tiểu luận: đặc sắc ẩm thực ba miền bắc trung nam

M Ụ
C L Ụ
C
Ph ần 1: M ỞĐẦU
1.

Lí do chọn đềtài
1.1.

Lí do khách quan

1.2.

Lí do chủ quan

2.

Mục tiêu nghiên cứu

3.

Lịch sử nghiên cứu vấn đề

4.

Phạm vi nghiên cứu vấn đề

Phần 2: N ỘI DUNG
1.

Tên đềtài

2.

Giới thiệu chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam

3.

2.1.

Khái niệm văn hóa ẩm thực

2.2.

Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
2.2.1.

Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực

2.2.2.

Ẩm thực Việt Nam- m ột nền ẩm thực phong phú và đa dạng

Nét đẹp ẩm thực ba miền Bắc- Trung-Nam
3.1.

Ẩm thực miền Bắc
3.1.1.

3.2.

Ẩm thực miền Trung
3.2.1.

3.3.

Một vài món ăn đặc trưng ở miền Trung

Ẩm thực miền Nam
3.3.1.

3.4.

Một vài món ăn đặc trưng ở miền Bắc

Một vài món ăn đặc trưng ở miền Nam

Vấn đề xúc tiến nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực
trong phát triển du lịch

Phần 3: K ẾT LU ẬN


Phần 4: PH Ụ L ỤC ẢNH
Phần 5: TÀI LI ỆU THAM KH ẢO

Phần 1 : M Ở ĐẦ U
Gi ới thiệu:
trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn
ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để
phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất

nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩ riêng biệt tạo nên bản sắc
của từng dân tộc. Nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh
sống ở từng khu vực. Không chỉ vậy ngày nay, ẩm thực còn đóng một vai trò hết
sức quan trọng đối với ngành du lịch nói Việt Nam nói riêng và đối với sự phát
triển đất nước nói chung.
1.

Lí do chọn đề tài
1.1.

Lí do khách quan

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là
đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là


văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống...Tuy nhiên mỗi vùng miền trên đất nước lại có
những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân
tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu
vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc
Việt Nam không chỉ đểbiết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về
tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu c ủa m ỗi l ớp cư dân. Ẩm th ực
tạo nên hương vị của dân tộc Việt Nam, lịch sử đã hình thành nên ba miền với nét
văn hóa riêng và cũng chính vì vậy nên đã hình thành cho mỗi miền của đất nước
một nét độc đáo và đặc trưng trong ẩm thực của ba miền. Hơn thế nữa, Trong xu
thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là
yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở
thành mục đích của các chuyến du lịch. Xuất phát từ lý do đó, trong những năm

gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử
dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch.
1.2.

Lí do chủ quan

Là một công dân Việt Nam, sinh ra và lớn lên trên mảnh đất miền trung tuy
cằn cỗi nhưng mặn mà, bình dị và chân thực. nhưng tôi vẫn chưa hiểu hết được
giá trị nhân văn cũng như giá trị tinh thần của nền ẩm thực nước nhà- một nền ẩm
thực vô cùng phong phú và đặc sắc trải dài từ Bắc đến Nam với rất nhiều món ăn
ngon . Tuy sinh ra trên đất nước mình nhưng tôi chỉ mới được nhìn qua sách báo,
tạp chí về những món ngon của mỗi miền, điều nay thực sự đã tạo cho tôi một sự


hiếu kì và muốn tìm hiểu về đặc điểm ẩm thực riêng của mỗi miền trên đất nước
mình.Mỗi vùng miền trên đất nước với những đặc điểm địa hình và khí hậu riêng
đã sinh ra được những con người, họ tạo nên được rất nhiều món ăn ngon cho dân
tộc. Hơn thế nữa là một sinh viên ngành du lịch tôi càng phải hiểu rõ hơn về ẩm
thực của dân tộc mình, của từng vùng miền trên đất nước để sau này giới thiệu
cho khách du lịch, cho bạn bè quốc tế về những món ăn ngon, cũng như những
tinh hoa ẩm thực của dân tộc mình cho thế giới biết đến con người và đát nước
Việt Nam không chỉ với một lịch sử hào hùng mà còn được biết đến với những
món ăn ngon, đậm đà bản sắc dân tộc. Điều này sẽ phục vụ cho tôi rất nhiều trong
học tập cũng như công việc trong tương lai.
2.

M ục tiêu nghiên c ứu v ấn đề
Đất nước Việt Nam rộng lớn trải dài từ Bắc vào Nam với vô vàn món ăn. Có

lẽ chính vì sự đa dạng và phong phú về số lượng như vậy nên ít ai có thể biết hết,

hiểu hết được tất cả ý nghĩa những món ăn cũng như nguồn gốc lịch sử của những
món ăn đó. Chính vì vậy qua bài tiểu luận này tôi hy vọng bạn đọc sẽ hiểu rõ hơn
về những đặc điểm về ẩm thực của ba miền Bắc- Trung- Nam cũng như sự đặc sắc
trong cách chế biến và ý nghĩa to lớn của chúng đối với cuộc sống của cư dân mỗi
miền trên đất nước. Hơn thế nữa, họ sẽ hiểu hơn về con người cũng như phong tục
tập quán thông qua cách ăn uống và chế biến món ăn, bởi trong những món ăn đó
là cả một quá trình và biết bao công sức, tâm huyết của những đầu bếp, những
nghệ nhân. Không những thế, tôi hy vọng rằng không những bạn bè trong nước
mà còn cả bạn bè năm châu đều biết đến nền ẩm thực Việt Nam với những ấn
tượng tuyệt vời. và đó cũng là một trong những điều kiện to lớn đểthu hút khách
du lịch đến với Việt Nam.


