Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (337.45 KB, 23 trang )
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I.1 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
I.1.1. Trứng và bột trứng
Trứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàu vitamin và
khoáng vi lượng. Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn , bệnh nhân đang phục hồi
sức khoẻ.
Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống,
trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm.
Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm:(tính theo %)
Trứng
(gia cầm)
Gà
Vòt
Ngỗng
Gà tây
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng
Calo/100g
74
70
70,4
70,4
12,8
13
13,9
11,3
11,5
14,2
13,3
11,8
0,7
1
1,3
1,7
1
1,8
1,1
0,8
171
189
189
189
Bột trứng là một phế phẩm của trứng. Bột trứng làm từ trứng gà.
I.1.2. Sữa và bột sữa
Sữa là một dung dòch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật có vú. Sữa
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoócmon, khoáng (đặc biệt là Ca và P),
vitamin rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể còn non. Thành phần dinh
dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kó thuật vắt…
Thành phần hoá học của sữa:
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm
lượng(%)
Nước
Chất khô
Chất béo
_ Mỡ sữa
_ Photphatit
Chất chứa Nitơ
Casein
85 – 95
11 – 15
2,9 – 5,0
0,03 – 0,05
32,5 – 4,0
2,3 – 2,9
Các chất hoạt
tính sinh hoc.
Hầu hết các
Vi lượng
chất này đều có số
Enzyme
lượng nhỏ từ 5,0 –
Vitamin
8,0
Kháng sinh
Hoocmon
trang 1
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
Chất phi nitơ
Hydro carbon
_ Lactoza
_ Glucoza
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
0,02 – 0,08
Chất màu
Chất khí
4,5 – 5,0
0,01 – 0,1
Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay
lấy bớt bơ. Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau
• Nước: 3,5%
• Lipid: 26%
• Khoáng:6.5%
• Protein: 26,5%
• Lactoza: 38.5%
Hàm lượng kim loại nặng: chì(Pb) không được có mặt, đồng(Cu) < 8mg/kg, thiếc(Sn) <
100mg/kg.
I.1.3. Thòt, cá
Thòt tươi: Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Thành phần lipid trong
thòt làm cho thòt vừa có giá trò năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vò thơm ngon của thòt.
Thành phần dinh dưỡng của thòt một số vật nuôi:
Loại thòt
Bò
Lợn mỡ
Lợn
1/2nạc
Lợn nạc
Trâu bắp
Gà
Vòt
Thành phần hoá học (g/100g)
Nước
Protei
Lipid
n
70,5
18
10,5
47,5
14,5
37,5
60,9
16,5
21,5
73
72,3
69,2
59,2
19
21,9
22,4
17,8
7
4,9
7,5
2,8
Khoá
Calo
1
0,7
1,1
171
406
268
1
0,9
0,9
0,9
143
118
162
276
ng
Cá: Thành phần hoá học của thòt cá cũng tương tự như thòt của các động vật khác.
Protein của cá thuộc loại protein hoàn thiện. Trong cá, phần có giá trò nhất là nạc, trứng, gan.
Giá trò dinh dưỡng và giá trò sinh vật học của cá có thể ngang bằng với các động vật máu
nóng khác như lợn, bò, gà…
I.2 Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật
trang 2
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
I.2.1 Các loại củ
a) Khoai tây
Củ khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao, là một trong những cây lương thực chính
của con người. Thành phần các chất của củ khoai tây như sau (%):
• Nước: 75;
• Chất béo: 0.2;
• Tro: 0,9;
• Cenllulose:1,1
• Hợp chất nitơ: 2,1;
• Các chất khác: 2,2
• Hàm lượng tinh bột: dao động từ 20% đến 30%
b) Khoai lang
Gồm nhiều loại, thành phần các chất trong khoai lang (%):
• Nước:68.1
• Protein:1,6
• Glucid:27.1
• Chất béo:0.5
• Tro:1
• Cenllulose:0.9
• Lượng tinh bột dao động 15% - 30%
c) Khoai mì
Đây là một trong những loại lương thực quan trọng của nước ta, được phân thành 2 loại
chủ yếu: sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc
tố.
