Phân lập và nuôi trồng nấm Xoài quy mô hộ gia đình

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------o0o--------------

ĐINH VĂN THIỆN
Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM XOÀI QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Công nghệ sinh học
: CNSH - CNTP
: 2012 - 2016

Thái Nguyên, 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------o0o--------------

ĐINH VĂN THIỆN
Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM XOÀI QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Lớp
: K44 - CNSH
Khoa
: CNSH - CNTP
Khoá học
: 2012 - 2016
Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Vi Đại Lâm

Thái Nguyên, 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập tại phòng Công nghệ Lên men, Khoa
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ thầy cô hƣớng dẫn,
bạn bè và gia đình.
Trƣớc hết, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới ThS. Vi Đại Lâm,
giảng viên Khoa CNSH - CNTP, đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ em hoàn
thành khoá luận này, ngƣời hƣớng dẫn em các thao tác thực hành và chỉ ra
cho em những sai lầm giúp em hoàn thành tốt khoá luận.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô trong Khoa CNSH - CNTP,
trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em trong
quá trình học tập và hoàn thành khoá luận này.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngƣời đã
luôn ở bên cạnh động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện khoá luận.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên

Đinh Văn Thiện


ii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm. ............... 17

Bảng 3.1:

Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ..................................... 18

Bảng 3.2:

Các thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ........................................ 19

Bảng 3.3.

Các môi trƣờng phân lập ............................................................ 22

Bảng 4.1:

Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy đến
tốc độ phát triển của hệ sợi. ........................................................ 32

Bảng 4.3.

Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của gia thể tới việc tạo thể quả .......37

Bang 4.3 : Kết quả ảnh hƣởng của các yếu tố vật lý đến sự phát triển của
hệ sợi nấm xoài. .......................................................................... 38


iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 :

Sơ đồ tổng quát quy trình nuôi trồng nấm ăn ............................. 13

Hình 2.1:

Quả thể nấm xoài ........................................................................ 15

Hình 3.1:

Quy trình phân lập ...................................................................... 21

Hình 3.2 :

Quy trình tạo meo giống ............................................................. 24

Hình 3.3 :

Quy trình tạo thể quả .................................................................. 26

Hình 4.1: Sợi nấm Xoài sau 9 ngày nuôi cấy.................................................. 28
Hình 4.2:

Sợi nấm mọc trên thóc sau 10 ngày nuôi cấy ............................. 29

Hình 4.3

Thể quả nấm Xoài sau 3 tháng nuôi cấy .................................... 31

Hình 4.4 :

Ảnh hƣởng của môi trƣờngnuôi cấy đến tốc độ phát triển của
hệ sợi ........................................................................................... 33

Hình 4.5.

Sự phát triển của sợi nấm Xoài trên các môi trƣờng nuôi cấy
khác nhau sau 120h. ................................................................... 34

Hình 4.2

Sự phát triển của nấm trên các giá thể làm meo khac nhau ....... 37

Hình 4.3

Quả thể nấm xoài ........................................................................ 38

Hình 4.4 .

Ảnh hƣởng của pH đến tốc độ tăng trƣởng của hệ sợi nấm ....... 39


iv

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài .................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu...................................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ............................................................ 4
2.1. Tổng quan về nấm ...................................................................................... 4
2.1.1. Định nghĩa về nấm .................................................................................. 4
2.1.2. Một số đặc điểm sinh học ....................................................................... 4
2.1.3. Phân nhóm nấm ....................................................................................... 6
2.1.4. Giá trị của nấm ........................................................................................ 7
2.1.5. Công nghệ nuôi trồng nấm .................................................................... 13
2.2. Nấm xoài .................................................................................................. 14
2.2.1. Phân loại ................................................................................................ 14

2.2.2. Đặc điểm hình thái ................................................................................ 14
2.2.3. Các giai đoan phát triển của nấm ......................................................... 16
2.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phát triển của sợi nấm ........................... 16
2.2.5. Những thuận lợi và khó khăn của việc trồng nấm ................................ 14
2.2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................... 15
Phần 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 18
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 18
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 18
3.3. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu. ............................................................. 18


v

3.3.1. Hóa chất................................................................................................. 18
3.3.2.Thiết bị ................................................................................................... 19
3.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 19
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 19
3.4.1. Phƣơng pháp thu nhận và sử lý mẫu ..................................................... 19
3.4.2. Phƣơng pháp phân lập giống gốc .......................................................... 20
3.4.3. Phƣơng pháp lựa chọn môi trƣờng phân lập tối ƣu .............................. 21
3.4.4. Phƣơng pháp làm meo nấm................................................................... 24
3.4.5. Phƣơng pháp làm giá thể tạo quả thể .................................................... 26
3.4.6. Phƣơng pháp bảo quản meo giống ........................................................ 27
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 28
4.1. Phân lập nấm Xoài bằng phƣơng pháp nuôi cấy mảnh mô ..................... 28
4.1.1. Kết quả thu nhận và sử lý mẫu .............................................................. 28
4.1.2. Kết quả phân lập mảnh mô ................................................................... 28
4.1.3. Kết quả phƣơng pháp làm meo nấm ..................................................... 29
4.1.4. Kết quả quá trình tạo thể quả ................................................................ 30
4.2. Nghiên cứu môi trƣờng tối ƣu.................................................................. 31

