Báo cáo chuyên đề: Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản rau theo tiêu chuẩn vietgap

Chuyên đề 8: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản rau đáp ứng
các tiêu chuẩn của quy trình VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp”

MỤC LỤC

I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có rau tươi thu hoạch. Do
đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng rau tươi. Việc nâng cao
chất lượng của rau có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng rau sau thu hoạch. Rau là
một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau chiếm rất cao là điều
kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng của rau quả rất
phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các
polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối
khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin. Kết cấu của đa số các loại rau
lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát
triển. Trong quá trình thu hoạch rau còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý,
1


hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển. Trong rau hàm lượng
nước chiếm 85-95%, chỉ có từ 5-15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập
nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa
chuột cacbon chiếm 74-75%). Gluxit chủ yếu có ở rau là các loại đường đơn và đây là giá
trị dinh dưỡng cao nhất trong rau.
Chính thành phần dinh dưỡng cao của các loại rau làm tăng giá trị của nó và cũng
là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải
kết hợp các biện pháp tổng hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch, vận chuyển và
phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người
sản xuất. Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng
không thể không quan tâm đến vấn đề chế biến, bảo quản rau sau thu hoạch. Để làm được

điều đó cần nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo
quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện
tượng hư hại có thể xảy ra.
Bảo quản và chế biến rau thật sự còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử
dụng hóa chất để bảo quản rau ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật
của rau và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rau, mặt khác còn làm ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ mà hiện nay
chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng. Xu thế mới của con người hiện nay hướng
đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể thông
qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới đang nghiên cứu rất nhiều phương
pháp bảo quản, để có thể bảo quản rau được lâu hơn, an toàn hơn đối với người tiêu dùng
dựa trên các chất có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên.
Chính vì những lý do trên tôi cán bộ thuộc Trung tâm Khoa học Công nghệ và
Môi trường – Liên minh HTX Việt Nam tiến hành thực hiện chuyên đề: “Nghiên cứu xây
dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản đáp ứng các tiêu chuẩn của quy trình
VietGAP phù hợp quy mô HTX nông nghiệp”. Với mục đích tìm hiểu quy trình sơ chế,
bảo quản của HTX, quy trình công nghệ sơ chế rau theo tiêu chuẩn VietGAP, làm giảm
2


tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản rau, từ đó xây
dựng được quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản rau theo tiêu chuẩn VietGAP và có thể
áp dụng cho các HTX trồng rau trên cả nước.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát, đánh giá quy trình sơ chế, bảo quan rau của HTX nông nghiệp
- Áp dụng kỹ thuật mới vào quy trình sơ chế nâng cao chất lượng và thời gian bảo
quản rau.
- Xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản đáp ứng các tiêu chuẩn VietGAP
phù hợp quy mô HTX nông nghiệp.
1.3. Đối tượng và phạm vi áp dụng

Đối tượng nghiên cứu là quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản của HTX nông
nghiệp, hộ sản xuất rau và ban chủ nhiệm của HTX, cán bộ sở nông nghiệp Thành Phố,
người tiêu dùng, tiểu thương mua bán rau.
Phạm vi nghiên cứu là toàn bộ phạm vi trong địa giới hành chính của xã
1.4. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu các công nghệ sơ chế và bảo quản rau quả với nguyên tắc sử dụng
tổng hợp các biện pháp vật lý, sinh học, hóa học. Thứ tự ưu tiên sử dụng các giải pháp
như sau: Đầu tiên là các giải pháp vật lý (xử lý nhiệt, bảo quản lạnh, sử dụng các bao gì
chống va chạ trong vận chuyển, sử dụng các thiết bị chiếu tia,…), tiếp đến dùng các giải
pháp sinh học (kìm hãm sinh trưởng, kìm hãm chín, tạo môi trường khí điều chỉnh – CA,
tạo môi trường khí biến đổi-MA, tạo môi trường khí áp thấp-SA, sử dụng vi sinh vật đối
kháng và các sản phẩm của vi sinh vật đối kháng…), cuối cùng là dùng các giải pháp hóa
học (chọn các chất hóa học ít độc hại được WHO, FAO và Nhà nước cho phép thay thế
các chất có độ độc hại cao). Một số phương pháp cụ thể:
1.4.1. Phương pháp điều tra thực trạng sản xuất, sơ chế và bảo quản rau
Đặc thù sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP chủ yếu phụ thuộc vào môi
trường nước, đất và khoảng cách tới nơi tiêu thụ. Do đó, nghiên cứu đánh giá phương
3


pháp sơ chế và bảo quản hiện tại của HTX nông nghiệp. So sánh với các phương pháp sơ
chế bảo quản hiện nay từ đó
+ Đánh giá nhanh bằng quan sát thực địa.
1.4.2. Phương pháp lấy mẫu và phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm
• Phương pháp thu và bảo quản mẫu
Mẫu đất, nước và rau được thu tại các hộ dân dựa trên 3 nhóm có thâm niên trồng
rau khác nhau: nhóm 1 từ 3 – 5 năm, nhóm 2 từ 8 – 10 năm và nhóm 3 từ 10 năm trở lên;
ở mỗi nhóm tiến hành thu mẫu tại 3 hộ cho mỗi mẫu đất, nước và rau. Như vậy tổng số
hộ là 9 hộ.
- Phương pháp lấy mẫu rau:

Lấy mẫu rau theo TCVN 9016:2011
+ Tại các điểm điều tra: Mỗi mẫu rau được lấy ngẫu nhiên 5 điểm trên đồng ruộng
vào thời điểm gần thu hoạch. Sử dụng một na số lượng mẫu thu được đem đi phân tích
hàm lượng NO3- tại phòng thí nghiệm. Số lượng mẫu thu được còn lại dùng để phân tích
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bằng bộ kít kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu VPR10 (do viện
Kỹ thuật hóa sinh - Tổng cục kỹ thuật - Bộ công an nghiên cứu).
+ Tại ruộng thí nghiệm: mỗi mẫu rau được lấy ngẫu nhiên từ 5 điểm/ô vào thời
điểm gần thu hoạch theo đường chéo gốc, lấy tất cả các lần nhắc lại. Sau đó đem đi phân
tích lượng NO3- tại phòng thí nghiệm.
- Phương pháp lấy mẫu đất:
+ Lấy mẫu theo TCVN 7538-2:2005. Mẫu đất được lấy cùng với địa điểm lấy mẫu
rau bằng phương pháp đường chéo ở tầng canh tác (0 - 20 cm) lấy 5 điểm/ô, sau đó trộn
đều rồi lấy mẫu trung bình theo nguyên tắc chia 4, mỗi mẫu khoảng 500 gam.
- Phương pháp lấy mẫu nước:
+ Mẫu nước: Lấy mẫu nước tưới cho rau tại các mương, giếng theo tiêu chuẩn
TCVN 6663:2011, lấy ở độ sau 20-30 cm.
• Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong phòng thí nghiệm

4


* Xác định NO3- : Bằng phương pháp điện cực chọn lọc ion, đo trên máy SenSion
2 của hãng HACH, với viên xúc tác ISA.
Hàm lượng NO3- trong rau được xác định theo công thức:
Hàm lượng NO3 – (mg/kg tươi) = 100.X/Tổng diện tích điều tra
Trong đó: X: Nông độ NO3- đo được (mg/l hoặc ppm)
a: Khối lượng mẫu phân tích (g)
* Xác định kim loại nặng: Kim loại Cd, Pb xác định bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử (AAS) trên máy AAS- Perkin - Elmer 3110 (hỗn hợp khí đốt: khí
Axetylen-N2O- không khí, nguồn kích hoạt đèn catod rỗng). Kim loại Hg, As xác định

bằng phương pháp cực phổ (chế độ vol-amper hoà tan, điện cực quay).
- Mẫu đất:
+ Chất hữu cơ trong đất được xác định theo phương pháp Walkey-Black
+ Chỉ số pH và EC trong đất được xác định bằng phương pháp đo điện cực. Xác
định pHH2O tỉ lệ ly trích là 1:5
- Mẫu nước:
+ pH và EC được đo trực tiếp bằng máy (microprocessor pH meter-pH96)
+ Chất rắn lơ lửng (SS) được xác định bằng phương pháp cân
+ Chất hữu cơ trong nước được xác định bằng phương pháp TOC analysis, sử
dụng máy đo Total organic Carbon Analyzer system – 1020A.
- Phân tích hàm lượng thuốc trừ sâu (alphacypermethrin) và (cypermethrin) trong
đất, nước và rau được thực hiện bằng phương pháp GC/MS. Mẫu đất được trích từ dung
môi Acetone & Toluen; mẫu rau được trích bằng dung môi Acetone & Petrolium ether.
* Kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và carbamate bằng bộ kít VPR10:
Phương pháp phân tích được thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất (Phụ lục 1)
1.4.3. Phương pháp thu thập tài liệu
Tài liệu thứ cấp thu thập qua các niên giám thông kê của cả nước và Cần Thơ, tài
liệu của phòng nông nghiệp và phát triển nông thôn, phòng thống kê Huyện. Ngoài ra tài

5


liệu thứ cấp còn được thu thập qua các công trình đã công bố trên các tạp chí, tập san, các
phương tiện thông tin đại chúng, internet…
Tài liệu sơ cấp được điều tra trực tiếp tại các hộ nông dân tham gia sản xuất và
tiêu thụ rau an toàn theo quy trình VietGAP thông qua phiếu điều tra, ngoài ra tài liệu sơ
cấp còn được thu thập từ phương pháp đánh giá nhanh nông thôn.
1.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
Tài liệu thu thập được xử lý bằng excel, thực hiện kiểm tra và xử lý đầy đủ, chính
xác và thống nhất. Lựa chọn hệ thống chỉ tiêu tính toán phù hợp và áp dụng phương pháp

tổng hợp, xử lý tài liệu thống nhất.
1.4.5. Phương pháp phân tích thống kê kinh tế
Trong quá trình khảo sát, nghiên cứu, tiến hành tổ chức điều tra, xây dựng biểu
mẫu, hệ thống chỉ tiêu, hệ thống câu hỏi phỏng vấn. Từ kết quả tài liệu thu được chúng
tôi sử dụng nhiều phương pháp cụ thể như xác định các chỉ số, so sánh đối chiếu và cân
đối trong nghiên cứu các chỉ tiêu, nội dung, các kiểu, hiện tượng để làm cơ sở cho phân
tích và phát hiện ra xu hướng phát triển của các hiện tượng kinh tế trong sản xuất và tiêu
thụ rau.
1.4.6. Phương pháp chuyên gia
Thực hiện nghiên cứu, tham khảo các ý kiến của các chuyên gia nông nghiệp, cán
bộ địa chính của sở, huyện và các xã. Tiến hành chuyên khảo hẹp về kinh nghiệm của các
chủ hộ canh tác giỏi… Mặt khác thực hiện tra cứu các công trình nghiên cứu đã công bố,
từ đó lựa chọn, thừa kế và vận dụng có chọn lọc phù hợp với điều kiện nghiên cứu đề tài.

