamin A không có màu thì dùng cho margarine
không màu .
5.Chất bảo quản
Chất này thêm vào để chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật và sự biến đổi tính chất do
oxihoá hay các phản ứng kim loại . Các chất thường là acid sorbic ( chống nấm men và

nấm mốc )và acid bezoic ( chống lạivi khuẩn , các muối Ca, Na của chúng . Hàm lượng
cho phép là 0.1-0.2% . Ngoài ra có thể là propyl, octylvà dodecylgallate , BHT, BHA,
ascorbyl palmitatevà ascorbyl stearate được cho phép dùng riêng hoặc kết hợp với mức
0.2%. Những chất này chống lại sự oxi hóa do dầu hay mỡ, và thường dùng với sản phẩm
từ mỡ động vât nhưng không thường với dầu thực vật . Dầu thực vật chứa các chất chống
oxi hóa tự nhiên
Lecithin , cả ascorbul palmitatevà stearate ; isopropyl citrate và cacium disodium
(EDTA) được dùng như chất hỗ trợ chống oxihoá có hai tác dụng : chống oxi hoá và giữ
chặt các kim loại mà làm tăng sự oxi hoá. EDTA thì cũng là chất ức chế sự oxi hoá làm
mất màu carotenoid trong margarine
6.Muối :Muối ăn được cho vào margarine để làm tăng hương và vò cho margarine.
Đồng thời nó cũng có tác dụng bào quản . Hàm lượng cho vào thường là 1.5-3% , nhưng
nếu độ ẩm trong margarine từ ù6-19% thì hàm lượng muối trong pha nước là 8-19%


II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Nguyên liệu
Tách sáp
H3PO4
NaOH

Nước
Than, đất

Sáp

Thủy hóa
Trung hòa
Rửa
Sấy- tẩy màu

Éùp lọc

c
ặ
n
c
ặ
n

C
ặn

Nước

Khử mùi
H2
Ni,t o

Phụ gia

Sữa
PhaPhụ
nướgia
c

Hydro hoá
Phối trộn

Phu

Nhũ tương hoá
Thanh trùng
Làm lạnh

Sản phẩm
Đánh khuấy
Bảo ôn

III .GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1.Nguyên liệu

Đóng gói


Nguyên liệu đưa vào là dầu thô các loại từ dầu thực vật như dầu nành , dầu phộng …
sau khi qua quátrình ép và xử lý sơ bộ . Nguyên liệu trứơc khi vào trung hoà được xác đònh
chỉ số acid để tính hàm lượng NaOH sử dụng.
2.Tách sáp
Mục đích :
Ở nhiệt độ thường sáp có trong dầu ở dạng tinh thể tạo thành mạng các chất lơ lửng
ngoài ra còn các tạp chất vô cơ , tạp chất hữu cơ ở dạng keo, không lắng thành cặn , làm
giảm giá trò cảm quan của dầu. Do sáp trơ về mặt hoá học, tiến hành bằng phương pháp ép
lọc
Các biến đổi:Có sự thay đổi hàm lượng , độ trong
Nhiệt độ lọc là nhiệt độ thường.
Phương pháp ép qua khung bảng này tuy không tách hoàn toàn hết sáp trong dầu,
nhưng cũng tách được phần lớn ( cả tạp chất không tan trong dầu) làm tăng giá trò cảm
cảm quan và chất lượng.
Thiết bò : máy ép lọc khung bản
3.Thuỷ hoá

Mục đích :
Tách các hợp chất phospholipid.
Các biến đổi
Các chất thuỷ hoá thường dùng là acid phophoric, nước muối. Nó chuyển các hợp chất
photpholipid từ dạng phân cực yếu thành dạng phân cực mạnh.
CH2OCOR
CH2OCOR
CHOCOR/

+

H2O

dd H3PO4
dd nước muối

CHOCOR/

O
OH
OH
CH2-O-P = O
CH2-O-P = O
+
O(CH2)2-N(CH3)3
O(CH2)2-N(CH3)3
Do sự tạo thành nhóm hydroxyl nên nó làm cho phospholipid chuyển thành dạng phân
cực mạnh, độ hoà tan của nó trong dầu giảm và tách ra thành dạng tủa. Các hợp chất khác
như protid cũng xảy ra tương tự.
Nhiệt độ thủy hoá 45 oC

Thiết bò : thùng thép không rỉ có cánh khuấy
4Trung hoà
Mục đích:
Tách các acid béo tự do có trong dầu (hạ chỉ số AV đến mức thấp nhất ), tránh tạo xà
phòng trong dầu Ngoài ra do xà phòng được tạo thành có khả năng hấp thu nên có thể kéo
theo các loại tạp chất như chất màu, các tạp chất cơ học, các chất nhựa vào giảm xuống.
Nên dầu mỡ sau khi trung hoà, không những giảm chỉ số acid (AV < 0.03) mà còn loại trừ
một số tạp chất khác.
Phương pháp trung hoà bằng base NaOH, KOH, Na 2CO3 … nhưng thông dụng nhất là
NaOH
RCOOH + NaOH
RCOONa + H2O


Sau khi cho hết dung dòch kiềm thì cho muối 3-4% , có tác dụng xúc tiến việc phân ly
cặn ra khỏi dầu
Xà phòng tạo thành được tách ra khỏi dầu bằng phương pháp lắng ( gián đoạn) để một
thời gian trong bồn hay bằng máy ly tâm ( thiết bò liên tục).
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và chất lượng ở khâu trung hoà là:
Nồng độ NaOH ( 14-16%), lượng NaOH theo chất lượng của dầu thô và chỉ số AV,
nhiệt độ dung dòch NaOH là nhiệt độ thường ,nhiệt độ trung hoà 60-70 o C
Thiết bò : thép không rỉ có cánh khuấy với tốc độ 30-40 v/phút, thời gian 20 phút
5.Rửa nước
Mục đích:
Loại hoàn toàn xà phòng ra khỏi dầu sau trung hoà.
Nước rửa được tách ra khỏi dầu bằng cách để lắng hay ly tâm.
Thường rửa bằng nước nóng, lượng nước rửa mỗi lần 10% so với dầu
Nhiệt độ dầu khi rửa 90-95 o C
Thời gian lắng 30 phút
Dầu sau khi rửa có hàm lượng xà phòng nhỏ hơn 0.004%.

