Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả cà chua.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÝ THU HIỀN

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC QUẢ CÀ CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Công nghệ Thực Phẩm
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÝ THU HIỀN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC QUẢ CÀ CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ Thực Phẩm
Lớp
: K43 - CNTP
Khoa
: CNSH - CNTP
Khoá học
: 2011 - 2015
Giảng viên hƣớng dẫn : 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Viện nghiên cứu Rau quả
Trâu Quỳ, Gia Lâm – Hà Nội
2. ThS. Phạm Thị Tuyết Mai
Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến T.S Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện nghiên
cứu rau quả đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành
tốt khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Phạm Thị Tuyết Mai, Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện
và hoàn thành tốt được khóa luận.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ của Viện nghiên cứu rau quả đã

giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên,
tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất, xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên
không tránh khỏi những thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi
rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận được
hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015

LÝ THU HIỀN


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần chính của cà chua............................................... 5
Bảng 2.2: Hiệu quả kinh tế của cà chua so với 1 số cây trồng khác ở Mỹ ............. 7
Bảng 2.3: Diện tích, sản lượng, năng suất cà chua của các châu lục năm 2010 ... 10
Bảng 2.4: Những nước có sản lượng cà chua cao nhất thế giới năm 2010..... 10
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu cảm quan của các giống cà chua ........................... 41
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cơ lý các giống cà chua ..................................................... 42
Bảng 4.3: Thành phần hóa học chính của một số giống cà chua .................... 43
Bảng 4.4: Sự biến đổi các thành phần cơ lý sau thu hoạch............................. 44
Bảng 4.5: Sự biến đổi về màu sắc của quả cà chua sau thu hoạch ................. 45
Bảng 4.6: Sự biến đổi một số thành phần hóa học trong quả cà chua

sau thu hoạch ................................................................................... 46
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới chất lượng dịch quả................... 48
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm .............. 49
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của hàm lượng pure cà chua khi phối chế đến chỉ tiêu
chất lượng nước cà chua .................................................................. 50
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế chất điều vị đến chất lượng
nước cà chua .................................................................................... 51
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến trạng thái của sản phẩm ... 52
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến chất lượng nước cà chua ... 54
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêu cảm quan
nước cà chua .................................................................................... 56


iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐC

: Đối chứng

CT

: Công thức

SS/A

: Hàm lượng chất khô hòa tan/axit

M

: Mẫu

NX

: Nhận xét


iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................. iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tại .................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ...................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Giới thiệu chung về cây cà chua ................................................................ 4
2.1.1. Nguồn gốc cây cà chua. .......................................................................... 4
2.1.2. Giá trị kinh tế và dinh dưỡng của cây cà chua ........................................ 4
2.1.3. Một số đặc điểm cơ lý của quả cà chua .................................................. 7
2.2. Các giống cà chua ...................................................................................... 8
2.3. Tình hình sản xuất và chế biến cà chua trong nước và trên thế giới ......... 8
2.3.1. Trên thế giới ............................................................................................ 8
2.3.2. Tại Việt Nam ......................................................................................... 11
2.4. Các sản phẩm được chế biến từ quả cà chua ........................................... 14

2.5. Quy trình chế biến nước quả .................................................................... 17
2.5.1. Quy trình chế biến nước rau quả ........................................................... 18
2.5.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 19
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 23


v

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 23
3.3. Nguyên liệu phụ ....................................................................................... 23
3.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ................................................ 24
3.4.1. Thiết bị nghiên cứu ............................................................................... 24
3.4.2. Hóa chất nghiên cứu.............................................................................. 24
3.5. Nội dụng nghiên cứu ................................................................................ 24
3.6. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 25
3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 25
3.6.1.1. Nghiên cứu xác định giống và độ chín của quả cà chua phù hợp cho
mục đích chế biến nước uống. ........................................................................ 25
3.6.1.2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm. ......................................................................................................... 27
3.6.1.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp ............................ 28
3.6.1.4. Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái
sản phẩm nước cà chua ..................................................................................... 30
3.6.1.5. Xác định công thức thanh trùng sản phẩm nước cà chua .................. 31
3.6.1.6. Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước cà chua ....................... 31
3.6.2. Phương pháp hóa lý............................................................................... 31
3.6.2.1. Xác định độ cứng của quả. ................................................................. 31
3.6.2.2. Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu .................................... 32

