Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ LỰU
Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ TÔM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn

: 1. ThS. Phạm Thị Thu Hiền
2. ThS. Lƣu Hồng Sơn

Thái Nguyên - 2015

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện.
Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa luận chưa từng được công bố
ở các nghiên cứu khác.
Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Lựu


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP,
cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hướng dẫn để tôi có
kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc các cô, chú và các anh chị tại Công ty TNHH
sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ
dạy bảo để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình

bạn bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận tốt
nghiệp để tôi có được kết quả như ngày hôm nay.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Lựu


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Phân loại tôm sú ..........................................................................................4
Bảng 2.2: Thành phần % khối lượng của tôm sú so với một số loại tôm khác. .................4
Bảng 2.3: Hàm lượng dinh dưỡng tính theo % của tôm sú và một số loại tôm khác ..5
Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng) ........7
Bảng 2.5: Các loại lipit trong 100g thịt tôm .................................................................8
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm ..............................................................8
Bảng 2.7: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm. ..........................................9
Bảng 2.8: Sản lượng tôm sú thế giới năm 2001. ........................................................17
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan .................................................................26
Bảng 3.2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm ...................................................27
Bảng 3.3: Thang phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 ...............28
Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan của chả tôm sau khi rã đông ở các thời gian khác
nhau. ...........................................................................................................29
Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ
lệ polyphotphat khác nhau. ........................................................................31
Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ
lệ mỡ heo khác nhau. .................................................................................32
Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ
lệ bột bắp khác nhau...................................................................................34

Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ
lệ muối khác nhau. .....................................................................................35
Bảng 4.6: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ
lệ mì chính khác nhau. ...............................................................................37
Bảng 4.7: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi bổ sung các tỷ
lệ đường khác nhau. ...................................................................................38
Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan của chả tôm bán thành phẩm sau khi xay ở các thời
Bảng 4.9:
Bảng 4.10:
Bảng 4.11:
Bảng 4.12:
Bảng 4.13:

gian khác nhau............................................................................................40
Bảng công thức phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm ...................................44
Thành phần hóa học của chả tôm ...............................................................46
Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm ........................................46
Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng ........................46
Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ. .....................................47


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1.

Tôm sú ..........................................................................................................3

Hình 4.1:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi rã đông. ............30

Hình 4.2:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung
polyphotphat ...............................................................................................31

Hình 4.3:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung mỡ heo 33

Hình 4.4:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung bột bắp. ..... 34

Hình 4.5:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung muối....36

Hình 4.6:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung mì chính. ... 37

Hình 4.7:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi bổ sung đường..39

Hình 4.8:

Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các công thức khi xay ở các thời

gian khác nhau............................................................................................41


v

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Tên đầy đủ

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
(Food and Agriculture Organization)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

NTTS

Nuôi trồng thủy sản


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề. .................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu. ................................................................................................1

1.3. Mục đích. ..................................................................................................................1
1.4. Yêu cầu của đề tài.....................................................................................................2
1.5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. ....................................................................2
1.5.1. Ý nghĩa khoa học. ..................................................................................................2
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn. ..................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
2.1 Cơ sở khoa học ..........................................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu chung về tôm .........................................................................................3
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm ..................................10
2.1.3 Khả năng tạo gel của protein ................................................................................14
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................16
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới. .....................................................................16
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam. ......................................................................18
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............19
3.1. Đối tượng vật liệu, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu .............................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .........................................................................................19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu. ............................................................................................19
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ..............................................................................................19
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành..............................................................................19
3.2.1. Địa điểm ..............................................................................................................19
3.2.2. Thời gian ..............................................................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................19
3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến. ............................................21
3.5 Bố trí thí nghiệm. .....................................................................................................22
3.5.1. Thí nghiệm 1 ........................................................................................................22
3.5.2. Thí nghiệm 2 ........................................................................................................22