3.

L ịch s ử nghiên c ứu v ấn đề
Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực ba miền nói riêng đã có rất nhiều

công trình nghiên cứu và đạt được nhiều thành tựu to lớn. Nhiều tác có quy mô
mà chúng ta có thể kể tên như: “ Hà Nội 36 phố phường” của Thạch Lam, “
Miếng ngon Hà Nội, miếng lạ miền Nam ” của Vũ Bằng, “ văn hóa ẩm thực và
món ăn Việt Nam ” của Xuân Huy, “ bản sắc ẩm thực Việt Nam ”, “ độc đáo ẩm
thực Thăng Long Hà Nội”, “ độc đáo ẩm thực Huế” của Nguyễn Nhã , “ văn hóa
ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” của Nguyễn Quang Lê, “ Đặc sản
ba miền” của Băng Sơn ông có viết về những món ngon của Hà Nội, Huế, Sài
Gòn. Còn trong cuốn “ Hà Nội 36 phố phường” thì tác giả nói tới những món
ngon gắn liền với tên phố và địa chỉ để du khách có thể tới. Đặc biệt, Mai Khôi là
cây bút xuất sắc viết về lĩnh vực ẩm thực. Ông tìm hiểu về ẩm thực từ rất lâu với
nhiệt huyết và cả tâm hồn ông đã viết nên rất nhiều tác phẩm như: “ hương v ị quê
hương”, “ văn hóa ẩm thực Việt Nam- các món ăn miền Bắc”, “ văn hóa ẩm thực

Việt Nam- các món ăn miền Nam ”, “ văn hóa ẩm thực Việt Nam- các món ăn
Việt Nam ”. Tuy nhiên ngày nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, nhu cầu thưởng
thức của con người cũng thay đổi theo, vì vậy đã ra đời một số chuyên luận tạp
chí nghiên cứu về ẩm thực với mục đích giữ gìn bản sắc vốn có, mặt khác làm đa
dạng thêm màu sắc của nền ẩm thực Việt Nam. Hay ngày nay khi mạng lưới công
nghệ thông tin hiện đại đã góp phần quảng bá hình ảnh các món ăn trên khắp cả
nước.
Trong bài tiểu luận này tôi tập trung nghiên cứu về nét đặc trưng về ẩm thực
của ba miền Bắc- Trung- Nam. Hi vọng sẽ góp phần làm cho người đọc hiểu biết
rõ hơn về ẩm thực của mỗi miền trên đất nước.


4.

Phạm v i nghiên cứu.
Trong bài tiểu luận này tập trung nghiên cứu về nét đẹp ẩm thực trên cả ba
miền: miền Bắc, miền Trung và Miền nam.

Phần 2: N ỘI DUNG
1.

Tên đề tài
“Nét đẹp v ăn hóa ẩm th ực ba mi ền B ắc, Trung, Nam”
2.

Khái quát chung v ề đặc điểm v ăn hóa ẩm th ực Vi ệt Nam
2.1.

Khái niệm v ề v ăn hóa ẩm th ực

Theo “ Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống, là hoạt
động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. chính vì vậy nói
đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với lịch sử
hình thành của nó.
Cùng với sự phát triển của xã hội loài người thì hoạt động ghệ thuật trong ăn
uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món
ăn và cách chế biến. Trước đây, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu cơ bản của con
người là ăn no nhưng bây giờ cuộc sống hiện đại thì nhu cầu của con người cũng
thay đổi, con người quan tâm đến thẩm mĩ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và
ăn bằng tất cả các giác quan. Vì thế, các món ăn đò uống được chế biến một cách
đặc sắc hơn, cầu kì hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức các món ăn trở thành một
nghệ thuật. Ẩm thực không ch ỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn
chứa trong đó văn hóa tinh thần.


Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa trong tổng thể,
phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm …khắc
họa một số nét cơ bản và đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng
miền, quốc gia...nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp
của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong
ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng
thức món ăn.
Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó
cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lí, nhân văn sâu sắc.
2.2.

Bản sắc v ăn hóa ẩm th ực Vi ệt Nam
2.2.1.

Quan niệm c ủa ng ười V i ệt Nam v ề ẩm th ực.

Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó
cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lí. Đối với dân tộc Việt Nam thì cái ăn là cái
văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội.
người Việt cho rằng “ có thực mới vực được đạo”, coi đó là một khởi đầu quan
trọng, là tiền đềđểcon người bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là
việc quan trọng của mỗi người, kể cả trời, đất, thánh thần đều phải tôn trọng việc
ăn. Điều này thể hiện ở việc người Việt thể hiện sự tôn thờ đối với thần thánh
thông qua việc thờ cúng. Những thức ăn trong thờ cúng luôn chiếm vị trí quan
trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu
như chưa thờ cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồăn, thức uống trong thờ cúng


được nấu hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ
thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt.
Đối với người Việt Nam ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời
sống, trong mọi sinh hoạt vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan
niệm ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện
vật chất còn thiếu thốn nhưng trong bữa cơm có những vị khách thì mâm cơm
cũng trở nên thịnh soạn hơn. Bữa ăn chính là thể hiện sự cộng cảm của những
người ngồi ăn với nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn,
những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng
trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung thức ăn cho
bữa ăn thường là người phụ nữ, người nội trợ chính trong gia đình Việt. Và dù ai
cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn thì luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn:
ăn trông nồi ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc đối với mỗi người Việt.
Cũng như nhiều nước khác trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự hài
hòa, cân bằng giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. do đó đồ ăn thức

uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ nâng cao sức khỏe và chữa một số
bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày…
Cuối cùng khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên
liệu vừa đủ với số lượng khách, các dụng cụ nấu ăn như nồi, niêu, xong, chảo, bát,
đũa, thìa, dĩa, dao, thớt phải được vễ sinh sạch sẽ. Nấu món nào ăn trước, món
nào ăn sau phải hợp lí, thứ tự, thái độ nấu vui vẻ, hứng khởi. Văn hóa ẩm thực
ngày càng được đông đảo quần chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý đến. và
khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá
chất lượng cuộc sống.


2.2.2.

Ẩm th ực V i ệt Nam- m ột n ền v ăn hóa ẩm th ực phong phú và đa
dạng

Ẩm thực Việt Nam mang nh ững nét văn hóa riêng v ới ba mi ền B ắc, Trung và
Nam. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, ch ịu nhiều ảnh
hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng
cho văn hoá ẩm thực của cả nước.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn v ới sự phát
triển của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài
của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những
món ăn ảnh hưởng của các nền văn hóa khác.
Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế
đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp
biến và phát triển. Văn hóa ẩm thực được cấu thành cơ bản bởi các yếu tố hữu hình
và vô hình. Trong đó, hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm
thực là: những nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa
chọn nguyên liệu, gia v ị trong chế biến; cách thức sắp xếp c ơ cấu bữa ăn trong

ngày...Yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển
và định hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú. Trong hệ thống các
món ăn Việt Nam tồn tại bốn loại chính:
- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng
trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam.
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử
dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều
vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc).


- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng
các loại sốt. Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt,
sốt chua cay, nước dùng trong.
- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm th ực Ấn Độ và các n ước Đông Nam Á do
ch ịu ảnh hưởng của các gia v ị có ngu ồn g ốc từẤn Độ.
Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều v ị và các giá
trị về mặt cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp v ới nhu
cầu, điều kiện sống và sở thích. Mặc dù văn hóa ẩm thực ch ịu ảnh hưởng từ Trung
Quốc nhưng món ăn không có quá nhiều chất béo trong chế biến. Mặt khác, văn
hóa ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp nhưng không quá cầu
k ỳ trong việc sử dụng các loại s ốt nh ư ng ười Pháp; ch ịu ảnh h ưởng c ủa Ấn Độ,
Thái Lan... nhưng vị của món ăn không quá cay...
Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dương. Đặc
điểm này được Trần Ngọc Thêm cho rằng người Việt Nam phân biệt thức ăn theo
năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: Hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương
(Kim) và bình (Thổ). Để tạo ra sự hài hòa âm dương đó, có vai trò của nhiều loại
gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt và các loại rau gia vị khác.
Các món ăn miền Bắc có v ị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món
ăn miền Trung có vị cay nóng và mặn. Món ăn miền Nam có v ị cay, ngọt và béo
ngậy của nước cốt dừa. Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu

vùng miền.
Cách thức ăn uống của người Việt cũng có những khác biệt so với hầu hết các
quốc gia trên thế giới. Đặc điểm ăn chung mâm, sử dụng nước chấm chung, ăn
bằng đũa... đã thể hiện cách thức ăn uống mang đậm nét truyền thống văn hóa dân
tộc.


Các loại đồuống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với hiện
trạng thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán theo
từng vùng miền.
3.

Nét đẹp ẩm thực ba mi ền B ắc, Trung, Nam

Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng
vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng.

3.1.

