Báo cáo thực tập tại Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

MỤC LỤC

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là để duy trì sự sống, và ngày nay khi kinh tế không ngừng phát
triển thì nhu cầu của người dân không ngừng tăng. Một trong những nhu cầu
không thể thiếu trong nhịp songs hiện đại đó là nhu cầu về "ăn uống". Họ ăn
không những để no mà còn ăn để thưởng thức, ăn để hưởng thụ. Vì vậy ăn
uống đã trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định bản thân riêng.
Ăn uống là một văn hoá ẩm thực của mỗi quốc gia. Từ các món ăn ta có
thểư biết được dân tộc đó như thế nào. Ngày nay, kinh tế Việt Nam đang mở
cửa nên đã có nhiều nét mới về văn hoá ẩm thực.
Sau 2 năm học tập tại Trường Trung cấp Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn
Hà Nội - Khoa chế biến món ăn. Dưới sự chỉ đạo, giảng dạy trực tiếp của các
thầy cô giáo đã cho em những kiến thức quý báu về ăn uống. Và nay, khi
được đi thực tập thực tế tại nhà hàng GoldMant em lại một lần nữa được tiếp
cận và hiểu rõ tầm quan trọng của ẩm thực ăn uống.
Qua khoảng một tháng thực tập tại nhà hàng em đã rút ra được rất nhiều
kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp cũng như nhiều bài học có ích cho bản
thân mình.
Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết
em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong
Trường Trung cấp Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn bộ cán bộ lãnh đạo của nhà hàng
GoldMant beer, cùng mọi nhân viên trong nhà hàng, đặc biệt là bộ phận bếp
đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn thành
đợt thực tập của mình.
Trong thời gian thực tập, mặc dù em đã cố gắng tìm hiểu từ thực tế
nhưng do thời gian có hạn và còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không
tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được những chỉ bảo của
các thầy cô giáo và những góp ý của các bạn để giúp em hoàn thành và đạt kết
quả tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!.
Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010
Sinh viên
Nguyễn Thị Kiều Hân
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

1

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
CHƯƠNG I
MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU VỀ NHÀ
HÀNG GOLDMANT BEER VÀ CÁC NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN
ĐƯỢC PHÂN CÔNG
I. Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập.
1.1. Vai trò của đợt thực tập.
Thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, là
giao lưu giữa lý thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và tầm hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy, "học phải đi đôi với hành", nếu chỉ học lý

thuyết suông mà không bắt tay vào làm thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào
làm việc sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
dồi kiến thức đã học vào thực tế thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày
một vững được. Nắm bắt được điều đó nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em
được các thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau năm học chúng em
lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Trong mỗi khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được học vào thực tế công việc. Và sau mỗi đợt thực
tập chúng em đều đã trưởng thành hơn rất nhiều về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi còn đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả các kiến thức được
học giờ đã thực tế hơn. Hơn thế nữa, việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành bản thân em thấy gắn bó hơn với nghề mình đã chọn.
Khi được cầm giấy giới thiệu thực tập của nhà trường thì đến thời gian
quy định chúng em đã có mặt tại cơ sở thực tập để thực hiện nhiệm vụ của
mình. Do học chuyên ngành "chế biến món ăn" nên em được giới thiệu vào
thực tập tại bộ phận bếp trong nhà hàng. Tại cơ sở thực tập, dưới sự quản lý,
giám sát cùng sự giúp đỡ của tất cả mọi người em được làm việc như một
nhân viên chính trong nhà hàng.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

2

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Qua đó, quá trình thực tập rất quan trọng đối với không chỉ em mà còn tất
cả các bạn sinh viên. Đặc biệt là những người đang học nghề và chuẩn bị ra
trường lấy nghề kiếm sống. Quá trình thực tập đã giúp em tự tin hơn để khi ra
trường có thể tiếp cận với công việc một cách nhanh nhất và đạt hiệu quả nhất.

1.2. Mục đích của đợt thực tập:
- Trước hết, hình thành phẩm chất của người đầu bếp thực sự cho bản
thân mỗi học sinh học chuyên ngành "chế biến món ăn" nói riêng, cũng như
các chuyên ngành khác nhau mà mỗi người lựa chọn.
- Thứ hai, thực tập là tập sự cho chúng em làm quen với công tác trong
bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng". Là dịp đầu tiên được vận dụng
kiến thức, bài giảng của thầy cô vào công việc thực tế; từ việc dễ nhất đến
khó.
Tóm lại, mục đích của đợt thực tập hướng tới cho sinh viên có được cái
nhìn rộng hơn, chính xác và thực tế hơn về chuyên ngành đã chọn.
1.3. Yêu cầu của đợt thực tập.
Đây là đợt thực tập cuối khóa trước khi em ra trường tiếp xúc thực tế nên
đợt thực tập này mang tính trách nhiệm cao. Do vậy, trong suốt thời gian thực
tập em đã tuân thủ các yêu cầu nhất định đó là:
- Yêu cầu 1: Thực hiện nghiêm túc nội quy, quy chế thực tập nhà trường
đề ra là: sau khi có giấy thực tập của nhà trường thì chúng em phỉa có mặt tại
cơ sở thực tập của mình và kết thúc quá trình thực tập, chúng em nộp kết quả
thực tập kèm bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được và đã
làm về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành đã được học.
- Yêu cầu 2: Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà
em đến thực tập. Đó là yêu cầu về thời gian làm việc, về trang phục đầu tóc
khi đến làm việc, ngoài ra còn có tác phong, kỹ năng trong công việc hay yêu
cầu về tính tự giác…
VD: Em được đến thực tập tại nhà hàng GoldMant beer, em đã tuân thủ
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