4.2.1. Kết quả lựa chọn môi trƣờng phân lập tối ƣu ...................................... 31
4.2.2 Kết quả lựa chọn môi trƣờng làm meo giống tối ƣu .............................. 34
4.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của giá thể tới việc tạo thể quả nấm ... 37
4.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố vật lý tới sự phát triển của sợi
nấm ....................................................................................................... 38
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố vật lý ........................... 38
4.2.4 Kết quả lựa chọn điều kiện bảo quản meo giống tối ƣu ....................... 40

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 41
5.1. Kết luận .................................................................................................... 41


vi

5.1.1. Phân lập ................................................................................................. 41
5.1.2. Môi trƣờng phân lập tối ƣu ................................................................... 41
5.1.3. Các yếu tố vật lý ảnh hƣởng đến sự phát triển của hệ sợi. ................... 41
5.1.4. Giá thể tạo meo giống ........................................................................... 41
5.1.5. Giá thể tạo thể quả................................................................................. 42
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 43


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nƣớc có khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm mƣa nhiều, rất thuận
lợi cho các loài nấm phát triển. Tùy vào từng loại nấm mà mục đích sử dụng

khác nhau, có thể sử dụng làm nấm ăn hay làm nấm dƣợc liệu. Nấm không
chỉ là món ăn ngon mà còn mang lại giá trị dinh dƣỡng cao, một số loại nấm
còn có tác dụng tăng cƣờng sức đề kháng cho cơ thể, làm giảm nguy cơ mắc
một số bệnh về tim mạch, chống lão hóa (Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân
Linh, Nguyễn Thị Sơn, 2003) [1], vì vậy việc khai thác và sử dụng nấm là
một tiềm năng lớn cho nền nông nghiệp ở Việt nam.
Hiện nay, có nhiều loại nấm đƣợc biết đến nhƣ nấm sò, nấm mỡ, nấm
rơm, nấm hƣơng…chúng đã đƣợc nuôi trồng trên quy mô lớn, đƣợc sử dụng
làm thực phẩm hàng ngày. Bên cạnh đó còn một số loại nấm cũng đƣợc sử
dụng làm thực phẩm nhƣng chúng chƣa đƣợc biết đến nhiều nhƣ nấm Xoài,
nấm Buốt,…Trong đó nấm Xoài hay còn đƣợc gọi là nấm Dai, nấm Da Báo,
là nấm có vị ngọt, đƣợc ngƣời dân sử dụng để nấu ăn rất ngon. Nấm Xoài có
tên khoa học Lentinus tigrinus (Bull.) Fr. là một loại nấm hoang dã thƣờng
đƣợc tìm thấy ở các nƣớc châu Á (Mhd omar and et,al, 2015)[6]. Đã có
nghiên cứu cho thấy nấm Lentinus tigrinus (Bull.) Fr. có chứa các hợp chất
chống oxy hóa mạnh (Mhd omar and et,al, 2015)[6]. L. tigrinus có thể đƣợc
coi là một nguồn thực phẩm tự nhiên an toàn.
Ở Việt nam nấm Xoài phân bố ở nhiều tỉnh thành miền núi phía bắc
nhƣ Tuyên Quang, Thái Nguyên, Lai Châu, Hòa Bình…đƣợc ngƣời dân sử
dụng làm thực phẩm từ lâu đời. Hiện nay nấm Xoài chủ yếu đƣợc khai thác
một cách tự phát, nấm mọc theo mùa và chịu ảnh hƣởng của biến động thời


2

tiết, chúng chƣa đƣợc quy hoạch để nuôi trồng và chƣa chủ động đƣợc về
nguồn giống. Những thông tin khoa học về loài nấm này còn rất hạn chế,
đồng thời nấm xoài là một đối tƣợng mới, chỉ có một vài nghiên cứu ở Việt
Nam về loại nấm này, xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài “Phân lập và nuôi trồng nấm Xoài quy mô hộ gia đình” nhằm

phần nào giải quyết vấn đề trên.
1.2. Mục đích của đề tài
- Tạo ra đƣợc giống nấm Xoài tốt
- Tìm ra công thức nuôi trồng nấm Xoài tốt nhất
- Tạo ra sản phẩm nấm Xoài có giá trị dinh dƣỡng và an toàn khi sử
dụng.
- Xây dựng quy trình phân lập và nuôi trồng nấm Xoài
1.3. Mục tiêu
- Phân lập thành công giống nấm Xoài
- Xác định đƣợc môi trƣờng phân lập tối ƣu
- Xác định đƣợc tính đa dạng về nguyên liệu nuôi trồng nấm Xoài
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Phân lập đƣợc giống nấm Xoài cho ngân hàng giống nấm khoa
CNSH-CNTP.
- Đánh giá đƣợc nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm Xoài và nguyên
liệu tại địa phƣơng.
- Thử nghiệm các công thức phối trộn cơ chất với những nguồn nguyên
liệu khác nhau.
- Đánh giá đƣợc khả năng chống chịu của nấm trƣớc các biến đổi
không thuận lợi của nhiệt độ theo mùa.


3

- Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng trong quy
trình nuôi cấy nấm Xoài
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Khai thác các nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm tại địa phƣơng, bao
gồm tất cả các loại phế thải của nông nghiệp giàu chất cellulose.

