Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành

Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................2
I.NGUYÊN LIỆU:...................................................................................................................................................3
1.ĐẬU NÀNH:...................................................................................................................................................3
2.NƯỚC:..............................................................................................................................................................5
3.ĐƯỜNG:...........................................................................................................................................................6
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH:.....................................................7
III.THUYẾT MINH QUY TRÌNH:........................................................................................................................8
1.YÊU CẦU VỀ CHỌN HẠT ĐẬU NÀNH :..................................................................................................8
2.LÀM SẠCH:.....................................................................................................................................................8
3.TÁCH VỎ:......................................................................................................................................................9
4.CHẦN: ...........................................................................................................................................................10
5.NGHIỀN : .......................................................................................................................................................13
6.LỌC:................................................................................................................................................................14
7.NẤU:..............................................................................................................................................................15
8.PHỐI TRỘN :.................................................................................................................................................16
9.ĐỒNG HÓA:.................................................................................................................................................16
10.TIỆT TRÙNG:..............................................................................................................................................17
11.RÓT HỘP – GHÉP MÍ :..............................................................................................................................18
IV.SẢN PHẨM:.....................................................................................................................................................19
1.PHÂN LOẠI:...................................................................................................................................................19
2.THÀNH PHẦN HÓA HỌC:...........................................................................................................................19
3.CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM:................................................................................21
V.THÀNH TỰU VỀ SẢN PHẨM:.............................................................................................................22

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................26

1


Lời mở đầu

Hàng năm, trên thế giới khoảng 95 triệu tấn đậu nành được sử dụng vào những mục
đích chế biến khác nhau. Trong đó, các sản phẩm nước uống từ đậu nành rất được người
tiêu dùng ưa chuộng bởi chúng giàu chất dinh dưỡng, chất lượng cao, giá rẻ.
Đậu nành được sử dụng chế biến theo hai quy trình khác nhau :
-

Chất béo trong đậu nành được trích ly bằng các hydrocarbon, protein được đông tụ
bởi kiềm và tách ra khỏi đậu nành bằng acid. Các sản phẩm thu được từ qui trình
như: dầu đậu nành, protein đậu nành …

-

Các thành phần dinh dưỡng của đậu nành được trích ly bằng nước, hỗn hợp này
được sử dụng để chế biến các loại nước uống.

Sữa đậu nành là dung dòch thu được từ quá trình trích ly đậu nành bằng nước. Đây là
dạng nhũ tương có màu trắng đục như sữa bò. Theo phương pháp truyền thống, loại sản
phẩm này được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó tiến hành nghiền
ướt và lọc qua vải. Tuy nhiên, dung dòch thu được có mùi đậu, làm giảm giá trò cảm quan.
Hiện nay, trong công nghiệp, với kỹ thuật hiện đại chúng ta có thể loại triệt để các mùi
gây khó chòu và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng
hơn.

2


1.

I. Nguyên liệu:

Đậu nành:
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycine Max Merrill, là một trong số cây trồng
có lòch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda (1993) và về sau nhiều nhà khoa học
khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc)
xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja
Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa
học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền
dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước
công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang
Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert
Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng
thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới
được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc
(9%). Phần còn lại phân bố ở các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc &
Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani và Nga.
 Thành phần dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất
nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận:
o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
o Phôi chiếm 2%.
o Tử diệp chiếm 90%.
Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành
Lipid
Protein
Carbohydrate
Tro
Thành phần hạt

(%)
(%)
(%)
(%)
Tử diệp
23.0
43.0
29.0
5.0
Phôi
11.0
41.1
43.0
4.4
Vỏ hạt
1.0
8.8
86.0
4.3
(Nguồn : Kitrigin, 1981)
a. Protein và thành phần acid amin :
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29.6–50.5%, trung bình là
36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%),
globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Về giá trò protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không
những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ
tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ
methionine và cysteine hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần
giống thòt.

3


Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành, gạo, bắp (g/16g N):
Khuyến nghò
Loại acid amin
Đậu nành
Gạo
Bắp
của FAO
Isoleucine
5.1
4.1
3.7
6.4
Leucine
7.7
8.2
13.6
4.8
Lysine
5.9
3.8
2.6
4.2
Methionine
1.6
3.4
1.8
2.2

Cysteine
1.3
4.2
Phenylalanine
5.0
6.0
5.1
2.8
Threonine
4.3
4.3
3.6
2.8
Tryptophan
1.3
1.2
0.7
1.4
Valine
5.4
7.2
5.3
4.2
Histidine
2.6
2.8
b. Lipid :
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13.5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc
trưng chứa khoảng 6.4–15.1% acid béo no (acid stearic, acid archidonic) và 80–
93.6% acid béo không no (acid enoleic, acid linoleic, acid linolenic, acid oleic).

Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithine
có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng
sức đề kháng.
c. Carbohydrates:
Carbohydrates trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm
lượng tinh bột không đáng kể. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong
nước chiếm khoảng 10% (bao gồm các loại đường không khử như sucrose,
raffinose và stachyose) và loại không tan trong nước (cellulose, hemicellulose).
Carbohydrates
Hàm lượng %
Cellulose
4.0
Hemicellulose
15.0
Stachyose
3.8
Rafinose
1.1
Saccharose
5.0
*
Các loại đường khác
5.1
*
Bao gồm một lượng nhỏ các đường arabinose, glucose và verbascose.

d. Chất tro:
Chất tro trong đậu nành từ 4.5–6.8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt
thì thành phần tro như sau :
P2O5

0.6–2.18%
SO3
0.41–0.44%
K2O
1.91–2.64%
Na2O
0.38%
CaO
0.23–0.63%
Cl
0.025%
MgO 0.22–0.55%
Chất khác 1.17%
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…

4


e. Vitamin:
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần
vitamin như sau :
Vitamin
Hàm lượng
Vitamin
Hàm lượng
Thiamin
Inositol
11–17.5 %
2300 mg%
Riboflavin

Vitamin A
3.4–3.6 %
0.18–2.43 %
Niacin
VitaminE
21.4–23 mg/g
1.4 mg%
Pyridoxine
Vitamin K
7.1–12 mg/g
1.9 mg%
Biotin
Vitamin B1
0.8 mg/g
0.54 mg%
A.patothentic
Vitamin B2
13–21.5 mg/g
0.29 mg%
A.folic
Vitamin PP
1.9 mg/g
2.3 mg%
f. Một số Enzyme trong đậu nành:
Urease
: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không
nên ăn đậu nành sống.
Lipase
: thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase : thủy phân ester của acid acetic.

Lipoxygenase : xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
2.

Nước:
Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành và hầu hết các loại
nước giải khát khác. Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh
hưởng trực tiếp đến kó thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng
trong sản xuất sữa đậu nành có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Trong suốt, không màu, không có mùi vò lạ.
 Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E. coli không lớn hơn 3.
 Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu các
yêu cầu sau:
Chỉ tiêu
Độ cứng chung
Hàm lượng H2SO4
Hàm lượng Cl
Hàm lượng As
Hàm lượng Pb
Hàm lượng F
Hàm lượng Zn
Hàm lượng Cu
Hàm lượng Fe
Độ oxy hóa

Hàm lượng yêu cầu
≤7
mg/l
≤ 80
mg/l
≤ 0.5

mg/l
≤ 0.05
mg/l
≤ 0.1
mg/l
≤3
mg/l
≤5
mg/l
≤3
mg/l
≤ 0.3
mg/l
≤2
mg O2 /l

5


3.

Đường:
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3–10%, có thể sử dụng từ nhiều
nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh, gồm có:
đường tinh luyện, và đường cát trắng.
Trong các loại nước giải khát nói chung và trong sữa đậu nành nói riêng, đường
ngoài việc có chức năng cung cấp năng lượng cho người sử dụng, còn có tác dụng cải
thiện giá trò cảm quan, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của
sản phẩm.

6


II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành:

7


1.

2.

III. Thuyết minh quy trình:
Yêu cầu về chọn hạt đậu nành :
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu
nành ảnh hưởng rất lớn chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh.
- Độ ẩm thấp (17%).
- Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất
chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vò đắng và chuyển thành hợp chất
phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.
Làm sạch:
a. Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như:
đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên
đó.
b. Biến đổi:
Trong quá trình làm sạch hầu như không có biến đổi sâu sắc nào xảy ra.

c. Thông số kỹ thuật:
Hiện nay, các thiết bò làm sạch bằng không khí
được sử dụng khá phổ biến.
Thiết bò này có thể cho năng suất đến 100 tấn/h, với
công suất 20 KW. Tốc độ quạt tối đa 6000 – 18000
vòng/phút, vận tốc dòng khí 200 m/s.
d. Thiết bò :
 Cấu tạo:
- Quạt đẩy : thổi khí từ dưới lên tách tạp chất
nhẹ.
- Sàn
: tách tạp chất nặng.
- Bộ phận tách kim loại.
 Nguyên tắc hoạt động:
Hạt đậu nành qua bộ phận nhập liệu vào thiết
bò đi từ trên xuống, dòng không khí được quạt
thổi từ dưới lên. Dưới tác dụng thổi của dòng khí một phần tạp chất nhẹ bò
cuốn ra khỏi thiết bò. Những hạt tạp nặng cùng với nguyên liệu tiếp tục rơi
xuống bộ phận sàn để tách những hạt tạp còn lại. Sau khi sàn, đậu nành theo
ống tháo liệu ra ngoài. Trên ống tháo liệu có lắp bộ phận tách kim loại. Nhờ
vậy, nguyên liệu được làm sạch trước khi tách vỏ.

8


3.

