PP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MÔN: KCS THỰC PHẨM

CHUYÊN
ĐỀ: KCS TRÀ, CÀ PHÊ

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
LỚP: KCS 23B
NHÓM : 3
1. PHAN SA TÔ
2. TRẦN THÁI THU VI


3. LÊ THÀNH PHÁT
TPHCM. THÁNG 8/ 2015


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

MỤC LỤC

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 3

CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU
1. Xác định độ ẩm

Sử dụng phương pháp đo độ ẩm bằng máy xác định độ ẩm nhanh.
1.1. Nguyên tắc

Thông qua độ dẫn điện của thành phần nước trong nguyên liệu (độ ẩm). Hiển thị độ dẫn
điện, suy ra độ ẩm của hạt.
1.2. Dụng cụ, hóa chất

Máy đo độ ẩm Kett (PM-600)
1.3. Tiến hành
-

Mở tháo đĩa đựng của thiết bị.

-

Bật máy lên, để yên 30s cho máy ổn định.

-

Chọn chế độ hoạt động cho máy, đối với đo độ ẩm chè xanh chọn nút số 71.

-

Cho trà vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt
để tránh sai số về ẩm.

-

Bấm nút MEA đợi đến khi xuất hiện dòng Pour nhấp nháy mới đổ chè vào máy. Chú ý đổ
đều tay.

-

Làm 3 lần lấy kết quả trung bình bằng cách bấm nút AVE trên máy. Ghi nhận kết quả đo
được.

Giá trị 3 lần đo

Trung bình
1.4. Kết quả

1.5. Nhận xét
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 4


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Để bảo quản chè tốt nhất thì độ ẩm của chè khô đạt ở mức từ 1-2%, tuy nhiên, kết quả

của nhóm vẫn có thể chấp nhận được, vì trong lúc vận chuyển và bảo quản trà xanh khô vẫn
có thể xảy ra quá trình hút ẩm. Với độ ẩm trung bình của mẫu đạt ở ngưỡng 2,7% vẫn nhỏ
hơn 7,5% (vì ở ngưỡng 7,5% là độ ẩm rất tốt để cho vi sinh vật phát triển).
2. Xác định hàm lượng bồm, cọng, tạp chất, chè cám, chè vụn, chè nguyên
2.1.

Nguyên lý
Trong quá trình chế biến chè, sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè phải dập, khi
đó dịch lá chiết ra bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ, khi làm khô có màu xanh đen, nếu
trong quá trình vò không đạt, tế bào trong một phần nào đó của búp không bị vỡ, khi làm khô
có màu giống lá cây, cọng cỏ xanh phơi khô. Dựa vào sự khác nhau về màu sắc đó dùng
phương pháp cảm quan để phân tích.
Theo 10 TCN 258 – 96, ta có các thuật ngữ:

–

Bồm: cánh chè không xoăn và nhẹ, thường có màu hơi vàng.

–

Chè vụn: là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm và ở trên lưới 0,4mm.

–

Chè cám: là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm và ở trên lưới 0,16mm.

–

Cọng (cẫng): phần thân có xơ gỗ của đọt chè.

2.2.

Dụng cụ, thiết bị

-

Cần có độ chính xác đến 0,1g.

-

Khay nhựa.

-

Nia, mẹt.

-

Kẹp gắp.

-

Sàng với đường kính lỗ 1mm và 0.3mm (theo nguyên tắc dùng sàng 1mm và 0.4mm nhưng
không có sàng 0.4mm nên thay thế bằng sàng 0.3mm).

2.3.
-

Tiến hành xác định
Trộn đều mẫu trung bình, chia theo nguyên tắc đương chéo để lấy khoảng 100g mẫu và đem

cân (chính xác đến 0,1g). Trãi đều chè ra khay, tạo hai đường chéo của hình chữ nhật. Lấy 2
phần chè của 2 tam giác đối đỉnh nhau, nếu vượt quá 100g thì chia lại và tiến hành như trên
đến khi được khối lượng yêu cầu.

-

Sau khi có được mẫu ta tiến hành sàng. Sàng 1mm để trên, phía dưới là sàng 0.3mm. cho chè
vào sàng và sàng trong khoảng 4 phút.
+ Trên sàng 1mm là bờm và cọng.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 5


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

+ Lọt sàng 1mm và trên sàng 0.3mm là vụn chè.
+ Lọt sàng 0.3mm là cám chè.