3

Lớp: NA12 - K2

Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
một số quy định của nhà hàng, đó là: có mặt làm việc lúc 9h00 sáng, nghỉ
9h00 tối, nghỉ giữa ca 14h00 - 16h00. Không được nghỉ tự do, vô nguyên tắc,
nhưng có công việc bận thì có thể xin phép nghỉ. Khi làm việc thì đầu tóc phải
gọn gàng, mặc đồng phục của bộ phận phép. Tác phong làm việc nhanh nhẹn;
thành thao một số kỹ năng cơ bản của chuyên ngành như sơ chế, cắt thái,
trang trí món ăn.
- Yêu cầu 3: Hoàn thành nhiệm vụ được phân công tại cơ sở.
VD: Hằng ngày, công việc đầu tiên là nấu cơm nhân viên. Do làm về
salat nên phải chuẩn bị rau,… và các dụng cụ cần thiết của buồi làm, vệ sinh
sạch sẽ bàn salat…
Tóm lại, mỗi học sinh trong đợt thực tập đều phải luôn cố gắng hoàn
thành các yêu cầu do nhà trường và cơ sở đề ra.
II. Giới thiệu chung về nhà hàng Gold Mant beer-bia Tiệp.

Các nhiệm vụ của bản thân được phân công.
1. Giới thiệu chung về nhà hàng Gold Mant beer.
- Nét nổi bật và quy mô của nhà hàng.
Rất tình cờ và may mắn cho em khi được đến thực tâpọ tại một nhà hàng
mà khi nhắc đên ai cũng biết đó là một nơi uống bia "ngon nhất thế giới" - bia
Tiệp. Đó là nhà hàng Gold Mant beer.
Gold Mant beer - 410 xã Đàn là một trong hệ thống 5 nhà hàng Gold
Mant beer có mặt tại Hà Nội. "Quán" ẩn mình với các dãy nhà cao tầng giữa
phố Kim Liên mới nhưng đã được nhiều thực khách sành ẩm thực biết đến.
Bởi nơi đây thực kháhc được thưởng thức bia tươi Tiệp cùng với các món ăn
đậm hương vị Tiệp như xúc xích Tiệp, bò hầm kiểu Tiệp, gà nướng bia
Tiệp… Ngoài ra, còn có các món ăn dân tộc, cơm văn phòng rất phong phú
với hương vị truyền thống. Đặc biệt khi đến đây em thật sự ấn tượng về
không gian được trang trí rất trang nhã với các biểu tượng của đất nước bia

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

4

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
"ngon nhất thế giới". Không những thế, phong cách phục vụ rất nhiệt tình,
chu đáo của đội ngũ nhân viên để thực khách có thể tận hưởng hết những
hương vị riêng.
Địa chỉ:

Bia Tiệp - Mant beer.
410 Xã Đàn - Kim Liên mới - Đống Đa - Hà Nội.

Điện thoại:
* Quy mô nhà hàng:
Nằm trên Phố Kim Liên mới ồn ào và đông đúc. Nhà hàng không rộng
và lớn lắm, nhưng là điểm hẹn lý tưởng của du khách muôn phương. Đến đây
bạn có thể sôi động "dzô" hoặc bạn có thể ngồi quây quần cùng gia đình, bạn
bè tại các phòng VIP để thưởng thức những cốc bia vàng, bia đen ngon nhất
được nấu tại nhà hàng theo dây chuyền công nghệ của Tiệp và thưởng thức
các món ăn ngon.Là nơi gặp gỡ của các bua tiệc của doanh nhân,bạn bè các
buổi giao lưu…
Thử hỏi, vào ngày hè oi bức, làm việc mệt nhọc mà bạn được dừng chân
tại đây uống những cốc bia ngon mát lành thì còn gì bằng. Trong không gian
kiến trúc kết hợp giữa Việt - Tiệp khá sang trọng, lịch sự, sắp xếp gọn gàng sẽ
cho bạn cảm giác thư thái, thoải mái nhất.
Nhà hàng Mant beer - 410 Xã Đàn có 7 tầng với vẻ đẹp tiện nghi và

thoải mái có 200 chỗ ngồi với đội ngũ nhân viên nhiệt tình.
Đặc biệt là đội ngũ đầu bếp lành nghề, tâm huyết nhiều năm, giàu kinh
nghiệm, thực đơn phong phú với giá cả hợp lý, phục vụ chu đáo, lịch sự đảm
bảo đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho tất cả các thực khách.
Nhà hàng đã đầu tư rất nhiều về trang thiết bị của nhà hàng.
VD:
- Nấu bia: trang bị nồi nấu, dây chuyền nấu, làm lạnh, dây dẫn lên các
tầng trong nhà hàng theo công nghệ của Tiệp.
- Bếp: được trang bị đầy đủ lò vi sóng, lò nướng, bếp nấu và các dụng cụ
chuyên dùng.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