- Nâng cao chất lƣợng sống cho ngƣời dân, giá trị dinh dƣỡng từ nấm
mang lại cho sức khỏe con ngƣời.
- Định hƣớng cho ngƣời dân hƣớng tới những mô hình nuôi trồng lớn
hơn, đa dạng hơn, có ý nghĩa kinh tế.
- Phát triển cho thị trƣờng các loại giống nấm (hay meo nấm) thƣơng
mại, tăng thu nhập cho ngƣời sản xuất.
- Xử lý các nguồn rác thải từ sản xuất nông nghiệp hạn chế hiện tƣợng
ô nhiễm môi trƣờng ở nông thôn sau mỗi vụ thu hoạch.
- Tạo ra đƣợc sản phẩm thực tiễn dựa trên nhu cầu xã hội.


4

Phần 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về nấm
2.1.1. Định nghĩa về nấm
Nấm theo nghĩa rộng mà tiếng anh gọi là Fungi, là nhóm sinh vật nằm
trong giới Myceteae (Miles and Chang, 1997)[10]. Giới nấm bao gồm nhiều
loại nấm nhƣ nấm lớn và nấm khác (nấm mốc, nấm men,…) chúng đƣợc tách
riêng ra do có những đặc điểm không giống động vật và thực vật. Giới nấm
gồm những sinh vật nhân thực, có cấu trúc dạng sợi, có cơ thể đơn bào hay đa
bào, thành tế bào phần lớn có chứa kitin, không có lông, roi, không có lục lạp.
Hình thức sinh sản vô tính hoặc hữu tính, là sinh vật dị dƣỡng, chúng lấy các
chất dinh dƣỡng bằng cách hấp thụ thông qua bề mặt tế bào.
Nấm theo nghĩa hẹp, chúng dễ đƣợc nhận thấy ngoài tự nhiên hay
thƣờng đƣợc nuôi trồng, tiếng anh gọi là Mushroom. Tùy vào từng nơi, từng
vùng miền từng đất nƣớc, dân tộc mà mushroom có thể đƣợc hiểu khác nhau.
Định nghĩa : ―nấm theo nghĩa hẹp chúng là nấm lớn với thể quả đƣợc phân
biệt rõ ràng, có thể mọc trên mặt đất hay dƣới mặt đất và đủ lớn để nhìn thấy

bằng mắt thƣờng, thu hái bằng tay‖ (Chang and Miles, 1992) [11]
2.1.2. Một số đặc điểm sinh học
2.1.2.1. Cấu tạo
Nấm lớn là một dạng thực vật chuyên biệt, không có rễ cũng không có
hoa, chỉ có chân và mũ nấm mà ta gọi đó là thể quả.
Nấm có cấu tạo tế bào, có nhân rõ rệt do vậy mà chúng đƣợc xếp vào
nhóm sinh vật nhân thực (Eucaryote), cấu tạo tế bào gồm nguyên sinh chất và
nhân, màng tế bào chủ yếu là glucan và chitin.


5

Khi phát triển đầu ngọn sợi nấm đƣợc kéo dài và chia vách ngăn. Trong
quá trình phát triển sợi nấm gần kề nhau có thể kết hợp lại với nhau bằng các
mạng nối khi đó các tơ nấm áp sát vào nhau tạo ra một vách chung nhờ đó mà
nhân tế bào, nguyên sinh chất có thể di chuyển qua chỗ nối, các vách ngăn
trong tơ nấm có lỗ do vậy mà tế bào chất và nhân có thể di chuyển qua đƣợc.
2.1.2.2. Hình thái
Nấm có cấu tạo gồm 2 phần cơ bản : hệ sợi và thể quả, quả thể nấm lớn
rất đa dạng với nhiều hình thù khác nhau nhƣ hình ô, hình tròn, hình dùi cui nhỏ,
hình phễu hình vỏ sò,…Trên thực tế còn không ít các loại hình dạng khác.
Không những khác nhau về hình dạng mà chúng còn khác nhau cả về
màu sắc nhƣ : trắng, trắng xám, vàng, nâu đỏ, đen, tím,…
Cấu trúc mà ta thƣờng gọi là nấm thực chất đó là thể quả hoặc tai nấm
của loài nấm. Phần dinh dƣỡng đƣợc gọi là hệ sợi nấm, gồm nhiều sợi mảnh
và nhỏ dài nhƣ sợi chỉ lan rộng ra gỗ, đất, cơ chất. Sau quá trình tăng trƣởng
hệ sợi dày nên và dƣới điều kiện thuận lợi hệ sợi dày này sinh ra thể quả.
2.1.2.2.1. Sinh lý sinh hóa
Nhóm nấm lớn đòi hỏi các nguồn dinh dƣỡng dồi dào và các điều kiện
môi trƣờng thuận lợi cho sự phát triển. Nguồn dinh dƣỡng của nấm chủ yếu là

các chất sơ nhƣ cellulose của thực vật. Hầu hết các loại nấm lớn đều có thể
tiết ra enzyme mạnh nhƣ cellulase,…để phân giải các vật liệu nhƣ cellulose
thành dạng đơn giản mà nấm có khả năng hấp thụ đƣợc.
Ngoài nguồn cellulose ra nấm có các nguồn Carbon và Nitrogen rất cần
thiết cho sự sinh trƣởng của sợi nấm.
2.1.2.2.2. Sinh thái
Nấm thƣờng đƣợc tìm thấy ở khắp mọi nơi, chúng không lá, không
chồi quả thể có thể xuất hiện bất kỳ sau cơn mƣa. Đặc biệt là những nơi ẩm
ƣớt, với độ ẩm cao có thể làm cho nấm mọc ra quanh năm (Chang and Miles,