Thành phần hoá học của củ sắn (%):
• Nước:70,25
• Protein: 1,12
• Tinh bột: 21,45
• Lipid: 0,4
• Đường:5,13
• Cenllulose: 1,1
• Tro: 0,54
trang 3
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Tuy nhiên trong sản xuất bột dinh dưỡng, người ta không dùng củ dạng nguyên mà
chế biến thành bột.
I.2.2 Các loại ngũ cốc
a) Lúa
Lúa là nguồn lương thực chính, được trồng nhiều ở Đông Nam Á. Thành phần hoá học
của lúa chủ yếu là tinh bột, protein, cenllulose. Ngoài ra còn một số chất khác có hàm lượng
ít như đường, tro, chất béo, vitamin.
b) Bột mì
Là nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
Loại bột
Protei
Lipid
Glucid
n
Cenllulos
e
Độ
tro
Thượng
10,8
0,9
73,6
0,2
0,5
Loại 1
Loại 2
Loại 3
11,0
11,5
11,8
1,1
1,4
1,5
72,9
71,3
69,6
0,3
0,8
1,6
0,7
1,0
1,5
hạng
c) Bắp – bột bắp
Bắp dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng: hạt khô không có tạp chất, tỉ lệ hạt
bệnh không quá 2%. Thành phần hóa học của bột bắp (g/100g):
• Protein : 6
• Lipid : 20.5
• Glucid : 73
• Cellulose : 0.3
• Độ tro : 0.7
I.2.3. Các hạt thuộc họ đậu
Các loại đậu như đậu Hoà Lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu ván là những nguồn
giàu tinh bột.
Thành phần hoá học một số loại đậu:
trang 4
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
Loại đậu
Tro
Hà Lan
Ván
Đen
Phộng
3.0
3.2
4.1
1.8-4.6
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Hàm lượng % so với chất khô
Cellulose
Các đường Tinh bột
Protein
6.5
4
50
28
4.4
4
66
29
5.2
3
55
28
2.0-4.5
6-22
20-34
Lipid
2
2
2.4
40-60
I.2.4. Các loại nguyên liệu khác
Các loại rau xanh, trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ cần thiết
cho sự phát triển của cơ thể. Một số loại bột rau quả thường dùng trong chế biến bột dinh
dưỡng là: bột táo, cam, bông cải, chuối, dừa, cà rốt, cần tây, bí đỏ, cà chua, đu đủ, nấm…
trang 5
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỢNG
Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc-carrot:
Mạch nha
Bột ngũ
cốc
Trộn
Dầu thực
vật
Nước
Hồ hóa
Ruốc thòt
Sấy
Nghiền
Trộn
Bột nền
Nghiền
Trộn
Bao gói
Vào hộp
Sản phẩm
trang 6
Bột sữa
Bột carrot
Các chất vi
dinh dưỡng
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
•
Trộn I : ta tiến hành trộn bột ngũ cốc, mạch nha và dầu thực vật trong
thiết bò trộn. Bổ sung thêm nước vào sao cho dung dòch đạt nồng độ 50% , đồng thời gia
nhiệt từ từ lên khoảng 110 - 120oC , áp suất 5- 7 kg.m/s2 để tiến hành hồ hóa tinh bột. Thời
gian hồ hóa khoảng 20 phút. Lúc này hỗn hợp trong thiết bò trộn thành dạng huyền phù.
•
Sấy: thiết bò ở đây là thiết bò sấy trục với tốc độ vòng trục là 3 -4
vòng /phút. Sau khi hồ hóa ta đưa ngay vào máy sấy, nhiệt độ tác nhân sấy khoảng
.
Mục đích của quá trình sấy là làm chín tinh bột, đồng thời cũng làm tăng giá trò cảm quan
của sản phẩm sau này. Hỗn hợp sau khi sấy có dạng những mảng tấm, độ ẩm khoảng 3 %.
•
Nghiền: mụch đích của quá trình là tạo dạng bột mòn với kích thước
đồng đều cho sản phẩm.
•
Trộn II: mục đích của quá trình là làm tăng độ đồng đều cho sản phẩm.
Trong quá trình trộn ta cho thêm ruốc thòt đã qua xử lý, bột carrot, các chất vi dinh dưỡng,
bột sữa vào, mụch đích tăng giá trò dinh dưỡng.