5

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
- Phòng ăn: có quạt, điều hòa, tivi, hệ thống ánh sáng tạo nên không gian đẹp.
2. Các nhiệm vụ của bản thân được phân công trong nhà hàng.
Như ta biết, dù làm bất cứ công việc gì ở đâu thì mỗi người đều có nhiệm
vụ rõ ràng khi thực hiện và đối với bản thân em là một sinh viên thực tập cũng
không ngoại lệ. Và khi bắt tay vào làm việc thì phải có trách nhiệm hoàn thành
tốt những nhiệm vụ được giao. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Gold
Mant beer, em được giao nhiệm vụ về chế biến các món nộm, salat.
+ Nhiệm vụ trước tiên mà em phải thực hiện là chấp hành nghiêm các
yêu cầu của nhà trường và cơ sở đề ra: thời gian làm việc, trang phục khi
làm việc…
+ Thời gian làm việc cả ngày, ca sáng từ 9h00. Nhiệm vụ của em lkà
cùng với một người trong bếp chuẩn bị nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu từ

thực vật và phục vụ cho trang trí, sau đó đem đi sơ chế và cắt thái theo món.
VD: Nhà hàng khách rất ưa thích món "Nộm sứa Diêm Điền" nên em
chuẩn bị trước gìơ khách ăn là dưa chuột, carốt, rau thơm các loại, đem rửa
sạch, cắt thái dưa, bỏ ruột thái lát, cà rốt thái chỉ, ngoài ra còn có lạc rang,
vừng rang.
Bên cạnh đó em cũng có nhiệm vụ trang trí món ăn khi đã hoàn thành
công việc sơ chế như tỉa hoa, bày trang trí các loại rau phù hợp theo món ăn.
Ví dụ: món "Thăn lợn nướng kiểu Nga" thì bày dưa chuột thái lát, cà chua bổ
cau, hành tây tím và rắc thì là thái nhỏ.
+ Ngoài những nhiệm vụ được phân công thì em cũng phải tự giác lau
chùi, cọ rửa dụng cụ mà khi chế biển làm bẩn ra, đặc biệt là bàn sa lát lúc nào
cũng phải sạch. Tóm lại sau khi công việc hoàn tất thì vệ sinh sạch tạo cho
bếp không gian thoáng mát.

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

6

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

CHƯƠNG II
BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng.
Để một nhà hàng có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và đủ sức cạnh tranh và phát triển thì đầu tiên phải định vị vị trí địa lý, định vị
thị trường… và còn rất nhiều bước tiếp theo như: lập kế hoạch kinh doanh,
đòi hỏi phải có đội ngũ lành nghề có tài, có đức, đồng thời phải nhìn xa trông

rộng, ngoài ra đào tạo được đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình, chu
đáo, phải có kỹ năng nghề nghiệp hoàn thiện. Trong đó công tác lập kế hoạch
kinh doanh là một công việc rất quan trọng vì đây là việc góp phần lớn và
hình thành hướng đi cho nhà hàng. Vì vậy việc lập kế hoạch đòi hỏi phải kỹ
lưỡng, tỷ mỉ, an toàn thì khi bắt tay vào công việc mới dễ dàng, cho hiệu quả
thành công như mong muốn. Còn nếu kế hoạch được lập mà quá sơ sài và
không phù hợp với quy mô định hướng ban đầu của nhà hàng thì có thế sẽ thu
được kết quả, ngược lại như mong muốn.
Vì vậy, kế hoạch phải đảm bảo đúng với tiến độ, thời gian quy định, phù
hợp với nhà hàng cùng sự phát triển của thị trường.
Với chức năng và vai trò phục vụ ăn uống cho mọi tầng lớp, đa dạng
khách hàng trong nước và ngoài nước, chỉ cần họ có nhu cầu về ăn uống thì
nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Ban lãnh đạo nhà hàng đã nghiên cứu và
tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh ăn uống đã được tối đa mức có thể như:
lượng khách ăn nhiều, khách gọi nhiều món, món ăn hấp dẫn…. đồng thời
giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể nhưng cũng không được giảm chất
lượng món ăn hay tăng giá nhằm thu lợi nhuận cao. Thời gian lập kế hoạch
cũng tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như theo mùa, theo lưu lượng khách để
chuẩn bị cụ thể. Bên cạnh đó sắp xếp, phân công lao động cũng rõ ràng nhưng
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

