Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

QUÁCH THỊ THƢ

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU XÀ LÁCH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

QUÁCH THỊ THƢ

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU XÀ LÁCH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giáo viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ Thực phẩm
: CNSH - CNTP
: K43 - CNTP
: 2011 - 2015
:
1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội
2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn
Khoa CNSH - CNTP Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi
rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2015

Sinh viên

Quách Thị Thƣ


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp tại
Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội, ngoài sự nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô giáo trong khoa
CNSH - CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên
cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ
Hằng bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu Rau quả - Trâu Quỳ - Hà Nội đã tạo
điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa
luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S. Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa
CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo

và giúp đỡ tôi làm khóa luận này.
Đồng thời cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP, Trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa
CNSH - CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm và đóng
góp ý kiến giúp cho bài báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Quách Thị Thƣ


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của rau xà lách ở một số nước và Việt Nam
(trong 100g phần ăn được).........................................................................9
Bảng 2.2: Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau ăn lá ........................................11
Bảng 2.3 Thời gian bảo quản súp lơ xanh ở độ ẩm 95% ..........................................22
Bảng 4.1: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên và sự hư hỏng của rau sau thời
gian bảo quản ...........................................................................................35
Bảng 4.2: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời gian
bảo quản ...................................................................................................37
Bảng 4.3: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của rau sau thời gian
bảo quản ....................................................................................... 38
Bảng 4.4: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................40
Bảng 4.5: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên và sự hư hỏng của rau sau thời

gian bảo quản ...........................................................................................41
Bảng 4.6: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời gian
bảo quản ...................................................................................................42
Bảng 4.7: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của rau sau thời gian
bảo quản ....................................................................................... 43
Bảng 4.8: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................44
Bảng 4.9: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên và sự hư hỏng của rau sau thời
gian bảo quản ...........................................................................................46
Bảng 4.10: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời
gian bảo quản ...........................................................................................47
Bảng 4.11: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của ra u sau thời gian
bảo quản ....................................................................................... 48
Bảng 4.12: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................49


iv

Bảng 4.13: Sự biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên và sự hư hỏng của rau sau thời
gian bảo quản ...........................................................................................51
Bảng 4.14: Cường độ hô hấp và độ ẩm của khí quyển bên trong bao bì trong thời
gian bảo quản ...........................................................................................52
Bảng 4.15: Hàm lượng nước của nguyên liệu và màu sắc của rau sau thời
gian bảo quản ............................................................................ 53
Bảng 4.16: Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng và hàm lượng vitamin C
trong thời gian bảo quản ..........................................................................54


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Ý nghĩa

Công thức
CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

PE

Polyethylen

HDPE

High density polyethylen

PVC

Polyvinyl clorua

LDPE

Linear low density polyethylen

PAG

Polyhexametylen guanidin

AVRDC

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển rau Châu Á

IPM
KMnO4

Chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (Integrated
Pests Management)
Potassium perinanganat

NaCl

Axit clohydric

MAP

Modified atmosphere packaging

CA

Controlled atmosphere

C2H4

Ethylen

vi

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài...........................................................................................2
1.3. Yêu cầu của đề tài.............................................................................................3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại .............................................................................4
2.1.2. Đặc điểm hình thái .....................................................................................6
2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng của cây xà lách .......................................................7
2.1.4. Điều kiện ngoại cảnh của cây xà lách ........................................................7
2.1.5. Giá trị của rau xà lách ................................................................................8
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau ..........................................10
2.2.1. Biến đổi sinh lý ........................................................................................10
2.2.2. Biến đổi sinh hóa .....................................................................................13
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rau .........................................14
2.3.1. Nhiệt độ bảo quản ....................................................................................14
2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí ..............................................................15
2.3.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản ....................................15
2.3.4. Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản ...................16
2.3.5. Ánh sáng ..................................................................................................16
2.4. Các phương pháp bảo quản rau hiện nay .......................................................16
2.4.1. Phương pháp bảo quản lạnh .....................................................................16
2.4.2. Phương pháp bảo quản bao gói điều biến khí MAP ................................17
2.4.3. Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí CA ................................19
2.4.4. Phương pháp sử dụng hóa chất ................................................................19
2.5. Tình hình sản xuất, bảo quản rau trên thế giới và Việt Nam .........................21