•
Bao gói: sau khi trộn ta có sản phẩm, đem tiến hành bao gói. Bao bì sử
dụng là bao bì plastic có tráng nhôm.
IV. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM
IV.1 Chỉ tiêu của Tp. Hồ Chí Minh
IV.1.1. Nguyên liệu và bán thành phẩm
+ Các nguyên liệu và bán thành phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu cầu kó thuật của
nguyên liệu và bán thành phẩm đó.
+ Thành phần các nguyên liệu và bột bán thành phẩm phải được liệt kê vào bảng chỉ
dẫn pha chế.
+ Các loại bột sữa, nếu có dùng pha chế cũng phải được liệt kê vào bảng thành phần
pha chế.
IV.1.2. Yêu cầu chung
trang 7
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
+ Sự sản xuất, pha chế phải tuân hành quy trình công nghệ đã được chấp nhận.
+ Không được dùng phẩm màu, chất tạo hương vò tổng hợp (chất tạo mùi, chất ngọt
nhận tạo, bột ngọt … ) và chất chống mốc vào bột.
IV.1.3. Yêu cầu cảm quan
Các yêu cầu cảm quan phải đúng qui đònh trong bảng 1
Bảng 1:
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vò
4. Độ mòn
5. Độ tinh khiết
Yêu cầu
Màu đồng nhất dẫn xuất từ màu nguyên liệu hay bột
bán thành phẩm, không có màu lạ
Mùi thơm dễ chòu ở dạng khô cũng như pha nước.
Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác.
Thơm, ngọt dễ chòu, không có vò lạ (đắng, khét…)
Bột mòn, rời. Độ mòn lọt qua rây 0,630mm ít nhất 95%
Không có ngoại chất, xác sâu mọt …
IV.1.4. Yêu cầu lý hoá
Các yêu cầu lí hoá phải đúng trong bảng 2
Bảng 2
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
2. Đạm, tính bằng % khối lượng, không nhỏ hơn
3. Béo, tính bằng tỉ lệ béo/đạm, không lớn hơn
4. Bột đường, tính bằng % khối lượng, không lơn hơn
5. Xơ thô, tính bằng % khối lượng, không lơn hơn
6. Tro tổng cộng, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
7. Tro không tan trong HCl, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
8. Ca, tính bằng % khối lượng, không lớn hớn
9. Tỉ số Ca/P , trong khoảng
10. Fe, tính bằng mg/kg bột, không nhỏ hơn
11. Độ chua, tính bằng ml NaOH 0,1N/100g bột, không lớn hơn
*Chú thích:
trang 8
Mức
7,0
14,0
1,0
60,0
1,0
5,0
0,03
1,0
1,0 – 1,5
5,0
4,0
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
1.
Độ chua, có thể được tính bằng pH của dung dòch 10% bột trong nước
cất nguội (để lâu không quá 1 giờ)
2.
Sinh tố, cần được bổ sung để thích hợp cho dinh dưỡng trẻ em.
3.
Năng lượng, đo 100g bột phải 380 kcalo trở lên.
IV.1.5. Yêu cầu vi sinh vật và vệ sinh
Các yêu cầu vi sinh vật và vệ sinh phải theo đúng quy đònh trong bảng 3
Bảng 3
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số tạp khuẩn trong 1g bột, không quá
2. Escherichia coli
Mức
5000
Không được
có
3. Staphyloccous gay bệnh
Không được
có
4. Clostridium perfringens
Không được
có
5, Meo, mốc tạp trong 1g bột
Không
quá
200
Aspergillus flavus
Không được
có
+
Bột phải được chế biến và vô bao bì trong điều kiện hợp vệ sinh của cơ sở sản
xuất lương thực thực phẩm ( 53 TCV 36 – 79 )
.
+
Sản phẩm phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra, đóng dấu hoặc cấp
giấy kiểm tra chất lượng trước khi xuất xưởng.
+
Cơ sở sản xuất phải bảo đảm chất lượng theo các yêu cầu qui đònh trong tiêu
chuẩn này trong thời hạn 6 tháng sau khi xuất xưởng.