Ẩm th ực mi ền B ắc

Có thể nói Bắc bộ là chiếc nôi của văn hóa ẩm thực trên đất nước Việt Nam.
Và lịch sử đã chứng minh điều đó, trong văn hóa dân gian đã lưu truyền tự bao
đời câu ca dao: “ ăn Bắc mặc Nam” và sự thật là như vậy. Suốt quá trình Nam
tiến, ông cha ta đã giữ cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng
tạo, thích nghi điều kiện ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc cho mối
món ăn. Các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta s ớm định cư lâu đời, mọi cái
ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở thành chuẩn mực của làng, của
nước.
Gia v ị là h ương hoa tinh tuý c ủa ẩm th ực. Ẩm th ực mi ền B ắc còn đặc tr ưng

với cách phối trộn gia v ị không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Sự tài tình trong
việc phối hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân miền Bắc không những
giúp làm mất đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm hương v ị của món
ăn. Các loại gia vị trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và riêng biệt cho từng
món ăn, bao gồm nhiều loại rau thơm như tía tô, hành cho bát cháo giải cảm; thìa
là cho món riêu cá hay bún chả cá Lã Vọng; húng Láng là loại rau có được mùi v ị
đặc trưng, lá mơ ăn kèm thịt chó; gừng, riềng luôn có trong mẻ cá kho; lá chanh
non xanh mởn được xắt nhuyễn và rắc trên d ĩa gà luộc; các gia v ị lên men như
mắm tôm, mẻ hoặc giấm bổng là gia v ị không thể thiếu của món bún riêu, bún
ốc. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm


thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt,
cá.
Các loại thức uống trong ẩm thực miền Bắc cũng khá phong phú với nước
chè (trà) tươi được bán ở từng gốc đa đầu làng, từng góc ngõ phố. Cô hàng chè
xinh xắn, giọng nói thỏ thẻ ngọt ngào luôn là đềtài muôn thuở cho các thi sĩ miền
Bắc. Hàng chè tuy nhỏ nhưng có đầy đủcác thức uống và các món hút đặc trưng
của miền Bắc: nước chè tươi được đựng trong ấm đun nhẹ trên bếp than hồng
hoặc được ủ trong chiếc bình tích, ấm nước vối mát lành từ những nụ và lá vối
phơi khô, chai rượu nếp sủi tăm, lọ kẹo lạc (đậu phộng) hoặc kẹo vừng (mè), mấy
đế
i u thuốc vấn bằng lá, chiếc đế
i u cày và hộp thuốc sợi để hút thuốc lào.
Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu
biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún
thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị
đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
3.1.2. Một vài món ăn đặc trưngở miền Bắc
 Phở Hà Nội

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong
những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở
là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với
thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như:
tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu
vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn để
i m tâm, hoặc ăn tối.
Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi
là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là
loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo,
phở tôm,...
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là
thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,...


"Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt
thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, đểcó được những bát phở
ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam
với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành
món đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội".

 Xôi
Xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào
khác. Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn
khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp
xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc,
xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu
xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy...
Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng

hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm
gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật
kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ
cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Riêng xôi gấc, thay vì
cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là
khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn
với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ
chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của
sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị
thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.
 Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì được tráng một cách khéo léo, người ta tráng bánh rất
mỏng, bánh có màu trắng trong, dẻo và thơm. Chất liệu chủ yếu đểlàm bánh cuốn
là gạo, gạo được xay hoặc xát ra hoà cùng với một lượng nước vừa phải. Bánh
cuốn thường thường được tráng trên miếng vải trắng, viền được làm bằng tre, phủ
lên nồi nước nóng, nước ấy phải luôn sôi và nhiệt độphai đảm bảo ở 100 độC mới
có thể làm chín bột gạo. Người làm bánh cho từng môi bột nhỏ vào trên tấm vải
trắng ấy, láng mỏng rồi đậy vung lại khoảng chừng 2 phút bánh chín đặt một thanh
tre nhỏ vào một đầu đểcho bánh dính lại, sau đó cuộn một vòng rồi trảm tấm bánh


ra bàn, cắt làm đôi và cuộn lại.Bánh cuốn Thanh Trì có các loại khác nhau, thường
là loại không nhân, người ta chỉ xoa một lần mỡ phi hành, hành phải là hành lá
tươi mới đúng chất. Cũng có khi người ta làm bánh có nhân, nhân bánh có nhiều
loại: bánh cuốn nhân hành, bánh cuốn nhân tôm bóc nõn giã bông, bánh cuốn nhân
thịt mà thường được làm bằng thịt băm với mộc nhĩ, nấm hương, hành đã xào chín
và cho thêm chút hồ tiêu đểtăng thêm vị ngon và mùi hấp dẫn.Nước chấm bánh
cuốn được pha chế không quá cầu kỳ, nhưng phải làm nhiều lần lắm người ta mới
có thể ước chừng được thế nào là ngon.
3.2.