2.5.1. Trên thế giới .............................................................................................21
2.5.2. Tại Việt Nam ...........................................................................................23


vii

PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 26
3.1. Đối tượng vật liệu nghiên cứu ........................................................................26
3.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất .............................................................................26
3.2.1. Thiết bị .....................................................................................................26
3.2.2. Dụng cụ ....................................................................................................26
3.2.3. Hóa chất ...................................................................................................26
3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................26
3.3.1. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................26
3.3.2. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................27
3.4. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................27
3.5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................27
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................27
3.5.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu ............................................30
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................34
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................ 35
4.1. Nghiên cứu xác định độ thoáng khí của bao bì bảo quản rau xà lách ở nhiệt
độ mát ....................................................................................................................35
4.2. Xác định nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách ................41
4.3. Xác định nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách ...........45
4.4. Xác định nồng độ dung dịch muối NaCl xử lý thích hợp cho bảo quản
rau xà lách ................................................................................................. 50
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 56
5.1. Kết luận ..........................................................................................................56
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................56

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 58


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên trồng được
nhiều loại rau quả quanh năm, bốn mùa luôn có sản phẩm thu hoạch. Trong
đó, rau xanh là một phần rất quan trọng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của con người. Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng
những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối
khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người.
Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con
người tăng lên nhanh chóng.
Các loại rau ăn lá ở nước ta rất phong phú và đa dạng, trong đó có rau
xà lách (Lactuca sativa L.). Nhưng do đặc điểm của rau ăn lá nói chung và rau
xà lách nói riêng là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm
nên rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch nếu không có một chế độ bảo quản
hợp lý. Thông thường vào các vụ thu hoạch chính thường sản xuất lớn nên
khiến cho rau sau khi thu hoạch không phải chỉ được tiêu thụ tại địa phương
mà nó còn tham gia vào quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ trên thị
trường. Thời gian phân phối, vận chuyển ấy có thể ngắn hoặc dài tùy thuộc
vào địa bàn thị trường tiêu thụ. Trong quá trình tham gia vào phân phối, vận
chuyển thì sản phẩm rau ăn lá có sự biến đổi nhanh về chất lượng. Sự biến đổi
này là tất yếu và chịu tác động của rất nhiều yếu tố ảnh hưởng. Đối với rau ăn
lá việc làm giảm hô hấp, chậm những biến đổi sinh lý hóa sinh như biến đổi
màu sắc lá, thoát hơi nước là rất cần thiết. Vì vậy, nhiệt độ là yếu tố cực kỳ
quan trọng trong bảo quản. Các hoạt động sinh lý, hóa sinh diễn ra trong quá

trình bảo quản sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau trong quá


2

trình bảo quản. Do đó, để hạn chế đến mức tối thiểu những biến đổi bất lợi
trên và đảm bảo rau vẫn còn nguyên giá trị khi sử dụng là rất quan trọng.
Hơn nữa, rau ăn lá ở Việt Nam hiện nay chưa được đầu tư về bảo quản
do tuổi thọ ngắn, con người thường chú trọng đến khâu sản xuất, sau khi thu
hoạch lại mang đi tiêu thụ ngay. Cho nên việc quản lý chất lượng với số
lượng lớn là một vấn đề khó khăn. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các nhà bảo
quản cần quan tâm, chăm sóc và cải thiện rau ăn lá sau thu hoạch để duy trì
chất lượng sử dụng cho rau.
Hiện nay, công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả trên thế giới đã
đạt được những thành tựu đáng kể do từng bước loại bỏ những hóa chất bảo
quản có độc tính cao được tổng hợp từ hóa chất nhân tạo và thay thế chúng
bằng chất không độc được chiết xuất từ các hợp chất tự nhiên. Tuy vậy, do
giá thành chưa thuyết phục, nên nhà phân phối rau quả sẵn sàng sử dụng bất
cứ loại hóa chất nào để bảo quản rau quả miễn là giúp chúng tươi lâu, không
bị hư hỏng, thối rữa… trong một thời gian dài và có giá thành thấp [4].
Vì vậy, việc nghiên cứu bảo quản rau quả theo hướng an toàn thực
phẩm đang là vấn đề cấp bách của toàn xã hội hiện nay.
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người về thực phẩm càng
cao và khắt khe hơn. Các sản phẩm rau sử dụng phải đạt được về chất lượng
cũng như về cảm quan, rau phải được bảo quản sau thu hoạch sao cho chất
lượng là tốt nhất. Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã
hội, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến
thời hạn bảo quản rau xà lách”.
1.2. Mục đích của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu một số yếu tố công