3.6.2.3. Xác định nồng độ chất hòa tan bằng chiết quang kế ......................... 32
3.6.2.4. Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hòa ....... 33
3.6.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Graxianop (hay
phương pháp Ferixiannua Kali) ...................................................................... 33
3.6.2.6. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp iot ...................... 34
3.6.3. Phương pháp cảm quan theo thang Hedonic......................................... 35


vi

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 41
4.1. Nghiên cứu xác định giống và độ chín của nguyên liệu cho mục đích chế
biến nước quả cà chua ..................................................................................... 41
4.1.1. Xác định giống cà chua thích hợp ......................................................... 41
4.1.1.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................... 41
4.1.1.2. Chỉ tiêu cơ lý ...................................................................................... 42
4.1.1.3. Các chỉ tiêu hóa học ........................................................................... 43
4.1.2. Lựa chọn độ chín thích hợp của nguyên liệu cà chua cho mục đích chế
biến nước quả .................................................................................................. 43
4.1.2.1. Sự biến đổi về các chỉ tiêu cơ lý ........................................................ 44
4.1.2.2. Sự biến đổi về màu sắc....................................................................... 44
4.1.2.3. Sự biến đổi về thành phần hóa học .................................................... 45
4.2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm........................................................................................ 47
4.2.1. Xác định nhiệt độ chần thích hợp ......................................................... 48
4.2.2. Xác định thời gian chần ........................................................................ 48
4.3. Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp................................... 49
4.3.1. Xác định tỷ lệ pure cà chua/sản phẩm phù hợp khi phối chế ............... 49
4.3.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị ................................... 50
4.4. Xác định các thông số công nghệ thích hợp trong quá trình chế biến nước

cà chua nhằm ổn định trạng thái nước quả ..................................................... 52
4.4.1. Nghiên cứu ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua bằng phương
pháp sử dụng hóa chất ..................................................................................... 52
4.4.2. Nghiên cứu ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua bằng phương
pháp cơ học ..................................................................................................... 53
4.5. Xác định chế độ thanh trùng .................................................................... 55
4.6. Quy trình chế biến nước cà chua.............................................................. 58


vii

4.7. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm ...................................................... 61
4.7.1. Chỉ tiêu hóa lý ....................................................................................... 61
4.7.2. Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................. 61
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 63
5.1. Kết luận .................................................................................................... 63
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
2. Tài liệu tiếng Anh


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay nhu cầu tiêu thụ các loại nước uống từ nguyên liệu rau quả
tươi đang rất phổ biến nhất là khi đời sống của người dân ngày càng được cải
thiện, loại nước quả này đang dần thay thế các loại nước pha chế khác bởi

tính ưu việt của nó, như chứa nhiều các vitamin, muối khoáng, các vi chất
dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt là ở một số quả còn
ẩn dấu một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy
nước uống từ quả tươi ngoài mục đích cung cấp các chất dinh dưỡng còn
được coi là một loại sản phẩm chức năng.
Trong khi đó điều kiện khí hậu và tự nhiên nước ta rất thích hợp cho
nhiều loại rau sinh trưởng và phát triển. Hơn thế nữa diện tích trồng rau của
nước ta ngày càng được mở rộng do hiệu suất kinh tế mang lại rất lớn theo đó
mà nguồn nguyên liệu chế biến nước rau ngày càng tăng về sản lượng và
phong phú về chủng loại. Vì vậy, việc chế biến ra các sản phẩm khác nhau từ
nguồn nguyên liệu rau tươi sẽ nâng cao giá trị kinh tế, khắc phục tính thời vụ
của loại sản phẩm có thời vụ thu hoạch ngắn và rất dễ hư hỏng này.
Cà chua là loại rau ăn quả phổ biến, đạt năng suất cao ở nước ta. Quả
cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các
bữa ăn hằng ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ
đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều
các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Không chỉ chứa nhiều chất dinh
dưỡng tự nhiên mà loại rau quả này còn chứa một số hoạt chất sinh học như
licopene - là chất có tác dụng chống bệnh ung thư, đặc biệt đây là loại nguyên
liệu có màu sắc đẹp rất thích hợp cho mục đích chế biến nước quả. Như vậy,
việc chế biến loại nước uống từ quả cà chua sẽ một mặt góp phần giải quyết


