báo cáo thực hành đường bánh kẹo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN:

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO
Giảng viên hướng dẫn : Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Lớp 04DHTP1

nhóm 03

Buổi: chiều thứ 4
Sinh viên thực hiện
:
1. Phùng Hoàng Giang

2005130003

2. Đặng Nguyễn Kim Quyên

2005130141

3. Lê Thị Bích Ngọc

2005130002

4. Dương Thụy Trúc Nhã

2005130036

tiết 7-11


BẢNG PHÂN CÔNG

TÊN

MSSV

Nhiệm vụ

Phùng Hoàng Giang

2005130003

Làm báo cáo bài 1, 2, tổng hợp các
bài hoàn chỉnh

Đặng Nguyễn Kim
Quyên

2005130141

Làm bài 3, chuẩn bị nguyên liệu
thực hành

Lê Thị Bích Ngọc

2005130002

Làm bài 5, chuẩn bị nguyên liệu
thực hành

Dương Thụy Trúc Nhã

2005130036

Làm bài 4.



Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

MỤC LỤC
Buổi: chiều thứ 4 tiết 7-11....................................................................................1
Sinh viên thực hiện :.................................................................................................1
Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG................................................3
1. Cơ sở lý thuyết...................................................................................................3
2. Các bước thực hành...........................................................................................5
3. Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch:................................................8
BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG..............................................................................................8
1. Giơí thiệu...........................................................................................................8
2. Thực hành........................................................................................................10
3. Kết quả:............................................................................................................10
4. Đánh giá cảm quan đường thành phẩm...........................................................11
BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE.........................................................12

1 Giới thiệu:.........................................................................................................12
2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:.................................................................13
3 Thực hành.........................................................................................................14
4 Yêu cầu thành phẩm........................................................................................18
5 Đánh gía cảm quan sản phẩm..........................................................................18
BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE.....................................................................18
1. Giới thiệu:........................................................................................................18
Nhóm 03

trang 1


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị....................................................18
3. Thực hành:.......................................................................................................20
4. Yêu cầu thành phẩm:.......................................................................................23
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm:.......................................................................23
BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN...............................................................24
1.Mục tiêu:...........................................................................................................24
2.Giới thiệu..........................................................................................................24
3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị...........................................................24
4.Qui trình công nghệ..........................................................................................26
5.Yêu cầu thành phẩm.........................................................................................27
6. Quy trình làm bánh ở phòng thí nghiệm..........................................................27

Nhóm 03

trang 2


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG
PHÁP VÔI HÓA
1. Cơ sở lý thuyết
1.1. Mục đích của làm sạch nước mía
1.1.1. Thành phần hỗn hợp của nước mía sau khi ép
Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành
phần hóa học này thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện
khí hậu, phương pháp và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…Được thể hiện
như sau:
- Chất huyền phù, chất keo làm nước mía đục, nhiều bọt.
- Acid hữu cơ: chuyển hóa đường Saccaroza có màu
- Chất phi đường làm tăng tổn thất đường trong mật cuối (nên tăng lượng mật cuối), tăng
độ nhớt của dung dịch khi kết tinh, tăng độ hòa tan của đường. Các tạp chất trong dung
dịch nước mía ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm và giảm tổn thất thu hồi. Nói
khác đi việc làm sạch nước mía quyết định phần lớn đến 2 yếu tố này.
1.1.2. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề
mặt và các chất keo.
- Trung hòa nước mía hỗn hợp.
- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.
1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía
Do chất không đường rất khác nhau nên có nhiều cách loại trừ khác nhau
nhưng hiện nay trên thế giới sử dụng 3 phương pháp chủ yếu: phương pháp vôi

hóa, sufit hóa và carbonat hóa có sử dụng them một số hóa chất khác đề nâng cao

Nhóm 03

trang 3


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

hiệu quả làm sạch.
1.2.1. Lợi dụng tác dụng của pH:
1.2.1.1. Ngưng kết keo:
Tính bền của keo được giải thích do keo tích điện (dương hoặc âm) hoặc tồn tại lớp vỏ
dung môi (solvat), trong trường hợp dung môi là nước thì gọi là hydrat.
Theo Noel Dear, trong dung dịch nước mía đa số là keo âm và là keo ưa nước tồn tại 2
trạng thái thuận nghịch và không thuận nghịch.
Trong thực tề sản xuất người ta thường hay thay đổi pH của dung dịch nước mía đến
giá trị pH đẳng điện bằng cách cho chất điện ly vào dung dịch nước mía thì sẽ có
hiện tượng keo tụ.
1.2.1.2. Tác dụng hóa học:
Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường):
- pH = 7 – 10 loại 95% các ion vô cơ (trừ Mg2+, Fe2+)
- pH = 7 loại 50% chất keo.
Tác dụng không có lợi:
- pH acid tạo sự chuyển hóa đường.
- pH kiềm cao tạo sự phân hủy đường Saccarose, đường khử (RS) tạo nhiều hợp chất
trung gian và sinh màu.
- pH thích hợp phụ thuộc hàm lượng và tính chất chất không đường tức