6


II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU THEO TIÊU
CHUẨN VIETGAP
2.1. Tổng quan về công nghệ sơ chế và bảo quản rau
2.1.1. Tổng quan công nghệ sơ chế, bảo quản rau trên thế giới
Trên thế giới có rất nhiều các biện pháp kỹ thuật trong sơ chế, bảo quản rau tươi,
các biện pháp chủ yếu áp dụng trong sơ chế, bảo quản các loại rau tươi:
- Phương pháp vật lý như: Xử lý nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh, biến đổi
và điều chỉnh không khí, xử lý phóng xạ…
- Phương pháp hóa học gồm: Xử lý bằng hóa chất nhúng tẩm, bay hơi…
- Phương pháp sinh học: Sử dụng vi sinh vật đối kháng hoặc enzyme…

7

Với yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và kéo
dài thời gian sử dụng đồng thời vẫn giữ nguyên được chất lượng thực phẩm nên các giải
pháp vật lý là chủ đạo kết hợp với các phương pháp khác đang được quan tâm. Trong đó
phương pháp bảo quản lạnh, biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí trong kho bảo
quản có nhiều ưu điểm đang được nhiều nước có nền nông nghiệp phát triển áp dụng. Ví
dụ Debney và cộng sự đã thí nghiệm đối với súp lơ và nhận thấy ở nhiệt độ 27 0C thì
cường độ hô hấp của chúng lớn gấp 35 lần so với khi chúng ở 00C.
Bảo quản lạnh kết hợp với hệ thống điều chỉnh thành phần khí quyển sẽ kéo dài
thời gian bảo quản rau tươi hơn nhiều so với bảo quản lạnh thông thường vì nó kết hợp
với các ưu thế của các phương pháp trên. Hiện nay, ở các nước có nền kin tế phát triển hệ
thống bảo quản này được chú trong phát triển và đồng bộ bao gồm từ khâu vận chuyển
sau thu hoạch, cất giữ trong kho và phân phối tới người tiêu dùng. Dưới đây là một số ví
dụ so sánh các kết quả bảo quản một số loại rau tươi trong môi trường lạnh và môi trường
lạnh có hệ thống điều khiển thành phần không khí.

Bảng 1. So sánh giữa bảo quản lạnh và bảo quản lạnh có điều khiển thành phần khí
quyển của một số loại rau tươi
Loại
rau

Xúp lơ
Đậu
xanh
Dưa
chuột
Xu hào
Bắp cải
Tỏi

Kho bảo quản lạnh

Kho bảo quản lạnh
khí quyển
Độ ẩm Thời gian Nhiệt
Độ ẩm
0
không
bảo quản
độ ( C) không
khí (%)
khí (%)
92-95
2-3 tuần
1
95
90-95
10 ngày
7-8
95

có điều khiển thành phần

Nhiệt
độ
(0C)
0
7-8

O2

(%)

CO2
(%)

Thời gian
bảo quản

5
3-5

3
2

6 tuần
14 ngày

7-10

90-95

10-14 ngày

7-10

95

5

2

3 tuần

0
0-0,5
(-1)-0

90-95
85-90
65-75

2 tuần
2-3 tuần
6-7 tháng

0-1
1-3
7-10

95
95
95

6
6
5

3
3
2

3 tuần
6 tuần
12 tháng

8


Các kho bảo quản lạnh thường và kho bảo quản lạnh có hệ thống điều khiển thành
phần không khí dùng để bảo quản rau tươi hiện này trên thế giới đang được sử dụng rộng
rãi, trong đó các thông số nhiệt độ, ẩm độ… được giám sát và điều khiển bởi các bộ điều
khiển, các PLC hay PC. Như vậy, các thông số này được khống chế chặt chẽ tùy thuộc
vào yêu cầu của quá trình bảo quản, đồng thời các số liệu còn được lưu giữ lại để dùng
cho việc đánh giá kết quả (Trần Hồng Thao và ctv, 2003) [3].
2.1.2. Thực trạng công nghệ sơ chế, bảo quản rau ở Việt Nam
Ở nước ta hiện nay, tình trạng rau không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ
tiêu vi sinh vật vượt quá ngưỡng cho phép, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích
thích sinh trưởng, hàm lượng NO3- vượt quá quy định gấp nhiều lần đang trực tiếp gây
hậu quả xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng đến công tác tìm kiếm thị trường
tiêu thụ rau. Thiết bị máy móc phục vụ công nghệ xử lý, bảo quản chế biến rau sau thu
hoạch còn khá lạc hậu chưa đáp ứng được sự gia tăng sản lượng rau hàng năm. Công
nghệ xử lý, đóng gói rau - quả còn nhỏ lẻ, manh mún, sản xuất theo kiểu thủ công, chưa
có dây chuyền máy móc hiện đại nên năng suất lao động thấp, rau sản xuất ra không đảm
bảo chất lượng. Một số ít đơn vị sản xuất rau có đầu tư máy móc sản xuất rau, nhưng hầu
hết là thiết bị ngoại nhập, giá thành rất cao nên khó nhân rộng áp dụng sản xuất đại trà.
Hiện nay, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam đối với cây có hạt
khoảng 10%, đối với cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30% [4]. Tình hình sản
xuất và tiêu thụ rau trong cả nước còn nhiều hạn chế do các sản phẩm rau tươi được tiêu
thụ ngay sau khi thu hoạch vào khoảng 10-15% tùy loại sản phẩm, mặt khác công nghệ
và thiết bị bảo quản nông sản và rau tươi của nước ta còn khá lạc hậu, dẫn đến lượng mất

mát hư hỏng trong bảo quản chiếm tỷ lệ đáng kể, thêm vào đó công nghệ lạc hậu nên khó
bảo quản dài ngày, hạn chế các sản phẩm xuất khẩu. Nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống
kho bảo quản còn chưa được đầu tư, công nghệ và thiết bị chưa được cải tiến, chủ yếu là
bảo quản rời hay đóng bao trong điều kiện thông thoáng tự nhiên hoặc xử lý các loại hóa