6.Sấy tẩy màu.
Mục đích:
Mhằm loại nước, các hợp chất gây màu, làm cho dầu sáng màu.
Dầu sau khi rửa được gia nhiêt và được hút vào thiết bò sấy . Tại đây dầu được phun tia
vào thành thiết bò và chảy màng trong điều kiện chân không . nước trong dầu sẽ bốc hơi
,dầu chảy xuống . Một phần dầu sau gia nhiệt cũng được đưa vào bồn than và sau đó hút
lên tẩy màu. Tại đây cánh khuấy trôn đều . Giai đoạn có sự giảm thể tích do mất nước , có
sự hấp phụ chất màu của than hoạt tính
Các biến đổi : thay đổi thể tích ,thay đổi nhiệt độ , sự hấp phụ các chất màu
Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả của công đoạn này:
Độ chân không của thiết bò, nhiệt độ sấy, lượng đất, than sử dụng.
Sau giai đoạn sấy tẩy màu dầu đạt hàm lượng xà phòng nhỏ hơn 0.004%, hảm ẩm nhỏ
hơn 0.1%, AV nhỏ hơn 0.5 mg KOH/g
Thiết bò : thiết bò sấy kín được gia nhiệt, điều kiện chân không và dùng đất hoạt tính
( alumino-silicat), than hoạt tính để hấp phụ
p suất chân không 50-70 cmHg
Than hoạt tính 0.2-1%
Đất hoạt tính 0.1-3%
Nhiệt độ sấy 100 o C
7.Ép lọc
Mục đích:
Loại đất, than và các dạng rắn khác ra khỏi dầu. Thực hiện quá trình ép dầu bằng máy
ép lọc khung bản.
Dầu được làm nguội ở nhiệt độ 60 o C sau đó vào máy ép
Yêu cầu: ẩm và tạp chất nhỏ hơn 0.1%
AV nhỏ hơn 0.5mg KOH/g
Hàm lượng xà phòng nhỏ hơn 0.004%


8.Khử mùi

Mục đích:
Loại bỏ các chất gây mùi cho dầu mà các quá trình trung hoà và sấy tẩy màu không
thể loại bỏ được. Ngyuyên tắc quá trình là chưng cất, dùng hơi nước quá nhiệt phun trực
tiếp ở điều kiện thiùch hợp và áp suất chân không cao. Các chất gây mùi được hơi nước
quá nhiệt lôi cuốn ra khỏi dầu. Các chất gây mùi cho dầu thường là:
- Các tecpen, các hydro mạch thẳng và các hợp chất phân huỷ của chúng
- Sự thuỷ phân triglycerid tạo ra các acid béo tự do.
- Các ceton, aldehid sinh ra các quá trình oxy hóa, là nguyên nhân gây ra mùi ôi, đặc
biệt là aldehid không no ảnh hưởng rất mạnh đến vò của dầu
Thông số
Hơi nước dùng khử mùi là hơi quá nhiệt 325-375 o C, áp lực hơi trực tiếp phun vào
không dưới 1-2atm.
Điều kiện chân không 5-8 kPa
Nhiệt độ dầu 150-160o C . Nhiệt độ cao cóù thể xảy ra các phản ứng oxi hoá làm giảm
giá trò của dầu .Để bảo đảm tính ổn đònh người ta cho acid citric (120-150 oC), BHT,
TBHQ( 100-120 oC )
Dầu sau khi khử mùi yêu cầu không có mùi lạ, màu sáng ( tuỳ loại dầu), AV nhỏ hơn
0.2, ẩm và tạp chất nhỏ hơn 0.1%
Dầu sau khi khử mùi được làm nguội đến 40 o C
Thiết bò : tháp khử mùi có hệ thống hút chân không
Dưới đây là sơ đồ thiết bò tháp khử mùi
Nguyên tắc hoạt động:
Dầu được bơm vào hệ thống qua bộ phân lọc vào tháp khử. Tháp được chia thành nhiều
vùng . Dầu được bơm qua vùng trao đổi nhiệt ( heat recovery ) làm nóng lên giảm độ nhớt
và chuẩn bò vào vùng tiếp theo .Khi vào vùng bài khí nhiệt độ tăng nhanh để một số khí
bay hơi thoát ra khỏi dầu ( deaerating). Dầu tiếp tục được chảy xuống vùng gia nhiệt để
tăng đến nhiệt độ khử mùi tác nhân gia nhiệt là hơi dowtherm . Sau khi qua vùng này , dầu
chày xuống vùng chưng cất ( prestripping). Dầu chảy trên thành lớp màng mỏng trên các
khay chưng được tính toán chính xác để tiếp xúc phần hơi quá nhiệt từ dưới lên .Hơi này
sẽ lôi cuốn theo những cấu tử mùi . Dầu sẽ được giữ yên trong vùng kế tiếp Trong vùng

này các cấu tử mùi tiếp tục bay ra cùng các chất dễ bay hơi , bên cạnh đó cũng xảy ra sự
phân huỷ sắc tố nhạy cảm với nhiệt và phản ứng peroxide
Sau đó dầu lại qua vùng chưng cất cuối ( final stripping) và được làm nguội tại vùng
trao đổi nhiệt (heat recovery) và qua tiếp vùng làm nguội
Dầu được qua hai lần chưng cất với áp suất cao
Tại các vùng luôn có hệ thống phun hơi (sparge) để đảo trôn dầu vì dầu có độ nhớt lớn
nếu để yên việc di chuyển sẽ trì trệ , tăng tỷ lệ truyền nhiệt va øtránh cho môt chổ dầu tiếp
xúc quá lâu với bề mặt truyền nhiệt
Tất cả mùi và hơi được hút ra qua hệ thống hút chân không
Tháp có hai lớp vỏ. Lớp ngoài là thân tháp chỉ tiếp xúc với khí nên sử dụng thép CT3,
còn lớp trong là các vùng tiếp xúc dầu nóng nên là thép không rỉ


