GIAO TRINH DE CUONG 2013 CNSX DUONG MIA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO

1


Taứi lieọu tham khaỷo

[1] Trn Mnh Hựng
Giỏo trỡnh cụng ngh sn xut ng mớa
Nh xut bn: Nụng nghip H ni 2000
[2]. E Hugot
Nh mỏy ng mớa
Nh xut bn: Nụng nghip TP HCM 2001
[3]. Lờ Vn Vit Mn (Ch biờn)
Cụng ngh ch bin thc phm
Nh xut bn: i hc quc gia 2009
[4]. Bernard W. Minifie
Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology
Nh xut bn: AVI Publishing 1995
[5]. E.B. Jackson
Sugar Confectionery Manufacture
Nh xut bn:Blackie Academic & Professional 1995
[6]. Duncan Manley
Technology of Biscuits, Crackers and Cookies
Nh xut bn:Woodhead PublishingLimited - 1998

2


Nội dung

 Phần 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
 Chương I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA
 Giới thiệu chung
 Nguyên liệu
 Cây mía
 Đường bổi
 Sản phẩm
 Cấu tạo và tính chất của đường saccharose
 Các loại dạng sản phẩm của đường saccharose
 Quy trình sản xuất chung

3


Nội dung

 Khai thác nguyên liệu
 Trích ly nước mía từ cây mía
 Mục đích - yêu cầu
 Nguyên tắc
 Các phương pháp thực hiện
– Chuẩn bị mía
– Phương pháp ép
– Phương pháp khuếch tán
 Hoà tan đường bổi
 Mục đích - yêu cầu
 Nguyên tắc
 Các phương pháp thực hiện
– Rửa đường (Làm aff)

– Hoà đường

4


Nội dung

 Tinh sạch nước mía
 Mục đích - yêu cầu
 Nguyên tắc
 Các phương pháp thực hiện
 Phương pháp vôi hóa
 Phương pháp carbonate hóa
 Phương pháp phosphate hóa
 Phương pháp sulphite hóa
 So sánh các phương pháp làm sạch
 Các thiết bị sử dụng trong các quá trình làm sạch

5


Nội dung

 Cô đặc – nấu đường – kết tinh
 Cô đặc nước mía
 Mục đích - yêu cầu
 Cơ sở lý thuyết
 Các phương án bốc hơi
 Cấu tạo thiết bị
 Nấu đường và kết tinh

 Mục đích - yêu cầu
 Lý thuyết kết tinh đường
 Các chế độ nấu đường và kết tinh đường
 Các thiết bị sử dụng
 Bồi tinh
 Mục đích - yêu cầu
 Nguyên tắc
 Các phương pháp thực hiện
 Thiết bị bồi tinh

6


Nội dung

 Hoàn thiện sản phẩm
 Sấy
 Bao gói và bảo quản
 Cân bằng vật chất, năng lượng
 Cân bằng vật chất
 Cân bằng năng lượng
 Xử lý chất thải nhà máy đường mía
 Chất thải khí
 Chất thải rắn
 Nước thải
 Các dạng đường thủ công

7

Nội dung

 Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH và KẸO
 Chương I. Giới thiệu chung:
 Lịch sử
 Phân loại sản phẩm
 Bánh
 Kẹo
 Chương II. Nguyên liệu
 Bột mì
 Tinh bột
 Chất tạo ngọt
 Trứng
 Sữa
 Chất béo
 Các phụ gia

8


Nội dung

 Chương III: Quy trình sản xuất bánh biscuit
 Quy trình chung
 Nhào bột
 Lý thuyết nhào bột
 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào
 Thiết bị nhào trộn
 Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: nhóm phụ trách đề tài chuẩn bị tiểu luận
và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và các bạn cùng xem 5 giờ. Các SV

khác đọc bài của bạn và chuẩn bị câu hỏi: 1 giờ
 Tạo hình
 Cán cắt
 Ép bánh
 Các thiết bị tạo hình và trang trí bánh
 Nướng
 Mục đích – yêu cầu
 Phương pháp nướng
 Các giai đoạn của quá trình nướng
 Lò nướng
9


Nội dung

 Các giai đoạn sau nướng
 Làm nguội
 Kẹp kem
 Trang trí bánh
 Bao gói
 Cân bằng vật chất
 Chương IV: Công nghệ sản xuất kẹo
 Quy trình chung
 Quá trình nấu kẹo
 Mục đích - yêu cầu
 Nguyên tắc
 Các phương án nấu kẹo
 Thiết bị
 Quá trình phối trộn – làm nguội
 Mục đích - yêu cầu

 Nguyên tắc
 Các phương pháp thực hiện
 Thiết bị
10


Nội dung

 Quá trình tạo hình
 Mục đích - yêu cầu
 Nguyên tắc
 Các phương pháp thực hiện
 Thiết bị
 Các quá trình nhồi nhân kẹo
 Bao gói – bảo quản

11