nghệ về độ thoáng khí của bao bì bảo quản, nồng độ của các hợp chất xử lý an


3

toàn đối với rau xà lách nhằm tăng khả năng tồn trữ và giảm tổn thất trong quá
trình bảo quản, đảm bảo chất lượng an toàn sản phẩm đối với người tiêu dùng.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Xác định được độ thoáng khí của bao bì bảo quản rau xà lách ở nhiệt độ mát.
Xác định được nồng độ PAG xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách.
Xác định được nồng độ KMnO4 xử lý thích hợp cho bảo quản rau xà lách.
Xác định được nồng độ dung dịch muối NaCl xử lý thích hợp cho bảo
quản rau xà lách.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Xà lách hay còn gọi là rau diếp (danh pháp hai phần: Lactuca sativa) là
một cây ôn đới thuộc họ Cúc. Loài Lactuca sativa gồm các thứ như: [3]
- Lactuca sativa L. var. longifolia Lamk. (rau diếp hoặc xà lách).
- Lactuca sativa L. var. capitata L. (xà lách hay diếp xoăn, rau diếp xoăn).
- Lactuca sativa L. var. crispa L. (diếp xoăn).
Theo Lyder và Whitaker, xà lách có nguồn gốc từ Địa Trung Hải sau
đó được các nhà truyền đạo, thương nhân du nhập ra khắp thế giới. Những
dấu hiệu sớm nhất cho thấy sự tồn tại của rau xà lách khoảng 4.500 năm trước
công nguyên qua hình khắc trên mộ cổ Ai Cập mới được tìm thấy Xà lách đã

phát triển lan rộng qua khỏi lòng chảo Địa Trung Hải, đặc biệt đã có mặt
trong nền văn minh của La Mã và Hy Lạp cổ đại. Về sau xà lách phát triển
đến Tây Âu rồi các địa phương khác. Xà lách là loài thực vật bậc cao có đơn
vị phân loại như sau:
- Ngành hạt kín: Angiospremarophy.
- Lớp 2 lá mầm: Dicotyledoneae.
- Dưới lớp cúc: Asteridae.
- Bộ cúc: Asterales.
- Họ cúc: Compositae.
- Chi: Lactuca, có số lượng nhiễm sắc thể là 8, 9,17 cặp.
Có rất nhiều loài hoang dại được sử dụng như nguồn chống chịu
sâu bệnh.


5

Giống xà lách (Lactuca sativa L.) có khoảng 300 loại, có 7 cấp độ
nhiễm sắc thể như 2n = 10, 16, 18, 32, 34, 36, 48,… Nhưng chỉ có 4 loại được
công nhận từ việc thành lập nhóm nhân giống hữu ích bởi các phương pháp
đã có ở giai đoạn 1940 – 1960. Các loài đó là:
- Lactuca sativa: Là loại thông dụng nhất, có nhiều dạng khác khác
nhau, năng suất cao phẩm chất ngon được người dân ưa thích và được trồng
rộng rãi ở nhiều nơi.
- Lactuca serriola: Loại này có hạt rất nhỏ, mầm hình thành ngay ở
thân, lá tương đối nằm ngang có thể có răng cưa ở mép lá hoặc bản lá hình
cánh hoa hồng.
- Lactuca sarigana: Bản lá trải ngang và có răng cưa.
- Lactuca virosa: Có hạt và phẳng, lá có màu xanh lục nhạt có cả dạng
hai năm và hàng năm. Mỗi loài có 2n = 18. L. Sativa và L. Seriola giao phấn
tự nhiên với nhau và có thể được xếp cùng một loài. L. Sarigana và L. Virosa

