mực đông lạnh xuất khẩu nhúng màng sinh học

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG – ĐIỀU DƢỠNG



TIỂU LUẬN MÔN HỌC

KỸ THUẬT BAO GÓI THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI

MỰC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NHÚNG
MÀNG SINH HỌC

GVHD: Hồ Thị Ngọc Nhung
SVTH: Nhóm 3
Lớp: DH01TPB

Đồng Nai, Tháng 9 Năm 2014
i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn tới cô Hồ Thị Ngọc Nhung giảng viên
của trƣờng Đại học Công Nghệ Đồng Nai, là ngƣời trực tiếp giảng dạy và hƣớng dẫn
chúng em môn Kỹ thuật bao bì Thực Phẩm. Bài báo cáo này là kết quả của quá trình
thảo luận và làm bài chung của nhóm chúng em trong gần 2 tuần liên tục. Do đó, em
cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể tất cả các thầy, cô giảng viên của trƣờng Đại Học
Công Nghệ Đồng Nai những ngƣời đã tham gia vào quá trình giảng dạy và trang bị cho
chúng em những kiến thức để chúng em có thể hoàn thiện đƣợc kiến thức về bao bì thực
phẩm.
Tiếp đến là lời cảm ơn tới ngƣời thân, bạn bè đã động viên chúng em trong suốt

thời gian làm bài báo này cũng nhƣ thời gian học tập. Họ là những ngƣời luôn cho chúng
em những góp ý về nội dung cũng nhƣ giúp tôi thu thập những tài liệu cần thiết phục vụ
cho bài báo cáo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm sinh viên thực hiện

ii


DANH SÁCH SINH VIÊN
Stt

Họ và tên

Nhiệm vụ

1

Chƣơng Nhục Phóng

Tìm hiểu chƣơng 3

2

Lê Huỳnh Thị Thu Thanh

Tìm hiểu chƣơng 2

3

Phan Văn Thiệp

Tìm hiểu chƣơng 3

4

Lại Thùy Huyền Trang

Tìm hiểu chƣơng 2

5

Trần Thị Tuyết Trinh

Tìm hiểu chƣơng 1, kết
luận, định dạng.

iii

Ghi chú
Nhóm trƣởng


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Trình bày:..............................................
Điểm số: ……………………………...
Đồng Nai, ngày...tháng...năm2014
Giảng viên hƣớng dẫn

Th.S. Hồ Thị Ngọc Nhung
iv


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... ii
DANH SÁCH SINH VIÊN ................................................................................................ iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ............................................................... iv

DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG ...................................................................................... viii
LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC ............................................................. 2
1.1. Tổng quan về mực Việt Nam ....................................................................................... 2
1.2. Giá trị dinh dƣỡng của mực .......................................................................................... 3
CHƢƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH ......................................... 5
2.1. Quy trình sản xuất mực đông lạnh ............................................................................... 5
2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................. 6
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................................... 6
2.2.2. Sơ chế ........................................................................................................................ 6
2.2.3. Cân lần 1 .................................................................................................................... 6
2.2.4. Rửa nƣớc 1 ................................................................................................................ 6
2.2.5. Ngâm muối ................................................................................................................ 6
2.2.6. Phân loại .................................................................................................................... 7
2.2.7. Quay thuốc ................................................................................................................. 7
2.2.8. Phân loại .................................................................................................................... 7
2.2.9. Lau khô ..................................................................................................................... 7
2.2.10. Vào bao bì, hút chân không ..................................................................................... 7
2.2.11. Cấp đông, rã đông.................................................................................................... 8
2.2.12. Khâu bao gói, đóng thùng ....................................................................................... 8
v


2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến .................................. 9
2.3.1. Biến đổi của nguyên liệu Mực ................................................................................... 9
2.3.3. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông ............................................................ 14
2.3.4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ................................. 15
2.4. Những biến đổi, hƣ hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến ........ 16
2.4.1. Hƣ hỏng trong sơ chế - chế biến.............................................................................. 16
2.4.2. Hƣ hỏng trong kho thành phẩm .............................................................................. 16

