Nghiên cứu các giải pháp công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sữa ngô

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ VÂN ANH
Đề tài:
NGHIÊN CỨU CÁC GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ NHẰM NÂNG CAO
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỮA NGÔ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
2. ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên - 2015

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau Quả - Trâu
Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, để hoàn thành đƣợc đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự nỗ
lực của bản thân tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong
khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên
cứu Rau Quả.
Trƣớc tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng –
Trƣởng bộ môn Bảo Quản Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã tạo điều kiện
cho tôi đƣợc thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt
nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Tuyết Mai – giảng viên
khoa CNSH & CNTP đã tận tình chỉ bao giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình tôi và bạn bè của tôi đã giúp đỡ và động
viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH &
CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đƣợc
hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 27 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Vân Anh


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1.

Tỉ lệ phần trăm các thành phần của hạt ngô (theo % chất khô) ... 7

Bảng 2.2.

Bảng thành phần hóa học của hạt ngô .......................................... 9

Bảng 2.3.

Bảng sự phân bố các chất trong hat ngô(% khối lƣợng hạt) ........ 9

Bảng 2.4.

Bảng thành phần các loại protein trong ngô ............................... 11

Bảng 2.5.

Diện tích ngô phân theo vùng ở Việt Nam ................................. 20

Bảng 2.6.

Sản lƣợng ngô phân theo vùng ở Việt Nam ............................... 20

Bảng 3.1.

Bảng hệ số trọng lƣợng .............................................................. 36

Bảng 3.2.

ảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm ................... 37

Bảng 3.3.

Bảng điểm mô tả đánh giá chất lƣợng cảm quan sữa ngô theo
chỉ tiêu trạng thái của sữa ngô .................................................... 37

Bảng 4.1.

Thành phần hóa học của ngô ngọt 103 ở các độ già .................. 38

Bảng 4.2.

Ảnh hƣởng của nhiệt độ nƣớc xay đến chất lƣợng của sản
phẩm ........................................................................................... 40

Bảng 4.3.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung tới chất lƣợng sữa ngô........ 41

Bảng 4.4.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ sữa bột nguyên kem bổ sung tới chất
lƣợng sản phẩm sữa ngô ............................................................. 43

Bảng 4.5.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung tới chất lƣợng sản phẩm

sữa ngô ........................................................................................ 44

Bảng 4.6.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ăn bổ sung tới chất lƣợng sản phẩm
sữa ngô ........................................................................................ 45

Bảng 4.7.

Ảnh hƣởng của chất phụ gia CMC và pectin đến chất lƣợng
sản phẩm sữa ngô ....................................................................... 47

Bảng 4.8:

Ảnh hƣởng của chế độ đồng hoá đến chất lƣợng sữa ngô ......... 48

Bảng 4.9.

Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng tới hàm lƣợng protein
(%) .............................................................................................. 49


iii

Bảng 4.10. Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến các chỉ tiêu vi sinh
của sữa ngô ................................................................................. 50
Bảng 4.11. Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan
của sữa ngô sau thanh trùng ....................................................... 50
Bảng 4.12: Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan
của sữa ngô sau 1 tháng bảo quản .............................................. 50

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Biểu đồ diện tích và năng suất trồng ngô trên thế giới ................... 17
Hình 2.2 Biểu đồ sản lƣợng ngô trên thế giới ................................................ 17
Hình 2.3. Biểu đồ sản lƣợng,diện tích và năng suất ngô ở Việt Nam ............ 19
Hình 4.1: Quy trình chế biến sữa ngô ............................................................. 52


v

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ

Tên viết tắt
CAGR

Compounded Annual Growth Rate
(Tỷ lệ tăng trƣởng kép)

Cs

Cộng sự

CKHT

Chất khô hòa tan

CMC

Carboxy Methiyl Cellulose

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

ĐTBCL

Điểm trung bình chất lƣợng

mg

Milli gram

mm

Mini mét

ml

Milli lít

TB

Tế bào

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

Thành phố

VSV

Vi sinh vật

VTM

Vitamin


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 3

1.2.1. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 3
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 3
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Tổng quan về ngô ....................................................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu chung về cây ngô. .................................................................. 4
2.1.2. Đặc điểm sinh trƣởng và phân loại ngô .................................................. 4
2.1.3. Cấu tạo bắp ngô, cấu tạo hạt ngô, thành phần hóa học ........................... 7
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản ngô ngọt làm sữa ngô ...................................... 12
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô trên Thế giới và Việt Nam .......... 14
2.1.6. Sản lƣợng và diện tích trồng ngô trên Thế giới và Việt Nam ............... 15
2.2. Cơ sở khoa học một số quá trình cơ bản trong chế biến các sản phẩm sữa
ngô . ................................................................................................................. 21
2.2.1. Quá trình gia nhiệt ................................................................................. 21
2.2.2. Quá trình đồng hóa ................................................................................ 21
2.2.3. Quá trình thanh trùng ............................................................................ 22
2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .............................................. 23
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới. ....................................................... 23
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc. ......................................................... 24


vii

PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...25
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 25
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................ 25
3.1.2. Phụ gia ................................................................................................... 25
3.1.3. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ........................................................ 25