6

1992) [11]. Với những vùng khô hạn nấm lớn chỉ có thể xuất hiện sau cơn
mƣa, sự phát triển và tạo thể quả phụ thuộc rất nhiều vào kiểu mƣa.
2.1.3. Phân nhóm nấm
2.1.3.1. Nhóm nấm theo giá trị sử dụng
Theo giá trị sử dụng có thể chia nấm thành 4 loại :
Nấm ăn ví dụ nhƣ nấm rơm V. volvacea; nấm hƣơng nấm hƣơng L. edodes
Nấm dƣợc liệu ví dụ nhƣ nấm linh chi Ganoderma lucidum
Nấm độc ví dụ nhƣ nấm Amanita phalloides
Nấm hỗn hợp (các loại nấm khác) là các loại nâm chƣa đƣợc xác định rõ giá
trị của nó.
Cách phân nhóm chỉ mang tính tƣơng đối, có loại nấm lớn tuy không ăn đƣợc
nhƣng có giá trị về mặt tăng lực và dƣợc tính.
2.1.3.2. Nhóm nấm theo môi trường
Giới nấm không thể thiếu trên trái đất, chúng phân giải chất bã hƣu cơ,
là mắt xích quan trọng trong mạng lƣới thức ăn, tham gia vào nhiều chu trình
vật chất. Do đó theo môi trƣờng sống có thể chia nấm thành 3 loại :
Hoại sinh : Lấy các chất dinh dƣỡng từ vật liệu hƣu cơ chết.

Ký sinh : Là nhóm sinh vật ký sinh để lấy chất dinh dƣỡng từ vật chủ, gây hại
cho vật chủ.
Cộng sinh : Là nhóm nấm có quan hệ mật thiết với vật chủ, nấm lấy dinh
dƣỡng từ thực vật và đồng thời làm cho thực vật tăng trƣởng tốt hơn. Ví dụ
nhƣ nấm hoàng đế (Amanita ceseareus), nấm nấm truffle

đen (Tuber

melanosporum) nấm này ra thể quả ở dƣới đất, việc khai thác rất khó ,…nấm
cộng sinh chúng thƣờng mọc quanh gốc cây to, việc nuôi trồng vẫn còn nhiều
khó khăn…


7

2.1.4. Giá trị của nấm
2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm
Những hạn chế trong khẩu phần ăn của con ngƣời là việc cung cấp đủ
các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, đó là nguồn năng lƣợng thực phẩm,
nguồn cacbonhydrat và các chất béo, các yếu tố khác nhƣ vitamin và các hợp
chất vô cơ không thể thiếu cho sức khỏe con ngƣời (Bilal Ahmad Wani*, R.
H. Bodha and A. H. Wani, 2010)[13]
Hàm lƣợng nƣớc trong nấm tƣơi thay đổi trong khoảng 70-95% tùy
thuộc vào thời gian thu hái và điều kiện của môi trƣờng, trong khi đó hàm
lƣợng nƣớc vào khoảng 10-13% trong nấm khô.
Hàm lƣợng protein của những loại nấm thƣờng nuôi trồng khoảng từ
1.75- 5.9% của trọng lƣợng tƣơi của nó. Điều này có nghĩa hàm lƣợng protein
của nấm ăn đƣợc nói chung, gấp khoảng hai lần hành tây (1.4%) và cải bắp
(1.4%), gấp bốn lần so với cam (1.0%), gấp mƣời hai lần so với táo (0.3%).
Trong khi đó hàm lƣợng protein của các loại thịt thông thƣờng nhƣ sau: thịt

lợn là 9-16%, thịt bò là 12-20%; thịt gà là 18-20%; cá là 18 -20%; và sữa là
2,9-3,3%. Chang S T, Miles P G(1992)[9]
Trên cơ sở trọng lƣợng khô, nấm thƣờng chứa 19 -35% đạm, so với
7,3% trong gạo, 12,7% trong lúa mì, 38.1% trong đậu tƣơng và 9,4% ở
ngô. Do đó, về mặt số lƣợng protein thô nấm chỉ đứng sau các loại thịt động
vật, nhƣng cũng ở trên hầu hết các thực phẩm khác, bao gồm sữa, đó là một
sản phẩm động vật (Chang and Miles, 1992)[9]. Hơn nữa, protein trong nấm
chứa tất cả các 9 axit amin thiết yếu cần thiết cho sức khỏe con ngƣời. Các
thông tin liên quan đến xác định giá trị dinh dƣỡng của acid amin con rất ít thì
các phƣơng pháp thay thế đã đƣợc sử dụng để xác định hoặc dự đoán giá trị
dinh dƣỡng của thực phẩm dựa trên hàm lƣợng của acid amin thiết yếu
(Chang S T., 2006) [10]


