Nghiên cứu quy trình trích ly các hoạt chất chống Oxy hóa từ nấm Bờm sư tử có sử dụng sóng siêu âm cho chế biến cao thực phẩm chức năng.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

PHAN THỊ HƢỚNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY CÁC HOẠT CHẤT CHỐNG
OXY HÓA TỪ NẤM BỜM SƢ TỬ CÓ SỬ DỤNG SÓNG SIÊU ÂM CHO
CHẾ BIẾN CAO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

PHAN THỊ HƢỚNG
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY CÁC HOẠT CHẤT CHỐNG
OXY HÓA TỪ NẤM BỜM SƢ TỬ CÓ SỬ DỤNG SÓNG SIÊU ÂM CHO
CHẾ BIẾN CAO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giảng viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: K43 - CNSTH
: 2011 - 2015
: ThS. Trần Thị Lý
ThS. Nguyễn Đức Tiến

Thái Nguyên - 2015


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ

nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày

tháng

năm 2015

Sinh viên

Phan Thị Hƣớng


i
LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Viện Cơ điện nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch dưới sự hướng dẫn của Th.S. Nguyễn Đức Tiến - Viện Cơ điện
nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và Th.S Trần Thị Lý - Khoa Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Để hoàn thành được luận văn này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã nhận
được sự ủng hộ, giúp đỡ và hướng dẫn của các thầy giáo, cô giáo, gia đình và bè
bạn xung quanh.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Đức Tiến - Trưởng
Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp - Viện Cơ điện nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Trần Thị Lý - Khoa Công nghệ sinh học và
công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn,
động viên, hỗ trợ phương tiện nghiên cứu, kiến thức và đã có những góp ý sâu sắc
trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài.

Đồng thời, tôi xin được cảm ơn các anh, chị ở Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm
và Môi trường nông nghiệp - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu
hoạch đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng tôi xin gửi tới gia đình và bạn bè đã là nguồn động viên, giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu những lời cảm ơn chân thành nhất.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015
Sinh viên

Phan Thị Hƣớng


ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm Bờm sư tử khô [33] ...............................7
Bảng 2.2. Các ứng dụng của siêu âm năng lượng cao trong công nghệ thực phẩm [36]... 23
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng (tiêu chuẩn Nhật Bản) của dịch chiết Bờm sư tử ......26
Bảng 3.1. Dự kiến tỷ lệ phối trộn các thành phần tạo ra sản phẩm cao nấm Bờm sư tử ... 42
Bảng 3.2. Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic ................................................43
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly
Diterpenoid ..............................................................................................44
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả ...............................46
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới trích ly Diterpenoid .....47
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly Diterpenoid .........48
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly β-glucan ........ 49
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly β-glucan ....50
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới trích ly β-glucan ..........51
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly β-glucan ..............52
Bảng 4.9. Hoạt tính chống oxy hóa của chế phẩm có hỗ trợ sóng siêu âm và chế
phẩm không hỗ trợ sóng siêu âm trong thử nghiệm DPPH .....................55
Bảng 4.10. Dự kiến tỷ lệ phối trộn các thành phần tạo ra sản phẩm cao nấm Bờm sư tử............ 57

Bảng 4.11. Kết quả điểm đánh giá cảm quan cho các chỉ tiêu .................................58


iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Nấm Bờm sư tử ...........................................................................................4
Hình 2.2. Liên kết β-1,3 glicozit và β-1,6 glicozit ...................................................13
Hình 2.3. Công thức cấu tạo Erinacines Diterpenoid (A - I) trong nấm Bờm sư tử .......17
Hình 2.4. Quá trình hình thành, phát triển và vỡ tung của bọt khí ...........................22
Hình 3.1. Công thức phân tử DPPH ..........................................................................35
Hình 4.1. Hoạt tính chống oxy hóa chế phẩm nấm Bờm sư tử có hỗ trợ sóng siêu
trong thử nghiệm DPPH ..........................................................................56
Hình 4.2. Hoạt tính chống oxy hóa chế phẩm nấm Bờm sư tử không hỗ trợ sóng
siêu trong thử nghiệm DPPH ...................................................................56


iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

NGF

: Nerve growth factor (Yếu tố tăng trưởng thần kinh)

HPA

: Hericium Polysaccharides A

HPB

: Hericium Polysaccharides B

GC-MS

: Gas Chromatography Mass Spectometry (Sắc kí ghép khối phổ)

DPPH

: 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl

B.W

: Body weight (Khối lượng cơ thể)

HTCO:

: Hoạt tính chống oxy hóa

IC50

: Inhibitory concentration (Nồng độ ức chế 50% gốc tự do)

GLC

: Glucose

Gal

: Galactose

Fuc

: Fucose

PET

: Polyethylene terephthalate

NK

: Natural Killer


v
MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài ...........................................................................................2
1.3. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài.......................................................................................... ..3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................... 4
2.1. Giới thiệu chung về nấm Bờm sư tử .................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại nấm Bờm sư tử ........................................................4
2.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố nấm Bờm sư tử ..........................................5
2.1.3. Thành phần hóa học và một số nhóm hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử.... 6
2.1.4. Tác dụng của nấm Bờm sư tử đối với con người .......................................9
2.2. Giới thiệu các hoạt chất chống oxy hóa chính có trong nấm Bờm sư tử........11
2.2.1. Khái niệm gốc tự do và chất chống oxy hóa ............................................11
2.2.2. Các hoạt chất chống oxy hóa chính có trong nấm Bờm sư tử..................12
2.3. Trích ly và thu nhận chế phẩm giàu chất chống oxy hóa β-glucan và
Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử .........................................................................19