3.1.4. Hóa chất................................................................................................. 26
3.1.5. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 26
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 26
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 26
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................... 27
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 27
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................... 32
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 38
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ già thu hái phù hợp cho mục đích chế
biến sữa ngô. ................................................................................................... 38
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện thu hồi dich sữa ......................... 39
4.2.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ nƣớc xay ............................................... 39
4.2.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ xung cho quá trình xay ................. 40
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nhằm tạo ra sản phẩm có chất
lƣợng tốt.. ........................................................................................................ 42
4.3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung tới chất lƣợng cảm quan của sữa
ngô ................................................................................................................... 44
4.3.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ăn bổ sung tới chất lƣợng cảm quan của sữa
ngô ................................................................................................................... 45
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm
......................................................................................................................... 46
4.4.1. Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp hóa học .......................................... 46


viii

4.4.2. Nghiên cứu sử dụng biện pháp cơ học .................................................. 47
4.5. Nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng cho sản phẩm sữa ngô ......... 49
4.6. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa ngô từ ngô ngọt. ................ 52
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 55

5.1. Kết luận .................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 56


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nƣớc ta là một nƣớc nhiệt đới với khí hậu mùa hè nắng nóng, do đó nhu cầu
về đồ uống là rất lớn. Ngày nay trên thế giới, ngƣời ta thƣờng dùng đồ uống không
cồn đƣợc sản xuất từ các loại rau củ quả. Trong đó nghành chế biến rau quả có vị trí
trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hóa
có tính chất đặc biệt, nó rất khó bảo quản, sau thu hoạch nếu không đƣợc bảo quản
tốt thì sự hao hụt về chất lƣợng và số lƣợng tƣơng đối lớn. Do vậy, phát triển công
nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến rau quả thành các
loại hàng hóa, sản phẩm khác nhau và bảo quản đƣợc lâu hơn. Sản phẩm từ rau quả
là một trong số các sản phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng nhất bởi ngoài việc
cung cấp cho cơ thể một lƣợng nƣớc đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất
của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lƣợng lớn các chất dinh dƣỡng, chất
khoáng, vitamin, các loại đƣờng đơn dễ tiêu hóa, rất cần thiết và bổ dƣỡng cho cơ
thể con ngƣời, đặc biệt cho trẻ em và ngƣời già để bù đắp cho những hao hụt về
năng lƣợng và dinh dƣỡng đã tiêu hao trong các hoạt động sống.
Ngô có tên khoa học là Zea Mays L - là một trong những cây lƣơng thực
quan trọng trong nền nông nghiệp thế giới. Do có hàm lƣợng dinh dƣỡng và năng
suất cao, khả năng quay vòng vốn nhanh, nên cây ngô đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới
quan tâm nghiên cứu và sản xuất. Đến nay, ngoài những giống ngô thông thƣờng,
các nhà khoa học đã nghiên cứu tạo ra đƣợc giống ngô rau (ngô bao tử) và ngô ngọt
(ngô đƣờng), đáp ứng nhu cầu về thực phẩm ngày một cao của con ngƣời thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật, không những sạch, an toàn mà còn có giá trị dinh

dƣỡng cao.
Ngô là cây lƣơng thực đứng thứ hai sau lúa. Ngô đƣợc trồng ở 70 nƣớc trên
thế giới với hơn 100 triệu ha, sản lƣợng ngô sản xuất hàng năm ƣớc tính khoảng
600 triệu tấn trị giá trên 50 tỷ USD [32].


2

Bên cạnh việc sử dụng nhƣ một nguồn lƣơng thực chính cho ngƣời và cho
chăn nuôi, các sản phẩm chế biến từ ngô còn là nguyên liệu của nhiều ngành sản
xuất công nghiệp khác: công nghiệp dƣợc phẩm, công nghiệp diệt, giặt là,… Đặc
biệt là trong bối cảnh nguồn nhiên liệu hóa thạch đang ngày càng cạn kiệt, ngô là
một nguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất cồn nhiên liệu.
Trong công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm nhƣ tinh bột ngô, siro ngô, các
loại đƣờng glucoza, maltoza và fructoza là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất
bánh kẹo. Ở Mỹ, ngô đƣợc dùng nhƣ nguồn nguyên liệu thay thế cho Malt đại mạch
trong công nghiệp sản xuất bia, rƣợu wishky. Ở nhiều nƣớc Châu Á nhƣ Trung Quốc,
Thái Lan, Nhật Bản ngô ngọt đƣợc chế biến thành sản phẩm sữa ngô dạng lỏng hoặc
dạng đặc. Sữa ngô nguyên chất hoặc bổ sung thêm protein, khoáng chất nhằm tăng giá
trị dinh dƣỡng đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ở Việt Nam, ngô từ lâu đã trở thành một cây lƣơng thực quan trọng với
những giống truyền thống là ngô nếp và ngô tẻ. Trong những năm gần đây, nhờ có
chính sách khuyến khích trồng xen canh tăng vụ và những tiến bộ khoa học kỹ
thuật, diện tích, năng suất và sản lƣợng ngô tăng nhanh, nhiều giống ngô mới nhƣ
Bioseed và ngô ngọt đƣợc du nhập vào Việt Nam. Theo số liệu của Tổng cục thống
kê năm 2009, diện tích ngô của cả nƣớc đạt 1.086.000 ha và sản lƣợng ngô
4.381.800 tấn [32]. Việc sản xuất ngô ngọt đang đƣợc đầu tƣ để phát triển, tƣơng lai
sẽ có sản lƣợng lớn. Do việc nghiên cứu để sử dụng các loại ngô này để chế biến là
rất cần thiết, nó không chỉ giải quyết đầu ra cho ngƣời trồng ngô, mà còn góp phần
đa dạng hóa sản phẩm từ cây ngô.