8

Ngoài hàm lƣợng protein cao, nấm còn có khá nhiều các chất dinh
dƣỡng khác nhƣ chất béo, photpho, sắt và vitamin bao gồm Thiamin,
riboflavin, ascorbic axit, ergosterine và niacin (Chang S T, Miles P G,
1992)[9].Chúng có hàm lƣợng calo thấp, có cacbonhydrat và canxi. Nó cũng
đã đƣợc báo cáo rằng tổng số hàm lƣợng chất béo khác nhau giữa 0,6 và
3,1% trọng lƣợng khô, đƣợc tìm thấy trong nấm thƣờng đƣợc trồng. Ít nhất
72% tổng số axit béo đƣợc tìm thấy là không bão hòa trong thử nghiệm
(Miles and Chang, 1997)[8]Axit béo chƣa bão hoà rất cần thiết và quan trọng
trong chế độ ăn uống của con ngƣời và cho sức khoẻ của con ngƣời.
Trong những năm gần đây, đã có những xu hƣớng nghiên cứu những
cách nuôi trồng nấm để nhằm tạo ra sản phẩm có giá tri cao. Ví dụ (Diana M.
Earnshaw1,Bonginkhosi E Dlamini1 and Michael T. Masarirambi, 1987)[7]
đã báo cáo về phát triển nấm giàu selen. Bằng cách thêm sodium selenite trộn
vào nguyên liệu phối trộn (là rác thải sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp), và

phát hiện ra rằng nấm ngày càng hấp thụ selen trong nguyên liệu. Selen là
một vi chất cần thiết trong dinh dƣỡng, mới đây có nhiều nghiên cứu về dinh
dƣỡng và dƣợc liệu và mới đây nhất là trong các ngành công nghiệp thực
phẩm (Diana M. Earnshaw1 , Bonginkhosi E. Dlamini1 and Michael T.
Masarirambi, 1987)[7]. Selen có nhiều chức năng sinh lý, nhƣng đƣợc biết
đến nhƣ một cofacter cần thiết cho hệ thống enzyme glutathione peroxidase.
Hệ thống này có chức năng loại bỏ các gốc tự do từ cơ thể, do đó làm giảm
tác hại của quá trình oxy hóa.
Những điều mong muốn của một sản phẩm thực phẩm không nhất thiết
cần phải chịu bất kỳ sự liên quan nào đến giá trị dinh dƣỡng hay giá trị dƣợc
liệu của nó. Thay vào đó nó có hƣơng vị, hƣơng thơm, đôi khi còn có thể kích
thích sự thèm ăn của con ngƣời. Ngoài giá trị dinh dƣỡng cao một số loài còn


9

có màu sắc, hƣơng vị, mùi thơm, sự độc đáo, đặc trƣng và kết cấu riêng, thu
hút sự thị hiếu của con ngƣời.
2.1.4.2. Giá trị dược liệu của nấm
Ngoài giá trị hàm lƣợng dinh dƣỡng cao thì nấm còn có tác dụng làm
dƣợc liệu đã đƣợc công nhận ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật bản. Hiện đã
có sự bùng nổ trong các hoạt động liên quan đến việc sử dụng sản phẩm nấm
cho các mục đích y tế trong những năm qua. Năm 2001, các con số thu nhập
lên tới 9-10 tỷ đồng nhƣ là đại diện cho giá trị của sản phẩm nấm dƣợc liệu,
bao gồm cả thuốc bổ và thuốc chữa bệnh (Ayodele SM, Akpaja EO, Adamu,
2009)[18]. Việc áp dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại có thể đƣợc sử dụng
để thiết lập một cơ sở khoa học cho các quan sát thực nghiệm đã đƣợc thực
hiện nhiều thế kỷ trƣớc (Chang S T, Miles P G, 1992)[12]
Ngày nay do áp lực công việc cao dẫn dến những căng thẳng cho cơ thể
và gây ra sự suy yếu của hệ thống miễn dịch của con ngƣời, hiện có nhiều

bệnh mới là hậu quả do sức đề kháng của cơ thể thấp. Có một số bằng chứng
chúng minh những hoạt chất trong nấm có khả năng điều trị và tăng cƣờng
các phản ứng miễn dịch của cơ thể con ngƣời, do đó tăng sức đề kháng
bệnh. Khác nhau từ hầu hết các dƣợc phẩm, các hợp chất hoạt tính sinh học
có chiết xuất từ nấm dƣợc liệu có độc tính thấp bất thƣờng, ngay cả ở liều
cao. Lâu nay nấm đƣợc xem nhƣ là thuốc bổ, có thể cải thiện chất lƣợng sức
khỏe con ngƣời (Ayodele SM, Akpaja EO, Adamu, 2009)[18]
Chiết suất của nấm có một số các hợp chất hoạt tính sinh học thƣờng
gắn liền với các vách tế bào. Đáng chú ý nhất, là một nhóm các
polysaccharides gồm trọng lƣợng phân tử cao đƣờng polyme đã đƣợc báo cáo
về việc tăng cƣờng miễn dịch và chống khối u. Dựa trên việc tăng cƣờng hệ
thống miễn dịch của cơ thể, bao gồm cả đại thực bào đƣợc kích hoạt các tế
bào chết tự nhiên, tế bào T và các sản phẩm tiết của nó, chẳng hạn nhƣ yếu tố