Cân 100g chè
Cho chè vào sàng và sàng
Hình 2: Mẫu chè xanh nguyên liệu
Ta thu được cám chè và vụn chè, đem đi cân. (Chính xác đến 0.1g)

Mẫu chè

-

Tiếp đến dùng kẹp gắp nhặt hết và để riêng từng loại bồm, cọng, tạp chất đựng và đem cân
(chính xác đến 0,1g).

Dùng kẹp gắp nhặt
bồm, cọng, tạp chất và phân riêng

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 6


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

(Bồm chè xanh: lá chè không xoăn, màu xanh lá khô, khác màu xanh đen của chè xanh.
Cọng: cuống lá chè sau khi chế biến không thành chè, màu khác với màu xanh đen của chè
xanh, thường có màu cỏ khô).
Hàm lượng bồm, cọng, tạp chất, vụn chè, cám chè được tính theo công thức sau:
X=

m1
×100
m2

(%)

Trong đó:
m1: khối lượng bồm hoặc cọng hoặc tạp chất hoặc vụn chè hoặc cám chè (g)
m2: khối lượng mẫu chè (g)

2.4.

Kết quả

KL bồm
KL cọng
KL vụn chè
KL cám chè
Sau khi tiến hành ta thu được kết quả sau:

Khối lượng (g)

Phần trăm theo khối lượng (%)

Khối lượng mẫu (m)

100,06

100

Khối lượng bồm (m1)

5,10

5,0969

Khối lượng cọng (m2)

2,36

2,3586

Không đáng kể

0

5,98

5,9764

Khối lượng tạp chất (m3)
Chè cám (m4)

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 7


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

Chè vụn (m5)

NHÓM: 3

0,67

0,6696

2.5. Nhận xét

Trà đem đi phân tích có lượng chè nguyên chiếm khoảng 80%. Lượng tạp chất không
đáng kể, có thể xem là chè sạch. Tuy nhiên, lượng bồm, cọng, vụn chè và cám chè chiếm
tương đối lớn, cho thấy chất lượng chè không cao, nhưng vẫn có thể chấp nhận được.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 8


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

BÀI 2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU
1. Xác định hàm lượng tanin của chè
1.1.
-

Nguyên tắc
Tanin dễ bị oxy hóa bởi KMnO4 trong môi trường acid với chất chỉ thị Indigocarmin sẽ tạo
thành CO2 và H2O, đồng thời làm mất màu xanh của Indigocarmin.

-

Quá trình trên có thể biểu diễn bằng sơ đồ phản ứng:
Tanin + KMnO4

1.2.

Indigocarmin, H2SO4

CO2 + H2O

Dụng cụ, hóa chất

 Dụng cụ
-

Cân phân tích

-

Burret

-

Cốc thủy tinh

-

Phễu lọc

-

Bếp điện

-

Pipet

-

Bình tam giác

-

Bình định mức 250 ml

 Hóa chất
-

Dd KMnO4

-

Dd Indigocarmin 0,1%

1.3.

Tiến hành

-

Cân khoảng 2 (g) chè khô cho vào cốc thủy tinh.

-

Thêm vào đó 40-50 ml nước cất đun sôi.

-

Ngâm chè cho chè trương nở ra.

-

Đun cách thủy để cho chất hòa tan đi vào nước.

-

Lấy ra để yên 5 phút.

-

Lọc thu dịch lọc cho vào bình định mức 250ml.

-

Tiếp tục chiết như vậy 3-4 lần cho đến khi dịch lọc trong.

-

Dùng nước cất định mức đến vạch 250ml.
Tiến hành song song 2 mẫu: 1 mẫu chính và 1 mẫu đối chứng.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 9


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

Cân mẫu

NHÓM: 3

Trích ly mẫu

Lọc dung dịch

 Bình thí nghiệm (bình mẫu chính)
-

Hút 10ml mẫu dịch lọc cho vào bình tam giác.

-

Cho thêm vào đó 75ml nước cất đun sôi, 25ml Indigocarmin 0,1%.

-

Chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N cho đến khi mất màu xanh, chuyển qua màu vàng rơm là được.
Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ.