2

đầu ra cho loại nguyên rau nguyên liệu này, một mặt tạo ra một loại nước
uống, giải quyết nhu cầu ngày càng tăng của thị trường nước rau quả. Trên thế
giới cà chua vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế
biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau như nước sốt cà chua, nước cà
chua ép, bột cà chua,…Ở Việt Nam cà chua chủ yếu được sử dụng cho mục

đích ăn tươi, trong những năm gần đây đã có một số nhà máy chế biến cà
chua cô đặc như cà chua cô đặc Hải Phòng, hoặc một số sản phẩm khác như
nước cà chua,… do một số viện, trường hoặc cơ sở sản xuất tư nhân tham gia
sản xuất nhưng chất lượng cũng như số lượng còn nhiều hạn chế nên chưa thể
trở thành những mặt hàng phổ biến được người tiêu dùng ưa chuộng và do đó
chưa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu, đã có một số sản
phẩm chế biến nhưng chưa được [2].
Chính vì vậy, để đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm chế
biến từ cà chua đồng thời giải quyết đầu ra cho người nông dân trong mùa vụ
thu hoạch, khắc phục tính chất thời vụ và tính vùng của loại nguyên liệu này,
chúng tối tiến hành nghiên cứu: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước quả
cà chua”.
1.2. Mục đích của đề tại
- Xây dựng được quy trình chế biến nước quả từ quả cà chua và lựa
chọn các yếu tố thích hợp với mục đích nâng cao chất lượng.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được giống và độ chín của quả cà chua phù hợp cho mục
đích chế biến nước uống.
- Xác định được phương pháp ổn định màu sắc pure cà chua.
- Xác định được biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước cà chua.
- Xác định được công thức phối chế phù hợp.
- Xác định được công thức thanh trùng sản phẩm nước cà chua.


3

- Thiết lập được quy trình công nghệ chế biến nước cà chua.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Xác định được các thông số công nghệ phù hợp
nhằm tạo ra sản phẩm nước cà chua có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực

phẩm, đạt hiệu quả kinh tế.
- Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra sản phẩm nước cà chua nhằm đa dạng hóa
sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường, góp phần gia tăng giá trị của nước
quả cà chua, tạo đầu ra ổn định cho loại nông sản (quả cà chua) chủ lực của
miền bắc nước ta.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
2.1.1. Nguồn gốc cây cà chua.
Cây cà chua (licopersicon esculentummill) thuộc họ cà Solanaceae, là
một trong những loại rau ăn quả được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế
giới. Theo nhiều nhà nghiên cứu, cà chua có nguồn gốc ở Nam Mỹ. Theo
Rick (1974), phía tây dãy núi Andes là trung tâm thứ hai của cà chua.
Licopersicon esculentummill được Miller đặt tên cho cà chua và tên này được
các nhà nghiên cứu thống nhất sử dụng cho đến ngày nay. [11]
Các ghi nhận lịch sử đã chỉ ra rằng cà chua được Cotez mang đến Châu
Âu vào năm 1523 sau khi chinh phục Mêhicô [16]. Tuy nhiên theo Mattioli,
nhà dược liệu học người Italia, thì sự tồn tại của cà chua trên thế giới là vào
năm 1554. Nhiều khả năng cà chua được người Tây Ban Nha mang tới Châu
Á sau khi Ferdinant Magienlang phát hiện ra Phillipines với người Trung
Quốc, Nhật Bản và Ấn Độ, có thể có vai trò trong việc truyền bá cây trồng
này. Ngoài ra, Anh, Hà Lan, Pháp cũng là những nước thúc đẩy việc thúc đẩy
nhập nội cà chua vào các nước thuộc địa Châu Á. Ở Châu Âu, cà chua trở
thành một loại rau phổ biến từ những năm đầu thế kỷ 16, song phải tới giữa
thế kỷ 19 nó mới được chấp nhận một cách rộng rãi ở Hoa Kỳ và ngày nay cà

chua là một loại rau được trồng trong vườn phổ biến ở Mỹ. [16]
2.1.2. Giá trị kinh tế và dinh dưỡng của cây cà chua
Trên thế giới, sản xuất cà chua chiếm vị trí thứ hai sau khoai tây, là loại
rau rất phong phú trong phương thức sử dụng: có thể ăn sống, nấu nướng,
sốt,… Có thể chế biến rất nhiều sản phẩm từ cà chua như: tương ớt, cà chua
cô đặc, nước ép cà chua,… Hạt cà chua chứa 24% dầu và dịch chiết được sử


