Luận văn Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG

GVHD: ThS.Như Xuân Thiện Chân
Nhóm thực hiện: Dương Thị Thanh Tuyền - 0953010828
Khổng Tường Như

- 0953010500

Nguyễn Minh Tuấn

- 0953010815

Nguyễn Minh Nhựt

- 0953010503

Hồ Chí Minh

MỤC LỤC
1
Hồ Chí Minh, tháng 11 - 2010


A.

Sơ lược về rượu

4

B.

Quy trình sản xuất rượu

6

I.

Nguyên liệu sản xuất rượu nếp

6

1.1 Gạo nếp

6

1.1.1 Thành phần gạo nếp

6

1.1.2 Tính chất gạo nếp

9

1.2 Bánh men thuốc bắc

10

1.2.1 Men thuốc bắc

10

1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men

12

1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men

15

II. Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống

17

2.1 Xử lý nguyên liệu

18

2.2 Nấu

18

2.3 Làm nguội

19

2.4 Trộn

19

2.5 Lên men chính

20

2.6 Lên men phụ

20

2.7 Lọc

22

2.8 Chưng cất

22

III. So sánh một số quy trình sản xuât rượu

24

3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than

24
2


3.2 Quy trình sản xuất rượu cần

26

IV. Thiết bị dùng trong quy trình

27

4.1 Thiết bị chưng cất

27

4.2

28

Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản

Tài liệu tham khảo

31

3


A. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU
“Rượu” là đồ uống chứa cồn, được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng
cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả.
Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu trong các dịp lễ hội, sinh hoạt
văn hóa là một phần không thể thiếu của hầu hết các nước trên thế giới. Rượu được biết đến,
xuất hiện từ thời đồ đá. Ở các nước phương Đông thời thượng cổ, người dân đã biết làm rượu: ở

Trung Quốc làm rượu từ ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách đây 1700 năm,…
Rượu tương đối nguyên chất được tìm thấy ở hồi giáo trong thời kì chế độ Khalip, thời kì
Abbasid (Ả rập) bởi những nhà giả kim thuật. cho đến năm 1796, rượu nguyên chất được xuất
hiện nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi của Johann Tobia Lowitz. Thành
phần chính của rượu là rượu etylic, nước, các cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm,
nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng của từng loại rượu, từng địa phương sản
xuất rượu.
Rượu Việt Nam
Ngành công nghiệp sản xuất rượu ở nước ta đã xuất hiện và hoạt động từ lâu. Nhiều làng
nghề làm rượu truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước.
Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong những năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu theo
phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu đời vì người việt Nam rất phổ biến tập quán uống rượu. Năm
1858, vẫn chưa có loại rượu được sản xuất theo quy mô công nghệp, tuy chính phủ bảo hộ có khuyến
khích việc kinh doanh, sản xuất rượu nhưng hiện tượng trốn thuế, khai man trài lan.
Cho đến khi nền công nghiệp rượu có những bước đầu phát triển thì việc cung cấp giấy phép sản
xuất kinh doanh, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung của chính quyền, đã ban hành sắc lệnh cấm
mạnh mẽ. Tuy nhiên, cũng vì vậy mà bắt đầu xuất hiện hiện tượng một số nơi sản xuất rượu lậu, để uống
hay để bán.
Năm 1933, tình trạng sản xuất lậu ngày càng tăng, chính quyền dù có những biện pháp kiểm soát
rất chặt chẽ nhưng vẫn không thể ngăn chặn. Hơn nữa, do sự đi lên của xã hội, yêu cầu sử dụng rượu
càng nhiều dẫn đến nền sản xuất rượu theo quy mô nhỏ cũng không thể đáp ứng hết.
Vì để giải quyết nhiều bất lợi trước mắt như thị trường, nguyên liệu và tính kinh tế mà chính phủ
4


Pháp đầu tư vào nền sản xuất rượu theo quy mô công nghiệp ở Việt Nam.
Và cho đến ngày nay, nước ta vẫn tồn tại theo
hai cách sản xuất là thủ công và truyền thống, sản phẩm
rượu của ta vẫn rất được ưa chuộng, ngày càng được cải
tiến và được chấp nhận trên thị trường quốc tế, khẳng