7

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và có nhiệm vụ
của từng người. Có như vậy mới có thể phát huy tính tự giác trong công
việc của toàn thể nhân viên để đẩy mạnh tiến độ công việc và đạt hiệu quả

cao nhất.
Tóm lại, công tác lập kế hoạch kinh doanh là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất cứ nhà hàng kinh doanh. Đặc biệt là kinh doanh
phục vụ ăn uống thuộc phạm vi nhà hàng Mant beer nói riêng, việc này cần
được chú trọng hơn nữa khi mà nền kinh tế nước ta cũng như trên khắp thế
giới đang gặp biến động lớn.
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng đó,
thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của nhà hàng. Thực đơn càng phong phú và
đa dạng thì nhà hàng càng được khẳng định.
- Để có được món ăn ngon trong thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ rất
nhiều công sức để nghiên cứu, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của nhà
hàng cũng như phải chuẩn bị kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của
đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn đó theo đúng cốt lõi của
món ăn đó.
- Thực đơn tại nhà hàng mang đậm hương vị Tiệp rất phong phú và đa
dạng nhưng rất gần gũi với khẩu vị của người Việt. Thực đơn được thiết kế
hài hòa xen kẽ một số hình ảnh cụ thể mang tính tượng trưng cho món ăn đó.
Ngoài những món được in trong thực đơn thực khách có thể yêu cầu các món
khác nhưng phải phù hợp với tình hình của doanh nghiệp và phải báo trước
một thời gian nhất định để nhà hàng chuẩn bị.
- Thực đơn được xây dựng trên rất nhiều yếu tố khác nhau: như đặc điểm
tính chất của bữa ăn, thực đơn theo mùa, khả năng chế biến, khả năng phục vụ
và nguồn cung cấp thực phẩm.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

8

Lớp: NA12 - K2

Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
nhu cầu về thực đơn còn hạn chế. Song nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp ứng một
cách tốt nhất nhu cầu của khách một cách tốt nhất. Căn cứ vào bữa ăn và chi
phí bỏ ra của khách mà đưa ra thực đơn phù hợp đã được thỏa thuận giữa
khách và bếp trưởng - người chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn.
Thực đơn được xây dựng theo bố cục 3 phần: món khai vị, món chính và
món tráng miệng.
* Thực đơn trong nhà hàng:
1. Đồ nguội:
Xúc xích Tiệp.
- Món ăn đặc trưng: Xúc xíc Đức.
Thịt khô xông khói kiểu Tiệp.
Phomat dây (ăn kèm ngồng tỏi + tiêu xanh muối)
2. Xa lát:
Xa lát Nga
Xa lát vườn Hà Nội.
Nộm sứa Diêm Điền.
Nộm hoa chuối.
3. Món súp - khai vị:
Súp rau kiểu Nga.
Súp gà ngô non.
Súp kem gà.
Súp bò Ngân Hồ.
Khoai tây chiên.
Ngô chiên.
4. Món chính:
Ngon xu luộc
Cải chíp sốt nấm

Chân giò hầm kiểu Tiệp
Bò nấu rượu vang
Gà quay Phúc kiến
…
5. Tráng miệng:
Trái cây thập cẩm.
Chè thập cẩm.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

9

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
6. Đồ uống.
Bia vàng
Bia đen
Nước ngọt
Nước khoáng
Ngoài ra, còn có các loại rượu vang nổi tiếng cũng đều được phục vụ.
3. Công tác quảng cáo, tiếp cận thị trường.
Căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra
những biện pháp khắc phục những khuyết điểm để phát huy những lợi thế của
nhà hàng. Đồng thời cách tiếp cận thị trường khách cũng như thị trường
nguyên liệu rất thực tế và đạt hiệu quả bất ngờ. Không dừng lại ở đó nhà hàng
vẫn luôn tìm mọi cách tiếp cận thị trường một cách tốt nhất nhằm phục vụ
một cách tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn.
4. Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà
bếp và nhà hàng.

Yếu tố con người là không thể thiếu trong sự tồn tại của mỗi nhà hàng.
Nhưng quản lý con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn, bởi
mỗi người có một tính cách, suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, ý thức trách
nhiệm trong công việc khác nhau. Để quản lý nhân viên đòi hỏi người quản lý
phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, có năng lực quản lý thực sự. Ngươi quản lý
phải đưa ra quyết định phù hợp trong phân công lao động một cách rõ ràng.
Cần có những quy định riêng và đặt trách nhiệm cho từng bộ phận để mọi
người có trách nhiệm hơn trong công việc. Nhà quản lý phải làm sao gắn kết
các nhân viên lại với nhau thành một thể thống nhất cùng đồng lòng làm việc
để phát triển nhà hàng. Trong làm việc cần có khen thưởng và phạt rõ ràng.
Cụ thể về công tác tổ chức phân công lao động trong bộ phận bếp của
nhà hàng Mant beer.