Tách vỏ:
a. Mục đích :
Trong vỏ đậu nành có nhiều polysaccharide, vi sinh vật. Đây là những nguyên

nhân gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản, đồng thời làm giảm giá trò
cảm quan… Vì vậy, quá trình tách vỏ nhằm những mục đích sau:
- Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
- Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa.
- Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
- Sản phẩm có màu sáng hơn.
b. Biến đổi:
- Vật lý
: Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể
(95°C) nhờ không khí nóng.
- Hóa học
: Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bò phá
vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bò nứt. Tromg quá trình gia nhiệt hạt
đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra khi
các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp
chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho
sản phẩm. Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian
gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét.
- Hóa lý
: Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ
ẩm của đậu nành 12–14%.
- Hóa sinh
: Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.
- Cảm quan : Trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được
hình thành, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
c. Thông số kỹ thuật:
Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn:
- Gia nhiệt: thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí.
Nhiệt độ không khí

: 95°C
Thời gian gia nhiệt
: 15 phút
Năng suất của thiết bò gia nhiệt : 2-15 kg/m2.h
Công suất
: 100 kW
Vận tốc dòng khí
: 0.5-1.5 m/s
Vận tốc băng tải
: 4–6 m/phút
- Tách vỏ: thực hiện trong thiết bò tách vỏ.
Tốc độ của quạt
: 3500 vòng/phút
Vận tốc dòng khí
: 8–10 m/s
d. Thiết bò:
(1) Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí:
 Cấu tạo:
Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều
nhau, dài 20–30 m/băng tải, rộng 1–3m.
Buồng gia nhiệt.
Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bò.
9


Bộ phận lọc không khí.
Bộ phận gia nhiệt không khí.
 Nguyên tắc hoạt động:
Đậu nành sau khi làm sạch được vận chuyển theo hệ thống gàu tải vào cửa
nhập liệu của thiết bò gia nhiệt. Trong thiết bò gia nhiệt, đậu nành được vận

chuyển bằng hệ thống
3 băng tải chuyển
động ngược chiều
nhau, khi đi hết băng
tải này nguyên liệu rơi
xuống băng tải khác
đến khi ra khỏi thiết
bò.
Không khí qua bộ
phận lọc được gia
nhiệt (95°C) trước khi
vào thiết bò. Dòng không khí được phân phối đều nhờ hệ thống phân phối
đảm bảo cho quá trình gia nhiệt diễn ra đồng đều. Không khí sau khi trao đổi
nhiệt với nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài theo ống dẫn khí. Vận tốc băng tải
được điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên liệu được gia nhiệt đủ thời gian
trước khi ra khỏi thiết bò.
(2) Thiết bò tách vỏ:
 Cấu tạo:
Buồng tách vỏ.
Trục vít xoắn : tạo ra ma sát làm tách vỏ, đẩy nguyên liệu về ống tháo liệu.
Quạt
: hút vỏ ra khỏi buồng tách vỏ .
Động cơ
: làm quay trục vít.
 Nguyên tắc hoạt động:
Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm
nứt vỏ được chuyển vào thiết bò tách vỏ.
Dưới tác dụng của trục vít xoắn làm cho các
hạt đậu ma sát với nhau và với trục vít, vỏ
được tách ra khỏi hạt. Hạt đậu nành tiếp tục

được trục vít đẩy về cửa tháo liệu, vỏ được
quạt hút ra ngoài.
4.

Chần:
a. Mục đích:
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền.
- Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.
- Làm mềm đậu , giảm thời gian nấu.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Giảm hàm lượng oligosaccharide.

10


Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate (0.05%),
nhằm mục đích:
- Cải thiện màu sắc, mùi vò cho sản phẩm.
- Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme
Lipoxygenase.
b. Biến đổi:
- Vật lý
: Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở
dẫn đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2–3 lần. Hạt
đậu trở nên mềm hơn.
- Hóa học và hóa lý : Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này
một số oligosaccharide như raffinose, stachyose được trích
ly ra khỏi hạt đậu nành. Điều này có ý nghóa quan trọng
vì chính các glucid này là nguyên nhân gây khó tiêu khi
sử dụng sản phẩm sữa đậu nành.

- Hóa sinh
: Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme
Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bò vô
hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bò biến tính.
- Cảm quan
: Giảm mùi đậu gây khó chòu, một số chất màu bò phân hủy
làm cho sản phẩm có màu sáng hơn.
Theo phương pháp sản xuất truyền thống, sữa đậu nành sẽ có mùi đậu khó chòu,
làm giảm giá trò cảm quan của sản phẩm. Các hợp chất gây mùi được tạo thành
trong quá trình oxy hóa chất béo có trong đậu nành bởi enzyme Lipoxydase. Sản
phẩm tạo thành là các hợp chất ketone, aldehyd, đặc biệt là hexanal, heptanal,
ethyl vinyl keton. Các hợp chất này rất khó tách ra khi chúng đã hình thành. Trong
hạt đậu nành khô, những chất tạo mùi này không xuất hiện, nhưng khi hạt đậu
nành được nghiền ướt thì những hợp chất này sẽ được tạo thành.