5

dụng trong công nghệ đồ hộp, dầu khô được dùng trong dầu dấm để sử dụng
trong công nghiệp chế biến bơ [8].
Trong quả cà chua có 80 - 93% cơm quả và dịch quả, 4 - 10% lõi và vỏ
2 - 7% hạt. Phần dịch quả cà chua cung cấp calo, song lại chứa nhiều vitamin,
muối khoáng. Tuy nhiên, chất lượng của cà chua không ổn định mà phụ thuộc
vào giống, kỹ thuật trồng trọt, điều kiện sinh thái môi trường,…[11]
Bảng 2.1: Một số thành phần chính của cà chua [15]
Thành phần

Hàm lƣợng

Nước (%)

94

Protein (%)

0,6

Gluxit (%)

3-4

Xenlulo (%)

0,8

Pectin (%)

0,21

Axit (%)

0,25 - 0,5

Tro (%)

0,4

Vitamin C (mg%)

20 - 40

Vitamin B1 (mg%)

0,08 - 0,15

Vitamin B2 (mg%)

0,05 - 0,07

Vitamin PP (mg%)

0,5 - 16,5

Chất béo (g)

0,6

Xơ (g)

0,6

Natri (mg)

8

Kali (mg)

21

Vitamin A (IU)

110

Niacin (mg)

0,05

Sắt (mg)

0,05

Axit folic (mg)

0,01


6

Phần gluxit trong cà chua chủ yếu bao gồm fructoza và glucoza, lượng
saccaroza chỉ chiếm dưới 0,5% còn lượng tinh bột không vượt quá 0,25%.
Axit trong cà chua chủ yếu là axit malic và axit xitric, trong đó axit
xitric chiếm 60 - 90%, axit malic chiếm 30 - 60% axit tổng số. Tuy hàm
lượng ít xong axit malic đóng vai trò quan trọng đối với hương vị của cà chua
do axit này có ngưỡng cảm nhận nhỏ hơn so với axit xitric [6].
Cũng giống gần hết các loại quả khác, hàm lượng các chất có trong cà
chua phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác cũng như độ chín của quả. Qua
các kết quả đã nghiên cứu đã cho biết, tuy cà chua có chứa hàm lượng nước
cao nhưng đồng thời nó cũng chứa một lượng aminoaxit, vitamin và khoáng
có ý nghĩa đối với sức khỏe con người. Ở các nước Châu Âu và nhiều nước
khác trên thế giới, việc uống nước cà chua đã trở thành thói quen của không ít
người dân.
Ngoài giá trị cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, cà chua còn có
giá trị về mặt y học như thịt quả giúp tiêu hóa, nhuận tràng, thúc đẩy việc tiết
dịch vị của dạ dày và lọc máu, khử trùng đường ruột, loét, đau miệng. Nước
cà chua kích thích gan, giữ cho dạ dày và ruột trong điều kiện tốt.
Về phương diện dinh dưỡng, một hecta cà chua cho số năng lượng tương
đương một hecta lúa nhưng lại cho lượng protein cao hơn [9].
Cà chua tạo thu nhập cho người nông dân cao hơn so với trồng lúa ở cả

2 vụ đông và xuân hè. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng tăng nhập
khẩu cà chua tươi cũng như các sản phẩm chế biến, đây là điều kiện tốt cho
các nước đang phát triển. Ở Mỹ, cà chua là cây trồng mang hiệu quả kinh tế
cao nhất trong 5 loại cây trồng có diện tích canh tác lớn.


7

Bảng 2.2: Hiệu quả kinh tế của cà chua so với 1 số cây trồng khác ở Mỹ [13]
Cây trồng

Thu nhập (USD/ha)

