Nghiên cứu mứt đông nha đam bổ sung dịch trích ly từ lá cẩm

MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Chấp nhận của hội đồng ..................................................................................................... i
Lời cảm tạ ......................................................................................................................... ii
Tóm lược .......................................................................................................................... iii
Abstract ............................................................................................................................ iv
Cam kết kết quả................................................................................................................. v
Mục lục............................................................................................................................. vi
Danh sách bảng .............................................................................................................. viii
Danh sách hình ................................................................................................................. ix
Chương 1: Giới thiệu ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu ......................................................................................... 2
2.1. Tổng quan nguyên liệu ............................................................................................... 2
2.1.1. Lá cẩm ...................................................................................................................... 2
2.1.2. Nha đam ................................................................................................................... 3
2.1.3. Nước ......................................................................................................................... 5
2.1.4. Đường Saccharose.................................................................................................... 6
2.2. Các phụ gia (hóa chất) sử dụng trong nghiên cứu....................................................... 7
2.2.1. Agar .......................................................................................................................... 7
2.2.2. Pectin ........................................................................................................................ 8
2.2.3. Acid citric ................................................................................................................. 9
2.3. Tổng quan về chất màu Anthocyanin........................................................................ 10
2.4. Tổng quan về các quá trình kỹ thuật ......................................................................... 11
2.4.1. Quá trình trích ly .................................................................................................... 11
2.4.2. Quá trình lọc........................................................................................................... 12

2.4.3. Quá trình phối chế .................................................................................................. 12
2.5. Giới thiệu sơ lược về mứt ......................................................................................... 12
2.6. Một số hư hỏng của sản phẩm................................................................................... 13
2.7. Bao bì ........................................................................................................................ 13

vi


2.8. Các nghiên cứu trước đây ......................................................................................... 14
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu................................................. 15
3.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................ 15
3.1.1. Địa điểm và thời gian ............................................................................................. 15
3.1.2. Nguyên liệu vật liệu và thiết bị cần cho thí nghiệm ............................................... 15
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 15
3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ................................................................... 15
3.2.2. Qui trình chế biến dự kiến ...................................................................................... 16
3.2.3. Giải thích qui trình ................................................................................................. 16
3.2.4. Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................ 18
Chương 4: Kết quả và thảo luận ................................................................................... 25
4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nha đam, dịch lá cẩm bổ sung đến tính chất của sản
phẩm mứt đông rau câu .................................................................................................... 25
4.2. Điều chỉnh độ brix và pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm ...................... 29
4.3. Hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái và cấu trúc sản phẩm mứt
đông rau câu ..................................................................................................................... 32
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái và cấu
trúc sản phẩm mứt đông rau câu ...................................................................................... 35
4.5. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ......................... 38
4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................................... 39
4.7. Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo TCVN ........................................................ 39
4.8. Ước tính giá thành sản phẩm .................................................................................... 40

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị ............................................................................ 41
5.1. Kết luận ..................................................................................................................... 41
5.2. Khuyến nghị .............................................................................................................. 42
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 43
Phụ chương ..................................................................................................................... 44
Phụ chương A................................................................................................................... 44
Phụ chương B ................................................................................................................... 46
Phụ chương C ................................................................................................................... 48
Phụ chương D................................................................................................................... 51

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến ................................................................... 5
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 .......................................... 6
Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước ....................................... 10
Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm ..................................................... 10
Bảng 5: Ảnh hưởng của hàm lượng nha đam đến giá trị cảm quan sản phẩm................. 25
Bảng 6: Ảnh hưởng hàm lượng lá cẩm bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm ............. 26
Bảng 7: Hàm lượng nha đam ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E. ..................................... 27
Bảng 8: Hàm lượng lá cẩm ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E. ........................................ 28
Bảng 9: Ảnh hưởng của độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm ..................................... 29
Bảng 10: Ảnh hưởng của pH đến giá trị cảm quan sản phẩm .......................................... 30
Bảng 11: Độ brix ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E ........................................................ 31
Bảng 12: Giá trị pH ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E..................................................... 31
Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm ..................... 32
Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm ........... 34
Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................... 35
Bảng 16: Ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..................... 37

Bảng 17: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau các tuần bảo quản ................................. 39
Bảng 18: Thành phần hóa học của sản phẩm ................................................................... 40
Bảng 19: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng
lượng ................................................................................................................................ 40
Bảng 20: Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng của sản phẩm
mứt đông nha đam – lá cẩm ............................................................................................. 41
Bảng 21: Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt đông nha đam lá cẩm ............................... 41
Bảng 22: Ước tính giá thành sản phẩm ............................................................................ 41
Bảng 23: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 bằng phương pháp cho điểm theo
tiêu chuẩn TCVN ............................................................................................................. 48
Bảng 24: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm 2 đối với sản phẩm theo
thang điểm Hedonic ......................................................................................................... 49

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Lá cẩm ................................................................................................................... 2
Hình 2: Nha đam ................................................................................................................ 3
Hình 3: Cấu tạo hóa học của saccharose ............................................................................ 6
Hình 4: Công thức cấu tạo của agar-agar ........................................................................... 7
Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin ................................................................................ 8
Hình 6: Công thức của High Methoxyl Pectin ................................................................... 8
Hình 7: Công thức của Low Methoxyl Pectin ................................................................... 9
Hình 8: Công thức cấu tạo acid citric................................................................................. 9
Hình 9: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin .................................................... 11
Hình 10: Sơ đồ chế biến dự kiến ...................................................................................... 16
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................. 19
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................. 20
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................. 22

Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................................. 23
Hình 15: Biểu đồ ảnh hưởng của hàm lượng nha đam và dịch lá cẩm đến ∆E ................ 28
Hình 16: Biểu đồ ảnh hưởng của độ brix và pH đến ∆E .................................................. 32
Hình 17: Đồ thị đường cong sấy (tính theo căn bản ước) của sản phẩm tối ưu ............... 38
Hình 18: Sản phẩm mứt đông .......................................................................................... 40
Hình 19: Quy trình khuyến nghị chế biến mứt đông rau câu ........................................... 43
Hình 20: Bình hút ẩm ....................................................................................................... 46
Hình 21: Thiết bị sấy đối lưu ........................................................................................... 46
Hình 22: Thiết bị đo màu ................................................................................................. 46
Hình 23: Cân phân tích .................................................................................................... 46
Hình 24: Micro pipet ........................................................................................................ 46
Hình 25: Rây lượt ............................................................................................................. 46
Hình 26: Lá cẩm đã xử lý ................................................................................................. 47
Hình 27: Trích ly lá cẩm .................................................................................................. 47
Hình 28: Xay nhuyễn nha đam ........................................................................................ 47
Hình 29: Phối trộn nguyên liệu ........................................................................................ 47
Hình 30 Định hình sản phẩm ........................................................................................... 47
ix


Hình 31: Chuẩn bị sấy rau câu ......................................................................................... 47
Hình 32: Sản phẩm mứt đông nha đam – lá cẩm ............................................................. 47
Hình 33: Bảng màu L, a, b .............................................................................................. 52
Hình 34: Độ khác biệt màu

E theo L, a, b .................................................................... 52

x

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trên thị trường hiện nay có các sản phẩm bánh mứt rất đa dạng và phong phú với nhiều
chủng loại khác nhau. Cụ thể khi nói về mứt thì có mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, và
các loại mứt khác thường xuất hiện trong các dịp lễ Tết. Trong đề tài này chúng tôi
nghiên cứu về sản phẩm mứt đông rau câu. Mứt đông rau câu là sản phẩm làm từ các
chất có khả năng tạo đông như agar, pectin, gelatin,… nấu với đường đến khi tạo thành
hệ gel đồng nhất thì tiến hành rót khuôn định hình cho sản phẩm. Trước khi rót khuôn
định hình thì ta có thể bổ sung màu mùi và các thành phần nguyên liệu khác để tạo vẻ
cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Cây cẩm là một loại thực vật mà nhân dân ta thường hay dùng lá của nó để trích ly màu
để làm các loại xôi, rau câu… Hợp chất màu của lá cẩm chính là anthocyanin.
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ
tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Hiện nay rất được nhiều người quan tâm với
việc cho màu sắc đẹp, an toàn cho người sử dụng và những hoạt tính sinh học tốt đối
với con người như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại và chống viêm.
Từ lâu, nha đam đã được con người biết đến và tin dùng như một loại thần dược có mặt
trong các bài thuốc Đông, Tây y được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh đó
nha đam còn là một thực phẩm dồi dào và đa dạng về khoáng, vitamin, chất đề kháng,
các amino cần thiết cho cơ thể.
Nhưng hiện nay việc nghiên cứu kết hợp 2 thành phần trên vẫn chưa được nghiên cứu
một cách phổ biến và khoa học. Chính vì thế việc nghiên cứu bổ sung nha đam và dịch
trích ly từ lá cẩm vào sản phẩm là một việc làm rất tích cực và rất cần thiết nhằm để tạo
ra sản phẩm mới đa dạng về màu sắc, tăng sự hấp dẫn, an toàn cho người sử dụng và
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra được qui trình chế biến mứt đông nha đam có bổ sung dịch trích ly từ lá cẩm với
các thông số tối ưu ở qui mô phòng thí nghiệm.
Tạo ra sản phẩm mứt đông đạt giá trị cảm quan cao nhất, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nhằm tạo ra một sản phẩm mứt đông thơm ngon, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đặc biệt là an toàn cho người sử
dụng với việc bổ sung màu tự nhiên trích ly từ lá cẩm, tiến hành nghiên cứu các nội
dung sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nha đam và dịch lá cẩm bổ sung đến tính chất và
cảm quan của sản phẩm mứt đông rau câu.
- Khảo sát độ brix và pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc và
mức độ ưu thích của sản phẩm mứt đông rau câu.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc và
mức độ ưu thích của sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản.
1


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Lá cẩm
Tên khoa học của lá cẩm - Peristrophe roxburghiana
Tên tiếng anh: Magenta plant
Thuộc họ Ô rô: Acanthaceae.

Hình 1: Lá cẩm
Mô tả: Cây thảo nhiều năm, mọc toả cao 50 cm. Cành nhẵn, có 4 - 6 rãnh dọc. Lá hình
trứng, thuôn hay hình ngọn giáo, gốc nhọn, mặt dưới có lông. Cụm hoa nhỏ ở ngọn. Bao
chung của cụm hoa có lá bắc không đều, có khoảng 10 hoa nằm lẫn giữa những lá bắc
con hình tam giác nhọn, nhỏ hơn lá đài. Đài 5, đều nhau, dính vào nhau đến 1/2. Tràng
màu tím, hồng hay trắng, ống hơi dài hơn môi, môi dưới hơi khía 3 thuỳ. Nhị 2, bao