2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sơ chế - chế biến và bảo quản ................................ 17
2.5.1. Các yếu tố ảnh hƣởng trong quá trình sơ chế .......................................................... 17
2.5.2. Các yếu tố ảnh hƣởng trong quá trình bảo quản ..................................................... 17
CHƢƠNG 3. BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH ..................................... 19
3.1. Giới thiệu về bao bì thực phẩm .................................................................................. 19
3.1.1. Định nghĩa về bao bì thực phẩm.............................................................................. 19
3.1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông ........................................................... 19
3.1.3. Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông ...................................................................... 20
3.2. Bao bì màng sinh học ................................................................................................. 20
3.2.1. Màng chitosan ......................................................................................................... 20
3.2.2. Màng carrageenan ................................................................................................... 22
3.2.3. Màng pectin ............................................................................................................. 24
3.3. Bao bì màng nhựa ....................................................................................................... 24
3.3.1. Màng PP (Polypropylen) ......................................................................................... 24
3.3.2. Màng PA (Polyamide) ............................................................................................. 25
3.3.3. Màng OPP (Oriented polypropylen) ....................................................................... 26
3.4.1. Thùng gỗ .................................................................................................................. 27
3.4.2. Thùng carton gợn sóng ............................................................................................ 28
vi


3.5. Chọn bao bì ................................................................................................................. 28
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. ix

vii


DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn đƣợc .................. 4
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh ......................................................... 5
Bảng 2.1. Hàm lƣợng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mực . 13
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình đóng gói sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học .. 30
Hình 3.2. Bao bì sản phẩm ............................................................................................ 30

viii


LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cùng với xu hƣớng quốc tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạng
khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng. Mỗi quốc gia phải mở
cửa ra thị trƣờng thế giới nhằm phát triển nền kinh tế của mình, tránh bị tuột hậu so với
các nƣớc khác.
Sau nhiều năm thực hiện chính sách mở cửa, nền kinh tế nƣớc ta đã có những
bƣớc chuyển biến. Việt Nam đã và đang xây dựng cho mình một thƣơng hiệu riêng về
các mặt hàng trên thƣơng trƣờng quốc tế. Góp phần quan trọng trong công tác phát triển
nền kinh tế, lĩnh vực ngoại thƣơng có vai trò chủ đạo và chiến lƣợc lâu dài. Họat động
xuất khẩu là một trong những họat động chủ yếu giúp các quốc gia hội nhập và học hỏi
lẫn nhau, cùng nhau phát triển nền kinh tế. Nhà nƣớc ta đã và đang thực hiện các biện
pháp thúc đẩy các ngành kinh tế hƣớng theo xuất khẩu để giải quyết công ăn việc làm và
tăng thu ngoại tệ. Một trong những ngành xuất khẩu thu đƣợc ngoại tệ nhiều nhất là
ngành xuất khẩu thủy sản mực đông lạnh.
Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Tuy
nhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chƣa cao chủ yếu là do sản
phẩm có chất lƣợng thấp, chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu của những thị trƣờng khó tính nhƣ
Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số nƣớc Châu Âu. Một trong số các nguyên nhân làm mực
thành phẩm của Việt Nam có chất lƣợng chƣa cao là ở khâu bao gói – bao bì. Nhằm tìm
ra biện pháp khắc phục nguyên nhân trên. Nhóm đã thực hiện đề tài: Mực đông lạnh xuất

khẩu nhúng màng sinh học.

1


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC

1.1. Tổng quan về mực Việt Nam
Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa
số mực ống sống ở độ sâu nhỏ hơn 100 mét nƣớc, tập trung nhiều nhất ở vùng nƣớc sâu
khoảng 30 – 50 mét. Ngoài ra còn có một số loài thƣờng sống ở các vùng biển khơi với
độ sâu lớn hơn 100 mét nƣớc. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy
văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban
ngày, do lớp nƣớc bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nƣớc tăng lên, mực
ống thƣờng lặn xuống dƣới đáy hoặc lớp nƣớc tầng dƣới. Ban đêm khi nhiệt độ nƣớc bề
mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nƣớc tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến
các vùng nƣớc nông hơn, ở độ sâu nhỏ hơn 30 mét. Trong các tháng mùa mƣa (tháng 6
đến tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nƣớc sâu từ 30 đến 50 mét.
Mực tập trung ở các vùng nhƣ quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê –
Hò Mát và khu Bạch Long Vỹ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, mực tập
trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.
Mực đƣợc khai thác quanh năm, tuy nhiên có hai vụ chính là vụ bắc (tháng 12
đến tháng 4) và vụ nam (tháng 6 đến tháng 9).
Sản lƣợng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24
000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lƣợng cao nhất – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ
chiếm sản lƣợng lớn thứ nhì – khoảng 20%, còn biển miền Trung có sản lƣợng thấp nhất
– khoảng 10%.
Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trƣờng nƣớc ngoài, với doanh thu hằng

năm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tƣơi và sản phẩm
khô.
Sản phẩm chế biến:

2


- Đông lạnh nguyên con dƣới các hình thức đông khối (block), đông rời nhan
(IQF), đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block.
- Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và đƣợc làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu.
- Sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác.
- Chế biến ăn liền nhƣ mực nƣớng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
Một số loại mực điển hình ở Việt Nam:
- Mực ống Trung Hoa
- Mực ống Nhật Bản
- Mực ống Bê ka
- Mực lá
- Mực ống Thái Bình Dƣơng
1.2. Giá trị dinh dƣỡng của mực
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn được
Thành phần chính
Kcal
Năng
lƣợng
71

Muôi khoáng

Gram

Miligram

Nƣớc Protein Lipid Glucid Tro Ca

82,2

15,6

1,0

Vitamin

-

1,2

P

Fe

Miligram

A

B1

B2

PP

C

55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5

0

Mực có tác dụng bổ máu, tăng cƣờng chức năng gan thận, chữa chứng đau dạ
dày, bồi bổ sức khỏe, tăng cƣờng trí lực.
Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lƣợng khai
thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lƣới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa
bờ.

3


Thị trƣờng xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Thị trƣờng Nhật Bản
chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lƣợt thứ tự là các thị trƣờng Hàn
Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia và Mỹ.

4


CHƢƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

2.1. Quy trình sản xuất mực đông lạnh

Tiếp nhận
nguyên liệu

Sơ chế

Cân lần 1
Rửa nƣớc 1
Ngâm muối
Phân loại, rửa nƣớc 2

Quay thuốc

Bảo quản
lạnh

Rửa nƣớc 3
Phân loại

Rà kim loại, đóng thùng

Lau khô

Rã đông, tách khay

Vào bao bì

Chờ đông, cấp đông

Hút chân không

Xếp khay

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh

5

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất
lƣợng tốt, phải tƣơi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có
tạp chất, hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xƣớt, thịt trắng đàn
hồi.
2.2.2. Sơ chế
Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện
nhằm mục đích loại bỏ những phần kém chất lƣợng, đồng thời làm sạch tạp chất bám trên
nguyên liệu.
2.2.3. Cân lần 1
Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm đƣợc đƣa đi cân để chuyển ngay sang
phòng tinh chế. Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên
liệu (tính định mức BTP) và để theo dõi chất lƣợng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để
tính lƣơng cho công nhân lao động. Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân
có khối lƣợng từ 1 – 3kg. Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân. Trên mỗi
mẻ bỏ thẻ ghi màu sắc của BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm.
2.2.4. Rửa nƣớc 1
Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tƣng mẻ, mỗi
mẻ 2 – 3kg, sau đó tiến hành rửa nƣớc 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ nhỏ hơn 50C, mỗi lần rửa từ 2 – 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP)/nƣớc là 1/1,5. Thao tác phải
nhẹ nhàng, đảo nhẹ từ trên xuống dƣới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất.
2.2.5. Ngâm muối
BTP sau khi đƣợc rửa đem đi ngâm bằng nƣớc muối nhằm sát khuẩn thêm một
lần với nồng độ muối là 1,5; tỷ lệ BTP/nƣớc là 1/1,5, trong thời gian 20 – 30 phút. Nƣớc
muối phải thật tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nƣớc. Trong
quá trình ngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm.