2.3.1. Cơ sở khoa học của quá trình trích ly.......................................................19
2.3.2. Phương pháp trích ly [10 ]........................................................................20
2.3.3. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly chế phẩm giàu chất chống oxy hóa
β-glucan và Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử ..................................................21
2.3.4. Thu nhận các hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử ..............................24
2.3.5. Các sản phẩm chế biến từ nấm Bờm sư tử ...............................................25
2.4. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Bờm sư tử trên thế giới và trong nước ..27
2.4.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Bờm sư tử trên thế giới ..............27
2.4.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Bờm sư tử trong nước ................28
Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........30
3.1. Đối tượng, hóa chất và thiết bị nghiên cứu.....................................................30


vi
3.1.1. Đối tượng ..................................................................................................30
3.1.2. Hoá chất và thiết bị ...................................................................................30
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ...................................................30
3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................31
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................31
3.4.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý ................................................31
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................36
3.4.3. Thu nhận chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly ............................................41
3.4.4. Xác định công thức phối chế tạo sản phẩm cao nấm Bờm sư tử .............41
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan..............................................................42
3.5. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................43
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................................44
4.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả trích ly hoạt chất Diterpenoid
trong nấm Bờm sư tử .............................................................................................44
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tới trích ly hoạt chất Diterpenoid ........44
4.1.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Diterpenoid......... 45

4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly Diterpenoid 47
4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly Diterpenoid .........48
4.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu quả trích ly hoạt chất β-glucan
trong nấm Bờm sư tử .............................................................................................49
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly hoạt chất
β-glucan ..............................................................................................................49
4.2.2. Ảnh hưởng của cường độ sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly hoạt chất β-glucan ....... 50
4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả trích ly β-glucan ..... 51
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly β-glucan ..............52
4.3. Đưa quy trình trích ly hoạt chất sinh học Diterpenoid và β-glucan trong nấm
Bờm sư tử...............................................................................................................52
4.4. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất cao thực phẩm chức năng từ nấm Bờm
sư tử .......................................................................................................................55


vii
4.4.1. Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của chế phẩm sau trích ly bằng thử
nghiệm DPPH .....................................................................................................55
4.4.2. Xây dựng quy trình phối trộn tạo cao nấm Bờm sư tử .............................57
4.4.3. Xác định bao bì thích hợp cho sản phẩm cao nấm Bờm sư tử. ................58
4.4.4. Quy trình chế biến cao nấm Bờm sư tử ....................................................59
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................61
5.1. Kết luận ...........................................................................................................61
5.2. Kiến nghị.........................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................62


1
Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Đại danh y Tuệ Tĩnh (thế kỉ XIV) đã từng viết : “ Thức ăn là thuốc, thuốc là
thức ăn”. Thật vậy, trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có
thêm một cái nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ để duy trì sự sống mà
còn thêm khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân
bằng dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm
ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản còn có tác dụng tích cực vào những
nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó chính là thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức
năng là một loại thực phẩm có thể cải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy
cơ mắc bệnh, do có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học cao. Các hoạt chất
sinh học này có thể được tách chiết từ các nguồn gốc khác nhau như động vật, thực
vật, nấm, vi sinh vật. Trong đó việc tách chiết các hoạt chất sinh học từ các loại nấm
đang được chú ý.
Từ nhiều thế kỉ qua, nấm ăn được biết đến như một nguồn thực phẩm bổ dưỡng
có lợi cho sức khỏe. Nấm ăn được gọi là loại thực phẩm vừa là rau vừa là thịt, nó có rất
ít chất béo, cung cấp năng lượng trung bình nhưng lại rất giàu protein và acid amin.
Trong các loại nấm ăn hiện nay được quan tâm hơn cả là nấm Bờm sư tử (Hericium
erinaceus). Từ lâu nấm Bờm sư tử đã được biết tới như là loại thực phẩm bổ dưỡng
được nhiều người ưa chuộng, đem lại giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều acid amin
cần thiết cho cơ thể. Đặc biệt nấm Bờm sư tử có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính
chống oxy hóa cao (-glucan, ergosterol, hericenone CH và erinacine AI), tăng trí nhớ,
phòng chống Alzheimer...[4,6]. Các nghiên cứu cho thấy hoạt chất sinh học của nấm
Bờm sư tử có tác dụng chống oxy hóa chủ yếu thuộc 2 nhóm chính là Polysaccharides
(cụ thể là β-glucan) và Diterpenoid và cho thấy các sản phẩm chế phẩm nấm Bờm sư
tử trích ly thương mại đều đánh khả năng chống oxy hóa của chế phẩm ở hàm lượng
của 2 nhóm hoạt chất này, trong đó chủ yếu là β-1,3-1,6-D-glucan. Hai nhóm chất trên


