CHỦ ĐỀ: LÀM LẠNH THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ ppt

CHỦ ĐỀ: LÀM LẠNH THỰC PHẨM
BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ
GVHD: NGUYỄN VĂN MƯỜI



Bảo quản thực
phẩm là gì?


PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ

NƯỚC
ĐÁ KHÔ
LÀ GÌ?


PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ
• Qui trình sản xuất nước đá khô


PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ
• Một số ứng dụng thực tế
–
–
–
–

Dùng để làm lạnh hay bảo quản rau quả tươi, thủy hải sản.
Dùng để bảo quản mô sinh vật trong y học, bảo quản thi hài.
Tạo hiệu ứng khói trên sân khấu.

Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, vì thế nó được dùng để
bảo quản hạt giống khô, ngũ cốc, bột và làm chậm quá trình lên
men nướng.
– Sản xuất khí điôxít cacbon do cần thiết trong các hệ thống như
thùng nhiên liệu hệ thống trơ trong một số loại máy bay.
– Phục vụ trong công nghiệp làm sạch hệ thống, vệ sinh công
nghiệp.


NƯỚC ĐÁ KHÔ CÓ
PHẦN 2: ỨNG
TÁC DỤNG
DỤNG GÌ CỦA
TRONG
BẢO
QUẢN
NƯỚC ĐÁTHỰC
KHÔPHẨM?
TRONG

THỰC PHẨM


1. ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC ĐÁ KHÔ
TRONG THỰC PHẨM
Ứng dụng thường gặp là:
Làm lạnh nhiều loại thực phẩm như kem, trái cây,
rau củ quả, thuỷ hải sản,…
Tạo bọt cho các loại nước giải khát có gas
Lưu trữ lạnh và vận chuyển thực phẩm lạnh

Làm mát thịt và bột nhào bằng cách nghiền, trộn,
tách


2. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ
TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM


2. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ
TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM
VẬT LÍ

HOÁ HỌC

VI SINH VẬT

- Sự mất nước: diễn ra ở bề mặt thực
phẩm do sự chênh lệch nhiệt độ -> cấu
trúc tế bào thực phẩm co rút, tăng độ
chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm, độ đàn
hồi giảm
- Sự biến đổi protein: làm bất hoạt các
enzyme
- Sự biến đổi của glucid, vitamin, muối
khoáng: ít bị biến đổi

- Nhiệt độ lạnh tác động lên màng tế bào
VSV -> quá trình hô hấp, trao đổi chất
giảm

2. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ
TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM
Thực
phẩm

Nước đá
khô
-78,9oC

Giảm
nhiệt độ

Thực
phẩm
(-2 đến
-4oC)

Khí CO2
Thăng hoa


3. NHỮNG ĐIỀU KIỆN KHI
BẢO QUẢN LẠNH
Bảng: hướng dẫn bảo quản thực phẩm bằng nước đá khô
Trọng lượng
Sử dụng lượng
của mặt hàng
nước đá phù
cần làm lạnh

hợp với lượng
(kg)
nguyên liệu
1

4 giờ

Thời gian cần bảo quản hàng hoá
12 giờ
1 ngày Nguyên2liệu
ngày
phải
Điều
tươi, ít nhiễm VSV

1-1,5 kg đá
1,5-2 kg đá
3-4 kg đá
5-7 kg đá
khô Dụng
khô
khô
Kiện khô
2,5
2-3 kg đá khô 4-5 kg đá khô 6-8 kg đá
8-10 kg đá
khô
khô
5
3-4 kg đá khô 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá

12-13 kg đá
Áp
khô
khô
10
4-5 kg đá khô 6-7 kg đá khô 9-10 kg đá
14-15 kg đá
khô
khô
Làm lạnh ngay sau
25 giết mổ
5-6 kg đá khô 8-9 kg đá khô 12-13 kg đá 17-18 kg đá
thu hoạch,
khô
khô
Mỗi ngày bổ sung thêm khoảng 5-10 kg đá khô
Nguồn:


4. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM
ƯU ĐIỂM
Thăng hoa -> thực
phẩm khô ráo, dễ
Thu nhiệt của thực vận chuyển
phẩm một cách
nhanh chóng
Thể tích đá khô
chiếm chỗ nhỏ hơn
so với đá thường

Thời gian bảo quản
lâu


4. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM
NHƯỢC ĐIỂM VÀ MỘT SỐ LƯU Ý

Có thể gây hiện
tượng
bổng lạnh
Nếu sử dụng không
đúng cách -> ngộ
độc CO2

Bảo quản không
đúng cách -> gây
cháy nổ

Giá thành cao
hơn so với đá
thường


PHẦN 3: KẾT LUẬN
Nước đá khô ngày càng được
ứng dụng nhiều ngành công nghiệp
Bảo quản thực phẩm bằng nước
đá khô có nhiều ưu điểm hơn so với
các loại nước đá thông thường
Cần đảm bảo các yêu cầu về an

toàn khi sử dụng nước đá khô


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Th.S Nguyễn Tấn Dũng (Chủ biên), Công nghệ lạnh
ứng dụng trong sản xuất nước đá, đá khô và nước giải
khát, ĐH Quốc Gia TPHCM, 2008
[2] />[3] />[4]
/>-kho/nuoc-da-kho-dung-de-lam-gi/