6

2.2.6. Phân loại
BTP sau khi ngâm đƣợc tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây
chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ. BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời
gian và tỷ lệ nhƣ ngâm lần 1 để đạt màu sắc nhƣ yêu cầu.
2.2.7. Quay thuốc
BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nƣớc rửa 2 để loại bớt bọt, bụi bẩn, rồi
đem đi quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lƣợng của sản phẩm, sử dụng thuốc quay
tăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) và NaCl để quay... Sau công đoạn này
con mực sẽ săn chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%.
2.2.8. Phân loại
BTP đƣợc rửa lại bằng nƣớc 2 một lần nữa và để ráo 5 phút, sau đó chuyển đến
bàn tiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 50 –
100g, 100 – 120g, 120 – 150g.
2.2.9. Lau khô
Công đoạn tiếp theo là lau khô con mực, thao tác nhƣ sau: trải khăn, đổ mực lên
theo cỡ đã phân loại, sau đó dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng còn lại.
Lƣu ý trong công đoạn này khăn chỉ đƣợc sử dụng một lần. Mục đích công đoạn
này là làm sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân
không.
2.2.10. Vào bao bì, hút chân không
Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo
từng cỡ. Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản
phẩm để giảm sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì. Vật liệu làm bao bì phải có sức
kháng mạnh với sự thâm nhập hơi nƣớc để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nƣớc trong quá
trình bảo quản. Sau đó công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân
không. Sau khi hút chân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó.
Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì... công nhân sẽ vận hành máy hút chân
không, điều chỉnh các thông số công nghệ nhƣ độ dán, áp suất hút... cho phù hợp. Sản

phẩm đƣợc sắp xếp thẳng hàng, đầu bao bì hở hƣớng ra ngoài, số lƣợng tùy loại sản
7


phẩm, tiến hành hút với thông số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm. Khi thay đổi sản phẩm
thì sẽ có sự điều chỉnh thông số thích hợp. Thời gian hút khoảng 5-10 giây và đƣợc báo
động khi kết thúc. Trong quá trình thao tác nếu sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút
lại.
2.2.11. Cấp đông, rã đông
Công nhân trong phòng cấp đông chia làm 4 nhóm: trực hàng, co hàng, hút hàng
và nhóm vệ sinh, làm việc luân phiên nhau.
Nhóm trực hàng có nhiệm vụ nhận hàng từ khu tinh chế chuyển sang và ra hàng
sau cấp đông rồi tiến hành chỉnh hàng để tăng giá trị cảm quan thành phẩm.
Nhóm hút hàng trực ở máy hút chân không để hút chân không thành phẩm.
Nhóm co hàng thì đóng thùng, đai niền thành phẩm.
Nhóm vệ sinh đảm bảo vấn đề vệ sinh ở khu này nhƣ giặt khăn, vệ sinh tủ đông,
hầm đông, dụng cụ chứa, cửa kính... Khâu giặt khăn ở công ty đƣợc thao tác rất kỹ lƣỡng,
đảm bảo vệ sinh, khăn đƣợc ngâm rồi giặt 2 nƣớc: nƣớc Clorin và nƣớc sạch, sau đó
đƣợc quay khô bằng máy giặt, vào giữa ca thì có khâu luộc khăn.
2.2.12. Khâu bao gói, đóng thùng
Bảo quản lạnh.
Để bảo vệ hàng hóa và tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, công đoạn
bao gói, đóng thùng là công đoạn rất quan trọng.
Cho sản phẩm vào túi PE đặt trong thùng catton. Yêu cầu thao tác này phải nhẹ
nhàng, nhanh chóng, đúng cỡ, đúng số lƣợng, tránh bỏ lẫn lộn giữa các cỡ, các chủng
loại, tránh làm rơi gây hƣ hỏng sản phẩm.
Mỗi thùng có trọng lƣợng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phù
hợp với sản phẩm bên trong nhƣ: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công
ty... và có chữ ký của ngƣời đóng thùng, ngƣời kiểm hàng, ngƣời quản lý. Sau khi đống
thùng xong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh.

8


2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến
2.3.1. Biến đổi của nguyên liệu Mực
Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp nhƣ lý học, sinh học...
Đặc biệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự
nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng đƣợc nữa.
Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:
Tiết nhớt

tê cứng

tự phân giải

phân hủy – thối rữa

Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thƣờng gối lên
nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình
khác nối tiếp nhau. Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tƣơng đối, đặc trƣng.
2.3.1.1. Giai đoạn tiết nhớt
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào,
sau khi hút nƣớc trƣơng lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài. Thành phần
chủ yếu của chất nhớt là mucin, là môi trƣờng rất tốt cho vi sinh vật phát triển.
Ở giai đoạn này mực vẫn đƣợc coi là còn sống vì cơ thể mà đặc biệt là các tế bào
vẫn còn sống, cho đến đầu giai đoạn tê cứng mới thực sự hoàn toàn chết. Mực khi sống
trong môi trƣờng nƣớc thì quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể luôn xảy ra nhằm để bảo vệ
lớp da ngoài, chống lại các tác động từ bên ngoài, giảm ma sát khi di chuyển trong nƣớc.
Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lƣợng chất nhớt này tăng

dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Lúc đầu chất nhớt trong suốt, sau đó vẩn đục
dần do sau khi chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi
trƣờng tốt sẽ phát triển nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể.
2.3.1.2. Giai đoạn tê cứng
Mực sau khi chết một thời gian thì cơ thể sẽ tê cứng lại. Sự tê cứng chỉ xảy ra
trong một thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại. Ở giai đoạn tê cứng, độ chắc của
cơ thịt tăng lên, nhƣng độ đàn hồi giảm, và thân mực nhợt nhạt. Khi tê cứng mực sẽ sinh
một lƣợng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Thời điểm và thời gian tê cứng phụ thuộc vào giống
loài và trạng thái dinh dƣỡng, phƣơng pháp đánh bắt và giết chết cũng nhƣ tình hình bảo
quản chế biến.
9


Những biến đổi hóa lý xảy ra trong cơ thể mực ở giai đoạn tê cứng nhƣ sau:
+ Sự phân giải glycogen:
Mực sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân hủy, gọi là quá trình
glyco phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra theo con đƣờng photphoril hóa
với sự tham gia của adenosintriphotphat (ATP). Quá trình này đƣợc biểu diễn bằng phản
ứng:
ATP

(C6H1005)n
Glycogen

2n C3H6O3
Acid lactic

Quá trình phân giải glycogen tạo ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống.
Sự axit hóa môi trƣờng tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động tạo điều kiện
thuận lợi thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt, đồng thời hạn chế sự lây nhiễm và phát

triển của vi sinh vật gây thối rữa. Vì vậy hàm lƣợng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu
quan trọng đặc trƣng cho phẩm chất của động vật thủy sản nói chung và mực nói riêng
sau khi chết.
+ Sự phân giải ATP:
ATP là hợp chất quan trọng tham gia vào tải năng lƣợng tự do trong quá trình
oxy hóa các hợp chất trao đổi, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động của cơ bắp. Sự chuyển
hóa ATP trong tế bào sống thƣờng theo nhiều hƣớng. Khi pH giảm xuống do sự hoạt
động phân giải glycogen tạo ra acid lactic thì lúc này men ATP-aza hoạt động mạnh và
phân giải ATP tạo thành các hợp chất nhƣ Hypoxanthin và Ribose.
+ Sự phân giải creatin photphat:
Creatin photphat tự do trong cơ thịt tƣơng đối ít và đa số chúng tồn tại dƣới dạng
kết hợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin photphat. Creatin
photphat tồn tại trong mực cùng với ATP, nó là nguồn năng lƣợng dùng để co rút cơ.
Hàm lƣợng creatin photphat khác nhau theo giống loài và ở các cơ co rút nhiều, làm việc
nhiều thì chứa nhiều creatin photphat.
Ngay sau khi mực chết, creatin photphat bị phân hủy mạnh và khi tiến tới tê cứng
thì hàm lƣợng creatin photphat lại rất ít.
+ Sự tạo thành phức chất actomiozin:
10


Ngay sau khi chết, hàm lƣợng ATP trong mực vẫn còn nhiều, actin ở dạng
hình cầu và không liên kết với miozin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin
kết thành phức chất với các ion canxi, kali, glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các
phức chất này phân ly. Tiếp theo là sự co ngắn tơ cơ, đây là kết quả của sự hút các sợi
actin vào giữa các sợi miozin. Phức chất actomiozin đƣợc tạo thành và tiếp theo là sự
co rút tơ cơ nên làm cho mô tê cứng.
+ Sự biến đổi về vật lý:
Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH sẽ làm điện trở của cơ
thịt cũng giảm, protein có nhiều biến đổi đặc biệt là myozin, khả năng hydrat hóa giảm,