10

hoại tử khối u, phản ứng nitơ và oxy trung gian, và những yếu tố tăng trƣởng
đƣợc tập trung nghiên cứu (De Silva, S Rapior, F Fons, AH Bahkali, KD
Hyde - Fungal Diversity, 2012) Các hoạt tính làm dƣợc liệu trong nấm nhƣ
yếu tố hạ huyết áp các chất tác động đến điều hòa miễn dịch và tế bào ung thƣ
nhƣ hoạt động của phức polysaccharide-protein (PSPC) đƣợc phát hiện trong
quá trình sinh trƣởng của sợi nấm (Bilal Ahmad Wani*, R. H. Bodha and A.
H. Wani, 2010)[13]điều hòa miễn dịch và chống ung thƣ từ các hoạt động của
letin và các đặc tính của một loại Robosom-bất hoạt từ protein và các tác
dụng dƣợc liệu của Ganoderma lucidum theo Chang and Buswell
(1999),Chang and Miles(2004)[22]
2.1.4.3. Nấm dinh dưỡng và dược liệu
Hiện nay nấm còn đƣợc biết đến không chỉ là thực phẩm sạch tốt cho
sức khỏe con ngƣời mà còn biết đến với các hợp chất có hoạt tính về giá trị

dƣợc liệu, nhƣ thuốc bổ đƣợc bổ sung vào các bữa ăn để chống ung thƣ,
kháng virus,… (Chang and Buswell.,1999)[21]
Trong số 14.000-15.000 loài nấm trên thế giới thì có khoảng 400 loài
đã đƣợc biết đến là có tính chất dƣợc liệu. Tuy nhiên, nó đã đƣợc ƣớc tính
rằng có khoảng 1.800 loài nấm với tiềm năng có giá trị dƣợc liệu. Mặc dù hầu
hết các loại nấm và nhiều loại thực phẩm khác có chứa polysaccharides trong
thành tế bào, loài nấm nào đã đƣợc tìm thấy là có chứa polysaccharides thì nó
đặc biệt hiệu quả trong việc làm chậm sự phát triển của nhiều loại ung thƣ và
các bệnh khác… ( Chang and Miles, 1992)[11]
Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu ở châu á, đặc biệt là ở Trung Quốc và
Nhật bản, thông tin về việc làm tăng tuổi thọ cho bệnh nhân ung thƣ bằng
cách sử dụng thêm một số thành phần của nấm kết hợp với điều trị ung thƣ
đồng thời làm tăng cƣờng hệ thống miễn dịch, giúp cho con ngƣời giảm khả


11

năng nhiễm các bệnh khác (De Silva, S Rapior, F Fons, AH Bahkali, KD
Hyde - Fungal Diversity, 2012)[14]
Nấm cung cấp hàm lƣợng protein cao có thể tạo ra với năng suất về
sinh học lớn hơn, hiệu quả hơn protein động vật. Chúng giàu chất xơ, khoáng
chất và vitamin, và có lƣợng mỡ thô sơ thấp, với phần lớn là axit béo không
bão hoà ( từ 72 đến 85% ) so với tổng số axit béo. Các thuộc tính này là
chính nhân tố góp phần quan trọng đến giá trị của nấm nhƣ là thực phẩm
―lành mạnh‖.
Nhiều loài nấm không chỉ ăn đƣợc và bổ dƣỡng, có loại là thuốc bổ.
Tuy nhiên, một có số là nấm độc, và ta chỉ nên ăn nấm khi biết tên của chúng
và các đặc tính của chúng với độ tin cậy cao (Chang and Buswell,
1999),(Chang and Miles, 2004)[22]
Trƣớc đây, công nghiệp nấm chỉ tập trung chủ yếu đến sản xuất nấm

tƣơi mới, nấm hộp và nấm khô cho thức ăn. Trong thời đại hiện nay do áp lực
cao của nhu cầu công việc gây ra căng thẳng hơn cho cơ thể và dẫn đến sự
suy yếu của Hệ thống miễn dịch của con ngƣời. Một loạt các sản phẩm độc
quyền dựa trên giá trị dinh dƣỡng và dƣợc phẩm nấm đã đƣợc sản xuất và bán
trên thị trƣờng. Xu hƣớng này đƣợc dự kiến sẽ tăng lên cùng với sự chấp nhận
của ngƣời tiêu dùng. Đây là chặng dừng chân thứ hai của ngành công nghiệp
nấm. Hai phân đoạn trên của ngành công nghiệp nấm không cạnh tranh mà
sẽ bổ sung cho nhau (Chang and Buswell, 1999)[21]
2.1.4.4. Giá trị sinh thái
Các ứng dụng của CNSH trong việc nuôi trồng và sản xuất nấm, sử
dụng các chế phụ phẩm từ nông lâm nghiệp phần nào cải thiên đáng kể ô
nhiễm môi trƣờng. Ví dụ nhƣ việc sử dụng các quy trình Công nghệ sinh học
để biến các chất thải gây ô nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm có giá trị.


12

Một trong những khả năng quan trọng của nấm là chúng có khả năng
làm suy giảm chất gây ô nhiễm trong đó có cả các chất gây ung thƣ cho con ngƣời.
Những loại rác thải sinh ra do hoat động của con ngƣời và việc sử dụng, nấm
nhƣ là công cụ để làm giảm thiểu ô nhiễm để sửa chữa hay khắc phục lại các
hệ thống sinh học bị suy yếu hoặc bị hƣ hại của môi trƣờng. Các quá trình sửa
chữa bao gồm việc sử dụng có chọn lọc các loại nấm để làm biến tính các chất
độc hại làm cho chúng không độc hại hoắc ít độc hại (Diana M. Earnshaw1 ,
Bonginkhosi E. Dlamini1 and Michael T. Masarirambi, 1987) [20]
Ứng dụng của nấm sinh học đƣợc dùng để giải quyết ba vấn đề cơ bản:
Tình trạng thiếu lƣơng thực, chất lƣợng sức khỏe con ngƣời và ô nhiễm
môi trƣờng mà những vấn đề này con ngƣời vẫn phải đối mặt, và sẽ tiếp tục
phải đối mặt, do sự gia tăng dân số thế giới. Thế kỷ 20 bắt đầu với dân số thế
giới là 1,6 tỷ dân và kết thúc với 6 tỷ dân. Dân số thế giới có thể sẽ đạt 9,2 tỷ

