Nghiên cứu quá trình lên men dấm từ rượu men lá

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

TRẦN THỊ NGẦN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM TỪ RƢỢU MEN LÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Bùi Tuấn Hà
Khoa CNSH- CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên - 2015

i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học và Công
nghệ thực phẩm, tôi đã học hỏi được thêm rất nhiều kiến thức chuyên môn và kỹ năng
thực hành, làm việc.
Để có được những kiến thức và kết quả ngày hôm nay, trước tiên tôi xin
chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH&CNTP Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên. Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất
tới ThS. Bùi Tuấn Hà - Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ
thực phẩm Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ và hướng dẫn
tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp đại học này.
Tôi xin chân thành cảm ơn: Các thầy cô trong phòng thí nghiệm vi sinh vật
khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm đã chỉ dạy tôi nhất nhiều về kiến
thức phòng thí nghiệm cũng như những kỹ năng thực hành để tôi có thể hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này.
Bên cạnh cạch đó, sự giúp đỡ của gia đình, bạn bè là chỗ dựa tinh thần vững
chắc để tôi học tập tốt.
Trong quá trình thực tập và viết khóa luận, do kinh nghiệm còn hạn chế nên
không tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
các thầy, cô giáo để khóa luận được hoàn thiệt hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015
Sinh viên

Trần Thị Ngần


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thiết bị thí nghiệm....................................................................................29
Bảng 3.2. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................29
Bảng 3.3. Thành phần của 1 lít môi trường MPA .....................................................30
Bảng 3.4. Thành phần của 1 lít môi trường ethanol - cao nấm men .........................30
Bảng 3.5. Thành phần của 500 ml môi trường lên men ............................................31
Bảng 4.1. Các chủng phân lập được từ các mẫu mẻ và con dấm..............................38
Bảng 4.2. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và các chủng phân lập...............................39
Bảng 4.3. Hàm lượng acid tổng trong môi trường nuôi cấy các chủng ....................41
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự tăng trưởng của các chủng .....................42
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của pH lên sự tăng trưởng của các chủng ..............................44
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian lên sử tăng trưởng của các chủng ....................45
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian đối sự tạo thành acid tổng của các chủng ........46


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 2.1.

Quá trình oxy hóa rượu thành acid axetic .............................................8

Hình 2.2.

Quy trình lên men giấm từ rượu men lá ..............................................11

Hình 2.3.

Sơ đồ Phương pháp lên men chậm......................................................12

Hình 2.4.

Sơ đồ quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc - huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn ........................................................................................17

Hình 4.1.

Kết quả nhuộm xanh metylen của chủng vi khuẩn acetic AA2, AA5,
AA8 dưới kính hiển vi điển tử .............................................................38

Hình 4.2.

Mẫu AA2 sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường MPA. ........................39

Hình 4.3.

Khả năng tạo acid acetic của các chủng phân lập ...............................41

Biểu đồ 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự tăng trưởng của các chủng t ..............43
Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng của pH lên sự tăng trưởng của các chủng ........................44
Biểu đồ 4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên sử tăng trưởng của các chủng ...............45
Biểu đồ 4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng acid acetic lên sử tăng trưởng của các
chủng ...................................................................................................46


iv

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1

1.2. Mục tiêu yêu cầu đề bài .......................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiến .................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học .....................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiến .....................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tổng quan về dấm ................................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc của dấm [10] ...................................................................................3
2.1.2. Sơ lược về dấm..................................................................................................3
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng [1] ...............................................................................5
2.1.4. Lên men dấm .....................................................................................................7
2.1.5. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men .........9
2.1.6. Quy trình sản xuất dấm [12]............................................................................11
2.1.7. Các phương pháp lên men ...............................................................................11
2.1.8. Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men ......................................................14
2.1.9. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men .............................14
2.1.10. Các chỉ tiêu trong sản xuất dấm ....................................................................15
2.1.11. Ứng dụng của acid acetic trong sản xuất dấm ..............................................16
2.2. Tổng quan về rượu men lá .................................................................................16
2.2.1. Khái niệm rượu ...............................................................................................16
2.2.2. Men lá..............................................................................................................17
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong men lá .............................................................................18
2.2.4. Thành phần và đặc điểm của rượu men lá ......................................................22
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm ở Việt Nam và các nước trên thế giới ..24
2.3.1. Tình hình sản xuất dấm trên thế giới ..............................................................24


