Bai giang ATVSTP 2016

11/24/16

Biên soạn: Phạm Trung Hiếu
1


11/24/16

11

21

31

41

51

61

2


2 TIẾT

2 TIẾT

11/24/16

3

11/24/16

4


11/24/16

5


11/24/16

6


từ
Khâu sản xuất,
chế biến

11/24/16

Bảo quản

Phân phối

Vận chuyển

Cũng như sử
dụng

7


Sức
khỏe
con 1
người

1

-

Người tiêu dùng nói chung
Bản thân
Gia đình
Bạn bè, đồng nghiệp

- Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao
- Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi
- Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình
chuyển hóa
- Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch,
thần kinh, bài tiết, hô hấp, sinh dục
- Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính,
mãn tính

11/24/16

Kinh

tế xã1
hội

2

-

Tốn chi phí khám chữa bệnh
Mất thu nhập
Nhà SX tốn chi phí thu hồi, hủy bỏ
Mất uy tín với NTD
Tốn các chi phí điều tra
Gây tâm lí hoang mang trong xã hội

8


11/24/16

9


1

Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực
phẩm không an toàn cho người sử dụng
2

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô
nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng

3

Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực
phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế
biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc
do ảnh hưởng của môi trường
11/24/16

10


11/24/16

11


11/24/16

12


1

Staphylococcus aureus: Sinh độc tố trong thực phẩm (1µ/100g gây ngộ độc)
Tìm thấy ở: Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánh kem

2

Bacillus sereus: Sinh độc tố trong thực phẩm
Tìm thấy ở: Gạo, bột khô hâm nóng

3

Escherichia Coli (E.Coli ): Sinh độc tố trong ruột gây tiêu chảy
Tìm thấy ở: Nước uống và thịt

4

Clostridium perfringens: Sinh độc tố trong thực phẩm và ruột
Tìm thấy ở: Thịt

5

Samonella: Gây nhiễm trùng
Tìm thấy ở: Thịt, sữa, bánh, nước uống, tiếp xúc

11/24/16

13


11/24/16

14


Thiết bị
11/24/16

Không khí

Đất

Nước

Quần áo

Tay, chân

Vết thương

Dụng cụ chứa

Dụng cụ vệ sinh

Nền nhà xưởng

Nguyên vật liệu
15


Độc tố Aflaftoxin được sinh sản từ nấm mốc
Aspergillus niger có trong lúa mì, gạo, sắn, khoai
tây, ngô,..có biểu hiện lâm sàn là nôn, đau bụng,
phù phổi, hôn mê và chết do phù não
Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2,
M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng
0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan

11/24/16

16


TÁC NHÂN SINH HỌC
Súc vật bị bệnh

Môi
trường

Sinh vật
có độc tố

Chế biến
TP

Mổ thịt

Ô nhiễm:

-Độc tố nấm
mốc

Vệ sinh cá
nhân (Tay
người lành
mang trùng,
hắt hơi…)

-Đất

Nấu không kỹ

-Nước
-Không
khí

-Thực phẩm
có độc
-Động vật có
độc

Bảo quản
TP

Điều kiện
mất vệ
sinh,
không che
đậy, ruồi,
bọ, chuột..

THỰC PHẨM
11/24/16

17


pH: quá cao hay quá
thấp

pH môi
trường

11/24/16

Độ axit tối
thiểu

Tối ưu

Kiềm tối
thiểu

E. coli

4,4

6,5 - 7,8

7,8

Nấm mốc

1,2

1,7 - 7,7

9,2 - 11,1
18

Nhiệt đô:̣cao tiêu diệt
VSV, thấp ức chế vi sinh
vật .

Vi sinh vật
Staphylococcus aureus
Escherichia coli

11/24/16

NĐ
NĐ
NĐ
thấp nhất tốt nhất cao nhất
6,5
30-37
46
10
37
45

19


Dinh dưỡng: thực phẩm là
môi trường dinh dưỡng tốt
cho VSV phát triển

11/24/16

20


Độ ẩm: cao là môi
trường phát triển tốt
cho VSV

Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở độ ẩm không
khí 80% và độ ẩm môi trường > 20%. Nếu hạ
thấp độ ẩm sẽ làm rối loạn quá trình sinh lý bình
thường của vi sinh vật
Yêu cầu phần trăm ẩm theo TCVN 7879:2008 đối với
sản phẩm ngũ cốc dạng sợi
+ SP Chiên: <10%
+ SP không chiên: <14%

11/24/16

21


Thời gian

11/24/16

Cứ 20 phút VK nhân đôi 1 lần, từ 1 tế bào ban
đầu sau 24h sẽ là:
272 = 4,722,366,482,869,650,000,000 tế bào

22


Không để nhiễm chéo
vi sinh vật
vào thực phẩm
Không để VSV tăng sinh

Tìm cách tiêu diệt
11/24/16

23


Bố trí khu
vực không
đúng

Phân cấp
vùng sạch
không
đúng

Đường đi
công
nhân
không
đúng

Không

thẩm định
qui trình
vệ sinh

11/24/16

Lắp chung
hệ thống
ĐHKK

Phương
pháp lọc
KK không
phù hợp

Đường đi
nguyên
liệu
không
đúng

Công
nhân
không
tuân thủ
qui trình

Hồ sơ tài
liệu
không

hoàn
chỉnh

Không có
hệ thống
XL chất
thải
24


11/24/16

25