nghien cuu de xuat qui trinh san xuat thu nghiem nuoc uong dong chai tu dau tay va mu trom 2332 2

i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập, nghiên tại trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành
đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân
là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến:
+ Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang
+ Ban Chủ Nhiệm Khoa công nghệ Thực Phẩm
+ Quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nha Trang đã tận
tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công
tác tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo - Ths.Thái Văn Đức đã định hướng và tận
tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày 20, tháng 6, năm 2012
Sinh viên thực tập
Nguyễn Thị Hường


ii

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC VIẾT TẮT
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ i
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................. 3
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................................. 3
1.1. Tổng quan về dâu tây [13] .......................................................................................... 3
1.1. 1. Giới thiệu ........................................................................................................ 3
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây ............................................................... 3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 4
1.1.4. Công dụng của dâu tây [14] ............................................................................. 5
1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam ................. 7
1.1.5.1.Tình hình trồng dâu tây trên thế giới......................................................... 7
1.1.5.2.Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam:.................................... 7
1.2. Tổng quan về mủ trôm............................................................................................... 8
1.2.1. Giới thiệu ........................................................................................................ 8
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm ..................................................................... 10
1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15]................................................... 10
2. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG ............................................................................... 12
2.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát................................................................................. 12
2.2. Phân loại đồ uống giải khát ...................................................................................... 13
2.3. Tình hình tiêu thụ nước giải khát trên thế giới [17] .................................................. 14
2.4. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [16]................................................. 16
3. Đồ hộp nước quả [2], [3],[5] ........................................................................................... 18
3.1. Phân loại đồ hộp nước quả ....................................................................................... 18
3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả [3],[5],[6] ......................................................... 19
3.2.1. Sơ đồ quy trình:.............................................................................................. 19
3.2.2. Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát.................................................... 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 26
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 26
2.1. Nguyên liệu chính .................................................................................................... 26
2.1.1. Dâu tây .......................................................................................................... 26
2.1.2. Mủ trôm ................................................................................................... 26

iii

2.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................... 26
2.2.1. Đường............................................................................................................ 26
2.2.2. Acid ascorbic (Vitamin C).............................................................................. 26
2.2.3. Enzyme pectinase [1]..................................................................................... 27
2.2.4. Nước.............................................................................................................. 27
2.2.5. Bao bì thủy tinh ............................................................................................. 27
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 27
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến .......................................................................... 27
2.3.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 27
2.4. Phương pháp phân tích, đánh giá sản phẩm .............................................................. 31
2.4.1. Xác định thành phần khối lượng quả dâu tây (phụ lục 1) [1]........................... 31
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học...................................................................... 31
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ( phụ lục 2.1)[ 4].......... 31
2.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (phụ lục
2.2)[4]...................................................................................................................... 32
2.4.2.3. Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH ............................................. 32
2.4.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nước ép ...................... 32
2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1)[8].............................................. 32
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 36
2.5.1. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nhiệt độ nước ngâm mủ trôm.................. 36
2.5.2. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định lượng nước ngâm ngủ trôm............................... 37
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung ..................................... 37
2.5.4. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase.......................... 38
2.5.5. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh sau khi bổ sung enzyme40
2.5.6. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm.......................... 41
2.5.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan
gum, mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm .......................... 41

2.5.8. Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỉ lệ đường phối trộn ......................................... 42
2.5.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ........................... 43
2.5.10. Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng .................................. 44
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................. 45
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu............................ 45
3.3. Kết quả tại các công đoạn......................................................................................... 47
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm ..................................... 47
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước ngâm mủ trôm................................ 48


iv

3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu ................. 49
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung .......................... 50
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ sau:.................................................. 51
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn dâu tây/mủ trôm: ......................... 53
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung từng chất: caragenan, xanthan gum,
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm................................... 54
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung............................................ 55
3.3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid ascorbic bổ sung ................................. 56
3.3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng........................................... 57
3.4. Qui trình sản xuất hoàn thiện .................................................................................... 58
3.4.1. Sơ đồ qui trình ............................................................................................... 58
3.4.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 60
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm .................................................................................... 62
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm63
3.7. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm ...................... 64
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 70
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 72

