nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua đậu nành trên quy mô phòng thí nghiệm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THÁI DƯƠNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA
ĐẬU NÀNH TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA
ĐẬU NÀNH TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. Nguyễn Bảo Lộc

Sinh viên thực hiện:
Lê Thái Dương
MSSV: 2051627

Lớp: CNTP K31

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUI MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”, do
LÊ THÁI DƯƠNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần thơ, ngày……tháng…...năm 2009
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Lộc, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – trường Đại Học Cần Thơ đã
tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quí báu để giúp em
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô ở Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng quý thầy cô
trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý
báu trong những năm học qua.
Chân thành cảm ơn thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm ở Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình nghiên cứu, cảm ơn các
bạn sinh viên Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm
luân văn.

Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thục hiện
Lê Thái Dương

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

TÓM LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào sự
đa dạng hóa các sản phẩm từ đậu nành cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men
để tạo ra một loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
đã được đặt ra.
Mục tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành. Do đó một số thí nghiệm được đề
ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm
 khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men
 Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được kết quả như
sau:
 Chúng tôi đã khảo sát ảnh hưởng của độ Brix ban đầu của dịch sữa đến quá
trình lên men. Kết quả độ Brix 18, 19, 21 là điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men
sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu quả
kinh tế cho quá trình sản xuất thì ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa là 18.
 Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua
đậu nành có giá trị cảm quan tốt về màu sắc,t trạng thái, mùi , vị là 40, 42, 44 0C.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

MỤC LỤC
Trang
Chương 1: MỠ ĐẦU ........................................................................................ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ......................................................................... 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 2
2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA ........................................................................... 2
2.1.1 Giới thiệu sữa chua .................................................................................... 2
2.1.2 Thành phần sữa chua ................................................................................ 2
2.1.3 Lợi ích sữa chua......................................................................................... 2
2.1.4 Qui trình công nghệ ................................................................................... 4
2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua..................................................................... 5
2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua................................................................ 5
2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua.................................................................... 5
2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn .................................................................................. 5
2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ........................................................ 6
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH ............................................... 6
2.2.1 Sữa chua đậu nành ................................................................................... 6
2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành...................................................... 9
2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công ........................................ 9
2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp................................... 11
2.2.3 Nguyên liệu đậu nành ................................................................................ 12
2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ................................................. 14
2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic.................................................................. 14
2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình................................................... 15
2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình...................................................................... 15
2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic............................................................. 16
2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối...................................................................................... 16
2.3.2.2 Nấm men................................................................................................... 16

2.3.2.3 Nấm mốc................................................................................................... 16
2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic...................................................... 16
2.3.3.1 Lên men đồng hình.................................................................................... 16
2.3.3.2 Dạng lên men dị hình................................................................................ 17
2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic.................. 17
2.3.4.1 Giai đoạn đầu ........................................................................................... 17
2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính ........................................................................... 17
2.3.4.3 Giai đoạn cuối .......................................................................................... 18
2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men...................................... 18

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.3.5.1 Đường....................................................................................................... 18
2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm............................................................................ 18
2.3.5.3 Nhiệt độ lên men ....................................................................................... 18
2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy ................................................................................. 18
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............ 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.................................................................. 20
3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm................................................................... 20
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................... 20
3.1.3 Hóa chất ..................................................................................................... 20

3.1.4 Nguyên liệu................................................................................................. 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................................................. 20
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ................................................... 20
3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm........................................................................... 20
3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu ............................................................................... 20
3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu ...................................................................... 20
3.3.2 Phương pháp phân tích ............................................................................. 21
3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất..................................................................... 21
3.3.4 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 22
3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng
sản phẩm .............................................................................................................. 22
3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ..... 23
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................ 25
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................................................... 25
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN.................................................................................................................... 29
Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ ................................................................ 33
5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................... 33
5.2 ĐỀ NGHỊ....................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 35
PHỤ LỤC