v

2.3.2. Tình hình sản xuất dấm trong nước ................................................................25
2.4. Vi khuẩn lên men acetic .....................................................................................26
2.4.1. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic ...........................................................26
2.4.2. Phân loại vi khuẩn acetic.................................................................................27
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...29
3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...........................................29
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ..................................................................................29
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................29
3.1.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................................29
3.2. Môi trường sử dụng ............................................................................................30
3.2.1. Môi trường nuôi cấy và phân lập sử dụng môi trường MPA ..........................30
3.2.2. Khả năng oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic sử dụng môi trường Ethanol
- Cao nấm men ..........................................................................................................30
3.2.3. Lên men acetic từ rượu men lá sử dụng môi trường lên men .........................31
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................31
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................31
3.4.1. Phương pháp phân lập vi khuẩn acetic ...........................................................31
3.4.2. Một số đặc tính sinh lý, sinh hóa của các chủng .............................................33
3.4.3. Một số điều kiện ảnh hưởng đến sự lên men ..................................................34
3.4.4. Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men
dấm bằng phương pháp lên men động ...................................................................... 36
3.4.5. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................37
3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................37
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................38
4.1. Phân lập vi khuẩn acetic .....................................................................................38
4.1.1. Phân lập ...........................................................................................................38
4.1.2. Một số đặc điểm phân loại mẫu ......................................................................38
4.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các chủng ......................................................41
4.2. Một số điều kiện ảnh hưởng đến sự lên men .....................................................42

vi

4.2.1. Chọn giống ......................................................................................................42
4.2.2. Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian) tới quá trình lên men dấm từ
rượu men lá ...............................................................................................................42
4.3. Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm
bằng phương pháp lên men động .............................................................................. 46
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................48
5.1. Kết luận ..............................................................................................................48
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................49


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Dấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày
nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng
như trong những nhịp quan trọng trong những ngày lễ tết của nhiều quốc gia.
Trong các loại thực phẩm lên men thì dấm ăn là loại gia vị, dấm sử dụng
trong chế biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực
phẩm. Ngoài ra dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da và
được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người.
Dấm cũng được dùng như một vị thuốc phòng trừ cao huyết áp, sơ cứng động mạch,
tăng cường bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể…
Trong quá trình lên men, rượu đường bị oxy hóa không hoàn toàn tạo acid
acetic. Bên cạnh quá trình lên men tạo acid acetic còn có quá trình chuyển hóa các
thành phần khác trong môi trường tạo nên các sản phẩm phụ như các acid hữu cơ,

vitamin,…rất tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm phụ này đã làm cho dấm lên men có
vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học không có được.
Ở Việt Nam, quá trình “lên men” acetic rất quen thuộc với nhân dân thông
qua việc nuôi dấm trong gia đình. Dấm được tạo ra bằng phương pháp lên men dân
gian từ các nguyên liệu như chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc, rượu trái cây...
Tuy nhiên ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại
nguyên liệu khác nhau để lên men dấm. Do đó hiệu suất lên men dấm cũng như chất
lượng dấm vẫn chưa ổn định.
Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không ổn định đó chính là các yếu
tố, điều kiện trong quá trình lên men như: Nhiệt độ, nồng độ rượu, thời gian…Vì
vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong quá trình lên men dấm bằng cách điều
chỉnh các yếu tố tác động cho phù hợp. Do vậy tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu
quá trình lên men dấm từ rượu men lá” từ đó lên men dấm mang đậm hương vị
truyền thống và có hiệu suất cao nhất.


