Báo cáo Thực hành kẹo mít gelatine

BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MÍT GELATINE
4.1 Giới thiệu:
Kẹo mít gelatin là sản phẩm được chế biến từ đường saccharose có pha thêm mạch nha,
gelatin, puree mít, sữa đặc và nước.
4.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:
4.2.1 Nguyên liệu sản xuất 500g sản phẩm kẹo mít gelatin:
Thành phần
Puree mít
Đường saccharose
Mạch nha
Nước
Gelatine
Sữa đặc
Đậu phộng
Shorterning
4.2.2 Dụng cụ, thiết bị
S
T
T
1

DỤNG CỤ
Tên dụng cụ
Nồi Inox nhỏ

2

Tô inox

3

Chén nhựa

4

Rây inox

5

Khay inox

6

Thớt

7

Dao inox

8

Vá inox

10

Bếp ga mini

Khối lượng (g)
40
200
50

80
50
10
5

Quy
cách

Đ
vt

Số lượng

1,5 lít

C
ái
C
ái
C
ái
C
ái
C
ái
C
ái
C
ái
C

ái
C

1

Ghi chú

2
2
1
1
2
1
1
1

Mỗi loại


ái
11

Bao nylon gói kẹo
Thiết bị
S
Tên thiết bị
T
T
1
Cân điện tử 2

số lẻ
2
Máy xay sinh tố

4.3 Thực hành
4.3.1 Sơ đồ công nghệ
Gelatin

Quy
cách

Đv
t

Số
lượng

Cá
i
Cá
i

1

Ghi
chú

1

Đường, nước

Gia nhiệt hòa tan
Mạch nha, puree mít

Ngâm

Phối trộn

Gia nhiệt

Gia nhiệt, hòa tan

Hòa tan

Cô đặc

Để nguội

Đánh trộn

T= 115 - 120C

Làm nguội

T= 90C

Quật kẹo
Định hình
Bao gói

Thành
phẩm

t= 110 - 115C


4.3.2 Các bước tiến hành
 Chuẩn bị nguyên liệu:
- Mít xay thành puree
- Đậu phộng: rang, nghiền sơ

Hình: Đậu phộng rang

-

Hình: Puree mít

Ngâm và làm tan gelatin

Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh, ta ngâm để hút nước và trương nở, sau
đó gia nhiệt, hòa tan và thành lập gel khi làm nguội.


Ngâm lượng gelatin với nước tỉ lệ: 1,5 nước : 1 gelatin, sau đó đun cách thủy trên bếp,
hòa tan, để nguội, ta được dung dịch keo gelatin.
Lưu ý: Lấy đúng lượng nước cho vào, tránh lấy dư, lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước,
làm khối ẩm trong kẹo cao, làm kẹo quá mềm, dễ biến dạng.
 Gia nhiệt hòa tan

Mục đích: Dùng nhiệt hòa tan đường trước, thuận tiện cho quá trình phối trộn sau đó.

Gia nhiệt nhiệt nước sau đó cho đường saccharose vào hòa tan đến hoàn toàn, mới
phối trộn các nguyên liệu khác vào.
Mục đích: hòa tan đường nhằm mục đích phá vỡ trạng thái kết tinh của đường và
chuyển sang dạng dung dịch. Để có dung dịch siro Bx = 80 - 81%. Mặc khác cho mạch
nha vào sau đường vì nếu cho cùng lúc mạch nha có độ nhớt cao khiến cho đường không
hòa tan hết và cùng lúc thì có môi trường acid, mạch nha sẽ bị thủy phân.
 Phối trộn

Khi đường saccharose hòa tan hoàn toàn ta phối trộn các nguyên liệu khác: mạch nha,
puree mít.
Tiếp tục gia nhiệt phối trộn hòa tan tất cả các nguyên liệu đồng đều với nhau.
 Cô đặc

Mục đích: Cô đặc dung dịch sau hòa tan để đạt được nồng độ chất khô mong muốn.
Khi đo nhiệt kế đến nhiệt độ 110 – 115 oC ta chuẩn bị cho dịch keo galetin hòa tan ban
đầu thêm vào.
Lúc này mới cho gelatin vì tránh gelatin sẽ mất khả năng đông tụ khi tiếp xúc với
nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Phối trộn thêm một thời gian đến khi nhiệt kế đạt 115 – 120 oC thì ngừng quá trình
này.
 Làm nguội

Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng một lớp shortening tránh dính kẹo trên khay khó
thực hiện thao tác.
Sau đó thêm đậu phộng vào, trộn đều tay.
Mục đích cho đậu phộng vào để tang tính cảm quan cho sản phẩm.
 Quật kẹo

Mục đích: tăng độ xốp của kẹo và màu sắc của kẹo được cải thiện.

Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo đều khối kẹo, nhào đều tay để không khí hòa trộn
vào khối kẹo, tăng độ xốp của khối kẹo.
 Tạo hình

Mục đích: Chia khối thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Chú ý: không được để khối kẹo quá lạnh, vì như thế sẽ khó tạo hình và trên bề mặt sẽ
xuất hiện các đường rạn nứt.

 Bao gói

Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh,
thuận tiện cho vận chuyển và bảo quản.
Gói kẹo chặt tay và kín.
4.4 Yêu cầu thành phẩm
- Mùi vị thơm ngon
- Cấu trúc mềm dẻo
- Màu sắc đẹp
- Bảo quản được trong thời gian dài