9.Hydro hoá
Mục đích:
Bảo quản: dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ giảm tỷ lệ nối đôi, do đó giảm oxy hóa,
giúp ổn đònh dầu, ít bò trở mùi và ổn đònh lâu hơn.
Sử dụng: dầu lỏng sau hydro hóa đến mức độ nào đó sẽ chuyển thành dầu đặc ( ở
nhiệt độ thường). Dầu đặc có điểm nóng chảy từ 37-44oC
Cơ sở lý thuyết:
Phản ứng hydro hóa dầu là sự cộng hợp H 2 vào nối đôi của acid béo, với xúc tác Ni ở
nhiệt đô 180-190oC
C= C

+H2

,P
XT
,T
→ CH-CH

Sự chọn lọc trong phản ứng hydro hóa có ý nghóa rất quan trọng vì dầu có chứa acid
béo có nối đôi rất dễ bò oxy hóa, là nguyên nhân gây trở mùi vì vậy cần chọn điều kiện
phản ứng, xúc tác thích hợp sao cho phản ứng hydro hoá xảy ra chủ yếu ở acid lauderic,
đồng thời giữ lại được tỷ lệ các acid béo ( thiên nhiên, dạng cis) còn lại vì nó có giá trò
dinh dưỡng cao
Đối với acid có nhiều nối đôi


,t , P
,t , P
,t , P
linolenic xt
→ linoleic xt
→ oleic xt
→ stearic
Dầu sau khi hydro hóa các tính chất hoá lý dạng lỏøng chuyển sang dạng đặc, điểm
nóng chảy tăng, các acid béo chưa no giảm. Dầu tự nhiên thường ở dạng đồng phân cis
( có khả năng biến đổi thành chất có hoạt tính sinh học prostaglandin), sau khi hydro hóa
thì một phần bò đồng phân hóa thành trans
Một số hợp chất sử dụng trong quá trình
Khí H2 không màu, không mùi vò, cháy cho ngọn lửa màu lam nhạt, thụ động ở nhiệt
độ thấp, hoạt động ở nhiệt độ cao hoặc có xúc tác.
Tỷ lệ hydrogen từ 4-7% không khí có thể gây nổ.
Xúc tác Ni: kim loại được hoạt hóa và được phân bố trên chất mang Al2O3 đôi khi ở
dạng FormiatNiken có công thức (HCOO) 2Ni, ở nhiệt độ cao nó bò phân huỷ. Chất xúc tác
mà nhà máy đang sử dụng thuộc loại Ni hoạt hóa và được bọc bởi dầu thực vật có điểm
nóng chảy để chống ẩm để bảo vệ xúc tác trong quá trình tồn trũ.
Chất trợ lọc có tác dụng trợ lọc, tách sạch các hạt mòn xúc tác ra khỏi dầu.
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc xác đònh giai đoạn kết thúc :

- Tỷ lệ khúc xạ(refractive index) :cùng với chỉ sô IV tỷ lệ này sẽ giảm trong quá trình
phản ứng .Liên hệ giữa chỉ số IV và tỷ lệ này chưa được rõ ràng nhưng cũng đã được biết
đến như yếu tố có giá trò ảnh hưởng đến việc dừng phản ứng
- Mettler dropping point : quan hệ giữa chỉ số IV tới nhiệt độ nóng chảy có thể thay đổi
bởi các điều kiện hydro hoá , chất xúc tác , mức độ .Cần thiết đo cà tỷ lệ khúc xạ và nhiệt
độ chảy đối với nguyên liệu có IV < 90 .Nếu nhiệt độ này thấp hơn mong muốn quá trình
hydro hoá tiếp tục và quy trình lập lại cho đến khi đạt được nhiệt độ
- Quick titer : Tỷ lệ khúc xạ hiếm khi dùng cho quá trình hydro hoá chỉ số IV hardfat Tỷ
lệ khúc xạ được giữ ở 41.01 o C .Hard fat quá khó cho việc xác đòng nóng chảy và giátrò thì
quick titer này thường được dùng xác đònh endpoint control
Thiết bi hydro hoá (dead-end converter ):hệ thống dẫn nước ruột gà làm việc áp suất
chân không 7-10 bar , có cánh khuấy tuabin.
Hoạt động
Khí hydrogen được bơm vào ống 1, van an toàn 2, chỗ hút chân không 3 , dòng nước
nóng gia nhiệt vào 4 và ra 5, dòng nước lạnh làm nguội vào 6 ra 7 , chất xúc tác niken vào
ống 9. Trong quá trình hydro hóa , nước chạy trong ống lạnh để trung hoà nhiệt độ phản
ứng và sau đó làm lạnh đến nhiệt độ lọc khi mức độ hydro hóa đạt được . Phần A khí hydro
vào từ phía dưới có tác dụng phối trộn nâng cao hiệu suất phản ứng và nhiệt độ được đưa
đến nhiệt độ phản ứng thích hợp .Sau đó mẻ dầu được đưa vào phần B (bao gồm cánh
khuấy , ống nước nóng và lạnh ruột gà ) và xúc tác được đưa vào để thúc đẩy quá trình
phản ứng .Khi đến thời điểm kết thúc ,dầu được làm nguội xuống nhiệt độ 65 o C .Sau đó
dẫn ra lọc để thu hồi chất xúc tác và đưa dầu đi sử dụng cho công đoạn kế hay cho vào
thùng trữ