IV.2. Một số tiêu chuẩn chung
IV.2.1. Yêu cầu chung
IV.2.1.1. Nguyên liệu và bán thành phẩm
•
Các nguyên liệu và bán thầnh phẩm dùng chế biến bột phải đạt yêu
cầu kỹ thuật của nguyên liệu và bán thành phẩm đó.
trang 9
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
•
Thành phần các nguyên liệu va bộtø bán thành phẩm phải được liệt kê
vào bảng chỉ dẫn thành phần nguyên liệu.
IV.2.1.2. Yêu cầu công nghệ
•
Sự sản xuất, pha chế phải tuân thủ quy trình công nghệ đã được chấp
nhận.
•
Phụ gia thực phẩm: những phụ gia sauddaay cho phép theo những hạn
chế sau (theo quy đònh của CODEX STAN 74-1981):
Bảng 1
Tên phụ gia
Mức tối đa trong 100g sản phâm
ăn ngay được
0.2gr
0.2gr
6g, đơn độc hay phối hợp
6g, đơn độc hay phối hợp
6g, đơn độc hay phối hợp
6g, đơn độc hay phối hợp
6g, đơn độc hay phối hợp
6g, đơn độc hay phối hợp
6g, đơn độc hay phối hợp
1g, chỉ trong thức ăn trẻ em từ trái cây
1. Locus bean green
2. Guar green
3. Disaress phosphate
4.Acetylated distarch phosphate
5. Phosphate distarch phosphate
6. Hydroxypropyl starch
7. Acetyl distarch adipate
8. Distarch glycerol
9. Acetylated distarch glycerol
10. Non-amiđate pectin
Bảng 2: Chất tạo nhũ tương
Tên chất
Lecithin
Mono và diglyceride
được
Mức tối đa trong 100g sản phẩm ăn ngay
0.5g
0.15g
Bảng 3: Tác nhân điều chỉnh pH
Tên chất
NaHCO3
Na2CO3
Mức tối đa trong 100g sản phẩm
ăn được ngay
Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt
và cao cho Na< 300mg/100g sản phẩm
Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt
và cao cho Na< 300mg/100g sản phẩm
trang 10
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
KHCO3
CaCO3
Acid nitric và muối natri
L (+) lactic acid
Acid acetic
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt
Giới hạn theo thực hành sản xuất tốt
0.5g và trong giới hạn của natri
0.2g
0.5g
Bảng 4: Chất chống oxy hóa
Tên chất
Mức tối đa trong 100g sản phẩm
ăn được ngay
Nồng độ tocopherol hỗn hợp
300mg/kg béo
α – tocopherol
300mg/kg béo
L.Ascorbyl palmitate
200mg/kg béo
L.Ascorbic acid và các muối Na và
0.5gr/kg, tính theo acid ascorbic và
K của nó
trong giới hạn cho phép của Na
IV.2.2. Tiêu chuẩn cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vò
Độ mòn
Độ tinh khiết
Cấu trúc
Yêu cầu
Đồng nhấy, có màu tự nhiên của nguyên liệu hay bột
bán thành phẩm, không có màu lạ.
Mùi thơm dễ chòu ở dạng khô cũng như pha nước.
Không có mùi cháy khét, mùi mốc hay mùi lạ khác
Thơm dòu, ngọt dễ chòu, không có vò lạ(đắng, khét…)
Bột mòn, rời. Độ mòn lọt qua vòng rây 6.3mm ít nhất
95%
Không lẫn tạp chất lạ
Đồng đều, không vón cục, mòn, hoà tan trong nước
thành một hệ nhũ tương đồng ê2n hay hệ lỏng không lắng
cặn
IV.2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, 37oC, 48h(số khuẩn latic)
Coliform, 37oC, 48h, khuẩn lạc/g
Escherichia Coli
Staphylococcus
Chlostridium perfringers
Meo, mốc
trang 11
Mức
≤104
≤10
0
0
0
0
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Aspergillus flavus
0
•
Bột phải được chế biến và vô bao bì trong điều kiện vệ sinh của cơ sở
sản xuất lương thực thực phẩm.