làm biến đổi tổ chức cơ thịt.
2.3.1.3. Giai đoạn tự phân giải
Quá trình phân giải (quá trình chín) bắt đầu khi mực còn tê cứng. Sau khi bị đình
chỉ trao đổi chất thì xảy ra quá trình phân hủy các liên kết của mô cơ và phân giải những
chất phức tạp thành những chất đơn giản. Trong quá trình này có rất nhiều loại men tham
gia nhƣng chủ yếu là men cathepsin, phân giải protit thành pepton, sau đó men tripsin
tiếp tục phân giải các chất trung gian thành các acid amin.
Trong suốt quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý,
cơ thịt mềm mại, hƣơng vị thơm tƣơi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác động bởi men tiêu hóa
hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín ngƣợc lại với quá trình tê cứng vì lúc đó
actomiozin bị phân giải thành actin và miozin. Sự phân ly này dẫn đến làm tăng các trung
tâm ƣa nƣớc của protein, làm tăng khả năng liên kết của mô cơ.
Quá trình phân giải làm tăng thêm hƣơng vị cho cơ thịt, lợi dụng ƣu điểm này
các nhà sản xuất đã làm tăng quá trình chín ở nhiệt độ 0 - 50C nhằm hạn chế vi sinh vật
gây thối rửa. Trong quá trình tự chín các chất ngấm ra bị biến đổi và tạo thành những mùi
vị đặc trƣng. Đặc biệt là hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó... tăng lên đáng kể.
Thời gian và tốc độ phân giải phụ thuộc vào giống loài, môi trƣờng pH, ảnh hƣởng của
các loại muối cũng nhƣ nhiệt độ.
2.3.1.4. Quá trình thối rửa
Thực tế quá trình phân giải và thối rửa thƣờng lẫn lộn với nhau.Trong quá trình
tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amin, tiến thêm bƣớc
11


nữa là quá trình phân hủy, tức là các vi sinh vật phân huỷ các acid amin thành những sản
phẩm cấp thấp làm cho mực thối rữa. Quá trình thối rữa không theo một quy luật nào cả
mà do các điều kiện hiện tại thích hợp quyết định.
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể dừng lại,
men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời vi sinh vật cũng
tiến hành hoạt động phân hủy các thành phần trong cơ thịt tạo thành các chất cấp thấp,

làm cho nguyên liệu biến chất hƣ hỏng, đó là quá trình thối rửa. Vi sinh vật gây thối rửa
có 2 nhóm: nhóm có sẵn trong nguyên liệu và nhóm lây nhiễm vào trong quá trình bảo
quản và sơ chế - chế biến do tiếp xúc với những bề mặt kém vệ sinh. Khi mực còn sống
trong cơ thể có một lƣợng vi sinh vật đáng kể đặc biệt là trong nội tạng và da.
Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật sẽ phát triển rất
nhanh, đặc biệt là các loại gây thối rửa. Quá trình thối rửa là quá trình phân hủy các acid
amin thành các chất cấp thấp nhƣ NH3, indol, H2O, rƣợu, acid béo, ceton...
Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện nội tại và ngoại cảnh
nhƣ thành phần hỗn hợp nƣớc, protit, chất béo, loài và tính chất của mực, ảnh hƣởng của
nhiệt độ, pH và hàm lƣơng vi sinh vật ban đầu.
2.3.2. Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh
Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến... đều
dễ dàng ƣơn thối, biến chất gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm sau này. Vì vậy,
việc bảo quản tƣơi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phƣơng
pháp bảo quản tƣơi nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phƣơng pháp phổ
biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhƣng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm
ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu mực.
Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dƣới 00C tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi
sinh vật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau:
2.3.2.1. Biến đổi vật lý
Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm cho nguyên liệu
bị khô ráo trên bề mặt, gây hao hụt trọng lƣợng.

12


2.3.2.2. Biến đổi hóa sinh
Biến đổi của thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự
phân giải. Chỉ khi nào bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt,
thịt trở nên nhũn và trƣơng nở các sợi colagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và

gây thối rữa mạnh do các axit amin bị đê- amin hóa.... dần dần phát sinh Indol,
meccaptan... Hàm lƣợng glucid tuy ít nhƣng có ảnh hƣởng rất lớn do trong quá trình phân
giải tạo ra acid lactic. Đƣờng lactoza do lên men vi sinh vật thành rƣợu, acid propyonic,
acid lactic và acid butyric...
Nói chung trong quá trình bảo quản lạnh, sự biến đổi hóa sinh xảy ra rất sâu sắc
nên có thể tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy.
2.3.2.3. Biến đổi do vi sinh vật
Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lƣợng vi sinh vật ngày càng tăng, và kèm theo đó là
bay hơi một số chất nhƣ amoniac...gây ƣơn hỏng thủy sản. Cụ thể nhƣ bảng sau:
Bảng 2.1. Hàm lượng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mực

