CHỦ-ĐỀ-2-GTGT

1

CHỦ ĐỀ 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA
TĂNG “MỰC RIM CHANH DÂY”
1. Đặc điểm của mực Ống:
Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm
hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất
phát từ giữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để
phịng thân khi bi kẻ thù tấn cơng.
Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng.
Mực Ống tươi thường được bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, ngoài ra
Mực Ống được chế biến làm mực một nắng cao cấp giá tầm 600.000 –
700.000đ 1kg và mực Nắng cao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg.
Cách chọn lựa mực ống ngon khi mua:
Đối với mực ống tươi, khi mua chúng ta chú ý đến phần Mắt của mực xem có
trong suốt hay khơng, và da mực phải cịn hồng hào, bóp vào thân mực xem
độ đàn hồi có tốt khơng.
Mực Một Nắng: Khi mua điều đầu tiên chúng ta phải tỉnh táo dựa vào các đặc
điểm của mực Ống để phân biệt mực một nắng làm từ mực Ống, và mực một
nắng làm từ mực Ma. Thứ hai chúng ta nên chọn mua mực còn da hồng hào,
các mực một nắng nào đã lột trắng da thì nó chắc chắn là mực Ma. Khi đã xác
định được đúng làm từ mực Ống thì chúng ta phải xét đến cơ sở sản xuất của
cá nhân hay của cơng ty, nếu là cá nhân thì chúng ta khơng nên mua, vì các
mực một nắng này lấy từ lượng mực ống lâu ngày bán tươi không được nên
mang ra phơi ngồi đương, khơng có trang bị các vật dụng che chắn con


2

trùng, ruồi muỗi nên sản phẩm rất mất vệ sinh.Tốt nhất chung ta nên chọn
đơn vị chuyên chế biến mực một nắng cao cấp để mua dùng hay tặng bạn bè,

tuy giá có cao nhưng tiền nào của đó, sản phẩm sử dụng đáng với đồng tiền
bỏ

ra.

Mực Khô: củng giống như mực một nắng ở trên, nhưng chú ý thân mực khơ
phải có độ trong nhất định.
Ngành thủy sản Việt Nam những năm gần đây mặc dù có những khó khăn về
nguồn nguyên liệu và dịch bệnh, nhưng nhìn chung vẫn có những bước tiến
vượt bậc và là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Bên
cạnh cá tra và tôm sú là hai mặt hàng xuất khẩu chính, nhuyễn thể cũng đóng
vai trị quan trọng khơng kém.
Mực là một trong những loại nhuyễn thể phát triển khá phong phú tại Việt
Nam. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm
vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hằng năm vào khoảng
2.000 – 3.000 tấn, mang lại doanh thu hằng năm khoảng 50 -60 triệu USD,
tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Theo số liệu tổng hợp và ước tính của Trung tâm Thơng tin Thủy sản, tổng
sản lượng 6 tháng đầu năm 2012 ước tính đạt gần 2,68 triệu tấn, tăng 3,2% so
với cùng kỳ năm trước. Sản lượng khai thác biển tăng cao trong quý I/2012
trong đó có mực ống, mực nang, mực lá,... đạt sản lượng cao nhất từ trước tới
nay, ước đạt 1.134,4 nghìn tấn.
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP) cho biết,
năm 2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, tháng 12/2013 đạt
44,1 triệu USD nâng tổng giá trị xuất khẩu cả năm 2013 lên 447,6 triệu USD.


3

Tổng thị trường XK của mực, bạch tuộc tính đến hết tháng 11/2013 là: 72 thị

trường, tăng 1 thị trường so với cùng năm 2012.
Với nguồn lợi nhuyễn thể mực phong phú như vậy, nhưng chúng ta chủ yếu
chỉ xuất khẩu các sản phẩm mực đơng lạnh. Mặc dù có những nghiên cưu
trước có liên quan tới nguyên liệu mực như: Mực cắt trái thông trụng đông
lạnh , chả mực nang kết hợp với thịt cá tra, chả giò mực từ mực nang kết hợp
với thịt vụng cá tra. Nhưng sản phẩm này đều phải qua các bước sơ chế, chưa
thể sử dụng liền được. Việc đa dạng hóa các mặc hàng xuất khẩu để đáp ứng
thị hiếu của người tiêu dùng là rất cần thiết. Nhưng mặc hàng ăn liền, tiện
dụng, rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và
vệ sinh ngày càng được nhiều người ưa chuộng. Vì vậy, việc nghiên cứu sản
xuất các sản phẩm giá trị gia tăng là rất cần thiết để nâng cao giá trị kinh tế.
Sau đây em xin đề xuất quy trình “Mực rim chanh dây”.
2. Quy trình sản xuất:
2.1. Quy trình:
Nguyên liệu

