Báo cáo chuyên đề: Xây dựng quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch theo tiêu chuẩn VietGAP

LIÊN MINH HTX VIỆT NAM
TRUNG TÂM KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG

TÊN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU CHUYỂN GIAO TIẾN BỘ KỸ THUẬT MỚI XÂY DỰNG MÔ
HÌNH 5 – 10 HA SẢN XUẤT RAU AN TOÀN ĐẠT TIÊU CHUẨN VIEPGAP PHÙ
HỢP VỚI CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP.

BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN CHUYÊN ĐỀ
“Nghiên cứu xây dựng quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đáp ứng các tiêu
chuẩn của quy trình VietGAP phù hợp với quy mô HTX nông nghiệp”
(CHUYÊN ĐỀ SỐ 07)

Người viết chuyên đề:

Hà Nội, tháng 09/2016
1


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau xanh là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, có một vai trò
quan trọng trong dinh dưỡng của con người, đặc biệt là nguồn cung cấp vitamin, khoáng
chất, chất xơ và chất chống oxy hóa. Rau xanh được khuyến khích tăng cường tiêu thụ
hàng ngày vì liên quan đến lợi ích sức khỏe, trong đó bao gồm giảm nguy cơ của một số
bệnh tật nguy hiểm như tim, ung thư, đột quỵ và các bệnh mãn tính khác. Do đó nhu cầu
rau xanh đang ngày một tăng cao đặc biệt là ở các đô thị lớn. Tuy nhiên, cả hai tổn thất về
số lượng và chất lượng đang xảy ra khá lớn ở cả khâu thu hoạch và tiêu thụ. Việc giảm
thiểu tổn thất sau thu hoạch được đánh giá là giải pháp bền vững hơn so với tăng sản xuất

để bù lại những tổn thất này. Vì vậy việc giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch đang là vấn đề
cấp thiết hiện nay.
2


Công nghệ sau thu hoạch có ảnh hưởng quyết định đến mức độ tổn thất sau thu
hoạch, chất lượng cuối cùng và giá trị thị trường của sản phẩm nông nghiệp. Công nghệ
hiện đại được áp dụng trong khâu phân loại, đóng gói, làm lạnh, bảo quản và vận chuyển
sẽ hạn chế thấp nhất sự tổn thất, duy trì được chất lượng và tăng thêm giá trị sản phẩm
nông nghiệp, đang được sử dụng thành công tại các nước phát triển. Ở nước ta, một số
công trình nghiên cứu đã công bố tập trung nghiên cứu sơ chế, bảo quản một số loại rau
quả tươi trong đó có rau bằng một số phương pháp hiện đại và tiên tiến. Kết quả bước
đầu đã đưa ra một số quy trình sơ chế bảo quản mang tính khoa học cao. Tuy nhiên, các
nghiên cứu trên còn mang tính đơn lẻ, chưa đồng bộ, khó áp dụng vào thực tiễn sản xuất.
Trong khi đó, hệ thống sơ chế, bảo quản rau quả tươi trong thực tế ở các cơ sở sản
xuất hiện nay chủ yếu là tự phát, công nghệ chắp vá, không dựa trên cơ sở của các nghiên
cứu đồng bộ và chuyên sâu, chưa cập nhật được các tiến bộ khoa học kỹ thuật ứng dụng
vào sản xuất thực tế. (Ví dụ điển hình nhất là: rau bày bán tại trung tâm bán lẻ lớn như
Metro, Big C, hệ thống siêu thị Fivimart, Intimex thậm chí cũng không được bao gói,
hoặc nếu được bao gói thì tất cả các loại rau được bao gói bằng cùng một công thức bao
bì là PE đục lỗ ). Tổn thất sau thu hoạch lớn, chi phí vận chuyển cao gây khó khăn trong
cạnh tranh về giá cả, thiệt hại cho các hộ sản xuất và kinh doanh rau sạch và cuối cùng,
thiệt thòi lớn nhất luôn thuộc về người nông dân trực tiếp sản xuất rau.
Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, việc nghiên cứu ứng dụng tiến bộ kỹ
thuật mới trong việc hoàn thiện quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch nhằm giảm tối
đa tổn thất sau thu hoạch cũng như đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm được đề
xuất thực hiện.
Trước tình hình đó, Trung tâm Khoa học Công nghệ và Môi trường – Liên minh
HTX Việt Nam đã tiến hành thực hiện đề tài:“Nghiên cứu chuyển giao tiến bộ kỹ thuật
mới xây dựng mô hình 5 – 10 ha sản xuất rau an toàn đạt tiêu chuẩn VietGAP phù hợp

với các Hợp tác xã nông nghiệp” với mục tiêu áp dụng các giải pháp kỹ thuật mới trong
quản lý, sản xuất rau đáp ứng các tiêu chuẩn của quy trình VietGAP, từ đó giảm tổn thất
sau thu hoạch. Vì vậy việc tìm hiểu nghiên cứu chuyên đề: “Nghiên cứu xây dựng quy

3


trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đáp ứng các tiêu chuẩn của quy trình VietGAP
phù hợp với quy mô HTX nông nghiệp” là rất cần thiết trong thực hiện đề tài.
1.2. Mục tiêu
- Khảo sát quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch rau của HTX nông nghiệp.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình thu hoạch và sau thu hoạch.
- Xây dựng quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đáp ứng các tiêu chuẩn
VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp
1.3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chính là quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch của
HTX nông nghiệp hiện nay. Các hộ sản xuất rau và ban chủ nhiệm của HTX, cán bộ sở
nông nghiệp Thành phố, người tiêu dùng, tiểu thương mua bán rau.
Phạm vi nghiên cứu là toàn bộ phạm vi trong địa giới hành chính của xã
1.4. Phương pháp nghiên cứu
1.4.1. Phương pháp điều tra thực trạng sản xuất rau
+ Đặc thù sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP chủ yếu phụ thuộc vào
môi trường nước, đất và khoảng cách tới nơi tiêu thụ. Do đó, nghiên cứu khảo sát đánh
giá quy trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch của HTX. Tiến hành điều tra tình hình
canh tác rau theo phiếu phỏng vấn hộ sản xuất bằng câu hỏi có sẵn.
+ Đánh giá nhanh bằng quan sát thực địa.
1.4.2. Phương pháp phân tích thống kê kinh tế
Trong quá trình nghiên cứu, tiến hành tổ chức điều tra, xây dựng biểu mẫu, hệ
thống chỉ tiêu, hệ thống câu hỏi phỏng vấn. Từ kết quả tài liệu thu được chúng tôi sử
dụng nhiều phương pháp cụ thể như xác định các chỉ số, so sánh đối chiếu và cân đối

trong nghiên cứu các chỉ tiêu, nội dung, hiện tượng để làm cơ sở cho phân tích và phát
hiện ra xu hướng phát triển của các hiện tượng kinh tế trong sản xuất và tiêu thụ rau.
1.4.3. Phương pháp chuyên gia
Thực hiện nghiên cứu, tham khảo các ý kiến của các chuyên gia nông nghiệp, cán
bộ địa chính của sở, các huyện và các xã. Tiến hành chuyên khảo hẹp về kinh nghiệm của