phấn tù. Bầu 2 ô, mỗi ô 2 noãn. Quả nang dài 1,5 cm. Hoa vào mùa thu, đông.
Cây cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven
rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các
nguồn nước. Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu. Vào cuối mùa thu
khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng lá và vào mùa đông thì cây hầu
như không còn lá. Cây cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết
các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái,
Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình,… Hiện nay hiếm khi gặp cây cẩm mọc hoang dại, để
thuận tiện cho việc sử dụng, người dân ở các địa phương đem trồng trong vườn nhà
hoặc trên nương rẫy.
Sự phân bố màu trong cây cẩm chiếm tỷ lệ như sau: trong thân dao động từ 42 - 44%
và lá từ 56 - 58%.
Thành phần hóa học chính trong lá cẩm là chất màu anthocyanin.
Trong y học cổ truyền, cẩm được dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế
quản cấp tính, tiêu chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân. Tại Trung Quốc, Cẩm là dược liệu có
vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm
họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt.
( Lưu Đàm Cư, 2003)

2


2.1.2 Nha đam
Nha đam là một thực vật thuộc ngành Angiospermae, thuộc lớp Liliopsida, thuộc bộ
Liliales, thuộc họ Liliales (họ hành tỏi), thuộc giống Aloe. Nha đam có nhiều tên gọi
khác nhau:
- Tên khoa học: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis.
- Tên đặc biệt: Aloe barba densis.
- Tên thông thường: Aloe, barbados Aloe, Medicinal Aloe.
- Tên dân gian và tên địa phương: Long tụ, Lô hội, Tượng đảm, Du thông,… Mỗi tên

được gọi ở từng vùng khác nhau. Nhưng phổ biến vẫn được dân ta gọi là nha đam, hay
Lô hội theo nghĩa Hán, lô có nghĩa là đen, hội có nghĩa là hội tụ, tụ đọng lại, ý chỉ nhựa
cây lô hội khi cô lại có màu đen, có thể đóng lại thành bánh.
Nha đam có khoảng 240 loài khác nhau phần lớn giống Aloe nguồn gốc sinh sản ở Châu
Phi vào khoảng 130 loài. Nha đam là loài cây có thân hóa gỗ, ngắn, to, thô. Lá không
cuống, dày mẫm có màu xanh lục, mọc thành vành rất sít nhau và mọc sát đất. Cây
thường cao chừng 30-50 cm, chu vi của mỗi bụi nha đam vào khoảng 30-40 cm.
Lá nha đam gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ xanh nhạt bên ngoài bao quanh lấy thịt
màu trắng trong dạng Gel bên trong.

Hình 2: Nha đam
Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, nha đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng
căn bản thì có những tính chất sau:
- Tinh dầu màu vàng có độ sôi 266 - 2710C, nha đam có mùi hắc đặc biệt.
- Nhựa 12 - 13% có tác dụng tẩy.
- Hoạt chất chủ yếu là chất Aloin. Aloin không phải là một chất thuần nhất mà là hỗn
hợp gồm các chất Antraglucozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy. Nguồn gốc của nha
đam có ảnh hưởng đến tỉ lệ Aloin trong lá. Thông thường tỉ lệ Aloin vào khoảng 10 20%. Nha đam ở Việt Nam xác định lượng Aloin có tỉ lệ vào khoảng 26%.
- Bên cạnh Aloin có tinh thể còn có chất không có tinh thể và Aloe enmođin tự do.
Vitamin: Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin đều
có trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A (B – caroten), C và E đều cao. Một
lượng nhỏ Vitamin B1, B2, B3, B12. Nha đam là một loại đặc biệt có chứa nhiều
vitamin thích hợp cho người ăn chay.

3


Lignin: Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng nha đam vào tổ chức tế bào dưới
da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá
hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm

hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẫm mỹ của da.
Enzyme: Nha đam gồm có các enzyme giúp tiêu hóa trong bao tử, bẽ gãy các phân tử
chất béo và đường. Gồm: oxydase, protease, catalase, lipase,... trong đó lipase, protease
có khả năng tiêu thực và làm khỏe mạnh bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho bệnh nhân đau dạ
dày, đường ruột. Theo sách Đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông
đại tiện, mát huyết, nhuận gan, thông mật, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè
nóng cho ta có một làn da tươi trẻ và một cơ thể khỏe mạnh. Phần thịt của nha đam có
thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác như: nấu chè đậu xanh, trộn salad, …, mà tốt
nhất nên cắt nhỏ và ướp với đường cát rồi để tủ lạnh ăn.
Đường: Có lớp nhầy của các tế bào xung quanh lớp Gel. Có tác dụng làm tăng cường hệ
thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa 2 loại monosacharide và
polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các tế bào dọc theo thành ruột và trở
thành lớp áo bảo vệ vững chắc, ngăn chặn được sự hấp thụ các chất khoáng không cần
thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại căn bệnh viêm đường ruột.
Khoáng chất: Có các chất khoáng calcium, potassium, sodium, phosphorus,
magnesium, zine, copper, chromium,… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường
sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxy hóa
selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những
con đường trao đổi chất khác nhau đều cần phải có những chất khoáng và các nguyên tố
vi lượng cho dù chỉ cần một lượng rất nhỏ.
Anthraquinones complex: Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolie giúp cho việc hấp
thụ từ dạ dày-ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm
nhập của các độc tố, vi khuẩn.
Sapomins: Có tác dụng thanh lọc trong cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn, virút,
nấm và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel nha đam.
Acid béo: Gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, B sistosterol và
lupeol. Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả.
Amino acid: Cơ thể con người cần phải có 23 amino acid. Gel nha đam đã chiếm 20
amino acid cần thiết đó. Gel nha đam còn có 11 loại amino acid trong 12 thứ amino acid
phụ mà cơ thể đòi hỏi.