Sữa ngô là một sản phẩm giàu dinh dƣỡng, đƣợc chế biến chủ yếu từ ngô
tƣơi. Sữa ngô có dạng dịch sữa đóng hộp hoặc ở dạng bột là món uống đƣợc ƣa
chuộng của trẻ em, thanh thiếu niên, ngƣời lớn tuổi. Trên thị trƣờng nhu cầu về sữa
ngô là khá cao do sữa ngô dễ uống, không kén đối tƣợng sử dụng, giá thành lại rẻ
hợp với túi tiền của ngƣời tiêu dùng [8].
Từ các lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu các giải
pháp công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sữa ngô”.


3

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu các giải pháp công nghệ nhằm nâng cao chất lƣợng của sản
phẩm sữa ngô.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
-

Xác định độ già thu hái phù hợp cho mục đíchchế biến sữa ngô.

-

Xác định điều kiện thu hồi dịch sữa

-

Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt.

-

Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm.

-

Nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng phù hợp cho sản phẩm.

-

Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa ngô.

1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
-

Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm đồ uống từ rau quả.

-

Là cơ sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu một cách
hợp lý và hiệu quả nhất.

-

Tạo ra quy trình công nghệ chế biến sữa ngô đƣợc hoàn thiện hơn

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
-

Tạo ra sản phẩm giàu chất dinh dƣỡng

-

Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống trên thị trƣờng Thế giới và Việt
Nam.

-

Nâng cao hiệu quả sử dụng các sản phẩm từ ngô.

-

Giải quyết đầu ra cho ngƣời nông dân trong mùa vụ thu hoạch.

-

Tăng nguồn lợi cho ngƣời nông dân và góp phần thúc đẩy thị trƣờng xuất
khẩu sản phẩm của nƣớc ta tăng trƣởng nhanh.


4

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về ngô
2.1.1. Giới thiệu chung về cây ngô.
Ngô (Zea mays L) thuộc họ Gramineas, bộ Tripsaceace.Trƣớc công nguyên
3000 năm, cây ngô đã đƣợc trồng tại Mexico. Cây ngô nguyên thủy (Zea mays)
đƣợc tìm thấy trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi vào khoảng 5000 năm
trƣớc công nguyên. Cây ngô đƣợc trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới là một trong
ba loại lƣơng thực quan trọng cung cấp lƣơng thực cho con ngƣời và gia súc. Ngô

đƣợc trồng từ hai đến ba vụ trong một năm và trong tƣơng lại năng suất ngô sẽ tiếp
tục tăng mạnh do sự phát triển của công nghệ gen lai tạo giống mới.
Ngô là cây nhiệt đới, nhƣng là cây hàng năm tránh đƣợc mùa đông nên đã
đƣợc phổ biến rất xa ngoài vùng nhiệt đới và xâm nhập vào cả những nơi thuộc
vùng ôn đới có mùa hè dài và khá ấm dịu. Đặc biệt, ngô đã xâm nhập sâu vào vùng
bán cầu, ở đây khí hậu lục địa nên nhiệt độ khá cao trong các tháng hè. Ngô là cây
tƣơng đối ƣa nƣớc và thích nghi với những vùng khá ẩm và có tƣới nƣớc. Tính đa
dạng về khả năng thích nghi cảu ngô có lẽ không có cây trồng nào sánh kịp[8].
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phân loại ngô
2.1.2.1. Đặc điểm sinh trưởng
Là loại cây trồng ƣa ấm khí hậu ấm, phát triển tốt ở nhiệt độ từ 15 - 27oC.
Không nảy mầm trong thời tiết lạnh, nhiệt độ nảy mầm thƣờng trên 13oC. Ngô ngọt
sẽ bị chết khi xuất hiện sƣơng muối. Đa phần mỗi cây chỉ cho một bắp, nhƣng dƣới
điều kiện chăn sóc tốt nhƣ một số giống sẽ cho bắp thứ hai. Bắp thứ hai thƣờng nhỏ
hơn và phát triển chậm hơn bắp đầu. Ngô ngọt có thể trồng một cách nối vụ, các
giống ngô đầu mùa cho chất lƣợng thấp hơn với giống giữa và cuối vụ.
Hàm lƣợng đƣờng trong ngô không ổn định và dễ bị biến đổi sang tinh bột.
Đa phần ngô ngọt sau thu hoạch thƣờng bị giảm độ ngọt tới 15% hàm lƣợng đƣờng
sau 12 giờ nếu không đƣợc bảo quản hợp lý. Tuy nhiên có một số giống mới siêu


5

ngọt, thì thời gian chuyển hóa đƣờng thành tinh bột sẽ lâu hơn và thời gian bảo
quản của giống này sẽ cũng dài hơn so với giống ngô ngọt thƣờng [14].
2.1.2.2. Phân loại ngô
Do ngô có nhiều đặc tính kinh tế quý nên trong sản xuất mục đích sử dụng
cảu ngô cũng khác nhau, đồng thời do diện tích phân bố của ngô rất rộng, phạm vi
thích ứng rất lớn, nên thời gian phát triển của ngô cũng khác nhau rất nhiều. Hơn
nữa sau nhiều thế kỉ, chịu ảnh hƣởng nhiều mặt nên hình dáng, phẩm chất và màu