định chất lượng rượu Việt Nam.
Việt nam là nước có truyền thống nông nghiệp
lâu đời, vì vậy nguyên liệu có thể sử dụng làm
rượu cũng rất phong phú, chủ yếu là nguyên liệu chứa
nhiều tinh bột như gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo ra sản phẩm rất thơm ngon, mới lạ. Có nhiều
nghiên cứu khoa học cũng cho thấy những lợi ích của các sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, các
vitamine được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe.
Hình thức lên men rượu là vô kể vì vùng nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại
công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ
men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa
dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.
Tuy nhiên, cho đến hiện nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là gạo nếp vẫn được ưa
chuộng và sử dụng rộng rãi nhất. Một phần do quá trình sản xuất rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo
quy mô nhỏ, tại gia với phương pháp thủ công. Một mặt, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng
truyền thống.
Nguyên liệu chính làm rượu nếp đó là gạo nếp và men. Ở từng vùng miền sẽ có từng kinh
nghiệm làm rượu khác nhau, do đó, hiện nay, có rất nhiều loại rượu nếp, chủ yếu được gọi theo tên
nguyên liệu như rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương…hay theo tên
vùng miền sản xuất như rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen,…

B.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP
I.

Nguyên liệu sản xuất rượu nếp

1.1

Gạo nếp

5


Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Lào, Indonesia và Việt Nam.
Ước tính 85% sản lượng lúa gạo của Lào là gạo nếp và xuất hiện cách đây ít nhất 1.100 năm. Ngày nay,
hơn 70% diện tích lúa ở sông Mê Kông trồng loại lúa này. Ở Việt Nam, lúa nếp chiếm 10% sản lượng lúa,
có giá cao hơn lúa thường.
Theo cuốn Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, trong 70 giống lúa cổ truyền thì có 29 giống lúa
nếp, một số loại như nếp Cái, nếp Cái Hoa vàng, nếp Tầm Xuân, nếp Kỳ Lân, nếp Hương Bầu, nếp Hạt
Cau,…và vẫn còn nhiều giống được trồng cho đến ngày nay.
Trong đó, nếp Cái Hoa vàng là một đặc sản. Đây là giống lúa được trồng rất rộng tại vùng đồng
bằng và trung du Bắc Bộ. Gạo đục, dẻo, thơm nên rất được ưa chuộng.
1.1.1

Thành phần gạo nếp

Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L. hay còn gọi theo các tên
khác như nhu mễ, giang mễ, tửu mễ, nguyên mễ, đạo mễ,…
Bảng 1. Thành phần trong 100g gạo nếp
Thành phần

Khối lượng

Đơn vị

Glucid

74,9

g

Protid

8,6

g

Lipid

1,5

g

Nước

14

g

Xenlulose

0,6

g

Tro

0,8

g

Canxi

32

mg

Photpho

98

mg

Sắt

1,2

mg

6


Tinh bột là thành phần chiếm số lượng nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan của gạo. Tinh
bột có hai dạng là amylose và amylopectin.
•

Amylose là dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với nhau bởi liện
kết α-1,4 glycoside.

•

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside còn có nhánh
liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Chiều dài của mạch nhánh này khoảng 25 –
30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.

Hình 1. Cấu trúc amylose và amylopectin

Hàm lượng amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Hàm lượng amylose càng ít, cơm càng
đạt độ dẻo cao. Đặc biệt trong gạo nếp thành phần amylose chỉ có rất ít hay không đáng kể, nhưng
ngược lại hàm lượng amylose rất cao (gần 100%) vì thế cơm rất dẻo và dính.
Ngoài ra, protein gạo nếp gồm albumine, globuline, prolamine và glutein, trong đó glutein chiếm
75 – 85%.

Bảng 2. Hàm lượng các vitamin có trong gạo nếp

7


Loại vitamine

Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô)
Gạo lật

Gạo xát

Vitamine tan trong chất béo
Vitamine A

13,1

Vitamine E

0,13

Vitamine tan trong nước
Vitamine B1(thiamine)

2,4 – 4,5

1,4 – 1,26

Vitamin B2 (riboflavine)

0,35 – 0,86

0,11 – 1,37

Vitamine B12

9,4 – 11,2

0,37 – 6,2

Acid pantothenic

14,6 – 18,6

0,034 – 0,06

Niacin

0,20

1,16

Acid folic

0,0005

0,00016

Bảng 3. Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp
Chất khoáng

Ca

Hàm lượng trung bình (mg/kg chất khô)
Gạo lật

Gạo xát

135 - 213

73 – 185
8


Cl

203 – 273

163 – 238

Fe

26 - 46

1,8 – 13,6

Mg

379 – 1170

239 – 374

P

2520 – 3830

1110 – 1850

K

1240 – 2470

577 – 1170

Si

280 – 1900

140 – 370

Na

31 – 69

22 – 51

Mn

13 – 42

9,9 – 13,6

Zn

15 - 22

12 - 51

1.1.2 Tính chất của gạo nếp
Theo y học cổ truyền, gạo nếp có nhiều đặc tính như vị ngọt, tính ấm, dễ tiêu hóa, làm ấm bụng.
Gạo nếp được dùng để chữa:
•