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây..............................................................4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm............................................ 10
Bảng 1.3: Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006... 15
Bảng 1.4: Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 ... 16
Bảng 2.1: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng .................................... 32
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước dâu tây – mủ trôm ............. 33
Bảng 2.3: cơ sở cho điểm đối với mủ trôm sau khi ngâm nước .............................. 34
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của dâu tây ................................... 45
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của quả dâu tây................... 46
Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm ................. 62
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ................................................................... 63
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây
– mủ trôm.............................................................................................................. 64
Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm nước quả hỗn hợp dâu tây – mủ trôm . 64
Bảng 3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính............................................................. 65
Bảng 3.9: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ................................................................ 65
Bảng 3.10: Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm ............................ 65
Bảng 3.11: Khối lượng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai .............. 66
Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm ................................................ 72
Bảng 2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm .......................................................... 73
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của dâu tây............................................. 75
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của quả dâu tây ............................... 76
Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng chất khô hòa tan .......................................... 76
Bảng 6: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi ngâm mủ trôm ở các nhiệt độ
khác....................................................................................................................... 76

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ ngâm mủ trôm ......... 77
Bảng 8: Mô tả chất lượng cảm quan sau khi ngâm mủ trôm với tỉ lệ nước khác nhau
.............................................................................................................................. 78


vi

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch mủ trôm sau khi ngâm nước.......... 79
Bảng 10: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung các lượng nước
khác nhau vào dịch ép dâu..................................................................................... 80
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng nước bổ sung vào dịch
ép dâu.................................................................................................................... 81
Bảng 12: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm ứng với tỉ lệ enzyme pectinase..... 82
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sảm phẩm ứng với các tỉ lệ enzyme bổ sung
.............................................................................................................................. 82
Bảng 14: Kết quả nghiên cứu hiệu suất thu hồi dịch dâu theo thời gian ủ .............. 83
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ............................ 84
Bảng 17: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau khi phối trộn mủ trôm /dâu tây
.............................................................................................................................. 85
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ứng tỉ lệ phối trộn dâu tây-mủ trôm
.............................................................................................................................. 86
Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi bổ sung dịch mủ trôm ............ 87
Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung caragenan......... 87
Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung xanthan gum .... 88
Bảng 22: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau theo các tỉ lệ đường bổ sung .. 89
Bảng 23: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường bổ sung............... 90
Bảng 24: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo lượng acid bổ sung............... 91
Bảng 25: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng ............ 92

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây...................................................................................3
Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng ............................................................................4
Hình 1.3: Cây trôm..................................................................................................9
Hình 1.5: Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát......................................................... 20
Hình 2.2: Sơ đồ qui trình dự kiến........................................................................... 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ngâm mủ trôm ....................... 36
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước ngâm mủ trôm.................. 37
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào dịch ép dâu ... 38
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung ........................ 39
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản lạnh....................... 41
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn .............................................. 41
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ bổ sung xanthan gum, caragenan, dịch
mủ trôm và so sánh hiệu quả của từng chất đối với sản phẩm. ............................... 42
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ đường bổ sung. .................................. 43
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ acid bổ sung....................................... 44
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nhiệm xác định công thức thanh trùng. ........................ 44
Hình 3.1. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm mủ trôm đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. .................................................................................... 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến chất lượng cảm quan dung dịch mủ
trôm sau khi ngâm. ................................................................................................ 48
Hình 3.3. Đồ thị biểu đồ ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm....................................................................................................... 49
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi dịch dâu theo các tỉ lệ enzyme bổ sung.
.............................................................................................................................. 50
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. .............................................................................................. 51
Hình 3.6: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dâu theo thời gian ủ............................. 52