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

10

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

Kế toán

Bếp trưởng
(Người phụ
trách chung)

Bếp phó

Nhân
viên
kho và
nhập
nguyên
liêu

Nhân
viên sơ
chế ,cẳt
thái

Nhân
viên chế
biến

Nhân
viên
phân
phối

Khái quát nhân sự của bộ phận bếp
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn phục vụ
nhu cầu của khách. Tại đây, khối lượng công việc có thể là nặng nhất trong
các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu áp lực từ nhiều phía, nhất
khi trời nóng cộng với không khí trong bếp thì càng trở nên áp lực. Vì vậy bố
trí thời gian làm việc của mỗi nhân viên một cách hợp lý nhằm đạt hiệu quả
cao nhất trong công việc.
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong nhà bếp cũng như
chịu trách nhiệm chung về mọi công việc trong nhà bếp và bộ phận nhân sự

trong bếp… Do phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động và sản phẩm ăn
uống nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự. Thực tế cho
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

11

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
thấy bếp trưởng đã làm được điều này, và kết quả là công việc trong bếp luôn
được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc
sự quản lý của bếp trưởng, mọi yêu cầu, khiếu nại hay góp ý đều trực tiếp
thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời bếp trưởng là người xây dựng
thực đơn nhằm phục vụ quá trình sản xuất chế biến món ăn.
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lý nhân sự của bộ phận bếp.
Bếp phó có quyền thay thế về xử lý mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng
mặt nhưng không có quyên thay đổi nhân sự của nhà bếp. Đồng thời bếp phó
luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng.
- Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính
chưa nhà bếp. Theo sát từng ngày, từng tháng. VD: ngày 1/9 nhập những
nguyên liệu gì để phục vụ cho chế biến, giá cả ra sao đưa cho bếp kiểm tra chi
phí xác nhận. Và cuối tháng phải tồn nguyên liệu tính toán chi phí đã bỏ ra
cũng như lợi nhuận rồi báo cáo lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua.
- Nhân viên kho và tiếp nguyên vật liệu có trách nhiệm toàn bộ về chất
lượng và số lượng của nguyên liệu mua về cùng quá trình bảo quản đảm bảo
an toàn nhất. Đồng thời phải nhạy bén nắm bắt thời cơ nhanh về giá cả thị
trường nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất. Yêu cầu cần tính trung thực, có
mức độ tin tưởng.
- Nhân viên sơ chế có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các ngưyên liệu

phục vụ quá trình chế biến dựa vào thực đơn có sẵn: phải pha phổi, cắt thải
chuẩn với từng món ăn.
- Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến
hợp lý đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã
được sơ chế sạch sẽ thành các sản phẩm ăn uống ngon, đạt yêu cầu thành
phẩm. Yêu cầu nhân viên sơ chế biến phải am hiểu về cách phối hợp gia vị
cùng sức khỏe tốt.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

12

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Các món ăn chế biến xong thì được đưa ra bộ phận phân phối chia suất,
chia đĩa sao cho mỗi suất phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ
phận bàn chuyển món ăn đến khách hàng.
Đó là nhiệm vụ của mỗi bộ phận trong bếp nhưng sau khi hoàn thành
nhiệm vụ của mỗi người thì toàn bộ nhân viên phải có trách nhiệm vệ sinh
bếp một cách thật sạch sẽ theo đúng ca làm việc.
Mọi người làm việc đều được phân theo ca: ca sáng từ 9h00 - 14h00, ca
chiều từ 14h00 đến 22h00. Thời gian nghỉ có thể linh động tuỳ thuộc vào
công việc nhiều hay ít.
Công tác tổ chức nhân sự trong nhà hàng được tổ chức khá chặt chẽ và
thành môt dây chuyên thống nhất.Cụ thể là:

Giám đốc

Quản lý

giám sát

Kế toán

Tổ trưởng
bộ phận bàn

Tổ trưởng
bộ phận bia

Nhân viên

Nhân viên

Bếp trưởng
(Quản lý bộ
phận bếp)

Nhân viên

Khái quát nhân sự của nhà hàng
- Giám đốc nhà hàng là người đầu tư lớn cho nhà hàng nên có quyền cao
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

13

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

nhất, nắm bắt toàn bộ doanh thu, chi phí từ kế toán.Là ngươi nắm rõ mọi hoạt
động,tình hìnhchung của nhà hàng để đưa ra các quyết sách dê mọi người
cùng thưc hiện.
- Quản lý giám sát là người giúp giám đốc trong khâu quản lý và điều
hành công việc, phụ trách về nhân sự trong nhà hàng.
- Kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả các khoản chi phí của các bộ phận
và doanh thu của nhà hàng với con số sát thực rồi nộp lên giám đốc.
- Tiếp đến là các tổ trưởng các bộ phận trách nhiệm về mọi việc liên
quan đến bộ phận mình.
- Nhân viên các bộ phận phải làm tốt công việc của mình dưới sự quản
lý, đôn đốc của tổ trưởng.