10.Phối trộn
Mục đích :
Tạo pha dầu chuẩn bò cho quá trình nhũ tương cùng với pha nước
Thiết bò : thùng thép không rỉ có cánh khuấy
Pha dầu gồm dầu có thể trộn các loại khác nhau được phối chế theo tỷ lệ phù hợp, để

vừa đáp ứng được hiệu quả trong sản xuất lại vừa bảo đảm các yêu cầu của sản phẩm cho
mục tiêu sử dụng khác nhau.Bên cạnh đó còn thêm mỡ động vật đã qua hydro hoá . Dầu là
sản phẩm dầu đã hydro hoá và có thể có mỡ được trộn với tỷ lệ thích hợp , được gia nhiệt
ởø 30 o C trên nhiệt độ nóng chảy của dầu.Thành phần tan trong dầu được thêm vào bao
gồm chất tạo nhũ , vitamin , chất màu ,chất hương
Pha nước đồng thời cũng được phối trộn riêng bao gồm nước đạt chuẩn sau khi qua hệ
thống lọc và sữa , có thể được đem thanh trùng và làm lạnh . Các chất phụ gia hoà tan tiếp
tục cho vào gồm muối và chất bảo quản .


Thời gian giữ càng thấp càng tốt vì nhiệt độ rất dễ cho vi sinh vật phát triển
Thiết bò: các thùng thép không rỉ ( giống như churn ). Các thùng gắn với cân đònh
lượng để cân chính xác thành phần chính
11.Nhũ tương hoá:
Mục đích :
Tạo nhũ tương nước trong dầu .Bên cạnh cũng chuẩn bò cho quá trình thanh trùng
Bơm pha dầu vào trước một lượng sau đó cho pha nước . Sau thới gian 2-3 phút cho số
dầu còn lại vào.Việc này giúp cho đảo trộn tự nhiên giữa nước và dầu
Các giọt nước sẽ phân tán thành các giọt nhỏ rời rạc do sự khuấy trôn liên tục với tốc
đô cao Chất nhũ hoá sẽ phân bố trên bề mặt dầu và nước làm vững chắc cấu trúc nhũ
tng . đồng thời cũng tạo yếu tố ngăn chặn sự phát tiển của vi sinh vật .Các vi sinh vật
tồn tại trong giọt nước sẽ bò hạn chế sinh trưởng do giới hạn không gian hay cạn kiệt chất
dinh dưỡng . Tuy nhiên cấu trúc nhũ vẫn chưa được chắc chắn
Nhiệt độ 35-40 o C . Nhiệt độ cao có thể giảm độ nhớt thuận lợi cho khuấy tạo đồng
đều nhưng nếu quá cao thì không tốt vì nhũ tương cần độ nhớt để tránh hợp giọt
Thiết bò : thùng thép không rỉ có cánh khuấy có vỏ áo gia nhiệt.tốc độ khuấy 60-70
rpm
12.Thanh trùng
Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật , đồng thời cũng giúp cho nhũ tương đồng đều hơn
Việc thanh trùng với thời gian ngắn giúp cấu tử màu và hương không bò biến đổi

Thiết bò hệ thống :Plate heat exchanger dạng tấm bản
Các biến đổi : nhiệt độ tăng ,độ nhớt giảm , thể tích giảm (không đáng kể)…
Thông số 90 o C trong vài giây
Sau đó được làm nguội nhanh
13.Làm lạnh
Mục đích : quá trình tạo các tinh thể hạt dầu béo trong nhũ tương . Nó làm cho nhũ
tương được đồng nhất tăng chất lượng sản phẩm và tạo dạng đặc trưng cho sản phẩm
Nhũ tương lỏng sau khi thanh trùng được giữ trong bồn khuấy . Việc khuấy luôn được
thực hiện để tránh hiện tượng hợp giọt . Sau đó được bơm vào thiết bò trao đổi nhiệt với tác
nhân lạnh amoniac
Margarine lỏng được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ 5-10 o C trong thời gian ,30
giây .Quá trình kết tinh cho các tinh thể béo có đường kính 5 µm. Quá trình làm lạnh xảy
ra nhanh sẽ hình thành tinh thể nhỏ giúp cho margarine ổn đònh và vững chắc hơn . Các
tinh thể lớn làm tăng khả năng rỉ dầu của margarine
Cấu trúc tinh thể:
Triglyceride của dầu có thể kết tinh ở dạng α , β’ ,β. Khi kết tinh nhanh , triglyceride
hình thành dạng α nhưng dạng này là dạng sáp không ổn đònh nhanh chóng chuyển sang
dạng β’. Dạng này có cấu trúc tốt hơn, thích hợp cho tính dẻo của margarine vànó có thể
chuyển sang β. Việc chuyển hoá này xảy ra trong quá trình tồn trữ . làm lạnh nhanh có tác
dụng giữ nó ở dạng β’
Khi hỗn hợp béo nóng chảy được làm lạnh , cấu trúc tinh thể của thành phần béo có
thể được điều khiển bằng 3 cách