11


Các chất gây mùi tạo thành trong quá trình oxy hóa bởi enzyme lipoxygenase
Pentane
Decane
1-penten-3-ol
Heptadecane
Hexanal
Hexanol
2-Hexenal
Propylfuran
2,4-Hexadienal
Pentylfuran
Hexanoic acid

Benzaldehyd
Heptanal
n-Propylbenzene
2-Heptanone
n-Butylbezene
Heptanoic acid
Benzathiazol
2-Nonenal
Octanal

Diphenylether
Octanol
γ-Nonalactone
3-Octanol
2-Trans-4-cis-heptadial
3-Octanone
2-Trans-4-trans-heptadienal
2-Octanone
2-trans-4-cis-decadienal
2-Octenal
1-Octen-3-ol
2-Trans-4-cis-nonadienal
2-Octen-1-ol
2-Trans-4-trans-nonadienal
1,7-Octadiene
5-Hydroxymethylfufural
Vinyl ethyl ketone
Vinyl amyl ketone
Nonanal

c. Thông số kỹ thuật:
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bò chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện trong 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ : ở 55–65°C trong 3–5 phút.
- Chần
: ở 95°C trong 5 phút.
- Làm nguội
: trong 3 phút.
Lượng nước tiêu hao
: 1 m3/10 tấn sản phẩm.
Lượng nhiệt tái sử dụng
: 70%
Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt
: 0.05 -0.06 Kg hơi/kg sản phẩm.
d. Thiết bò:
 Cấu tạo:
Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
Hệ thống vòi phun
:
phân
phối nước trong 3 giai đoạn xử lý
nhiệt.
Thiết bò gia nhiệt
: gia nhiệt
cho nước chần.
Bộ phận trao đổi nhiệt : gia nhiệt
cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.

12

 Nguyên tắc hoạt động:
Gia nhiệt sơ bộ: Sau khi vào cửa
nhập liệu, hạt đậu nành được gia
nhiệt bằng nước nóng (70°C). Nước
này thu được do sự trao đổi nhiệt
giữa dòng nước gia nhiệt sơ bộ và
dòng nước thu được của quá trình
làm nguội. Nước phun qua vòi từ
trên xuống, được thu hồi để trao đổi
nhiệt với dòng nước làm nguội và
được bơm tuần hoàn trở lại thiết bò chần.
Chần: Sau khi qua giai đoạn gia nhiệt, đậu nành được phun nước ở 95°C từ
trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng lượng
nước này được thu hồi, tiếp tục được gia nhiệt và bơm tuần hoàn trở lại thiết bò
chần.
Làm nguội: Sau khi chần, đậu nành qua giai đoạn làm nguội. Do nước thu
được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên sử dụng lượng nhiệt này gia
nhiệt cho dòng nước gia nhiệt sơ bộ ban đầu.
5.

Nghiền :
a. Mục đích:
- Giảm kích thước của hạt đậu nành.
- Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
- Vô hoạt enzyme lipoxydase.
- Giảm mùi đậu nành.
b. Biến đổi:
- Vật lý
: các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mòn.

Trong quá trình nghiền có sử dụng hơi và nước nóng nên dòch lỏng
thu được có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá trình
chần.
- Hóa học : một số chất màu, mùi bò phân hủy bởi nhiệt độ.
- Hóa lý
: đây là biến đổi quan trọng. Vì quá trình nghiền vừa giảm kích
thước hạt vừa góp phần trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu
nành ra dòch lỏng.
- Hóa sinh : Những biến đổi hóa sinh trong quá trình nghiền có ý nghóa trong
việc cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm. Khi mô bào vừa bò
phá vỡ, enzyme lipoxygenase lập tức bò vô hoạt bởi nhiệt độ, nên
các phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn ra.
c. Thông số kỹ thuật:
Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bò nghiền đóa trục quay.
Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền: 80°C.
Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w).

13


d. Thiết bò:
 Cấu tạo:
Bộ phận nhập liệu.
Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đóa
nghiền.
Cần điều chỉnh khe hở nghiền.
Đóa nghiền (2 đóa đứng, 2 đóa quay):
nghiền nguyên liệu.
Puli dẫn động và đai truyền động.
Cơ cấu tháo sản phẩm.

 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ
đẩy hạt vào khoang nghiền. Hai đóa nghiền cố đònh, hai đóa khác được puli dẫn
động, nhờ vậy nguyên liệu được đóa nghiền thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm
sau khi ra khỏi đóa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe nghiền có thể được
điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Trong quá trình
nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly các
chất trong nguyên liệu vào nước.
6.

Lọc:
a. Mục đích:
- Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dòch chiết sau khi nghiền.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
- Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
b. Biến đổi:
Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa
học hay các thành phần khác. Tuy nhiên có sự có sự thay đổi lớn về hóa lý và cảm
quan.
- Hóa lý
: dung dòch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều
trong dung dòch.
- Cảm quan : trạng thái của dung dòch trở nên đồng nhất, tăng giá trò cảm quan
của sản phẩm.
Ngoài ra trong quá trình lọc có sự tổn thất protein.
c. Thông số kỹ thuật:
Dòch sữa thu được trong quá trình nghiền được lọc bằng thiết bò lọc trục vít.
d. Thiết bò:
 Cấu tạo:
Buồng lọc.