sắc hạt ngô cũng nhiều màu và còn có thể thay đổi rất nhiều [1,10].
- Phân loại ngô theo nhóm:
+ Nhóm ngô nếp (Zea mays var ceratina): Đây là những giống ngắn ngày,
thời gian sinh trƣởng từ 70-85 ngày. Hạt bắp nếp có màu đục hơn, hạt cứng không
bóng có khoảng 60% tinh bột. Lƣợng tinh bột trong hạt gồm toàn amylopectin
95-100% và chỉ rất ít amylose, tinh bột của nhóm này thƣờng dùng trong dƣợc liệu
và chăn nuôi.
+ Nhóm ngô ngọt (Zea mays var saccharata): Đây là những giống cây
ngắn ngày,thời gian sinh trƣởng từ 60-70 ngày. Hạt nhăn nheo, gồm phần lớn là
phôi nhũ sừng, lƣợng tinh bột tƣơng đối thấp, nhiều nƣớc, lipit và protein. Lƣợng
tinh bột trong hạt gồm 60-90% là amylose và 10-40% amylopectin.
+ Nhóm ngô tẻ (Zea mays var indurata): Đây là những cây ngắn ngày, thời
gian sinh trƣởng tƣơng đƣơng với các giống ngô nếp từ 65-70 ngày, giống ngô tẻ
này chủ yếu dùng để chế biến làm thức ăn cho gia súc.Hạt hơi nhỏ hơn, đầu hơi tròn
phần lớn là phôi nhũ sừng ở bên ngoài, ít phôi nhũ bộ, do đó hạt cứng, có 56-75%
tinh bột. Lƣợng tinh bột trong hạt gồm 21% amylose và 79% amylopectin.
- Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt [8]:
+ Ngô răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt): Hạt tƣơng đối lớn, màu vàng,
trắng,tím… lõi bắp tƣơng đối nhỏ màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Hàm lƣợng tinh bột
khoảng 60-65%, thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% amylopectin. Loại này
trồng nhiều ở Hoa Kỳ và vùng Bắc Mexico. Ngô răng ngựa chủ yếu để dùng sản xuất
thức ăn gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp và thức ăn cho con ngƣời.


6

+ Ngô đá (Zea mays Indurata Sturt): Hạt màu trắng ngà hoặc vàng, đôi khi
có màu tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu
tạo đục. Lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất thấp. Hàm lƣợng tinh bột khoảng
56-75%, thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% amylopectin. Phổ biến ở

Âu, Á Trung và Nam Mỹ. Ngô đá đƣợc dùng để chế biến thức ăn cho ngƣời và gia
súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
+ Ngô nếp (Zea mays Ceratina Kalesh): Còn gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn
màu trắng đục, phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lƣợng tinh bột khoảng
60%, thành phần gồm 100% amylopectin, tỉ lệ amylose không đáng kể. Ngô nếp
chủ yếu dùng để làm thức ăn cho con ngƣời và còn làm nguyên liệu cho công
nghiệp sản xuất bánh kẹo.
+ Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt): xuất xứ Peru, hạt đầu tròn hoặc hơi
vuông, màu trắng phôi tƣơng đối lớn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo
bở xốp, dễ hút nƣớc. Hàm lƣợng tinh bột khoảng 55-80%, thành phần tinh bột gồm
20% amylase và 80% amylopectin. Hạt hầu nhƣ không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo
hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột là
nguyên liệu tốt để sản xuất bột và làm rƣợu.
+ Ngô đƣờng (Zea mays Saccharata Sturt): Phôi tƣơng đối lớn, nội nhũ
sừng, trong hạt có nhiều gluxit dễ hòa tan. Hàm lƣợng tinh bột của nội nhũ tƣơng
đối từ khoảng 25-47%, hàm lƣợng đƣờng và dextrin khá cao, có thể đến 19-31%.
Thành phần tinh bột của ngô đƣờng gồm 60-90% amylose và 10-40% amylopectin.
Ngô đƣờng thƣờng đƣợc dùng làm thức ăn cho con ngƣời và sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm
Bên cạnh cách phân loại ngô dựa vào hàm lƣợng tinh bột còn có nhiều cách
khác để phân loại ngô nhƣ:
-

Phân loại theo đặc điểm thực vật học.

-

Phân loại về mặt thƣơng phẩm.

7

2.1.3. Cấu tạo bắp ngô, cấu tạo hạt ngô, thành phần hóa học
2.13.1.Cấu tạo bắp ngô
Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở hai đầu gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống hạt,
trong lõi có khoảng 0.22% hạt không tẻ ra đƣợc gọi là hạt kẹ.
Trọng lƣợng một bắp ngô khoảng 200-400g, đặc biệt có loại nặng 600g.
Chiều dài bắp khoảng 10-25cm, đƣờng kính khoảng 3-5cm. Hạt phát triển thành
từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thƣờng là số chẵn. Số hàng phụ thuộc
kích cỡ bắp ngô khoảng 8-24 hàng, trung bình 16-20 hàng.
Trong một bắp hạt chiếm 78% khối lƣợng còn lại lõi và cuống khoảng 22% ở
điều kiện tự nhiên [1,10].
2.1.3.2. Cấu tạo hạt ngô
Gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ
Bảng 2.1. Tỉ lệ phần trăm các thành phần của hạt ngô (theo % chất khô)
Thành phần

Vỏ

Phôi

Nội nhũ

Phần trăm trong hạt

5.1 – 5.7

10.2 – 11.9

81.8 – 83.5

Mày
0.8 – 1.1

(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1998)
-

Vỏ:
+ Ngô là loại hạt trần nên không có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ ngoài (vỏ quả)

và lớp vỏ trong (vỏ hạt ). Chiều dày lớp vỏ khoảng 35 – 60µm.
+ Vỏ quả gồm: lớp ngoài cùng, lớp giữa và lớp trong.
+ Vỏ trong: lớp ngoài (lớp sắc tố), lớp trong.
-

Lớp aleurone:
+ Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chƣa hợp chất của Nitơ và chất

béo, lớp này không chứa tinh bột.
+ Hình dạng là hình vuông hay hình chữ nhật.
+ Chiều dày từ 10 – 70µm.
-

Tế bào nội nhũ:
+ Khối tế bào lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự

rõ ràng.