2

1.2. Mục tiêu yêu cầu đề bài
1.2.1. Mục tiêu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện lên men tới quá trình lên men dấm từ
rượu men lá, tạo ra sản phẩm dấm mới đặc trưng cho miền núi phía bắc.
1.2.2. Yêu cầu
- Phân lập vi khuẩn acetic lên men dấm.
- Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian…) tới quá trình lên men dấm
từ rượu men lá.
- Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men
dấm bằng phương pháp lên men động.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiến
1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Việc nghiên cứu quá trình lên men dấm từ rượu men lá là cơ sở cho những
nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng rộng rãi hơn.
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiến
- Nghiên cứu được quá trình lên men dấm từ rượu men lá để ứng dụng vào
thực tiến sản xuất.


3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về dấm
2.1.1. Nguồn gốc của dấm [10]
Ứng dụng của dấm làm gia vị đã được hàng thế kỷ. Dấm được dùng như vị
thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện
kim đổ dấm lên trên chì để tạo chì axetate.
Thời kì phục hưng, làm dấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã
sản xuất gần 150 loại dấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là
và mâm sôi. Sản xuất dấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693
Nghị viện thiết lập thuế trên dấm - bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất dấm rượu
táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo
thô truyền thống.
Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang dấm là quá trình hóa học trong đó
rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic.
Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo dấm. Ở phương
pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài
tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic.
Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái

cây được thêm định kì vào những mẻ dấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Cả phương
pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất dấm. Trong sản xuất dấm
thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm
được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến
mức có thể vào sản phẩm rượu.
2.1.2. Sơ lược về dấm
2.1.2.1. Khái niệm dấm
Dấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, dấm
được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả
đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxy hóa thành acid acetic bởi vi
khuẩn acid acetic.


4

Có rất nhiều loại dấm: Dấm quả, dấm gạo, dấm mật…
Dấm được dùng trong sản xuất dưa muối, tương ớt và dùng như một gia vị
trong nấu nướng.
2.1.2.2. Phân loại [1]
Dấm có thành phần dấm cất (chưng) và dấm pha chế
- Dấm cất (cũng gọi lầ dấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính,
thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic,
đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể.
- Dấm pha chế (dấm hóa học) thì lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học
làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh
dưỡng khác. Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn
đối với cơ thể là có hại.
Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do
hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không
giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiểu lực và công dụng

của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm
ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống:
+ Loại nấu nướng: Độ acid acetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy
mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như dùng
dấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có.
+ Loại ngon cơm: Độ acid acetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn,
nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có
dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ acid acetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá
ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân
thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: Độ acid acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường,
trái cây…hình thành trào lưu là nước uống acid amino. Loại thức uống này từ dấm
gạo có vị chua ngọn, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê…cho thêm
đá và gas CO2.


5

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng [1]
2.1.3.1. Các thành phần dinh dưỡng có trong dấm
Có acid amin phòng phú: 18 loại acid amin cơ thể người không tổng hợp
được trong dấm đều có, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
Do dấm có vị ngọt nên dấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ
và tiêu hóa thức ăn.
Hàm lượng acid hữu cơ trong dấm khá nhiều, giá trị thức ăn của dấm gạo
càng cao. Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn hơn 10 loại acid
lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid acetic… một số acid hữu cơ này cũng là kết
quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh
dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng

lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng
thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (dấm hóa học không có chất hữu cơ vào
miềng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm dấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa dấm
mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu
nướng thêm một chút dấm, trong dấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh
dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong dấm có vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh
vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại
này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất
cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.
Muối vô cơ trong dấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số
khoáng chất lấy từ nguyên liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất
hay tăng thêm do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị,
làm cho dấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường acid
kiềm trong cơ thể. Sắt là một thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận
chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.


6

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và
quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc
trao đổi chất.
2.1.3.2. Tác dụng của dấm đối với cơ thể [1]
- Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và
làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các
chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
- Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường
trong cơ thể: Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính
kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm.

Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: Thịt, cá, trứng…
uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid
kiềm trong môi trường cơ thể.
- Giúp tiêu hóa, lợi hấp thu: Thức ăn chưa có thể nâng cao độ acid dịch dạ
dày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh
não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa
của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối
phosphate, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá
hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại
có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.
- Phòng già yếu: Dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành
loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu.
- Diệt khuẩn kháng độc: Có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi
trùng, ví dụ như trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng…gặp dấm điều
bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
- Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tàn
huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi dấm có thể
xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết
áp. Nói chung dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.


7

- Tăng cường chức năng bài tiết của thật, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể:
Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu
kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng
chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính acid.
- Phòng trị bệnh béo phì: Theo nghiên cứu dấm chứa acid amoni, ngoài việc
thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ
thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp

thụ vào…tiến hành thuật lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt.
- Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
- Kháng ung thư.
- Làm đẹp da: Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà
có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, có rút lỗ chân lông lại, làm cho da
vừa mịn vừa láng.
- Làm tỉnh rượu: Các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn
trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn
đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu.
2.1.4. Lên men dấm
2.1.4.1. Các loại dấm thông dụng [2], [8]
- Dấm cồn “Spirit vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dung dịch
cồn nguyên chất được pha loãng, có bộ sung các muối vô cơ và chất dinh dưỡng.
- Dấm vang “Wine vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch
rượu vang nho.
- Dấm gạo “Rice vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch bột
gạo đã được chuyển hóa thành đường rồi thành rượu.
- Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua
dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt.
- Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép thơm, nước
ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: Vang dứa, vang sơri, vang mít…


8

2.1.4.2. Cơ chế lên men dấm
Lên men acid acetic là quá trình oxy hóa cồn thành acid acetic, nhờ vì khuẩn
acetic, trong điều kiện hiếm khí.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men là:
C2H5OH + O2

CH3COOH + H2O + 117kcal.

Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn. Muốn phản ứng được xảy ra,
C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzyme oxy hóa có
trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH. CH3COOH
được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường.

C2H5OH
CH3COOH

CH3COOH
O2

Môi trường

Môi trường

Tế bào

Hình 2.1. Quá trình oxy hóa rƣợu thành acid axetic
Trong tế bào của vi khuẩn, qúa trình oxy hóa xảy ra rất phức tạp. Quá trình
này xảy ra qua hai giai đoạn. Các giai đoạn được tóm tắt như sau:
2C2H5OH + O2

CH3CHO + 2H2O
Acetaldehyd

CH3CHO + H2O

CH3CH(OH)2
Hydrate acetaldehyde

CH3CH(OH)2 + 1/2O2

CH3COOH + H2O

Phương trình tổng quát:
C2H5OH + O2

CH3COOH + H2O
Acid acetic


9

Ngoài khả năng oxy hóa cồn thành acid acetic, các vi khuẩn acetic còn có
khả năng tham gia chuyển hóa một loại các loại rượu khác thành acid tương ứng và
các chất khác.
- Chuyển hóa rượu propanol
- Chuyển hóa rượu butanol
- Chuyển hóa sorbose
- Chuyển hóa arabino
- Chuyển hóa glucose
- Chuyển hóa acid lactic

acid propionic.
acid butylic.
sorbic.
acid arabanic.

acid gluconic.
acid gluconic.

Điều nên lưu ý là, trong quá trình lên men rượu, vi khuẩn acetic sẽ tham gia
quá trình oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2O để nhận năng lượng dùng cho quá
trình sinh trưởng và phát triển của mình.
CH3COOH + 2O2