Ống cấp dòch
: cung cấp dòch cần lọc vào thiết bò.
Ống tháo dòch và màng lọc : tháo sản phẩm của quá trình lọc.
Ống tháo bã
: tháo bã ra khỏi thiết bò.
Trục vít xoắn
: tách bã ra khỏi dòch cần lọc.
Động cơ
: quay trục vít xoắn.

14


 Nguyên tắc họat động:
Dòch lọc qua bộ phận cấp dòch vào buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly
tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành
thiết bò. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng còn
lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
7.

Nấu:
a. Mục đích:
- Cải thiện mùi vò.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Vô hoạt các chất ức chế enzyme Trypsin.
b. Biến đổi:
- Vật lý
: nhiệt độ của dòch sữa tăng lên kèm theo sự thay đổi độ nhớt, khối
lượng riêng.
- Hóa học : dưới tác dụng của nhiệt độ một số chất bò thất thoát như vitamin,

chất tạo mùi, tạo màu. Một số protein có thể bò biến tính trong giai
đoạn này nhưng không sâu sắc đến mức có thể làm giảm giá trò
cảm quan của sản phẩm.
Một số biến đổi về hóa lý, hóa sinh nhưng không đáng kể.
c. Thông số kỹ thuật:
Dòch sữa đậu nành được nấu trong thiết bò vỏ áo, gia nhiệt bằng hơi nước.
Nhiệt độ nấu: 90–95°C, thời gian nấu 20 phút.
Thể tích bồn nấu: 500 lít.
d. Thiết bò:
 Cấu tạo:
Lớp vỏ
: chứa hơi nước gia nhiệt cho bồn nấu.
Cánh khuấy : giúp quá trình truyền nhiệt nhanh, triệt để.
Bộ phận bơm nước đường, phụ gia.
 Nguyên tắc hoạt động:
Hơi nước cung cấp vào lớp vỏ gia nhiệt cho bồn nấu. Trong quá trình nấu,
cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm nâng cao hiệu quả truyền nhiệt.

15


8.

Phối trộn :
a. Mục đích:
- Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
- Cải thiện giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
b. Biến đổi:
Trong quá trình phối trộn, dòch sữa được hoàn thiện về mùi, vò, dinh dưỡng là chủ
yếu. Các biến đổi khác hầu như không diễn ra.

c. Thông số kỹ thuật:
Quá trình phối trộn được thực hiện ngay trong bồn nấu. Sau khi nấu, tiến hành bổ
sung vào dòch sữa các thành phần như: nước đường (25%), mùi, màu, phụ gia bảo
quản và các thành phần dinh dưỡng khác.
Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối lượng nước đường :
khối lượng đậu ban đầu là 5 : 1.

9.

Đồng hóa:
a. Mục đích:
Quá trình đồng hóa có tác dụng chia nhỏ các hạt cầu béo có kích thước lớn thành
các hạt có kích thước nhỏ hơn và phân bố đều trong dung dòch. Quá trình giúp cho
dung dòch trở nên đồng nhất, không có hiện tượng phân lớp, và quá trình tiệt trùng
diễn ra thuận lợi hơn. Đồng thời quá trình đồng hóa giúp cải thiện giá trò cảm quan
về màu sắc, mùi vò, trạng thái của sản phẩm.
b. Biến đổi:
- Vật lý
: các hạt béo giảm kích thước và phân bố đều trong dung dòch.
Trong quá trình đồng hóa có sự tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể nên độ nhớt
thay đổi không đáng kể.
- Hóa lý
: quá trình đồng hóa giúp cho các hạt phân tán phân bố đều trong
dung dòch, bề mặt tiếp xúc pha tăng lên đáng kể.
- Cảm quan
: cải thiện giá trò cảm quan.
Trong quá trình đồng hóa, không có sự thay đổi đáng kể về hóa học, hóa sinh hay
sinh học.
c. Thông số kó thuật:
Quá trình đồng hoá được thực hiện trong thiết bò đồng hoá 2 cấp.

Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 90°C, 100–150 bar.
Quá trình đồng hoá thực hiện ở điều kiện nhiệt độ khá cao. Để tiết kiệm chi phí
năng lượng, dòch sữa được gia nhiệt bởi nước nóng trong quá trình tiệt trùng. Sữa
đậu nành được đồng hoá trước khi vào thiết bò tiệt trùng bằng hơi nước.
Với thiết bò đồng hoá có năng suất 18000 l/h thì chi phí năng lượng cho quá trình
là 123 KW.
d. Thiết bò:
 Cấu tạo:
Bơm piston
: bơm dòch lỏng vào thiết bò đồng hoá.
Hệ thống khe hẹp : làm giảm kích thước các hạt của pha phân tán và phân
tán đều trong pha liên tục.
Hệ thống cân bằng đối áp với áp suất đồng hoá.