Rau

2537

Cà chua

4610

Bắp cải

3722

Lúa nước

1027

Lúa mì

174

2.1.3. Một số đặc điểm cơ lý của quả cà chua
Quả cà chua thuộc loại quả mọng bao gồm vỏ, thịt quả, vách ngăn, giá
noãn và ở giữa là trục. Quả cà chua có cấu tạo từ 2 đến nhiều ngăn, hầu hết
các giống trồng trọt đều có nhiều ngăn. Ruột quả được chia thành 20 - 22
buồng hạt ngăn cách với nhau bởi các thành trong, giữa buồng hạt là khoảng
trống chứa đầy dịch quả và hạt. Thành quả càng dày thì thịt quả càng nhiều và
càng ít hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng
hạt. Thành quả, nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao [11].
Khối lượng quả cũng có chênh lệch đáng kể giữa các loài trồng trọt, có
thể từ 1 - 2 gam. Căn cứ vào khối lượng quả có thể chia làm 3 cấp: quả nhỏ có
khối lượng dưới 50 gam, quả trung bình có khối lượng 50 - 100 gam, quả to
có khối lượng trung bình trên 100 gam.
Màu sắc quả là yếu tố đặc trưng cho giống, loài cà chua trồng trọt
thường có màu đỏ hồng, màu vàng, vàng da cam. Lycopen là sắc tố chính
trong màu đỏ của cà chua. Tuy nhiên chỉ tiêu này không thể hiện được hàm
lượng vitamin A trong quả, trái lại những giống có màu đỏ, da cam, hàm
lượng provitamin A gấp 8 - 10 lần quả có màu đỏ. Màu đỏ da cam của quả cà
chua thể hiện hàm lượng beta - caroten có trong quả.
Chất lượng quả cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu: cấu trúc quả, độ
rắn chắc, tỷ lệ thịt quả, tỷ lệ đường/axit và sắc tố quả.


8

2.2. Các giống cà chua [11]
 Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn rõ rệt tạo thành từng múi sâu hoặc
nông. Loại này ăn chua, kém ngon, nhiều hạt nhưng sai quả, cây mọc khỏe,

chịu sâu bệnh vào loại trung bình. Đây là loại cà chua thịnh hành trên thị
trường trong nước. Một số giống điển hình là cà chua múi Hải Phòng, cà
chua Đá,…
 Cà chua hồng: quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc
múi không rõ. Loại này cho thịt quả đặc, ăn ngon, nhiều đường và bột hơn cà
chua múi song tính chống chịu kém với sâu bệnh cũng như những thay đổi bất
lợi của ngoại cảnh. Đây là loại cà chua có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
cao nhất vì được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng hơn cả. Điểm hình
có giống Đại hồng, Sẻ khoang (Trung Quốc), Yên Mỹ (Ba Lan)…
 Cà chua ta: quả bé nhưng sai, ăn rất chua, hơi ngái, khả năng chống
chịu sâu bệnh rất giỏi, dễ trồng song ít có giá trị kinh tế, thường được trồng ở
bờ rào hoặc vườn tự túc của gia đình trong vụ hè.
 Cà chua PT18: Có chiều cao trung bình 80-100cm, dạng cây gọn,
mầu lá xanh nhạt, cong lòng mo, tán gọn, phân cành ít, sinh trưởng hữu hạn
(100-120 ngày), kháng bệnh khá, nhất là bệnh héo xanh vi khuẩn, năng suất
trung bình đạt 45-50 tấn/ha, chất lượng tốt với độ brix bằng 4,8-5,2, độ
pH<4,5, dạng quả thuôn dài, màu sắc quả đỏ đậm, không nứt, trồng được rải
vụ từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau.
2.3. Tình hình sản xuất và chế biến cà chua trong nƣớc và trên thế giới
2.3.1. Trên thế giới
Lịch sử công tác chọn tạo giống cà chua trên thế giới bắt đầu
ở Châu Âu với những tiến bộ ban đầu về dòng, giống. Năm 1860 những giống
cà chua mới đã được giới thiệu ở Mỹ. Năm 1863, có 23 giống cà chua được
giới thiệu, trong đó giống Trophy được coi là giống có chất lượng tốt nhất ở


9

thời kì đó. Nhìn chung hiện nay hướng chọn tạo giống cà chua trên thế giới
phụ thuộc vào điều kiện khí hậu đất đai của từng vùng, kỹ thuật canh tác hay