 Ở bình đối chứng:
-

Cho vào bình tam giác 10ml nước cất, thêm vào đó 75ml nước cất nóng + 25 ml dung dịch
Indigocarmin 0,1%, chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N.

Chuẩn bị mẫu
Chuẩn độ

Mẫu sau chuẩn độ
-

Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ.
Kết quả hàm lượng tanin trong chè được tính theo công thức sau:
X (%) =

(a − b) × V × k × 100
v×c

Trong đó:
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 10


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

X là hàm lượng tanin xác định trên khối lượng chất khô (%)
a là lượng KMnO4 chuẩn độ ở bình mẫu chính
b là lượng KMnO4 chuẩn độ ở bình mẫu đối chứng.
V là thể tích toàn bộ dịch chiết.
v là thể tích dịch chiết dùng để phân tích.
c là khối lượng mẫu đem phân tích.
k là hệ số tanin = 0,00487.
1.4. Kết quả
-

Thể tích KMnO4 tiêu tốn:
Thể tích KMnO4
Bình mẫu chính
Bình
mẫu
đối

tiêu tốn (ml)
5,55

chứng

-

0,8

Hàm lượng tanin trong chè được tính theo công thức sau:
X (%) =

( a − b) × VĐM × K × 100 (5,55 − 0,8) × 250 × 0,00487 ×100
=
= 29,06%
Vmâu × m
10 ×1,99

1.5. Nhận xét
-

Hàm lượng tannin trong chè xanh mà nhóm tính được khoảng 29,06%, hơi thấp.

 Mẫu chè xanh đem đi phân tích chưa đạt yêu cầu về hàm lượng tanin.
-

Tuy nhiên quá trình phân tích vẫn mắc phải một số sai số:

+

Do trong quá trình thực hiện có thể chưa chiết hết dịch.

+

KMnO4 để lâu trong không khí bị oxy hóa, dẫn đến có thể bị sai số.

2. Xác định hàm lượng nước hòa tan
2.1.

Nguyên tắc
Xác định hàm lượng chất hòa tan trong mẫu chè bằng phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi.

2.2.

Cách tiến hành
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 11


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ
-

NHÓM: 3

Chén sấy rửa sạch, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ khoảng 105 0C trong khoảng 30 phút, lấy ra cân,
cân đến khối lượng không đổi, ta có m1 (g).

-

Chén sấy sau khi cân đến khối lượng không đổi thì cho vào 2ml (V hút) dịch chiết ở trên, tiến
hành sấy ở 1050C trong khoảng 30 phút, sấy đến khối lượng không đổi, ta được m2 (g).

-

Hàm lượng chất hòa tan trong chè xanh được tính theo công thức sau
X=

(m2 − m1 ) × Vđm × 100
m × Vhut

(%)

KL mẫu
KL chén sấy
KL chén + mẫu sau sấy
2.3.

Kết quả

-

Khối lượng dung dịch mẫu mang đi sấy là m = 1,9725g

-

Khối lượng chén sấy không có chè là m1 = 17,1398 g

-

Khối lượng chén sấy có chè là m2 = 17,1458 g
Vậy hàm lượng chất hòa tan trong chè là:
X=

(17,1458 − 17,1398) × 250 ×100
= 38,0228%
1,9725 × 2

2.4. Nhận xét

Hàm lượng chất hòa tan chè chiếm 38,0228% là khá thấp. Cho thấy mẫu chè đem đi
kiểm tra còn có nhiều lượng bồm, cọng.
3. Cảm quan nước pha chè
-

Cảm quan nước pha chè về màu sắc, mùi vị, độ trong, trạng thái… đồng thời cảm quan về bã
pha chè. Từ đó có thể phần nào biết được chất lượng của chè.

3.1.

Dụng cụ, hóa chất

-

Bếp điện

-

Bộ chén pha trà

3.2.


Tiến hành
Cảm quan chè xanh:

-

Cân khoảng 2(g) mẫu cho vào ấm pha trà hoặc chén pha trà.

-

Cho 100ml nước sôi vào. Ngâm trà trong chén pha trà 3 phút.
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 12


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

-

Mở nắp ra và đánh giá về hương thơm.

-

Tách thành 2 phần:

•

Phần bã: màu, mùi.