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

DANH SÁCH BẢNG
trang
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua............................................................... 5
Bảng 2: Các chỉ tiêu – lý hóa sữa chua ................................................................. 5
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ................................................... 5
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua.................................................................... 6
Bảng 5 : Thông tin dinh dưỡng có trong 100 g sữa chua ....................................... 8
Bảng 6: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% căn bản khô) ....................... 12
Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành.......................................... 12
Bảng 8: Thành phần acid amin trong 100 g đậu nành............................................ 13
Bảng 9: Thành phần carbohydrate trong đậu nành ................................................ 13
Bảng 10 : Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành ............................................... 14
Bảng 11: So Sánh đậu nành việt nam với một số nước.......................................... 14
Bảng 12: Các phương pháp phân tích hóa học cảm quan ...................................... 21
Bảng 13: Giá trị cảm quan về màu sắc, trạng thái của sản phẩm ở các độ Brix khác
nhau ..................................................................................................................... 25
Bảng 14: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các độ Brix khác nhau .................. 26
Bảng 15: Giá trị cảm quan về vị sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................... 27
Bảng 16: Hàm lượng đường saccarose còn lại sau quá trình lên men .................... 28
Bảng 17: Giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ lên
men khác nhau...................................................................................................... 29
Bảng 18: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau .... 30
Bảng 19 :Giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau. 31
Bảng 20: Hàm lượng sacarose trung bình còn lại sau quá trình lên men................ 32

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

DANH SÁCH HÌNH
trang
Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp.................................................. 4
Hình 2: Sữa chua đậu nành ................................................................................... 8
Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công ........................................ 9
Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp................................... 11
Hình 5: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành....................................................... 21
Hình 6: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các
độ Brix khác nhau ................................................................................................ 25
Hình 7: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa mùi sản phẩm ở các độ Brix khác
nhau ..................................................................................................................... 26
Hình 8: Đồ thị Biễu diễn mối tương quan giữa vị của sản phẩm ở các độ Brix khác
nhau ..................................................................................................................... 27
Hình 9 : Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose còn lại sau quá trình lên men ở các
độ Brix khác nhau ................................................................................................ 28
HÌnh 10: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các
nhiệt độ lên men khác nhau .................................................................................. 29
HÌnh 11: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên
men khác nhau...................................................................................................... 30
Hình 12: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa vị sản phẩm ở các nhiệt độ lên men

khác nhau ............................................................................................................. 31
Hình 13: Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose còn lại sau quá trình lên men ở các
nhiệt độ khác nhau................................................................................................ 32
Hình 14: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành đề nghị ........................................ 33

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa
có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid,
vitamin, muối khoáng… Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa
như: bơ, phomai ...
Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt
có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi
khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch…người ở
mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy
yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của
những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và
huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và

polyphenol nhất trong các loại sữa chua.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. KHÁI QUÁT SỮA CHUA
2.1.1.Giới thiệu sữa chua
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được
cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột giúp chuyển đường sữa
thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.
Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do
casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.
2.1.2. Thành phần sữa chua
Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng
100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng
lượng, lượng đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại

vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác
dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ...
Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống
lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên cứu cho
thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường.
Nếu bạn là người ăn kiêng thì thích hợp nhất là loại sữa chua tự nhiên chứa 1/2 hàm
lượng kem. Loại sữa chua này chỉ chứa 62kcal, chứa các vitamin A,D tan trong mỡ
và giữ một lượng canxi khá cao, cung cấp hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong
ngày. Trên bề mặt của loại sữa chua này thường có nước, không nên loại bỏ nước
này vì nó chứa các protein và các chất khoáng.
2.1.3. Lợi ích sữa chua
Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như
đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng….
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản
phẩm như sữa chua, yaourt, phomai … vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất
chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo
quản lâu hơn sữa tươi.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong
điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân
gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông.
Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất.
Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên
men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử
dụng được bất kỳ loại disacarit nào.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