Nếu có sự hiện diện của hardfat ở mức 5% thì quỹ đạo tinh thể sẽ xác
đònh cấu trúc của toàn bộ thành phần béo
Nếu muốn hỗn hợp có dạng β’mà không chứa hardfat thì phải có >20%
chất béo mà kết tinh ở dạng β’và có nhiệt độ nóng chảy cao hơn các chất béo khác
có trong hỗn hợp
Công thức làm margarine thông thường là cho vào 3 thành phần hỗn hợp

béo có độ cứng trung gian . Việc sử dụng không chỉ đều khiển cấu trúc tinh thể mà
còn cải thiện độ chắc và linh động hơn trong việc phối trộn dầu. Công nghệ này đã
dùng rất thành công trong sản xuất margarine từ dầu nành
Mặc dù phân tử béo ảnh hưởng mạnh đến cấu trúc nhưng phương pháp hoá rắn và mức
độ gia công chất béo quá lạnh cũng ảnh hưởng đến các hình dạng ổn đònh của tinh thể
Các biến đổi
Vật lý : sự thay đổi nhiệt độ của nhũ tương , độ dẻo tăng lên
Hóa lý :sự chuyển của nhũ tương do hình thành tinh thể
Hóa học : có sự liên kết hóa học giữ các tinh thể hình thành mạng lưới
Hóa sinh : các enzyme đã vô hoạt trong quá trình thanh trùng và nhiệt độ thấp nên
biến đổi này hầu như không có
Sinh học :vi sinh vật không phát triển do hàm lượng chất béo cao và nước phân tán
thành hạt nhỏ .Tuy nhiên nếu các giọt nước hình thành quá lớn có thể làm cho bacterial
phát triển.
Thiết bò : bơm cao áp ( bơm nhũ lỏng qua thiết bò làm lạnh)
Thiết bò làm lạnh : thiết bò trao đổi nhiệt ống lồng ống (Scraped Surface
Heat Exchanger) với tác nhân là amoniac
Thiết bò này có bề mặt tiếp xúc giữa hơi NH 3 và dòng lỏng lớn làm cho việc làm lạnh
nhanh dễ dàng
14.Đánh khuấy( Worker Unit) :
Mục đích :Tăng độ đồng đều của margarine, làm thoát không khí và hơi nước tăng chất
lương sản phẩm.Ngoài ra còn làm tăng nhiệt độ của nhũ tương sau khi làm lạnh để khi
đóng gói dễ dàng đổ khuôn và không làm sản phẩm khô và giòn dễ vỡ
Quá trình này làm cho khối nhũ tương đãđược làm lạnh tiếp tục đảo trộn . nhiệt độ của
khối tăng lên , Đồng thời ngăn cản các tinh thể hình thành mạng quá lớn và vũng chắc làm
cho margarine cứng. Nó giúp tạo độ dẻo giống như bơ
Các biến đổi :
Các mạng tinh thể có cấu trúc nhỏ hơn , độ cứng giảm , độ nhớt thay đổi …
Các liên kết vững chắc hình thành tăng chất lượng cho sản phẩm
Có sự toả nhiệt do masát làm tăng nhiệt độ khối nhũ tương

Thiết bò : Máy nhồi nhuyễn ( nhà máy dầu ở Việt Nam)
Worker Type Crystalliser (B-unit)
Nguyên tắc hoạt động :
Thiết bò có những đinh ghim xếp xung quanh trục quay, những cây ghim này ăn khớp
với cây ghim không chuyển động nhô ra từ thân trụ . Chế độ quay được điều khiển cho
phép tinh thể phát triển và ngăn chặn hình thành mạng quá cứng chắc . Khối mềm dạng
past được đóng gói ngay trong thiết bò đóng gói


Thông số kỹ thuật :
Nhiệt độ : 10-12 o C
Tốc độ :35-50 rpm
Thời gian : 3 phút
15.Đóng gói
Mục đích :
Tạo hình sản phẩm
Bảo quản chất lượng sản phẩm
Giúp sản phẩm có thể phân phối đến người tiêu dùng
Bao bì
- Các ống nhựa, hộp nhựa
- Các hộp carton bên trong lót da cừu
Sự biến đổi :sự đònh hình của tinh thể tiếp tục diễn ra trong bao bì .Nó giúp cho sản
phẩm mền dẻo có dạng bán rắn
Thiết bò :máy đóng gói (filling machine) ,van đẩy (extrusion ) với áp suất 300-400 Psi

16.Bảo ôn
Mục đích
n đònh sản phẩm
Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi tồn trữ hay phân phối
Sự biến đổi:

Cấu trúc tinh thể phát triển đầy đủ và trở nên ổn đònh
Các vi sinh vật có thể phát triển gây hư hỏng ,các enzyme có thể hoạt
hoá gây mùi ,vò khó chòu
Nhiệt độ 7 o C, thời gian 24 giờ
Thiết bò : phòng có hệ thống điều nhiệt
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính dẻo và tính đặc của margarineMargarine:
- Sự cân đối của thành phần chất béo trong dạng tinh thể hình thành
- Điểm nóng chảy của tinh thể . Điểm nóng chảy của triglycerides trong tất cả
chất béo thì khác nhau với sự khác nhau về chuỗi acid béo, mức độ không no ,loại
đồng phân , hình dạng của tinh thể


- Hình dạng tinh thể
- Sự hình thành tinh thể nhũ tương. Quá trình kết tinh nhanh được sử dụng
trong sản xuất margarine nên chất béo không đủ thời gian để hình thành tinh thể
chỉ chứa triglycerides tinh khiết .Thay vào đó tinh thể nhũ này chứa vài glycerides
chung quanh mạng lưới của nó. Các tinh thể này có nhiệt độ nóng chảy cao nhất
hay thấp nhất của các glycerides thành phần .Nếu margarine có nhiệt độ cao và
làm lanh chậm , vài tinh thể sẽ chảy và sau đó tái kết tinh. Như vậy sự tái kết tinh
và thay đổi mạng tinh thể sẽ ảnh hưởng tính dẻo và cảm giác vò của margarine
- Kích thước của tinh thể và khoảng rộng của mạng tinh thể
Thành phần béo của margarine gồm các hạt tinh thể béo rắn được trộn và giữ trong
dầu lỏng Sự phân bố của của margarine tại nhiệt độ lạnh được liên hệ tới hàm lượng béo
rắn từ 2-10o C. Hàm lượng này ảnh hưởng tới chất dẻo và cảm giác khi tan trong miệng
.Những nhà sản xuất sử dụng solid fat index (SFT) như là thước đo hàm lượng rắn của chất
béo . Margarine có chỉ số SFT khoảng 15-28 tại 10 o C và 1.5-4 tại 33.3 o C tạo độ rắn dẻo
cho sản phẩm
IV SẢN PHẨM
Margarine đã được đóng gói hoàn thiện .Để sản phẩm đến gười tiêu dùng có chất
lượng tốt thì sản phẩm phải được đóng gói hoàn thiện Do các loại dầu có nhiệt độ nóng

chảy thấp thường được dùng sản xuất margarine cùng với sự có mặt của pha nước nên
margarine được bảo quản ở nhiệt đô thấp khoảng 10 o C