khác nhau rõ rệt. L. Sarigana trông giống L. Serriola nhưng chúng có thể
phân biệt bằng nhiều đặc điểm hình thái học.
Các giống xà lách: Xà lách không cuốn mùa đông và xà lách cuốn ăn
ngon, giòn, năng suất cao, thời gian sinh trưởng dài, được người dân ưa chuộng.
Ngoài ra còn có giống xà lách thu hoạch về mùa Hè, loại này được
trồng ở vùng Tây Tựu – Hà Nội.
Rau diếp có 2 loại:
- Rau diếp xoắn: năng suất cao, ăn ngon, giòn, được người dân ưa thích
trồng nhiều.
- Rau diếp thẳng: lá vàng hoặc lá xanh, bản lá mỏng, chịu nóng, gân
đắng, có thể thu tỷa hoặc thu cả cây, có thể gieo trồng trong mùa nóng.
Xà lách thường được trồng làm rau ăn lá, đặc biệt trong món xa lát,
bánh mì kẹp, hamburger và nhiều món ăn khác, hoặc nấu chín, như trong các


6

món ăn Trung Quốc. Nó là loại rau ăn sống phổ biến, có giá trị dinh dưỡng
cao, cung cấp cho cơ thể người các chất khoáng, enzym, hợp chất hữu cơ, đặc
biệt nguồn vitamin A và C phong phú và rẻ tiền.
Ngoài ra, trong xà lách còn chứa chất lactucarium có hoạt tính sinh học
cao, có tác động đến thần kinh, làm giảm đau và gây ngủ. Xà lách còn có tác
dụng giải nhiệt, kích thích tiêu hóa, lợi sữa, trị ho, suy nhược tâm thần, táo
bón, thấp khớp. Từ cây xà lách có thể chiết ra một loại dịch như nhựa để chế
thành xirô hoặc để khô làm thành viên thuốc chữa bệnh. Xà lách là loại rau
được làm xa lát quan trọng nhất. Xà lách quyết định chất lượng của hỗn hợp
rau tươi và tính ngon miệng, nên được người tiêu dùng ưa chuộng, nhu cầu và
khả năng tiêu thụ quanh năm rất lớn [1].
2.1.2. Đặc điểm hình thái
Bộ rễ: Xà lách có rễ cọc phát triển, làm nhiệm vụ chính là giữ cây, bám

vào đất được chắc, ngoài ra còn có nhiệm vụ hút nước và dinh dưỡng nuôi
cây. Trên rễ cọ có rất nhiều rễ phụ giúp cây bám vào đất, hút nước và chất
khoáng. Nhìn chung xà lách có bộ rễ phát triển mạnh và nhanh.
Thân: Thân xà lách thuộc thân thảo, là nơi kết nối giữa bộ rễ và lá, vận
chuyển chất khoáng do bộ rễ hút lên và chất hữu cơ do bộ lá tổng hợp nuôi
cây. Thân xà lách giòn, trên thân có dịch trắng sữa. Thời gian đầu thân phát
triển chậm nhưng sau khi cây đạt cao nhất về sinh khối, thân vống rất nhanh
và ra hoa.
Lá: Xà lách có số lượng lá lớn, lá sắp xếp trên thân theo hình xoắn ốc,
lúc đầu mật độ lá lớn giai đoạn sau mật độ lá thưa dần. Lá ngoài có màu xanh
đến màu xanh đậm, lá trong xanh nhạt đến trắng ngà. Các lá phía trong mềm
có chất lượng cao. Bề mặt lá không phẳng mà lồi lõm, gấp khúc do đặc tính di
truyền. Lá làm nhiệm vụ chủ yếu là tổng hợp chất hữu cơ nuôi cây.


7

Hoa: Chùm hoa dạnh đầu, chứa số lượng hoa lớn, các hoa nhỏ duy trì
chặt chẽ với nhau trên một đế hoa, với 5 đài hoa, 4 nhị và 2 lá noãn. Độ tự thụ
rất cao, hạt phấn và có độ hữu thụ cao.
Quả và hạt: Quả lách thuộc loại quả bế đặc trưng. Hạt không có nội
nhũ, hạt hơi dài và dẹt có màu nâu vàng [6].
2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng của cây xà lách
Xà lách là loại rau ăn lá có đặc điểm sinh trưởng như: cây thấp; rễ ngắn,
ăn nông; có thể trồng dày; có khả năng cho năng suất cao; thích ứng rộng trên
nhiều vùng sinh thái; ít sâu bệnh; thời gian sinh trưởng ngắn ngày, quay vòng/6
- 7 lần/năm nên mang lại hiệu quả kinh tế cao. Nếu được đầu tư thâm canh
đúng mức, đẩy mạnh trồng xà lách là điều kiện sử dụng có hiệu quả các loại
đất, góp phần cải tạo đất trong chế độ luân canh thích hợp, tận dụng được sức
lao động ở địa phương, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, tạo