Ẩm thực miền Trung
Trong kho tàng ẩm thực miền Trung đa dạng và đặc sắc, không chỉ vậy đặc
sản miền Trung cũng nhiều vô kể, mỗi vùng, mỗi miền đều có những nét tinh tế
mang theo niềm tự hào riêng. Ẩm thực miền Trung được sáng tạo, góp nhặt từ sự
gian khổ, khó nghèo của từng vùng đất khô cằn nhưng vẫn mang hơi thở Việt và
được lưu truyền ra cả mọi miền đất nước. Vì vậy mà người miền Trung đã hình
thành nên một vùng văn hóa ẩm thực miền Trung truyền thống vô cùng phong
phú, đa dạng và đặc sắc.
Nói đến ẩm thực miền Trung là nói đến cái bình dị, dân dã nhưng mang
hương vị rất riêng không lẫn vào đâu được. Nhiều thực khách đã rất ngỡ ngàng và
xuýt xoa khi được thưởng thức những món bún thang, bún chả, bún ốc Hà Nội,
mỳ Quảng và nhất là, bánh đa cua Hải Phòng. Chính màu sắc bắt mắt của gạch
cua, bánh đa, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống, hành lá, màu đỏ tươi nơi trái
ớt và vàng rộm của hành khô kết hợp với hương vị thơm ngon, béo ngậy của cua
đồng đã làm say lòng thực khách khi có dịp được thưởng thức.
Với lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng của mỗi vùng đất, ẩm thực
miền Trung có sự hoà trộn giữa cái chung, cái riêng là yếu tố làm nên phong cách
ẩm thực miền Trung vô cùng phong phú, đa dạng và hết sức tinh tế.
Trong ẩm thực miền Trung, người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị
đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món
cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua,
các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia
không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn,
cách bày trí món.
Nhiều nguyên liệu như mắm ruốc, nghệ, sả, được sử dụng trong món ăn đó là
đặc trưng của các món ăn của ẩm thực miền Trung. Đơn giản vậy đó mà không ít
người đã ghiền cái hương vị quê mùa, dân dã ấy của các món ăn này.

Ai có dịp ghé qua và thưởng thức hương vị đậm đà, dân dã của ẩm thực miền
Trung không thể nào không nhắc đến các món ăn nổi tiếng như: Bánh bột lọc
Huế, với cái vị giòn giòn, dai dai với nhân tôm ở giữa, chấm với nước chấm ngòn
ngọt cay cay thì ăn mãi mà không chán. Hay món nem nướng Nha Trang với từng
cuốn thịt vàng, thơm nồng, ăn cùng với các loại rau xa lách tạo nên hương vị vô
cùng đặc biệt . Thanh Hoá cũng có nhiều món ăn truyền thống địa phương như
nem chua, bánh răng bừa, bánh gai Tứ Trụ, rượu Chi Nê Hậu Lộc…Nghệ An
cũng đem đến nhiều đặc sản từ tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương, bánh đa Đô
Lương, nước mắm Quỳnh Lưu cho đến gà xáo Thanh Chương và lươn xứ Nghệ...
Và còn nhiều nhiều những món ăn khác nữa trong ẩm thực miền Trung, khiến
du khách đã một lần nếm thử thì sẽ không bao giờ quên.
Với ẩm thực miền Trung, đồ uống cũng rất đa dạng với rượu, trà, chè,bia,...
Miền Trung nổi tiếng với các loại rượu chưng như rượu Hồng Đào ở Quảng Nam,
rượu Bầu Đá ở Bình Định. Trà là một thức uống phổ thông trong ẩm thực miền
Trung.
Ẩm th ực miền Trung không chỉ dừng lại ở đó mà còn rất nhiều món ngon,
nhiều đặc sản mang bản sắc riêng của từng vùng miền. Và du khách khi đã đến
với ẩm thực miền Trung, đã một lần thưởng thức chúng thì sẽ không bao giờ quên
được.
Và khi nói đến ẩm thực miền Trung thì người ta không thể không nhắc đến ẩm
thực xứ Huế- cái nôi của ẩm thực miền Trung. Trà cung đình Huế được các vị vua
xem như một trong những vị ẩm thực Đệ Nhất Đế Vương trong hoàng cung. Ngoài
ra, Bia Huda Huế- một thương hiệu nổi tiếng, cùng với ẩm thực miền Trung là
niềm tự hào của người miền Trung. Ngoài ra, xứ Huế có rất nhiều loại chè.

3.2.1.

Mộ t vài món ăn đặc trưng ở miền Trung

 Mì Quảng

Nhắc đến Quảng Nam là người ta liên tưởng tới món ăn rất đặc trưng của vùng
đất này, đó là mỳ Quảng. Mì Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Nó được
coi là món đặc sản dùng đểmời khách, hay những cuộc vui như giới thiệu nét văn
hoá của người dân đất Quảng. Mì được làm bằng bột gạo xay mịn, tráng thành


bánh, quét lớp dầu lạc mỏng, thái thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi
dùng thịt heo, tôm tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc,
nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống ăn kèm thường là rau thơm, bắp chuối non thái
mỏng. Trước khi cho mì vào bát, người ta lót xuống dưới một lớp rau sống, rồi trải
đều lên trên những sợi mì trắng. Nước chan nóng sốt được chan đều với những
miếng thịt gà hay thịt heo, tôm béo ngậy, thơm lừng. Có thể cho thêm ít hạt lạc
rang chín vàng, ít tiêu, vài lát ớt, vắt múi chanh, một chút mắm chiên... tùy theo
khẩu vị. Những người sành ăn mỳ Quảng còn yêu cầu thêm cái bánh tráng nướng
giòn, bóp vụn bỏ vào bát mỳ nóng hôi hổi, như thế mới ngon. Ngày nay, do khẩu vị
và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể đề
i u chỉnh
một chút trong khâu chế biến như: cho thêm vào tô mì một số loại nhân, rau sống
hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng
truyền thống.