•

Phần nước: màu, mùi, độ trong, độ đục, vị.



Cảm quan trà Lipton:

‒

Cho túi lọc của trà Lipton vào chén pha trà.

‒

Cho 100 ml nước sôi vào. Ngâm trà trong chén trà 3 phút.

‒

Đánh giá về hương thơm, vị trà.

3.3.

Kết quả

 Chè xanh:
-

Sau khi mở nắp ấm trà sau 3 phút ngâm trà: ngửi
thấy mùi thơm.

-

Phần bã: màu vàng xanh, lá bã trà nở ra.

-

Phần nước: màu xanh vàng, mùi thơm của trà, không
có cặn tạp chất nhưng có phần cặn nhỏ của cám trà,
không bị đục, trong. Nếm thử thấy vị trà hơi chát,
nếm thêm chút nữa hồi sau thấy có hơi ngọt.

-

Vậy chè đem đi phân tích là chè có chất lượng khá tốt

 Chè đen (chè Lipton)
-

Sau khi mở nắp ấm trà sau 3 phút ngâm trà: ngửi thấy mùi thơm

-

Phần bã: mùi thơm dịu, hơi chát

Phần nước: mùi thơm, màu đỏ sẫm,

-

không bị đục, nếm có vị hơi ngọt, hơi đắng, nhưng chát hơn chè xanh.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 13


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

BÀI 3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU
Cà phê chè
1. Đánh giá cảm quan
- Mùi: không có mùi mốc, mùi lạ, mùi ẩm.
- Màu sắc: nhìn tổng thể thì có màu hơi xanh.
- Ngoại hình: có hạt có hình oval, có hạt hơi dài. Một số

hạt hơi tròn.
2. Phân tích lý tính

Xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử

2.1.

2.1.1. Nguyên tắc

Thông qua độ dẫn điện của thành phần nước trong nguyên liệu (độ ẩm). Hiển thị độ dẫn
điện tử, suy ra độ ẩm của cà phê.
2.1.2. Dụng cụ

Dùng máy kiểm tra nhanh, máy đo độ ẩm dạng hạt Kett
2.1.3. Tiến hành
–

Mở tháo đĩa đựng của thiết bị. Bật máy lên, để yên 30s cho máy ổn định.

–

Chọn chế độ hoạt động cho máy.

–

Cho cà phê vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của đĩa, không đầy quá và không dùng tay
gạt để tránh sai số về ẩm.

–

Bấm nút MEA đợi đến khi xuất hiện dòng Pour nhấp nháy mới đổ cà phê vào máy. Chú ý đổ
đều tay.

–

Làm 3 lần lấy kết quả trung bình bằng cách bấm nút AVE trên máy. Ghi nhận kết quả đo
được.

2.1.4. Kết quả

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 14


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Đo độ ẩm bằng máy kiểm
tra nhanh thu được số liệu máy đọc như sau:

Lần 1

Lần 2

Lần 3

14,2%

13,5%

14,2%

Trung
bình
14,0%

2.1.5. Nhận xét

Theo TCVN 4193 : 2012 yêu cầu về độ ẩm của nhân cà phê là nhỏ hơn hoặc bằng 12,5
%.
Vậy độ ẩm của cà phê chè là 14,0%

vượt quá giới hạn quy định.

Độ ẩm của cà phê chè tăng lên là do khối hạt bị hút ẩm trong quá trình bảo quản và vận
chuyển.
2.2.
‒

Xác định khối lượng 100 hạt
Lấy mẫu trung bình, trộn đều khối hạt thóc nhiều
lần, dàn đều trên khay.

‒

Dùng que gạt vạch hai đường chéo.

‒

Đếm chính xác ở tam giác thứ nhất 25 hạt rồi gộp
lại với 25 hạt của tam giác đối đỉnh, đem cân được khối

lượng của 50 hạt là m1 (g).

‒

Làm tương tự với hai tam giác đối đỉnh còn lại, ta được m2 (g).

‒

Nếu chênh lệch giữa 2 kết quả của 2 mẫu 50 hạt không vượt quá 5% thì chấp nhận, nếu
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 15


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

vượt quá 5% thì phải tiến hành làm lại.
‒

Khối lượng của 100 hạt bằng m1 và m2 gộp lại.