thêm nhiều sản phẩm cho xã hội, đáp ứng nhu cầu rau xanh tại chỗ ngày càng
cao của nhân dân. Tuy nhiên, xà lách yêu cầu đất tơi xốp, thoáng khí, giàu chất
dinh dưỡng, yêu cầu ẩm độ cao trong suốt chu kỳ sinh trưởng.
2.1.4. Điều kiện ngoại cảnh của cây xà lách
Nhiệt độ: Xà lách có nguồn gốc ôn đới, ưa nhiệt độ thấp. Tuy nhiên
trong quá trình trồng trọt, chọn lọc và thuần hóa, ngay nay xà lách có thể
trồng nhiều trên khí hậu khác nhau như nhiệt đới, cận nhiệt đới. Thích hợp
cho cây sinh trưởng tốt nhất là 13-160C. Nhiệt độ ngày và đêm rất quan trọng
cho sinh trưởng phát triển của cây xà lách, thích hợp là 20/18. Xà lách cuốn
phát triển trong khoảng 10-270C.
Ánh sáng là yếu tố quan trọng cho sự sống của thực vật. Đối với xà
lách ánh sáng thích hợp là ánh sáng vùng cận nhiệt đới với cường độ khoảng
17000 lux và 16 giờ . Để xà lách sinh trưởng bình thường và cho năng suất
cao yêu cầu thời gian chiếu sáng trung bình từ 10-12 giờ/ngày rất thuận lợi để


8

cây phát triển. Cường độ chiếu sáng không chỉ ảnh hưởng đến quá trình tổng
hợp chất hữu cơ cho cây, giúp cây tăng nhanh sinh khối mà còn ảnh hưởng
đến sự hình thành hoa.
Độ ẩm: Xà lách cần nước để phát triển do cây có bộ lá lớn, tốc độ thoát
hơi nước cao. Nếu mưa kéo dài hay đất úng nước sẽ ảnh hưởng xấu đến sinh
trưởng phát triển xà lách. Để đảm bảo nhu cầu nước cho cây sinh trưởng tốt,
ẩm độ thích hợp cho cây khoảng 70-80%.
Đất: Để tạo nên sinh khối cho cây thì xà lách cần hàm lượng dinh
dưỡng trong đất trung bình đến cao. Mặc dù xà lách không kén đất, tuy nhiên
để cây có phẩm chất tốt, năng suất cao yêu cầu đất phải tơi xốp, kết cấu viên,
thoát nước tốt, hàm lượng dinh dưỡng từ trung bình đến cao,độ pH đất thích
hợp là 5,8-6,6.

Do xà lách có thời gian sinh trưởng ngắn, sau gieo 40-60 ngày là thu
hoạch được, nên cần các loại phân dễ tiêu. Đối với xà lách, bón lót các loại
phân hữu cơ (phân chuồng hoai mục, bánh dầu đậu phụng, đậu tương, phân
cút) và phân vô cơ NPK 16:16:18 sẽ thích hợp cho cây [2].
2.1.5. Giá trị của rau xà lách
Giá trị dinh dưỡng:
- Rau xà lách có giá trị dinh dưỡng cao. Trước hết nó cung cấp chất
tươi, chất xơ cho cơ thể để cân bằng và tiêu thụ lượng đạm, mỡ từ thịt cá
trong thức ăn. Phần lớn các loại thực phẩm được nấu chín vì vậy enzym,
vitamin không còn nhiều, chỉ riêng xà lách được dùng tươi sống với số lượng
lớn trong mỗi bữa ăn. Vì vậy xà lách là nguồn vitamin chủ yếu trong bữa ăn.
- Xà lách chứa nhiều vitamin A, C chất khoáng: kali, canxi, sắt, có vai
trò chữa một số bệnh. Theo viện nghiên cứu ung thư ở Mỹ, thực phẩm chứa
nhiều vitamin A, C như xà lách có tác dụng ngăn chặn một số dạng ung thư.