Các bệnh về suy nhược cơ thể, tiêu chảy do tỳ vị hư nhược,

•

Các bệnh về đường tiêu hóa như đau dạ dày, tá tràng, ruột hư hàn,…

•

Các bệnh gây rối loại bài tiết mồ hôi, rối loạn tiền đình,…

Để bảo quản gạo nếp trước khi sử dụng cho quá trình sản xuất cũng phải cẩn trọng.
•

Gạo phải được bọc trong bao hay thùng chứa bằng gỗ, kim loại để tránh côn trùng gây ảnh
hưởng chất lượng gạo.

•

Để gạo ở nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà vì tránh cho nguyên liệu
9


bị ẩm mốc, vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột trong gạo, như thế gạo sẽ bị vàng,
mốc.
•

Tránh nơi có nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp vì dễ làm gạo mất chất lượng thành phẩm, hàm
lượng dinh dưỡng cũng giảm.
1.2

Bánh men thuốc bắc

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên
liệu chính là một gạo, men giống, các vị thuốc bắc.

1.2.1 Men thuốc bắc

Men thuốc bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc
nghiền nhỏ, trộn đền với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1 : 10. Tùy theo kinh nghiệm của
người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vị không quá nồng.
Ngoài ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị . Vai trò của
thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng. Hơn nữa, bổ
sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời là chất kích thích sinh
trưởng cho nấm men.

Một số bài thuốc bắc sử dụng trong nấm men
Bài 10 vị bắc
1. Nhục đậu khấu
2. Bạch truật

3g
2g
10


3. Nhục quế

2g

4. Thảo quả

2g

5. Cam thảo

2g

6. Bạc hà

2g

7. Tế tân

3g

8. Uất kim

2g

9. Tiểu hồi

2g

10. Khung cùng

2g

Bài 8 vị bắc
1. Nhục đậu khấu
2. Bạch truật

2g

3. Nhục quế

2g

4. Thảo quả

3g

5. Cam thảo

3g

6. Bạc hà

2g

7. Tế tân

2g

8. Tiểu hồi
1.2.2

3g

3g

Hệ vi sinh vật trong bánh men

Trong bánh men có rất nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn.

 Nấm men

Mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300x106 tế bào. Chúng gồm có hai chi:
-

Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes)

-

Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae)

11


Saccharomyces cerevisiae
Đặc điểm:
•

Các nòi lên men rượu của nấm men cần phải
có một số tính chất sau:

•

Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men.

•

Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men
nhanh chóng.

•

Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá
trình lên men.

•

Chịu được môi trường có độ acid cao.

•

Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao.

Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,… Kích
thước của nấm men đơn bào là 4 - 8µm, nấm men dạng sợi là 5 - 10µm. Hình thức sinh sản theo kiểu
nảy chồi, phân đôi, bào tử.
Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện
•

Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối.

•

Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu.

Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose,
saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của chủng nấm men
trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao
khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC.
Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0,02 –
0,025%.
Endomycopsis

Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản nảy chồi.
Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi.
Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzyme của chúng hoạt động ở pH là 4,8 và
12


nhiệt độ là 50oC.
Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamylase. Chúng còn
được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, enzyme của chế phẩm Endomycopsis không có mùi mốc làm hương
vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn.

 Nấm mốc
Nấm mốc trong nấm men, có rất nhiều loài nấm mốc phát triển như Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillium. Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển mạnh hơn.
Aspergillus
Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều glucoamylase.
Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự xuất hiện của chúng trong bánh
men là rất phổ biến.
Aspergillus oryzae
-

Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới phát triển, hệ sợi có màu
trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có màu vàng.

-

Khả năng sinh enzyme rất mạnh, chủ yếu là amylase, protease, maltase.

-

Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30 – 32oC.

Aspergillus niger
-

Còn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới phát triển, sợi nấm
màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một sợi đầu tiên, sau đó chúng phân
nhánh tạo ra 2- 4 nhánh nhỏ, phát triển thành những bào từ có màu đen tuyền.

