Quản trị kinh doanh là việc thực hiện các hành vi quản trị

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 36
Thời gian thực hiện: 60 phút
Nội dung đề thi
Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)
Câu
1 (10’)
2 (3’)
3 (7’)
4 (5’)
5 (7’)
6 (5’)
7 (5’)

Đặt bàn ăn tối theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách
Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi
Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ cho
phù hợp món ăn
Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của
khách (bia lon hoặc chai)
Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu plate
service (món thịt)
Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống
Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly nước cam tươi

Điểm
10 (điểm)

5 (điểm)
5 (điểm)
10 (điểm)
10 (điểm)
10 (điểm)
20 (điểm)

Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề
phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường

Mô tả kỹ thuật:

1


Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện
công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng
phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao
tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.
Vì vậy thí sinh cần phải:
 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù
hợp.
 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của
các loại hình bữa ăn.
 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ
thuật và có sự sáng tạo.
 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong
cách chuyên nghiệp.
 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn
kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)

 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.
 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi
món và kết thúc bữa ăn.
 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.
 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.
 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối
hợp giữa món ăn và đồ uống.

Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:
2


Mô tả
TT

Thiết bị, dụng cụ

Đồ

Đồ

Đồ

gỗ

vải

inox

Đồ

thủy
tinh

Đồ

ĐV
T

Số
lượng/1
thí sinh

Sứ

A. Đặt bàn À La Carte menu &chuẩn bị phục vụ
1.

Khăn phục vụ

x

Cái

4

2.

Khăn bàn

x

Cái

1

3.

Khăn ăn

x

Cái

5

4.

Đĩa súp 22cm

x

Cái

5

5.

Đĩa 28cm

x

Cái

5

6.

Đĩa 25cm

x

Cái

5

7.

Đĩa 18cm

x

Cái

5

8.

Đĩa 16cm

x

Cái

5

9.

Muỗng súp

x

Cái

5

10. Dao nĩa ăn thịt

x

Bộ

5

11. Dao ăn bơ

x

Cái

5

12. Dao nĩa ăn trái cây

x

Bộ

5

13. Ly champagne

x

Cái

5

14. Ly vang trắng

x

Cái

5

15. Ly vang đỏ

x

Cái

5

16. Ly bia

x

Cái

5

17. Ly highball

x

Cái

5

18. Ly goblet

x

Cái

5

Bộ

1

Cái

1

Cái

1

Cái

1

19. Lọ tiêu, muối, tăm

x

20. Bình hoa

x

21. Rổ bánh mì nhựa
22. Gắp bánh mì

x
3


23. Bình thủy tinh đựng

x

Cái

1

Cái

1

ml

280

cái

1

Kg

0.3

nước
24. Khay không trượt
B. Pha chế
25. Nước cam tươi
26. Ly highball

x

27. Đá
28. ống hút

x

Cái

2

29. Thìa bar

x

cái

1

30. Thớt, dao, khăn
phục vụ, đồ trang trí
E. Phục vụ À La Carte menu

Bộ

1

31. Nước khoáng

ml

2000

32. Bia chai/lon

Chai

2

33. Bánh mỳ tròn

ổ

4

34. Bơ

kg

0.08

35. Món Thịt

Đĩa 28cm

4

Thang điểm và Tiêu chí đánh giá
Stt

Tiêu chí

Điểm tối đa

Câu 1

10

1

Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ

1,5

2

Trải khăn bàn đúng cách

1,5
1,5

3

Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị
trí

4

Cầm dụng cụ đúng cách

1,5

5

Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật,
sáng tạo

6

Sắp xếp gọn gàng và tươm tất

1,5

1

4

Điểm thực tế

Ghi chú


7

Vệ sinh, an toàn

1,5

Câu 2

5
2

1

Chào khách, hỏi thông tin
khách

2

Giao tiếpvới khách hàng

1

3

Chỉ dẫn bàn ăn cho khách

1

4

Mời khách ngồi

1

Câu 3

5
1

1

Lấy order thực đơn: lời chào,
hỏi lịch sự , nói rõ ràng

1

2

Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên ,
số khách

3

Ghi đúng yêu cầu của khách,

1
1

4

Nhắc lại order cho khách xác
nhận

5

Điều chỉnh đúng dụng cụ

1

Câu 4

10
2

1

Giới thiệu thức uống khách
yêu cầu

2

2

Kỹ thuật mở thức uống khách
yêu cầu

2

3

Kỹ thuật phục vụ thức uống
khách yêu cầu

4

Giao tiếp với

2

5

Tác phong phục vụ

2

Câu 5

10

Thao tác, kỹ thuật bưng bê

2,5

1

5


2,5

2

Cách chuyển và đặt dĩa vào
bàn

3

Giao tiếp với khách hàng

2,5

4

Tác phong phục vụ

2,5

Câu 6

10

1

Thao tác, kỹ thuật thu dọn

2

2

Đúng quy trình thu dọn

2

3

Giao tiếp với khách hàng

2

4

Tác phong phục vụ

2

5

Vệ sinh , an toàn

2

Câu 7

20

1

Đúng nguyên liệu

4

2

Kỹ thuật pha chế

4

3

Đúng ly và trang trí

4

4

Tự tin, nhanh gọn

4

5

Vệ sinh, an toàn

4

Tổng điểm

70

Ngày …… tháng …… năm 2012
DUYỆT

HỘI ĐỒNG THI TN

6

TIỂU BAN RA ĐỀ THI