Cửa bếp

Bàn Salat

5. Bố trí mặt bằng nhà bếp.

Cửa sổ

Dàn bếp nấu

Bồn rửa

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

Bàn thớt
chín

tủ rau

Tủ mát

14

Bàn sơ chế

Bàn ra đồ

Bồn rửa

Tủ bảo
quản

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

Tại khu bếp của nhà hàng được bố trí ở tầng 4. Chia làm 2 phòng: phòng
kho và nhà bếp.
Phòng kho là nơi để các thực phẩm khô như gạo, đồ khô.
Nhà bếp là nơi sản xuất có đầy đủ trang thiết bị hiện đại và đầy đủ như lò
nướng, lò vi sóng, tủ mát, tủ bảo quản… Ngoài ra các dụng cụ cần thiết như
chảo, xoong, nồi, âu, khay, dao,… hay các loại bếp đều được sắp xếp gọn
gàng, thuận tiện.
6. Quá trình chế biến món ăn:
6.1. Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị.
Nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn có chất lượng tốt cộng với
tài năng của người đầu bếp thì món ăn sẽ rất ngon và hấp dẫn. Chính vì vậy

mà khâu nhập nguyên liệu cũng như bảo quản rất quan trọng. Bởi nhập
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay, thì cũng cần phải nhập dư ra
đề phòng nếu khàng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ để đáp
ứng cho khách. Bởi vậy trang thiết bị bảo quản như tủ lạnh, tủ bảo quản kho
đồ, kho cần đầu tư đầy đủ. Đối với kho đồ, kho cần phải luôn khô ráo, thoáng
mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu.
Tại nhà hàng thì nguyên liệu được nhập từ các nhà cung cấp có uy tín,
thực phẩm an toàn, cửa hàng rau sạch, nếu là gia cầm thì có dấu kiểm dịch
của cơ quan VSATTP. Do vậy, có thể hoàn toàn yên tâm về nguyên liệu đầu
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

15

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
vào. Sau khi được bộ phận kế toán và kho tiếp nhận kiểm tra về chất lượng
cùng số lượng thì đều được đem đi sơ chế bảo quản đúng nơi quy định. Ví dụ
rau, quả được bảo quản tươi mát, nguyên liệu động vật bảo quản ở tủ đá, tủ
bảo quản và kiểm tra thường xuyên. Gia vị phục vụ chế biến được nhập theo
từng lô sẽ được cho vào bảo quản tại kho bảo quản thực phẩm khô.
6.2. Quan điểm về chất lượng VSATTP của nhà hàng trong bộ
phận bếp.
Hướng tới sản phẩm ngày một hoàn thiện thì toàn bộ nhân viên trong bộ
phận bếp của nhà hàng luôn tuân thủ và thực hiện đúng các nguyên tắc "vàng"
trong chế biến thực phẩm của Bộ y tế:
 Lựa chọn thực phẩm an toàn sạch tươi, mới.
 Thực hiện "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ, rửa kỹ, gọt vỏ, quả tươi trước
khi sử dụng.

 Ăn ngay các món vừa được nấu chín.
 Đun kỹ thức ăn trước khi sử dụng.
 Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống với thực phẩm chín.
 Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc
tiếp xúc các nơi ô nhiễm khác.
 Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng hợp
vệ sinh.
 Tuyệt đối khong sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản
xuất món ăn.
 Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Bếp luôn được vệ sinh sạch sẽ và nhân viên bếp luôn quyết tâm khẳng
định thương hiệu về chất lượng sản phẩm.
6.3. Tên các món ăn đặc trưng của nhà hàng. Công thức và quy trình
chế biến.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

16

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Có thể nói rằng, với mỗi món ăn được chế biến tại nhà hàng đều là sự kết
hợp hài hòa giữa hương vị Việt-Tiệp nhưng rất hấp dẫn.
Có rất nhiều món ăn được khách hàng ưa chuộng; Một số công thức
cùng quy trình chế biến một số món ăn đặc trưng tại GoldMant beer là:
a. Chân giò hầm kiểu Đức.
Nguyên liệu:
- Chân giò sau: 1kg/1 cái.