-

Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzyme amylase, đồng thời nó có thể tạo ra acid citric từ dịch
13


đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.
-

Enzyme protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5 – 3,5 và nhiệt độ thích hợp phát triển là
30 -33oC.

Mucor và
Rhizopus
Hai
loài

này

có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ
chất.

Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử
hỉnh cầu. Bào tử kín và phân nhánh.
Mucor màu trắng, có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bò, cuống bọc bào tử
dựng đứng, tận cùng bằng

Mucor

bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh.
Cả Mucor và Rhizopus đền có khả năng sinh enzyme amylase
và protease. Một số chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzyme
diastase đường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường. Do đó, chúng
có khả năng lên men trực tiếp tinh bột thành rượu.
Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều

Rhizopus

giúp tạo hương thơm cho sản phẩm.
Ngoài ra còn có Penicillium là giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh. Loài này có khả năng tạo ra hệ
enzyme giúp quá trình đường hóa mạng nhưng lại gây mùi khó chịu trong sản phẩm.

 Vi khuẩn

14


Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lactic
và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. các vi khuẩn này thường xuất hiện vào
giai đoạn đầu quá trình lên men.
I.2.3

Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc

Gạo

Ngâm

Ráo nước

Xay

Phối trộn

Men thuốc
bắc

Định hình

Ủ

Phơi

Bánh men

15


Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay nhưng chưa kĩ. Ngâm nước khoảng 1 đến 2
giờ thì với gạo ra. Sau đó để gạo thật ráo nước để công đoạn tiếp theo là xay gạo, gạo sẽ mịn,
không bị vón cục.
Bột mịn xay xong, đem trộn với men thuốc bắc. Có thể trộn với men thường nhưng

bánh men sau khi hoàn thành chất lượng không tốt do dễ nhiễm khuẩn lạ không mong muốn. Vì
thế sử dụng men có thêm thuốc bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm.
Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình tròn, đường kính khoảng 3 -5 cm. Bột
gạo đã xay, phai có một độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55%. Cần có độ ẩm thích hợp, để khi định
hình bánh, bánh men không bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm quá cao, các vi sinh vật nấm
men và nấm mốc phát triển kém, thay vào đó vi khuẩn lại có cơ hội phát triển mạnh.
Sau khi nặn bánh xong, xếp từng bánh lên trên một lớp trấu, đậy bánh men bằng nong.
Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày. Nếu kiểm tra thấy bánh men phồng lên, có các chấm đen do nấm
mốc phát triển thì đem phơi khô, nhiệt độ trong khoảng 30 – 35oC, không nên nóng quá.
Sau khoảng 1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu.

II.

Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống
16


Gạo nếp

Xử lí nguyên liệu

Nấu chín

Bánh men

Nghiền mịn

Làm nguội

Trộn

Lên men chính

Lên men phụ
Lọc
Bã
hèm
Chưng cất

Rượu nếp

 Thuyết minh quy trình
2.1

Xử lí nguyên liệu

Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ trấu,
17


còn hạt gạo vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám. Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc
màng tế bào, giúp cho tinh bột giải phóng khỏi mô và một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá
trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa. Ngoài ra, khi chọn gạo, phải chọn loại gạo có chất
lượng tốt như to, tròn, hạt đều để có thể tạo ra được nhiều tinh bột.
Trong quá trình nghiền, nguyên liệu chịu tác động của ba lực cơ học đó là: lực nén ép,
lực va đập và lực cắt xé. Lực va đập là lực tác động chủ yếu trong quá trình này.
 Yêu cầu
Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu cần thiết nhất là bột phải được nghiền
mịn nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo. Vì khi đó, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao,
cùng với hàm lượng tinh bột đáng kể.
Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 85% lọt qua rây có kích thước lỗ là 1001 ô/cm2.

2.2

Nấu

Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và
amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trong nước
nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và amylosepectin.
Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hoá. Nguyên lí của quá trình là dùng enzyme để
nấu chín nguyên liệu. Bột nếp được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4. Sau quá trình hồ hoá là quá
trình đường hoá.
Nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ oxy hóa giống nhau thành
dung dịch có độ kết dính gọi là nhiệt độ hồ hóa. Ở lúa nếp, nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 55 –
79oC, tùy theo điều kiện canh tác và giống. Khi tiến hành nấu, , một số biến đổi trong quá trình
hồ hóa như sau:
Hạt tinh bột trương lên. Trạng thái này là do ngâm tinh bột vào nước, khi gia nhiệt, hạt tế
bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước nên trương phồng.