CO2 + H2O

Chính vì thế sau khi lên men, bao giờ người ta cũng để lại một lượng rượu
khoảng 0,3 - 0,5% để vi khuẩn có thể sử dụng cồn mà không sử dụng acetic như
một nguồn năng lượng.
2.1.5. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men
2.1.5.1. Ảnh hưởng của O2
Lượng oxy cần thiết lớn gấp đôi lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năng
suất lên men càng cao. Ở phương pháp nuôi cấy chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế
bào và không khí bị hạn bởi sự bao phủ dịch lên men của màng váng dấm và độ dày
lớp dung dịch. Vì vậy, mà quá trình lên men kéo dài 3 - 5 tuần, nồng độ dấm thu
được 3 - 7% acid acetic. Phương pháp tuần hoàn tạo diện tiếp xúc lớn, quá trình lên
men giảm đạt 5 - 7 ngày, phương pháp lên men chìm thời gian lên men 72 - 96 giờ,
nồng độ dấm đạt 7 - 14% [9].
2.1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Acetobacter thuộc nhóm vi khuẩn ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 25 - 320C. Nhiệt
độ thấp hoặc cao quá cũng gây ảnh hưởng đến quá trình lên men dấm, nhiệt độ thấp
quá trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến quá trình sinh sản
tế bào vi khuẩn, hiệu suất giảm do sự bay hơi của etylic và acetic.


10

2.1.5.3. Ảnh hưởng của pH
Các vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng cực đại trong mỗi khoảng pH nhất
định và có thể bị chết hoặc vô hoạt giới hạn. Các vi sinh vật khác nhau tồn tại ở
những pH tối ưu khác nhau. Vì vậy cần dựa vào từng loại vi sinh vật mà điều chỉnh
pH thích hợp cho loại vi sinh vật đó.
2.1.5.4. Ảnh hưởng của nguồn C, N, P và nguyên tố vi lượng
 Sự acid hóa của dịch lên men
Trong sản xuất dấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu một lượng dấm
nhất định để acid hóa môi trường nhằm:
- Ngăn sự phát triển của các vi sinh vật có hại.
- Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định.
 Hàm lượng etylic trong dịch lên men giấm
Etylic được sử dụng như là cơ chất chủ yếu của quá trình lên men dấm với
hàm lượng thích hợp là 5 - 12% thể tích.
Nồng độ rượu quá cao sẽ ức chế hoạt động của hệ vi khuẩn dẫn tới làm giảm
hiệu suất lên men.
Khi không có etylic để làm cơ chất vi khuẩn acetic lại sử dụng acid acetic
trong môi trường để tiếp tục oxy hóa tạo năng lượng cung cấp cho hoạt động của
chúng, vì vậy làm hàm lượng acetic giảm đi. Để tránh hiện tượng oxy hóa tiếp tục
acid acetic thành CO2 và H2O thì cần một lượng rượu còn lại trong sản phẩm
khoảng 0,3 - 0,5% thể tích. Lượng rượu còn sót trong dấm có tác dụng ức chế sự
tổng hợp enzyme oxy hóa acid acetic và muối acetate [8].
 Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng
Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung một số
muối khoáng như (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3... tùy theo nhu cầu từng loại
mà ta bổ sung liều lượng thích hợp.
Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng còn bổ sung Vitamin, chất kích thích
sinh trưởng như pepton, cao nấm men... trong môi trường dinh dưỡng còn bộ sung
sake, muối đậu nành, acid lactic, glycerine.

11

2.1.6. Quy trình sản xuất dấm [12]

Rượu men lá
Nước

Trộn đều

Đường

Lên men
O2

Sản phẩm

Giống
vi sinh
vật

Bảo quản

Lão hóa

Đóng chai
Hình 2.2. Quy trình lên men giấm từ rƣợu men lá
2.1.7. Các phương pháp lên men
Có 4 phương pháp lên men chính:

2.1.7.1. Phương pháp lên men chìm [12], [20]
Phương pháp chìm còn gọi là phương pháp sục khí. Trong phương pháp
chìm không khí đi được sục qua khối khí lên men mãnh liệt và tạo thành một thể
huyền phù có pha rắn là Acetobacter và pha lỏng là dịch lên men trong các nồi lên
men đặc biệt. Trong nồi lên men dịch rượu etylic được chuyển thành acid acetic khá
nhanh. Để lên men, dịch lên men đưa vào thiết bị gồm 6 - 12% rượu etylic cộng 1 3% acid acetic. Thời gian một chu trình sản xuất khoảng 40 - 96 giờ. Sản phẩm tạo
thành 7 - 13% acid acetic, 0,2 - 0,5% rượu sót.