9


chất. Nó tạo ra môi trường tiêu thụ không ổn định, hiệu quả kinh tế thấp, là yếu tố bất lợi
cho sự bảo quản rau tươi và khó kiểm soát được sự an toàn cho người tiêu dùng.
Gần đây một số cơ quan nghiên cứu và cơ sở sản xuất trong nước đã nghiên cứu
và triển khai bảo rau tươi bằng phương pháp gia nhiệt, bảo quản trong môi trường lạnh,
xử lý bằng hóa chất nhúng tẩm điều tiết thành phần khí CO 2, xông hơi SO2 … nhưng các
kết quả chưa đạt hiệu quả cao, mặt khác công tác kiểm tra dư lượng thừa của chất bảo
quản còn nhiều khó khăn do thiếu thiết bị kiểm tra.
Biến đổi và điều chỉnh môi trường không khí được sử dụng để bổ sung cùng với
sự duy trì nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và
giảm tổn thất sau thu hoạch đối với các loại rau nhiệt đới trong khi vận chuyển và bảo
quản. Nó làm giảm sự hô hấp, tạo thành ethylen và các hoạt động sống của các vi sinh
vật, nấm mốc, côn trùng. Sử dụng phương pháp biến đổi và điều chỉnh môi trường không
khí cho phép sử dụng thuận tiện hơn và quy trình đơn giản hơn đối với các loại nông sản,
hướng này sẽ tiếp tục mở rộng hơn trong tương lai.
Với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế quốc dân, của các ngành sản xuất và
của công nghệ sản xuất vật liệu mới, vấn đề xây dựng các kho bảo quản lạnh rau cũng đã
bước đầu phát triển và đã hình thành hệ thống kho bảo quản lạnh. Nhưng vẫn tập trung
chủ yếu vào các kho bảo quản lạnh thường, còn các kho lạnh có hệ thống điều khiển
thành phần khi vẫn chưa thực sự phát triển [4].
2.1.3. Đặc điểm của rau và nguyên nhân gây hư hỏng
Rau là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau cao
(95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng trong

rau rất phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng,… trong rau còn chứa
nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng
loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Sau
đây là 3 nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng rau trong quá trình bảo quản:
- Hư hỏng do cơ học
10


Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển, bao gồm những sự dập
nát của các loại rau; dập rách lá rau; gãy, vỡ, cắt không đúng vị trí của các loại củ, những
vết trầy xước làm mất lớp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắn thủng của côn trùng,
chuột bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân
dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng sự mất nước,
tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá trình chín của rau củ.
Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều hư hỏng cơ học hơn là thu hoạch
bằng thủ công. Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ bằng cách dùng cuốc đào thì có thể
gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận. Các thùng chứa rau củ thu hoạch cần
phải sạch, và mặt trong thùng phải êm, không có góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản
phẩm. Người ta thường dùng các loại vật liệu lót để giảm hư hỏng cơ học. Rơm, lá, giấy
hay bìa carton thường được sử dụng. Những tấm lót bằng nhựa cũng được sử dụng mặc
dù giá thành cao nhưng chúng rất bền, có thể sử dụng nhiều lần và dễ làm sạch.
Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được
thực hiện bằng nhân công. Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích
hợp hơn. Độ êm bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở cũng là những yếu tố
cần lưu ý khi muốn giảm tỷ lệ hư hỏng vì dập vỡ trong khi vận chuyển.
- Hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường dẫn dến sự hư hỏng
tuyệt đối. Rau củ có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất. Các
loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho rau củ hoặc tồn tại trong các mô bào, mao
quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng rau củ. Sự nhiễm vi sinh vật còn có

thể xảy ra sau thu hoạch khi vận chuyển, đóng gói hay bảo quản tại kho. Rau đã bị hư
hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật lại càng tăng. Những vết nứt vỡ, trầy xước là
nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra từ những vị trí này sẽ là nguồn dinh
dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Rau nhiễm vi sinh vật sẽ thay đổi sâu sắc giá trị cảm
quan, mất màu, xuất hiện những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra, màu sắc của củ sẽ biến
11


đổi, xuất hiện nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay đổi hoặc bị phá vỡ, rau củ sẽ bị mềm nhũn
và thối rữa. Những vi sinh vật nhiễm trên rau có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh
hưởng tới giá trị an toàn của sản phẩm.
- Quá trình chín sinh lý – sinh hóa
Quá trình chín diễn ra tự nhiên sau khi rau củ đã đạt được độ trưởng thành cực đại.
Khi rau củ chín nhiều biến đổi diễn ra, đáng kể nhất là sự ra tăng cường độ hô hấp, sinh
tổng hợp ethylene. Tuy nhiên sau giai đoạn chín tích cực giúp gia tăng chất lượng cho rau
củ, là giai đoạn chín quá. Mọi biến đổi trong giai đoạn này mặc dù tương tự giai đoạn
trước nhưng lại có khuynh hướng giảm dần chất lượng rau. Rau củ mềm càng mềm hơn,
dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật tấn công. Bên cạnh các chất thơm, chất màu bắt đầu xuất hiện
trên những sản phẩm oxy hóa, làm biến đổi màu sắc, kèm theo những mùi lạ.
2.2. Các biến đổi xảy ra ở rau trong quá trình sơ chế, bảo quản
Sau khi thu hái rau vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự bốc hơi, sự
tỏa nhiệt… Tuy vậy, sự tổng hợp các chất đã kết thúc và khả năng chủ động đề kháng với
bệnh hại cũng giảm đáng kể từ khi rau bị tách ra khỏi môi trường sống.
2.2.1. Hô hấp
Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình thu hoạch.
Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol
Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau
trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt
sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng

khí CO2 tăng lên trong lúc hàm lượng khí O 2 giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu
hụt O2 làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thức đẩy sự hô hấp yếm khí.
12