4


các chủ hộ canh tác giỏi. Mặt khác thực hiện tra cứu các công trình nghiên cứu đã công
bố, lựa chọn, thừa kế và vận dụng có chọn lọc phù hợp với điều kiện nghiên cứu đề tài.
1.4.4. Phương pháp lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm
• Phương pháp thu và bảo quản mẫu
Mẫu đất, nước và rau được thu tại các hộ dân dựa trên 3 nhóm có thâm niên trồng
rau khác nhau: nhóm 1 từ 3 – 5 năm, nhóm 2 từ 8 – 10 năm và nhóm 3 từ 10 năm trở lên;
ở mỗi nhóm tiến hành thu mẫu tại 3 hộ cho mỗi mẫu đất, nước và rau. Như vậy tổng số
hộ là 9 hộ.
- Phương pháp lấy mẫu rau:
Lấy mẫu rau theo TCVN 9016:2011
+ Tại các điểm điều tra: Mỗi mẫu rau được lấy ngẫu nhiên 5 điểm trên đồng ruộng
vào thời điểm gần thu hoạch. Sử dụng một na số lượng mẫu thu được đem đi phân tích
hàm lượng NO3- tại phòng thí nghiệm. Số lượng mẫu thu được còn lại dùng để phân tích
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bằng bộ kít kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu VPR10 (do viện
Kỹ thuật hóa sinh - Tổng cục kỹ thuật - Bộ công an nghiên cứu).
+ Tại ruộng thí nghiệm: mỗi mẫu rau được lấy ngẫu nhiên từ 5 điểm/ô vào thời
điểm gần thu hoạch theo đường chéo gốc, lấy tất cả các lần nhắc lại. Sau đó đem đi phân
tích lượng NO3- tại phòng thí nghiệm.
- Phương pháp lấy mẫu đất:
+ Lấy mẫu theo TCVN 7538-2:2005. Mẫu đất được lấy cùng với địa điểm lấy mẫu
rau bằng phương pháp đường chéo ở tầng canh tác (0 - 20 cm) lấy 5 điểm/ô, sau đó trộn

đều rồi lấy mẫu trung bình theo nguyên tắc chia 4, mỗi mẫu khoảng 500 gam.
- Phương pháp lấy mẫu nước:
+ Mẫu nước: Lấy mẫu nước tưới cho rau tại các mương, giếng theo tiêu chuẩn
TCVN 6663:2011, lấy ở độ sau 20-30 cm.
• Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong phòng thí nghiệm
* Xác định NO3- : Bằng phương pháp điện cực chọn lọc ion, đo trên máy SenSion
2 của hãng HACH, với viên xúc tác ISA.
Hàm lượng NO3- trong rau được xác định theo công thức:
5


Hàm lượng NO3 – (mg/kg tươi) = 100.X/Tổng diện tích điều tra
Trong đó: X: Nồng độ NO3- đo được (mg/l hoặc ppm)
a: Khối lượng mẫu phân tích (g)
* Xác định kim loại nặng: Kim loại Cd, Pb xác định bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử (AAS) trên máy AAS- Perkin - Elmer 3110 (hỗn hợp khí đốt: khí
Axetylen-N2O- không khí, nguồn kích hoạt đèn catod rỗng). Kim loại Hg, As xác định
bằng phương pháp cực phổ (chế độ vol-amper hoà tan, điện cực quay).
- Mẫu đất:
+ Chất hữu cơ trong đất được xác định theo phương pháp Walkey-Black
+ Chỉ số pH và EC trong đất được xác định bằng phương pháp đo điện cực. Xác
định pHH2O tỉ lệ ly trích là 1:5
- Mẫu nước:
+ pH và EC được đo trực tiếp bằng máy (microprocessor pH meter-pH96)
+ Chất rắn lơ lửng (SS) được xác định bằng phương pháp cân
+ Chất hữu cơ trong nước được xác định bằng phương pháp TOC analysis, sử
dụng máy đo Total organic Carbon Analyzer system – 1020A.
- Phân tích hàm lượng thuốc trừ sâu (alphacypermethrin) và (cypermethrin) trong
đất, nước và rau được thực hiện bằng phương pháp GC/MS. Mẫu đất được trích từ dung
môi Acetone & Toluen; mẫu rau được trích bằng dung môi Acetone & Petrolium ether.

* Kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và carbamate bằng bộ kít VPR10:
Phương pháp phân tích được thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất (Phụ lục 1)
1.4.5. Phương pháp thu thập tài liệu
Tài liệu thứ cấp thu thập qua các niên giám thông kê của cả nước và Cần Thơ, tài
liệu của phòng nông nghiệp và phát triển nông thôn, phòng thống kê Huyện. Ngoài ra tài
liệu thứ cấp còn được thu thập qua các công trình đã công bố trên các tạp chí, tập san, các
phương tiện thông tin đại chúng, internet…
Tài liệu sơ cấp được điều tra trực tiếp tại các hộ nông dân tham gia sản xuất và
tiêu thụ rau an toàn theo quy trình VietGAP thông qua phiếu điều tra, ngoài ra tài liệu sơ
cấp còn được thu thập từ phương pháp đánh giá nhanh nông thôn.
6


1.4.6. Phương pháp xử lý số liệu
Tài liệu thu thập được xử lý bằng excel, thực hiện kiểm tra và xử lý đầy đủ, chính
xác và thống nhất. Lựa chọn hệ thống chỉ tiêu tính toán phù hợp và áp dụng phương pháp
tổng hợp, xử lý tài liệu thống nhất.

II. TỔNG QUAN VỀ THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU
2.1. Tình hình công nghệ thu hoạch và xử lý sau thu hoạch ở nước ta
2.1.1. Một số khái niệm
Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau
thu hoạch bao gồm các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, chế biến, maketing… Tổn thất
sau thu hoạch bao gồm:
- Tổn thất số lượng: Là sự mất mát về trọng lượng của rau trong cả giai đoạn sau
thu hoạch, được xác định chủ yếu bằng phương pháp cân trọng lượng rau.
- Tổn thất kinh tế: Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiền
hoặc % giá trị ban đầu của rau.
- Tổn thất chất lượng: Được đánh giá thông qua sự tổn thất ở nhiều chỉ tiêu: Chỉ
tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ tiêu cảm quan. Phụ thuộc vào

tính chất của mỗi loại rau, người ta có thể tập trung vào 1 chỉ tiêu có tính quyết định. Để
đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta xác định sự giảm giá của rau (tính bằng tiền)
tại cùng một thời điểm.
7