Acid salicylic: Là một hợp chất tương tự Aspirin, có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn.
Cũng như các loại rau quả và trái cây khác nha đam cũng có những biến đổi. Sau khi
thu hoạch nha đam có những biến đổi như: sự mất nước, sự thối nhũn, sự biến chất. Các
biến đổi này nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào điều kiện và thời gian bảo quản.
Sự mất nước
Nha đam chứa rất nhiều nước (90 – 99%) và lượng nước này sẽ mất do hô hấp và bốc
hơi. Nha đam sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục quá trình sống, vẫn hô hấp nên sẽ thải khí
CO2 và hơi nước. Nước sẽ bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí khô. Sự mất
nước còn làm cho nha đam khô héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt nha đam sẽ không còn
căng láng làm giảm giá trị cảm quan, thịt nha đam trở nên nhão. Ngoài ra sự mất nước
còn làm giảm trọng lượng của nha đam ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của nguyên liệu.

4


Sự hoá nâu
Nha đam có enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trò xúc tác phản ứng oxy
hoá hợp chất phenolic không màu của nha đam thành quinon có màu đỏ đến đỏ nâu.
Chất quinon này sẽ kết hợp với các chuyển hoá chất của acid amin thành phức hợp màu
nâu sẫm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nha đam có màu nâu.
Hiện tượng hoá nâu khác không có sự tham gia của xúc tác enzyme liên quan đến sự
biến đổi của glucid, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hoá khác (các hợp chất amin
hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra chậm hơn.
Sự thối nhũn
Do nha đam thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên
dễ dàng sinh ra hiện thượng thối nhũn và làm biến chất sản phẩm.
Sự biến chất
Nha đam sau thu hoạch vẫn còn tiếp tục quá trình sống vì vậy vẫn hô hấp nên thải khí
CO2 và hơi nước, điều này làm cho hao hụt khối lượng và chất lượng bên trong của
nguyên liệu. Lượng đường đa (polysaccharide), vitamin, khoáng,… sẽ giảm đi đồng

thời lượng chitin ở vách tế bào tăng lên làm cho nha đam không còn cứng giòn mà trở
nên dai và mềm, chất béo trong nha đam cũng bị biến đổi.
2.1.3. Nƣớc
Bảng 1: Chỉ tiêu nƣớc sử dụng trong chế biến.
Chỉ tiêu

Mức độ cho phép

Vi sinh vật

< 100 con/ml

Chỉ số E. Coli

≤3

Độ cặn

≤ 1000 g/lít

Độ cứng chung

≤ 7 mg - E/lít

Clorin thừa

Không

Chất rắn tổng số

≤ 0,5 mg/lít

Hàm lượng sắt

≤ 0,3 mg/lít

Hàm lượng Clo

≤ 0,5 mg/lít

Acid sunfuric

≤ 80 mg/lít

Hàm lượng asen

≤ 0,05 mg/lít

Hàm lượng chì

≤ 0,1 mg/lít

Hàm lượng flo

≤ 3 mg/lít

Hàm lượng đồng

≤ 3 mg/lít

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”
Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu. Do đó, việc kiểm tra chất lượng nước
rất quan trọng.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị
Chỉ tiêu hóa lý: Độ cứng từ rất mềm đến mềm, pH nằm trong vùng trung tính, hàm
lượng chất khô càng thấp chất lượng nước càng cao, độ oxy hóa càng thấp càng tốt.
5


Chỉ tiêu vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt, nhưng đối với
vi sinh vật gây bệnh thì không được phép có.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2006)
2.1.4. Đƣờng saccharose
Là một trong những thành phần quan trọng trong rất nhiều loại thực phẩm, có tác dụng
tạo vị ngọt, ngoài ra còn có tính bảo quản thực phẩm.
Đường saccharose là một disaccharose có công thức phân tử C12H22O11, phân tử lượng
342,30. Saccharose được cấu tạo từ hai phân tử đường α - D glucose và β - D fructose
liên kết với nhau nhờ hai nhóm - OH glucosid của chúng, vì vậy đường saccharose
không có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng
glucose và fructose

Hình 3: Cấu tạo hóa học của saccharose
Đường saccharose có tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước,
không tan trong dung dịch hữu cơ. Nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động
của nước trong sản phẩm, có tác dụng ức chế vi sinh vật. Ngoài ra, đường còn có tác
dụng làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch.
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 1696 – 75
Chỉ tiêu

Đƣờng kính loại I (%)

Đƣờng kính loại II (%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng chất khử

≤ 0,15

≤ 0,17

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15
“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở dịch quả

khi bảo quản tạm thời thì quá trình này xảy ra tự động. Sự nghịch đảo làm tăng chất khô
lên 5,26 % đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong
dung dịch.
Đường saccharose thường được sử dụng là RE với tiêu chuẩn:
Độ ẩm: ≤ 0,25 %, độ tro sulphate:

0,14 %, hàm lượng đường:
6

99,5 %


2.2. CÁC PHỤ GIA (HÓA CHẤT) SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Agar
Mã INS: 406

Hình 4: Công thức cấu tạo của agar-agar
Agar là polysaccaride trong phân tử có chứa một lượng nhỏ sulfat (1,5÷2,5%). Thành
phần của agar gồm agarose không chứa gốc sulfat nhưng có khả năng tạo gel rất lớn và
agarose pectin có chứa gốc sulfat tạo gel rất cứng so với agarose. Nếu có một cầu nối
giữa hai sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối này thường không bền dễ bị phân huỷ nếu có sự
hiện diện của các hoá chất tạo phức EDTA, ehxamtaphosphat,…
Agar thương mại thường ở dạng bó sợi, miếng cứng, hạt hoặc bột mịn, màu vàng hoặc
vàng nhạt, không mùi, không vị hoặc có vị nhẹ, không tan trong nước lạnh, tan trong
nước sôi, tan chậm trong nước nóng.
Sự tạo gel của agar
Khả năng tạo gel của agar rất đơn giản, chỉ cần làm lạnh dung dịch nóng chảy của agar
mà không cần dùng đến bất kỳ chất trợ đông nào khác, ngoài việc sử dụng trong thực
phẩm agar còn được sử dụng rất nhiều trong các ngành vi sinh vật và sinh hoá.
Quá trình tạo gel hoàn toàn thuận nghịch. Gel có thể nóng chảy dưới tác dụng nhiệt và

đông lại khi làm lạnh. Quá trình có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Không sử dụng agar
trong môi trường pH< 4 và chứa nhiều chất oxy hoá mạnh.
Các ưu điểm quan trọng khi sử dụng agar
Khả năng tạo gel cứng ở nồng độ rất thấp
Không cần bất kỳ sự trợ đông nào, không ảnh hưởng đến vị sản phẩm.
Có sự khác biệt giữa nhiệt độ nóng chảy và tạo gel: 40oC đông đặc, 80oC nóng chảy nên
agar rất dễ sử dụng.
Có khả năng cạnh tranh với các chất tạo đông khác không những về đặc tính kỹ thuật
mà còn về kinh tế.
Không cần đường và pH cho quá trình tạo đông.
Trong trường hợp nồng độ đường cao, agar có các nội phản ứng làm tăng lực bền gel.
Có khả năng chống lại các phản ứng do enzyme, dùng làm môi trường rất tốt để nuôi
cấy vi sinh vật.
Có khả năng chống lại phân huỷ do acid, tuy nhiên pH quá thấp thuỷ phân có thể xảy ra.
Không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của các sản phẩm.
Agar có ứng dụng rộng rãi, nó được dùng trong công nghiệp bánh mì, mứt, kẹo, công
nghiệp sữa, dược phẩm,…
(Trần Xuân Hiển, 2011)
7


2.2.2. Pectin
Mã INS: 440
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng là pectin hòa
tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc
khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000đvC. Hàm lượng pectin 1% trong
dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung trên 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ

3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi hai chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl – OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ
số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân
tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxyl hóa và este hóa chia pectin làm hai loại: pectin có mức độ
methoxyl hóa cao và pectin có mức độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%. Chất này
làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và
nồng độ đường trên 60%.

Hình 6: Công thức của High Methoxyl Pectin
Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin): DE < 50% hay MI < 7%. Được sản
xuất bằng cách giảm trọng lượng nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxyl
8


thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường dùng làm màng
bao bọc các sản phẩm.

Hình 7: Công thức của Low Methoxyl Pectin
(Trần Xuân Hiển, 2011)
2.2.3. Acid citric
Mã INS: 330

Hình 8: Công thức cấu tạo acid citric

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng
chảy 1350C, dễ hòa tan trong môi trường nước, bị phân hủy ở 1750C tạo CO2 và H2O. Ở
nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc dạng khan
hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử acid citric. Dạng
khan là dạng thương phẩm chủ yếu trên thị trường.
Tính chất
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một ion [H+] để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt vì hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có
thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước.
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid
citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
Về mặt tính chất hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
9


Theo Cao Tích Vĩnh và ctv (2002), acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để
điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong nước
giải khát từ trước đến nay vì nó làm thức uống có vị thơm ngon hơn so với các loại acid
thực phẩm khác.
Bảng 3: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nƣớc
Nhiệt độ nƣớc (oC)
Lƣợng acid (g)

0

12

20

40

60

100

190

200

210

225

242

282

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”
Acid citric là một acid hữu cơ yếu và có nhiều trong các loại rau quả đặc biệt ở những
quả thuộc họ cam quýt. Theo Lương Đức Phẩm (2005), acid citric được coi là an toàn
sử sụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có
mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải khỏi

cơ thể.
Liều lượng sử dụng cho người:
Không hạn chế: 0 – 60 mg/kg thể trọng.Có điều kiện: 60 – 120 mg/kg thể trọng.
Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu

Đơn vị

Mức qui định

Hàm lượng acid citric

%

≥ 99,50

Tro

%

≤ 0,05

Chì

mg/kg

≤ 10

Arsen

mg/kg

≤3

Sulphate

mg/kg

Không phát hiện
“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006”

2.3. TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU ANTHOCYANIN
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose,... kết hợp với gốc
aglucon có màu (anthocyanidin). Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7 nhưng
thường liên kết vào các vị trí 3, 5 còn vị trí 7 thì rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường
vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2,
thường là H, OH hoặc OCH3.
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên
tan tốt trong dung môi phân cực. Các anthocyanin có thể tạo phức với ion kim loại để
cho các màu khác nhau: chẳng hạn muối kali sẻ cho với anthocyanin màu máu đỏ,còn
muối canxi và magie sẽ cho với anthocyanin phức màu xanh ve. Màu sắc của
anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác,
tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở
pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 5
chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 8
lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.