- Lá bay líp.
- Hành tây, cà rốt.
- Bột năng.
- Kem tươi, sữa tươi.
- Tiêu, hạt nêm, muối, đường.
Cách làm:
Chân giò hầm từ 2,5 - 3 tiếng. Sau vớt là bay líp, hành tây, cà rốt, tiêu,
hạt nêm, muối, đường. Khi chân giò nhừ mềm, dùng bột năng xào sơ cho chín
rồi dùng nước ninh đánh vào tạo sốt cho kem, sữa vừa ăn rồi rắc muối lên
trên, ăn kèm với bánh mỳ, khoai tây hầm, dưa bao tử chua.
b.Cá quả xào hành nấm.
Nguyên liệu: (cho 1 đĩa/ 6 người ăn).
- Cá quả file: 300g.
- Nấm tươi: 100g.
- Nấm hương: 10 chiếc.
- Hành tây: 100g, cà rốt 50g.
- Hành hoa khúc: 50g.
- Thì là, ớt đỏ.
- Hạt nêm, dầu hào, tiêu muối, mỳ chính, bột năng.
Cách làm: Cá quả thái miếng tẩm ướp tiêu, muối, mì chính lăn qua bột
năng, chiên chín. Cà rốt, nấm tươi, nấm hương, hành tây xào chín cho cá
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

17

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
chiên vào đảo cùng rồi cho hành, thì là, ớt lát vào đảo đều cho ra ăn nóng.

Yêu cầu: cá không nát nguyên liệu chín đều vừa ăn.
c. Bò nướng là chuối:
Nguyên liệu: (số lượng cho 1 đĩa/6 người ăn).
- Bò filê: 300g.
- Lá chuối: 1 tàu.
- Tiêu, nêm, ớt, trứng, dàu hào, ớt bột.
- Hành khô, sả băm, tỏi, ớt, dầu điều trưng.
Cách làm: Bò thái vừa miếng dàn đều 2 mặt cho mềm, cho hành khô, sả
băm, tỏi, ớt, dầu hào, tiêu, hạt nêm, ớt tương, ớt bột, dầu điều ướp đều vào cho
ngấm đều khoảng 5 phút. Gói với là chuối, nướng chín khoảng 5 phút là được.
Yêu cầu: lá chín đều bao bọc được thịt, thịt trong chín thơm, giữ được
nước, mùi vị đặc trưng riêng.
d. Gà rang muối.
Nguyên liệu: (6 người ăn).
- Gà ta: 1 con/ (1,2 kg).
- Hành khô, xả, gừng, ớt.
- Tiêu, ớt bột, nêm.
- Trứng gà sống 1 quả.
- Bột thơm, bột năng.
- Bột dạng muối.
- Lá chanh, sả, chiên hành phi.
- Dầu ăn, gà chặt miếng vừa ăn tẩm ướp.
Cách làm: tiêu, mỳ chính, bột nếm, sả, gừng, ớt bột, trứng bột thơm, bột
năng, dầu đun sôi, cho gà vào chiên chín vàng đều khoảng 10-15 phút, khi gà
chín giòn, vớt ra cho lá chanh thái chỉ, hành phi, sả chiên giòn cho muối vào
xóc đều cho gà ra đĩa là được.
Yêu cầu cảm quan: gà chín, giòn ngoài mềm trong, vàng đều, ăn nóng
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

18

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
uống bia rượu rất hợp.
e. Cá trình nướng dân tộc.
Nguyên liệu (6 người ăn).
- Cá trình 1 con (1kg)_
- Riềng xay, nghệ, mẻ, mắm tôm.
- Hành khô, sả, ớt.
- Hạt nêm, tiêu, ớt bột.
Cách làm: Cá trình làm sạch nhớt, đánh sạch ,lọc cá file khiá đều cho
tẩm ướp. Riềng, mẻ, mắm tôm và các gia vị nêm cho ngấm khoảng 10-15
phút cho cá vào vỉ nướng từ từ cho chín thờ vàng là được.
Khi cá chín ăn kèm với đồ quấn như: chuối xanh, khế, dứa, ớt, gừng thái
chỉ và các loại rau quấn như thì là, ngổ, hành, dấp cá, bún trắng quấn với bánh
đa, chấm nước chấm chua ngọt.
Yêu cầu cảm quan: cá chín vàng dậy thơm mùi, giềng màu vàng tươi của
nghệ, ăn nóng.
6.4. Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của
nhà hàng.
Nguyên liệu được kết hợp với gia vị khác nhau sẽ cho ra các món ăn có
hương vị riêng. Bởi vậy cách phối hợp và sử dụng nguyên liệu là sự pha trộn
với gia vị trước, trong, sau. Quá trình chế biến sẽ làm thay đổi giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan để phù hợp với từng nhóm khách hàng. Phối hợp gia
vị sẽ hỗ trợ kỹ thuật chế biến món ăn nhằm làm đa dạng các sản phẩm ăn
uống.
6.5. Cách trình bày, trang trí món ăn của nhà hàng.
Các món ăn sau khi đã hoàn thiện từ sơ chế, cắt thái đến chế biến thì

khâu trình bày trang trí cũng rất quan trọng. Bày kèm các loại ăn cùng sao cho
hài hòa, bắt mắt. Ví dụ: món chân giò chiên kiểu Tiệp được bày kèm dưa

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

19

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
chua, rau thơm, trang trí hoa cà rốt. Các món ăn phục vụ theo trình tự: món
nguội trước, nóng sau; súp trước, đồ ăn chính đến tráng miệng theo yêu cầu
của khách gọi món hoặc đặt trước.