‒

Đếm 100 nhân đem cân – lặp lại 3 lần

 Kết quả:

P100( gam) = ∑ khối lượng 3 lần cân/ 3 (gam)

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Trung bình

m1

13,49

13,24

12,64

13,12

m2

12,91

13,18

13,35

13,15

m1 + m2

26,40

26,44

26,99

26,27

Kết quả thí nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần như sau (g):


Nhận xét
Thông thường, khối lượng 100 hạt cà phê chè thấp nhất phải đạt 18g, theo như kết quả đã
kiểm tra, khối hạt cà phê chè mang đi kiểm tra có kích cỡ lớn (tổng khối lượng 100 hạt đạt
26,27g).
Xác định tỷ lệ hạt bi

2.3.
-

Cân khoảng 150g mẫu.

-

Dàn mẫu ra mặt bàn, dùng tay chọn hạt bi ra cân khối lượng hạt bi

 Kết quả:

% hạt bi = ( khối lượng hạt bi/ khối lượng mẫu) x 100%
Khối lượng mẫu cân để xác định khối lượng hạt bi là m = 150,01g

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 16


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Khối lượng hạt bi có trong 150,01g mẫu cà phê là mhạt bi = 9,42 g
Khối lượng hạt bi có trong 300g mẫu cà phê là mhạt bi = 9,42×2= 18,84 g
(Do không đủ khối lượng nên chỉ lấy ½ so với yêu cầu)
Vậy % hạt bi có trong 300 g mẫu là:
18,84
× 100
300

X=

= 6,28 %

Ta thấy lượng hạt bi có trong mẫu khá ít. Thông thường % hạt bi càng lớn thì sẽ càng
tốt bởi vì hạt bi có dạng hình tròn do đó trong quá trình gia nhiệt, nhiệt sẽ thấm đều từ ngoài
vào trong tâm của hạt cà phê hơn, được khuấy trộn đều hơn
 khi gia nhiệt thì sẽ đều hơn, khả năng nghiền tăng lên làm cho quá trình trích ly các
chất hòa tan tốt hơn  chất lượng cà phê sẽ tốt hơn.
Phân tích lỗi

2.4.

Lỗi là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất
(có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong 1 mẫu cà phê nhân
(300g).
2.4.1. Thiết bị
‒

Cân kỹ thuật chính xác.

‒

Khay chứa hạt.

‒

Kẹp gắp hạt.

‒

Mặt bàn màu tối.
2.4.2. Tiến hành
‒

Cân 300g mẫu.

‒

Cho từng phần tử nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại riêng từ phần có
lỗi và đánh giá chúng qua thang điểm lỗi.
2.4.3. Kết quả
Tiến hành phân tích lỗi trên 300g mẫu hạt cà phê cân được ta thu được kết quả như sau:

Khay
Lỗi/nhân tố
Số nhân tố

1
0,1
557

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

2
0,2
67

3
0,5
1

TRANG 17

4
1
34

5
2
0

6
3

0


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

Điểm
lỗi/khay

55,7

NHÓM: 3

13,4

0,5

34

0

0

Vậy điểm tổng số lỗi / 300 (g) = 103,6 điểm.
2.4.4. Nhận xét:
Với kết quả số lỗi rất lớn (103,6 điểm), cà phê mang đi kiểm tra có chất lượng không
cao, có thể do trong quá trình mua người mua đã không thể kiểm soát được tình trạng hư lỗi
của loại cà phê chè này.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 18


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Cà phê vối

II.

Hình 18: Mẩu cà phê vối
I.

Đánh giá cảm quan

‒

Mùi: hơi hăng, không có mùi thơm, không có mùi mốc, mùi lạ.

‒

Màu sắc: nhìn tổng thể thì có màu hơi nghiêng về vàng, có một số hạt có màu vàng hơi
nâu.

‒

Ngoại hình: có hạt có hình oval, có hạt hơi dài. Một số hạt hơi tròn.

II. Phân tích lý tính

2.1.

Xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử
Tiến hành tương tự như với cà phê chè. Dùng máy kiểm
tra nhanh.