Hô hấp yếm khí (không có oxi hay còn gọi là lên men): Khi rau được bảo quản
trong môi trường không có oxi, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành rượu
hay acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 + 6O2 = 2CO2 + 2C2H5OH + 11,7.104 J/mol
2.2.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học. Sự
sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu,
gần 00C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1-2 0C trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt
phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích
thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp
cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy, trong quá trình
bảo quản rau phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
2.2.3. Các biến đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau đều bị biến đổi
như vị ngọt, hợp chất khoáng… do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của
enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau khác nhau.
Gluxit là thành phần thay đổi mạnh nhất. Trong khi tồn trữ cũng như trong quá
trình sinh trưởng, phát triển của rau tươi. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường
hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng
đường khi đó tăng lên và đạt đến khi cực đại rồi lại từ từ giảm xuống. Sự tích tụ đường
trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân
hemicellulose.

2.2.4. Sự mất nước

13


Sự bốc hơi làm mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến giảm khối lượng rau. Hệ
thống biểu bì có tác dụng hạn chế sự bốc hơi, nếu bị tổn thương sẽ gây rau nhiều hậu quả
xấu. Hệ thống này càng chắc, càng dày càng tạo điều kiện cho rau tự bảo quản tốt hơn.
Khi chọn giống, lúc canh tác, lúc thu hái… cần phải chú ý đến đặt điểm này để chủ động
phát huy khả năng vốn có của hàng hóa. Để ngăn chặn hiện tượng này, có thể áp dụng
các biện pháp xử lý (tráng màng, bao gói… ) hoặc khống chế môi trường (khống chế độ
ẩm, tuần hoàn không khí… ). Bên cạnh đó còn có những nguyên nhân ngoại lai có tác
động không kém phần quan trọng, đó là các yếu tố về môi trường, các tác động vật lý và
sự hoạt động của vi sinh vật.
Đối với rau tươi, vi sinh vật gây nên thối rữa và những biểu hiện hư hỏng khác.
Rau tươi có hàm lượng cao, có nhiều dinh dưỡng, bị bám bụi, bẩn trong quá trình chăm
sóc, thu hái, đây là những điều kiện rất tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong các loại vi
sinh vật thì nấm mốc và vi khuẩn là hai mối nguy hại chính, đặc biệt là nấm mốc. Chúng
tấn công vào bề mặt của rau, lợi dụng những hư hỏng do tác động sinh lý và tác động vật
lý gây ra, ăn sâu vào trong mô tế bào và phá hoại triệt để đối tượng. Trong quá trình phát
triển, vi sinh vật tiết ra các chất độc hại, do đó không những chỉ làm biến đổi các tính
chất ban đầu của rau mà còn làm cho rau trở nên nguy hiểm đối với sức khỏe của người
sử dụng.
Các tác động vật lý gây ra bởi va chạm cơ học lúc thu hái (ném, rụng, quăng quật,
sứt vỡ… ), lúc vận chuyển (nhồi xóc, chèn ép…) lúc xử lý và bảo quản gây ra hiện tượng
thường gặp là bầm giập. Những vết bầm giập có khi được phát hiện, được xử lý nhưng
thường vẫn để lại dấu vết hư hỏng rõ rệt khi bảo quản, sau khi đóng gói. Chỗ bị tổn
thương cơ học là cửa mở cho vi sinh vật tiến vào bên trong của rau. Các vết cắt (ở gốc,
ngọn, cuống…) cũng gây ra hiện tượng như vậy. Môi trường không thuận lợi ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình hư hỏng của rau thông qua việc kích thích các quá trình sinh lý,

sinh hóa.
2.2.5. Những tổn thương cơ giới

14


Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị
dập nát không những gây méo mó, xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất hơi nước tạo điều
kiện cho lây nhiễm bện, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau
này không thể bảo quản được lâu vì chúng rất dễ thối hỏng chỉ trong vài giờ.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con
đường kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng rau, đồng thời nâng cao được sản lượng
của rau.
2.3. Các phương pháp bảo quản rau hiện nay
2.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường (bảo quản thoáng)
Bảo quản thoáng khí là phương pháp bảo quản để cho rau tiếp xúc với môi trường
không khí bên ngoài nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối lượng rau một
cách kịp thời. Có 2 cách:
- Thông gió tự nhiên: Để cho rau tươi tự do trao đổi với môi trường ngoài, tự nó
điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ nhưng phải nghiên cứu khí hậu của môi trường.
- Làm thoáng tích cực: Là cách xử ly rau bằng lượng không khí cho đi qua theo độ
dày của nó.
2.3.2. Bảo quản ở trạng thái lạnh
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động
của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác
dụng ức chế các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển của vi
sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả lâu hơn. Quá trình bảo quản có
thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng
1oC trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng bảo quản một cách có ý nghĩa. Để kiểm
tra chế độ bảo quản rau quả tươi thường trong kho bảo quản có lắp đặt thêm một số thiết

bị đo như: Nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống tự điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm, hệ thống