16


Hệ thống ống dẫn nguyên liệu và sản
phẩm.
 Nguyên tắc hoạt động:
Dòch đậu nành được bơm piston nén ép,
tăng áp suất từ khoảng 3 bar ở đầu vào
đến áp suất đồng hoá (100–150 bar) và
được giữ cố đònh. Sữa đầu vào (90°C)
được ép ở áp suất cao qua một khe hẹp
rất nhỏ (khoảng 0.1 mm). Sau khi qua
khe hẹp, áp suất của sữa giảm chỉ còn khoảng 20% so với áp suất đồng hoá ban
đầu. Vận tốc của dòng nguyên liệu trong thiết bò rất cao 200–300m/s và bò thay
đổi đột ngột khi qua khe hẹp. Do sự thay đổi áp suất rất lớn cùng thay đổi
hướng của dòng chảy, sữa sẽ được đồng hoá. Quá trình đồng hoá diễn ra chủ

yếu ở giai đoạn cấp 1.
Sau đó, dòch sữa tiếp tục được đẩy qua khe hẹp thứ hai với áp suất đầu vào 20–
50 bar. Sau khi qua khe hẹp, áp suất ở đầu ra khoảng 4 bar. Mục đích chủ yếu ở
giai đoạn đồng hóa cấp 2 là phân bố đều các hạt của pha phân tán vào pha liên
tục.
10.

Tiệt trùng:
a. Mục đích:
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.
Đồng thời quá trình tiệt trùng cũng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó
chòu còn sót trong sữa. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất
lượng của sản phẩm ổn đònh.
b. Biến đổi:
- Vật lý
: trong quá trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ. Do
tăng nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm. Đồng thời một số khí trong
sữa thoát ra dẫn đến sự thay đổi về thể tích, khối lượng nhưng
không đáng kể.
- Hóa học : một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các
thành phần dinh dưỡng.
- Sinh học : đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi sinh vật
trong sữa bò tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
- Hóa lý
: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein
có thể tiếp tục bò đông tụ nhưng không đáng kể, vì sản phẩm đã
trải qua các giai đoạn xử lý nhiệt.
c. Thông số kỹ thuật:
Tiệt trùng UHT: gia nhiệt đến 140–150°C và giữ khoảng 4 giây, sử dụng phương

pháp gia nhiệt trực tiếp.
Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong 5 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ bằng dòng sữa sau tiệt trùng (70–80°C, 1 phút)
- Gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (90–100°C, 2 phút).
17


- Gia nhiệt trực tiếp (140°C)
- Giữ nhiệt (140°C, 4s)
- Bốc hơi (0.8 bar)
d. Thiết bò :
 Cấu tạo:
Bơm: vận chuyển nguyên liệu vào thiết bò gia nhiệt chuẩn bò cho giai đoạn
tiệt trùng.
Hệ thống gia nhiệt bản mỏng: gia nhiệt sơ bộ.
Buồng gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước: phun hơi nước trực tiếp vào dòch sữa.
Hệ thống ống xoắn giữ nhiệt.
Thiết bò bốc hơi chân không: bốc hơi phần hơi nước đã được ngưng tụ trong
giai đoạn phun hơi trực tiếp.
 Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi phối trộn, dòch sữa được bơm đẩy vào thiết bò gia nhiệt sơ bộ dạng bản
mỏng. Đầu tiên, dòch sữa được gia nhiệt bằng dòng sữa thu được của quá trình tiệt
trùng. Sau đó dòch sữa tiếp tục được chuyển qua giai đoạn gia nhiệt bằng nước
nóng.
Kết thúc quá trình gia nhiệt sơ bộ, dòch sữa được bơm vào thiết bò đồng hoá. Sau
khi đồng hoá xong, dòch sữa được gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước (140–150°C)
chuẩn bò cho giai đoạn giữ nhiệt. Dòch sữa được giữ nhiệt trong hệ thống ống xoắn
với thời gian 4 giây.
Để tránh hiện tượng loãng sữa do hơi nước ngưng tụ trong giai đoạn gia nhiệt trực
tiếp, dòch sữa được bốc hơi ở áp suất chân không lấy đi lượng hơi đã ngưng tụ. Nhờ

vậy dòch sữa hoàn toàn tiệt trùng, đảm bảo hàm lượng chất khô theo yêu cầu.
11.

Rót hộp – Ghép mí :
a. Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm.
- Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
- Thuận lợi cho vận chuyển, mua bán.
b. Biến đổi:
Trong quá trình rót hộp, ghép mí, hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
c. Thông số kỹ thuật:
Thiết bò rót hộp, ghép mí tự động.
Dòch sữa đậu nành được rót nóng vào bao bì giấy (vô trùng) ở nhiệt độ 80°C .
d. Thiết bò:
Hệ thống thiết bò rót dòch, ghép mí được tự động hoàn toàn và được thực hiện
trong điều kiện vô trùng đảm bảo sản phẩm không bò nhiễm vi sinh vật trong quá
trình rót.
Trước khi rót dòch, bao bì được xử lý vô trùng như sau: Cuộn bao bì giấy được
phun H2O2 35% ở dạng sương, sau đó cho không khí nóng (170 - 200°C) thổi qua để
đuổi hết H2O2 còn bám trên bề mặt bao bì, tiếp đó bao bì được đưa vào giai đoạn
tạo hình.