ngƣời vào năm 2050 từ mức hiện tại 6,7 tỷ với hầu hết sự gia tăng dân số
thuộc về các nƣớc đang phát triển. Dân số thế giới ngày một tăng lên khoảng
80 triệu ngƣời mỗi năm. Hiện nay có khoảng 800 triệu ngƣời trên thế giới
đang phải sống trong nghèo đói. Mặt khác, về giá trị kinh tế đƣợc quan sát
thấy hơn 70% diện tích rừng và sản phẩm nông nghiệp không đƣợc đƣa vào
tổng năng suất, và sẽ bị loại bỏ nhƣ rác thải. Nhƣ vậy ứng dụng sinh học nấm
không chỉ có thể chuyển đổi phần lớn chất thải từ sinh khối lignocellulose
thành thực phẩm của con ngƣời, nhƣng cũng có thể sản xuất nutriceutical
(dinh dƣỡng và dƣợc liệu) có nhiều lợi ích cho sức khỏe con ngƣời. Một khía
cạnh quan trọng của việc áp dụng nấm sinh học đƣợc sử dụng trong việc tạo
ra một môi trƣờng không ô nhiễm và có lợi (Miles and Chang, 1997)[10]


13

2.1.5. Công nghệ nuôi trồng nấm
Quy trình trồng nấm
Giống nấm

Nguyên liệu

Phối trộn
Môi trƣờng thạch
nghiêng
Đóng bọc
Môi trƣờng Hạt
(lúa, gạo lức)

Hấp khử trùng

Bịch cơ chất

Ƣơm sợi

Thể quả

Thu hái nấm

Hình 2.1 :Sơ đồ tổng quát quy trình nuôi trồng nấm ăn
Phân lập giống : Để có đƣợc meo giống trƣớc hết phải phân lập đƣợc
hệ sợi khỏi các vi sinh vật gây nhiễm.
Có nhiều cách phân lập nhƣ phân lập nấm bằng bào tử, phân lập bằng
mảnh mô hay phân lập bằng hệ sợi. Qúa trình phân lập thƣờng sử dụng môi
trƣờng PDA (dịch chiết khoai tây, đƣờng, agar), môi trƣờng PDA đƣợc coi là
môi trƣờng giàu dinh dƣỡng và đƣợc dùng để phân lập nhiều loại nấm ăn. Các
thao tác cần tiến hành nhanh để hạn chế bị nhiễm nấm mốc và vi sinh vật.
Tạo meo giống nấm : Là hệ sợi nấm thuần đƣợc nuôi trên môi trƣờng
tự nhiên hay nhân tạo đã đƣợc khử trùng để làm giống khởi đầu, meo giống


14

thƣờng đƣợc làm từ cơ chất dạng hạt nhƣ thóc, ngô,…nên cần khử trùng trƣớc
khi cấy giống gốc.
Các bƣớc tạo ra meo giống : giống gốc từ ống nghiệm
cấp I (dạng hạt)

meo giống

meo giống cấp II (cọng, mùn cƣa, rơm).

Meo giống tốt cần đạt yêu cầu sau :
Không bị nhiễm tạp
Có sức phát triển nhanh, mạch
Đƣợc sản xuất từ giống nấm tốt có năng suất cao, mùi thơm,…
Bảo quản đƣợc lâu
Các cách trồng tạo thể quả : nấm có thể ra thể quả theo nhiều cách
trồng khác nhau nhƣ trồng trong khay, trong khúc gỗ, theo luống, trong bịch
cơ chất,…tùy vào từng loại nấm mà chúng ta có thể trồng trên các môi trƣờng
phù hợp nhất.
2.2. Nấm xoài
2.2.1. Phân loại
Theo nhƣ phân loại của (Hawksworth D L. , 2001)[17] Nấm Lentinus
tigrinus (Bull.) Fr. đƣợc phân loại nhƣ sau.
Ngành
- Mycota
Lớp
- Basidiomycetes
Bộ
- Agaricales
Họ
- Tricholomataceae
Chi
- Lentinula Earle
Loài
- Lentinus tigrinus (Bull.) Fr
2.2.2. Đặc điểm hình thái