•
Sản phẩm phải được bộ phận kiểm tra chất lượng xem xét, đóng dấu
hoặc cấp giấy kiểm tra trước khi xuát xưởng.
•
Cơ sở sản xuất phải đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu qui
đònh trong tiêu chuẩn này trong thời hạn 6 tháng khi xuất xưởng.
IV.2.4. Tiêu chuẩn hoá lý
Tên chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm, % khối lượng
Đạm, tính bằng % khối lượng
Tỷ lệ đạm động vật/ thực vật
Năng lượng, kcal/100g bột
Tỷ lệ đạm:béo:đường,% năng lượng
Xơ thô, % khối lượng
Tro tổng cộng, % khối lượng
Tro không tan trong HCl, % khối lượng
Độ chua, ml NaOH 1N/100g bột
Tỷ lệ acid amin không thay thế (so với Threonine)
Threonine
Leucine
Isoleucine
Valine
Methionine
Tryptophan
Lysine
Phenylalanine
Vitamin và khoáng chất
A, IU
D, IU
E, IU
C, mg/100g
B1, mg/100g
PP, mg/100g
Ca, % khối lượng
P, % khối lượng
K, % khối lượng
trang 12
Mức
2.5-5
15-25
2-3
≥400
14:20:66
1-2
≤5
≤0.03
≤4
1
1.7-1.9
1.3-1.5
1.3-1.5
0.5-0.8
0.3-0.5
1.2-1.4
1.1-1.2
1000-1500
200-400
3
35-50
0.6-0.8
4-6
0.4-0.5
0.3-0.4
0.5-1
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Fe, mg/kg bột
8-12
*Chú thích:
•
Độ chua có thể tính bằng pH của dung dòch 10% bột trong nước cất để
nguội không quá 1h.
•
Các vitamin và khoáng cần được bổ sung thích hợp cho dinh dưỡng trẻ
em.
•
Các acid béo no không nên cung cấp quá 20% tổng nhu cầu năng lượng.
•
Acid béo không no Linoleic cần cung cấp 4-10% năng lượng.
IV.2.5 Tiêu chuẩn vitamin và khoáng
Tên chỉ tiêu
1. Vitamin A, IU
2. Vitamin D, IU
3.Vitamin E, IU
4. Vitamin C, mg/100g
5. Vitamin B1, mg/100g
6. Vitamin PP, mg/100g
7. Ca , tính theo% khối lượng
8. P , tính theo % khối lượng
9. K , tính theo % khối lượng
10. Fe , mg/kg bột
Mức
1000 – 1500
200 – 400
3
35 – 50
0,6 – 0,8
4–6
0,4 – 0,5
0,3 – 0,4
0,5 – 1
8 – 12
IV2.6. Một số tiêu chuẩn khác
Chỉ tiêu
1. Độ ẩm, tính theo % khối lượng
2. Đạm, tính bằng % khối lượng
3. Tỉ lệ đạm động vật / thực vật
4. Năng lượng kcal/100g bột
5. Tỉ lệ đạm: béo:đường, theo% năng lượng
6. Xơ thô, tính theo % khối lượng
7. Tro tổng cộng, tính theo % khối lượng
trang 13
Mức
1,5 – 5
15 – 25
2–3
>= 400
14:20:66
1–2
<= 5
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
8. Tro không tan trong HCl, tính theo % khối lượng
9. Độ chua, mlNaOH 1N / 100g bột
<= 0,03
<= 4
IV.2.7. Yêu cầu bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
IV.2.7.1. Bao bì
•
Bột dinh dưỡng trẻ em phải được đựng trong hai lớp bao bì, màng nhôm
phức hợp bên trong hoặc chai, hộp thiếc, lọ vô khuẩn và gắn kín
•
Độ dày bao PE trong không dưới 0.1mm. Độ dày của bao nhôm ngoài
không dưới 0.04mm. Lớp bao trong được gắn kín hai đường cách nhau 1mm và
cách mép 5mm. Bao ngoài gắn kín hai đường cách mép 5mm.
IV.2.7.2.Ghi nhãn
•
Giữa hai lớp bao hoặc bên ngoài của chai lọ có để nhãn hiệu và bảng
chỉ dẫn thành phần pha chế theo đúng các yêu cầu kỹ thuật.
