Nghiên cứu so sánh tinh bột thường và tinh bột biến tính từ các nguồn thông dụng và nguồn không thông dụng

Nghiên cứu so sánh tinh bột thường và tinh bột biến tính từ các nguồn thông dụng và nguồn không
thông dụng.

Tinh bột là một loại gluxit được cấu tạo bởi chuỗi các phân tử đường glucose. Khoai tây, ngô và gạo là
các nguồn tinh bột chính, tuy nhiên chúng cũng được sử dụng làm thực phẩm. Mục tiêu của chúng tôi là
tách tinh bột từ một số nguồn không thông dụng như là cây khoai sọ (Colocasia esculenta) và thực hiện
một số những biến đổi vật lý và hóa học để nâng cao đặc tính của tinh bột. Phương pháp biến tính vật lý
như Xử lý bằng áp suất thẩm thấu có thể thay đổi những đặc điểm hình thái, được thể hiện rõ ràng qua
sự thay đổi của cấu trúc không gian sau xử lý. Tinh bột được xử lý bằng phương pháp liên kết ngang và
phương pháp acetyl hóa để tăng các đặc tính như độ nhớt, thể tích nở, nhờ đó tinh bột này có thể sử
dụng làm chất làm đặc cho thực phẩm. Tinh bột acetyl hóa thể hiện độ nở và độ hòa tan cao, nhiệt độ
hồ hóa thấp, do vậy có thể sử dụng dạng thương mại trong công nghiệp thực phẩm. Trong nghiên cứu
này chúng tôi đã phát hiện khoai sọ là nguồn tinh bột tốt và cả tinh bột thường, tinh bột biến tính của
khoai sọ đều có thể sử dụng dạng thương mại như một sản phẩm thực phẩm.