- Tổn thất xã hội: bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề an ninh lương thực, an
toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội… Những vấn đề này do
tổn thất sau thu hoạch tác động đến.
• Nguyên nhân gây tổn thất và suy giảm chất lượng sau thu hoạch
Nguyên nhân chủ yếu của việc tổn thất sau thu hoạch ở các nước đang phát triển
vẫn là tồn trữ trong điều kiện bề mặt xấu, xù xì, sự duy trì làm mát và nhiệt độ không
thích hợp. Ngoài ra còn thiếu sự phân loại để loại ra những sản phẩm khuyết tật trước khi
lưu trữ và sử dụng vật liệu bao gói không phù hợp là những nguyên nhân của vấn đề này.
Nói chung, giảm đến mức tối thiểu việc tồn trữ trong điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ
những sản phẩm bị tổn thương và bị bệnh, quản lý nhiệt độ hiệu quả có tác dụng đáng kể
để giữ chất lượng sản phẩm và giảm tổn thất khi bảo quản. Tuổi thọ bảo quản sẽ tăng lên
nếu nhiệt độ trong suốt thời kỳ tồn trữ được giữ gần với nhiệt độ tối ưu của sản phẩm.
Bảng 1. Nguyên nhân gây tổn thất, giảm chất lượng rau sau thu hoạch
Nhóm

Loại rau

Rau ăn củ

Cà rốt
Củ cải đường
Hành củ
Tỏi
Khoai tây

Khoai lang
Rau diếp
Hoa lơ xanh
Hoa lơ trắng

Rau ăn lá

Rau ăn quả

Dưa chuột
Bí
Cà tím
ớt
Mướp
Đậu xanh
Cà chua

Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu
hoạch (xếp theo thứ tự mức độ quan trọng)
Tổn thương cơ giới
Phương pháp xử lý không thích hợp
Nẩy mầm và bén rễ
Mất nước (héo)
Thối hỏng
Tổn thương lạnh
Tổn thương cơ giới
Vàng hóa và biểu hiện biến màu khác
Rụng hoa
Thối hỏng
Thu hoạch quá chín

Mất nước (nhăn héo)
Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác
Tổn thương lạnh
Thối hỏng

8


2.1.2. Hiện trạng tổn thất rau sau thu hoạch ở nước ta
Theo số liệu Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), sản lượng rau quả trên
thế giới mỗi năm khoảng 1,5 tỷ tấn và ước tính trên thế giới, khoảng 1/3 số lượng sản
phẩm nông nghiệp bị tổn thất sau thu hoạch, trong quá trình từ lúc thu hoạch và tiêu thụ.
Như vậy, lượng tổn thất trung bình là 500 triệu tấn sản lượng mỗi năm.
Trong khi việc đầu tư thiết bị đắt tiền và xử lý sau thu hoạch bằng công nghệ cao
sẽ đem lại lợi ích cho các hoạt động ở quy mô lớn, thì lại là vấn đề không thực tiễn đối
với quy mô nhỏ. Thay vào đó, công nghệ đơn giản, chi phí thấp có thể thích hợp hơn đối
với khối lượng nhỏ. Ở các nước đang phát triển nói chung và Việt nam nói riêng, các hoạt
động thương mại thường hạn chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung
cấp. Do vậy, việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn là việc đưa ra
bất kỳ công nghệ phức tạp nào, nó là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tổn thất sau thu hoạch của chúng ta lớn là do công
nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở vật chất yếu và thiếu, sản xuất manh mún.
Theo Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và
PTNT), thế mạnh của Việt Nam là có nhiều loại rau, quả ngon, nhu cầu của thị trường lớn
nên có thể đẩy mạnh xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, xuất khẩu rau quả của Việt Nam
đang vấp phải nhiều khó khăn, vướng mắc. Khó khăn lớn nhất là các nước nhập khẩu
thường xuyên yêu cầu phải cung cấp đủ số lượng với chất lượng đảm bảo trong khi các
nhà cung ứng của Việt Nam chưa đáp ứng được yêu cầu này. Một trong những nguyên
nhân dẫn đến tình trạng trên là do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ nên không thể thu gom
được số lượng lớn với chất lượng đồng đều. Thêm nữa, khâu thu hái, bảo quản sau thu

hoạch còn yếu.
Để hạn chế các yếu tố dẫn đến tổn thất rau quả cũng như nông sản sau khi thu
hoạch cho đến khi đưa tới tay người tiêu dùng việc sử dụng hóa chất diệt nấm, chất điều
hòa sinh trưởng (để kìm hãm sự phát triển của rau, quả, hạn chế hư hỏng) là rất cần thiết.
Nhiều loại rau quả (chuối, cà chua, lê...) phải thu hoạch lúc còn xanh để giữ được lâu và
dễ vận chuyển, vì vậy điều khiển quả chín đồng loạt, hình thức đẹp là điều rất dễ hiểu.

9


Hiện nay, công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả trên thế giới đã đạt được những
thành tựu đáng kể do từng bước loại bỏ những hóa chất bảo quản có độc tính cao được
tổng hợp từ hóa chất nhân tạo và thay thế chúng bằng chất không độc được chiết xuất từ
các hợp chất tự nhiên. Tuy vậy, do giá thành còn cao, nên các nhà phân phối rau quả sẵn
sàng sử dụng bất cứ loại hóa chất nào để bảo quản rau quả miễn là giúp chúng tươi lâu,
không bị hư hỏng, thối rữa… trong một thời gian dài và có giá thành thấp.
Năm 2011 Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản đã điều tra 193
cơ sở sản xuất và 110 cơ sở sơ chế, chế biến rau kết quả cho thấy:
- Cơ sở sản xuất rau: Bình quân chỉ đạt 64 % chỉ tiêu. Lỗi chủ yếu là còn chăn thả
vật nuôi gây ô nhiễm đất, nguồn nước, không có biển cảnh báo khi phun thuốc BVTV,
không ghi chép và lưu giữ hồ sơ về sản xuất theo qui định.
- Cơ sở sơ chế, chế biến rau: Bình quân chỉ đạt 52,85 % chỉ tiêu. Lỗi chủ yếu là
xây dựng cơ sở chưa đúng qui chuẩn, nền nhà xưởng thấp hơn khu vực xung quanh; các
cửa không được thiết kế để vệ sinh, chưa hạn chế côn trùng, động vật xâm nhập; bóng
đèn không được lắp đặt chụp bảo vệ; không có phòng KCS và người lao động không
được kiểm tra sức khỏe định kỳ, thiếu bảo hộ lao động.
Theo báo cáo của Cục an toàn và vệ sinh thực phẩm cả năm 2011, có 148 vụ ngộ
độc thực phẩm, với 4700 người mắc phải và trong đó 3663 người nhập viện, 27 người tử
vong. Tuy nhiên theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm 5 tháng đầu năm 2012,
đã có 49 vụ ngộ độc thực phẩm với 1711 người mắc phải, trong số này 1336 người phải

nhập viện, 13 người tử vong. Giữa tháng 8 (năm 2012) vừa qua, Chi cục Phát triển nông
thôn và Quản lý chất lượng nông, lâm, thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn TP.Đà Nẵng tiến hành lấy ngẫu nhiên 26 mẫu trái cây, xà lách, đậu cô ve, hành, củ
quả… của các hộ kinh doanh tại Chợ đầu mối Hòa Cường để kiểm nghiệm, kết quả công
bố mẫu đậu cô ve ở quầy của tiểu thương P.T.G bị nhiễm vi khuẩn E.Coli gấp 2,4 lần cho
phép, mẫu xà lách cũng của tiểu thương này nhiễm E.Coli gấn 110 lần.
Những số liệu trên cho thấy tình trạng thực phẩm nhiễm bẩn, không an toàn cho
người dân vẫn đang tràn lan trên thị trường và chưa được kiểm soát chặt chẽ. Báo cáo của
10