 Cao lầu
Cao lầu, món ăn gắn liền với phố cổ Hội An, sợi cao lầu được chế biến công
phu. Dùng gạo tại địa phương, chọn gạo không cũ, không mới (tránh quá khô hoặc
quá dẻo). Gạo ngâm với nước tro lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm. Dùng nước giếng
ở khu Bá Lễ để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Sau đó gạo được xay,
bồng, rã nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi và hấp chín. Sợi cao lầu chỉ giữ được
trong ngày, khi ăn trụng với nước sôi, đểráo. Trong các công đoạn làm sợi, cách
nhồi đểcó bột dẻo và khô quyết định chất lượng sợi. Sợi cao lầu có màu gạo lứt
hoặc nhuộm vàng. Ðể làm nhân ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đùi heo nạc, ướp gia vị

và ngũ vị hương đểlàm xá xíu. Dùng sợi cao lầu xắt từng đoạn dài cỡ ngón tay,
phơi khô rồi chiên giòn. Ðậu phộng rang giã nhỏ phi với tỏi. Các thứ này đặt trên
sợi cao lầu. Nước sốt khi làm xá xíu rưới lên, ai cần đậm đà thì thêm nước mắm
thấm. Cao lầu "kết bạn" cùng rau húng lủi. Kèm theo có bánh đa nướng, loại bánh
miền Trung tráng dày với nhiều mè trắng và một ít nước cốt dừa. Cũng không thể


thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ gang tay, cọng nhỏ, ăn giòn ngọt) đi
theo cho đủbộ. Ngày nay cao lầu được cải tiến thêm chén nước súp nấu từ xương
gà, phần nhân thêm thịt gà nạc xắt vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột vỏ đặt
lên.

 Bánh Huế
Người Huế làm bánh không phải đểăn no, mà làm bánh đểthưởng thức hương
vị. Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột lọc,
bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và mang ý
nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Dạo quanh các con đường ở
thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách
du lịch và người Huế đến thưởng thức. Nói đến bánh Huế, trước tiên là món bánh
bèo, bánh được trình bày trong từng bát thật nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người
Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng.
Rồi đến bánh nậm, thứ bánh trắng ngần để
i m nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ
nhật, lát mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành
một món ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc. Những món bánh
bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít... thì bắt buộc phải có nước mắm chua chua
ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏthơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ cần nhìn bát nước
chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế rất được
chú trọng. Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm
cho người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức.

Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh Huế, ăn
bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa, như thế
mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Bởi bánh Huế là những
tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một để
i m nhấn trong
nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.


 Cơm lam Tây Nguyên
Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng cơm
lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không
có thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó.
Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên
phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau
đó, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam
phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo,
vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không
được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm;
sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa
miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ
thập đểgiữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống
lam cho đều đểcơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra đểnguội,
róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp
"giấy" trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý
nên ăn cả lớp "giấy" đó. Muốn đểcơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo
của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn
lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng
thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.

3.3.

Ẩm th ực mi ền Nam

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền
văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả


kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình
khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù
trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ không thể
không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến
vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà
sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành trong việc
phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn
được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi
vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá th ịt hay rau quả, kể cả rượu,
họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc tr ị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ
phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ
thận v.v...
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải
mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho
quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng
không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi
không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì
dường như chưa... đã!). Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè)
thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm
chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”...
Vì sao khẩu v ị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đềđặt ra chẳng ai giải

thích được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về
văn hóa ẩm thực vùng đất này. Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng


đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu
vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó,
khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn,
nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn còn đó mà đại biểu là cá
lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống... Người Nam Bộ chẳng những
không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở
cõi.
Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia
đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu v ị và cung cách thưởng thức c ố hữu
của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên
người, thí dụ như khi ăn, nhiều người không ch ỉ chan nước mắm vào cơm mà còn
dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không
quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm
không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, b ởi chén nước mắm là
cái gì đó rất cần thiết. Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến
chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước
mắm nào, vậy mà ngon - không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn
bị nhạt nhẻo.
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện
không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên
sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong
sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa
mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm ch ỉnh trong tinh thần quý trọng khách m ời, tạo nên
nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với

đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực
độc đáo.
3.3.1.

Một vài món ăn đặc trưng ở miền Nam

 Cá lóc ...
Chỉ một loại cá lóc, mà người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau.
Nhìn vào bảng thực đơn này, chúng ta không khỏi khâm phục tính sáng tạo trong
việc chế biến ra các món ăn vô cùng phong phú của người Nam Bộ. Sau đây là vài
món cá lóc tiêu biểu:
•

Cá lóc đắp bùn: Ăn cách này, người ta khỏi phải làm cá, ch ỉ rửa cho
sạch, đểsống nguyên con, sau đó người ta móc bùn đắp kín, phải là
loại bùn dẻo mới được, sau đó chất rơm rạ lên đốt, đến khi đất khô
nứt ra thì cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn làm cho
món ăn mang đậm chất dân dã. Món này người ta thường dùng chấm
với muối tiêu mới ngon.