•
Nội dung ghi nhãn:
+ Tên cơ sở quản lý đơn vò sản xuất.
+ Tên cơ sở sản xuất và đòa chỉ.
+ Tên sản phẩm hoặc ký hiệu sản phẩm.
+ Trọng lượng bột (không kể bao bì), tính bằng gam.
+ Một số thành phần hoá học, dinh dưỡng của bột.
+ Một số quy đònh, yêu cầu của các thành phần trên (nếu có).
+ Lô hàng, ngày sản xuất, vô bao bì.
+ Hạn sử dụng.
+ Ký hiệu tiêu chuẩn của sản phẩm.
IV.2.7.3. Bảo quản
Các bao bột thành phẩm phải được sắp xếp và đóng thùng (bằng giấy hoặc gỗ) và các
thùng này xếp thành lô trên kệ gỗ và bảo quản trong kho sạch, khô ráo và thoáng khí...
IV.2.7.4. Vận chuyển
Chỉ được vận chuyển bột đã vô bao bì và đóng thành thành thùng bằng các phương tiện
sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ.
V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
trang 14
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
V.1. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng đang có trên thò trường
V.1.1 Bột dinh dưỡng RIDIELAC: (Sản phẩm của công ty sữa Vinamilk)
Đối tượng: trẻ em từ 4 tháng tuổi trở lên.
Nguyên liệu: bột ngũ cốc, bột sữa gầy, dầu thực vật, đường, vanilla, CaCO 3, khoáng,
vitamin…
Thành phần hóa học trên 100g:
•
Năng lượng (kcal): 4.19
•
Protein (g): 15.5
•
Chất xơ (g): 1.3
•
Khoáng (mg): Na:150; K: 436; Ca: 410; P: 330; Fe: 7.5
•
Glucid (g): 69.1
•
Lipid (g): 9
•
Nước (g): 2.5
•
Vitamin: A, D, E, B1, B2, PP, B6, Acid folic, B5, B12, Biotin.
V.1.2. Bột dinh dưỡng ENALAC: (sản phẩm của trung tâm dinh dưỡng trẻ em TPHCM
kết hợp với công ty thực phẩm Đồng Tâm)
Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp ép đùn, có hai loại ENALAC I và ENALAC
II
ENALAC I:
Nguyên liệu: gạo tẻ, khoai lang, đậu nành, bột tảo Spirulina(để tăng giá trò dinh dưỡng
và khả năng tiêu hoá), mầm lúa mạch, mè trắng, methionin, NaCl, CaCO 3, vanilline.
Đối tượng: người bệnh được nuôi ăn qua ống thông dạ dày.
ENALAC II:
trang 15
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Nguyên liệu: gạo tẻ, khoai lang, đậu nành, malt đại mạch, mè trắng, ß carotene, CaCO 3,
vanilline.
Đối tượng: trẻ em(để tránh bệnh suy dinh dưỡng)
V.1.3 Bột dinh dưỡng MAEIL( sản phẩm của Hàn Quốc)
Đối tượng: trẻ em 4 tháng tuổi
Nguyên liệu: sữa gay, bột gạo, maltodextrin, bột ngũ cốc, dầu thực vật, đường, bột trái
cây(cam, táo), bột rau củ(cà rốt, bông cải, cà chua, cần tây, đậu que), vitamin, lecithin.
Thành phần năng lượng trên 100g:
• Năng lượng : 518
• Protein(g): 1.0
• Lipid(g): 9.5
• Glucid(g):97.5
• Khoáng(g): 3.0
• Acid folic(mcg): 50
• Vitamin: A(IU):1700, B1(mg):1.3, D3(IU): 250, B2(mg): 0.5, E(IU): 3.3;
B6(mg): 0.3, B12(mcg): 1.1, C(mg): 50
V.1.4. Bột dinh dưỡng NESTLE: (Sản phẩm của công ty sữa Nestle)
Đối tượng: trẻ sơ sinh từ 4-6 tháng tuổi, tuổi bắt đầu ăn dặm.
Nguyên liệu: đậu nành, gạo, đường, dầu cọ, khoáng, vitamin, vanilline.