12

2.1.7.2. Phương pháp kết hợp [12], [1]
Đây là phương pháp kết hợp hai phương pháp nhanh và chìm. Nó xuất hiện
gần đây ở Liên Xô cũ. Thiết bị lên men theo phương pháp này gồm hai phần:
 Phần trên
Như thùng lên men theo phương pháp nhanh. Bên trong thùng đổ đầy đệm
theo phương pháp nhanh.
 Phần dưới
Phần chứa dịch lên men sau khi qua vật liệu xốp có lắp thêm bộ phận sục khí
tạo thành vùng oxy hóa bộ sung như một nồi lên men của phương pháp chìm
2.1.7.3. Phương pháp lên men chậm [9]
Nước ép nho

Acid acetic

Thùng gỗ 250 - 300l

Acetobacter
orleaneuse

Lên men

Sản phẩm

Hình 2.3. Sơ đồ Phƣơng pháp lên men chậm
Phương pháp này được người pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là
phương pháp lên men truyền thống của người pháp.
Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn acid acetic được sử
dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse.
Tiến hành lên men người ta thường cho 1/5 acid acetic vào thùng lên men có
dung tích 250 - 300 lít, tiết tục cho nước ép nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt 2/3


13

thể tích thùng lên men. Mục đích cho acetic vào trước là tạo điều kiện cho vi khuẩn
lên men phát triển, mặt khác để ngăn ngừa các vi khuẩn khác phát triển, không bị
nhiễm tạp chất, lên men ở nhiệt độ 23 - 340C. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo
thành váng chứa nhiều vi khuẩn acid acetic. Vì thế mà quá trình oxy hóa xảy ra
chậm và kết thúc sau vài tuần. Khi kiểm tra rượu còn lại 0,3 - 0,5% sẽ lấy dấm ra,
cho dịch dinh dưỡng mới vào. Nếu để lâu, chất lượng dấm bị giảm nhanh do quá
trình oxy hóa dấm xảy ra liên tục. Dấm thu được thường có lượng acid acetic 5 6%. Muốn để lâu phải đem đi thanh trùng Pasteur.
2.1.7.4. Phương pháp lên men nhanh [9]
Phương pháp này do người Đức thực hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị
lên men là một thùng gỗ cao 2,5 - 6 m, đường kính 1,2 - 3 m. Tỉ lệ đường kính so với
chiều cao khoảng 1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được
xem là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không
đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống
phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống.
Tiến hành: Ta dùng acid acetic có nồng độ 3 - 5% chảy qua lớp phôi bào hay

lõi bắp có mục đích thanh trùng vừa có tác dụng acid hóa vật liệu chất mang để vi
sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất rửa qua
và giống vi khuẩn acid acetic vào, vi khuẩn acid acetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi
bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống phân phối dạng
phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ thẩm thấu vào tế bào
vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thối khí từ dưới lên tạo điều kiện để vi
khuẩn lên men tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành acid acetic sẽ thẩm thấu qua
màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm
từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24 - 370C, thời gian lên men từ
8 - 10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng acid acetic thấp,
tiến hành tải lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống.


14

2.1.8. Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men
2.1.8.1. Biến động vi sinh vật
- Hiện tượng dấm đục và giảm độ chua: Trong quá trình oxy hóa rượu thành
dấm đôi khi xảy ra hiện tượng oxy hóa sâu sắc acid acetic tới CO2 và H2O. Nguyên
nhân chủ yếu là do dấm bị nhiễm vi khuẩn A. xylinum, A. aceti… hoặc nấm men thuộc
họ Candida mycoderma các loại giống này dễ oxy hóa acid acetic, chúng phát triển
trong dấm tạo màng nhầy trên bề mặt, làm cho dấm thành phẩm có cặn nhầy [9].
- Hiện tượng lươn dấm: Trong thùng lên men và dấm thành phẩm thường
thấy một loại giun tròn nhỏ, dài khoảng 1 - 2 mm, gọi là lươn dấm Angillula aceti.
Lươn dấm sinh trưởng và phát triển trong điều kiện nghiêm ngặt, phát triển mạnh ở
nồng độ acid 6%, và nồng độ trên 9% thì chúng bị ức chế, nhưng không hoàn toàn
ngừng sinh sản, nồng độ acid > 12% chúng sẽ chết [9].
2.1.8.2. Biến động hóa học
- Nhiệt độ: Tùy theo từng loại mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxy hóa.