phụ thuộc giống mía, độ chín.
1.2.2. Lợi dụng tác dụng của nhiệt độ
- Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh, đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa.
- Loại không khí trong nước mía để tránh sự tạo bọt (ở đầu vào lắng và ở thiết bị gia
nhiệt)
- Làm mất nước của chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo
tụ.

Nhóm 03

trang 4


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

- Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng.
- Diệt trừ vi sinh vật
Tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ không tốt sẽ có hại:
- Thúc đẩy chuyển hóa đường
- Phân hủy đường saccarose, RS tạo chất màu và acid hữu cơ.
- Caramen
- Thủy phân vụn mía tạo chất keo.
Phương pháp vôi hóa sử dụng vôi để làm sạch nước mía:
Tác dụng của vôi:
- Làm trơ phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa Saccarose.
- Đông tụ và kết tủa chất không đường.
- Hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường.
- Sát trùng nước mía. Thông thường dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO thì

phần lớn vi sinh vật không phát triển được.
2. Các bước thực hành
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Nhóm 03

trang 5


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Nước mía
hỗn hợp

Gia vôi sơ bộ
(pH = 6,4 - 6,8)

Gia nhiệt lần 1
(t0C = 55 - 60)

H3PO4

Bổ sung H3PO4
pH = 3,8 – 4 0

Gia vôi trung hòa
(pH = 7,6)

Gia nhiệt lần 2
(t0C= 800C-30’)
Lắng

Lọc

Chè trong

Nhóm 03

trang 6


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Tiến hành:
Bước 1: điểu chỉnh Bx nước mía(1,5 lít)
Thêm vào nước mía 1 lít nước đưa nước mía về Bx=14
Bước 2: Trung hòa nước mía
Quá trình trung hòa nước mía đươc tiền hành tuần tự như sau:
- Cho dịch vôi vào nồi, khuấy đều đến khi pH= 6,6 (khoảng 2-3 giọt).
- Gia nhiệt hôn hợp lên 55-600C. Tắt lửa cho H3PO4 vào đến khi pH đạt
3,4 – 4. Sau đó, gia vôi, khuấy đều đến khi pH đạt 7,6 thì dừng lại.
- Gia nhiệt tiếp tục đến 800C, không khuấy để thúc đẩy phản ứng tạo
muối, tăng quá trình hấp thụ tạp chất của muối, giảm độ nhớt. Sau đó để yên 30
phút cho lắng.

Bước 3: lắng, gạn lọc tách cặn.

- Gạn lấy dịch trong phía trên và lọc qua vải thu được dịch trong 1.
- Lọc qua vải có lót bông gòn một lần nữa dịch trong 1 ta thu được nước
chè trong.
Bước 4: Kiểm tra chè trong.
- Cân khối lượng dịch thu được 2,150 kg.

Nhóm 03

trang 7


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

- Bx của chè trong : 14%.
3. Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch:
3.1.1. Hiệu suất thu hồi chè trong
Ta có mchè trong = 2,150 kg
m nước mía hỗn hợp = 2500 kg
 Echè trong = (mchè trong/ mhỗn hợp nước mía) x 100
= (2,150/2500) x 100 = 86 (%)
3.1.2. Đánh giá cảm quan chè trong
Chè trong thu được dịch trong, có màu nâu sẫm do trong quá trình làm sạch đã xảy ra
phản ứng Maillar là phản ứng giữa các acid amin và đường khử (sản phẩm chuyển hóa
của Saccharose) làm cho dịch đường có màu xanh đen.

BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG.
1. Giơí thiệu.
Trong bài thực hành này thì ta thực hiện cả hai công đoạn là bốc hơi nước

đường và nấu đường.
1.1. Bốc hơi nước đường.
Mục đích của bốc hơi nước đường:
- Đảm bảo cân bằng quy trình thực hành, tiết kiệm số thùng chứa
- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cần thiết cho nấu đường (đảm bảo Bx
cho nấu đường).
- Nâng cao hiệu quả sử dụng nhiệt khi cô đặc chè ở nồng độ thấp.
Trong giai đoạn bốc hơi nước đường này thì nồng độ nước chè tăng từ 150Bx lên 600Bx.
1.2. Nấu đường.