Cục an toàn thực phẩm năm 2011 cũng cho thấy, nhiễm bẩn coliform và các vi khuẩn gây
bệnh đường ruột khác do quá trình tiếp xúc bề mặt rau lúc thu hoạch, vận chuyển, chế
biến, đóng gói hoặc bảo quản. Khoảng 50 - 80% nông dân được phỏng vấn khi tiếp xúc
với rau thường không đi găng tay. Mặc dù khoảng 66-90% nông dân hoặc người vận
chuyển không dùng nước để vảy lên rau trong quá trình vận chuyển hoặc trước khi giao
hàng tại chợ nhưng hầu hết lại sử dụng nước từ ao, hồ để vảy lên rau trong quá trình bảo
quản tại nhà. Điều này khiến rau dễ dàng nhiễm bẩn với vi khuẩn gây bệnh.
Ngoài vấn đề nội tiêu trong nước thì vấn đề xuất khẩu rau tươi của nước ta cũng
đối mặt với nhiều thách thức về ATTP. EU đưa ra cảnh báo nếu trong năm nay (năm
2012) phát hiện 5 vụ vi phạm về ATTP thì sẽ đóng cửa thị trường rau quả nhập từ VN.
Chỉ trong quý 1/2012 đã xảy ra 3 vụ vi phạm, đến tháng 05/2012 cục Bảo Vệ Thực Vật
phải yêu cầu dừng thủ tục xuất 5 loại rau sang EU.
Vì vậy, việc nghiên cứu xử lý sau thu hoạch rau quả đáp ứng tiêu chuẩn VietGAP
theo hướng an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp bách của toàn xã hội hiện nay.
2.2. Một số biến đổi xảy ra ở rau sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự bốc hơi,
sự tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và khả năng chủ động đề kháng
với bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách ra khỏi môi trường sống.
2.2.1. Hô hấp

Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình thu hoạch.
Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau
trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt
sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng
khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng khí O 2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu
hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thức đẩy sự hô hấp yếm khí.

11


Hô hấp yếm khí (không có oxi hay còn gọi là lên men): Khi rau được bảo quản
trong môi trường không có oxi, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành rượu
hay acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 + 6O2 = 2CO2 + 2C2H5OH + 11,7.104 J/mol
2.2.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo
quản tối ưu, gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1-2 0C trong 1 ngày đêm). Sự
sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ
tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện
thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy, trong
quá trình bảo quản rau phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít
nhất.
2.2.3. Các biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến đổi

như vị ngọt, hợp chất khoáng… do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của
enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau.
Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng như trong quá
trình sinh trưởng, phát triển của rau tươi. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường
hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng
đường khi đó tăng lên và đạt đến khi cực đại rồi lại từ từ giảm xuống. Sự tích tụ đường
trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân
hemicellulose.
2.2.4. Sự mất nước
Sự bốc hơi làm mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến giảm khối lượng rau. Hệ
thống biểu bì có tác dụng hạn chế sự bốc hơi, nếu bị tổn thương sẽ gây rau nhiều hậu quả
xấu. Hệ thống này càng chắc, càng dày càng tạo điều kiện cho rau tự bảo quản tốt hơn.
12


Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải chú ý đến đặt điểm này để chủ động
phát huy khả năng vốn có của hàng hóa. Để ngăn chặn hiện tượng này, có thể áp dụng các
biện pháp xử lý (tráng màng, bao gói… ) hoặc khống chế môi trường (khống chế độ ẩm,
tuần hoàn không khí… ). Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác động
không kém phần quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác động vật lý và sự
hoạt động của vi sinh vật.
Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hiện hư hỏng khác.
Rau tươi có hàm lượng cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn trong quá trình chăm
sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong các loại vi
sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguy hại chính, đặc biệt là nấm mốc. Chúng
tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụng những hư hỏng do tác động sinh lý và tác động vật
lý gây ra, ăn sâu vào trong mô tế bào và phá hoại triệt để đối tượng. Trong quá trình phát
triển, vi sinh vật tiết ra các chất độc hại, do đó không những chỉ làm biến đổi các tính
chất ban đầu của rau mà còn làm cho rau trở nên nguy hiểm đối với sức khỏe của người
sử dụng.

Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng, quăng quật,
sứt vỡ… ), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử lý và bảo quản gây ra hiện tượng
thường gặp là bầm giập. Những vết bầm giập có khi được phát hiện, được xử lý nhưng
thường vẫn để lại dấu vết hư hỏng rõ rệt khi bảo quản, sau khi đóng gói. Chỗ bị tổn
thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong của rau. Các vết cắt (ở gốc,
ngọn, cuống…) cũng gây ra hiện tượng như vậy. Môi trường không thuận lợi ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình hư hỏng của rau thông qua việc kích thích các quá trình sinh lý,
sinh hóa.
2.2.5. Những tổn thương cơ giới
Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị
dập nát không những gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước tạo điều
kiện cho lây nhiễm bện, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau
này không thể bảo quản được lâu vì chúng rất dễ thối hỏng chỉ trong vài giờ. Nên giảm

13


đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài thời
gian bảo quan và chất lượng, đồng thời nâng cao được sản lượng của rau.
2.3. Một số biện pháp giảm tổn thất rau sau thu hoạch
Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô nên rau là đối
tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Các thành phần
dinh dưỡng làm tăng giá trị của rau nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi
sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa
các khâu trước và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phân phối để giảm tổn
thất, bảo đảm chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất. Do vậy, để duy trì độ
tươi hoặc giảm đến mức thấp nhất hư hỏng của rau, người trồng cần phải chú ý các biện
pháp kỹ thuật sau:
2.3.1. Tránh tổn thương cơ giới
Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển sẽ gây va chạm, bao, thùng khác đè lên

và ảnh hưởng do rơi vãi hoặc vứt bừa bãi… Các tổn thương này làm tăng hô hấp và thoát
hơi nước dẫn đến vàng lá, chín, ra mầm, teo tóp nhanh hơn. Đồng thời, sẽ làm các vi sinh
vật gây bệnh xâm nhập dễ dàng làm rau thối nhanh dễ bị hư hỏng. Do vậy, sau thu hoạch
nhất là khi bao gói và vận chuyển sản phẩm, người trồng cần lưu ý hạn chế một cách thấp
nhất tổn thương này cho rau.
2.3.2. Điều chỉnh các điều kiện môi trường
Điều chỉnh nhiệt độ: Phải tránh nhiệt độ cao trong quá trình thu hái và bảo quản
rau. Làm lạnh là một phương thức hiệu quả nhất hiện nay.
Nếu không có các thiết bị làm lạnh, muốn tránh được những bất lợi của nhiệt độ
cao, người trồng cần áp dụng các biện pháp như:
- Thu hoạch càng sớm hoặc muộn trong ngày càng tốt.
- Tránh phơi rau trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời (giữ rau trong bóng râm).
- Xe chở rau phải được thông khí để loại bỏ nhiệt độ do hô hấp.
- Sử dụng vải bạt màu trắng để che cho rau trong lúc vận chuyển hoặc sơn trắng
mái phòng đóng gói sản phẩm để tạo bức xạ nhiệt (làm giảm nhiệt độ). Và chở đi càng
sớm càng tốt nếu xe không làm lạnh.
14