Rửa, xử lý, rửa
Sấy sơ bộ
Nướng chín
Làm dập/cán mỏng


4

Rim
Bao gói, bảo quản


5

2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Nguyên liệu:
Nên chọn nguyên liệu cịn tươi thịt mực trắng hồng tự nhiên, để có được
những con mực khơ ngon thì địi hỏi mực được xẻ phải cịn tươi mới... ngồi
ra cịn sử dụng một số gia vị như: ớt, tỏi, đường, bột ngọt, dầu ăn, muối, nước,
nước cốt chanh dây.
2.2.2. Rửa, xử lý, rửa:
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất
bám dính bên ngồi.
Mực được xẻ theo chiều từ trên đầu dần xuống bụng, dao dùng xẻ mực phải
thật bén thì mới có đường xẻ thẳng và đẹp được. Mực được xẻ và loại bỏ hết
những thứ không cần thiết như : ruột, nan, túi mực..chỉ giữ lại phần đầu, thân
và râu mực.
Rửa lại bằng nước muối loãng để loại bỏ nội tạng, các tạp chất khác cịn sót
lại, đồng thời giúp giảm bớt mùi tanh hơn.
Chanh dây rửa sạch rồi lọc lấy nước cốt.
2.2.3. Sấy sơ bộ:
Nhằm mục đích giảm hàm ẩm của nguyên liệu xuống cịn khoảng 40-45% để
hỗ trợ cho q trình nướng chín tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
2.2.4. Nướng chín:
Mục đích của cơng đoạn này là nhằm làm cho sản phẩm chín, dễ cán, cần đảm
bảo sản phẩm chín, không quá khô xác hoặc cháy, thời gian sấy phụ thuộc vào
loại nguyên liệu và cách xử lý.
2.2.5. Làm dập/cán mỏng:
Cơng đoạn này nhằm mục đích tạo ra độ rỗng xốp cho sản phẩm tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn rim với gia vị. Có thể dùng máy ép hoạc máy cán đê


6

cán mỏng sản phẩm. Sau khi cán mỏng tiến hành xé thành từng miếng nhỏ
vừa phải để dễ dàng sử dụng sản phẩm.
2.2.6. Rim:
Bước 1: nghiền giã hốn hợp ớt và đường.
Bước 2: cho dầu vào xoong, chờ dầu nóng thì cho tỏi, hỗn hợp ớt và đường,
muối, bột ngọt, nước, nước cốt chanh dây vào khuấy đều, nấu chín.
Bước 3: cho mực vào rim đến khi mực ngấm gia vị, dung dịch gia vị keo lại
bao quanh bề mặt của mực thì đạt u cầu. Sau đó chuyển sang cơng doạn
bao gói, bảo quản.
2.2.7. Bao gói, bảo quản:
Cho sản phẩm vào bao bì PA/PE, đóng thùng carton, đem đi bảo quản trong
kho lạnh, nhiệt độ từ -202.
3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
3.1. Nguyên liệu:
Nếu lựa chọn được nguyên liệu tươi thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn và
bảo quản được lâu hơn.
Nếu lựa chọn ngun liệu khơng tươi thì chất lượng sản phẩm sẽ kém hơn và
bảo quản không được lâu.
3.2. Thao tác rửa , xử lý:
Thao tác rửa, xử lý quá mạnh thì mực sẽ dễ bị rách, từ đó làm cho cơng đoạn
cán mỏng khó khăn hơn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Rửa không kĩ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
3.3. Nhiệt độ và thời gian nướng:
Ngun liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài.
Hình dạng, kích thước, độ dày của lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá
trình truyền nhiệt vào bên trong lớp nguyên liệu.


7

Mực có kích thước càng lớn thì thời gian nướng càng dài.
Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao và độ ẩm tới hạn thấp thì tốc độ nướng
thấp.
Nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian nướng, do đó làm giảm năng suất sản xuất.
Nhiệt độ quá cao thì bên ngồi sản phẩm sẽ bị khơ cứng, cháy khét, nước
thốt ra khơng kịp, dộ ẩm cịn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử
dụng sản phẩm.
3.4. Thiết bị nướng:
Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng đến tốc độ nướng. Mỗi loại thiết bị sẽ có khả
năng truyền nhiệt khác nhau.
3.5. Phương pháp rim:
Màu sắc, mùi vị của món ăn bị ảnh hưởng bởi thời gian rim. Nếu rim thời
gian quá lâu, sản phẩm sẽ thấm gia vị nhiều, làm mặn sản phẩm và màu sản
phẩm sẽ bị sậm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nếu thời gian rim quá ngắn, gia vị chưa áo đều lớp ngoài nguyên liệu, gây vị
không đều, màu của sản phẩm chửa đạt đến màu sắc tối ưu, làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.
4. Đặc điểm chung của sản phẩm:
Màu vàng sậm và đều. Mùi, vị đặc trưng của mực, chanh dây và gia vị. Có
trạng thái mềm , dai của mực và sánh sệt của lớp vỏ gia vị bao quanh. Được
bổ sung thêm các chất dinh dưỡng từ gia vị, góp phần làm cho sản phẩm gia
tăng về chất lượng và gia tăng cả về kinh tế. Có thể sử dụng từ 200g-250g
mực tươi giá dao động từ 30.000-40.000đ để sản xuất ra được 100g-150g mực
rim chanh dây giá có thể dao động từ 70.000-80.000đ (dựa trên giá của sản
phẩm mực rim me).


8