Nhóm 03

trang 8


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Nước chè trong sau khi cô đặc có nồng độ 600Bx gọi là mật chè. Lượng nước
còn khoảng 40% cần tiếp tục được cô đặc để đưa mật chè đến độ quá bão hòa
nhất định và tinh thể xuất hiện. Công đoạn này gọi là nấu đường hoặc kết tinh
đường.
Để đưa dung dịch từ trạng thái hòa tan sang quá bão hòa có thể tiến hành bằng
hai cách:
- Giữ nhiệt độ dung dịch không đổi và tăng dần nồng độ. Thực chất quá
trình này là cô đặc dung dịch hay còn gọi là nấu đường. Trong bài này thì chúng
ta đi theo con đường này để thu thành phẩm.
- Nồng độ dung dịch không đổi nhưng giảm dần nhiệt độ. Thực chất quá trình này là
quá trình kết tinh lạnh hay còn gọi là bồi tinh.

Quá trình kết tinh gồm hai giai đoạn chủ yếu:
- Giai đoạn hình thành nhân tinh thể: các phân tử đường trong dung dịch quá bão hòa
tập trung lại rồi phân bố lên mạng hình thành nhân tinh thể
- Giai đoạn phát triển nhân tinh thể: các phân tử đường khuếch tán lên bề mặt tinh thể
sẵn có làm nhân hạt đường lớn lên.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh ( tốc độ kết tinh):
- Hệ số quá bão hòa: tốc độ kết tinh phụ thuộc vào hiệu số nồng độ quá bão hòa và bão
hòa tương ứng. Do đó tốc độ kết tinh tỷ lệ thuận với hệ số quá bão hòa. Tuy nhiên khi
hệ số quá bão hòa tăng cao sẽ xuất hiện ngụy tinh và kèm theo việc tăng độ nhớt làm ảnh
hưởng đến tốc độ kết tinh. Trong quá trình nuôi tinh nếu không sinh những tinh thể rất
nhỏ và đối lưu tốt thì việc tăng hệ số quá bão hòa là có lợi cho quá trình kết tinh. Nếu
mật chè có độ thuần khiết cao thì duy trì hệ số quá bão hòa, tức α = 1÷ 1,2 , nếu mật
chè có độ thuần khiết thấp thì = 1÷ 1,3.
- Độ nhớt.: độ nhớt tăng thì trở lực khuếch tán lớn gây trở ngại cho việc kết
tinh.

Nhóm 03

trang 9


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

- Nhiệt độ: tốc độ kết tinh tỉ lệ với nhiệt độ vì nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm, có lợi cho
kết tinh. Nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm tăng tổn thất đường và xảy ra phản
ứng cramen hóa làm biến đổi màu sắc của đường thành phẩm. Nếu nhiệt độ quá
thấp, quá trình kết tinh kéo dài, làm cho đường bị thủy phân gây mất mát đường, có
thể dẫn tới kết quả là đường biến thành kẹo. Chính vì vậy cần kiểm soát cao nhiệt độ

trong quá trình nấu đường.
- Độ tinh khiết: khi độ tinh khiết thấp ( AP thấp) tốc độ kết tinh chậm chủ yếu do tạp
chất nhiều làm tăng độ nhớt.
- Sự đối lưu nhiệt trong thiết bị kết tinh: tốc độ kết tinh tỉ lệ với hệ số quá bão hòa của
dung dịch. Hệ số này do sự truyền nhiệt ( bốc hơi) tạo ra. Do vậy, muốn đảm bảo hệ số
truyền nhiệt cần phải đối lơu tốt dung dịch, mặt khác tránh cháy đường.
2. Thực hành.
2.1 Cô đặc dung dịch đường :
- Tiến hành cô đặc dung dịch đường trên bếp. Cứ 20 phút đo Bx một lần.
- Khi Bx đạt 60-65% thì cân khối lượng siro.
2.2 Nấu đường.
- Cô đặc dung dịch đến nồng độ chất khô quy định.
- Cho đường xay vào đảo trộn tiến hành kết tinh đường.
- Đổ đường vào khuôn nhôm đã bôi shortening.
- Làm nguội và tách khuôn.
- Cân khối lượng thành phẩm.
3. Kết quả:

Nhóm 03

trang 10


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Lần

Sau khoảng

gian (phút)

thời Độ Bx

1

10

21

2

20

23

3

30

28

4

40

31

5

50

36

6

60

41

7

70

54

8

80

56

9

90

69

4. Đánh giá cảm quan đường thành phẩm.
Đường có vị ngọt thanh.