viii

Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản
phẩm. .................................................................................................................... 52
Hình 3.8. Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mủ trôm/dâu tây
đến chất lượng sản phẩm. ...................................................................................... 53
Hình 3.9: Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của xanthan gum, caragenan, mủ trôm
đến chất lượng sản phẩm. ...................................................................................... 54
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của đường đến chất lượng cảm quan sản
phẩm. .................................................................................................................... 55
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của acid ascorbic đến chất lượng cảm quan
sản phẩm. .............................................................................................................. 56
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. .............................................................................................. 57
Hình 3.4.1. Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nước giải khát dâu tây – mủ trôm.
.............................................................................................................................. 60
Hình 4.1: Hình sản phẩm chưa dán ........................................................................ 68
Hình 4.2: Hình sản phẩm có dán nhãn ................................................................... 69


ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cl. Perfringens: Clostridium perfringens
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus
TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - mốc
TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSV: Vi sinh vật
QĐ: Quyết định
MT: Mủ trôm
XT: Xanthan gum
CR: Caragenan


1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm có các sản
phẩm nông nghiệp phong phú, đa dạng, trong đó có rau quả. Rau quả là những thức
ăn thiết yếu của con người. Đây là nguồn cung cấp một lượng lớn glucid, chất xơ,
enzyme có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có
tác dụng chống táo bón. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp các chất khoáng, vitamin
cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được…
Ở nước ta, hằng năm rau quả được sản xuất với số lượng rất lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc tìm ra một hướng mới để tiêu thụ rau quả
trong mùa vụ là rất cần thiết.
Bên cạnh rau quả thì nền nông nghiệp nước nhà hiện đang chú trọng phát triển
các cây công nghiệp ngắn ngày và cây công nghiệp dài ngày. Kỹ thuật khoa học
ngày càng phát triển và đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ các cây công
nghiệp như: cà phê, chè, mủ trôm… Mủ trôm chứa các thành phần khoáng cần thiết
cho con người: Ca, K, Mg, Zn…Tuy nhiên, sản phẩm mủ trôm trên thị trường hiện
đang còn rất ít. Ở Việt Nam, phần nhỏ mủ trôm được sử dụng ở qui mô gia đình hay
được chế biến ở dạng chè, sinh tố… phục vụ một phần nhu cầu của người dân. Hiện

mủ trôm được sản xuất chủ yếu ở dạng bột, để sử dụng phải hòa tan với nước để
khoảng vài phút mới sử dụng được với mục đích giải khát. Điều này cũng gây một
số bất tiện cho người sử dụng. Do đó, cần nghiên cứu tìm ra hướng sản xuất mới đối
với mủ trôm mang lại tính tiện dụng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Hiện nay, thị trường nước giải khát khá tiềm năng. Tuy nhiên, các sản phẩm
nước giải khát trên thị trường chứa nhiều phụ gia và hương liệu. Xuất phát từ những
vấn đề trên cùng với nhu cầu của con người ngày càng ưa chuộng các sản phẩm tự
nhiên tốt cho sức khỏe thì việc sản suất sản phẩm nước uống từ tự nhiên sẽ nhanh


2

chóng chiếm sự tin dùng và có chỗ đứng vững chắc trên thị trường. Hai nguyên
liệu: dâu tây và mủ trôm rất tốt cho sức khỏe của con người. Chúng không những
chứa rất nhiều khoáng chất, glucid, các vitamin.... mà cơ thể không thể tự tổng hợp
được mà còn là những phương thuốc quý giá. Xuất phát từ ý tưởng tạo ra sản phẩm
nước uống từ rau quả bổ dưỡng, tiện lợi cùng với nhu cầu muốn làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học với
thực tế sản xuất nên khoa công nghệ thực phẩm đã giao cho em thực hiện đề tài
“Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm nước uống đóng chai từ dâu
tây và mủ trôm”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
 Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
 Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu.
 Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình.
 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện.
 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 đơn vị sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước ép dâu tây và mủ trôm. Tạo ra
hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu dâu tây và mủ trôm.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
 Giải quyết được vấn đề về tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu.
 Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu dâu tây, mủ trôm.
 Nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cho mặt hàng nông sản.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếu sót.
Vì vậy, rất mong được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của thầy cô và các bạn!
Em xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hường


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan về dâu tây [13]
1.1.1. Giới thiệu
Dâu tây tiếng anh là strawberry, tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae,
thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Dâu tây được con người biết đến từ năm
1400 ở Châu Âu do người La Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ. Ở Việt
Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên Lang
Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt.