ATiêu chuẩn đánh giá
a.Chỉ tiêu cảm quan :
Margarine có vò tinh khiết và mùi thơm giống như bơ , độ đặc đồng đều và dẻo , màu
trắng hoặc vàng nhạt đồng nhất trong toàn khối
b.Các thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
• Nguyên liệu thô:
Các chất béo hoặc dầu ăn được, hoặc hỗn hợp của chúng cho dù chúng không phải qua
quá trình tinh chế lại
• Nước và sữa hoặc các sản phẩm của sữa
• Hàm lượng chất béo tối thiểu
80% khối lượng của sản phẩm
• Hàm lượng tối đa của nước
16% khối lượng của sản phẩm.
• Các chất bổ sung
Những chất sau đây được cho phép bổ sung vào margarine:


- Các vitamin: vitamin A và các ester của nó, vitamin D, vitamin E và các ester của nó,
các vitamin khác
- Mức tối đa hoặc tối thiểu đối với các vitamin A, D, E và các vitamin khác được quy
đònh bởi cơ quan nhà nước có thẩm quyền để phù hợp với nhu cầu cụ thể của từng nước,
cấm sử dụng những vitamin đặc biệt
- Các protid thực phẩm thích hợp
• .Các phụ gia thực phẩm
- Các chất màu: Beta-caroten, xantaxantin, beta-apo-8-caroten, metyl và etyl este của
beta-apo-8-carotenoic acid. Tất cả bò giới hạn bởi GMP
• Các chất tạo hương:

Các hương liệu tự nhiên và tổng hợp tương đương y hệt chúng, ngoại trừ những chất mà
ta biết là độc hại, và những hương liệu khác đã được uỷ ban tiêu chuẩn Codex cho phép
dùng với mục đích khôi phục lại hương vò tự nhiên đã bò mất trong quá trình chế biến, hoặc
với mục đích tiêu chuẩn hoá hương thơm, với điều kiện hương liệu đưa vào không đánh lừa
hoặc làm khách hàng hiểu hiểu sai qua việc che dấu những khuyết tật hoặc chất lượng
thấp kém.
• Các chất nhũ tương hóa:
Mono và diglicerit của các acid béo- giới hãn bởi GMP
Mono và diglicerit của các acid béo đã este hóa với các acid: acetic, acetyltatric, citric,
lactic, tartaric và các muối Na, Ca của chúng giới hạn trong
10g/kg
Este polyglycerol
5g/kg
Este 1,2- propylen glicol của các acid béo
20g/kg
Este của các acid béo với polyalcol
10g/kg
Este sacharose của các acid béo
10g/kg
• Chất bảo quản
Acid sorbic và muối Natri, acid benzoic và muối natri, kali 1000mg/kg
• Chất chống oxy hóa
Propyl, octyl, dodecyl galat ,BHT, BHA
100mg/kg
Các torophecol tự nhiên và hỗn hợp
không giới hạn
Ascorbyl palmitat, ascorbyl stearat
200mg/kg
Các gynergist chống oxy hoá
Hỗn hợp izopropyl citrat

100mg/kg
•
Kim loại nặng:
Sắt(1.5mg/kg); đồng(0.1mg/kg); chì(0.1mg/kg); asen(0.1mg/kg)- giá trò tối đa
c.Chỉ tiêu vi sinh :
Không có vi sinh vật gây bệnh như E. Coli , Salmonell…
Các hư hỏng của sản phẩm
Vi khuẩn như cầu khuẩn và Pseudomonaceae gồm Psedomonas, Flavobaterium và nấm
men có trong nguyên liệu thô ban đầu hoặc trong trạng thái nhũ tương do các quá trình xử
lý không đầy đủ
Các vi khuẩn tiết enzyme phân hủy thực phẩm :Bacillus, Micrococcus, Serratis.
Nấm men thỉnh thoảng cũng gây hư hỏng là do sự thiếu vệ sinh và sự thuỷ phân chất
béo thành gốc acid tự do và hàng loạt các phản ứng oxy hoá các acid béo


Hư hỏng của lipid do quá trình thuỷ phân và quá trình oxy hoá chuyển hoálipid thành
glycerine , CO2, H2O do enzyme từ nấn mốchay vi khuẩn tiết ra. Ví dụ như Penicillium
roqueforlii tiết enzyme xúc tác quá trình oxy hoá, các loại khác như Aspergillus,
Cladosporium, Monilia, Fusarium…
Nấm mốc sinh trưởng và phát triển thuận lợi trong điều kiện nhiệt độ >10 o C trên các
giọt ẩm đọng lại trên bề mặt sản phẩm gây mùi hoặc làm đọng lại các giọt nước . Nước
cũng giúp cho nấm phát triển . Ngoài ra sản phẩm bò vữa bởi yếu tố va chạm bên ngoài .
Hầu hết các sản phẩm hư hỏng do nấm mốc . Acid sorbic và acid bezoic có tác dụng là
ức chế nhưng không triệt để , vì thế có nguy cơ nấm mốc phát triển trở lại. Cũng như bơ ,
một vài loại nấm mốc có khả năng chuyển acid sorbic thành 1-3 pentadiene . Sản phẩm
chứa nó thì gây ra mùi khó chòu. Vì vậy cần chú ý trong việc vệ sinh và bao bì
B Các loại margarine
Quy trình trên sản xuất loại margarine mềm . Ngoài ra còn các loại margarine khác chỉ
khác cách thức từ sau quá trình làm lạnh
1.Margarine cứng (Stick margarine)