Thành phần năng lượng trên 100g:
• Năng lượng(kcal): 470
• Protein(g): 15.5
• Lipid(g): 9
• Glucid(g): 66.1
• Cenllulose(g): 4
• Khoáng(mg): Na(320), K(580), Ca(460), P(310)
• Vitamin(mg): A(IU: 1500), D(IU: 200), E:3, C: 50, B1: 0.8, B2: 0.3;
B6:0.3, PP: 4, B12: 0.75
V.2. Một số thành tựu công nghệ trong quy trình chế biến bột dinh dưỡng
-
Ngoài phương pháp sấy phun, hiện nay cũng có một số phương pháp khác như :
Phương pháp sấy nghiền
Phương pháp ép đùn.
Phương pháp sấy màng bọt.
V.2.1. Phương pháp sấy nghiền
trang 16
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Đây là phương pháp kết hợp hai công đoạn dựa trên hai thiết bò riêng biệt nhau là sấy
– nghiền. Phương pháp này chế biến khá đơn giản, dễ thực hiện, có thể sản xuất thủ công,
sản xuất ở quy mô nhỏ. Sản phẩm thu được có độ mòn tương đối tốt. Nguyên liệu thường là
những loại nông sản có độ ẩm thấp, dễ sấy khô, phần lớn có nguồn gốc từ thực vật, giàu dinh
dưỡng, có hàm lượng tinh bột, protein, lipid cao như: gạo, bắp, đậu nành… hoặc các loại củ
giàu vitamin, khoáng. Tuy nhiên phương pháp này cũng có một số hạn chế như:
_
Khó đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh vì sản xuất thường gián đoạn.
_
Yêu cầu nguyên liệu có độ ẩm thấp, dễ sấy khô nên nguyên liệu bò giới hạn.
V.2.2. Phương pháp ép đùn
Phương pháp này có ưu điểm là chỉ cần một thiết bò ép đùn, dưới tác dụng của áp suất
cao, nhiệt độ tăng cao, do đó nước bốc hơi nhanh, nguyên liệu chín, không cần qua khâu nấu
chín nguyên liệu. Sau khi qua thiết bò ép đùn, nguyên liệu được cho qua máy nghiền để
nghiền thành sản phẩm dạng bột mòn.
V.2.3. Phương pháp sấy màng bọt
Phương pháp này cũng được sử dụng khá phổ biến đối với những nguyên liệu quả như:
cam, táo … bằng cách phối trộn các nguyên liệu, chất tạo nhũ tương, tiến hành khuấy trộn cho
đến khi thu được một khối sản phẩm bột đặc quánh có độ bọt, xốp cao. Phết khối bột này lên
băng chuyền có lỗ, sau đó, thổi luồng không khí nóng lên thẳng góc bề mặt băng chuyền, ta
sẽ sấy được nguyên liệu. Sau khi sấy xong, tiến hành nghiền, ta thu được sản phẩm bột mòn.
*KẾT LUẬN
Ngày nay bột dinh dưỡng là một sản phẩm khá phổ biến, phù hợp với nhiền đối tượng
sử dụng, từ trẻ sơ sinh đến người già. Đây là một loại thực phẩm bổ dưỡng. Với công nghệ
hiện đại, sản phẩm rất phong phú: bột ăn dậm cho trẻ em, bột dành cho người ăn kiêng …
trang 17
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
PHỤ LỤC:
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỢNG
trang 18
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
Thiết bò trộn vít tải nằm nghiêng
trang 19
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
trang 20
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
trang 21
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
trang 22
Công nghệ chế biến bột dinh dưỡng
GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Xoa và công sự, Sổ tay quá trình và thiết bò công nghệ hoá chất
& thực phẩm – tập 2, Nhà xuất bản Khoa học & Kỹ thuật, 1999.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, Trường
Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh, tháng9/2004.
[3] Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1996.
[4] Lương Thò Thu Thuỷ, LVTN – Tìm hiểu các quy trình sản xuất bột
ding dưỡng, 2001
[5] Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Cơ học vật liệu rời, Trường Đại học
Bách Khoa, 1998
[6] Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy vật liệu, Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2001
[7] Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, Nhà xuất
bản y học Hà Nội, 1998
trang 23