vii

3.5.3. Thí nghiệm 3 ........................................................................................................23
3.5.4. Thí nghiệm 4 ........................................................................................................23
3.5.5. Thí nghiệm 5 ........................................................................................................23
3.5.6. Thí nghiệm 6 ........................................................................................................24
3.5.7. Thí nghiệm 7 ........................................................................................................24
3.5.8 Thí nghiệm 8 .........................................................................................................24
3.6. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ..................................................25
3.6.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm ........................25
3.6.2.Các phương pháp phân tích hóa học ....................................................................28
3.6.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 .....................................28
3.6.4. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................28
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................................29
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu. .................................29
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị. .............................................30
4.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào sản phẩm .............30
4.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm. ..............32
4.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ bột bắp bổ sung vào sản phẩm. .............33
4.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm. .................35
4.2.5 Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mì chính bổ sung vào sản phẩm. ............36
4.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm. ...............38
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay hỗn hợp nguyên liệu. .........................40
4.4 Quy trình công nghệ chế biến chả tôm ....................................................................42
4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm........................................................42
4.4.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................43
4.5. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. ............................................45
4.6. Kết quả đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm. .......................................................47
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................48
5.1. Kết luận...................................................................................................................48
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................49

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.
Việt Nam là nước có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Vùng
biển Việt Nam có rất nhiều loài tôm như tôm sắt, tôm hùm, tôm sú, tôm càng xanh,
tôm thẻ chân trắng…là loại thủy sản có giá trị kinh tế lớn.
Tôm sú là nguồn thực phẩm rất phổ biến, là món ăn ưa thích của nhiều người và
có mặt trong nhiều bữa ăn gia đình. Trong các nhà hàng, trung tâm tiệc cưới, khu du
lịch, quán ăn, tôm sú là món ăn sang trọng và có doanh số tiêu thụ lớn.
Các sản phẩm từ tôm sú có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng đặc trưng cho
từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có yiuoxu hướng tiêu thụ
những sản phẩm chế biến từ tôm với các hình thức khác nhau ngày càng tăng.
Chả tôm là sản phẩm thủy sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt tôm
và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc
điểm chung của chả tôm là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt tôm với
khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp.
Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và tỉ lệ phụ gia,
phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, hàm lượng protein… đây là những yếu
tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và
cần được kiểm soát trong quá trình chế biến.
Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng như quy trình chế biến ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm. Chính ví vậy mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
“Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.
Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả tôm.

1.3. Mục đích.
Xây dựng quy trình chế biến chả tôm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.


2

Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu
vào sản xuất.
1.4. Yêu cầu của đề tài.
- Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu.
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và phụ gia cho mục đích tạo ra sản phẩm
chả tôm.
- Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu.
- Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tôm.
- Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
- Xác định sơ bộ giá thành sản phẩm.
1.5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.
1.5.1. Ý nghĩa khoa học.
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học , xử lý và phân tích
số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn
trong việc mở rộng ngành chế biến các sản phẩm từ thủy sản.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn.
Ứng dụng mở rộng sản xuất các mặt hàng hải sản có giá trị cao đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Cơ sở khoa học
2.1.1 Giới thiệu chung về tôm
2.1.1.1. Phân loại
Tôm sú là một trong những mặt hàng có giá trị kinh tế cao và được nuôi phổ
biến ở hơn 22 quốc gia trên thế giới. Tôm sú sống ở các bờ biển của Đông Nam Á,
Nam Á và Đông Phi. Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể
tôm khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu đỏ, xám xanh. Lưng xen kẽ màu xanh hoặc
đen và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33cm chiều dài và tôm cái thường
lớn hơn tôm đực[6].