9

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

Sữa chua cũng là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. Nhưng nhiều
người không ý thức việc cần ăn sữa chua có lợi như thế nào và nhiều người không
biết vì sao lại ăn sữa chua...
Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men chua lactic, kích
thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên chứa
nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà cơ thể có thể hấp thụ
sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy
nhược, biếng ăn rất tốt.
Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các
chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp
cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng
của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ
dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột,
calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu,
vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có
tác dụng kích thích chức năng gan.
Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày
giúp làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa.
Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế những tác
động của axít chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa.
Đối với những người khó tiêu hóa thức ăn, thì nên chọn các loại sữa chua làm từ
sữa lên men sẽ kích thích sự tiêu hóa. Loại này sẽ làm cân bằng tuyến đường ruột,
điều chỉnh sự tiêu hóa thức ăn trong thực quản, làm giảm nguy cơ ung thư đường
ruột.

Ăn sữa chua đều đặn sẽ phục hồi tính axit ở ruột non, đồng thời cũng đẩy men sinh
thối xuống ruột già. Đây là bài thuốc tự nhiên, không phản ứng phụ cho những
người dùng nhiều thuốc axit (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ ruột già trồi
lên ruột non, bụng ì ạch, khó chịu.
Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm
cơn khát. Nên chọn loại sữa chua làm từ đậu tương. Trong đậu tương chứa các hạt
bão hòa rất thích hợp cho các chế độ ăn chống cholesterol.
Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng . Nó làm giảm
lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các
mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là đối với các loại sữa chua ít đường.
Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym
proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài
giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

hiệu quả. Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm
chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ
cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích
thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới...
Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 khi ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học

Sranford, bang California (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng
ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV.
2.1.4. Qui trình công nghệ sữa chua công nghiệp
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói
chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương
pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90 oC.
Nguyên liệu
Phối trộn
Gia nhiệt
Đồng hóa
Làm lạnh
Bồn
Thanh trùng
Hạ nhiệt
Cấy giống vi sinh vật
Ủ
Làm lạnh

Đóng gói, dán nhãn
Bồn rót

Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.1.5.Các chỉ tiêu đối với sữa chua
2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua

Chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ
liệu bổ sung
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mịn, đặc sệt

1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái
(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001)

2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa chua
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý-hóa sữa chua

Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất khô không chứa
chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng

3. Độ axit (0T)

Sữa chua

Sữa chua đã tách 1
phần chất béo

Sữa chua
gầy

8,2

8,2

8,2

> 2,0

0,5 - 2
75 -140

< 0,5

(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001)

2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn
 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

Tên chỉ tiêu

1. Asen, mg/l
2. Chì, mg/l
3. Cadimi, mg/l
4. thủy ngân, mg/l

Mức tối đa
0,5
0,5
1,0
0,05

(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001)

 Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5µg/l.
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua:
theo“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Quyết định số
867/1998/QĐ-BYT

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

Mức cho phép
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
gram sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 gram sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 gram sản
phẩm
4. Ecoli, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 gram sản phẩm
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 gram
sản phẩm

Không xử lý nhiệt

Xử lý
nhiệt

104

10

10

0

0

0

0
0

0
0

10

0

(Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001

2.2. GIỚI THIỆU SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
2.2.1. Sữa chua đậu nành
Trong một khám phá gần đây nhất, các nhà khoa học thuộc viện đại học University
of Massachusetts ở Amherst Hoa Kỳ đã cho biết Soy Yogurt tức sữa chua làm từ
đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể giúp kiểm soát cả
bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh cao huyết áp. Kết quả nghiên cứu này đã được công
bố trên tạp chí Thực phẩm Sinh hóa «Journal of Food Biochemistry» số ra ngày 0911-2006.
Giáo sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho rằng mặc dù bệnh
nhân tiểu đường thường được khuyên không nên ăn đồ ngọt, song sữa chua tỏ ra có
vai trò đáng kể trong phương pháp điều trị căn bệnh này.
Bệnh tiểu đường loại 2, chiếm đến 90 phần trăm các ca bệnh tiểu đường ở Hoa Kỳ
gồm hơn 20 triệu người trong số 200 triệu người trên toàn cầu, thường có liên quan
đến chứng bệnh béo phì, cao áp huyết và gia tăng lượng mỡ cholesterol trong cơ
thể. Bệnh thường được mô tả là hiện tượng tăng bất thường lượng đường trong máu
sau bữa ăn. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khoẻ và
tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất lực.
Nếu để bệnh càng lâu thì càng dễ bị nhiều biến chứng. Tuy nhiên các biến chứng có