18


Dòch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứa vào thiết bò rót dòch, với hệ thống tự
động sữa được rót vào hộp một lượng cố đònh và chính xác. Sau khi rót dòch, hộp
được ghép mí ngay.
Cuối cùng sản phẩm được kiểm tra thể tích, ghi các thông số như hạn sử dụng, lô
hàng, … trước khi xuất xưởng.

1.

2.

IV. Sản phẩm:
Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành
phần của chúng như sau:
 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành.
Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm
dầu và muối. Có thể được thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng
1:20. Trong sữa có khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa
động vật.
- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt
thành loại bột mòn.
 Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức
uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein
đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ

sự tách nước khỏi dòch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu
đậu nành. Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu
nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô.
- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách
điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối
thiểu 6.0% protein đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất
khô.
Thành phần hóa học:
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu
nành chứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất
thường bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm.
19


Giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành được thể hiện trong bảng sau, tính trên 100g
sữa đậu nành:
Thành phần

Hàm lượng
93.3 g
2.8
g
2.0
g
0.214 g
0.326 g
0.833 g
1.8
g

1.3
g
8.8
mg
0.27 g
4.0
mg
0.58 mg
19.0 mg
49.0 mg
141.0 mg
12.0 mg
0.23 mg
0.12 mg
0.17 mg
1.3
µg

Nước
Protein
Chất béo (lipid tổng)
Acid béo bão hòa
Acid béo không bão hòa đơn
Acid béo không bão hòa đa
Carbohydrates
Xơ
Isoflavones
Khoáng
Ca
Fe

Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn
Se
Vitamin
0.0
mg
C
0.161 mg
B1
0.070 mg
B2
0.147 mg
B3
0.048 mg
B5
0.041 mg
B6
1.5
µg
Acid folic
0.0
µg
B12
3.0
µg

A
0.010 mg
E
Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference

20


3.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
a. Chỉ tiêu hóa lý:
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay
đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng
của sữa. Bảng dưới đây biểu thò sự thay đổi trong thành phần sữa ứng với mỗi tỉ lệ
đậu nành và nước khác nhau:
Tỉ lệ
Đậu nành : Nước
1:5
1:6
1:7
1:8
1:9
1 : 10

Tổng hàm lượng
chất khô
(%)
9.2
8.7

7.9
7.2
6.3
5.6

Protein
(%)

Chất béo
(%)

Carbohydrate
(%)

Tro
(%)

4.5
4.2
3.8
3.4
2.9
2.6

2.4
2.2
1.9
1.7
1.5
1.4

1.8
1.9
1.8
1.7
1.6
1.3

0.48
0.44
0.39
0.35
0.30
0.27

b. Chỉ tiêu sinh học:
 Vi sinh vật:
Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus,
Samonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni.
Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica.
Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g.
Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform.
 Năng lượng:
Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng một lượng năng lượng
33.0 kcal (hay 138.0 kJ).
c. Chỉ tiêu hóa sinh:
Các phép thử hoạt tính của enzyme Trypsine Inhibitor, và lipoxygenase cho kết
quả âm tính.
d. Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: dung dòch đồng nhất, không tách lớp.
- Màu sắc: đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình tách vỏ, sản
phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại, nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải có màu
trắng đục đặc trưng của sữa.
- Mùi: thơm, êm dòu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể có thêm mùi bổ sung vào
sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều.
- Vò: ngọt, không có vò đắng.

21


V. Thành tựu về sản phẩm:
Hầu hết các sản phẩm sữa đậu nành có mặt trên thò trường ngày nay đều có bổ
sung vào công thức chế biến. Ở châu Âu, Bắc Mỹ, và nhiều vùng khác trên thế giới,
người tiêu dùng đã quen sử dụng sữa bò hiện có xu hướng chuyển sang sữa đậu
nành. Do đó, sữa đậu nành ở những khu vực này được bổ sung thêm các hợp chất tạo
mùi để sản phẩm có hương vò giống với sữa bò. Ở khu vực Đông Á, người tiêu dùng
lại ưa thích sữa đậu nành như một thức uống có lợi cho sức khỏe. Ở vùng Viễn Đông,
sữa được chế biến ngọt hơn, và ở Đông Nam Á thì cực ngọt (hàm lượng đường bổ
sung lên đến 9%).
Loại sữa đậu nành
Sữa đậu nành thô

Thành phần bổ sung
(tính theo % khối lượng của sữa đậu nành)
3% đường mía, 3% CSS (10 DE), 0.2% muối

3% đường mía, 3% CSS (10 DE), 0.2% muối, 0.01% mùi
cream
3% đường mía, 3% CSS (10 DE), 0.2% muối, 0.05% dòch

Sữa đậu nành mùi vanilla
chiết mùi vanilla, 0.01% mùi cream
6% đường mía, 1.5% CSS (10 DE), 0.2% muối, 0.65% bột
Sữa đậu nành mùi chocolate
cocoa, 0.03% dich chiết vanilla, 0.01% mùi cream
CSS = corn syrup solids (bột sirô bắp), DE = Dextrose Equivalent
Sữa đậu nành mùi cream