Kết quả:
Đo độ ẩm bằng máy được số liệu máy đọc như sau:
Lần 1
14,7

Lần 2
14,6

Lần 3
14,6

Trung bình
14,6

Vậy độ ẩm của cà phê vối là: 14,6%


Nhận xét:
Theo TCVN 4193:2012 yêu cầu về độ ẩm của nhân cà phê là nhỏ hơn hoặc bằng 12,5%.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 19


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Vậy độ ẩm của cà phê vối là 14,6% cho thấy khả năng bảo quản không tốt, làm độ ẩm
của khối hạt tăng lên.
Xác định khối lượng 100 hạt

2.2.

Tiến hành tương tự như với cà phê chè.
Đếm 100 nhân đem cân – lặp lại 3 lần

Hình 20: Vạch thành 2 đường chéo

 Kết quả:

P100 (gam) = ∑ khối lượng 3 lần cân/ 3 (gam)
Kết quả thí nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần như sau:
m1
m2
m1 + m2

Lần 1
10,51
10,61
21,12

Lần 2
10,73
10,36
21,09

Lần 3
10,50
10,56
21,08

Trung bình
10,60
10,50
21,10

 Nhận xét:

Khối lượng 100 hạt cà phê vối đạt 21,10g, cho thấy khối hạt gồm những hạt to, chắc mảy.
Vì khối lượng 100 hạt cà phê vối nhỏ nhất phải đạt 16g. Vậy về chỉ tiêu nay, lượng hạt cà
phê này đạt tiêu chuẩn, có ít hạt nhỏ.
Xác định tỷ lệ hạt bi

2.3.
-

Cân 150g mẫu.

-

Cân mẫu ra mặt bàn, dùng tay chọn hạt bi ra cân khối lượng hạt bi

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 20


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

 Kết quả:

% hạt bi = ( khối lượng hạt bi/ khối lượng mẫu) x 100%
Khối lượng mẫu cân để xác định khối lượng hạt bi là m = 150,10g
Khối lượng hạt bi có trong 150,10ng mẫu cà phê là mhạt bi = 5,28 g
Khối lượng hạt bi có trong 300g mẫu cà phê là mhạt bi = 5,78×2= 11,56 g

Vậy % hạt bi có trong 300,2 g mẫu là: X =

11,56
×100
300,2

= 3,85 %

Ta thấy lượng hạt bi có trong mẫu khá ít. Thông thường % hạt bi càng lớn thì sẽ càng
tốt bởi vì hạt bi có dạng hình tròn do đó trong quá trình gia nhiệt, nhiệt sẽ thấm đều từ ngoài
vào trong tâm của hạt cà phê hơn, được khuấy trộn đều hơn  khi gia nhiệt thì sẽ đều hơn,
chất lượng cà phê sẽ tốt hơn.

2.4.

Phân tích lỗi
Tiến hành phân tích lỗi trên 300g mẫu hạt cà phê cân được ta thu được kết quả như sau:
Khay
Lỗi/nhân tố
Số nhân tố
Điểm lỗi/khay

1
0,1
52
5,2

2
0,2
70
14

3
0,5
19
9,5

4
1
66
66

5

2
0
0

6
3
0
0

Vậy điểm tổng số lỗi / 300 (g) = 94,7 điểm.
III.

Nhận xét:
Tỷ lệ hạt bi của 2 loại cà phê chè và cà phê vối đều tương đối thấp. Độ ẩm của cả 2 loại
cà phê trên đều không đạt tiêu chuẩn bảo quản. Tuy nhiên, số lỗi của 2 loại cà phê này khá
cao.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 21


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

BÀI 4. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG
1. Chuẩn bị mẫu
-

Sử dụng nhân cà phê sau khi đã được loại bỏ những hạt bị lỗi (ở bài trước).

-

Cà phê mang rang phải cùng một loại, nghĩa là không rang 2 loại cà phê khác nhau cùng một
lần.

-

Hạt cà phê phải đồng đều về khích thước và trọng lượng.

-

Không có lẫn tạp chất hay hạt hư hỏng trong cà phê mang rang để tránh ảnh hưởng tới chất
lượng cà phê.

2. Rang cà phê
2.1. Nguyên tắc

Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt, hình
thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê là màu, mùi và vị thông qua sự biến đổi màu
sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt.
-

Tiến hành rang cà phê ở nhiệt độ 240oC – 280oC.