Hình 1.1: Hoa và quả dâu tây
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc
trưng. Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm
cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp. Để đáp ứng khẩu vị và
nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát
triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3 năm 1994, Phân viện sinh

học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty
nghiên cứu giống tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương,
Mỹ Đá. Càng về sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các
giống này có vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.
1.1.2. Đặc điểm, hình dạng của quả dâu tây


4

Quả dâu tây là một loại quả giả theo quan điểm của thực vật học, các hạt là quả
thật và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có
màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín.
Cả 3 giống dâu được đề cập dưới đây quả đều có hình trái tim, mặt ngoài quả chứa
nhiều hạt tương tự như hạt mè và có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo
giống.
 Dâu Pháp: có màu đỏ rất đậm và mạng màu nguyên quả
 Dâu Mỹ: đỏ nhạt hơn và chỉ có màu đỏ ở lớp ngoài.
 Dâu HO: Màu nhạt, chỗ trắng xanh.
Dâu tây có mùi vị rất quyến rũ có vị ngọt thanh pha lẫn vị chua. Mùi đặc trưng
này đã kích thích khứu giác và giúp vị giác hoạt động tốt hơn cho nên người tiêu
dùng rất ưa chuộng dâu tây.

Hình 1.2: Quả dâu tây chín mọng
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Trong phần thịt quả của Dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt
là vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây chính là tính ưu việt của Dâu
tây giúp tăng cường sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc và chống stress...
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dâu tây
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị

100g ăn được


5

Năng lượng

Kcal

46,0

Nước

g

84,0

Protein tổng số

g

1,8

Lipid

g

0,4

Glucid tổng số

g

7,7

Tro

g

0,8

Natrium (Na)

mg

0,7

Kalium (K)

mg

190

Calcium (Ca)

mg

22,0

Vitamin A

g

5,0

Beta caroten

g

30,0

Vitamin E

g

0,58

Vitamin B1

g

0,03

Vitamin B2

g

0,06

Vitamin PP

g

0,3

Vitamin B6

g

0,06

Vitamin C

g

60,0

1.1.4. Công dụng của dâu tây [14]
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100 gr dâu tây cho
khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người.
Trong phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt là lượng
sinh tố C và đường fructose khá cao trong đó hàm lượng chất khoáng như K, Na,
Fe, Ca, P, Mg, Mn... cũng phong phú hơn cả cam, dưa hấu cho nên ăn nhiều dâu tây
giúp làm đẹp da, thúc đẩy chuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu
thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm
trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress, lão hóa. Một cuộc nghiên cứu gần đây
ở Hoa Kỳ cho thấy dâu tây chứa rất nhiều chất chống oxy hóa rất tốt cho tim. Đặc
biệt, dâu tây có chứa axít ellagic, một hợp chất thiên nhiên tham gia điều chỉnh