Chỉ tiêu

Số ngày

Số vi trùng trong 1

Số lƣợng NH3

gram

bay hơi

0

2,5 C

-80C đến
-9,50C

0

2,5 C

-80C đến
-9,50C

Số lƣợng Namin

0

2,5 C

-80C đến
-9,50C

0

4.400

760

-

0,01

0,15

0,15

2

-

-

-

-

-

-

7

71.280

860

0,02

-

-

-

14

170.256.000

330

0,01

0,02

-

0,17

21

827.435.000

740

0,03

0,02

-

0,17

22

-

-

0,04

-

0,18

-

13


2.3.3. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông
Mực nói riêng, thủy sản nói chung trong quá trình cấp đông đều có những biến
đổi về mặt hóa học, vi sinh vật, vật lý... làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng thành phẩm.
2.3.3.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển đƣợc nữa nhƣng men mốc chƣa bị
ức chế, phải đến -150C men mốc mới bị ức chế. Tuy nhiên ở -200C vẫn còn vài loại vi
trùng tồn tại.
Ngoài ra, phƣơng pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn phƣơng
pháp lạnh đông nhanh nhƣng gây hại cho thể chất của sản phẩm do khi lạnh đông chậm
các tinh thể đá to và sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng.
2.3.3.2. Biến đổi hóa học
+ Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân
giải nhẹ. Ở -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myozin bị kết tủa. Thời gian
lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Dƣới -200C hầu nhƣ protein không
bị biến tính...
+ Biến đổi chất béo: chất béo sẽ bị thủy phân và hàm lƣợng axit béo phụ thuộc

vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng
lên rõ rệt, sau 30 tuần sẽ vƣợt quá mức quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan
của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất béo sẽ đặc lại và dẻo.
+ Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic
hơn lạnh đông nhanh.
+ Biến đổi sinh tố: sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong
công đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất
một ít. Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nƣớc, cháy lạnh. Và bị hao tổn nhiều nhất
là sinh tố E.
+ Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không làm ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng do
sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lƣợng lớn chất khoáng tan
trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
14


2.3.3.3. Biến đổi lý học
+ Tăng thể tích: nƣớc trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
+ Thay đổi màu sắc: do mất nƣớc, các sắc tố hemoglobin, mioglobin,
hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu
sắc sậm lại. Do tinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu
sắc đậm hơn.
+ Giảm trọng lƣợng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc
hay do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động
trong khi lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán chặt vào mâm
cấp đông làm tách một phần trọng lƣơng khi tách khỏi mâm. Thiệt hại này không đáng kể
thƣờng nhỏ hơn 1% và phụ thuộc vào loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm,
tốc độ không khí và điều kiện vận hành.
2.3.4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh
2.2.4.1. Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thƣờng xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và

tốc độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản. Do đó, mực thƣờng đƣợc bảo
quản ở nhiệt độ -20 ± 20C để hạn chế thấp nhất sự biến tính của protein.
2.3.4.2. Biến đổi chất béo
Chất béo của thủy sản có thể bị biến đổi hƣ hỏng trong thời gian bảo quản do quá
trình oxy hóa, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự
biến đổi hƣ hỏng này.
2.3.4.3. Biến đổi màu sắc
Chất lƣợng thủy sản thƣờng đƣợc đánh giá qua bề ngoài, do đó sự biến đổi màu
sắc khi bảo quản có ý nghĩa quan trọng và biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm.
Những biến đổi này cũng đƣợc trì hoãn ở nhiệt độ càng thấp.
2.3.4.4. Biến đổi hàm lƣợng nƣớc
Mất nƣớc có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của ngƣời quản lý kho lạnh. Khi thủy
sản bị mất nƣớc nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần lớp xốp này ăn sâu vào
trong làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh. Điều này sẽ dẫn đến các tác
15