-

Thời gian rang từ 5-8 phút, tùy theo mức độ rang.

 Những biến đổi trong quá trình rang cà phê
-

Biến đổi hóa học xảy ra các phản ứng phân giải phân hủy các chất tạo sản phẩm mới, sản
phẩm trung gian liên kết ngưng tụ với nhau dẫn đến cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản
ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin xảy ra, ngoài ra còn có phản ứng dehydro.

-

Biến đổi vật lí

+

Cà phê trở nên giòn, xốp, dễ nghiền.

+

Thể tích khối hạt cà phê tăng 70-80% so với thể tích ban đầu.

+

Hàm ẩm giảm, làm cho khối lượng cà phê giảm, thông thường hơn 20% so với khối lượng
ban đầu.

-

Màu sắc: thông thường: màu xanh lục, xanh xám, trắng chuyển thành nâu hoặc nâu sẫm.

-

Mùi: có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang.

2.2. Dụng cụ
-

Bếp gas

-

Nồi inox có nắp.

-

Ca đong có khắc vạch
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 22


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

2.3. Tiến hành

Do không chưa có thiết bị rang chuyên dụng nên tiến hành rang
thủ công (rang trực tiếp).
-

Tiến hành rang trên 2 loại: cà phê vối và cà phê chè.

-

Cân khoảng 300g cà phê nhân, cho vào ca đong để xác định thể
tích, đọc kết quả.

-

Bật lửa lớn làm khô và làm nóng nồi.

-

Sau đó cho cà phê nhân vào, đậy nắp kín và lắc đều nồi làm đảo đều
cà phê, giúp cà phê rang được đều hơn.

+

Giai đoạn đầu khi rang, quá trình bay hơi nước làm thoát các khí dễ
bay hơi theo, khói có màu trắng đục, bắt đầu ngửi thấy mùi thơm
nhẹ của cà phê rang.

+

Sau một lúc quan sát thấy khói chuyển dần sang vàng nhạt. Mùi
thơm mạnh, đặc trưng.

+

Khói bốc lên nhiều, mùi thơm tỏa ra mạnh mẽ.

+

Trong quá trình rang phát ra tiếng nổ bên trong nồi.

-

Rang khoảng 6 phút (quan sát màu), làm nguội nhanh.
Chú ý: Không rang cà phê quá lâu làm cháy cà phê, tỏa ra mùi khét.

-

Tiến hành cân lại khối lượng và đo lại thể tích của cà phê sau rang.

Cân cà phê chè
và cà phê vối trước rang
Đo thể tích trước rang
GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 23


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Theo thời gian rang, màu sắc của hạt cà phê sẽ chuyển dần từ vàng-nâu  nâu nhẹ  nâu
xậm. Mùi thơm của cà phê rang sẽ nồng hơn và đặc trưng hơn theo thời gian.

Cân cà phê chè và cà
phê vối sau rang

Đo thể tích sau rang

2.4. Kết quả, nhận xét

Cà phê chè

Trước khi rang
Khối lượng (g)
300

Cà phê vối

300

Thể tích (ml)
450

Sau khi rang
Khối lượng (g)
245

Thể tích (ml)
750

400

225

650

 Nhận xét
-

Sau khi rang thể tích khối hạt cà phê tăng đúng như dự kiến, tuy nhiên cà phê vốì tăng thể
tích nhiều hơn cà phê chè.

-

Khối lượng giảm khoảng 20% so với khối lượng ban đầu do bốc hơi nước và một số chất dễ
bay hơi.

-

Màu sắc:

+

Cà phê chè: ngả sang màu nâu đậm, có 1 vài hạt không đều màu.
+

Cà phê vối: ngả sang màu nâu (nhạt màu hơn cà phê chè), màu không được đồng đều.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 24


CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ

NHÓM: 3

Cà phê vối
Cà phê chè
-

Cấu trúc: giòn, xốp, dễ bẻ gãy.

3. Pha cà phê và cảm quan
3.1. Nguyên tắc

Dùng nước nóng trích ly các chất hòa tan có trong cà phê, tạo nên hương vị và màu sắc
đặc trưng của cà phê.
3.2. Tiến hành

Nghiền và sản phẩm nghiền
-

Cà phê sau khi rang sẽ được đem xay nhuyễn.

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

TRANG 25