•

Cá lóc nướng trui: Cá lóc còn sống để nguyên con, dùng cây hoặc
nẹp tre xỏ vào miệng cá theo bề dài rồi hơ trên đống lửa nướng.
Thông thường, người ta cắm cây xuống đất, cá lóc ngửa lên trời, rồi
lấy rơm chất lên đốt. Khi rơm cháy tàn cũng là lúc cá chín, có mùi
thơm của thịt cá và mùi hơi khét của da. Cá chín đem ra, đặt nguyên
con trên đĩa, nếu ngồi ăn ở sau vườn thì có thể đểcá lên tàu lá chuối.
Sau khi cạo bớt lớp vảy cá bị cháy ngoài da, lật ngửa cá, xẻ lằn dài
theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được, không cần nêm gia vị, ăn với

rau sống. Nước chấm thường là nước mắm me chua hoặc muối ớt.

•

Canh chua cá lóc: Đây là một trong những món đặc trưng của người
Nam Bộ, mang tính tổng hợp và thể hiện được tư duy sáng tạo của họ


trong việc chế biến các món ăn. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to
rồi mới để vào nồi canh. Người Nam bộ thường nấu canh chua với
me, có giá, bạc hà, ngò gai, cà chua…, phi chút tỏi mỡ cho thơm. Ăn
canh chua cá lóc, nước chấm phải là nước mắm trong (chưa pha chế),
loại ngon, dầm ớt vào cho cay thì mới ngon.
•

Cá lóc kho: Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Đây là
cách ăn đơn giản và tiện. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác,
có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì đểtiêu nhiều, còn
kho nước thì có thể đểvào vài trái ớt sừng trâu. Dùng các loại rau,
dưa leo, chuối chát… chấm ăn. Đặc biệt bằm xoài sống đểvào thì ăn
ngon vô cùng.

 Mắm
Nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đềcập đến món mắm. Bởi lẽ, món
mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ có rất nhiều loại, được làm bằng nhiều loại
thủy - hải sản khác nhau, có những cách chế biến, “muối” cũng khác nhau và màu
sắc, hương thơm cũng không giống nhau. Sự đa dạng này làm phong phú thêm thực
đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, không cao sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng
nhớ nhiều”. Món mắm thật sự là một sáng tạo độc đáo của người Nam Bộ. Mắm
chủ yếu được chế biến từ cá, ngoài ra còn có mắm rươi, mắm còng, mắm tôm, ba

khía…
Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất
nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều loại,
và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc,
mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm


tôm chà Gò Công… Dường như các loại mắm đều gắn liền với một loài cá, bởi cá
nào cũng có thể làm mắm được. Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá
trèn, mắm cá sặc… Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và v ị ngon
khác nhau. Đến công đoạn chế biến đểăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là
mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…
Các loại bánh và chè
Ẩm thực miền Nam rất phong phú và đa dạng các loại bánh dân gian: bánh tét
nhưn đậu, nhưn chuối, bánh tét nước tro nhưn ngọt, nay có thêm bánh tét lá cẩm
nhưn đậu, thịt mỡ, trứng muối, tôm khô đặc sản của Cần Thơ; bánh ít nhưn đậu,
nhân dừa, bánh lá dừa, bánh bông lan, bánh bò, bánh da lợn, bánh tráng nước cốt
dừa Bến Tre, bánh nếp phồng, ….
- Các món chè chè chuối, chuối chưng, chè bà ba, chè thưng, chè đậu, chè
khoai môn, chè táo xọn, chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa hột lựu, chè đậu xanh nước
dừa, chè đậu trắng, chè bưởi món chè đặc trưng của Cần Thơ,…Chè thường được
ăn nóng hay ăn nguội, vì miền Nam nắng nóng nên món chè đôi khi còn cho thêm
đá vào ăn cũng rất tuyệt.
• Trái cây
Cây trái miền Nam rất đa dạng và phong phú, là sản vật nổi tiếng với mùa nào trái
ấy; đi đâu cũng thấy hoa thơm, trái chín, vườn trái xum xuê, trĩu quả.
Hầu hết, các nhà ở miệt vườn Nam Bộ đều có trồng cây ăn trái, phổ biến nhất là
chuối. Chuối là loại trái cây có hương vị ngọt ngào, bổ dưỡng, luôn có mặt trên thị
trường. Chuối có nhiều loại: chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay còn gọi là chuối
xiêm …

Cam cũng là loại trái cây nổi tiếng ở Nam Bộ gồm có Cam sành, Cam mật, cam
xoàn. Bên cạnh đó, một thứ trái cũng bốn mùa hiện diện là bưởi, như bưởi đường,
bưởi thanh, bưởi ổi, bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi bánh xe…
Ngoài ra còn có các loại quít miệt vườn thơm ngon, tươi vàng với các loại quít
đường, quít ta, quít tiêu.
Nam Bộ còn nổi tiếng về Xoài: xoài cát Hòa Lộc, xoài thanh ca, xoài tượng, xoài
tứ quý.
Vú sữa Cần Thơ ngon nhất ở Nam Bộ, vú sữa có hai loại: trắng và tím, mọng nước,
ngọt ngào và quyến rũ đúng với tên gọi của nó.
Trái sabôchê no tròn, nước ngọt lịm, nhiều dinh dưỡng thì ở vùng Cái Mơn, Chợ
Lách, nơi được mệnh danh là “cái nôi” trái cây Nam Bộ.
•