thể tránh được không xảy ra hoặc có thể làm chậm lại nếu lượng đường trong máu
được kiểm soát chặt chẽ thật gần với lượng đường bình thường.
Được biết carbohydrates chứa trong thực phẩm là nguồn cung ứng lớn chất đường
cho cơ thể. Trước khi chúng được tỏa ra nuôi bắp thịt và các tế bào cơ thể,
carbohydrates được phân thành những phân tử đường nhỏ bởi các phân hoá tố
(enzymes) trong ruột non. Tiến trình phân hóa này đòi hỏi tụy tạng (pancreas) phải

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

tiết ra các phân hoá tố «alpha-amylase» dùng để phá vỡ các phân tử carbohydrates
lớn thành các phân tử carbohydrates nhỏ gọi là oligosaccharides. Màng tế bào ruột
non lại tiết ra các phân hoá tố «alpha-glucosidase» để tiếp tục phân hoá
oligosaccharides thành các phân tử đường nhỏ hơn nữa rồi mới thẩm thấu vào máu.
Bằng cách kiềm chế sự hoạt động của các phân hoá tố này, carbohydrates không
được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu.
Ngoài hai phân hoá tố trên, các nhà khoa học thuộc viện đại học University of
Massachusetts ở Amherst cũng nghiên cứu về tác dụng của phân hoá tố thứ ba là
Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I), có ảnh hưởng đến việc làm hẹp thành
mạch máu, dẫn tới cao áp huyết. Thuốc ACE inhibitors kiềm chế sự hoạt động của
phân hoá tố này là loại thuốc điều trị cao áp huyết cho cả hai loại bệnh nhân tiểu
đường và cao áp huyết.

«Các loại thuốc điều trị bệnh tiểu đường đã tỏ ra có hiệu quả tốt trong việc chữa
bệnh tiểu đường nhưng vẫn còn có những tác động phụ (side effects)», giáo sư
Shetty đã nói như vậy. Những nghiên cứu trước đây bởi giáo sư Shetty và các nhà
khoa học khác đã tìm thấy một số hợp chất thảo mộc có khả năng kiềm chế sự hoạt
động ba phân hoá tố kể trên. Sự kiện này đã mở ra một đường hướng mới nhằm
bảo vệ sức khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng các hợp chất thảo mộc mà
chúng không gây ra những tác dụng phụ do uống thuốc.
Chính vì thế, giáo sư Shetty và các cộng sự viên của ông đã thực hiện công trình
nghiên cứu về sự ảnh hưởng của yogurt đối với con người. Ông mua 4 loại sữa
chua bán trên thị trường: peach, strawberry, blueberry và plain yogurt được chế tạo
bởi bốn công ty: Dannon, Stonyfield, Stop’n Shop, và Whole Soy (16 thứ). Các nhà
khoa học này đã lấy các mẫu thử của mỗi thứ và thí nghiệm xem khả năng kiềm chế
của chúng đối với ba thứ phân hoá tố.
Kết quả cho thấy trong tất cả mẫu thử nghiệm thì sữa chua làm từ đậu nành pha trộn
thêm blueberries có khả năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân
hoá tố đã nói ở trên. Điều này có nghĩa là sữa chua làm từ đậu nành pha trộn
blueberries có khả năng mạnh nhất để chế ngự bệnh tiểu đường loại 2 và chứng cao
áp huyết. Đứng thứ nhì là sữa chua làm từ đậu nành không pha trộn. Sữa chua pha
trộn peach và strawberries cũng có ảnh hưởng tới hai phân hoá tố: alpha-amylase và
alpha-glucosidase.
Các khoa học gia cũng tìm xem các chất chống ô-xy hóa và các hợp chất có lợi cho
hệ thống tim mạch, gọi là phenols và polyphenols, có trong các loại sữa chua khác
nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống
ô-xy hóa và polyphenols nhất (115 µg/ml), thứ nhì là blueberry yogurt với 95 µg/ml
Từ nghiên cứu trên, các nhà khoa học đưa ra lời khuyên rằng một chế độ dinh
dưỡng giàu thực phẩm rau đậu và trái cây cùng với tập thể dục thường xuyên có thể