Đường có màu vàng nâu, không bị cháy
Đường k có hạt, chưa hình thành tinh thể, không đạt

Nhóm 03

trang 11


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE
1 Giới thiệu:
- Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mật tinh bột cùng với các phụ liệu có giá trị dinh
dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga,…
- Nguyên tắc sản xuất kẹo mềm
Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông
cứng trong điều kiện nhất định. Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau đó làm nguội thì
nó sẽ đông lại.Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ tăng lên, ở
điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Khi chất
keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến
dạng được. Tính chất đặc biệt này của keo có được là do khi chất keo từ dạng dung dịch
chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các
keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và kết thành nút,
thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạo nên
những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các
mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên tạo thành
khối kẹo đông tụ xốp và nở.
Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái đông tụ cũng

sẽ khác nhau. Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường không ổn định

Nhóm 03

trang 12


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

chuyển thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo. Các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu,
nồng độ hay độ pH của dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khô, làm lạnh, trình tự và tính chất
hợp lý của khâu chế biến,…Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bền và phẩm
chất của hệ keo đông tụ ngậm đường.

2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:
2.1 Nguyên liệu sản xuất
Thành phần

Khối lượng (g)

Đườngsaccharose

100

Mạch nha

100

Gelatine

5

Sữa bột nguyên kem

16

Acid nitric

0.5

Shorterning

16

Nước

30g

2.2 Dụng cụ, thiết bị
DỤNG CỤ
STT

Tên dụng cụ

Nhóm 03

Quy cách

Đvt

Số lượng

Ghi chú

trang 13


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

1

Nồi Inox nhỏ

2

Cái

1

Tô inox

Cái

2

3

Chén nhựa

Cái

2

4

Rây inox

Cái

1

5

Khay inox

Cái

1

6

Thớt

Cái

2

7

Dao inox

8

Vá inox

10

Bếp ga mini
Gelatin
Bao nylon gói kẹo

11

Thiết bị
STT

Ngâm
Tên thiết bị

1

CânGia
điệnnhiệt
tử 2 số lẻ

2

Máy xay sinh tố
Hòa tan

3 Thực hành

3.1 Sơ Đểnguội
đồ công nghệ

1,5 lít

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Cái
Đường, nước
Cái

1

Cái
Gia nhiệt hòa tan

1

1

Phối trộn
Quy cách

Đvt

Gia nhiệt,Cái
hòa tan
Cái

Mỗi loại

Số lượng

Mạch nha,
sữa nguyên
kem,
shorting
Ghi chú

1
1

Cô đặc

t= 110 - 115°C

Đánh trộn

T= 115 - 120°C

Làm nguội

T=30-35oC

Quật kẹo

Định hình
Bao gói

Nhóm 03

Thành
phẩm

trang 14


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

3.2 Các bước tiến hành
 Chuẩn bị nguyên liệu:
- Ngâm và làm tan gelatin

Nhóm 03

trang 15


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh, ta ngâm để hút nước và trương nở, sau
đó gia nhiệt, hòa tan và thành lập gel khi làm nguội.

Ngâm lượng gelatin với nước tỉ lệ: 1,5 nước : 1 gelatin, sau đó đun cách thủy trên bếp,
hòa tan, để nguội, ta được dung dịch keo gelatin.
Lưu ý: Lấy đúng lượng nước cho vào, tránh lấy dư, lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước,
làm khối ẩm trong kẹo cao, làm kẹo quá mềm, dễ biến dạng.
 Gia nhiệt hòa tan

Mục đích: Dùng nhiệt hòa tan đường trước, thuận tiện cho quá trình phối trộn sau đó.
Gia nhiệt nhiệt nước sau đó cho đường saccharose vào hòa tan đến hoàn toàn, mới
phối trộn các nguyên liệu khác vào.
Mục đích: hòa tan đường nhằm mục đích phá vỡ trạng thái kết tinh của đường và
chuyển sang dạng dung dịch. Để có dung dịch siro Bx = 80 - 81%. Mặc khác cho mạch

Nhóm 03

trang 16


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

nha vào sau đường vì nếu cho cùng lúc mạch nha có độ nhớt cao khiến cho đường không
hòa tan hết và cùng lúc thì có môi trường acid, mạch nha sẽ bị thủy phân.
 Phối trộn

Khi đường saccharose hòa tan hoàn toàn ta phối trộn các nguyên liệu khác: mạch nha,
sữa nguyên kem, shorting.
Tiếp tục gia nhiệt phối trộn hòa tan tất cả các nguyên liệu đồng đều với nhau.
 Cô đặc
Mục đích: Cô đặc dung dịch sau hòa tan để đạt được nồng độ chất khô mong muốn.