6

lượng estrogen (estrogen có liên quan đến sự phát triển của bệnh ung thư) nó đang
được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư. Chất này không phân hủy dưới tác dụng
của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công hiệu.
Dâu tây là một nguồn vitamin C tuyệt vời, một nguồn mangan dồi dào, nguồn
chất xơ, iốt rất tốt cho cơ thể và có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cholesterol.
Vitamin C được hấp thụ ở ruột với công dụng hấp thụ Fe và giữ Fe2+ ngấm vào
máu, tham gia chuyển hóa chất phenylalanine và tyrozin, điều hòa enzyme
aconitaza xúc tác chuyển hóa acid citric thành acid acconitic cho cơ thể tạo chất đề
kháng chống các bệnh về răng, da khớp. Nói chung hàm lượng vitamin C trong quả
khá cao tạo ra sức đề kháng chống nhiễm trùng nhiễm độc cảm cúm và chống các
stress. Ngoài ra, theo đánh giá của các chuyên gia thẩm mỹ, dưỡng chất vitamin C
trong quả dâu tây sẽ giúp tiêu diệt các tế bào gốc tự do này, quá trình tổng hợp
collagen lại được tiếp tục để duy trì vẻ đẹp cho da.
Ngoài ra, dâu tây có chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu sau đây: Kali, folate,
Omega-3, vitamin K, Magiê, đồng…giúp làn da trở nên căng mịn và đầy sức sống.
Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Salk cho biết trong dâu tây có chứa rất nhiều
chất chống oxy hóa, trong đó có fisetin được tìm thấy ở rất nhiều loài thực vật được
chứng minh là có tác dụng bảo vệ các nơron thần kinh, đồng thời tạo ra các mối liên
kết mới giữa các nơron thần kinh giúp tăng cường khả năng ghi nhớ.
Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả
dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người, được nhiều người ưa
dùng. Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm
thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo
vệ, chống oxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua.
Trong thực phẩm: Quả dâu tây có mặt rất nhiều trong các món ăn, từ bánh
nướng, trang trí bánh kem cho đến làm mứt, các loại nước xốt cho món tráng miệng
cho đến các loại nước uống, sữa chua, kem, kẹo...
Trong mỹ phẩm: Mùi thơm đặc biệt của dâu đang rất được ưa chuộng đến nỗi

nó được dùng rất phổ biến trong các loại son môi, son bóng. Theo đánh giá của các


7

chuyên gia thẩm mỹ, quả dâu tây chứa nhiều vitamin C chống lão hóa hơn cả cam
và bưởi.
Trong y học: Theo đông y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi,
điều hòa chức năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc. Dùng chữa các
chứng như ho do phổi nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu
máu suy nhược, ung nhọt, say rượu... Với người hút thuốc lá các acid hữu cơ có
trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể.
1.1.5. Tình hình trồng dâu tây của một số nước trên thế giới và Việt Nam
1.1.5.1. Tình hình trồng dâu tây trên thế giới
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì trung cổ. Ban đầu
được trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh, sau đó vào thế kỉ 17-18 đã trồng rộng ra
vùng plougastel thuộc nước Pháp, là trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu. Hiện
nay, có khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Dâu tây thích nghi
nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới và á ôn đới.
Ngày nay, nghề trồng dâu được phát triển rộng khắp với sản lượng ngày càng
gia tăng như châu Âu đã cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30%.
Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh từ 750.000 tấn năm 1961 lên 1,3 triệu tấn
năm 1977 do mở rộng canh tác. Ở Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ ha.
1.1.5.2. Tình hình trồng và sản lượng dâu tây ở Việt Nam:
Ở Việt Nam dâu tây được trồng chủ yếu ở Đà Lạt và một số vùng mang khí hậu
ôn đới ở phía Bắc. Ban đầu dâu được trồng phát triển khá tốt, tuy trái không to và
màu không đậm như trồng ở vùng ôn đới nhưng có vị đặc trưng hơn. Ðến năm
1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất
cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của
thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song

với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3 năm 1994, phân viện sinh học Ðà Lạt nhân
giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty nghiên cứu giống
tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương, Mỹ đá. Càng về
sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể


8

vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc. Hiện nay, giống HO được trồng phổ
biến ở Đà Lạt, Sapa, … và trồng thử nghiệm ở vùng đồng bằng Long An, Cần
Đước…
Tuy nhiên, do thiếu quan tâm đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện
tích khá hẹp, tổng diện tích trồng dâu tại Đà Lạt khoảng 60 ha. Sản lượng dâu hàng
năm là 400-500 tấn. Vì thế, trong tương lai nước ta nói chung hay Đà Lạt nói riêng
phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu cho người tiêu
dùng và phục vụ cho công nghệ đông khô dâu tây cung cấp cho các công ty chế
biến sữa như vinamilk, yourmost, hay có thể xuất khẩu.
Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh
tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon
trên mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu
tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm. Mặc dù vậy, những năm qua diện
tích và sản lượng cây dâu tây Đà Lạt bị giảm sút một cách nghiêm trọng khiến
ngành chức năng không thể kiểm soát. Vào năm 2005, tổng diện tích dây tây Đà Lạt
lên tới 110ha, với sản lượng thu hoạch bình quân là 1.300 tấn/năm. Trong khi đó,
hiện nay theo ước tính của ngành chức năng, diện tích này chỉ còn lại chưa đầy
40ha, dâu chủ yếu được người dân trồng manh mún, xen kẽ với một số loài cây
trồng khác và do dịch bệnh xuất hiện trên dâu tây vào cuối năm 2007 với những
triệu trứng như cháy mép lá, thối rễ đen hoặc thối vỏ rễ còn lõi thâm đen, thân cây
bình thường nhưng mạch dẫn thâm lại… Hiện cơ quan chức năng đang cố gắng tìm
ra nguyên nhân để điều trị bệnh cho loài cây này để trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng

nói chung và Ðà Lạt nói riêng phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao
sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghệ đóng khô
cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà
máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải khát hay có thể xuất khẩu.
1.2. Tổng quan về mủ trôm
1.2.1. Giới thiệu
 Nguồn gốc [13]


9

Mủ trôm, hay còn gọi là nhựa trôm, là dịch tiết ra từ cây trôm có tên gọi
Bastardpoom, Piari, tên khoa học là Sterculia foetida, họ Sterculiaceae, phân bố rất
nhiều ở các nước nhiệt đới như Ấn Độ, Úc, Pakistan, Panama, Thái Lan,
Philippines, Indonesia, Senegal, Sudan Nam Trung Quốc, Xri Lanca và Việt Nam.
 Đặc điểm hình thái

Hình 1.3: Cây trôm
Trôm là loài cây gỗ có kích thước từ trung bình đến lớn, cao 15 - 20m, đường
kính tới 50-60cm, thân hình trụ, gốc có múi, vỏ màu nâu đậm, phân cành cao, mập,
gãy khúc, tán rộng và dày. Lá kép chân vịt có 5 - 9 lá, cuống ngắn dày 1cm, dài
30cm, màu xanh lục đậm, bóng nhẵn, có nơi rụng vào mùa khô, gân bên xếp song
song nổi rõ cả 2 mặt. Cuống chung dài 10 - 20cm, mảnh. Cây có cụm hoa dạng
chuỳ, xuất hiện cùng với lá non. Hoa tạp tính, có mùi hơi hôi, lá đài màu đỏ mặt
trong, có ít lông mép. Nhị đực và bầu trên 1 cột, mang 1 đến 15 bao phấn. Bầu có 5
lá noãn. Hoa nở tháng 2 - 3, quả chín tháng 10 - 12. Quả gồm 1 - 5 ngăn, hình trứng,
dài đến 10cm, đầu hơi nhọn. Vách quả dày, cứng hoá gỗ, màu đỏ sau chuyển qua đỏ
đến đen. Hạt nhiều, 10 -15 hạt/quả, thuôn dài 1,8 - 2cm, màu đen bóng.
 Đặc tính sinh thái
Trôm thường mọc hoang trong rừng nhiệt đới, ở Việt Nam gặp nhiều trong rừng

vùng khô hạn Nam Trung Bộ thuộc các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà,
Ninh Thuận,Tây Ninh, Kiên Giang, Phú Quốc và An Giang. Hiện nay, cây trôm còn
được trồng nhiều ở các tỉnh tây nguyên: Đăk Lăk, Gia lai…do chịu được khí hậu