- Điều chỉnh độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối thích hợp cho rau là khoảng 85%.
Vì vậy, để làm được điều này thì sàn nhà giữ rau cần được làm ướt, tạo ra lớp
sương mù hoặc lên hơi vào quạt thông khí thậm chí phun nước vào rau…
Chú ý:
- Không được bảo quản quả chín và rau trong cùng một phòng.
- Phân loại sản phẩm và tách riêng rau bị bệnh và tổn thương ra.
- Tránh giữ rau ở những nơi đóng kín hoặc nơi có khói hoặc khí xe cộ.
2.3.3. Phòng trừ bệnh và côn trùng
Cần vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa rau, xe chở, phòng bảo quản để ngăn cản sự xâm
nhập và lây nhiễm của vi sinh vật gây bệnh cho rau.
Chú ý:

- Cây lấy rễ và củ không cần phải rửa sạch cho đến khi bán ra thị trường vì rửa sẽ
thúc đẩy rau ra mầm và thối.
- Không đóng gói rau khi còn ẩm vì chúng sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật nhân
nhanh khi trời nóng.
2.3.4. Thu hoạch
Dựa trên cơ sở tổn thất sau thu hoạch nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều
kiện thu hoạch của nhà nông để xác định phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi
loại rau. Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm,
dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời
gian nắng gắt hoặc mưa.
Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng
phần nào của rau. Rau ăn lá nên được thu hoạch trước khi trổ bông để bảo đảm rau còn
non; rau ăn quả, củ (dưa chuột, đậu bắp,mướp đắng) được thu hoạch khi quả đã đủ lớn và
hạt mềm, non.
Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch, cần tách rau bị bệnh, biến màu
và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm, nếu không sẽ làm hỏng cả lô rau đó. Bảo quản sản
phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.

15


2.4. Một số phương pháp xử lý, bảo quản rau sau thu hoạch
2.4.1. Phương pháp vật lý
a) Phương pháp xử lý nhiệt
Theo Biggs, Lurie (1994) bản chất của quá trình xử lý nhiệt là do ảnh hưởng của
nhiệt độ cao gây ra sự thay đổi hoạt động của gen, trước hết là sự tích lũy protein biến
tính do nóng trong quá trình xử lý nhiệt và trong bảo quản lạnh làm tăng hiệu quả bảo vệ.
Thứ hai là các quá trình cần đến sinh tổng hợp protein trong quá trình sản xuất ethylen
đều bị cản trở bởi nhiệt độ cao.
Theo Klein (1998), Alta (1992) cho rằng xử lý nhiệt có tác động đến hormon và

ethylen làm chín. Nhiệt độ từ 35 - 38oC có thể gây protein nội sinh tích lũy trong tế bào,
đồng thời làm giảm tổng hợp ethylen.
Nhiều tác giả nghiên cứu bảo quản súp lơ xanh và dưa leo đã dùng phương pháp
xử lý nhiệt bởi vì nhiệt không những diệt phần lớn côn trùng, vi sinh vật hại, ức chế quá
trình hô hấp, kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm sự vàng hóa và thối ủng.
Charles và Michael chứng minh rằng nhúng súp lơ xanh ở 43 oC trong thời gian 3
phút có khả năng bảo quản tốt hơn ở nhiệt độ 47oC hay 52oC.
Lurie và Klein (1992) chứng minh rằng xử lý dưa leo bằng cách nhúng nước nóng
38 - 40oC trong khoảng thời gian 48 giờ sẽ diệt hầu hết vi sinh vật gây thối trên bề mặt
quả nhưng quả mềm hơn, nếu thời gian xử lý ngắn hơn (4 giờ) sẽ giữ quả cứng và giảm
tổn thương khi bảo quản lạnh (kìm hãm sự mất canxi và chuyển hóa pectin). Nhiệt độ 35
- 40oC tạo thành các màng mỏng bảo vệ các vết sứt.
Ngay sau khi xử lý nhiệt, dưa leo, súp lơ xanh có cường độ hô hấp tăng nhanh
những chỉ sau 36 - 48 giờ cường độ hô hấp giảm xuống tương đương hoặc thấp hơn so
với mẫu chưa xử lý, đây là một xử lý có lợi cho bảo quản (Biggs, Lurie, 1994).
Với nước nóng rau chỉ chịu đựng được tối đa là 50 oC đến 60oC trong 10 phút
(Phillip, 1991) còn dùng hơi nước nóng thì từ 50 oC đến 70oC trong thời gian từ 10 - 60
giây (Ballick, 1996). Nước nóng tiêu diệt côn trùng tốt hơn khí nóng do có khả năng
dùng nhiệt độ cao hơn khí nóng (Comey, 1998), Shellie và Mangan, 1994). Nhưng khí

16


nóng lại có tác dụng làm thay đổi các phản ứng sinh lý của rau quả tốt hơn hơi nước nóng
(Klein và Lurie, 1991).
b) Phương pháp bảo quản bằng bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere
Packaging - MAP) và sử dụng màng bảo quản
Khí điều biến (MA) là tạo ra môi trường mà trong đó tỷ lệ thành phần các khí N 2,
O2 và CO2 khác với không khí thường và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản bởi
các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì. Phương pháp tạo ra khí điều biến

(MA) trong môi trường bảo quản bằng cách dùng một số bao bì để bao gói gọi là MAP.
[West và Kelt., 1990].
Màng bảo quản điều chỉnh khí quyển được chia thành 2 nhóm lớn là màng bán
thấm ăn được và màng không ăn được.
+ Màng bán thấm ăn được thường được dùng cho các loại quả ăn cả vỏ như: mận,
mơ, ổi, nho, dâu tây, cà chua, dưa leo, đậu rau... Màng bán thấm ăn được có thể được làm
từ nhiều nguồn protein khác nhau. Các nguồn protein được dùng làm màng bán thấm ăn
được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương, protein sữa và các
protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao bọc rau quả với
màng thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của chúng chống lại việc
thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa protein và một vài vật liệu kị
nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính hữu ích của chúng. Ngoài ra,
màng bán thấm ăn được còn được làm từ các vật liệu ăn được khác như: CMC, Chitosan,
tinh bột, whey protein, HPMC, gluten bột mỳ, tinh bột khoai môn…
+ Màng không ăn được gồm các loại màng bán thấm không ăn được và bao bì bao
gói: Màng bán thấm không ăn được thường được dùng cho các loại quả ăn bỏ vỏ như:
bưởi, cam, quít, dứa, măng cụt, ...Vật liệu để tạo màng bán thấm không ăn được là các
chất không ăn được như: sáp, polyethylene,…Còn các loại bao bì bao gói là những loại
bao bì dùng để bao gói rau quả trong quá trình bảo quản với mục đích giữ gìn chất lượng
và kéo dài thời gian bảo quản của chúng. Mỗi loại rau quả thích hợp với một loại bao bì
bảo quản riêng. Bao bì bảo quản tốt nhất cho quả là bao bì được đảm bảo hạn chế được
tổn thương cơ học, không bị đọng nước, có tính thấm khí phù hợp, chống tia tử ngoại,
17