15

Hình 2.2: Quả thể nấm xoài
Nấm Xoài có dạng hình phễu, đƣợc phủ lớp màu nâu mỏng trên nền
trắng trông giống nhƣ da báo. Khi còn non mũ nấm có dạng bán cầu dẹp, thịt
nấm mềm, mép mũ nấm cuộn lại còn khi trƣởng thành mũ nấm chuyển dần
sang dạng hình phễu nông hoặc sâu, thịt nấm bì, dai, mỏng, màu trắng, mép
mũ nấm phẳng dần ra, lƣợn sóng, mép lá có thể rách nhiều hoặc ít.
Đầu tiên mũ có màu nâu đen, khi lớn mũ nấm tách dần ra thành hình
vảy xếp đồng tâm, màu nâu đen nhạt dần ra mép mũ trên nền trắng.
Kích thƣớc từ 3-10(cm) chiều rộng, phiến nấm màu trắng, hơi vàng,
sau cùng có màu vàng bẩn nhạt, lớp phấn mỏng, xếp sát nhau, kéo dài xuống
cuống và hơi có dạng răng cƣa.
Cuống nấm ở phía trên có màu trắng, phía dƣới cũng tƣơng tự mũ nấm
có phủ vảy thâm, khi còn non vảy có dạng lông, xếp gần nhƣ vòng nấm,
cuống nấm có thể đính ở giữa mũ nấm hoặc có thể hơi lệch, thƣờng hơi cong
và nhỏ dần xuống phía dƣới gốc, khối đặc và dai.
Bào tử hình trụ hoặc elip không màu, nhẵn, kích thƣớc khoảng 2-4 x
4,5-6,5 µm. Hệ thống sợi nấm gồm sợi sơ cấp có vách ngăn và sợi thứ cấp
không có vách ngăn, màng dày, lông ở mũ nấm cũng chính do hai sọi này tạo
nên. (Hoàng Thanh Tú, Trịnh Tam Kiệt, 2009)[5]


16

2.2.3. Các giai đoan phát triển của nấm
2.2.3.1. Giai đoạn sinh trưởng
Giai đoạn này thƣờng chiếm thời gian dài, nấm chủ yếu là dạng sợi,
sợi nấm khá mỏng, có hai nhân có nguồn gốc từ hai bào tử khác nhau
chúng nảy mầm rồi kết hợp lại. Hệ sơi nấm hay còn gọi là hệ sợi dinh
dƣỡng, hệ sợi dinh dƣỡng này len lỏi vào trong cơ chất để lấy thức ăn, khi

khối sợi đạt đến mức độ lớn kết hợp với điều kiện thuận lợi chúng sẽ bện
lại với nhau tạo thể quả. Còn nếu gặp điều kiện bất lợi chúng sẽ tạo thành
bào tử tiềm sinh hoặc hậu sinh.
2.2.3.2. Giai đoạn phát triển
Giai đoạn này chiếm thời gian ngắn, sau khi mà các sợi nấm bện vào
nhau hình thành lên thể quả. Thể quả có kích thƣớc lớn, là cơ quan sinh sản
của nấm. Trên quả thể có một nơi tập chung các đầu ngọn của sợi nấm là thụ
tầng (hymenium) ở đây hai nhân của tế bào sẽ kết hợp lại thành một và từ đó
chia thành bốn nhân con hình thành lên đảm bào tử(basidiospore), nang bào
tử (ascospore) hoặc bào tử hữu tính (sexual spore). Khi nấm trƣởng thành bào
tử sẽ đƣợc phóng thích khi gặp điều kiện thuận lơi bào tử náy nảy mầm và
chu trình lại tiếp tục.
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của sợi nấm
2.2.4.1. Nhu cầu dinh dưỡng
Nguồn cacbon: Nguồn cacbon đƣợc cung cấp từ môi trƣờng bên ngoài
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tổng hợp nên các chất

nhƣ:

Hydratcacbon, amino acid, acid nucleic, lipid… cần thiết cho sự phát triển
của sợi nấm. Trong sinh khối nấm, hàm lƣợng cacbon chiếm một nửa trọng
lƣợng khô, và đồng thời nguồn cacbon còn cung cấp năng lƣợng cho quá trình
trao đổi chất. Đối với nhiều loài nấm khác nhau thì nhu cầu về nguồn cacbon
cũng khác nhau, nhƣng đa số là dùng nguồn đƣờng đơn giản nhƣ glucose.


17

Nguồn đạm (N): Đạm là nguồn rất cần thiết cho các môi trƣờng nuôi
cấy, chúng cần cho sự phát triển hệ sợi nấm. Nấm sử dụng nguồn đạm để

tổng hợp nên các chất hữu cơ nhƣ: purin, pyrimidin, protein, chitin cho vách
tế bào. Nguồn đạm còn đƣợc sử dụng trong các môi trƣờng ở dạng muối nhƣ:
muối nitrat, muối amon.
Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trƣởng của nấm
Nguồn sufur: Cung cấp vào môi trƣờng từ nguồn sulfat, cần thiết để
tổng hợp một số loại acid amin.
Nguồn phosphat: Tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng,
thƣờng là từ muối phosphat.
Nguồn kali: Có vai trò làm (cofactor), làm cho các loại enzym hoạt
động. Đồng thời đóng làm cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong và ngoài
tế bào.
Magiê: Cần cho sự hoạt động của một vài loại enzym, nguồn magiê
thƣờng đƣợc cung cấp là từ sulfat magiê.
Vitamin: Đƣợc dùng với lƣợng rất ít, Vitamin giữ chức năng đặc biệt
trong nhiều hoạt động của enzym. Vitamin đƣợc nấm hấp thụ hầu hết là từ
vitamin bên ngoài với lƣợng rất ít nhƣng không thể thiếu. Có hai nguồn
vitamin cần thiết cho nấm là vitamin H và vitamin B1 (Th.S Nguyên Minh
Khang)[2]
Bảng 2.1. Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm.
Tên muối khoáng

Nồng độ (%)

Phophat kali monobasic

1-2

Phosphat kali dibasic

1-2

Sulfat Magiê

0,2-0,5

Sulfat Mangan

0,02-0,1

Sulfat Calxi

0,001-0,05