Nhưng trong sản xuất, người ta dùng những loại vi sinh vật thích ứng cho quá trình
oxy hóa là 30 - 400C.
- Nồng độ rượu: Tùy từng loại vi khuẩn mà chúng có khả năng tồn tại ở
những nồng độ rượu khác nhau. Thông thường người ta sử dụng nồng độ rượu từ 11
-13%. Nếu trong môi trường không có rượu thì vi khuẩn tiếp tục oxy hóa acid acetic
để thu nhận năng lượng dùng cho sự sống. Vì thế đây là một quá trình có hại. Trong
sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong môi trường là 0,3 - 0,5% [9].
- Độ thoáng khí: Oxy là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên men dấm.
Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong môi trường vi khuẩn được tiếp xúc với
không khí. Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng tốt [9].
- Trong môi trường dinh dưỡng: Ngoài rượu ra cần có các chất vô cơ, gluxit
và các chất hữu cơ chứa nitơ dễ hấp thụ.
2.1.9. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men
2.1.9.1. Dấm bị đục và giảm độ chua
Trong sản xuất dấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa:


15

- Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất.
- Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho
sản xuất. Nguyên nhân xảy ra quá trình này do nấm men Mycoderma, A. xylinum, A.
aceti gây ra hiện tượng dấm đục và tạo cặn [9].
2.1.9.2. Bọ dấm
Trong sản xuất dấm, ta thường thấy hai loại bọ dấm:
- Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8 - 1,5 mm
- Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3 - 0,4 mm
Bọ dấm làm thay đổi chất lượng dấm. Nhiều khi bọ dấm xuất hiện với một
lượng rất lớn và ăn lươn dấm [9].
2.1.9.3. Ruồi dấm

Ruồi dấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5 - 3 mm. Ruồi
dấm thường phát triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm
acid acetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây
nhiễm các vi sinh vật gây hại dấm. Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh.
Chúng đồng hóa rượu, acid acetic và các loại vi khuẩn [9].
2.1.10. Các chỉ tiêu trong sản xuất dấm
- Phải được chưng cất và đóng gói trong điều kiện vệ sinh tối ưu.
- Các nguyên liệu thô dùng trong sản xuất phải có nguồn gốc từ nông nghiệp.
- Các chất ở thể rắn có thể hòa tan, bao gồm cả đường và muối không thấp
hơn 1,3gr trên mỗi 1000ml 1% acid acetic đối với dấm nho và 2 gr mỗi 1000ml 1%
acid acetic đối với dấm hoa quả và dấm táo [11].
- Tổng lượng acid không thấp hơn 60gr một lít (được tính như acid acetic)
đối với các loại dấm khác.
- Chất sunfua đioxin dùng để bảo quản không vượt quá 70mg/kg.
- Chất chống oxy hóa không quá 400mg/kg [11].
- Màu nâu nhạt (EI50A) có thể được thêm vào phù hợp với điều kiện sản
xuất tốt hay không, có thể thêm với lượng lớn nhất 1g/1kg [11].
- Các loại kim loại gây ô nhiễm không được lớn hơn số lượng cho phép sau đây:


16

Thạch tín (AS)

1mg/kg

Chì

10mg/kg

Đồng và kẽm

10mg/kg

Sắt

10mg/kg

- Không có bất kỳ chất phụ gia nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây hại.
- Không có giun dấm hoặc số lượng phụ thêm các chất cặn, không có những
lắng cặn do vi sinh vật gây ra [11].
- Lượng acid acetic không ít hơn 5%.
- Không có màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường (A - 150) được thêm
vào tùy theo điều kiện sản xuất tốt.
- Không có vị ngọt nhân tạo [11].
Các yêu cầu