Sau khi làm lạnh ,dòng sản phẩm được dẫn đến thực hiện quá trình kết tinh song song
và được giữ yên trong 2 phút cho tới khi tinh thể đang phát triển được tiếp tục dẫn tới điểm
mà sản phẩm đã hình thành vững chắc chống lại các lực gây ra cho ép đẩy,tạo hình và bao
sản phẩm trong máy đóng gói tự động tốc độ cao Nhũ tương có thể giữ ổn đònh khi đổ vào
khuôn .Thiết bò sử dụng là twin crystallizer ( là những trụ xylanh rỗng được mỡ rộng .
Nhiệt độ của dòng sản phẩm tăng lên vài độ do nhiệt của sự kết tinh )

2.Whipped margarine:
Sản phẩm này được sản xuất cùng với sự kết hợp khí nitrogen vào margarine . Khí này
được dẫn vào một trong một thiết bò trong hệ thống trao đổi nhiệt để làm lạnh hay một bên
của bơm dòng liệu. Loại magarine này đòi hỏi phải có sự hút khí vào trong khi nhồi trộn
trong thiết bò B-unit giới hạn phạm vi phát triển của mạng tinh thể
Thiết bò có những đinh ghim xếp xung quanh trục quay, những cây ghim này ăn khớp
với cây ghim không chuyển động nhô ra từ thân trụ . Chế độ quay được điều khiển cho
phép tinh thể phát triển và ngăn chặn hình thành mạng quá cứng chắc . Khối mềm ,bán
lòng được đóng gói ngay trong thiết bò đóng gói có thiết kế đặc biệt ép cho sản phẩm


không có hoặc có rất ít khí nitrogen. Khí này làm cho thể tích margarine tăng 50% ( dãy từ
30-150%) làm cho margarine mềm hơn và dễ phân bố ở nhiệt độ lạnh .
Sản phẩm này khác margarine mền là no ùcó mạng tinh thể chắc và rộng hơn có thể
qua khuôn in đònh dạng sau đó đóng gói , nhưng nó mền hơn margarine cứng vì bên trong
có khí nên xốp hơn

3.Margarine lỏng
Những loại margarine này tìm được sự chấp nhận ở cảø người tiêu dùng lẫn nhà sản
xuất bởi vì với lượng nhỏ thì có thể tìm thấy những chai đóng kín trực tiếp từ tủû lạnh, còn
số lượng lớn thì có thể bơm và đong đo dễ dàng. Liquid margarine giữ được độ trong ở
nhiệt độ tủ lạnh, trong khi fluid margarine thì đục bởi các tinh thể béo lơ lửng trong đó.
Những loại margarine này rất dễ dàng cho việc chiên nấu, hoặc chúng có thể được dùng

để trét lên thực phẩm nấu chín và thực phẩm ướp lạnh.
Liquid margarine được sản xuất bằng hai phương pháp.
Phương pháp 1, một hỗn hợp của dầu ở trạng thái lỏng( chưa hoặc được hydro hoá nhẹ)
với một lượng nhỏ chất béo rắn được làm lạnh và kết tinh trong hệt thống Votator ở chế độ
sản xuất các tinh thể β /. Khối lạnh được giữ trong vài giờ trước khi cho nó kết hợp với pha
sữa và làm lạnh trở lại(rechilled). Sản phẩm là một nhũ tương ổn đònh tại mọi nhiệt độ
làm việc(working).
Phương pháp 2, pha dầu và pha sữa được đánh, trộn trực tiếp với nhau, sau đó làm lạnh
và bao gói. Sản phẩm có mùi vò đặc trưng hơn so với sản phẩm làm từ phương pháp 1,
nhưng phải luôn bảo quản lạnh.
Fluid margarine được sản xuất bằng cách thêm vào 0.7-5% chất béo rắn (hardfat), tốt
nhất là dạng β / như dầu cải hoặc hỗn hợp dầu cải- dầu bông vào dầu xalách, cũng có thể
làm bằêng cách cho cho dầu thực vật vào margarine thông thường để tạo thành hỗn hợp có
tỷ lệ 50:50.
4.Bakery margarine
Bakery margarine chế biến cho những sử dụng hiếm và đặc biệt được làm như chất
gây mùi (aerated). Trong một số phương pháp, chúng có thể được xem như shortening,
nhưng lại không chứa đủ chất tạo nhũ để có thể dùng trong chuẩn bò hầu hết các loại bánh
ngọt và một số loại kem tráng(phết). Cùng áp dụng một quy tắc chung trong việc lập công


thức và trong sản xuất bakery margarine về phần margarine thông thường, với một số khác
biệt xảy ra trong vài thiết bò sử dụng và trong đặc trưng của sản phẩm.
Một dạng của Bakery margarine là margarine dùng trong bữa ăn được bao gói trong
những container lớn. Margarine hoàn thành trong bộ phận Vatator loại B thì tốt hơn trong
bộ phận đứng yên và được sử dụng trứơc hết cho việc chuẩn bò cream tráng bánh.
Margarine cho bánh nướng thông thường được làm giống như margarine dùng trong bữa ăn
nhưng có 4-8% chất béo rắn thêm vào như một chất làm mềm, làm dẻo. Nó được sử dụng
phần lớn trong nướng, bánh ngọt( trong đó trứng, đường, sữa, bột cóø hàm lượng như nhau),
bột nhào( bánh bao). Nó còn có thể sủ dụng như là roll-in margarine trong chuẩn bò bánh