10

Hình 9: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo
ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt
tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa,
hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác
dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác
dụng chống các tia phóng xạ.
(Huỳnh Thị Kim Cúc, 2008)
2.4. TỔNG QUAN VỀ CA QUÁ TRÌNH KỸ THUẬT
2.4.1. Quá trình trích ly
Mục đích: trích ly các thành phần có trong nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến
tiếp theo để được sản phẩm mong muốn
Quá trình trích ly là quá trình khuếch tán của chất tan vào dung môi, để thu được dịch
mong muốn. Quá trình khuếch tán của chất tan xảy ra cho đến khi nồng độ dịch trích ly
ở lớp bên trong và bên ngoài cân bằng nhau
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và phương pháp thực hiện:
Sự chênh lệch nồng độ giữ hai pha. Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly
tăng; thời gian trích ly giảm, ta có thể thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung môi so với
nguyên liệu.
Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: diện tích tiếp xúc càng lớn, dung môi
dễ len lõi vào trong nguyên liệu, khả năng trích ly chất hòa tan càng lớn hơn.
Tính chất của nguyên liệu đem trích ly, như khi trích ly dầu nếu ẩm nguyên liệu giảm
thì tốc độ trích ly tăng, vì độ ẩm có tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn
cản sự dịch chuyển của dung môi thấm vào trong nguyên liệu, làm chậm quá trình
khuếch tán.
Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phần tử
chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi, tuy nhiên
nhiệt độ là yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác

không cần thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ.
Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lên lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian
phải có giới hạn, khi đã được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ không
mang lại hiệu quả kinh tế
(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)
11


2.4.2. Quá trình lọc
Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại ở trên
lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp
suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng phía bên trên vật ngăn hoặc
do bơm.
Mục đích: làm sạch, nâng cao chất lượng thục phẩm, khai thác, thu nhận sản phẩm,
chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:
Hiệu số áp suất giữa hai đầu lọc ΔP (động lực của quá trình lọc)
Tính chất của bã lọc
Tính chất của lớp vật liệu ngăn và bề dày
(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)
2.4.3. Quá trình phối chế
Mục đích: Tạo sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, điều chỉnh các thành phần có
sẵn trong sản phẩm, hỗ trợ quá trình công nghệ
Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần khác nhau) để thu
được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định
(Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)
2.5. GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ MỨT
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế

bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại
mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn
cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi
khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
Mứt đông: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước
quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước
quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Mứt khô: Mứt kh ô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên
bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv,2000)
12


2.6. MỘT SỐ HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM
Sản phẩm bị mốc: do khi để lâu thì mứt sẽ hút ẩm, tạo điều kiện cho nấm mốc phát
triển, ở đây do nồng độ đường cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
Sản phẩm bị chảy đường: nguyên nhân là do bao bì không kín sản phẩm hút ẩm từ môi
trường bên ngoài vào làm cho đường bị chảy ra, sản phẩm sẽ mất chất lượng cảm quan
và đồng thời tạo điều kiện cho nấm mốc, nấm men hoạt động.
Sản phẩm bị ôi chua: nguyên nhân là do các loại nấm men hoạt động sử dụng đường

trong sản phẩm tạo ra các sản phẩm cấp thấp, chính vì thế sản phẩm có mùi ôi chua.
(Hồ Hữu Long, 1983)
2.7. BAO BÌ
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì gồm nhiều lớp
bao bọc, có thể phủ kín toàn bộ hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
Bao bì phải có các yêu cầu sau:
- Không gây độc cho sản phẩm thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm
- Dễ gia công, rẻ tiền
- Bền đối với tác động của các yếu tố môi trường.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản thuận lợi.
Trong sản phẩm bánh mứt ta có thể dùng các loại bao bì thủy tinh, kim loại, hoặc bao bì
plastic,...
Hiện nay PE trở thành quan trọng nhất trong tất cả các loại vật liệu nhựa.
PE được phân loại thành các nhóm chính sau:
- LDPE - PE mật độ thấp, tỉ trọng = 0,91- 0,925g/cm3
- MDPE (LLDPE: Linear) - PE mật độ trung bình, tỉ trọng = 0,926 – 0,940g/cm3
- HDPE - PE mật độ cao, tỉ trọng = 0,941- 0,965g/cm3
Ở trong nghiên cứu này em sử dụng bao bì HDPE để bảo quản thực phẩm
Cấu trúc: HDPE được cấu tạo bởi đa số các chuỗi polyethylene thẳng được sắp xếp song
song với nhau, mạch thẳng của monomer có nhánh rất ngắn và số nhánh không nhiều.
Tính chất:
HDPE có tính cứng vững cao, trong suốt nhưng có mức độ mờ đục cao hơn LDPE, độ
bóng bề mặt không cao.
Khả năng bền nhiệt cao, nhiệt độ hóa mềm dẻo là 121oC, có độ bền cơ học cao.
Tính chống thấm nước, hơi nước, chất béo tốt
Tính chống thấm khí, hương cao
(Đống Thị Anh Đào, 2005)

13


2.8. CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY
Kết quả nghiên cứu sản xuất mứt jam sầu riêng. Lê Anh Dũng (2010) cho thấy: tỷ lệ
phối chế syrup đường 60 - 65% là tốt nhất, pH của sản phẩm 3,5 – 4,5, nồng độ chất khô
hoà tan từ 68 – 720Bx, tỷ lệ thành phần sầu riêng trong sản phẩm lớn hơn 20%.
Theo Lê Thị Mỹ Hiền (2010) nghiên cứu sản xuất mứt xoài cho thấy: Nên ngâm pectin,
đường, nước với tỷ lệ 1:1:50 trong vòng 2 phút để được hỗn hợp dạng paste đem phối
chế, nồng độ chất khô của sản phẩm là từ 68 – 70%, pH sản phẩm từ 3,5 – 4,5.
Theo Nguyễn Thanh Sang (2012)
cho thấy, nhiệt độ 80oC trong thời gian 25 phút sẽ trích ly được chất
hoà tan từ lá cẩm là cao nhất với tỷ lệ nước là 1:10. Độ Brix thích hợp cho sản phẩm là
500Bx. Hàm lượng agar thích hợp cho sản phẩm là 3% và pectin là 0,5%.