hại cho sản phẩm nhƣ hao tổn trọng lƣợng tự nhiên, gia tốc sự biến tính protein, gia tốc
oxy hóa chất béo.
2.4. Những biến đổi, hƣ hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến
2.4.1. Hƣ hỏng trong sơ chế - chế biến
+ Trong qua trình xử lý làm xay xát con mực, vỡ mật gây dính vào thân mực ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
+ Trong quá trình cấp đông thƣờng xảy ra các dạng hƣ hỏng sau:
- Hiện tƣợng ghồ ghề bề mặt sản phẩm do truyền nhiệt không đều, từ đó làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hiện tƣợng nứt vỡ bề mặt sản phẩm, do trong quá trình cấp đông nhiệt độ của tủ
đông và hầm đông chênh lệch lớn dẫn đến sự trao đổi nhiệt của sản phẩm không đổi, làm
giãn nỡ thể tích dẫn đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm.
2.4.2. Hƣ hỏng trong kho thành phẩm

Nếu thời gian trữ đông dài, bao bì hở và nhiệt độ không ổn định thì sản phẩm có
các dạng hƣ hỏng sau:
2.4.2.1. Hiện tƣợng cháy lạnh
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nƣớc dần dần trong kho trữ đông ngay cả điều
kiện kho tốt. Sự hóa khô nƣớc trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì và
nhiệt độ kho không ổn định. Lúc này sẽ có lúc lớp bao bì nhiệt độ thấp hơn thủy sản bên
trong, nƣớc từ thủy sản bốc hơi ra đọng thành sƣơng giá ở mặt trong bao bì. Tuy rằng
tổng trọng lƣợng sản phẩm kể cả bao bì không đổi, nhƣng nếu hiện tƣợng mất nƣớc trong
bao bì khá trầm trọng, mực sẽ bị giảm chất lƣợng, giảm mùi vị và sắc thịt thay đổi do hóa
khô quá độ, gọi là hiện tƣợng cháy lạnh.
2.4.2.2. Hiện tƣợng hao hụt khối lƣợng
Do bị mất nƣớc trong quá trình cấp đông và nhất là thời gian bảo quản dài, bao bì hở
sẽ làm giảm trọng luợng, từ đó ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.

16


2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sơ chế - chế biến và bảo quản
2.5.1. Các yếu tố ảnh hƣởng trong quá trình sơ chế
2.5.1.1. Các yếu tố vật lý
+ Nhiệt độ và độ ẩm: Trong quá trình chế biến mực đông lạnh, nhiệt độ và độ ẩm
là các yếu tố khá quan trọng ảnh hƣởng tới chất lƣợng của mực thành phẩm. Nhiệt độ
không đạt tiêu chuẩn sẽ dễ dẫn tới hiện tƣợng cháy lạnh và một số hiện tƣợng khác. Đối
với độ ẩm xung quanh cũng ảnh hƣởng rất lớn đến sự mất nƣớc của mực, làm giảm trọng
lƣợng của mực trong quá trình chế biến.
+ Cơ học: sự va đập trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, sự chuyển dời mực
từ khâu này sang khâu khâu khác làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng mực.
+ Các tạp chất kim loại, sỏi đá: trong quá trình vận chuyển và quá trình chế biến
mực co thể bị các vụn kim loại từ máy móc hoặc bụi bản từ môi trƣờng làm nhiễm bẩn,
ảnh hƣởng tới trọng lƣợng và chất lƣợng của mực.

2.5.1.2. Các yếu tố sinh học
Các vi sinh vật dễ xâm nhập vào mực trong quá trình chế biến (khi nhệt độ thích
hợp) làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng của mực thành phẩm.
2.5.1.3. Các yếu tố hóa học
Hàm lƣợng muối trong quá trình ngâm muối cũng ảnh hƣởng rất lớn tới màu sắc
và mùi vị của mực BTP, nếu hàm lƣợng muối ngâm quá ít sẽ không loại bỏ đƣợc các tạp
chất và các chất bẩn trong mực, dẫn đến ảnh hƣởng đến chất lƣợng mực.
2.5.2. Các yếu tố ảnh hƣởng trong quá trình bảo quản
2.5.2.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý
Nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm và thời
gian bảo quản mực:
+ Xử lý ở nhiệt độ thƣờng 25 – 280C: Các mẫu mực ngâm trong dung dịch các
chất ở nhiệt độ thƣờng có thời gian bảo quản thấp. Nhiệt độ càng cao, khả năng xâm nhập
và phát triển của vi khuẩn càng lớn thời gian bảo quản càng thấp và chất lƣợng mực sẽ
giảm theo thời gian bảo quản.
17