Khi đo nhiệt kế đến nhiệt độ 110 – 115 oC ta chuẩn bị cho dịch keo galetin hòa tan ban
đầu thêm vào.
Lúc này mới cho gelatin vì tránh gelatin sẽ mất khả năng đông tụ khi tiếp xúc với
nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Phối trộn thêm một thời gian đến khi nhiệt kế đạt 115 – 120 oC thì ngừng quá trình
này.
 Làm nguội
Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng một lớp shortening tránh dính kẹo trên khay khó
thực hiện thao tác.
 Quật kẹo
Mục đích: tăng độ xốp của kẹo và màu sắc của kẹo được cải thiện.
Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo đều khối kẹo, nhào đều tay để không khí hòa trộn
vào khối kẹo, tăng độ xốp của khối kẹo.
 Tạo hình

Nhóm 03

trang 17


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Mục đích: Chia khối thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Chú ý: không được để khối kẹo quá lạnh, vì như thế sẽ khó tạo hình và trên bề mặt sẽ
xuất hiện các đường rạn nứt.
 Bao gói
Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh,
thuận tiện cho vận chuyển và bảo quản.

Gói kẹo chặt tay và kín.

4 Yêu cầu thành phẩm
- Mùi vị thơm ngon
- Cấu trúc mềm dẻo
- Màu sắc đẹp
- Bảo quản được trong thời gian dài.

5 Đánh gía cảm quan sản phẩm
- Kẹo có mùi thơm đặc trưng của sữa
- Cấu trúc mềm, chưa dẻo, không kết dính chặt
- Màu trắng đục.
- Độ ngọt thanh.

BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE
1. Giới thiệu:
Cookie là một loại bánh hình tròn, phồng lên trong lúc nướng, cookie là dùng để chỉ
những chiếc bánh nhỏ. Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao. Đặc điểm bột
nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần như không
phát triển. Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn.
2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị
2.1. Nguyên liệu

Nhóm 03

trang 18


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

- Bột mì: 156.5 g
- Đường cát xay nhuyễn: 101.93 g
- Trứng gà: 1 quả
- Bơ lạt: 100 g
- Vani: 1 ống
- Bột nở (NaHCO3): 2.2 g
- Muối: 2.1g
2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị:

Nhóm 03

trang 19


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Dụng Cụ
STT

Tên dụng cụ

Quy
cách

đ/v tính

Số lượng

1

Nồi inox

2,5 lít

cái

1

2

Cốc nhựa

500ml

cái

1

3

ống đong nhựa

100ml

cái

1

4

Rây inox

cái

1

5

Nhiệt kế

cái

1

6

Đũa thủy tinh

cái

1

7

Vá inox

cái

1

8

Chén

cái

3

0-1000C

3. Thực
hành:
3.1.
Quy
trình thực
hiện: Nguyên liệu

Xử Lý Nguyên Liệu

Đánh kem

Thiết bị
STT

Tên thiết bị

Quy
cách

đ/v tính

Số lượng

1

Cân điện tử

2 số

Cái

1

2

Bếp điện

cái

1

3

Cối xay đường

Cái

1

Máy đánh trứng

Cái

1

Hóa chất
STT
1

Nhào Trộn

Bột
mỳ
Wbn=24-25%
Tạo Hình

1700Nướng
C, 15 phút

Làm Nguội

Tên hóa chất
NaHCO3

Quy
cách

đ/v tính

Tinh
khiết

g

Số lượng
Chọn Lựa, Bao Gói

2.2

Bánh Cookie

Nhóm 03

trang 20


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

3.2. Các bước tiến hành:
Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu
-

Bột mỳ: dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột

-

Trứng : kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không

Xử lý nguyên liệu:
- Bột mỳ rây loại tạp chất
- Đường đem nghiền mịn

-

Bơ đem đánh

tan

Nhóm 03

trang 21


Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Bước 2: Đánh kem
-

Cho trứng vào tô dùng máy đánh cho nổi, thêm lần lượt đường, bơ, vani đánh đến
khi tạo khối đồng nhất , đánh trộn nguyên liệu ở 20oC
Bổ sung thêm vị socola đen: socola đem nấu chảy rồi cho vào hỗn hợp đánh cho
đồng nhất

Bước 3: Nhào trộn
-

Bột mì đem rây sau đó trộn đều với bột nở (NaHCO3), muối
Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong cho từ từ bột mỳ vào máy trộn tốc độ
cao để trộn đều hỗn hợp, thời gian khoảng 3 phút, đánh trộn nguyên liệu ở 20oC

Bước 4: Tạo hình

Nhóm 03

trang 22