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

14

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

ngăn chặn và giúp kiểm soát bệnh tiểu đường và huyết áp cao. Với sữa chua, nhất
là sữa chua đậu nành cần được xem là một phần quan trọng không thể thiếu trong
thực đơn hằng ngày. Ngoài việc giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp xuất
máu như các nhà khoa học vừa khám phá, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi
khuẩn sống có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe như
tăng hệ miễn dịch, giúp bảo vệ “vùng kín” của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng
tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải
thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi và ổn định hệ tiêu hoá đối với những người
có vấn đề rối loạn đường ruột.

Hinh 2: sữa chua đậu nành
Bảng 5 : Thông tin dinh dưỡng có trong 100 g sữa chua đậu nành

Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Chất béo no
Acid béo không no dơn giảng
Acid béo không no phức tạp
Carbohydrates
Chất xơ

Na
Cholesterol

89, 0 g
59 kcal
4, 7 g
2, 7 g
0, 5 g
0, 6 g
1, 6 g
3, 2 g
0, 2 g
0, 0 mg
0, 0 mg

(Nguồn: Lâm Xuân Thanh 2006 )

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.2.2. Qui trình chế biến sữa chua đậu nành
2.2.2.1. Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công

Nguyên liệu
Lựa chọn

Ngâm

Tách vỏ

Xay

Lọc

Nấu

Làm nguội
Cấy men

Làm lạnh

Sản phẩm

Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công

Thuyết minh qui trình:
Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối đều
nhau, màu vàng, độ ẩm <12%, mùi đặc trưng.
Lựa chọn: đậu nành được sàng để loại bỏ các tạp chất, loại bỏ những hạt kém phẩm
chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc, hình dạng); những hạt này làm
cho sản phẩm có vị kém.
Ngâm đậu: ngâm đậu trong nước giúp cho quá trình tách vỏ và phôi được dễ dàng,
giúp cho hạt trương nở làm cho quá trình tiếp theo xảy ra thuận lợi.

Tách võ: dùng lực cơ học để tách vỏ ra khỏi hạt, loại bỏ phần tạp chất.
Xay: là quá trình cơ học phá vỡ tế bào, có ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích
ly protein, đồng thời dùng nước hòa tan các chất để thu hồi dung dịch huyền phù.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

Lọc: được tiến hành ngay sau khi xay, hạn chế sự tiếp xúc của oxy không khí, vi
sinh vật. Lọc là một quá trình vật lý nhằm tách hỗn hợp không tan, khó lắng, phân
riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc.
Nấu: nấu ở 100 0C trong 2 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật, phân hủy các chất độc
(anti-tripsine, inhibitor…), diệt một số enzyme. Mặt khác, còn làm cho các phân tử
của dịch sữa chuyển động, dễ keo tụ hơn và tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm
quan, bảo quản được lâu hơn. Phối chế đường trong giai đoạn nấu, lượng đường vào
phải đảm bảo không khống chế quá trình lên men của vi khuẩn lactic.
Để nguội: sau khi nấu dịch sữa được để nguội tự nhiên đến khoảng 40-45 0C, tạo
điều kiện cho giai đoạn cấy men sau này.
Cấy men : sau khi để nguội tiến hành cấy men vào dung dịch, khuấy trộn đều nhằm
phân tán đều men trong dich sữa, tạo điều kiện cho quá trình lên men được triệt để
hơn.
Làm lạnh: được tiến hành trong vài giờ, quá trình lên men lactic sẽ yếu dần, protein
trương nở giảm lượng ẩm tự do và sản phẩm trở nên mịn, nhiệt độ làm lạnh khoảng