Hình 2.1. Tôm sú
Theo Hothuis (1980) và Barnes (1987) trích dẫn bởi Trần Ngọc Hải thì tôm sú
được phân loại như sau:


4

Bảng 2.1: Phân loại tôm sú [11]
Ngành

Arthropoda

Lớp

Malacostraca

Bộ

Decapoda

Họ

Penaeidae

Giống

Penaeus

Loài

Penaeus monodon

2.1.1.2. Cấu tạo của tôm sú [11].
Tôm sú được chia làm hai phần:
Phần trước là đầu và ngực.
Phần sau là thân đuôi.
Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác. Phần đầu
ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực, 3 đôi chân ngực đầu
tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua
khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép.
Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khỏe, dùng để tự vệ hoặc dùng
để bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực.
Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đốt chân phân thành 2 nhóm, đốt cuối cùng hợp
với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.
Bảng 2.2: Thành phần % khối lƣợng của tôm sú so với một số loại tôm khác[8].
Loài tôm

Thịt tôm

Đầu

Vỏ

Tôm sú

59,70

31,40

8,09

Tôm chì

57,36

31,55

11,09

Tôm sắt

56,43

31,95

11,62

Tôm thẻ

60,00

31,00

9,00

Tôm hùm

39,57

52,20

8,39

Tôm càng

27,64

63,40

11,62

Tôm ráo

12,10

31,75

12,10

Tôm he

60,20

29,80

10,00


5

2.1.1.3. Thành phần hóa học của tôm sú[7].
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và
chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên
liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần này thay đổi theo tùy giống tùy loài, tuổi,
giới tính, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành. Từ những hiểu biết về
thành phần hóa học của tôm nguyên liệu, ta chọn được quy trình sản xuất hợp lí, dự trù
khối lượng nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Thành phần hóa học của tôm sú gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng,
vitamin, enzyme, hoocmon. Trong đó thành phần chủ yếu là nước, protit, lipit, chất
khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa
vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Bảng 2.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng tính theo % của tôm sú và
một số loại tôm khác[5].

STT

Loài tôm

Nước

Protein

Lipit

Tro

1

Tôm sú

75,06±0,76

21,12±0,97

1,83±0,05

1,98±0,06

2

Tôm càng xanh

78,57±0,55

19,23±0,74

1,20±0,10

1,93±0,08

3

Tôm thẻ

80,14±0,76

18,11±0,66

1,62±0,02

1,51±0,17

4

Tôm he nâu

76,20±0,21

17,1±0,14

1,39±0,05

1,30±0,06

5

Tôm Mexico

77,41±0,22

20,6±0,21

1,82±0,02

1,41±0,02

 Nƣớc [7].
Thịt tôm sú chứa khoảng 74÷76% là nước hàm lượng nước phụ thuộc vào giống
loài tôm và giá trị dinh dưỡng của tôm. Một số loài tôm trong giai đoạn đẻ trứng thì
năng lượng giữ trữ trong mô cơ giảm, hàm lượng nước trong cơ thể tăng lên.


6

Trong cơ và tế bào nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các
chất vô cơ và các chất hữu cơ tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa tế bào, đồng
thời nước tham gia vào các phản ứng hóa học , có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và
các phản ứng của protein. Trạng thái nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều
tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào đặc biệt là
với các protein.
Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến,
ảnh hưởng mạnh đến tính chất thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan
của thịt tôm.
 Protein [7].

Thịt tôm sú chứa khoảng 21% protein. Hàm lượng này biến thiên theo tùy giống
loài và điều kiện dinh dưỡng .
Protein của thịt tôm chia làm 3 nhóm:
Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng
70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung
tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M).
Protein tương cơ: ( myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤0.15M). Nhóm này chiếm khoảng
25÷30% protein.
Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH=4,5÷5,5. Ở
độ pH này các protein trung tính về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hóa, điều
đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hòa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc
thấp hơn điểm đăng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và
dao động trong suốt thời kỳ sinh trưởng.
 Thành phần các axit amin [6].
Tôm sú là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay
thế. Giá trị dinh dưỡng của tôm cũng chính nhờ các axit amin này. Hàm lượng các axit
amin trong thịt tôm sú được trình bày ở bảng sau:


7

Bảng 2.4: Thành phần axit amin của tôm sú
(% so với thành phần khối lƣợng)
Thành phần

Tôm 2g

Tôm 5g

Tôm 10g

Tôm 20g

Tôm 30g

Arginine

1,18

0,17

1,15

1,15

1,13

Histidine

0,62

0,60

0,59

0,59

0,57

Isoleucine

0,86

0,84

0,84

0,83

0,83

Leucine

1,68

1,60

1,65

1,65

1,64

Lysine

1,88

1,88

1,85

1,85

1,85

Methionine

0,64

0,64

0,62

0,62

0,61

Phenylalanine

0,91

0,89

0,89

0,89

0,85

Threonine

0,85

0,85

0,83

0,83

0,82

Valine

0,96

0,94

0,93

0,93

0,91

Trytophan

0,17

0,15

0,14

0,14

0,14

 Lipit [7]
Tôm sú chứa khoảng 1,83% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit.
Phosphatydyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính
chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của axit béo các
sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hòa. Nhiều nghiên cứu về
thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng axit béo
tổng số cho thấy sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ đến các thành phần axit
béo và hàm lượng cholesterol. Tuy vậy hàm lượng của các axit béo và cholesterol
trong thịt tôm chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước sinh
sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kì phát triển của tôm.
Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau:


8

Bảng 2.5: Các loại lipit trong 100g thịt tôm
Loại lipit

Khối lượng (mg/100g)

Loại lipit trung tính

430,7±20,1

Glucolipit

22,8±2,9

Photpholipit

724,0±40,7

Tổng số

1195,5±63,3

 Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa vụ.
Nhìn chung thịt tôm là thực phẩm khá giàu vitamin.
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau:
Bảng 2.6: Hàm lƣợng vitamin trong thịt tôm [7]
Vitamin

Đơn vị tính

Hàm lượng

Khoảng biến thiên

Thiamin

(µg/100g)

41,0

10÷143

Riboflavin

(µg/100g)

76,0

13÷190

Niacin

(µg/100g)

2,7

0,7÷4,9

Pyridoxin

(µg/100g)

66,0

16÷125

Axit pantothenic

(µg/100g)

278,0

165÷372

Biotin

(µg/100g)

1,0

-

Axit folic

(µg/100g)

5,2

3,0÷7,4

Cobalamin

(µg/100g)

3,8

0,9÷8,1

Axit ascorbic

(µg/100g)

1,5

1,0÷3,0

 Chất khoáng
Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên
tố kim loại đa lượng và vi lượng có giá trị dinh dưỡng cao. Tôm là nguồn quý về Fe,
Cu và Ca, tuy nhiên hàm lượng Ca lại tập trung chủ yếu ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt
tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Hàm lượng chất khoáng
có trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tôm tươi. Hàm lượng


9

chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa đồng thời hàm lượng chất
khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm[7].
Thành phần chất khoáng trong thịt tôm được trình bày theo bảng sau:
Bảng 2.7 : Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[7].
Nguyên tố
K
Mg
Na
Fe
Zn
Cu
Mn

Ni
Ca
P
Cđ
Cr
Co
Pb
Hg

Hàm lƣợng(ppm)
Trung bình
Khoảng biến thiên
519,17
392÷630
1750,33
1204÷2677
2463,50
1140÷3787
364,47
336÷421,40
294,30
1092÷4794
25,33
3,20÷63,00
20,54
7,30÷48,04
4,99
0,72÷20,73
0,48
0,34÷0,63

0,50
0,30÷0,84
0,40
0,01÷0,10
0,08
0,01÷0,20
1,31
0,71÷1,91
2,12
0,35÷3,89
0,14
0,12÷0,15