15


đo và điều chỉnh dòng khí...vệ sinh vùng lạnh trước khi bảo quản là việc làm hết sức cần
thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng.
Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp. Để làm lạnh các
phòng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khác nhau. Trong
quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác động của sự biến đổi nhiệt
độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu. Tốt nhất, sự tăng
giảm nhiệt độ là 4-50C trong một ngày một đêm. Khi chuyển nhiệt độ từ kho lạnh ra cũng
cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ được chất lượng của rau quả.
2.3.3. Bảo quả rau ở trạng thái kín
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa rau với môi trường bên ngoài
giữ cho rau luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều
kiện thiết oxi, mục đích để hạn chế quá trình hô hấp, đồng thời khống chế bớt sự phát
sinh, phát triển phá hoại của sinh vật và côn trùng.
2.3.4. Bảo quản bằng hóa chất cho phép sử dụng
Từ lâu người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những nồng độ nhất định,
tùy theo từng loại thuốc, từng loại rau và trạng thái phẩm chất của rau. Thời gian ướp
thuốc kéo dài từ khi nhập kho cho đến lúc sử dụng rau và thay đổi tùy theo mục đích yêu
cầu sử dụng các loại rau.
Một số hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng trong nguyên liệu rau quả cũng
như tiêu diệt vi sinh vật. Để kéo dài thời gian bảo quản chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu
diệt vi sinh vật của hóa chất. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất để bảo quản có thể gây ra
những biến đổi về màu sắc, mùi vị rau quả, một điều đáng lo ngại là hóa chất còn gây ảnh
hưởng đến sức khỏe của con người.
Phương pháp dùng hóa chất để bảo quản rau có ưu điểm là có tác dụng nhanh và
một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản công

16


nghiệ. Cho nên, khi cần thiết bảo quản dài ngày, kho không có phương tiện bảo quản lạnh
hoặc trong một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ
yêu cầu của công tác bảo quản thì vẫn dùng hóa chất. Trong bảo quản rau quả tươi, hóa
chất được sử dụng để chống hiện tượng nẩy mầm, chống sâu bệnh hoặc một số hiện
tượng hư hại khác.
2.3.5. Bảo quản rau bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển
Là phương pháp mà phần khí quyển bao quanh sản phẩm được thay thế một phần
hay toàn bộ bằng khí trơ hay sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu
chọn lọc các loại khí.
Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển
thay đổi khác với thành phần không khí ban đầu, bằng cách thực hiện các phương pháp
như CA (Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere) và các phương pháp
tồn trữ áp suất thấp (hipobaric)..có thể kéo dài thời gian tồn trữ các loại rau quả. Mục
đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đổi chất
khác bằng cách làm tăng hàm lượng CO 2 và làm giảm hàm lượng O2, giảm tốc độ sản
sinh ethyle tự nhiên.
Kiểm soát khí quyển tồn trữ với hàm lượng CO 2 sẽ hạn chế được sự thủy phân các
hợp chssta pectin, duy trì được cấu trúc và độ cứng của rau quả trong thời gian dài, còn
làm tăng cường mùi vị của rau trong quá trình bảo quản.

a. Phương pháp CA (Controlled Atphosphere)
Là phương pháp bảo quản rau tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần
không khí như O2 và CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với các khí quyển
bình thường. Khí O2 và CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau
quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của chúng. Khi bảo quản ở điều kiện khí

17

quyển bình thường thì cường độ hô hấp sẽ rất cao, rau quả sẽ chín vài ngày sau thu
hoạch.
Nhiều nghiên cứu cho rằng, bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ
O2 xuống <21% và tăng hàm lượng CO2 thì kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng. Đó
là sự kết hợp của 2 loại khí trên ở cùng điều kiện nhiệt độ.
Ưu điểm:
Phương pháp CA cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9
tháng). Trong thời gian bảo quản chất lượng rau quả không đổi.
Nhược điểm:
- Hệ thống phức tạp đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong quá trình xây dựng và vận
hành trong kho bảo quản
- Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống loài, loại, thời
vụ điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu hoa quả.
b. Phương pháp MA (Modified Atmosphere)
Phương pháp MA, tạm dịch là khí quyển điều chỉnh, hiện được sử dụng ở nhiều
nước trên thế giới, đối với nhiều loại quả, chẳng hạn như Philippines, Nam Phi, màng
MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất chứa sẵn có ở nước
ta, không độc hại. Khi sử dụng để bảo quản nguyên liệu thì sử dụng tương tác giữa màng
và rau quả làm cho khí quyển có nồng khí CO 2 và O2thích hợp cho từng loại rau quả. Do
vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn
của rau quả.
Một màng sáp có tên là Protexan thường được sử dụng trong bảo quản rau quả. Đó
là một dung dịch không màu, không mùi vị và không ảnh hưởng đến sức khỏe của người
18


tiêu dùng, được sử dụng để bảo quản táo cho kết quả tốt. Sau khi nhúng rau quả vào
dung dịch rồi chảy ra ngoài, dung môi bốc hơi tạo thành một màng mỏng bảo vệ quanh