chống tĩnh điện., không độc…. Vật liệu làm bao bì bảo quản có thể là chất dẻo, giấy…
nhưng phổ biến là các loại màng chất dẻo như: Polyethylene (PE) ; High density
polyethylene (HDPE) ; Linear low density polyethylene (LDPE); Low density
polyethylene (LDPE); Medium density polyethylene (MDPE); Polybutylene (PB);
Polyethylene terephthalate (PET); Polyolefin; Polypropylene (PP); Polystyrene (PS);

Polyvinyl butyral (PVB); Polyvinyl chloride (PVC); Polyvinylidene chloride (PVDC)
Khi bảo quản, thành phần của khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến
quá trình tồn trữ. Tăng hàm lượng CO 2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế
hô hấp (hiếu khí) của rau. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2 giảm tương
ứng (chỉ còn 16-18%) thì thời gian tồn trữ rau có thể tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở khí
quyển thường (0,03% CO2, 21% O2, 79% N2). Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra
quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho rau mất khả
năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng. Ảnh hưởng của sự thay đổi
thành phần khí quyển đến trao đổi chất trong quả rất phức tạp, trước hết là sự giảm cường
độ hô hấp và làm chậm quá trình chín tiếp. Khi duy trì được thành phần khí quyển thích
hợp thì chất lượng rau có thể cao hơn cả tồn trữ lạnh.
Dưa leo bao tử bao gói trong túi PE (Polyethylen) với nồng độ O 2 trong túi là
16%, CO2 là 3%, độ ẩm 90 - 95%, bảo quản ở 5 oC cho chất lượng bảo quản tốt nhất
(Chien, Lingqi, 1997).
Dưa leo bảo quản ở 50C trong khí có hàm lượng CO2 3% tăng tỷ lệ thối hỏng vì
tăng tỷ lệ rạn nứt quả và tăng sự thối rữa ở ruột (Mathooko, 1993 và Eeks, 1998).
Đóng gói có điều chỉnh thành phần không khí (CA) có tác dụng duy trì chất lượng
súp lơ xanh khi bảo quản, tuy nhiên, nếu nồng độ oxy quá thấp sẽ ảnh hưởng đến mùi của
rau (Miyzakai, 1983, và Ballantine, 1988).
Theo Zhuang (1994) sự hư hỏng của súp lơ xanh luôn đi kèm với sự giảm nồng độ
của axit béo no, bởi vì quá trình oxy hóa các chất béo gây mùi khó chịu. Nếu dùng bao bì
thích hợp và thành phần khí thích hợp có nồng độ oxy (4%) sẽ ngăn cản sự mất axit béo
no, kéo dài được thời gian bảo quản súp lơ xanh.

18


Ở nồng độ 5 - 10% CO2, 2% O2 ngô bao tử bảo quản cho hàm lượng đường cao
hơn so với đối chứng, hàm lượng đường gluco, fructo và lacto đều tăng lên 1 - 1,5% so
với đối chứng (Spalding, 1978).

2.4.2. Phương pháp hóa học
Dùng một số hóa chất được FAO cho phép dùng để diệt nấm mốc và vi sinh vật
trên bề mặt rau quả hoặc ngăn chặn đến mức tối đa sự sinh trưởng của vi sinh vật và côn
trùng gây hại, ức chế quá trình sinh lý bất lợi, ngăn chặn quá trình oxy hóa nhằm kéo dài
thời gian bảo quản.
a) Xử lý bằng hóa chất
Trong các nghiên cứu về hiệu quả xử lý chống nhiễm vi sinh vật trên rau sau thu
hoạch thường dùng các hoá chất có tác dụng kháng khuẩn và ngăn chặn sự lây nhiễm của
vi sinh vật như NaCl, KMnO4, khí sunfurơ, khí Clor, topsin M, benomyl (Benlat),
thiabendazol, carbendazim, ozone, anolyte.
Rau xanh có chứa nhiều loại men, sau thu hoạch vẫn tiếp tục các quá trình sinh lý,
sinh hoá, thuỷ phân là tiền đề cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Theo Roen Kader
(2002) cho rằng ngâm cuống rau trong dung dịch axit citric hoặc axit ascorbic, sẽ giảm
được tỷ lệ nâu hóa gốc cuống và kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối. Nhúng dưa
leo vào dung dịch axit dimethyl (focmol) 10 - 12 ppm, hoặc axit boric 1% sẽ kéo dài thời
gian bảo quản (20 ngày) ở điều kiện lạnh (Sharma, 1971). Geeson (1997) đã nhúng rau
vào hỗn hợp Benomyl, Thiabendazol và Ipodione để xử lý bệnh thối của cải ngọt bao do
vi khuẩn và nấm mốc đạt hiệu quả diệt trừ 90%.
b) Xử lý bằng Ozone
Ozone là khí không màu, trong nông nghiệp ozone được dùng ở cả thể khí và hòa
tan với nước Ozone là tác nhân oxy hóa mạnh có khả năng phân giải hầu hết các hợp chất
vô cơ, thuốc bảo vệ thực vật nhưng không độc hại đối với người tiêu dùng (Joseph, 2003).
Xử lý ozone ở nồng độ 0,25-0,35 ppm trong 5-10 phút có tác dụng làm sạch dư lượng
thuốc trừ sâu gốc carbamat, lân hữu cơ trên rau xuống dưới mức an toàn. Ở nồng độ 5
ppm, nước ozone có hiệu quả trong việc chống sự xâm nhiễm của bào tử nấm và ở nồng độ
19


3,8 ppm sẽ làm mất khả năng hoạt động của bào tử nấm trên bề mặt quả cà chua (Spotts và
Cervantes, 1992).