•

Tăng độ trong suốt.

•

Tăng độ nhớt.

•

Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan, sau đó tự lên men với nhau.
18

Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100oC, làm cho nước trong hạt tinh bột bốc hơ, phá
vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử giải phóng dạng riêng lẻ.
Khi đó, độ nhớt giảm. Quá trình này gọi là dịch hóa.
Trong quá trình nấu cũng cần chú ý:
•

Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo môi trường lên
men tốt sau này.

•

Khi đun sôi không được để tràn ra ngoài.

•

Phải có người đứng quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy phân
hoàn toàn.

•

Nấu không chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt.
2.3

Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thuỷ phân tinh bột có
nhiệt độ khá cao, nhiệt độ cao sẽ làm bánh
men rất khó phát triển. Trong khi đó nấm
men phát triển tốt ở nhiệt độ 30-330C. Vì vậy
ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo mội

trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
Cơm sau khi nấu chín được trải đều
để làm nguội.

2.4

Trộn

Sau khi làm nguội xuống còn 30oC, độ ẩm 80 – 85% thì rắc bột men. Rắc men thuốc bắc,
cứ 28 – 30 gam men cho 1kg nguyên liệu.
Bánh men được trộn bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khạp,
ban đầu không đậy nắp trong 4 giờ. Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối
của vi sinh vật rồi đậy kín để tiến hành quá trình lên men.
2.5

Lên men chính

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với
19


các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình rượu hoá, ngoài
ra còn có quá trình đường hoá nhưng xảy ra rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt là với tinh bột
không hoà tan (amylose, amylopectin).
Cho nấm men vào dịch sau khi lọc để cho nấm men phát triển sinh khối trong khoảng 4
giờ. Sau đó trích dịch nấm men phát triển cho vào các hủ chứa dịch nếp để tiến hành lên men.
Thời gian lên men khoảng 4 ngày.
2.6

Lên men phụ

Rượu nếp được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lên men
xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các andehyde gây độc cho cơ thể người. Vì thế, cần phải có
thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn định rượu.
Ngoài ra, đây cũng là giai đoạn để sự đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn, càng kéo dài
thời gian lên men phụ thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men. Tuy nhiên, tùy theo tiêu
chuẩn của nhà sản xuất về sản phẩm mà sự lên men, nồng độ đường của dịch đường hóa, phương
pháp lên men sẽ tạo ra một quy trình sản xuất riêng biệt với chất lượng và thành phần mong
muốn.
Thời gian lên men phụ ít nhất là 6 tháng.
 Các quá trình chuyển hóa các chất trong giai đoạn lên men
Quá trình tăng sinh khối
Là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật. Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai
đoạn đầu lên men, khi cho nấm men vào nguyên liệu. Sự phát triển mạnh của các vi khuẩn giai
đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ. Kết quả là pH môi trưởng giảm xuống tạo
điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển, tuy tốc độ hơi yếu.
Rất khó để phân chia giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men một cách rõ
ràng. Vì thực chất, sự phát triển của các loài vi sinh vật trong dịch lên men diễn ra đồng thời. Chỉ
có điều là sự phát triển đó thường không đúng mức độ. Sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc thì
cần một lượng oxy nhất định. Chính vì thế, các loài vi sinh vật này phát triển mạnh ở giai đoạn
đầu. Nấm men cũng cần oxy để tăng sinh khối. Tuy nhiên, mức độ đó không cao như nấm mốc.
Mặt khác, nấm men cần nhiều đường nên phải có thời gian để nấm mốc tạo ra đường. Do đó ở
các giai đoạn sau, nấm men phát triển mạnh hơn nấm mốc và vi khuẩn.
20


Các quá trình sinh hóa
Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ cơ bản:
•

Quá trình tạo acid acetic.

•

Quá trình tạo acid lactic.

Quá trình tạo acid lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic, tuy nhiên cả hai quá trình
này đều xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường tạo thành trong khối lên
men chưa cao.
Quá trình đường hóa
Do sự phát triển của nấm men, đặc biệt là Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành
đường. Các loại nấm mốc và nấm men trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme
amylase, glucoamylase là các enzyme cảm ứng. Các enzyme này hoạt động rất thuận lợi trong
giai đoạn đầu và được kéo dài trong các giai đoạn sau.