nhu cầu chế biến, ăn tươi mà xác định sự đa dạng trong công tác chọn tạo loại
cây trồng này.
Thế giới đã nghiên cứu và đạt được những thành tựu to lớn về cây cà
chua, tuy nhiên giống cà chua sản xuất trên thế giới khi được nhập vào Việt
Nam có giá thành rất cao (20 - 30 triệu/1kg hạt giống).
Cà chua đã trở thành một trong những cây trồng thông dụng và được
gieo trồng rộng rãi ở khắp thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong
nhiều điều kiện phát triển khác nhau. Các loại cà chua được trồng trọt phổ
biến nhất là loại quả đường kính khoảng 5 - 6 cm. Hầu hết các giống được
trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam,
hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng. Đặc biệt có loại cà chua nhiều
màu và có sọc.
Cà chua là một trong các loại trái cây vườn phổ biến nhất tại Hoa Kỳ,
cùng với quả bí xanh được người trồng ưa thích.
Khoảng 150 triệu tấn cà chua đã được sản xuất ra trên Thế giới trong
năm 2009. Trung Quốc là nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng một
phần tư sản lượng toàn cầu, tiếp theo là Hoa Kỳ và Ấn Độ. Các khu vực chế
biến tại California chiếm 90% lượng sản xuất ở Mỹ và 35% lượng sản xuất
Thế giới [6].
Theo FAO (1999), trên thế giới có 158 nước trồng cà chua. Diện tích,
sản lượng, năng suất cà chua trên thế giới như sau:
Theo FAO, 2009:

Diện tích: 4.980,42 (1000 ha)
Năng suất: 2.030,63 (tạ/ha)
Sản lượng: 141.400,63 (1000 tấn)


10

Bảng 2.3: Diện tích, sản lượng, năng suất cà chua của các châu lục năm 2010
STT Tên châu lục
1
2
3
4
6

Châu Phi
Châu Mỹ
Châu Á
Châu Âu
Châu Úc

Diện tích
(1000 ha)
860,74
47907
2.436,49
553,4
9,13

Năng suất
Sản lƣợng
(tấn/ha)
(1000 tấn)
20,02
17.236,03
50,86
24.365,66

33,58
81.812,01
39,32
21.760,15
63,28
577,66
(Nguồn: FAO Database Static 2011)

Trong 10 năm (từ năm 2001 đến năm 2010) diện tích cà chua thế giới
tăng 1,09 lần (từ 3.990,30 nghìn ha lên 4.338,83 nghìn ha), sản lượng tăng
1,35 lần (từ 107.977,76 nghìn tấn lên 145.751,51 nghìn tấn), trong khi năng
suất không có sự thay đổi đáng kể.
Theo bảng 3 thì năm 2010, Châu Á có diện tích trồng cà chua (2.436,49
nghìn ha) và sản lượng (81.812,01 nghìn tấn) lớn nhất thế giới. Tuy nhiên,
Châu Úc và Châu Mỹ có năng suất lớn nhất: Châu Úc là 63,28 tấn/ha, Châu
Mỹ là 50,86 tấn/ha.
Bảng 2.4: Những nƣớc có sản lƣợng cà chua cao nhất thế giới năm 2010
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tên nƣớc

Trung Quốc
Mỹ
Ấn Độ
Thổ Nhĩ Kì
Ai Cập
Italia
Tran
Tây Ban Nha
Brazil
Nga

Sản lƣợng (nghìn tấn)
41.879,68
12.902,00
11.979,70
10.052,00
8.544,99
6.024,80
5.256,11
4.312,70
3.691,32
2.000,00
(Nguồn: FAO Database Static 2011)


11

Cà chua là loại rau cho hiệu quả kinh tế cao và là mặt hàng xuất khẩu
quan trọng của nhiều nước ở cả hai dạng ăn tươi và chế biến.
Đứng đầu về tiêu thụ cà chua là nước Mỹ, sau đó là các nước Châu Âu.

Lượng cà chua trên thị trường thế giới năm 1999 là 36,7 triệu tấn, trong đó cà
chua dùng ở dạng ăn tươi chỉ chiếm 5 -7%. Điều đó cho thấy, cà chua được sử
dụng chủ yếu ở dạng đã qua chế biến.
2.3.2. Tại Việt Nam
Cà chua là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ canh tác. Hàng
năm diện tích trồng cà chua ở nước ta không ngừng được tăng lên. Nhìn
chung ở nước ta sản xuất cà chua phát triển chủ yếu vào vụ Đông với diện
tích khoảng 19.658,5 - 23.917,8 ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh thuộc đồng
bằng và trung du Bắc Bộ (Hà Nội, Hải Dương, Vĩnh Phúc…) còn ở Miền
Nam tập trung ở các tỉnh An Giang, Tiền Giang, Lâm Đồng…[10].