rau quả.
2.3.6. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
Mục đích của phương pháp chiếu xạ đối với thực phẩm chủ yếu để làm ngưng sự
hoạt động sinh học của rau quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ, khử trùng và tiệt
trùng (tiêu diệt vi sinh vật) tăng thời gian bảo quản. Có nhiều loại bức xạ dùng trong bảo
quản thực phẩm gồm:
Tia âm cực và tia b : Phóng xạ b là các eleltron, có tính xuyên thấu kém hơn g và
tia a phóng nên an toàn hơn xạ g nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn hơn, chỉ cần
vài giây là có thể tiêu diệt được vị sinh vật, năng lượng được tính theo đơn vị Electron –
Volt (eV). Một eV là năng lượng thu được khi điện tử đi qua hiệu điện thế 1 Volt. Trong
bảo quản thường dùng mức năng lượng tính theo Mega electronvolt (1 MeV = 10 6eV).
Phóng xạ b thường được sử dụng khi chỉ cần chiếu xạ bề mặt, không có khả năng xuyên
thấu cao nên an toàn cho người vận hành. Tuy nhiên độ xuyên thấu thấp làm giảm khả
năng xử lý các sản phẩm. Phóng xạ b thường được sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho
các sản phẩm có hình dạng phẳng, mỏng.
Tia Rơngen (tia a) và tia g: là dạng sóng điện tử ngằn thu được bằng cách bắn phá
điện tử, bước sóng dài ngăn sự phụ thuộc vào năng lượng bắn phá điện tử. Tia a có độ
xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu khoảng 10-30 phút.
2.3.7. Các phương pháp bảo quản rau bằng màng
a. Phương pháp bảo quản bằng màng Chitosan
Trong thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong môi
trường thích hợp Chitosan sẽ hòa tan tạo ra dung dịch có độ nhớt, có độ dính cao, có khả
19


năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác. Tùy theo các nhu cầu
riêng, người tạo ra các dẫn xuất khác nhau của chitosan mà chúng có khả năng tạo ra các
màng mỏng trong suốt, bền vững, có tính kháng nấm, vô hạn với người và môi trường.
Sử dụng Chitosan để bảo quản một số rau quả tươi.
Song Chitosan không phải là chất bảo quản tốt nhất để bảo quản rau quả tươi, cho

dù có sử dụng chitosan hoặc bất cứ vật liệu nào đi nữa, đặc tính sinh lý, sinh hóa của từng
loại rau quả, các yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm... luôn luôn là các yếu tố quan trọng hàng
đầu cần được quan tâm đầy đủ trong suốt quá trình bảo quản rau.
b. Bảo quản rau quả bằng màng bán thấm BOQ-15
BOQ -15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau
dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại rau ăn quả như cà chua. Sau khi
thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch
lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản
nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm
bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước
giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối
trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng
hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng.
Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm BOQ -15 là công nghệ
đơn giản, dễ làm, chi phí thấp (200-300 đồng/kg) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất
nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này
c. Bảo quản bằng chế phẩm tạo màng
Các đối tượng nông sản có thể ứng dụng công nghệ bảo quản này là dưa chuột, cà
rốt. Các loại chế phẩm do công nghệ tạo màng tạo ra gồm 08 loại với các ký hiệu:
CEFORES-CP10-01,

CEFORES-CP092,
20

CEFORES-CP093,

CEFORES-CP094,


CEFORES-CP10-02, CEFORES-CP10-03, CEFORES-CP10-04. ĐH-08, đã được đăng

ký chất lượng tại Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế.
Trong đó, mỗi công nghệ lại có điều kiện và phạm vi áp dụng riêng: CEFORES
CP-10-03: Dùng để bảo quản dưa chuột, cà rốt; CEFORES CP-10-04: Dùng để bảo quản
dưa chuột.
2.4. Điều kiện xây dựng công nghệ sơ chế và bảo quản rau theo tiêu chuẩn VietGAP

2.4.1. Điều kiện về địa điểm, cơ sở vật chất, nhân lực
- Địa điểm
+ Bố trí ở vị trí thuận tiện về giao thông, có khả năng thoát nước tốt.
+ Không bị ảnh hưởng bởi các các nguồn gây ô nhiễm: khói, bụi, chất độc hại từ
hoạt động công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và làng nghề, sinh hoạt khu dân cư, bệnh
viện, khu chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nghĩa trang hoặc các khu vực ô nhiễm khác.
- Nhà xưởng
+ Diện tích phù hợp với nhu cầu và công suất của cơ sở.
+ Khu vực sơ chế phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo.
+ Sàn nhà: Có bề mặt cứng, bền vững, làm bằng các vật liệu không thấm nước,
không trơn, dễ làm vệ sinh và không đọng nước.
+ Tường nhà: kín, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh, tránh sự xâm nhập của động
vật gây hại.
21


+ Mái và trần nhà: kín, không thấm dột, hạn chế tích tụ và rơi vãi bụi bẩn.
+ Cửa ra vào và cửa sổ: kín, dễ dàng làm vệ sinh, khử trùng.
+ Khu vực sơ chế phải đảm bảo đủ ánh sáng. Đèn chiếu sáng được lắp đặt chụp
bảo vệ an toàn.
- Nước
+ Hệ thống cấp nước, các vật dụng để chứa nước được làm bằng các vật liệu thích
hợp không gây ô nhiễm nước dùng để sơ chế.

+ Nước sơ chế phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt theo QCVN
02/2009/BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế.
- Thu gom và xử lý chất thải
+ Có dụng cụ thu gom, chứa chất thải, rác thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy.
+ Có hệ thống thoát nước thải đảm bảo vệ sinh và bảo vệ môi trường.
- Vệ sinh cá nhân
+ Có chỗ rửa tay phù hợp, có nước sạch, chất tẩy rửa, khăn hoặc giấy lau tay.
+ Có nhà vệ sinh tự hoại theo QCVN 01:2011/BYT ngày 24/6/2011 của Bộ Y tế.
- Thiết bị, dụng cụ sơ chế rau, quả
+ Có các bồn rửa, giá để rau, quả, khay đựng, rổ rá, bàn sơ chế, bàn để sản phẩm,
dụng cụ cắt tỉa sản phẩm. Tùy theo yêu cầu sơ chế, có máy sục ô-zôn và các vật dụng cần
thiết khác.