8

+ Gồm phần nội nhũ sừng và nội nhũ bột.
-

Nội nhũ bột:
+ Nằm bên trong gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều tinh bột, các hạt tinh bột

lớn và trơn nhẵn.
+ Liên kết các tế bào lỏng lẻo, bên trong mạng lƣới các hạt protein mỏng và
không bao bọc xung quanh đƣợc hết các hạt tinh bột.
-

Nội nhũ sừng:
+ Cứng, trong mở, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein.
+ Hạt tinh bột hình đa giác, kích thƣớc nhỏ, kết dính nhau rất sát.

-

Phôi:
+ Nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ.
+ Phôi chiếm 8 - 15% khối lƣợng hạt. Cấu trúc của phôi khá xốp, thành phần

chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hƣ hỏng.
2.1.3.3. Thành phần hóa học
Trong hại ngô chứa khá đầy đủ các chất dinh dƣỡng cho ngƣời và gia súc.
Bột ngô chiếm từ 65–83% khố lƣợng hạt là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ
gia công bột.
Cứ 100kg ngô hạt cho khoảng 20-21kg gluten, 73-75kg bột (có thể chế đƣợc
63kg tinh bột hoặc 71kg dextrin), tách mầm và ép đƣợc 1.8-2.7kg dầu ăn và gần
4kg khô dầu. Phôi ngô chiếm khoảng 10% khối lƣợng hạt, trong phôi có các loại

khoáng, vitamin và khoảng 30-45% dầu [8].


9

Bảng 2.2. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô
Đơn vị

Ngô tẻ

Ngô nếp

Nƣớc

%

13.63

14.67

Chất có đạm

%

9.47

9.19

Chất béo

%

5.18

5.18

Tinh bột

%

68.02

65.31

Chất xơ

%

3.61

3.23

Chất khoáng

%

1.32

1.32

Sinh tố

%

0.08

0.08

Các chất khác

%

0.03

0.40

Cộng toàn hạt

%

100.00

100.00

Thành phần hóa học

( Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1998)
Thành phần hóa học của ngô thay đổi tùy điều kiện, khí hậu, giống, loại ngô,
kỹ thuật canh tác, điều kiện đất đai… [1,10].
Bảng 2.3. Bảng sự phân bố các chất trong hat ngô(% khối lƣợng hạt)

Thành phần hóa học

Vỏ

Nội nhũ

Phôi

Protein

3.7

8.0

18.4

Lipit

1.0

0.8

33.2

Tro

0.8

0.8

10.5

Tinh bột

7.3

87.6

8.3

Đƣờng

0.34

0.62

10.8

Xơ

86.7

2.7

8.8

(Nguồn: Trần Văn Minh, 2001)
- Nƣớc: chiếm khoảng 12 – 15% trọng lƣợng của hạt khi đó độ chín hoàn
toàn, để khô tự nhiên. Thu hoạch tƣơi ẩm đạt 19 – 35% [8].
- Glucid:

+ Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đƣờng và cellulose, ở phôi dạng
đƣờng và ở vỏ dạng cellulose.


10

+ Tinh bột ngô chứa khoảng 60 -70% tinh bột. Hàm lƣợng amilose trong các
giống khác nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21 -23% ( trừ ngô nếp chỉ toàn
amylopectin).
+ Hạt tinh bột có cấu tạo đơn giản, hình dạng rất khác nhau, thƣờng có dạng
hình cầu hay đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô.
+ Kích thƣớc hạt tinh bột khoảng 6 - 30 µm. Khối lƣợng riêng tinh bột ngô
khoảng 1.5 -1.6, nhiệt độ đồng hóa 62 – 67.5oC và góc quay cực 201.5oC.
+ Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm.
+ Hiện nay bằng cách lai tạo giống, ngƣời ta đã lai tạo ra giống có chứa hàm
lƣợng amilopectin cao đƣợc gọi là ngô sáphay lai tạo ra giống ngô có chứa hàm
lƣợng amilose rất cao, có thể lên đến 70% đƣợc gọi là ngô cao. Ngô sáp có thể hồ
hóa trong điều kiện nhƣ ngô thƣờng trong khi đó có những ngô không chỉ cần điều
kiện nhiệt độ cao (nƣớc sôi) mà còn cần áp lực nấu hay cần phải đƣợc hydrat hóa
bằng dung dịch natri hydroxide loãng [8].
-

Các dạng đƣờng và dẫn xuất:
+ Tổng số đƣờng chiếm 1 - 3%.
+ Monosaccharide ở nội nhũ: glucose, fructose và đƣờng trong cấu trúc

nucleotide.
+ Disaccharide: chủ yếu là sacharose tập trung nhiều ở nội nhũ, một ít
maltose.
+Trisaccharide và các oligosaccharide có rất ít trong hạt, chủ yếu là

raffinose.
+Phytate: dạng dự trữ của myo – inositol là loại dẫn xuất duy nhất đƣợc tìm
thấy trong ngô.
-

Protein:
Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng dự trữ. Lớp protein này định vị

trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đƣờng kính từ 2 - 5µm. Các
thể protein hình cầu liên kết với nhau thành một mạng lƣới protein [8].