9

Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của rau xà lách ở một số nƣớc và
Việt Nam (trong 100g phần ăn đƣợc)
Nƣớc

Mỹ

Ấn Độ

Việt Nam

Calori (Calo)

9

21

15

Dietary (fiber)

1,3

-

-

Protein (g%)

1

2,1

1,5

Carbohydrate (g)

1,34

2,5

2,2

Chất béo (%)

0,3

-

-

Nước (%)

-

93,4

95,0

Chất khoáng (g)

-

-

1,2

Vitamine A (IU)

1456

-

1650

Carotene (mg)

-

66

2,0

Vitamine C (mg %)

13,44

10,0

15

B1 (mg)

-

-

0,14

B2 (mg)

-

-

0,12

Pp (mg)

-

-

0,70

Tro (g%)

-

-

0,8

Xellulose (g%)

-

-

0,5

Ca (mg)

20,16

50,0

77,0

Fe (mg)

0,62

0,7

0,9

P (mg)

-

-

34

K (mg)

163,4

-

-

Thiamin (mg)

-

0,9

-

Riboflavin

-

0,13

-

T. P dinh dƣỡng

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008 [4])


10

Giá trị kinh tế:
- Xà lách chiếm một vị trí quan trọng trong cơ cấu cây lương thực
thực phẩm nói chung và các loại rau nói riêng. Với khoảng thời gian sinh
trưởng đến thu hoạch ngắn, xà lách thường được trồng gối vụ, trồng xen giữa
các loại cây lương thực như: ngô, khoai, sắn…chủ yếu cung cấp năng lượng
cho con người. Cây thực phẩm bao gồm các loại đậu, rau, gia vị…nhằm bổ
sung chất dinh dưỡng các loại.

- Trong các loại rau thì xà lách có diện tích trồng nhiều nhất nên
chiếm một vị trí đáng kể trong cơ cấu cây rau các loại. Với khoảng thời gian
sinh trưởng đến thu hoạch ngắn, xà lách thường được trồng gối vụ, trồng xen
giữa 2 vụ cây lương thực như ngô, khoai, sắn…nhờ vậy nó góp phần tăng thu
nhập cho nông dân, tạo thêm việc làm cho hàng trăm người lao động ở khu
vực nông thôn. Xà lách còn giúp đất được luân canh ở giai đoạn ngắn để đất
có thời gian tiêu hủy chất hữu cơ và phục hồi dinh dưỡng đất với loại cây
trồng chính ở vụ tiếp theo.
- Xà lách còn là cây ít sâu bệnh. Do vậy luân canh xà lách sẽ giúp làm
gián đoạn vòng đời của sâu bệnh, giảm thiểu sự tồn tại của sâu bệnh đối với
vụ trồng chính tiếp theo. Thêm vào đó với bộ lá phát triển nhanh và rộng, che
phủ toàn bộ diện tích đất canh tác đã góp phần hạn chế cỏ dại cho vụ sau.
- Xà lách còn được trồng xen với ngô, đậu, cao lương để tận dụng tối
đa diện tích, hạn chế cỏ dại, góp phần tăng thu nhập cho nhà nông.
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau
2.2.1. Biến đổi sinh lý
2.2.1.1. Sự thoát hơi nước
Hiện tượng bay hơi nước của rau ăn lá là một hiện tượng tự nhiên diễn
ra liên tục. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên của rau mà


11

còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị
dinh dưỡng của rau.
Rau xà lách (Lactuca sativa) cũng như một số loại rau khác đều có
chứa một hàm lượng nước khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng tự do. Trong quá
trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh. Hơi nước thoát ra ngoài qua
các lỗ khí khổng và qua lớp cutin. Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ
háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của các mô che chở

(chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và
mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường xung
quanh; tốc độ chuyển động của dòng không khí, độ già thu hái, cách bao gói,
thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh ra
nước [15].
Khi rau bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước
nên rau tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng
khuẩn… và dẫn tới rau chóng bị hư hỏng.
Bảng 2.2: Hệ số thoát hơi nƣớc của một số loại rau ăn lá
Loại sản phẩm