 Chất ngấm ra
Tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao. Thịt tôm và các loài giáp xác
không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do, axit monoamim, axit diamin,
đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức năng như arginin (creatin photphat) tạo ra
một nguồn năng lượng hoạt động của cơ.[4]
Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp nhiều hơn
động vật bậc cao. Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn trong cá và phụ thuộc vào
giống loài, tuổi tác, mùa vụ điều kiện sinh sống.
Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng về mặt cảm
quan thì rất lớn vì nó là chất tạo mùi, vị đặc trưng quyết định sự thơm ngon của sản
phẩm , hấp dẫn khách hàng, kích thích tăng cường tiêu hóa. Đứng về mặt sinh lí học,
các chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu để thích nghi với môi trường
xung quanh. Đặc điểm không có lợi của chất ngấm ra là làm khó bảo quản nguyên liệu


10

vì nó là môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc độ
độ thối rữa càng nhanh nên khả năng bảo quản khá khó khăn. Lượng chất ngấm ra
nhiều hay ít đều có tính chất quyết định đến sản phẩm[7].
2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của tôm [11].
Thịt tôm sú chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin B12, các axit béo Omega 3
có tác dụng rất tốt với cơ thể con người theo nghiên cứu khoa học, cứ 100g tôm sú có
khoảng 30% lượng chất dinh dưỡng là selen (đáp ứng khoang 48% Selen cơ thể), giúp
ngăn chặn, loại bỏ sự phát triển của tế bào xấu, tế bào phát triển không bình thường tế
bào gây ung thư trong cơ thể.
Hoạt chất DHA trong tôm sú khá cao, hoạt chất này thường được uảng cáo
trong các phẩm sữa hiện nay, giúp cho trẻ phát triển trí tuệ và thị lực ngay từ trong
bụng mẹ. Chính vì thế , tôm sú được coi là sản phẩm tốt và an toàn cho bà mẹ trong
thời kì mang thai. Tôm sú cũng là hải sản chứ nhiều sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu.
Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng tôm giúp tăng cường dẻo dai của hệ xương chắc
khỏe, ổn định đường trong máu, giảm căng thẳng tốt.
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm
 Polyphotphat [3].
Polyphotphat có công thức cấu tạo như sau:

Polyphotphat được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein do
làm tăng liên kết nước - thịt tôm. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi rán
nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá
0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphotphat còn hòa tan các sợi actomysin thành actin và myosin giúp nhũ
tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các


11

ion và sự gia tăng pH kết quả làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng

polyphotphat nhiều sẽ làm sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.
 Muối NaCl [9]
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ
trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị
vô hoạt ở nồng độ thấp. Vài loại khác như nấm men nấm mốc, có thể hoạt động ở
nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật
hiếu khí kém phát triển. Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit
làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt tôm qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu.
Mặt khác, muối còn làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho
việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng
giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu
nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
 Bột bắp
Bột bắp là phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất chả tôm. Nó có tác dụng
làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi có những tính chất sau: có khả năng hấp thụ nước
tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan sẽ có tác dụng
hấp phụ. Khi độ ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên 10,33%,
còn nếu độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93%. Nhờ vào đặc tính này mà các
hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương phồng làm sản phẩm
ít bị hao hụt về trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng tăng lên làm tăng độ kết
dính của chả tôm. Hơn nữa, bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein, khi ở
trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng


12

lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo dai đàn hồi tốt. Ngoài ra bột bắp
còn tham gia cấu tạo nên hình dạng của sản phẩm phong phú hơn.
 Mỡ [2]
Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào
mỡ, thành phần trung bình của mỡ có: lipit: 70-97%, nước: 2-21% protein: 0,5-7,2%
Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm
quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt
xay có độ nhớt cao giúp giã dễ dàng.
Tỉ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng
chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ
biến đổi hình thành liên kết lacto- protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp.
Ngoài ra lượng mỡ còn liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp. Liên kết lipidProtein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các
nối đơn giản. Liên kết lipid- protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành
liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do
đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt, đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong
một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với
amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Các acid béo thành lập phức hợp
với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn
cản sự di chuyển của nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo- amylose cũng cản trở
việc hình thành những vùng kết nối.
 Đường[9]
Saccaroza là loại đường phổ biến trong thiên nhiên chúng tồn tại nhiều trong
mía, củ cải đường. Saccaroza là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa cực ki quan trọng
với dinh dưỡng của con người.
Saccaroza là một loại disacarit được tạo thành từ hai monosaccarit là glucoza và
fuctoza liên kết với nhau bởi nhóm (OH) glucozit của chúng