4-100C.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.2.2.2 . Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp
Nguyên liệu

Chọn lựa

Ngâm

Bóc võ

Chần (800C)

Rửa để ráo

Sản phẩm

Xay

Làm lạnh

Lọc

Thanh trùng

Nấu

Lên men

Để nguội

Chiết rót

Cấy men

Đồng hóa

Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.2.3 Nguyên liệu đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L.) Merrill, có nguồn gốc Á Đông, du
nhập sang phương Tây vào thế kỷ 20 (Endres, 2001). Đậu nành có nhiều màu sắc
khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng
nhiều (Ngạc Văn Giậu, 1983; Nguyễn Đức Lượng, 2002, 2003; Nguyễn Thị Hiền,
2004).
Đậu nành xuất xứ từ vùng đông bắc Trung Quốc vào khoảng 2200 năm Trước Công
nguyên. Hàm lượng protein trong đậu nành rất cao (35 – 45%) là một nguồn protein
rất quan trọng đối với con người. Năm 2002, bốn nước sản xuất đậu nành hàng đầu
thế giới là Hoa Kỳ (chiếm 39% sản lượng trên thế giới), Brazil (26%), Argentina
(18%) và Trung Quốc (8%) (Trần Phước Đường, 2004).
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: Vỏ chiếm 8% trọng lượng hạt; phôi chiếm 2%; tử
diệp chiếm 90% (Nguyễn Đức Lượng, 2003; Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Hạt đậu nành chứa nhiều protein, lipid, carbohydrate, nhiều loại khoáng chất trong
đó đáng chú ý là calci, phosphor, mangan, kẽm và sắt. Ngoài ra, hạt đậu nành chứa
nhiều loại vitamin, trừ vitamin C và D (Trần Minh Tâm, 2000; Nguyễn Đức Lượng,
2003; Nguyễn Thị Hiền, 2004; Trần Phước Đường, 2004).
Bảng 6. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô)
Thành phần

Tỷ lệ

Protein %

Dầu %

Tro %

Carbohydrate %

Hạt đậu nành nguyên
Tử diệp
Vỏ hạt
Phôi

100,0
90,3
8,0
2,4

40,0
43,0
8,8
41,1

21,0
23,0
1,0
11,0

4,9
5,0
4,3
4,4

34,0
29,0
86,0
43,0

(Nguồn Nguyễn Thị Hiền, 2004)
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành

Nước
Protein
Chất béo
Acid béo no
Acid béo không no đơn giản
Acid béo không no phức tạp
Cabohyrate
Chất sơ
Tro
(Ca)
Fe
Mg
P
K
Na

8,5 g
36,5 g
19,9 g
2,9 g
4,4 g
11,3 g
30.2 g
9.3 g
4,9 g
277 mg

15,7 mg
280 mg
704 mg
1797 mg
2 mg

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

19


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Zn
4,9 mg
Cu
1,7 mg
Mn
2,52 mg
Se
17,8  g
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6

Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin E
Acid Folic

6,0 mg
0,874 mg
0,87 mg
1,62 mg
0,79 mg
0,38 mg
0,0µg
2,0 mg
1,95 mg
375 µg

(Nguồn: Lâm Xuân Thanh 2006 )
Bảng 8: Thành phần acid amin trong protein đậu nành

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Leusine
Lysine
Valine
Phenylalanine
Threonine
Histidine
Methionine

Cystine
Tryptophan
Isoleucine

7,7
5,9
5,4
5,0
4,3
2,6
1,6
1,3
1,3
1,1

(Nguồn : www.nutifood.com)
Bảng 9: Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Hemicellulose
Sacarose
Cellulose
Stachyose
Raffinose
Các loại đường khác