2
có khả năng chống oxy hóa rất mạnh, bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do, sự lão hóa.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sản phẩm trích ly riêng rẽ từng chất có hoạt tính sinh học
này không có tác dụng trị bệnh cao, nhưng khi kết hợp toàn bộ dịch chiết thì lại cho kết
quả sinh học rất cao [12].
Ở Việt Nam, nấm Bờm sư tử vẫn còn khá mới mẻ đối với người dân, các
nghiên cứu về nấm Bờm sư tử vẫn còn hạn chế. Các sản phẩm chế phẩm nấm ăn và
nấm dược liệu trích ly sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất thực phẩm, dược phẩm
tiêu thụ trong nước đa số đều phải nhập khẩu. Trong nước chưa có cơ sở nào sản
xuất chế phẩm nấm dược liệu trích ly thương mại. Bên cạnh đó, công nghệ trích ly
nấm dược liệu chủ yếu dừng lại ở công nghệ trích ly truyền thống, do đó hiệu suất
trích ly chưa cao, thời gian trích ly dài, thường trích ly ở nhiệt độ cao làm cho hoạt
tính chống oxy hóa của các chất không ổn định. Trong nước chưa có cơ sở nào sử
dụng công nghệ trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm để tạo chế phẩm nấm Bờm sư tử
trích ly thương phẩm. Vì vậy việc tìm hiểu và ứng dụng công nghệ sóng siêu âm để
sản xuất và ứng dụng tạo chế phẩm nấm Bờm sư tử đang là vấn đề cần thiết, đem lại
hiệu suất thu hồi cao hơn, đóng góp thiết thực cho sự phát triển chung của ngành
công nghiệp thực phẩm
Xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề tài: "Nghiên cứu quy trình trích ly
các hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử có sử dụng sóng siêu âm cho chế
biến cao thực phẩm chức năng".
1.2. Mục đích của đề tài
Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly riêng biệt 2 hoạt chất chống oxy hóa
β-glucan và Diterpenoid trong nấm Bờm sư tử và ứng dụng trong chế biến cao
thực phẩm chức năng.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Xác định được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly hoạt chất
Diterpenoid: tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý
sóng siêu âm, thời gian trích ly.


3

Xác định được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly hoạt chất β-glucan :
tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, cường độ sóng siêu âm, thời gian xử lý sóng siêu âm,
thời gian trích ly.
Ứng dụng chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly giàu chất chống oxy hóa cho chế
biến cao thực phẩm chức năng.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học: Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung lý
thuyết cho các nghiên cứu về trích ly hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử có
hỗ trợ sóng siêu âm cho chế biến cao thực phẩm chức năng.
Ý nghĩa thực tiễn: Vận dụng được công nghệ sóng siêu âm vào quá trình trích
ly các hoạt chất chống oxy hóa từ nấm Bờm sư tử và ứng dụng cho chế biến cao
thực phẩm chức năng. Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm Bờm sư tử.

`


4
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về nấm Bờm sƣ tử
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại nấm Bờm sư tử
Nấm Bờm sư tử hay còn gọi là nấm Hầu thủ có tên khoa học là Hericium
erinaceus, là một loài nấm ăn được và được sử dụng làm dược liệu thuộc họ
Hericiaceae.

Hình 2.1. Nấm Bờm sư tử
Nấm Bờm sư tử là loại nấm có kích thước lớn (Hình 1.1), có nguồn gốc từ
Nhật Bản, ưa phát triển ở những vùng có khí mát mẻ [9].
Theo phân loại thực vật, vị trí của nấm Bờm sư tử trong giới nấm được phân

loại như sau [6]:
Giới (kingdom):

Mycota (Fungi)

Ngành (Division):

Eumycota

Ngành phụ (Subdivision):

Basidiomycotina

Lớp (Class):

Hymenomycetes

Lớp phụ (Subclass):

Hymenomycetidae

Bộ (Order):

Hericiales

Họ (Family):

Hericiaceae

Chi (Genus):

Hericium


5
Loài (Species):

Hericium erinaceum

Qua nghiên cứu có 9 loài thuộc chi Hericium [4,7]:
1. Hericium erinaceum (Bull.) Pers
2. Hericium ramosum (Bull.) Letell
3. Hericium flagellum (Scop.) Pers
4. Hericium abietis (Weir.) Harrison
5. Hericium caputmedusa
6. Hericium cirrhatum (Fr.) Nikol
7. Hericium laciniatum (Leers) Banker
8. Hericium clathroides (Palles.) Pers
9. Hericium caput-ursi (Fr.) Corner
Theo hệ thống phân loại cổ điển, cho đến giữa thế kỷ 20, dựa vào đặc trưng
hình thái học đại thể (macromorphology), người ta vẫn xếp các nấm có thể dạng tua
gai vào cùng một nhóm. Trước đây chi Hericium được xếp vào họ Hydnaceae [4].
2.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố nấm Bờm sư tử
Quả thể Nấm Bờm sư tử thường hình cầu hoặc hình elip, mọc riêng rẽ hoặc
thành chùm, không phân nhánh có kích thước 5 - 20cm. Nấm Bờm sư tử có
nhiều sợi dài dạng lông dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển
sang màu vàng trông như bờm sư tử. Các tua nấm chính là tổ chức bào tầng
(Hymenium) [8].
Quả thể non tua ngắn; mỏng manh; khi trưởng thành tua dài 0,5 - 3cm; đường
kính từ 1,8 - 3mm. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng, khi

già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm. Quả thể cắt dọc mô thịt có màu trắng
kem, khi để lâu ngoài không khí ngả sang màu nâu đến nâu vàng, có hương thơm dễ
chịu [8].
Nấm Bờm sư tử có khả năng sống trên thân cây khác. Nó vẫn có thể tồn tại khi
vật chủ đã chết hoặc đã bị mục nát. Nấm Bờm sư tử không thể tự sản xuất được
thức ăn riêng của nó mà lấy chất dinh dưỡng từ vật chủ. Loại nấm này ưa phát triển