14


CHƢƠNG 3
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp –
TNTN, Trường Đại Học An Giang.
Thời gian thực hiện: Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ 1/2014 đến
01/2015.
3.1.2. Nguyên liệu vật liệu và thiết bị cần cho thí nghiệm
Nguyên liệu:
- Lá cẩm.

- Nước
- Nha đam sau khi hái còn xanh tươi, không bị dập, héo.
- Hóa chất và phụ gia: Acid citric, đường saccharose, pectin, gelatin, agar,...
Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:
- Bếp đun.
- Cân điện tử
- Cân phân tích.
- Nhiệt kế, pH kế, Brix kế.
- Thiết bị sấy.
- Một số dụng cụ thí nghiệm khác.
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1. Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
- Phương pháp thu thập số liệu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí
nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau. Kết quả được thống kê bằng chương
trình Stagraphic. Số liệu được thể hiện là giá trị trung bình.
- Phương pháp phân tích
Đo pH: sử dụng máy đo pH.
Đo độ Brix: sử dụng Brix kế.
Đo màu: sử dụng máy đo màu.
Đo độ nhớt: RS-CPS Rheometer.
Độ ẩm: Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi
Màu sắc, mùi vị, cấu trúc: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang
điểm mô tả và mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic.

15


3.2.2. Qui trình nghiên cứu dự kiến
Nha đam

Đường, pectin.

Agar

Lá cẩm

Cắt vỏ

Ngâm

Xử lý

Rửa sạch

Gia nhiệt

Trích ly

Cắt nhỏ

Phối chế 1

Lọc

Xay nhuyễn

Phối chế 2

Dịch màu

Rót khuôn

Làm nguội

Định hình

Sấy
Bao gói

Sản phẩm
Hình 10: Sơ đồ chế biến dự kiến
3.2.3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu
Lá cẩm không bị dập, héo. Chọn những bó lá cẩm phải tương đối già vì các thành phần
trong nguyên liệu đã ổn định, cho hiệu suất trích ly cao.
Nha đam phải được chọn kỹ về chất lượng, hình dáng cảm quan bên ngoài.
Trong quá trình vận chuyển cũng như trong quá trình bảo quản thao tác phải nhẹ nhàng,
tránh dẫm đạp quăng ném làm dập nguyên liệu từ đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bên
trong của nguyên liệu. Không được để nguyên liệu ngoài nắng hay ngoài mưa sẽ làm
cho nguyên liệu bị khô héo, mất nước hay bị thối làm giảm phẩm chất nguyên liệu.
Chọn nha đam phải tươi tốt, màu xanh tươi đặc trưng trên thân nha đam không có đốm
đen, căng tròn mọng nước, có độ cứng không mềm nhũn, nha đam phải hoàn toàn lành
lặn. Trước khi đưa vào sản xuất cần loại bỏ những bẹ nha đam hư hỏng. Nguyên nhân
của sự hư hỏng có thể do quá trình phát triển không bình thường, điều kiện khí hậu
không thuận lợi hoặc quá trình thu hái vận chuyển và bảo quản không đúng kỹ thuật.
16


Tuy nhiên có thể sử dụng những cây nha đam bị xây xát dập nhẹ mà không ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.
Xử lý nha đam
Rửa
Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất quyết định phần nào chất lượng và
thời gian bảo quản sản phẩm. Hầu hết nguyên liệu đều bị nhiễm bẩn do nhiều nguyên
nhân và ở những mức độ khác nhau.
Các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào nha đam, nếu không được tẩy rửa thì số vi
sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm.
Nha đam được rửa sạch qua ba lần trước khi gọt vỏ:
Lần 1: Rửa nha đam bằng nước sạch bình thường cho sạch hết tạp chất đất, cát bám bên
ngoài nguyên liệu.
Lần 2: Rửa lại bằng nước muối 10%
Lần 3: Rửa lại bằng nước sạch, cho sạch muối và đất cát còn sót lại.
Cắt vỏ
Sau khi rửa qua 3 lần tiến hành gọt vỏ nha đam bằng dao thật sắc tránh phạm vào thạch
nha đam hạn chế làm tổn thất nguyên liệu. Nha đam sau khi gọt vỏ xong ta cũng cho
vào khay có chứa nước đá. Làm như thế để hạn chế tiết chất nhớt từ nha đam, hạn chế vi
sinh vật tấn công, ổn định cấu trúc, hạn chế quá trình hóa nâu,…
Rửa sạch
Công đoạn này chủ yếu là rửa sạch tạp chất còn sót lại.
Yêu cầu nước sử dụng để rửa phải là nước sạch dùng trong sản xuất.
Cắt nhỏ
Tăng diện tích tiếp xúc giữa nha đam với đường trong quá trình chế biến tiếp theo. Làm
nhỏ nha đam để phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Xay nhuyễn
Quá trình xay nhuyễn nha đam được thực hiện bằng máy xay sinh tố. Quá trình xay phải
thực hiện với tốc độ thích hợp nhằm hạn chế tạo bọt. Nha đam sau khi xay nhuyễn được
đưa vào tủ lạnh nhằm tránh hư hỏng nha đam.
Xử lý lá cẩm
Rửa