10

khắc nghiệt, nắng nóng, lượng mưa thấp, 600 - 700mm/năm, nhiệt độ đất và không
khí cao có khi đến 40 - 450C với 6 - 7 tháng mùa khô, sống được trong kiện môi
trường đất rất nghèo xấu thiếu mùn và dinh dưỡng, đất trống đồi trọc nghèo xấu trên
các loại đá mẹ thô như Granit, phù sa cổ, sa thạch, thậm chí có 80-90% là cát hay có
nhiều đá lẫn hoặc đá lộ đầu. Mọc tốt trên vùng có khí hậu mưa ẩm, lạnh rét hơn trên
đất phù sa, đất hình thành trên các loại đá mẹ hạt mịn, tầng dày, chua đến ít chua.
Cây trôm là loại cây đa mục đích, có giá trị kinh tế cao. Trôm được trồng với
mục đích khai thác mủ, phủ xanh đất trống đồi trọc, trôm có thể trồng thuần loài
thành rừng hoặc có thể trồng hỗn giao với một số loài cây khác, có thể trồng làm
hàng danh, làm hàng cây chắn gió, làm trụ tiêu... Vừa có thể cho khai thác mủ vừa
có thể sử dụng với các mục đích trên. Bình quân một năm một cây trôm (5 tuổi) có
thể cho thu nhập khoảng 3kg mủ tương đương với khoảng 300 - 500 nghìn đồng, 1
ha có thể cho thu nhập khoảng 200 - 250 triệu trên năm.

1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của mủ trôm
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của 100g mủ trôm
Hàm lượng

%/100g

Ca

0.28

K

2.58

Mg

0.5

Crude Protein

11.4

Zn

0.0032

Na

0.06

Carbohydrat

28.22

Glucose

26.7

1.2.3. Giá trị và công dụng của cây trôm [14],[15]

11

Hình 1.4: Mủ trôm

Gỗ trôm có thể dùng làm ván trong xây dựng, làm nguyên liệu giấy. Vỏ có tác
dụng thư cân hoạt lạc, tán ứ tiêu thũng. Hạt ăn được. Mủ thân có thể uống giải
nhiệt. Nhưng giá trị kinh tế nhất của cây trôm là mủ trôm. Đây là nguyên liệu quan
trọng dùng trong công nghiệp chế biến nước giải khát. Nhựa trôm là một hợp chất
polysaccharide cao phân tử, khi thủy phân sẽ cho ra các đường D-galactose, Lrhamnose và acid D-galacturonic, một vài chất chuyển hóa acetylat và
trimethylamin. Nhựa trôm còn chứa khoảng 37% uronic acid, nhiều khoáng tố như
calcium và muối magnesium. Khi ngâm trong nước lạnh với tỉ lệ thấp (4 - 5%) nhựa
trôm sẽ trở thành dạng keo. Mủ trôm có màu trắng, dạng thạch đặc, vón thành từng
cục như sương sa. Tại Việt Nam, mủ trôm được sử dụng cho mục đích giải khát như
một thức uống có vị thuốc.
Theo đông y, mủ trôm có vị ngọt, tính mát, có nhiều vi lượng, hàm lượng
khoáng chất cao như Mg, K, Zn, Fe, Na và Ca ở dạng hữu cơ vì thế có tác dụng
thanh nhiệt cơ thể, giảm stress, chống lão hóa, tiêu chảy, đặc biệt trị táo bón rất tốt,
mát gan, giải độc gan, lợi tiểu, giúp ăn ngon, ngủ ngon, kích thích tiêu hóa, mau
lành vết thương và cho làn da tươi đẹp. Mủ trôm còn chứa hàm lượng chất xơ hoà
tan trong nước cao. Chất xơ có thể trương nở lên gấp từ tám đến mười lần, kết dính
cặn bã độc hại trong ruột già, tăng lượng phân, tăng nhu động ruột nên mủ trôm là
vị thuốc chữa các bệnh về tiêu hóa rất tốt. Chất xơ có tính nhớt như mủ trôm làm
gia tăng khối lượng, thể tích, hay tính nhớt của thành phần trong ruột làm cản trở
men tiêu hóa và các chất nền phân tán vào thức ăn, cản trở dưỡng chất (đường, béo,
acid amin) đến bề mặt hấp thu.