11

Bảng 2.4. Bảng thành phần các loại protein trong ngô
Loại

Tỷ lệ (%)

Alumins

4

Globulins

2.8

Polamins( Zein)

47.9

Glutelins

45.3
(Nguồn: Trần Văn Minh, 2001)

Hàm lƣợng protein trung bình là 10%.
Thành phần chính trong protein là Polamin (Zein) tích trong nội nhũ còn
phôi chứa chủ yếu globulins.
Trong ngô, hàm lƣợng axit amin trong phôi khác với hàm lƣợng axit amin
trong nội nhũ. Xét về mức độ cần thiết cân đối giữa các axit amin không thay thế thì
protein phôi có giá trị cao hơn nội nhũ và toàn hạt do có hàm lƣợng lysine và
tryptophan cao hơn. Giữa các giống ngô khác nhau thì sự phân bố protein giữa phôi
và nội nhũ cũng khác nhau. Do đó cần phân tích kỹ để lựa chọn phƣơng pháp chế
biến phù hợp [8].
-

Lipit:
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lƣợng lipit cao nhất từ 3.5 – 7%. Phôi

chứa 30 -50% tổng số lipit. Ngoài ra còn có chứa một số chất nằm trong aleuron của
hat.Thành phần chất béo trong ngô là hỗn hợp các triglyceride cảu các axit béo nhƣ
linoleic, oleic, palmitic, steric, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có lipit liên kết với
gluten, cellulose, tinh bột và các axit béo tự do. Nhờ các thành phần lipit này giúp
hòa tan chất màu carotenoid và phân bố trong hạt tạo màu vàng cho hạt ngô [8].
-

Khoáng:
Ngô chứa khoảng 1.3% khoáng, chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi chiếm

khoảng 78% trong toàn hạt. Một số khoáng có trong ngô nhƣ: P, K, Ca, Mg, Na, Fe,
Cu, Mn, Zn…[8].


12

-

Các vitamin:
Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A hay carotenoid

và vitamin E [8].
Carotenoid đƣợc tìm thấy chủ yếu ở các giống vàng, còn ngô trắng rất ít.
Phần lớn carotenoid có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi. Betacarotene là tiền
vitamin A quan trọng. Hoạt tính vitamin sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản.
Vitamin E: chứa nhiều trong phôi, tan trong nƣớc chủ yếu đƣợc tìm thấy ở
alerone, kế đến là trong phôi và nội nhũ. Trong quá trình chế biến lƣợng vitamin
này mất đi rất nhiều [8].
Vitamin B: trong hạt ngô có nhiều vitamin B1 nhƣng chứa ít vitamin B2, B6
60 - 80%, vitamin này nằm trong protein hay tinh bột. Hàm lƣợng vitamin này tăng
khi bón Ca cho cây ngô.
Vitamin PP: hàm lƣợng thấp hơn trong gạo và lúa mì, tập trung chủ yếu ở
lớp aleuron.
Ngô không có vitamin B12, rất ít vitamin C, choline, axit folic và axit
pantothenic [8].
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản ngô ngọt làm sữa ngô
Cây ngô là một trong những cây lƣơng thực quan trọng trong nền kinh tế thế
giới cũng nhƣ ở Việt Nam. Để nâng cao giá trị sử dụng nhiều mặt của ngô thì các
công đoạn sau thu hoạch nhƣ làm khô, bảo quản và chế biến nhằm giảm tổn thất
cũng nhƣ duy trì chât lƣợng giống ngô là việc làm vô cùng quan trọng và cần thiết

[1, 10].
2.1.4.1. Thu hoạch
Thời gian thu hoạch đƣợc ƣớc lƣợng dựa trên ngày phun râu ngô. Thời gian
thu hoạch ƣớc tính là từ 18-23 ngày sau khi phun râu. Tuy nhiên, ngô bắt đầu chín
trong 15 ngày hay ít hơn nếu nhiệt độ nóng vào ban đêm. Phần lớn ngô ngọt lai cho
2 bắp trên 1 cây và bắp ở phía trên thì thƣờng chín trƣớc so với bắp ở dƣới từ 1 đến
2 ngày. Ngô ngọt duy trì ở độ chín sữa trong thời gian rất ngắn, quá trình chín ở giai
đoạn sữa này chỉ kéo dài không quá một tuần [1,10].


13

Độ dài giai đoạn chín sữa phụ thuộc vào thời tiết, giai đoạn này có thể kéo
dài trên cây nếu nhiệt độ thời tiết dƣới 150C và độ già này cũng chỉ duy trì 1 đến 2
ngày nếu nhiệt độ nên quá 300C. Vì vậy cần phải lựa chọn thu hoạch đúng lúc khi
ngô ngọt bắt đầu đến giai đoạn chín nhất là trong thời tiết mùa hè.
Thu hái ngô cần diễn ra vào buổi sáng sớm hay chiều muộn khi thời tiết mát
mẻ. Sau khi thu hái cần phải để ngô nơi râm mát và nên sử dụng ngay vì ngô ngọt
giảm chất lƣợng nhanh. Ngô ngọt bị giảm độ đƣờng và độ tƣơi nhanh chóng sau thu
hoạch, tỷ lệ tổn thất này tăng nhanh khi nhiệt độ thời tiết thu hoạch tăng, bởi ngô
ngọt có độ hô hấp cao làm ngô nóng nhanh. Do đó nếu càng trì hoãn giai đoạn thu
hoạch sẽ tạo sự tăng nhiệt trong bắp ngô, làm quá trình chuyển hoá đƣờng diễn ra
nhanh và kết quả là làm giảm chất lƣợng.
Ngô ngọt có chất lƣợng cao khi bắp có vỏ bẹ xanh tƣơi, hạt đầy đặn, màu
sáng, khi bấm hạt chẩy sữa đục. Bắp không bị côn trùng, sâu bệnh ăn hại, hạt và bẹ
còn giữ đƣợc độ ánh và giữ ẩm. Ngô quá già sẽ tạo thành các rãnh ở trên vỏ hạt và
có bột nhão khi phá vỡ hạt.
Độ chín của ngô ngọt cho ăn tƣơi thƣờng dựa trên hàm lƣợng ẩm, màu sắc
râu và dịch sữa. Hàm lƣợng nƣớc chứa từ 70 - 75% trong sữa. Màu râu ngô biến đổi
sang nâu. Ngô ngọt đƣợc thu hái ở giai đoạn sữa bằng cách bấm ngón tay. Giai đoạn