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

20

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
CHƯƠNG 3
LIÊN HỆ GIỮA KIẾN THỨC HỌC TẠI TRƯỜNG VÀ THỰC TẾ.
BÀI HỌC VÀ KINH NGHIỆM CHO BẢN THÂN SAU ĐỢT THỰC TẬP

3.1. Liên hệ kiến thức học tại trường và thực tế.
Trong suốt khoảng thời gian 2 năm học tập tại trường, dưới sự chỉ bảo
tận tình của các thầy cô giáo khoa "chế biến món ăn" trường Trung cấp Nghề

nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội. Em đã được làm quen những thao tác
đầu tiên của người đầu bếp. Đó là những hàng tranh, kiến thức đã theo em
trong suốt quá trình học và làm việc sau này. Và "học phải đi đôi với hành"
nhà trường đã cho chúng em đến cơ sở thực tập để biết thêm những kiến thức
thực tế.
Về cơ bản thì những kiến thức, kỹ năng mà em được thu nhận tại trường
so với thực tế trong khoảng thời gian em ở cơ sở thực tập thì không khác nhau
là mấy. Từ tư thế đứng, các phương pháp cắt thái, tỉa, trang trí… đến quá
trình chế biến đều diễn ra một quy trình nhất định.
Ví dụ: Chế biến món Bê tái chanh thì trước tiên phải chuẩn bị đủ nguyên
liệu cho món ăn. Sau đó sơ chế, cắt thái nguyên liệu, tẩm ướp, chế biến nhiệt
độ, bóp chanh, ra món và trình bày kèm ngổ, dứa, chuối, khế, rắc vừng.
Mỗi món ăn thể hiện sự sáng tạo và tài năng của người đầu bếp cho nên
việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu trong quá trình chế biến là vô
cùng quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng. Từ những kiến thức đã họic được cùng kinh nghiệm sẵn có mà bản thân
người đầu bếp phải tự sáng tạo và điều chỉnh cho hợp lý. Qua thực tế trải
nghiệm chio em thấy rằng khoảng cách giữa kiến thức học tại trường với thực
tế nếu xét trên phương diện cụ thể nào đó thì vẫn tồn tại khoảng cách lớn. Tuy
nhiên, em không thể phủ nhận vai trò của kiến thức cơ bản được học ở trường
vì nó là cơ bản, là bước đi đâu tiên để em có thể tiếp cận một cách nhanh nhất
và chính xác.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

21

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

3.2. Những bài học bổ ích và kinh nghiệm cho bản thân sau đợt thực tập.
Ngành nghề nào cũng vậy, như nhà báo, kiến trúc… ngoài học đều cần
trải nghiệm thực tế để trưởng thành hơn trong lĩnh vực đã chọn, kinh nghiệm
thực tế giúp mỗi người tự tin, vững chắc và ngày càng tiến xa hơn nữa.
Nhưng nó quan trọng đối với học sinh học nghề như chúng em, vì nếu không
có kiến thức thực tế mà chỉ có lý thuyết suông thì chắc chắn chúng em cũng
chỉ "dậm chân tại chỗ".
Được sự đồng ý của ban lãnh đạo, cùng với các nhân viên tại nhà hàng.
Một tháng thực tập tại đây trôi qua rất nhanh. Và em đã thật sự được sống và
làm việc với đam mê của mọi nhân viên trong bếp, đặc biệt là bếp trưởng đã
cho em được quan sát và trực tiếp làm các món ăn đơn giản đã cho em rất
nhiều những kinh nghiệm cần có của người đầu bếp và những bài học bổ ích
sẽ theo em suốt chặng đường lập nghiệp.
Bài học tiếp là mỗi nghề đều phải có cái "Tâm". Nhất là nghề đầu bếp,
phải luôn luôn là chính mình, không vì một số lợi ích mà đánh mất chính
bản thân mình.
- Bên cạnh đó, em cũng nhận thấy rằng món ăn ngon là nhờ sự kết hợp
của rất nhiều yếu tố. Món ăn được cho là ngon là nhờ sự cảm nhận của
khách hàng. Là người đầu bếp không nên quá tự hào, bằng lòng với những
gì đã đạt được mà phải luôn học giỏi, cố gắng hơn nữa để ngày một hoàn
thiện chính mình.
- Bên cạnh tay nghề, thì người đầu bếp cần có con mắt nhìn xa trông
rộng, dự đoán được phần nào diễn biến tiếp theo của sự việc. Ví dụ những khi
khách quá tải chưa phục vụ kịp phải sắp xếp làm sao cho khách vừa thưởng
thức món nhanh, vừa chờ món gọi.
Trên đây là những kinh nghiệm mà em thu được từ thực tế trong quá
trình thực tập tại nhà hàng Gold Mant beer. Em tin với những kinh nghiệm
này em sẽ nhanh chóng trưởng thành hơn rất nhiều trong nghề nghiệp.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

22

Lớp: NA12 - K2