13

Trong chế biến thực phẩm đường tham gia vào quá trình tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm,
ngoài ra còn tham gia tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm khi gia nhiệt nhờ phản
ứng caramen, phản ứng melanoidin.
 Mì chính [9]
Mì chính là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm thực phẩm. Nó
đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì mì chính có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm
có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn.
Mì chính là muối natri của axit glutamic, một trong những monoaxit được tìm
thấy trong tự nhiên, là một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của
người và động vật. Ngày nay, mì chính được sản xuất nhờ quá trình lên men tương tự
như quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ nguồn nguyên liệu chủ yếu như bã mía,
bột sắn.
Mì chính là tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoa tan nhiều trong nước.
Vị của mì chính có thể cảm thấy khi độ pha loãng trong nước à 1/3000. Khi sản phẩm
có độ axit thấp: pH = 5-5,6 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ nhất. Trong môi
trường axit cao, khi pH = 4 thì vị của nó mất đi.
 Tiêu
Tên khoa học: Pipernigrum L.
Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae.
Trong tiêu có 1,5% đến 2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin, và 2,2-2.3 là
chanxi, piperricin từ 0,5-1%. Thành phần cay thơn chủ yếu là do piperin, và chanxi tạo
nên. Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4,5% tro. Do vậy, khi cho
tiêu vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay, thơm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản
phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính sát khuẩn nên làm tăng thời gian
bao quản thực phẩm.
 Hành
Tên khoa học: Allium fisfulosum
Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae

14

Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu là diallyl disulfit.
Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi
Trong hành chứa chất sát trùng thực vật là phitoxit tương đối mạnh là allysin,
chất này chỉ cần một lượng rất nhỏ đã có tác dụng sát trùng.
Vì vậy, hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp phần vào
việc bảo quản sản phẩm.
Mục đích chính của việc thêm gia vị vào để làm tăng hương vị cho sản phẩm
ngoài tiêu, hành còn có tỏi, thì là. Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm
còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thế
bị nhiểm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản do
sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành đều có
allixin và một số chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
 Thì là
Sử dụng thì là khô, có màu xanh tự nhiên và mùi thơm tự nhiên, không nhiều lá
úa và không bị dập nát hay thối nhũn.
2.1.3 Khả năng tạo gel của protein
2.1.3.1 Định nghĩa
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi
polypeptit sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng
mạng lưới.
2.1.3.2 Tính chất tạo gel của protein.
Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng quan trọng của
nhiều hệ thống protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái đó cũng
là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat, giò chả, đậu phụ…hoặc các sản phẩm thịt
giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá… là những tiêu chuẩn có

cấu trúc gel[13].


15

Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn
hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày,
tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm bền nhũ tương và bọt[13].
2.1.3.3 Điều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, axit hóa nhẹ,
bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ. Đối với sản phẩm chả tôm để quá
trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học (xay). Quá trình xay liên tục không
cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát
trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel[13].
2.1.3.4 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc
trưng cho gel hiện chưa hình hành rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến
tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương
tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử[14].
Khi các phân tử protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá vỡ, liên kết
giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm mạch bên của axit amin
trước ẩn phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra
(trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội
lực ma sát tăng và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần
còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó chứa đầy pha
phân tán là nước[13].
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo, Khi các
nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo).
Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại
với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn[14].

Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau giữa
các nhóm –OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –COOH của axit glutamix
hoặc axit aspatic. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra do độ linh động ở mức nào đó
giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định. Khi gia nhiệt các độ


16

dẻo nhất định. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra. Khi để
nguội (và gần nhất về 0oC) cầu anhydro lại tái lập càng được tăng cường[13].
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo
gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra độ cứng và độ
đàn hồi cao hơn.
Như vậy cơ chế tạo gel gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần đây là giai đoạn
chuyển cấu trúc bậc 4 về cấu trúc bậc 3.
Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein
tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3).
Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau
thành mạng lưới không gian 3 chiều.
Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có
điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp xếp lại trước khi tập
hợp. Do vậy, các gel được tạo thành có trật tự đồng đều, trương mạnh đàn hồi, trong
suốt hơn các gel được hình thành khi protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel
này thường có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, khi bảo quan dễ bị tách dịch).
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới[15,16].
Nghề nuôi tôm trên thế giới đã xuất hiện cách đây vài thế kỷ, nhưng kĩ thuật
hiện đại chỉ mới xâm nhập vào nghề nuôi tôm từ những năm 1930. Thế kỷ XX, tiến sĩ
Motosaku Fujinaga công bố công trình nghiên cứu về sản xuất giống nhân tạo loài tôm

he Nhật Bản ( Penaeus japonicus) và đến năm 1964 quy trình về sản xuất tôm bột mới
được hoàn thành. Từ đó nghề nuôi tôm mới phát triển một cách nhanh chóng và thật
sự bùng nổ thâm nhập vào thập niên 80 khi con tôm sú sản xuất ra với số lượng lớn.
Nhờ chủ động được nguồn giống nên nghề nuôi tôm ngày càng phát triển với các hình
thức nuôi khác nhau, vì thế sản lượng tôm trên thế giới tăng dần và đạt được 60.200
tấn vào năm 1997. Tôm sú là loai có sản lượng đánh bắt và nuôi hàng đầu thế giới.
Theo thống kê của tổ chức Nông Lương thế giới sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm


17

52% sản lượng tôm nuôi trên thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm 53,7%
tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi
tôm phát triển.
Do nhu cầu thị trường ngày nay càng cao nên nghề nuôi tôm càng ngày càng
phát triển và được cải tiển. Hình thức nuôi công nghiệp đã cung cấp hơn 1/3 sản lượng
tôm nuôi nhưng diện tích chỉ chiếm 5% tổng diện tích nuôi. Điều đó chứng tỏ rằng
nuôi tôm sú công nghiệp đã mang lại hiệu quả cao cho người nuôi, tạo ra lượng tôm
lớn cho nhu cầu xuất khẩu.
Lợi nhuận cao trong nghề nuôi tôm có thể đạt 50-80% tổng doanh thu, nó đã tác
động đến chính sách phát triển của các nước có tiềm năng nuôi tôm, phát triển nuôi
tôm công nghiệp đối với các nước có nghề nuôi tôm phát triển. Hiện nay, trên thế giới
có trên 60 quốc gia nuôi tôm tập chung thành hai khu vực chính là Nam Mỹ và Đông
Nam Á. Các quốc gia Đông Nam Á với điều kiện thiên nhiên ưu đãi và ứng dụng
nhanh về khoa học kỹ thuật nên sản lượng tôm chiếm đến 80% tổng sản lượng tôm
trên thế giới. Các nước có sản lượng lớn như là Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Ấn
Độ, Banglades, Việt Nam.
Bảng 2.8: Sản lƣợng tôm sú thế giới năm 2001[16].
Quốc gia

Sản lượng ( tấn)

Thái Lan

276.000

Indonesia

103.603

Ấn Độ

97.100

Việt Nam

50.000

Philippin

40.698

Malaixia

26.352

Đài Loan

2.459

Tổng số

615.207