hạnh nhân phết kem, bánh trộn táo.
Đặc biệt roll-in margarine trong chuẩn bò bánh hạnh nhân phết kem, bánh trộn táo
thường được làm từ lượng bằng nhau của mỡ động vật được hydro hoá và dầu nành, với
khoản 8% chất béo rắn như một chất tạo mềm, dẻo. Margarine đó được làm lạnh trên một
giàn cuốn thay vì trong hệ thống Vatator.
Margarine đa năng bao gồm hỗn hợp mỡ động vật và dầu nành đã hoặc chưa hydro
hóa, cho thêm vào đó một lượng nhỏ chất béo rắn.
Bột nhào nở được được dùng riêng để làm dạng bánh phồng, nở chẳng hạn như bánh
kẹp, vỏ bánh bao và các loại Napoleon. Nó chứa 90% chất béo và thường được đánh với
nước nhiều hơn là với sữa. Bột nhào nở thực vật được làm bằng cách đánh trộn khoản 25%
dầu bông hardfat với dầu thực vật chưa hydro hóa, mà thường là dầu nành. Animalvegetable puff paste chứa lượng xấp xỉ lượng chất béo chưa hydro hóa và dầu nành, thêm
vào đó khoản 15% hardfat.
5Margarine không chứa trans-acid
Một phần dầu và chất béo hydro hóa dẫn đến hình thành các đồng phân acid béo dạng
hình học( ví dụ như trans-acid) hoặc làmø vò trí các nối đôi bò biến đổi. Quy trình bao gồm
việc bắt đầu este hóa của dầu nành chưa hydro hoá với khoản 20% dầu nành hardfat và
sau đó thì tiếp tục các bước thông thường chuẩn bò cho nhũ hoá và kết rắn. Yaron et
al(1973) kết luận rằng margarine dầu có SFIs thích hợp và giá trò dinh dưỡng trung bình,
dựa trên tỷ số của linoleic đối với tổng acid béo bão hòa, có thể được chuẩn bò từ quá trình
este hóa dầu nành. Mặc dù lượng trans-acid trong margarine dầu không được tạo ra nhưng
vẫn có một vài trans-acid hiện diện.
6.Những gói chứa margarine phối trộn (PACKAGED MARGARINE MIX)
Với những phát triển gần đây, mix được đóng thành những gói nhỏ, người nội trợ có
thể dễ dàng chuẩn bò một sản phẩm có tính tan chảy, thay thế bơ. Mix, là hệ có khả năng
tự ổn đònh, chứa chất nhũ hoá cho hệ nước trong dầu, hardfat và dầu thực vật, ngoài ra còn
có thể có màu, hương nhân tạo. Để chuẩn bò một chất phết trong bữa ăn, người nội trợ có
thể thêm nước lạnh và muối với số lượng tuỳ thích, đánh trộn hỗn hợp này trong vòng 6
phút bằng máy trộn thông thường trong nhà bếp, và làm lạnh nó. Sự làm lạnh giúp hình
thành hệ nhũ tương bền và để bảo quản trong suốt thời gian tàng trữ. Do số lượng của nước
và mix tương đối không ổn đònh, hàm lượng chất béo ở các sản phẩm khác nhau thì không

giống nhau, chẳng hạn như margarine giả kiêng, chất phết dầu thực vật và margarine
thông thường, cụ thể là, 40-80% lipid.


Như một chọn lựa tốt, một viên nhỏ không chứa dầu thực vật có thể được dùng để
chuẩn bò. Trong trường hợp này, người nội trợ sẽ làm tan chảy nó trong chảo, cho thêm vào
đó một ít dầu thực vật nóng tuỳ theo lựa chọn của cô ta, tiếp theo đó là cho nước đá và
muối, rồi đem đồng hóa và làm lạnh như trên.
Điều thuận lợi ở đây là trộn không cần làm lạnh cho đến khi margarine được chuẩn bò,
và margrine có thể được chuẩn bò hằng ngày với số lượng được tiêu thụ nhanh khi việc làm
lạnh bò giới hạn và không dùng được.


V.THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

HAMBA Margarine Filling & Packaging machines

Margarine Filler, in-line (800 to 11,000 kilograms/hour)
Dây chuyền sản xuất liên tục tự động với năng suất lớn
2. Thiết bò tạo nhũ
Thiết bò IN-LINE MIXER
Nguyên tắc hoạt động :
Lưỡi rotor quay với tốc độ cao trong hệ thống sẽ tạo lực hút mạnh kéo dòng nguyên
liệu vào vào stator . Lực ly tâm sẽ làm cho dòng nhập liệu quay theo chu vi của đầu làm
việc . Chúng sẽ bi cắt nhỏ do các khe hở của phần cuối dao rotor và tấm stator kín . Do lực
vỡ thủy lực tại tốc độ cao , dòmg sản phẩm đã được phân tán đồng nhất và ra ngoài hệ
thống


Thiết bò Silverson Batch Mixer

Hoạt động
Rotor quay tạo lực hút dòng nhập liệu vào và chúng được tán nhọ qua khe hẹp giữ
rotor và stator . những hạt này do lựõc ép thủy lực ra ngoài


Quy trình sản xuất Mories Continuous Product Of Margarine

Quy trình này khác với quy trình thường là pha dầu được chuẩn bò riêng .Sau đó làm
lạnh kết tinh tạo hạt dầu béo .Pha .nước qua gia nhiệt để thanh trùng .Tiếp tục hai pha này
sẽ được trộn chung tạo thành nhũ tương và tiếp tục qua thiết bò khuấy( Votator agitated
worker Unit) hay thiết bò GiuVotator quiescent holding Unit
Quy trình có đặc điểm:
Quá trình tự động
Hệ nhũ tương dầu nước được thành lập hầu như ngay lập tức
Thể tích nhỏ của nhũ tương cho phép thay đổi sản phẩm nhanh khi rework hay reheat
Cho phép quy trình có công thức thay đổi từ 20-80% béo