Nghiên cứu trên trái xoài cát hòa lộc khi xử lý dung dịch ozone ở nồng độ 2ppm
(5-10 phút) sau thu hoạch có thể tồn trữ trong kho lạnh đến ngày thứ 21 và đảm bảo trái
hoàn toàn sạch bệnh (Nguyễn Thành Tài, 2008). Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn
Văn Minh và ctv (2008) xử lý bằng dung dịch ozone nồng độ 2ppm từ 1-3 phút có thể
kéo dài thời gian bảo quản trái cam sành từ 13 -16 ngày, còn đối với quýt đường cũng xử
lý với nồng độ trên trong thời gian 5 -10 phút hạn chế được sự phát triển của nấm trên bề
mặt trái và kéo dài thời gian bảo quản lên 13 ngày, đối với trái bưởi thời gian xử lý lâu
hơn khoảng 9 phút với nồng độ 2ppm. Xử lý rau ăn lá và ăn quả (khổ qua, xà lách và rau
cải) trong thời gian 3-6 phút ở nồng độ 2ppm có thể kéo dài thêm thời gian bảo quản ở
điều kiện nhiệt độ thường từ 2-3 ngày (Bùi Xuân Khôi và ctv, 2010).
Ở trạng thái sạch, nước máy sẽ không có các vật chất hữu cơ, các phân tử đất đá,
và Ozone có hiệu quả tẩy trùng cao nhất ở nồng độ 0.5-2ppm. Ozone không tan trong
nước ở nồng độ 0.00003g/100ml và nhiệt độ 20 oC và hiệu quả phát tán của Ozone là chủ
yếu để kháng vi sinh vật. Hoạt tính chống nhiễm khuẩn của Ozone không hiệu quả khi
pH nước từ 6-8,5.
c) Xử lý bằng dung dịch anolyte
Anolyte là sản phẩm sinh ra khi dòng điện một chiều chạy qua dung dịch muối
loãng. Trong quá trình điện phân, nước anolyte tạo thành các ion: HO *, HO2-, H2O2, O3,
HClO, ClO- là những chất sát khuẩn rất mạnh. Dung dịch hoạt hóa anolyte với hàm lượng
Cl hoạt tính 350 mg/l khi pha trộn với nước tỷ lệ 1/1000 sau 5 phút có khả năng tiêu diệt
99,99% vi khuẩn, vi rút các loại như: Coliform, Escheria Coli, Mycobacterum
Anberculosis (Viện Khoa học Vật liệu, Trung tâm Phát triển Công nghệ cao, 2002).
Theo Nguyễn Hoài Châu (2004), trái cam xử lý bằng nước anolyte với nồng độ 20% (5
phút) kết hợp với bao trái bằng túi xốp có thể bảo quản trong 30 ngày, tỷ lệ trái hư hỏng là
35%, trong khi đó mẫu trái đối chứng bị hư hỏng hoàn toàn ở ngày thứ 23 sau khi tồn trữ.
Còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thành Tài (2008) anolyte 100% (5-10 phút) trên
20


trái xoài cát hòa lộc đã lây nhiễm nhân tạo nấm gây bệnh thán thư thì bảo quản được 13

ngày.
Theo Nguyễn Văn Minh (2008) xử lý với dung dịch Anolyte nồng độ 490ppm
trong thời gian 1 phút hiệu quả phòng trừ nấm phát triển trên bề mặt trái cam sành, quýt
đường và bưởi năm roi, kéo dài thời gian bảo quản từ 13 -28 ngày.
Theo Bùi Xuân Khôi và ctv, 2010. Xử lý anolyte nồng độ 350ppm trong thời gian
3-6 phút đối với rau ăn lá và ăn quả kéo dài thêm thời gian bảo quản từ 2-3 ngày.
d) Sử dụng hoạt chất chiết xuất từ thiên nhiên
Rau ăn củ (khoai tây, cà rốt) sau thu hoạch thường bị nấm bệnh tấn công gây tổn
thất nghiêm trọng đến chất lượng bảo quản của sản phẩm. Tỷ lệ củ cà rốt, khoai tây bị
nấm bệnh trong bảo quản thường dao động 10-12%. Khi mới xâm nhiễm vào củ triệu
trứng bệnh chưa thể hiện rõ, mà phải sau 1-2 ngày, những đốm nhỏ màu thâm, hơi mềm
mới xuất hiện. Các đốm này xuất hiện rải rác khắp bề mặt vỏ củ rau. Dần dần các đốm
bệnh loang rộng, lớn lên theo đường kính, bao quanh khắp chu vi của củ, đồng thời nấm
phát triển, đi sâu vào trong lõi củ, làm củ rau bị hư hỏng nhanh chóng, gây tổn thất
nghiêm trọng cho người sản xuất cũng như thương buôn. Vì vậy, việc xử lý phòng trừ
nấm bệnh sau thu hoạch đối với củ khoai tây, cà rốt đang là vấn đề cần thiết.
Ngoài các hóa chất sử dụng để xử lý và bảo quản sau thu hoạch như trên, ngày nay
còn xuất hiện xu hướng xử lý rau quả sau thu hoạch bằng hoạt chất chiết từ thực vật tự
nhiên. Katawatchrakul et al, 2003 đã sử dụng chất chiết vạn thọ trong cồn từ lá và hoa
tổng hợp ở nồng độ 10.000 ppm thì thấy ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của 2 nấm thối
cuống và thán thư trên xoài. Sangchote et al, 2007 nghiên cứu hạn chế nấm bệnh sau thu
hoạch trên chuối đã sử dụng chất chiết tỏi kết hợp với chitosan 1% làm chậm quá trình
chín và hạn chế được bệnh thấp hơn 25%. Sử dụng chitosan kết hợp với các chất chiết
thực vật tự nhiên từ lá mãng cầu ta, lá và hạt đu đủ cũng làm hạn chế nấm bệnh
Colletotrichum gloeosporioides trên quả đu đủ (Wilson et al, 2003).
e) Một số hóa chất khác

21

Theo Bác sĩ Nguyễn Văn Thịnh (2004) để khử độc các chất độc có trong rau, có
thể lấy một lượng thuốc tiêu độc potassium perinanganate (KMnO4) pha vào nước sạch
để nước có màu hồng rồi ngâm rau quả ở dung dịch đó khoảng 10 - 15 phút, vớt ra rửa
qua lại bằng nước sạch là có thể ăn được hoặc cho dung dịch oxycil theo tỉ lệ 0,1 - 0,2ml
vào 1 lít nước sạch rồi ngâm rau quả vào dung dịch này 2-5 phút. Các loại dung dịch trên
không độc, không kích thích, không có mùi lạ đồng thời hiệu quả khử khuẩn tốt.
2.4.3. Phương pháp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm
a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Trong suốt thời gian tồn trữ rau kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để duy trì
chất lượng. Giữ rau ở nhiệt độ an toàn thấp nhất sẽ làm tăng tuổi thọ sau thu hoạch thông qua
việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylene. Giữ sản phẩm trong điều
kiện quá lạnh gây ra hiện tượng tổn thương lạnh của rau. Tổn thương lạnh làm giảm chất
lượng và rút ngắn tuổi thọ, vì chúng có thể mất khả năng chín (chuối, cà chua), tạo các vùng
bị hóp, bị lõm (dưa hấu, dưa leo), các vết thâm nâu (lê tàu, cà tím), tăng khả năng thối hỏng
(dưa leo, đậu) và kém mùi vị (cà chua) (Shewfelt, 1990), các triệu chứng này thường xuất
hiện khi đưa sản phẩm trở lại nhiệt độ ấm hoặc khi đem đi bán.
b) Phương pháp điều chỉnh độ ẩm tương đối của không khí
Trong phòng bảo quản độ ẩm tương đối của không khí có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng rau khi tồn trữ. Độ ẩm không khí thấp làm tăng sự bay hơi nước khi đó rau bị giảm
khối lượng tự nhiên, làm héo sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao
đổi chất và rau mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài. Tăng độ ẩm
không khí trong môi trường bảo quản vừa làm hạn chế quá trình hô hấp, vừa đảm bảo rau
tươi, không héo không bị mất nước. Nhưng nếu tăng độ ẩm không khí cao quá thì rau dễ
bị dính bết, ngưng tụ hơi nước, ướt trên bề mặt rau, trong quá trình bảo quản làm tăng
khả năng thối rữa, gây tổn thương bề mặt, có lợi cho vi sinh vật họat động. Vì vậy độ ẩm
của không khí cần được duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế được sự
phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng.
Thông thường với loại rau có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở
90 - 95 % để chống mất hơi nước làm héo. Còn với loại rau có khả năng chống bốc hơi
22

nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80 - 90%. Nước được
cung cấp vào những vùng lân cận của sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản,
nhiệt sinh ra từ chính sản phẩm do hô hấp và do môi trường bên ngoài.
2.5. Quy định của tiêu chuẩn VietGAP về thu hoạch và xử lý rau sau thu hoạch
- Thiết bị, vật tư và đồ chứa
+ Sản phẩm sau khi thu hoạch không được để tiếp xúc trực tiếp với đất và hạn chế
để qua đêm.
+ Thiết bị, thùng chứa hay vật tư tiếp xúc trực tiếp với rau, quả phải được làm từ
các nguyên liệu không gây ô nhiễm lên sản phẩm.
+ Thiết bị, thùng chứa hay vật tư phải đảm bảo chắc chắn và vệ sinh sạch sẽ trước
khi sử dụng.
+ Thùng đựng phế thải, hoá chất bảo vệ thực vật và các chất nguy hiểm khác phải
được đánh dấu rõ ràng và không dùng chung để đựng sản phẩm.
+ Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị, dụng cụ nhằm hạn chế nguy cơ ô
nhiễm lên sản phẩm.
+ Thiết bị, thùng chứa rau, quả thu hoạch và vật liệu đóng gói phải cất giữ riêng
biệt, cách ly với kho chứa hóa chất, phân bón và chất phụ gia và có các biện pháp hạn chế
nguy cơ gây ô nhiễm.
- Thiết kế và nhà xưởng
+ Cần hạn chế đến mức tối đa nguy cơ ô nhiễm ngay từ khi thiết kế, xây dựng nhà
xưởng và công trình phục vụ cho việc gieo trồng, xử lý, đóng gói, bảo quản.
+ Khu vực xử lý, đóng gói và bảo quản sản phẩm rau quả phải tách biệt khu chứa
xăng, dầu, mỡ và và máy móc nông nghiệp để phòng ngừa nguy cơ ô nhiễm lên sản
phẩm.
+ Phải có hệ thống xử lý rác thải và hệ thống thoát nước nhằm giảm thiểu nguy cơ
ô nhiễm đến vùng sản xuất và nguồn nước.
+ Các bóng đèn chiếu sáng trong khu vực sơ chế, đóng gói phải có lớp chống vỡ.
Trong trường hợp bóng đèn bị vỡ và rơi xuống sản phẩm phải loại bỏ sản phẩm và làm

sạch khu vực đó.
23


+ Các thiết bị và dụng cụ đóng gói, xử lý sản phẩm phải có rào ngăn cách đảm bảo an
toàn.
- Vệ sinh nhà xưởng
+ Nhà xưởng phải được vệ sinh bằng các loại hoá chất thích hợp theo qui định
không gây ô nhiễm lên sản phẩm và môi trường.
+ Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.
- Phòng chống dịch hại
+ Phải cách ly gia súc và gia cầm khỏi khu vực sơ chế, đóng gói và bảo quản rau,
quả.
+ Phải có các biện pháp ngăn chặn các sinh vật lây nhiễm vào các khu vực sơ chế,
đóng gói và bảo quản.
+ Phải đặt đúng chỗ bả và bẫy để phòng trừ dịch hại và đảm bảo không làm ô
nhiễm rau, quả, thùng chứa và vật liệu đóng gói. Phải ghi chú rõ ràng vị trí đặt bả và bẫy.
- Vệ sinh cá nhân
+ Người lao động cần được tập huấn kiến thức và cung cấp tài liệu cần thiết về
thực hành vệ sinh cá nhân và phải được ghi trong hồ sơ.
+ Nội qui vệ sinh cá nhân phải được đặt tại các địa điểm dễ thấy.
+ Cần có nhà vệ sinh và trang thiết bị cần thiết ở nhà vệ sinh và duy trì đảm bảo
điều kiện vệ sinh cho người lao động.
+ Chất thải của nhà vệ sinh phải được xử lý.
- Xử lý sản phẩm
+ Chỉ sử dụng các loại hoá chất, chế phẩm, màng sáp cho phép trong quá trình xử
lý sau thu hoạch.
+ Nước sử dụng cho xử lý rau, quả sau thu hoạch phải đảm bảo chất lượng theo qui định.
+ Sản phẩm sau khi thu hoạch không được để tiếp xúc trực tiếp với đất, hạn chế để qua
đêm.

- Bảo quản và vận chuyển
+ Phương tiện vận chuyển phải được làm sạch trước khi xếp thùng chứa sản phẩm.

24


+ Không bảo quản và vận chuyển sản phẩm chung với các hàng hóa khác có nguy
cơ gây ô nhiễm sản phẩm.
+ Phải thường xuyên khử trùng kho bảo quản và phương tiện vận chuyển.

III. XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ SAU THU HOẠCH RAU
THEO QUY TRÌNH VIETGAP PHÙ HỢP QUY MÔ HTX NÔNG NGHIỆP
3.1. Đánh giá quy trình xử lý rau sau thu hoạch tại HTX nghiên cứu
3.1.1. Hiện trạng công nghệ sau thu hoạch của HTX
Kết quả khảo sát, đánh giá cho thấy, thời điểm cắt rau chủ yếu tại HTX là vào sáng
sớm với phương pháp sơ chế rau sau thu hoạch (cắt gọt bỏ lá vàng, lá sâu, phần gãy
dập…) 100% đều sử dụng phương pháp thủ công.
Phương pháp rửa rau sau thu hoạch chủ yếu bằng tay chiếm 100% đối với rau cải
bắp, 92% đối với xà lách và 95% đối với rau cải xanh.
Rau sau thu hoạch được rửa qua nước chiếm trên 66%, chỉ có khoảng 30% rau có
sử dụng các chất kháng khuẩn để xử lý rau trong quá trình rửa. Hiện nay, tại HTX việc sử
dụng dung dịch Ozone để xử lý rau chỉ chiếm 3%, ngoài ra còn dùng hóa chất khác
Clorine, H2O2… Sau khi rửa, rau được để ráo tự nhiên chiếm 90%, sử dụng quạt gió để
làm khô rau chỉ chiếm 8%-10%.
25