Quá trình đường hóa

Điểm quan trọng là các enzyme này chịu sự điều khiển của sản phẩm cuối, glucose. Bình
thường glucose ức chế phản ứng thủy phân tinh bột, nhưng các loài nấm mốc (Mucor rouxi,
Rhizopus delmar) và nấm men (Endomycosis) vừa có khả năng tổng hợp amylase, glucoamylase,
vừa có khả năng chuyển đường thành rượu. Vì chúng tích cực chuyển hóa glucose, kết quả lượng
glucose tạo thành một phần trở thành môi trường cho vi sinh vật phát triển. Do đó, trong khối lên
men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược lại bởi glucose.
Quá trình rượu hóa
21


Quá trình này được thực hiện bởi Saccharomyces đóng vai trò cơ bản, còn có sự tham gia
của Mucor, Rhizopus và Endomycopsis. Song song với quá trình này là các quá trình đường hóa,
tạo các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.

Đặc biệt: các quá trình chuyển hóa này xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau và tạo nên một
quá trình chung hài hòa để tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà còn là một hỗn hợp sản
phẩm gồm nhiều thành phần khác nhau, nhờ đó mà tao nên hương vị đặc trưng và giá trị cảm
quan rất riêng của rượu nếp.
2.7

Lọc

Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất
lượng của sản phẩm. Là quá trình phân riêng hỗn hợp
không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên
lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất
dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn.
Thiết bị lọc rượu

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và hầu như không
thay đổi thành phần hoá học, tuy nhiên có một số thay đổi:
•

Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất.

•

Thay đổi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn.

•

Hao hụt vật chất.

•

Loại được một số vi sinh vật.
Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến, làm thức ăn cho gia súc.
2.8

Chưng cất

Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất sẽ được loại rượu nếp trắng
truyền thống. Quá trình này chủ yếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác
nhau nhằm thu được rượu có độ cồn cao hơn.
Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống
dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.
Điều kiện cho quá trình chưng cất : áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước
22


là 100oC.
Trong chưng cất rượu, người ta chia làm ba đợt:
•

Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi là rượu gốc. Rượu này thường có
hàm lượng andehyde cao.

•

Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ được gọi là rượu giữa và người nấu rượu
thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.

•

Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không còn thơm.
Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy rượu thành phẩm mà sản xuất.
Chất lượng rượu trắng truyền thống tuy vẫn còn nhiều tạo chất nhưng chất lượng cảm

quan của sản phẩm đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị.

III.

So sánh một số quy trình sản xuất rượu

3.1

Quy trình sản xuất rượu nếp than
23


Gạo nếp
than

Nấu chín

Bánh men
thuốc bắc

Làm nguội

Nghiền mịn

Phối trộn

Lên men

Làm nhuyễn

Hãm cồn

Rượu nếp
than

Rượu nếp than là loại nước uống có cồn, được sản xuất thủ công từ loại gạo đặc biệt là gạo nếp
than. Loại gạo này trồng nhiều ở vùng Nam Bộ, bao gồm bốn loại :
•

Nếp cẩm Đức Hòa
Rượu nếp than

24


•

Nếp đen Khánh Vĩnh

•

Nếp than Long Đất

•

Lúa nước nếp cẩm

Ngoài ra gạo nếp than có màu sắc khác nhau, sản phẩm rượu sẽ mang màu rất đặc trưng.
Quá trình lên men của rượu nếp than khác với lên men rượu nếp truyền thống ở 3 giai
đoạn:
•

Nguyên liệu gạo: gạo nếp than có màu đen, có giá trị dinh dưỡng rất cao.

Bảng 4. Thành phần hóa học gạo nếp than

•

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

14

Protein

8,2

Lipid

1,5

Glucide

74,9

Acid hữu cơ

0,6

Tro

0,8

Giai đoạn chưng cất : Điểm khác biệt ở đây, là sản phẩm rượu nếp than không qua giai
đoạn chưng cất. Muốn sử dụng, chỉ dùng dung dịch rượu tách ra (loại trong), còn bã vẫn
có thể được giữ lại để dùng sau khi làm nhuyễn (loại đục).

•

Giai đoạn hãm cồn: trong quá trình lên men rượu nếp truyền thống, không cần có công
đoạn này. Sau khi lên men rượu nếp than, hàm lượng cồn đạt được rất thấp, chỉ trong
khoảng 7 -10% V rất dễ dàng bị oxy hóa tạo CO2 và nước. Do đó, chất lượng rượu
25