15,4

5,0
4,0
3,8
1,1
5,1

(Nguồn : www.nutifood.com)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

20


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………
Bảng 10: Hàm lượng chất khoáng trong hạt đậu nành

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Canxi
Photpho
Mangan
Kẽm
Sắt

0,16-0,47
0,41-0,82
0,22-0,24
37 mg/kg
90-150 mg/kg

(Nguồn : www.nutifood.com)
Bảng 11: So sánh đậu nành Việt Nam với một số nước

Chất

Việt Nam

Indonexia

Trung Quốc

Nhật Bản

Nước
Tro
Đạm
Chất béo
Đường

11,0 %
4,79 %
39,23 %
16,93 %
9,05 %

11,7 %
5,10 %
37,62 %
16,97 %
4,58 %

7,96 %
5,23 %
31,26 %
16,21 %
4,57 %

7,21 %
3,95 %
33,27 %
14,78 %
8,95 %

(Nguồn: Lâm Xuân Thanh 2006 )

2.3. CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LAC TIC
2.3.1 Vi sinh vật trong lên men lactic
Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua.Vi khuẩn lactic thuộc về họ
Lactobacteriaceae, chúng gồm những loài có cơ thể hình cầu, hình que ngắn. Thuộc
loài gram dương, phần lớn không có khả năng chuyển động, không sinh bào tử.
Chúng có thể lên men được các loại đường monosaccharid hoặc disaccharid nhưng
không lên men được tinh bột (trừ loài Lactobacillus delbrueckii có khả năng đồng
hoá được tinh bột). Một số vi khuẩn lactic không lên men được saccharose, số khác
lại không sử dụng được maltose.Vi khuẩn lactic lên men dị hình có thể sử dụng

được pentose và acid citric.
Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau khi tạo thành acid lactic trong
môi trường, như vậy khả năng chịu acid (hay độ bền acid) cũng rất khác nhau. Đa
số các trực khuẩn đồng hình tạo acid cao hơn (khoảng 2 – 3,5%), liên cầu khuẩn
(khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH = 3,8 – 4 (cầu khuẩn
không thể phát triển được trong môi trường này). Hoạt lực lên men tốt nhất là trực
khuẩn ở vùng pH = 5,5 – 6.
Nhiệt độ sinh trưởng tối thích của loài vi khuẩn lactic ưa ấm là khoảng 25 – 35 0C,ưa
nhiệt khoảng 40 – 550C và ưa lạnh thì thấp hơn 50C. Khi gia nhiệt khoảng 60–800C,
thì hầu hết vi khuẩn lactic bị chết sau 10 – 30 phút.
Phân loại vi khuẩn lactic được xem là chưa hoàn thiện. Phần lớn phân loại theo
hình dáng bên ngoài tế bào: cầu khuẩn xếp vào các giống Streptococcus và
Leuconostoc, còn trực khuẩn thuộc giống Lactobacillus. Đường kính của các dạng
cầu khuẩn lactic từ 0,5 – 1,5µ m. Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi có

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

21


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

chiều dài khác nhau, kích thước tế bào trực khuẩn từ 1- 8 µm, trực khuẩn đứng
riêng lẻ hoặc xếp thành chuỗi.
Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình
và nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình.