Rửa bằng nước sạch để loại bỏ cát, đất và vi sinh vật bám trên bề mặt lá cẩm. Bên cạnh
đó, cần loại bỏ những lá sâu, vàng, héo.
Rửa lại vài lần đảm bảo nguyên liệu phải sạch.
Chú ý khi rửa thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm dập nguyên liệu làm tổn thất chất dinh
dưỡng cũng như hiệu suất trích ly sau này.
Trích ly
Nhằm mục đích là trích ly các thành phần có trong nguyên liệu, đặc biệt là hợp chất
màu anthocyanin có trong nguyên liệu. Lá cẩm khi đã xử lý xong ta đem bỏ vào nồi
nước và gia nhiệt lên. Lúc đó ta sẽ có được dịch màu tím, đó là màu nguyên liệu lá cẩm.
Tỷ lệ trích ly giữa lá cẩm và nước là 1÷10, nhiệt độ trích ly 800C, thời gian 25 phút.
17


Lọc
Nhằm loại bỏ phần thân, lá lại trên lớp vải lọc và thu được dịch màu trong ở phía dưới
lớp vải lọc.
Phối trộn
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu ta tiến hành phối trộn qua hai lần.
Lần thứ nhất: phối trộn các chất phụ gia vào với một tỷ lệ nhất định, để đạt được hỗn
hợp đồng nhất.
Lần thứ hai: ta tiến hành phối trộn lượng nha đam và dịch màu đã trích ly được vào hỗn
hợp vừa phối trộn ở lần thứ nhất.
Gia nhiệt
Mục đích của công đoạn gia nhiệt là tạo được hệ gel đồng nhất từ các nguyên liệu đã
phối trộn ở công đoạn trên.
Định hình
Công đoạn này ta đem rót khuôn để định hình cho sản phẩm, khi có được khối đã định
hình ta tiến hành cắt nhỏ với kích thước 1x1,5x5 cm để cho công đoạn sấy tiếp theo
được thuận lợi
Sấy

Mục đích của việc sấy là để làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo một lớp đường áo bên
ngoài sản phẩm. Ngoài ra nó còn giúp tăng giá trị cảm quan và giúp tiện lợi khi sử dụng
sản phẩm.
Bảo quản
Sau khi đã có được sản phẩm đem đi theo dõi khả năng bảo quản sản phẩm trong nhiệt
độ thường.
3.2.4. Nội dung và bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nha đam, dịch lá cẩm bổ sung đến
tính chất của sản phẩm mứt đông rau câu.
a) Mục đích: Tìm ra tỉ lệ nha đam và dịch lá cẩm bổ sung vào sản phẩm mứt đông rau
câu làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
b) Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: tỷ lệ nha đam dựa trên lượng nước ngâm agar.
-

A1: 30%
A2: 35%
A3: 40%
A4: 45%

Nhân tố B: tỷ lệ lá cẩm dựa trên lượng nước ngâm agar.
-

B1: 20%
B2: 25%
B3: 30%
B4: 35%

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

18


Nguyên liệu

….....

Phối chế

A1

A2

A3

A4

B1, B2, B3, B4

B1, B2, B3, B4

B1, B2, B3, B4

B1, B2, B3, B4

….....

Sản phẩm
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
c) Cách tiến hành:

Lá cẩm được rửa sạch, sau đó đem đi trích ly với nước ở tỷ lệ 1:10 ở 800C trong 25 phút
thu được dịch trích ly từ lá cẩm.
Nha đam được xử lý, cắt hình hạt lựu sau đó được xay nhuyễn.
Trong quy trình chính agar sẽ được ngâm với tỷ lệ agar là 5% so với tỷ lệ nước (1 lít).
Sau đó gia nhiệt để agar tan hết. Tiếp theo tiến hành phối trộn pectin, đường theo tỷ lệ
cố định. Tiếp tục gia nhiệt để hoà tan các thành phần đó. Sau đó ta tiến hành bổ sung
nha đam và dịch màu lá cẩm vào dung dịch như bố trí. Tiếp tục quy trình để ra được sản
phẩm cuối cùng.
Các thông số cố định (tính theo %V nước)
-

Độ brix: 500Bx, nhiệt độ sấy 700C, thời gian sấy 20h
pH = 4,4
Pectin: 0,5%
Agar: 5%

Tổng số mẫu: 4*4*3 = 48 mẫu
d) Các chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, cấu trúc, mùi vị.
- Đo màu sản phẩm

19


Thí nghiệm 2: Khảo sát việc điều chỉnh độ brix và pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
a) Mục đích: điều chỉnh độ brix và pH tạo cho sản phẩm có cảm quan cao nhất.
b) Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố C: độ brix0

-

C1: 45
C2: 50
C3: 55
C4: 60

Nhân tố D: pH
-

D1: 4,2
D2: 4,4
D3: 4,6
D4: 4,8

Tổng số mẫu: 4*4*3 = 48 mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu

….....

Phối chế

C1

C2

C3

C4

D1, D2, D3, D4

D1, D2, D3, D4

D1, D2, D3, D4

D1, D2, D3, D4

…..

Sản phẩm
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
c) Cách tiến hành:
Sau khi chọn được tỷ lệ nha đam và dịch màu từ lá cẩm bổ sung vào sản phẩm phù hợp
ta tiến hành khảo sát đến độ brix và pH ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm.
20