Mức độ tối đa cho phép

Giá trị oxy hóa

Từ 0 đến 20

Giá trị iot

Từ 0 đến 25

Các chất rắn bay hơi không gồm Natri clorua

0,09%

2.1.11. Ứng dụng của acid acetic trong sản xuất dấm
Acid acetic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất như: Làm sản phẩm trung
gian để tổng hợp acid monocloacetic, etylacetat, butylacetat, cellulose acetat,
aceton, trong công nghiệp cao su (điều chế vinylacetat) tổng hợp nhựa PVA, trong
dược phẩm (điều chế aspirin), trong công nghiệp thực phẩm (làm dấm ăn, sản xuất
bánh kẹo…).
2.2. Tổng quan về rƣợu men lá
2.2.1. Khái niệm rượu
Rượu là một loại đồ uống có cồn phổ biến, đa dạng về chủng loại và có rất
nhiều phương pháp chế biến khác nhau tùy theo từng vùng, từng quốc gia.
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ
rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol).


17

2.2.2. Men lá
Men lá loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu có tác dụng dược
lý sát trùng. Bà con dân tộc thường dùng các loại lá rừng có lượng tinh dầu cao để
sát trùng và tạo hương sau này dùng để lên men rượu, tùy theo sở thích mà số lượng
lá dùng nhiều hay ít, việc cho lá rừng vào có tác dụng như một nguồn vi sinh vật có
giống tự nhiên, trong lá có chứa vi sinh vật tổng hợp enzyme có khả năng lên men
rượu và tạo hương thơm cho quá trình lên men và xảy ra đồng thời cùng lúc quá
trình đường hóa và rượu hóa. Sự phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong
bánh men phụ thuộc nhiều vào việc sản xuất bánh men. [3]
Thành phần chính của bánh men lá là bột gạo, giống vi sinh vật và tinh dầu
của các loại lá vỏ cây rừng.
Việc cho tinh dầu của các loại lá rừng vào có tác dụng kích thích sinh trưởng
của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng ngoài ra còn có tác dụng tạo

hương vị đặc trưng cho rượu men lá [3].
Quy trình sản xuất men lá được thể hiện qua sơ đồ sau;

Gạo lật

Riềng

Lá rừng

Làm sạch

Làm sạch

Làm sạch

Ngâm

Nghiền nhỏ

Ninh thử

Để ráo
Nghiền nhỏ

Nước

Nước
cccccc

Phối trộn

Ủ men

Men mồi

Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn - tỉnh Bắc Kạn


18

2.2.3. Hệ vi sinh vật trong men lá
2.2.3.1. Nấm men Saccharomyces cerrevisine
 Hình thái và tính chất sinh lí
Saccharomyces: Fungi
Giới (Regnum): Ascomicota
Ngành (Subphylum): Saccharomycotina
Lớp (Class): Saccharomyceses
Bộ (Ordo): Saccharomycetales
Họ (Familia): Saccharomycetaceae
Chi (Genus): Saccharomyces
Đây là loài nấm men được dùng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic.
- Hình dạng: Tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng,
trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn, ngược lại trong điều kiện hiếu khí tế
bào kéo dài hơn.
- Kích thước: Thay đi trong khoảng 2,5 - 10 micromet x 4,5 - 21 micromet.
- Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội có thể tiếp hợp với nhau để kết
hợp thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội. Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào
tử túi. Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn tiếp tục nảy chồi để
sinh sôi nảy nở.
- Saccharomyces cerrevisine thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá
trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung

trên bề mặt. Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra
nhanh chóng và mạnh mẽ.
Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, mailtose, 1/3
rafinose, các dextrin…) với lượng đường trong dịch là 12 - 14% có khi 16 - 18%.
Có khả năng lên men ở nhiệt độ tương đỗi cao (36 - 400C, chịu được độ acid).
Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 nồng độ 0,02 - 0,025% nên có thể lên men
trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.
Sinh sản theo kiểu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí không bắt
buộc [4].