6
ở những nơi khí hậu mát mẻ. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển là 16 - 200C,
nhiệt độ cao nhất có thể trồng được là 19 - 220C [8].
Nấm Bờm sư tử được tìm thấy châu Âu, châu Á, Bắc Mỹ và trong suốt vĩ độ
Bắc ôn đới. Theo ghi nhận của các nhà khoa học thì nấm Bờm sư tử xuất hiện ở 435
địa phương ở 23 quốc gia châu Âu và có trong sách đỏ của 13 các quốc gia như Anh,
Pháp…. Ở một số nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản loại nấm này lại khá phổ
biến được sử dụng như một loại nấm ăn và dược liệu. Tại Việt Nam nấm Bờm sư tử
được trồng thử nghiệm ở nhiều nơi, chủ yếu là những vùng có khí hậu mát mẻ như
Đà Lạt, Lâm Đồng. Việc nuôi trồng ở những địa phương khác như Hà Tĩnh, Hải
Phòng, Hưng Yên, Hà Nội trong môi trường được quản lý chặt chẽ về nhiệt độ [8].
Đối với một số loại nấm trong họ Hericiaceae như Hericium cirrhatum,
Hericiumcoralloides được tìm thấy trên thực vật hạt kín, nhưng nấm Bờm sư tử
(Hericium erinaceum) lại mọc trên cây hạt trần. Ở Anh hầu hết các nghiên cứu cho
thấy nấm Bờm sư tử chủ yếu mọc trên gỗ cây lá rộng, đặc biệt là cây sồi chiếm 80%
và thường mọc thành từng đám lớn. Nấm Bờm sư tử có thể sinh trưởng trên thân
cây hoặc cành lớn, với đường kính > 10cm. Nấm Bờm sư tử sinh trưởng và phát
triển từ cuối tháng 8 đến tháng 12 [4].
2.1.3. Thành phần hóa học và một số nhóm hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử
2.1.3.1. Thành phần hóa học của nấm Bờm sư tử
Nấm Bờm sư tử được biết đến cách đây hàng trăm năm trong truyền thống ẩm
thực của Trung Quốc và Nhật Bản. Các nghiên cứu cho thấy nấm Bờm sư tử là loại

thực phẩm bổ dưỡng, có mức cung cấp năng lượng vừa phải, thành phần dinh
dưỡng cân đối, giàu chất khoáng và vitamin. Tuy nhiên ở các điều kiện nuôi trồng
khác nhau cũng sẽ có chất lượng của chúng cũng khác nhau về thành phần dinh
dưỡng, hàm lượng acid amin…[30,31,32]. Các kết quả phân tích của Mizuno, đại
học Shizuoka (1998) về thành phần của nấm Bờm sư tử trồng tại Trung Quốc và
Nhật Bản được thể hiện ở bảng sau:


7
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của nấm Bờm sƣ tử khô [33]
Thành phần

Nấm Bờm sƣ tử

Nấm Bờm sƣ tử

(% khối lƣợng khô)

Trung Quốc

Nhật Bản

Tro

8,87

9,01

Protein thô

29,30

27,67

Chất béo thô

4,68

4,56

Chất xơ thô

7,13

-

-

40,15

50,02

18,66

Nhiệt lượng

335 Cal

227 Cal

Vitamin B

2,58.10-3

7,53.10-3

Vitamin A

0,01.10-3

-

Niacin

-

16,17.10-3

Provitamin D

-

0,4514

Chất xơ thực phẩm
Gluxit

Trong nấm Bờm sư tử chứa 32 chất tạo hương vị. Nhóm các chất làm tăng hương
và khẩu vị của nấm chủ yếu dẫn xuất của adenosine, guanosine, adenosine
monophosphate (5-AMP), guanosine monophosphate (5GMP), nucleoside. Nấm Bờm

sư tử khá phong phú về nguồn khoáng chất, với hàm lượng P chiếm tỷ lệ cao. Các loại
vitamin trong nấm Bờm sư tử cũng rất phong phú, đặc biệt là vitamin PP và D chiếm tỷ
lệ khá cao.Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về dinh dưỡng, đặc biệt trong
nấm Bờm sư tử có sự hiện diện đầy đủ của 7 trong số 16 loại acid amin thiết yếu cần
cho cơ thể động vật, đáng chú ý là hàm lượng glutamic và tryptophan rất cao [3].
2.1.3.2. Một số nhóm hoạt chất sinh học có trong nấm Bờm sư tử
Từ lâu nấm Bờm sư tử đã được biết tới như là loại thực phẩm bổ dưỡng được
nhiều người ưa chuộng. Đặc biệt nấm Bờm sư tử chứa nhiều chất có hoạt tính chống
oxy hóa, và còn có tác dụng rất tốt trong việc hỗ trợ phòng chống và điều trị bệnh
viêm loét dạ dày, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, cải thiện tình trạng suy giảm
trí nhớ ở người cao tuổi, tăng cường hệ miễn dịch, nâng cao sức đề kháng với tình


