Bài thảo luận 1 autosaved

Bài thảo luận
Học phần: Dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm

GVHD: PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
Nhóm sinh viên thực hiện:
• Phạm Thị Hằng - 20141463
• Ngô Thị Kim Oanh - 20143384
• Cao Thị Duyên - 20140753
• Đỗ Thị Thơm - 20144322


Đề tài:
Ô nhiễm thực phẩm do virus
I. Giới thiệu chung về virus thực phẩm
II.
III.

Con đường xâm nhiễm virus vào thực phẩm
Ảnh hưởng, biến đổi của thực phẩm do virus

IV. Hậu quả khi sử dụng thực phẩm nhiễm virus
V. Các biện pháp phòng ngừa


I. Giới thiệu chung về virus
thực phẩm
1. Khái niệm về virus thực phẩm
•. Là những virus sống trong đường tiêu hóa của
người (virus entériques humains), được thải ra
ngoài theo phân và nhiễm vào thực phẩm, từ

đó lây nhiễm vào miệng của người khác
(contamination oro fécale). Thực phẩm làm
trung gian đem virus vào cơ thể…
Chúng được gọi là virus thực phẩm.


2. Đặc điểm của virus
Virus có kích thước rất nhỏ từ 10nm-300nm
trong khi kích thước của vi khuẩn khoảng
1000nm và kích thước của hồng cầu là 7500nm.
Vì vậy virus chỉ có thể quan sát trên kính hiển vi
điện tử.


Hình thái một số loại virus


3. Cấu trúc
Virus có cấu tạo chung rất đơn giản:
• Lõi là axit nucleic
• Vỏ protein


4. Nhóm virus gây bệnh trong thực phẩm

Virus gây
tiêu chảy

• Rotavirus
• Norovirus

• Virus viêm gan
Virus
không gây A
•
tiêu chảy Poliovirus


• Virus gây rối loạn tiêu hóa
( gastroenterie)
 Rotavirus
- Thuộc giống Reovirus họ Reoviridae
- Hình dạng: tròn như bánh xe
- Kích thước hạt: 65 – 70nm
- Gồm 3 lớp bảo vệ: lớp ngoài, lớp trong, lớp lõi.


 Norovirus
- Thuộc họ Caliciviridae
- Kích thước thường nhỏ và
không có màng bao quanh
- Đường kính khoảng 27-35nm
- Cấu tạo: hạt được tạo thành bằng cấu trúc đơn của
vỏ capsid, với khối 20 hạt đối xứng. Bề mặt điển hình
của hạt mang hình dáng lõm của cái tách.


• Virus gây bệnh viêm gan
 Virus viêm gan A
- Hình khối đa diện

- Kích thước trung bình 27 -28nm
- Cấu tạo: gen di truyền là ARN, không có vỏ.


• Virus gây bệnh khác
 Virus polio
- Hình dạng: cầu, không có
vỏ bao bọc
- Kích thước: đường kính từ 8-27nm
- Cấu tạo từ ARN và protein


II. Con đường xâm nhiễm của virus vào
thực phẩm

• Do môi trường bị ô nhiễm

• Do bảo quản thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh.


• Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ
sinh cá nhân không đảm bảo.
• Do bản thân thực phẩm.
• Virus qua đường tiêu hóa thải từ phân người
ra ngoài môi trường.


III. Ảnh hưởng, sự biến đổi
thực phẩm do virus

1. Ảnh hưởng, sự biến đổi thực phẩm do virus
•. Virus sống kí sinh trong các tế bào, gặp điều
kiện thuận lợi thì nhân lên nhanh chóng.


• Virus không làm phân hủy các sản phẩm thực
phẩm, không làm thay đổi tính chất của chúng
nên rất khó nhận biết.
• Không làm ảnh hưởng đến các tính chất cảm
quan: hương vị, màu sắc,… và khối lượng, giá trị
dinh dưỡng.
• Chỉ cần một số lượng ít virus ( từ 1 -100) trong
thực phẩm là có thể gây nhiễm và gây bệnh.


• Virus tồn tại trong thực phẩm phụ thuộc nhiều
yếu tố: nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ bức
xạ mặt trời hay sự hiện diện của các thành
phần hữu cơ khác.


2. Ảnh hưởng của công nghệ chế biến tới virus
-. Virus nói chung chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử
ngoại.
Ví dụ:
+ Norovirus tương đối bền trong môi trường, có khả năng chống
chịu đóng băng, chịu nhiệt độ đến 60°C
+ Virus viêm gan A tồn tại trong nước từ 3-10 tháng, bị hủy diệt
khi chiếu xạ và bằng nhiệt độ 56°C trong 30 phút hay 85°C trong 1
phút.

- Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm
mạnh.
Ảnh hưởng các phương pháp
+ Phương pháp thanh trùng, tiệt trùng có thể tiêu diệt hầu hết các virus có
trong thực phẩm.
+ Phương pháp gia nhiệt ở nhiệt độ cao( đun sôi, nấu chín, sấy…) cũng tiêu
diệt được virus.
+ Phương pháp làm lạnh đông không thể tiêu diệt được virus vì nó có thể chịu
được nhiệt độ thấp( nhiệt độ đóng băng ) mà ngược lại phương pháp này còn
giúp kéo dài thêm sự sống cho nó.
+ Chiếu xạ tia tử ngoại cũng làm chết virus.


Tiệt trùng ở nhiệt độ cao

Nấu chín thực phẩm

Virus

Chiếu tia tử ngoại


IV. Hậu quả khi sử dụng thực phẩm nhiễm
virus
• Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý
xuất hiện sau khi ăn, uống những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn nhiễm đọc hoặc chứa các
chất gây độc hoặc thức ăn bị biến chất ôi thiu.

Ngộ độc
thực phẩm

Ngộ độc cấp tính
Biểu hiện 30 phút
đênns vài ngày sau
khi ăn phải thức ăn ô
nhiễm
Vd: Rota virus

Ngộ độc mãn tính
Thường không có
dấu hiệu rõ rệt
sau khi ăn, những
độc tính này tích lũy
ở trong cơ thể đến
một giới hạn nhất
định biểu hiện bệnh
tính
Vd: viêm gan


Virus

Rota virus

Tên bệnh

Rối loạn tiêu hóa

Thời gian ủ
bệnh
1 - 3 ngày

Sốt, nhức đầu, nôn mửa,
đau bụng, tiêu chảy

1 - 2 ngày

Đau bụng, buồn nôn, sốt
nhẹ, đau đầu, tiêu chảy

Virus gây
tiêu chảy
Noro virus

Virus viêm gan A

Rối lại tiêu hóa

Viêm gan A

28 – 30 ngày

Virus
không
gây tiêu
chảy

Polio virus

Bại liệt

Triệu chứng

7 – 14 ngày

Sốt, ho, đau mỏi cơ , nhức
đầu, chán ăn mệt mỏi, đi tiểu
ít, nước tiểu sẫm màu, sau
dấu hiệu vàng mắt vàng da
xuất hiện tăng dần.

Sốt , phát ban, tiêu chảy,
viêm họng…các cơ yếu dần,
trương lực cơ giảm, mất hoặc
giảm phản xạ gân xương,
phản xạ da, cơ teo nhanh.



Rối loạn tiêu hóa

Viêm gan A

Bại liệt


V. Các biện pháp phòng ngừa

6 nguyên tắc phòng chống bệnh truyền qua thực
phẩm do virus
1. Thực hiện vệ sinh môi trường; vệ sinh nguồn
nước; vệ sinh nơi chế biến; bảo quản thực
phẩm; vệ sinh cá nhân.