22


+ Các dụng cụ, bao bì tiếp xúc trực tiếp với rau, quả tươi phải làm bằng vật liệu
đáp ứng yêu cầu về an toàn vệ sinh quy định tại QCVN 12-1:2011/BYT, QCVN 122:2011/BYT và QCVN 12-3:2011/BYT của Bộ Y tế. Các thiết bị, dụng cụ khác phải
được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sơ chế.
- Yêu cầu về lao động:
Người lao động cần được tập huấn kiến thức và cung cấp tài liệu cần thiết về thực
hành vệ sinh cá nhân và phải được ghi trong hồ sơ. Nội qui vệ sinh cá nhân phải được đặt
tại các địa điểm dễ thấy. Cần có nhà vệ sinh và trang thiết bị cần thiết ở nhà vệ sinh và
duy trì đảm bảo điều kiện vệ sinh cho người lao động. Chất thải của nhà vệ sinh phải
được xử lý. Người lao động có trang phục bảo hộ lao động phù hợp cho người lao động.
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất có Giấy chứng nhận sức khoẻ do cơ sở y tế cấp
huyện trở lên cấp.
2.4.2. Điều kiện trong quá trình sơ chế
- Rau tươi đưa vào sơ chế được sản xuất phù hợp với các điều kiện quy định tại
mục 2.1 của Quy chuẩn kỹ thuật ban hành kèm theo Thông tư 07/2013/TT-BNNPTNT.

- Trong quá trình sơ chế, phải đảm bảo các yêu cầu:
+ Có biện pháp cách ly gia súc, gia cầm, các loại sinh vật khác với khu vực sơ chế,
nhà bảo quản sản phẩm.
+ Sơ chế sản phẩm theo nguyên tắc một chiều không gây nhiễm bẩn.
+ Chỉ sử dụng hóa chất, màng sáp được phép sử dụng để xử lý sản phẩm sau thu
hoạch.
+ Có cảnh báo tại nơi đặt/ sử dụng bẫy để phòng trừ dịch hại (nếu có dùng).

23


+ Vật liệu bao gói, chứa đựng rau, quả phải phù hợp quy định tại QCVN 121:2011/BYT, QCVN 12-2:2011/BYT và QCVN 12-3:2011/BYT của Bộ Y tế.
+ Sản phẩm rau, quả an toàn trước khi lưu thông phải có bao gói, thùng chứa hoặc
dây buộc bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
+ Các chất thải trong quá trình sơ chế phải được thu gom và xử lý bảo đảm an toàn
thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm ở khu vực sản xuất, nguồn nước và sản phẩm.
- Quy trình sơ chế
Có các quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, quá trình sơ chế và
sản phẩm sau sơ chế, đóng gói đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp với quy định
của Quy chuẩn kỹ thuật ban hành kèm theo Thông tư 07/2013/TT-BNNPTNT.
- Phương tiện vận chuyển cần được làm sạch trước khi vận chuyển sản phẩm.
Không vận chuyển sản phẩm chung với các hàng hóa có nguy cơ gây ô nhiễm.
- Hồ sơ lưu trữ
Thông tin về sản phẩm cần ghi chép và lưu giữ tối thiểu 01 năm, kể từ ngày thu
hoạch gồm:
+ Tên hoá chất, màng sáp, nơi mua, liều lượng sử dụng hóa chất trong quá trình sơ
chế.
+ Tên sản phẩm, mã số lô, khối lượng, ngày thu hoạch, tên cơ sở sản xuất, tên và
địa chỉ khách hàng.
- Kiểm soát, đánh giá nội bộ

Cơ sở sơ chế phải thực hiện kiểm soát, đánh giá nội bộ như quy định của Quy
chuẩn kỹ thuật ban hành kèm theo Thông tư 07/2013/TT-BNNPTNT.
24


III. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN RAU ĐÁP
ỨNG TIÊU CHUẨN VIETGAP PHÙ HỢP QUY MÔ HTX NÔNG NGHIỆP
3.1. Đánh giá công nghệ sơ chế và bảo quản rau của HTX
Kết quả điều tra khảo sát, thu thập tài liệu từ Cục thống kê Thành phố, Thị xã thì
diện tích và sản lượng một số loại rau của HTX nghiên cứu trong bảng 2.
Bảng 2. Diện tích và sản lượng một số loại rau chính của HTX qua 3 năm (20122014)
Năm 2012
Loại rau
Cải bắp
Su hào
Cà chua
Dưa chuột
Rau cải
Rau muống
Rau khác
Tổng

Diện
tích (ha)
3,1
3,2
1,3
1,0
8,6
5,2

3,3
26,3

Sản lượng
(tấn)
84,2
80,5
20,3
22,1
204,4
125,3
56,8
593,6

Năm 2013
Diện tích
(ha)
3,4
3,2
1,4
1,0
8,5
5,2
3,4
26,1

Sản lượng
(tấn)
89,1
81,2

22,3
22,6
195,6
125,4
58,7
494,9

Năm 2014
Diện tích
(ha)
3,4
3,3
1,4
1,0
8,5
5,3
3,4
26,3

Sản lượng
(tấn)
89,4
82,4
22,8
22,3
195,5
130,6
59,2
602,2

Số liệu: Cục thống kê Thành phố Cần Thơ

25