8
trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, lưu thông tuần hoàn máu… [18]. Cho đến nay đã
thống kê được hàng chục hợp chất hữu cơ có trong nấm Bờm sư tử như:
Diterpenoid, Acid amin, Polysaccharides, Peroxide, nguyên tố vi và đa lượng…
a. Nhóm Polysaccharides
Hàm lượng polysacchrides trong nấm Bờm sư tử khá cao, theo phân tích tất cả
bao gồm sáu loại monosacarit, cụ thể là glucose, galactose, mannose arabinose,
xylose, rhamnose và fucose. Glucose và galactose là monosacarit chiếm ưu thế.
Trong nấm polysaccharides được chia ra làm hai loại là polysaccharides A (HPA)
và polysaccharides B (HPB)
Các Polysaccharides của nấm Bờm sư tử như: xylan, glucoylan, heteroxyglucan
và phức hợp protein của chúng có các đặc tính cải thiện đáp ứng sinh học, có lợi cho
khả năng miễn dịch. Trong nghiên cứu thực nghiệm kháng ung thư của
Polysaccharides ở nấm Bờm sư tử có 5 loại Polysaccharides được phân lập là Flo-a-α;
Flo-a-β; Flo-b; FIIo-1 và FIII-2b có hoạt tính kháng ung thư và tác dụng kéo dài thời
gian sống [30]. Polysaccharides trích ly từ nấm Bờm sư tử rất phong phú, trong đó hợp
chất chính có hoạt tính kháng u, tăng cường miễn dịch là 1,3; 1,6- β-Glucan:

- β- 1,3/1,6- glucan
Β-glucan đã được khẳng định chức năng hạn chế tăng trưởng của vi khuẩn
hình xoắn ốc kháng ung thư dạ dày và niêm mạc ruột. Hiện nay, tại nhiều nước chế
phẩm chứa β-glucan đã được phổ biến rộng rãi như 1 loại thuốc phòng chống ung
thư [14].
- Hericium A và B (HPA và HPB)
Các Polysaccharides của HPA bao gồm GLC, Gal và Fuc theo tỷ lệ
1/2,110/0,423; và HPB chứa Gal monosacarit và GLC tỷ lệ mol là 1/11,529. Trên
cơ sở kết quả của phản ứng methyl hóa, phân tích GC-MS, oxy hóa và thủy phân
axit, Wang và cộng sự đã tìm ra được cấu trúc của Hericium A và B. Các
Polysaccharides này có tác dụng để chống khối u và điều hòa miễn dịch.
b. Nhóm Diterpenoid (Erinacine H & I)
Trong nấm Bờm sư tử có chứa 2 chất thuộc nhóm Diterpenoid có hoạt tính


9
sinh học cao: hericenone CH và erinacine AI . Năm 2000, Eun Woo Lee và cộng sự
đã nghiên cứu Diterpenoid erinacines H và I được phân lập từ nấm Bờm sư tử có tác
dụng tốt đối với hệ thống thần kinh trong chống bệnh Alzheimer. Cấu trúc của các hợp
chất đã được xác định bằng cách phân tích các dữ liệu quang phổ. Erinacine H cho thấy
hoạt động kích thích sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF - nerve growth
factor) của các tế bào hoạt động astroglial của chuột. Số NGF (31,5 ± 1,7 pg/ml) tiết vào
môi trường với sự có mặt 33,3 mg/ml erinacine H lớn hơn năm lần so với trường hợp
không cung cấp hợp chất này [15].
c. Những hoạt chất tạo hƣơng thơm và mùi vị
Trong nấm Bờm sư tử chứa 32 chất tạo hương vị. Nhóm các chất làm tăng hương
và khẩu vị của nấm chủ yếu dẫn xuất của adenosine, guanosine, adenosine
monophosphate (5-AMP), guanosine monophosphate (5GMP), nucleoside. Các dẫn xuất
có tác dụng kháng huyết tụ, có hiệu quả trong đề phòng bệnh co rút cơ bắp, tai biến mạch
máu não.

Các loại tinh dầu thường có mặt nhiều trong nấm Bờm sư tử: 1,2- Benzene
dicarboxylic acid, dibutyl ester, ethyl ester, Hexadecanoic acid, Tetradecanoic acid,
9,12-Octadecadienal, Octadecanoic acid, Octadecanoic acid…
d. Nhóm các acid béo không no
Năm 1994, Stadler và cộng sự ở đại học Kaiserslautern, cộng hòa liên bang
Đức, đã phát hiện các acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng caenorhabditis
elegans có trong nấm Bờm sư tử. Nhóm các chất acid béo có hoạt tính đặc biệt chủ
yếu là acid linoleic, acid oleic và acid palmitic. Trong đó acid linoleic được biết tới
với vai trò phòng chống ung thư, kháng viêm, tác dụng tích cực đến sự phát triển
của trẻ sơ sinh bị xơ nang [38].
2.1.4. Tác dụng của nấm Bờm sư tử đối với con người
Các thí nghiệm về độc tính của nấm Bờm sư tử được nghiên cứu kỹ và cho
thấy cả quả thể lẫn sợi nấm đều không hề có độc tính đối với người, không những
vậy mà nấm Bờm sư tử còn thể hiện những tác dụng dược lý vượt trội so với một số
loài nấm khác [3].