Hệ số thoát hơi nƣớc (mg/kg.s/MPA)

Rau cải xanh

6150

Rau bắp cải

223

Rau diếp

7400
(Nguồn: Theo Kader 2002, [17])

Nhìn vào bảng số liệu 2.2 ta thấy: rau diếp có hệ số thoát hơi nước cao
nhất. Tiếp theo là rau cải xanh và thấp nhất là rau bắp cải. Nguyên nhân là do
các loại rau khác nhau có cấu trúc thực vật khác nhau.
Sự mất nước của rau thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu

là giai đoạn ngay sau khi thu hái nên rau sẽ bị mất nước mạnh, đến giai đoạn
giữa thì lượng nước mất đi ở trong rau giảm dần và đến giai đoạn cuối là giai


12

đoạn già hóa, hư hỏng bắt đầu tăng lên. Độ ẩm giảm hay nhiệt độ tăng đều
làm tăng sự thoát hơi nước. Rau xà lách càng non thì sự mất nước càng nhiều
hơn rau già do những rau non có cường độ hô hấp mạnh hơn.
Do đó trong thực tế để hạn chế sự mất nước của rau một cách triệt để,
có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ
ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho và điều chỉnh thành
phần khí bảo quản [16].
2.2.1.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau xà lách là do quá
trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của
vi sinh vật gây hại. Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này được tỏa ra môi trường xung
quanh khuếch tán vào rau làm rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá và thối
hỏng. Còn 1/3 lượng nhiệt sinh ra được dùng cho quá trình trao đổi chất bên
trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây
ra những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng của rau. Vì vậy trong
quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong
kho. Ngay ở nhiệt độ 00C nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 – 20C trong
một ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự
sinh nhiệt càng lớn.
Nhiệt độ tăng lại kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng
lên, độ ẩm tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự
phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa,
một mặt là do hô hấp của rau, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều

kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của rau. Vì vậy, trong quá trình bảo quản
rau quả chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là
ít nhất [5].


13

2.2.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Rau xà lách cũng như các loại rau khác trong quá trình bảo quản đều bị
giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả tươi là do bay hơi nước (75 –
85%) và tiêu hao vật chất khô cho quá trình hô hấp (15 – 25%). Trong bất kỳ
điều kiện tồn trữ nào rau quả cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng
tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức
thiểu hao hụt trọng lượng [15].
Khối lượng rau giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau như: giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ, phương pháp
và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng [14].
Rau bảo quản ở 00C giảm trọng lượng 6,1% ở mẫu không bao gói, giảm
0,4% ở mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE. Tổn thất trọng lượng của cải
bao sau 63 ngày bảo quản ở 00C của mẫu không bao gói là 11%, trong khi đó ở
bao bì PVC chỉ là 0,9%. Như vậy, vật liệu bao gói khác nhau sẽ làm biến đổi
khối lượng tự nhiên của rau là khác nhau.
2.2.2. Biến đổi sinh hóa
2.2.2.1. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các
chất hữu cơ đã tiêu hao thì không được bù đắp lại được như khi chưa thu
hoạch cho nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá
trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh
của rau, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và

cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của rau. Rau xà lách (Lactuca sativa) là
loại rau hô hấp thường không có sự chín sau thu hoạch mà xảy ra sự già hóa.
Bản chất của hô hấp là do quá trình oxi hóa phức tạp, trải qua hàng loạt
các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại enzym được