12

Bảng 2.5: Diện tích, năng suất và sản lƣợng cà chua giai đoạn 2009 - 2012
TT

2009

Tỉnh, thành,
khu vực

DT (ha)

NS
(tạ/ha)

2010
SL (tấn)

DT (ha)

NS
(tạ/ha)

2011
SL (tấn)

DT (ha)

NS
(tạ/ha)

2012
SL (tấn)

DT (ha) NS (tạ/ha) SL (tấn)

1

Cả Nước

19.658,5

241,4

474.518,0

21.784,2

252,6

550.183,8

23.083,6

255,5

589. 830,3

23.917,8

257,9

616.890,6

2

Miền Bắc

8.111,6

209,7

170.059,7

9.789,8

215,2

210.695,2

10.014,5

219,7

219.988,7

10.907,4

215,8

235.370,7

3

ĐB Sông Hồng

5.029,4

237,8

119.615,0

6.934,3

243,5

168.820,1

7.047,4

251,4

177.137,9

7.235,9

254,4

184.056,3

4

Trung du và MN

1.749,8

1.190,8

28.152,6

1.922,9

1.922,9

32.443,9

1.956,5

1.263,3

32.890,0

1.979,3

1.431,3

32.750,8

phía Bắc
5

Bắc Trung Bộ

1.332,9

524,5

22.292,1

932,6

295,1

9.431,2

1.010,6

289,7

9.960,7

1.693,2

514,1

18.563,6

6

Miền Nam

11.546,9

263,7

304.458,4

11.994,5

283,0

339.488,7

13.069,0

283,0

369.841,6

13.010,4

293,2

381.519,8

7

Tây Nguyên

6.106,1

379,4

231.684,2

6.724,6

392,2

263.705,4

7.799,8

369,8

288.459,1

7.789,4

381,3

297.031,7

8

Đông Nam Bộ

470,4

100,8

4.742,6

333,2

104,5

3.481,7

255,9

108,7

2.781,8

296,7

116,2

3.448,5

9

ĐB sông Cửu

2.922,5

164,5

48.077,2

2.984,7

176,8

52.757,6

3.366,3

180,1

60.613,4

3.461,4

189,4

65.544,8

Long

(Trích số liệu của tổng cục thống kê 2009 - 2012).


13

Qua số liệu thống kê bảng 1.4 cho thấy: Năng suất cà chua trong 4 năm
qua tăng đều nhưng chưa ổn định, nhưng do diện tích trồng cà chua tăng liên
tục nên sản lượng vẫn tăng. So với năng suất trung bình của toàn thế giới, thì
năng suất cà chua ở Việt Nam vẫn còn quá thấp, đạt khoảng 60-65% [10].
Từ 2009 đến 2012 diện tích trồng cà chua tăng, từ 19.658,5 ha đến
23.917,8 ha. Sự tăng nhanh về diện tích dẫn đến sản lượng cà chua tăng cao
từ 474.518,0 tấn năm 2009 lên 616.890,6 tấn năm 2012. Tuy nhiên năng suất
năm 2012 không tăng cao hơn mấy so với năm 2009. Thực tế diện tích trồng
cà chua trong giai đoạn 2009 - 2012 là do tăng nhanh về diện tích cà chua
trồng trái vụ (vụ Thu Đông và Xuân hè) [10].
Cà chua là cây dễ trồng, dễ thích ứng trong cơ cấu mùa vụ, tuy nhiên
sản suất cà chua hiện nay gặp nhiều khó khăn về biện pháp kĩ thuật, phân bón.
Ở nước ta, tùy vào điều kiện sinh thái, tập quán canh các của địa phương mà
cà chua có thể trồng vào các mùa vụ sau:
Vụ sớm: gieo hạt tháng 7 đầu tháng 8, thu hoạch cuối tháng 10.
Vụ muộn: gieo hạt từ tháng 11, trồng tháng 12, thu hoạch từ tháng 3 - 4.
Vụ đông xuân: cho năng xuất và chất lượng cao nhất. Đây là vụ nằm
trong vụ luân canh 2 lúa 1 màu ở các tỉnh.
Hiện nay, các đơn vị nghiên cứu đang tập trung tiến hành lai tạo, chọn
lọc các giống trồng trái vụ nhằm giải quyết cà chua rải vụ quanh năm. Ở miền
Nam có giống T12, KBT 4, 376, miền Bắc có CS1, MV1, PT18,… Vấn đề
chọn tạo các giống cà chua chế biến cũng là nhiệm vụ chiến lược nhằm cung

cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến cà chua trong nước.
Về công tác nghiên cứu chế biến: Việc nghiên cứu đã dạng hóa các sản
phẩm từ cà chua còn chưa được chú trọng nhiều. Từ mấy năm trở lại đây, đã
có một số các công trình nghiên cứu của các Viện như Viện công nghệ thực
phẩm, trường đại học Bách khoa Hà nội, viện Nghiên cứu Rau quả…. với