10
Nấm Bờm sư tử là nguồn nguyên liệu quý để sản xuất một số loại dược phẩm
phục vụ sức khỏe con người. Bởi nấm Bờm sư tử có tác dụng ngăn cản quá trình lão
hóa và phục hồi các noron thần kinh, tăng cường hệ miễn dịch và đặc biệt hiệu quả
với các bệnh nhân ung thư phổi di căn. Polysaccharides chiết xuất từ nấm có hiệu
quả chống ung thư dạ dày, thực quản và ung thư da [24].
Y ho ̣c cổ truyề n Trung Quố c cho rằ ng nấ m Bờm sư tử tính bình

, vị ngọt ,

chuyên chữa tri ̣rố i loa ̣n tiêu hóa , suy nhược thần kinh , loét da ̣ dày , nó vừa là món
ăn bổ dưỡng vừa là thuố c bổ quý hiế m , có công hiê ̣u “trơ ̣ tiêu hóa, lơ ̣i ngũ ta ̣ng” cho
cơ thể . Sử du ̣ng nấ m Bờm sư tử đă ̣c biê ̣t có lơ ̣i cho người già và những người cơ thể

suy nhươ ̣c. Y ho ̣c hiê ̣n đa ̣i đã chứng minh đươ ̣c rằ ng nấ m Bờm sư tử là dươ ̣c liê ̣u tố t
giúp tri ̣liê ̣u các bê ̣nh về hê ̣ thố ng tiêu hóa và khố ng chế cơn đau da ̣ dày . Dùng nấ m
Bờm sư tử chế thành dươ ̣c phẩ m đố i với các bệnh về đường tiêu hóa như viêm da ̣
dày mãn tính, loét da ̣ dày hành tá tràng … hiê ̣u quả đế n 85,2% [3].
- Tác dụng trên hệ tiêu hóa
Trong lâm sàng, các bác sĩ Trung Quốc đã sử dụng rộng rãi nấm Bờm sư tử để
điều trị các bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, viêm loét ruột, co thắt dạ dày và các bệnh
đường tiêu hóa khác. Có nghiên cứu thực hiện trên 227 bệnh nhân, có bệnh từ 2 năm trở
lên, có hiệu quả đạt tới tỷ lệ 85,2% - 92,5%. Đặc biệt ở Trung Quốc người ta đã dùng để
điều trị ung thư dạ dày, kể cả trường hợp điều trị bằng hóa chất không hiệu quả [41].
- Tác dụng trên hệ thần kinh
Năm 1998, Muzino và cộng sự đã nghiên cứu cho thấy nấm Bờm sư tử có
một số hợp chất có khả năng sinh tổng hợp yếu tố tăng cường thần kinh có khả năng
điều khiển bệnh Alzheimer như: hericinone D, hericinone E [30].
Năm 2000, Eun Woo Lee và cộng sự đã nghiên cứu và đưa ra kết luận nấm
Bờm sư tử có tác dụng tốt trên bệnh Alzeimers, ngăn cản quá trình lão hóa và phục
hồi các noron thần kinh [15].
- Tăng cƣờng hệ miễn dịch và chống lại tế bào ung thƣ
Năm 2011, Kim và cộng sự đã nghiên cứu tác dụng chống khối u của các chất
chiết xuất của nấm Bờm sư tử trên chuột thực nghiệm được cấy ghép các tế bào ung


11
thư ruột, chế phẩm β-glucan thu được bằng trích ly trong nước và trích ly trong
nước bằng vi sóng, được tiêm hàng ngày trong 2 tuần, đều cho thấy giảm đáng kể
trọng lượng khối u là 38 và 41%, tương ứng [24].
- Tác dụng ngăn chặn quá trình lão hóa, giúp cơ thể tráng kiện
Năm 2000, Eun Woo Lee và cộng sự đã nghiên cứu và kết quả cho thấy nấm Bờm
sư tử có hoạt lực đề kháng với tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, chống oxy hóa,
chống đột biến, làm giảm mỡ máu, xúc tiến việc tuần hoàn máu, chống lão hóa [15].

Năm 2013, Han ZH và cộng sự đã dùng chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly thử
nghiệm trên chuột theo đường ăn với liều lượng 300 mg/kg B.W trong 15 ngày và kết
quả cho thấy giảm đáng kể mức độ oxy hóa lipid và tăng hoạt động enzym chống oxy
hóa ở động vật thí nghiệm [19]
Trích ly bằng nước nóng tạo từ nấm này hình thành nên một thức uống được dùng
trong thể thao có tên là Houtou, loại đồ uống đã được sử dụng trong Đại hội thể thao
Châu Á lần thứ 11 (Asia Sports Festival 1990) và được cho là đã góp phần vào thành tích
của các vận động viên Trung Quốc.
2.2. Giới thiệu các hoạt chất chống oxy hóa chính có trong nấm Bờm sƣ tử
2.2.1. Khái niệm gốc tự do và chất chống oxy hóa
Trong lĩnh vực sức khỏe hiện nay, người ta nói đến nhiều tác hại của chất oxy
hoá, phản ứng oxy hoá và nhấn mạnh sự cần thiết sử dụng chất chống oxy hoá để
bảo vệ, duy trì sức khỏe. Về cơ bản, quá trình oxy hóa giải phóng ra các gốc tự do.
Chúng gây ra những tổn hại cho tế bào bằng cách chiếm đoạt những điện tử của
những phân tử bên cạnh chúng, gây tổn hại các chức năng của tế bào, đẩy nhanh
quá trình lão hóa và gây nên rất nhiều chứng bệnh khác nhau.
Khái niệm về gốc tự do (Free Radical-FR) được đề xướng lần đầu tiên năm
1954 do nhà khoa học Hoa kì D.Harman đưa ra trong luận thuyết về cơ chế lão hóa
(Free Radical Theory of Aging). Gốc tự do là những phân tử hay những mảnh vỡ của
phân tử có 1 điện tích đơn lẻ ở quỹ đạo vòng ngoài. Do sự có mặt của điện tử này, các
gốc tự do có một thuộc tính đặc biệt quan trọng là có khả năng oxy hóa rất cao. Nếu
vì một lý do nào đó, số lượng các gốc tự do tăng cao bất thường, vượt khỏi tầm khống