14

thực vật tích lũy trong quá trình quang hợp. Tiếp đó là sự oxi hóa các acid
hữu cơ, các protein, các lipid và các hợp chất hữu cơ khác. Trong rau quả
glucid tham gia vào quá trình hô hấp bao gồm: glucose, fructose và đôi khi cả
cellulose. Hoạt động hô hấp diễn ra trong quá trình bảo quản rau diễn ra theo
hai hình thức đó là hô hấp hảo khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hảo khí sinh ra
một lượng nhiệt rất lớn làm tăng cường hô hấp, giảm khối lượng chất khô
trong nguyên liệu gây tổn thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các
sản phẩm trung gian như rượu, các acid hữu cơ, andehyt, xeton gây biến đổi
màu mùi của rau làm giảm chất lượng của rau trong thời gian tồn trữ.
2.2.2.2. Quá trình sản sinh ethylen
C2H4 là một phyto hormone, còn gọi là hormone của sự chín và sự già
hóa. Nó được sản sinh và tăng cường trong quá trình già chín của thực vật,
khi rau quả bị tổn thương sinh lý và khi nhiệt độ tăng cao (trên 30 0C). Sự sản
sinh etylen của rau quả tươi sau khi thu hoạch làm giảm tuổi thọ bảo quản
ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Trong quá trình bảo quản sự hình thành
etylen ở nồng độ 5ppm sẽ làm rau có màu vàng úa, làm mất hoàn toàn giá trị
thương phẩm của rau. Còn quả chỉ với một lượng nhỏ sẽ kích thích quá trình
chín. Ngoài ra, nó còn có tác dụng hỗ trợ sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh
hại và làm tăng nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản sinh etylen giảm khi chúng được
cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp. Sự sản sinh etylen là thấp nhất khi điều kiện
môi trường tồn trữ chúng đạt mức <8% O2 và >2% CO2 [10].
2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản rau

2.3.1. Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau tươi
sau thu hoạch vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng
cao thì tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong rau xảy quả ra càng cao và nó
được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ


15

đến giới hạn nhất định, cụ thể nhiệt độ vượt quá 25 0C thì cường độ hô hấp
chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn cường
độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt động sống của rau thì cần bảo quản
rau quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp [15].
Theo một số nghiên cứu ở Trung Quốc cho thấy: nếu bảo quản rau cải
ở 1 – 50C và độ ẩm 90 – 95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi
đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C thì chỉ bảo quản được 3 – 4 ngày. Do đó, để
bảo quản rau được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên nếu nhiệt
độ quá thấp sẽ gây tổn thương lạnh.
2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định
tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ
bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng
kể, hơn thế nữa còn bị héo và giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không
khí cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều
kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển. Vì thế trong quá trình bảo
quản rau quả tươi người ta cần phải chọn độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
2.3.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản
Trong điều kiện bình thường không khí có:21%O2; 78%N2; 0.03%CO2;
còn lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi trường quyết định trực
tiếp đến các phản ứng hóa sinh của rau ăn lá. Trong môi trường nhiều khí O2

thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng CO 2
trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra
CO2. Thấy rằng với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khảng 120C thì CO2 có
khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, khi lượng CO2 >10% sẽ bắt đầu
diễn ra quá trình hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO2 >20% có thể ức chế hoạt


16

động của một số nấm mốc, khả năng này được tăng lên khi kết hợp với bảo
quản ở nhiệt độ thấp [14].
2.3.4. Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản
Sự thông gió và thoáng gió có ảnh hưởng đến chất lượng của rau trong
quá trình bảo quản. Thoáng khí là tạo điều kiện chuyển động của không khí
xung quanh khối rau tồn trữ. Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết để thay
đổi nhiệt độ và độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản [15].
2.3.5. Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzym
tác động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất, vì vậy trong quá
trình bảo quản cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản
và ánh sáng mặt trời. Sau thu hoạch ánh sáng cũng ảnh hưởng đến tuổi thọ
của rau xà lách. Rau được lưu trữ tại 100C dưới ánh sáng huỳnh quang thông
thường có thời hạn sử dụng của 10 ngày, còn rau được lưu giữ trong bóng tối
chỉ bảo quản được 8 ngày.
2.4. Các phƣơng pháp bảo quản rau hiện nay
2.4.1. Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt
các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản
càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong
rau quả cũng như sự phát triển nhất của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời

gian bảo quản rau lâu hơn. Quá trình bảo quản có thể được nâng cao bằng
cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 10C trong
nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng bảo quản một cách ý nghĩa.
Trong suốt thời gian tồn trữ rau kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng
nhất để duy trì chất lượng. Giữ rau ở nhiệt độ an toàn thấp nhất sẽ làm tăng tuổi
thọ sau thu hoạch thông qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với