Đường được dùng như một thành phần của sữa đậu nành.
CSS được sử dụng như một thành phần nhằm tăng hàm lượng chất khô và cải thiện
độ nhớt của thành phẩm. Thực nghiệm cho thấy hàm lượng CSS từ 10 DE trở lên là
thích hợp. Đường mía hay sucrose đóng vai trò là chất tạo ngọt. Ngoài ra, cũng có
thể sử dụng sirô giàu fructose (high fructose syrup) hoặc mật ong để tăng hàm lượng
chất khô, cải thiện độ ngọt và hương vò cho sản phẩm.
Muối cũng đóng vai trò cải thiện mùi cho sữa.
Hàm lượng Calcium trong sữa đậu nành thô khoảng 15mg Ca/100ml sữa, bằng15%
so với sữa bò (100mg Ca/100ml sữa). Có thể bổ sung Calcium cho sữa đậu nành dưới
dạng Ca3(PO4)2, CaCO3, Calcium lactate, Calcium Citrate. Đối với sản phẩm sữa đậu
nành dinh dưỡng cao, ngoài khoáng, có thể bổ sung thêm một số vitamin (A, D, B 2,
B12) và acid amin không thay thế (methionine).
Ở Bắc Mỹ và châu Âu, người ta thường sản xuất sữa đậu nành không béo. Có thể
tách chất béo trong sữa trước khi cho sữa vào đồng hóa bằng cách cho dòch sữa qua
thiết bò ly tâm. Ngược lại, ở Nhật và Hàn Quốc, các nhà sản xuất lại tiến hành bổ
sung chất béo cho sữa đậu nành (1.5–3.0%). Chất béo bổ sung có tác dụng cải thiện
độ nhớt, độ mòn, mùi vò, màu sắc (trắng hơn) cũng như tăng lượng calories cho sữa.
Chất béo bổ sung thường là các dầu thực vật như bắp, đậu nành, hướng dương, dầu
cải, … Bên cạnh đó, người ta cũng bổ sung các chất ổn đònh, chất nhũ hóa để cải
thiện tính chất vật lý và cảm quan cho sản phẩm.

22

Sản phẩm sữa đậu nành từ quy trình của INTSOY/Food Science có màu sắc, mùi vò
rất tự nhiên, do đó đây lại là nguyên liệu cho các sản phẩm khác như kem đậu nành,
yaourt đậu nành, …
Ngày nay có nhiều loại sữa đậu nành trên thế giới với những hương vò hoàn toàn
khác nhau tạo ra tính đa dạng cho dòng sản phẩm này. Một số loại sản phẩm được ưa
chuộng trên thế giới hiện nay được liệt kê trong bảng sau:
Vitasoy Fresh (Vitasoy)
- Không bổ sung Calcium
- 100% không cholesterol và không lactose
- 100% không bơ sữa động vật
- Giàu vitamin B12, B2, A
- Không bổ sung màu, hương tổng hợp và chất bảo
quản
Vitasoy Calci-Plus (UHT) (Vitasoy)
- 100% không cholesterol
- 100% không lactose
- 100% không bơ sữa động vật
- Giàu calcium
- Không có màu, hương tổng hợp và chất bảo quản
Nature's Soy (UHT) (hoàn toàn từ thiên nhiên)
- Bổ sung thêm calcium và sắt
- Không lảm từ sản phẩm biến đổi gen
- Làm từ hạt đậu nành thiên nhiên
- Không lactose
- Không cholesterol
- Không thêm đường tinh luyện
- Không chất bảo quản
Australia's Own, Maximum Calcium (UHT)

(hoàn toàn từ thiên nhiên)
- Không sản xuất từ nguyên liệu biến đổi gen
- Bổ sung Calcium.
- (Chứa maltodextrin)

23


So Natural Calci-Forte (UHT)
(hoàn toàn từ thiên nhiên)
- Giàu calcium, vitamin D
- Không lactose
- Không cholesterol
- Không có màu, hương tổng hợp và chất bảo quản

Bonsoy (UHT)
- Không cholesterol
- Không có màu tổng hợp và chất bảo quản
- Không thêm dầu
Aussie Soy Original Soy Milk (UHT)
(hoàn toàn từ thiên nhiên)
- Không lactose
- Không cholesterol
- Không bổ sung đường tinh luyện
- Không chất bảo quản
- Không hóa chất nhân tạo
Simply Soy (Fresh) (sản phẩm dành cho bệnh viện)
- Không sản xuất từ nguyên liệu biến đổi gen
- Giàu calcium

Các sản phẩm được yêu thích khác:
- Vitasoy hương Berries, Vitasoy hương dâu, và Vitasoy hương Chocolate
(Fresh)
- Vitasoy hương Chocolate (Long Life)
- Vitasoy Vanilla Delight
- Vitasoy tăng cường vò Chocolate
- Vitasoy tăng cường vò Carob

24


Các sản phẩm trong nước (trên thò trường TPHCM):

Vinamilk

Somilk

Tribeco

Delta

Ichiban

25