12
chế bình thường của hàng rào bảo vệ các chất chống oxy hóa (antioxidant-AO) thì
chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyền oxy hóa các chất nền (substraits)
trong cơ thể đáng chú ý là các lipid, thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế bào,
điều này dẫn đến sự rối loạn và mất cân bằng của các quá trình sinh hóa và là nguyên
nhân chính gây nên các bệnh. Các gốc tự do trong cơ thể sinh vật có 2 nguồn gốc, đó

là nguồn nội sinh và nguồn ngoại sinh. Gốc tự do có nguồn nội sinh là các gốc tự do
được chính cơ thể tạo ra như hô hấp tế bào, quá trình trao đổi chất của tế bào. Ty thể
là nguồn tạo ra nhiều các gốc tự do nội bào. Gốc tự do có nguồn ngoại sinh được hình
thành trong cơ thể do các yếu tố ngoại lai như ô nhiễm môi trường, tác động của tia tử
ngoại trong ánh nắng mặt trời, thuốc lá, rượu, thuốc chữa bệnh…
Chất chống oxy hóa là những chất làm vô hiệu hóa tác động của các gốc tự do.
Cụ thể hơn, chất chống oxy hóa có electron dư thừa để cung cấp cho các gốc tự do,
biến chúng thành những phân tử cân bằng, làm mất đi tính thiếu ổn định và tính dễ
gây phản ứng với các phân tử khác của các gốc tự do [20].
Để bảo vệ chính mình, cơ thể luôn tự sản sinh ra các chất chống oxy hóa thiết
yếu. Tuy nhiên khi tuổi tác càng cao hoặc trong điều kiện môi trường ô nhiễm, thức
ăn chứa nhiều độc tố hoặc ăn uống không đủ dinh dưỡng, khoáng chất…làm cho
các gốc tự do xuất hiện quá nhiều nhưng cơ thể lại không sản xuất đủ các chất
chống oxy hóa. Do đó cần bổ sung chất chống oxy hóa từ sản phẩm hoặc thực phẩm
bên ngoài. Trong đó, xu hướng nghiên cứu tạo ra các thực phẩm chức năng có bổ
sung chất chống oxy hóa ngày càng được chú trọng.
Nhiều loại nấm có tính chống oxy hóa [17]. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các
hoạt chất chống oxy hóa trong nấm không tấn công trực tiếp các tế bào ung thư, mà
chủ yếu có tác dụng lên cơ thể thông qua việc kích hoạt hệ thống miễn dịch.
2.2.2. Các hoạt chất chống oxy hóa chính có trong nấm Bờm sư tử
Nấm Bờm sư tử có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa cao. Các
nghiên cứu cho thấy hoạt chất sinh học của nấm Bờm sư tử có tác dụng chống oxy
hóa chủ yếu thuộc 2 nhóm chính là Polysaccharides (cụ thể là β-glucan) và
Diterpenoid. Sản phẩm chế phẩm nấm Bờm sư tử trích ly thương mại đều đánh khả


13
năng chống oxy hóa của chế phẩm ở hàm lượng của 2 nhóm hoạt chất này, trong đó
chủ yếu là β-1,3-1,6-D-glucan
2.2.2.1. β - glucan

a. Khái niệm
β-glucan là một polysaccharides của D-glucose với các liên kết glicozit. Tùy
theo liên kết của các monosaccharide trong chuỗi mà hình thành nên những hợp
chất với tên gọi khác nhau như là: agar (β-1,3-1,4-glucan), fucoidan (β-1,3-glucan),
laminarin (β-1,3-1,6-glucan), alginate (β-1,4-glucan), zymosan (β-1,3-glucan),
chrysolaminarin (β-1,3-1,6-glucan), carrageenan (β-1,3-1,4-glucan),…
Agar, carrageenan được ly trích chủ yếu từ các loài rong biển thuộc ngành tảo
đỏ (Rhodophyta), trong khi fucoidan, laminarin, alginate lại dồi dào trong các loài
thuộc ngành tảo nâu (Phaeophyta). Chrysolaminarin được ly trích từ vi tảo và
zymosan hiện nay được ly trích chủ yếu từ nấm men Saccharomyces cerevisiae. βglucan là một nhóm các phân tử glucan khác nhau ở khối lượng phân tử, tính hòa
tan, độ nhớt và cấu hình trong không gian. β-glucan thường có trong thành tế bào
thực vật, hạt ngũ cốc, nấm men, nấm và vi khuẩn. Trong tự nhiên β-glucan có nhiều
trong thực vật, tế bào nấm men, nấm... [8,21].
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng β-glucan với liên kết (1,3/1,6) có hoạt tính sinh
học cao hơn β-glucan với liên kết (1,4/1,6). Sự khác nhau giữa các mối liên kết và cấu
trúc hóa học β-glucan sẽ ảnh hưởng đến tính hòa tan, hoạt động và hoạt tính sinh học của
chúng. β-glucan càng phân nhánh mạnh hoạt tính sinh học càng cao [21,27].