này phù hợp nhất cho thu hoạch tƣơi.
Thu hoạch ở đúng giai đoạn chín là rất cần thiết để đảm bảo có chất lƣợng
cao, do đó cần phải đƣợc thu hái tại giai đoạn sữa. Ở giai đoạn này râu ngô có màu
nâu và khô ở đầu bắp. Khi bấm nhẹ vào hạt sẽ cho một dịch sữa màu trắng đục. Nếu
để qúa giai đoạn này, bắp ngô sẽ già, vỏ hạt ngô dai và trong hạt, bột mềm nhão
dạng sáp. Ngô quá non đầu bắp còn có nhiều hàng hạt thƣa, hạt nhỏ và có mầu
trắng, khi bấm hạt sẽ cho dịch nƣớc lỏng màu sáng trong. Chất lƣợng sau thu hoạch
thay đổi không mong muốn bao gồm: quá trình teo quắt lại, tạo vết lõm trên hạt,
tăng khối lƣợng vỏ hạt, quá trình chuyển đƣờng sang tinh bột.
2.1.4.2. Bảo quản
Thu hái ngô bắp một cách nhanh chóng nhất, nếu ngô bắp tƣơi chƣa sử dụng
ngay thì cần cho vào bảo quản lạnh hay nƣớc đá ở 00C [1,10].


14

Ngô sau thu hái nên chuyển nhanh về nơi xử lý. Bao gói nên sử dụng cho 60
bắp/thùng cát tông, sau đó đƣợc làm mát xuống nhiệt độ 00C.Nhƣng trong thực tế
thì hầu nhƣ là nhiệt độ hiếm khi thực hiện dƣới 40C. Một vài phƣơng pháp xử ly sau
khi thu hoạch nhƣ sau:
- Làm lạnh sơ bộ bằng nƣớc lạnh: Làm lạnh sơ bộ bằng phun hay nhúng
nƣớc lạnh, trong hai phƣơng thức này thì nhúng nƣớc lạnh hiệu quả hơn.
- Đóng gói với nƣớc đá: Đây là phƣơng pháp phổ biến nhất, tốt nhất để làm
lạnh sơ bộ cho các vùng nông thô hay để vận chuyển 7-10kg đá cho một thùng.
Lƣợng đá phụ thuộc vào nhiệt độ của ngô bắp khi thu hái và thời gian vận chuyển,
tỷ lệ khuyến cáo là 1 đá 5 ngô. Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là nếu sự vận
chuyển bị chậm trễ, bao gói sẽ bị ƣớt và nặng.
- Làm mát trong vận chuyển: Ngô ngọt nên đƣợc tiến hành vận chuyển lạnh,
xe lạnh chỉ duy trì đƣợc lạnh khi ngô đã làm lạnh sơ bộ. Cho nên vẫn cần phải tiến
hành làm lạnh sơ bộ.

- Bảo quản lạnh: Để duy trì chất lƣợng tốt nhất, đƣa ngô ngọt vào bảo quản
lạnh ngay sau khi làm lạnh sơ bộ. Có thể sử dụng kho lạnh hay xe mát. Nhiệt độ bảo
quản lạnh tối ƣu nhất là 00C. Độ ẩm trong buồng lạnh 95% hoặc cao hơn để giữ ngô
đƣợc tƣơi lâu. Tuy nhiên cũng chỉ duy trì đƣợc chất lƣợng trong thời gian không dài
từ 4-8 ngày.
2.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô trên Thế giới và Việt Nam
- Tại Hoa Kỳ và Canada, sử dụng chủ yếu cây ngô là nuôi gia cầm và gia
súc, cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy hạt làm lƣơng thực. Cỏ ủ chua đƣợc sản xuất bằng
cách lên men các đoạn thân cây bắp non.
- Hạt ngô có nhiều ứng dụng trong công nghiệp nhƣ chuyển hóa thành chất
dẻo hay vải sợi. Một lƣợng bắp nhất định đƣợc thủy phân hay xử lý bằng enzyme để
sản xuất xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều fructoza gọi là xi rô ngô một tác nhân làm
ngọt và đôi khi đƣợc lên men để sau đó chƣng cất trong sản xuất một vài dạng rƣợu.
- Ngô ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đƣờng và ít tinh bột, đƣợc dùng
nhƣ một loại rau.