14

mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cà chua như nước cà chua, sốt
cà chua, cà chua cô đặc…., tuy nhiên các sản phẩm này nói chung vẫn chưa
được thị trường chấp nhận do còn một số tồn tại về mặt chất lượng (màu sắc,
trạng thái không ổn định, khẩu vị chưa thực sự phù hợp…..), trong khi giá
thành còn khá cao so với thu nhập của đại đa số người dân.
Hiện nay ở nước ta việc sản xuất cà chua chủ yếu được thực hiện theo
phương pháp thủ công hoặc bán tự động tại các nhà máy hoặc xí nghiệp tư
nhân như nhà máy chế biến cà chua cô đặc tại Hải Phòng với công suất 10 tấn
nguyên liệu/giờ, sản phẩm đạt 3.800 tấn cà chua cô đặc/năm (chế biến theo
công nghệ và thiết bị của ITALIA). Ngoài ra, trên thị trường Việt Nam đã
thấy xuất hiện một số sản phẩm chế biến từ cà chua: tương ớt cà chua, nước
sốt cà chua của công ty Cholimex - Thành Phố Hồ Chí Minh, nước cà chua
của Vinamilk (nước cà chua được sản xuất từ cà chua cô đặc được nhập từ
nước ngoài) [8].
Qua tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở trên, có thể thấy rằng nhu
cầu của con người đối với những sản phẩm từ thiên nhiên là không thể thiếu
trong cuộc sống hàng ngày. Vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra những biện pháp
công nghệ thích hợp nhằm tăng năng suất, ổn định giá trị dinh dưỡng tự
nhiên, tạo ra các sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng là vấn đề có ý
nghĩa thực tế mang tính cấp bách hiện nay.
2.4. Các sản phẩm đƣợc chế biến từ quả cà chua [5]

Chất lượng của sản phẩm chế biến từ cà chua phụ thuộc rất lớn vào
chủng giống, độ chín của cà chua. Do vậy, ở mỗi độ chín khác nhau với từng
giống khác nhau sẽ thích hợp cho mục đích chế biến từng loại nguyên liệu
khác nhau:


15

 Cà chua nguyên quả: hay còn gọi là cà chua tự nhiên được sản xuất ở
hai dạng để nguyên vỏ và bóc vỏ, sản phẩm được đóng trong nước muối
loãng hoặc nước cà chua.

 Cà chua cô đặc: Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm
dùng để sản xuất một số đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn
trong gia đình. Sản phẩm này thu được bằng cách cô đặc thịt quả cà chua thu
được sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ.

 Bột cà chua: là dạng bột rau quả phổ biến nhất vừa dùng để chế biến
nước giải khát, vừa dùng để nấu các món ăn. Bột cà chua đó là sản phẩm cà
chua đã khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hoặc Pure cà chua.


16

 Cà chua muối: có thể sử dụng cà chua xanh, cà chua ương, cà chua
chín nhưng muối riêng từng độ chín khác nhau. Cà chua muối cũng dùng để
ăn như cà pháo, cà bát, hành muối,…
 Salat cà chua: đây là dạng sản phẩm ăn liền, có vị mặn, ngọt, chua
cay. Được chế biến bằng cách ngâm cà chua trong nước dấm, bao gồm dung
dịch dấm, đường kính, muối ăn và các gia vị. Nguyên liệu dùng để chế biến

loại sản phẩm này là cà chua còn xanh hoặc có độ chín 50 - 60% (trạng thái
quả cứng, màu xanh vàng).
 Mứt cà chua: được sản xuất từ quả cà chua tươi hoặc quả bán chế
phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đường.

 Nước cà chua: Đây là một dạng nước giải khát có giá trị dinh dưỡng
tự nhiên được chế biến từ nguyên liệu tươi.
 Sốt cay: hay còn gọi là tương ớt. Trong sản phẩm tương ớt có pha
nhiều cà chua nên xếp tương ớt vào các sản phẩm từ cà chua. Tương ớt được
tạo từ nguyên liệu ớt và các phụ liệu tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô đặc,