Hình 2.2. Liên kết β-1,3 glicozit và β-1,6 glicozit


14
b. Hoạt tính sinh học của β - glucan
- Có hiệu quả mạnh trong việc củng cố hoạt động của miễn dịch không đặc hiệu:
β- glucan có khả năng kích thích hệ miễn dịch chống lại mầm bệnh rất hiệu
quả. Theo Patechen, β- glucan có khả năng tăng cường mạnh mẽ quá trình sản xuất
đại thực bào và tăng tính kháng không đặc hiệu của vật chủ đối vi khuẩn, các loại
nấm và bệnh nhiễm ký sinh trùng.
β- glucan kết hợp với các thụ thể bên ngoài màng của đại thực bào và những tế
bào bạch cầu khác (bao gồm cả những tế bào thực bào tự nhiên và những tế bào tạo

độc tố của cơ thể). Với sự kết hợp đặc hiệu giữa các thụ thể trên bề mặt đại thực bào
với tác nhân lạ, β- glucan có tác dụng phát hiện sự xâm nhập hoặc bám vào cơ thể
của các nhân tố bất lợi và cảnh báo cho cơ thể biết [13].
Tại Đại học Tulane tại New Orleans vào năm 1995 các nhà nghiên cứu cho
thấy β- glucan tăng cường sản xuất interleukin-1 (IL-1) và interleukin-2 (IL-2 ) ở
chuột. Mức độ huyết tương của IL-1 và IL-2 của chúng được đo sau khi chuột được
cung cấp β- glucan. Họ kết luận: β- glucan 1,3 tăng cường tạo ra IL-1 và IL-2 và
việc tăng cường sản xuất lymphokine có thể được duy trì đến 12 ngày [33].
Tại Viện Karolinska nổi tiếng ở Stockholm một nghiên cứu rất hay đã được
thực hiện vào năm 1991 về tế bào “sát thủ tự nhiên” (NK) (Tạp chí Châu Âu Miễn
dịch học v. 21, tr 1755-8). Họ đã sử dụng tế bào NK, mà trên thực tế gắn kết với βglucan và họ kết luận: "Chức năng của tế bào NK cũng tăng cường do sự kết hợp
với β- glucan. Cách thức này đã làm tăng tỷ lệ gắn kết của tế bào lympho và các tế
bào bị hư hại cần xử lý". Nói một cách đơn giản, β- glucan giúp các tế bào NK
mạnh hơn và hiệu quả hơn.
- Hoạt tính chống ung thƣ:
Trong tất cả các nghiên cứu về các tác dụng khác nhau của β- glucan, chúng ta sẽ
bất ngờ khi thấy có rất nhiều bài liên quan đến ung thư và các khối u. Khoa học đã biết
về khả năng chống ung thư, khối u của β- glucan trong hơn mười lăm năm nay và đã đến
lúc ứng dụng chúng cho điều trị ở người. Hầu hết các công trình nghiên cứu được thực
hiện với các loại nấm ăn và nấm dược liệu, tất cả đều chứa β- glucan.


15
β-1,3; 1,6- D glucan lắp ráp với các receptor trên bề mặt đại thực bào và kích
hoạt chúng. Một khi đã ở trạng thái kích hoạt, chúng nhận ra và tiêu diệt các tế bào
đột biến có hoạt tính kháng ung thư. Một nghiên cứu tại đại học Joseph Fourier ở
Pháp về β-glucan trên 180 con chuột đối với khối u rắn sarcoma cho thấy nó hạn
chế mạnh mẽ sự phát triển của khối u với tỷ lệ gần như 100% [38].
- Giảm Cholesterol, giúp trái tim khỏe mạnh:
Trong suốt hơn hai thập kỷ qua, β- glucan được biết đến như một chất có

đặc tính làm giảm cholesterol và chất béo trung tính. 268 đàn ông và phụ nữ có
hàm lượng cholesterol cao đã được cho sử dụng β- glucan yến mạch và kết quả
của thử nghiệm ngẫu nhiên, chứng minh rằng các đối tượng mắc phải hiện tượng
tăng cholesterol huyết (hypercholestemia) ở mức độ nhẹ đến vừa phải có thể làm
giảm lượng LDL-cholesterol bằng cách hấp thụ một nhóm các sterol thực vật và
β- glucan chứa trong thực phẩm như là một phần của một chế độ ăn ít chất béo bão
hòa và cholesterol. Một nghiên cứu khác 71 người đàn ông và phụ nữ mắc hiện
tượng tăng cholesterol huyết được cung cấp các khẩu phần ăn ít chất béo có và
không có chứa chất bổ sung β-glucan yến mạch. Những người có khẩu phần ăn
chứa β-glucan không chỉ giảm cholesterol có hại của họ lên đến 17% mà còn tăng
mức cholesterol có lợi [26].
- Một số hoạt tính khác:
β-glucan đã cho thấy tiềm năng để chữa lành các vết loét dạ dày vì nó có tác
dụng mạnh lên hệ thống tiêu hóa nói chung.
Một số nghiên cứu cũng cho thấy β-glucan trong nấm men có tác dụng chống
lại bệnh lao. Đây là đặc điểm kháng virus và kháng khuẩn.
2.2.2.2. Diterpenoid
a. Khái niệm
Diterpenoid là một hợp chất không bay hơi, có bộ khung 20 Carbon và tuân
theo quy tắc isopren trong cấu trúc phân tử. Chúng chủ yếu được tìm thấy trong các
loài nấm hoặc trong thực vật và bao gồm các acid nhựa và các hocmon sinh trưởng
thực vật nhóm gibberellin. Đặc tính chung của các Diterpenoid là tan trong các
dung môi hữu cơ (eter ethyl, cloroform, ethanol…), không tan trong nước trừ khi
chúng kết hợp với đường tạo thành glycosid [15].