15

- Bỏng ngô là các hạt ngô từ một vài giống, thứ bắp sẽ nổ để xốp hơn khi bị
rang nóng. Nó là một loại đồ ăn chủ yếu dành cho những ngƣời thích ăn quà vặt.
- Ngô cũng có thể đƣợc chế biến thành bánh đúc ngô, với các hạt ngô đƣợc
tấy trắng bằng một số chất kiềm.
- Một vài dạng ngô cũng đƣợc trồng làm cây cảnh.
- Ngô ngày càng gia tăng vai trò nhƣ là một nguồn nhiên liệu sinh học.
- Các núm nhụy từ hoa cái của ngô (râu ngô ), cũng đƣợc buôn bán nhƣ là
một loại thảo dƣợc có tác dụng lợi tiểu.
- Ngô ngọt đóng hộp [8]:
+ Ngô ngọt chọn những ngô có kích thƣớc đồng đều, hạt tròn, đem rửa sạch,
bỏ vỏ, râu,bẹ sau đó dùng dao tách lấy hạt.

+ Chần ngô với nƣớc nóng hoặc dung dịch đƣờng, axit sau đó đãi sạch lớp râu
ngô, hạt lép. Cho ngô vào hộp và tiến hành thanh trùng ở 115oC trong vòng 40 phút.
+ Để nguội và đem đi bảo quản, ngô ngọt đóng hộp có thể dùng trong công
nghiệp thực phẩm, nấu ăn…
-

Ngô bao tử đóng hộp [8]:
+ Chọn ngô có thời điểm thu hoạch khoảng 50 – 60 ngày sau khi trồng, sau

đó mang rửa sạch tạp chất và loại bỏ hoàn toàn râu ngô.
+ Tiến hành chần ngô ở nƣớc sôi trong khoảng 2 – 3 phút rồi vớt ngô vào
nƣớc lạnh. Sau đó xếp ngô vào lọ thủy tinh, rót dịch đã pha sẵn vào. Tiến hành
thanh trùng ở nhiệt độ 115oC trong vòng 20 phút để nguội 35 – 40oC mang đi bảo
quản và sử dụng.
2.1.6. Sản lượng và diện tích trồng ngô trên Thế giới và Việt Nam
2.1.6.1. Sản lượng và diện tích trồng ngô trên Thế giới
Ngô là cây lƣơng thực quan trọng trong nền kinh tế toàn cầu. Trên Thế giới
cây ngô đứng thứ ba về diện tích, đứng thứ hai về sản lƣợng và đứng thứ nhất về
năng suất [8].


16

Ngô là cây ngắn ngày, ƣa khí hậu ấm. Ở nhiệt độ thấp hơn 10oC hoặc cao
hơn 45oC ngô đƣợc trồng ít hơn. Năng suất cao nhất đối với loại ngô có thời gian
sinh trƣởng từ 130 đến 140 ngày.
Tất cả các châu lục đều sản xuất ngô trừ châu Nam Cực. Sản lƣợng ngô của
thế giới tăng nhanh từ năm 1930 đặc biệt 35 năm trở lại đây tăng nhanh về diện tích
lẫn năng suất. Sản lƣợng ngô của Nam Mỹ chiếm 50% sản lƣợng ngô của thế giới.
Nƣớc có sản lƣợng ngô lớn nhất thế giới là Mỹ ở châu Á có Trung Quốc.

Theo báo cáo của Cục Dự Trữ lƣơng thực toàn cầu (tại Mỹ) thì sản lƣợng
ngô dự trữ năm 2009 tăng 13.7 triệu tấn, đạt đƣợc mức 143.3 triệu tấn. Phần lớn sản
lƣợng dự trữ này tăng là do sự tăng trữ lƣợng ngô tại Trung Quốc. Sản lƣợng ngô
của Trung Quốc giai đoạn này tăng 9% đạt mức 5 triệu tấn, các nƣớc thuộc châu Âu
(EU) tăng 29% đạt mức 61 triệu tấn. Theo thống kê này sản lƣợng ngô của Nga và
Ukraina tăng lần lƣợt là 67% và 54% với sản lƣợng chung là 18 triệu tấn. Tuy vậy,
sản lƣợng ngô bị giảm tại một số nƣớc trên thế giới nhƣ Brazil giảm 14% và chỉ đạt
đƣợc 50 triệu tấn, Mỹ giảm 8% so với dự kiến. Tuy vậy, Mỹ vẫn sản xuất 29% trữ
lƣợng ngô toàn cầu.
Ngô là một trong những ngũ cốc rất đƣợc quan tâm, vụ mùa 2012 - 2013
toàn thế giới có diện tích trồng bắp là 176 triệu ha, tỷ lệ tăng trƣởng kép hàng năm
(CAGR) tính từ năm 2004 đến nay là 2.2% (hình 2.1), sản lƣợng ngô ƣớc đạt 863
triệu tấn, vƣợt xa các loại cây trồng khác nhƣ lúa gạo (466 triệu tấn), lúa mì (655
triệu tấn), có tỷ lệ tăng trƣởng CAGR là 3.4% (hình 2.2). Mức tăng ngoạn mục phải
kể đến là năng suất trồng ngô ở một số nƣớc nhƣ Chi Lê, New Zealand là 12 tấn/ha,
Mỹ là 10 tấn/ha và Thụy Sỹ, Thổ Nhỉ Kỳ, Canada đều đạt 9 tấn/ha, trong khi năng
suất bình quân trong 10 năm qua của thế giới chỉ khoảng trên dƣới 5 tấn/ha
(hình 2.1) [41].
Ngô đƣợc sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Mỹ, Trung Quốc và Brazil, chủ yếu
làm thức ăn gia súc và dùng trong công nghiệp. Mỹ và Brazil cũng là hai nƣớc dẫn
đầu về xuất khẩu ngô trên thế giới, trong khi đó dẫn đầu trong các nƣớc nhập khẩu