2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình
Lên men đường, cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90 – 98%). Gồm một
số loại vi khuẩnsau: Streptococcus lactics, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus phantarum, Lactobacillus acidophilum, Pediococcus cereviceae,
Bacterium cucumeris fermentati, Bacterium brassiceae fermentati.
Giống Streptococcus (Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus) là loài vi
khuẩn không nha bào, có dạng liên cầu khuẩn, có khả năng lên men nhiều loại đường
như: glucose, lactose, manose,... nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là
300C.
Giống Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilum) là
giống được sử dụng rộng rãi, là loài có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất.
Flaming cùng cộng sự (1969) đã kết luận rằng, sự góp phần quan trọng nhất của vi
khuẩn L.plantarum trong việc tạo mùi vị của sản phẩm lên men, là sự sinh ra hàm
lượng acid để bảo quản và ngăn cản những vi sinh vật không mong muốn có thể
sinh ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Chúng có dạng hình que thẳng hoặc cong. Nhiệt
độ thích hợp cho sự phát triển: loại ưa ấm: 28 – 350C, loại ưa nóng: 40 – 600C.
2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình
Nhóm này gây lên men phức tạp hơn. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid
lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2O, một
số chất thơm (este, diacetil,...). Gồm có một số loại sau: Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacterium-Coli
aerogenes, Betabacterium brevis.
Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn
ở 2 đầu. Trong số đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng với một số vi khuẩn
lactic đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia nhiều vào việc chế
biến rau muối chua.
Lactobacillus pentoaceticus: là loài trực khuẩn không sinh bào tử. Nhiệt độ thích
hợp cho sự phát triển của chúng là 30 – 350C (khi lên men glucose).
Bacterium-Coli aerogenes: đây là giống đại diện chủ yếu của vi khuẩn lên
men lactic dị hình. Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp là

35– 380C. Thường gặp loại này trong nước, trên bề mặt rau quả, trong ruột người và
động vật, trong sữa chua,... Sản phẩm của vi khuẩn này là acid lactic, rượu ethylic,
acid acetic, acid succinic, CO2 , H2O và indol.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009

Đại Học Cần Thơ

………………………………………………………………………………………………

2.3.2. Vi sinh vật lạ trong lên men lactic
2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối
Nhóm vi khuẩn này có khả năng phân huỷ các hợp chất hữu cơ chứa nitơ tạo ra hợp
chất H2S, indol, NH3 gây mùi thối cho sản phẩm. Các vi khuẩn này có khả năng
sinh bào tử, chịu nhiệt cao, gây hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Loại hiếu khí:B. Mesentericus, Bacillus subtilis
Loại yếm khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinum
2.3.2.2 Nấm men
Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản theo
lối nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, rau quả). Nấm
men có thể hoạt động trong hầu hết quá trình lên men rau cải. Nấm men thường
hoạt động trong giai đoạn lên men chính của quá trình, cho đến khi lượng
carbohydrat không còn nữa.
Lodder (1970) đã phân loại một số loài nấm men chủ yếu: Saccharomyces rosei,
Saccharomyces delbrueckii, Torulopsisversatilis,Torulopsis caroliniana, Torulopsis

holmii, Torulopsisetchellsii, Hansenulasubpelliculosa, Hansenula anomala.
Các loại nấm men có tính chất oxy hoá: Debaryomyces membranaefcien, Pichia
ohmeri, Saccharomyces rouxii, Candida krusei.
Nấm men có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của môi trường tạo điều kiện
cho các vi khuẩn gây hư hỏng phát triển. Acid sorbic được sử dụng để làm giảm sự
phát triển của nấm men oxy hóa.
2.3.2.3 Nấm mốc
Nấm mốc phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát
triển rất nhanh tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm. Nấm mốc là nhóm
tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, màu vàng, trắng, đen,....
Nấm mốc là loại vi sinh vật hiếu khí. Nhiều loại nấm mốc có lợi được sử dụng trong
công nghiệp sản xuất các chế phẩm enzyme tổng hợp acid hữu cơ... Nhưng bên
cạnh đó một số loại gây hại như làm mốc sản phẩm thực phẩm, có thể gây bệnh cho
người.
2.3.3. Các dạng của quá trình lên men lactic
2.3.3.1 Lên men đồng hình
Nhóm vi khuẩn lactic điển hình có khả năng phân huỷ đường theo con đường đơn
giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Đây là quá trình lên men lactic điển
hình hay còn gọi là lên men lactic đồng hình.
C6H12 O6
2CH3-CHOH-COOH
+ 22,5 kcal
(Đường)

(Acid lactic)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

23