Ở vùng đất Cà Mau, Long An, Bạc Liêu, Kiên Giang, Hậu Giang trái khóm
(thơm,dứa) lại lên ngôi. Đây là loại cây dễ trồng, nhưng giá trị xuất khẩu cao.
Giữa tháng ba âm lịch trở đi, có thể nói, Nam Bộ là mùa trái cây dồi dào nhất trong
năm. Những quả măng cụt màu đỏ nâu sẫm, khi cắt đôi, để lộ ra những múi nhỏ
màu trắng ăn có vị ngọt lẫn chút chua đậm đà mà hấp dẫn.
Cần Thơ nổi tiếng với dâu Hạ Châu, được trồng nhiều tại các nhà vườn để phục vụ
du lịch vì sự hấp dẫn của những chùm dâu sum xuê sau một vài đám mưa đầu mùa
hạ. Ngoài dâu Hạ Châu còn có các loại dâu xanh, dâu xiêm cũng rất thơm ngon và
mọng nước.
Sầu riêng là một loại trái cây đặc sản ở Nam Bộ, với vỏ xù xì đầy gai nhọn, nhưng
tỏa ra mùi thơm nức được liệt vào loại trái quý, giá rất đắt. Mùi vị sầu riêng nhiều
người không chịu được vì mùi thơm hơi nồng nhưng ai ăn được sẽ rất ghiền.
Mít cũng là loại trái cây thơm ngon không kém. Có rất nhiều giống mít khác nhau:
Mít tố nữ, mít nghệ, mít ướt, nay có thêm mít ruột đỏ đặc sản của Cần Thơ.
Ngoài ra, còn một loại trái cây nữa cũng không kém phần hấp dẫn, đó là nhãn, thứ
quả vừa thơm vừa ngọt. Quý nhất là nhãn Bạc Liêu, cơm dày hột nhỏ. Nay có thêm

giống nhãn xuồng bò, trái to, cơm dày, ít nước, vị ngọt thanh ăn rất ngon.
Nam Bộ đúng là nơi đất lành sinh trái ngọt, là vựa trái cây lớn nhất và phong phú
nhất của ViệtNam.
• Thức uống
Thức uống của người miền Nam cũng rất phong phú và có nhiều điểm khác biệt
với các miền khác. Do thời tiết nắng nóng nên người Nam bộ thường uống trà đá.
Trà đá của người miềnNam thường đá nhiều, nước đun sôi pha thêm tí nước trà đặc
cho thơm và được uống trong ly cối lớn. Ngoài trà đá còn có các loại nước nấu từ
các loại cây, hoa của vùng đồng bằng Nam bộ này như nước rễ tranh, mía lau, lá
huyết dụ, bông ngò, lá thuốc dòi, râu bắp, các loại đậu rang lên cho thơm,... hay
các loại rong biển nấu lấy nước thêm đường phèn vào để có độ ngọt thanh cho loại
nước này. Các loại nước đá chanh, trà đá chanh đường, sô đa chanh đường, chanh
muối, mước mía ép, nước đá me, rau má, nước đậu xanh rau má hay nước ép trái
cây, sinh tố trái cây.... cũng được người dân Nam Bộ ưa thích.
3.4.

Vấn đề xúc tiến nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực trong
phát triển du lịch

Để triển khai và xúc tiến nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực trong
phát triển du lịch rất cần có sự phối hợp hành động của các chủ thể trong ngành du
lịch, trong đó cơ quan quản lý nhà nước về du lịch cả trung ương và địa phương
đóng vai trò làm đề
i u kiện tiên quyết. Cụ thể, cần sớm xây dựng đề án quảng bá


xúc tiến thương hiệu du lịch Việt Nam thông qua sản phẩm ẩm thực. Hướng tới đề
án trên, trước mắt cần nghiên cứu thị trường, đồng thời tiến hành rà soát, hệ thống
hóa lại những món ăn tiêu biểu của dân tộc Việt Nam, đặc trưng cho các vùng
miền, qua đó lựa chọn tích hợp vào sản phẩm du lịch, các công cụ quảng bá xúc

tiến du lịch; có biện pháp khôi phục những món ăn, ẩm thực tiêu biểu 3 miền ở cả
trong và ngoài nước; tôn vinh những đầu bếp tiêu biểu trong chế biến các món ăn
Việt về tay nghề cũng như nỗ lực gìn giữ và truyền bá ẩm thực Việt ở trong nước
và quốc tế; quảng bá rộng rãi ẩm thực Việt ra nước ngoài thông qua tổ chức các sự
kiện ẩm thực ở trong nước, trên từng địa phương, các hoạt động xúc tiến quảng bá
du lịch, ngày văn hóa Việt Nam ở nước ngoài, các sự kiện du lịch quốc tế tổ chức
tại một số nước là thị trường trọng để
i m của Du lịch Việt Nam, đặc biệt là nơi có
nhiều cộng đồng người Việt Nam sinh sống, học tập và làm việc; tăng cường đầu tư
kinh phí cho công tác quảng bá xúc tiến, bao gồm cả những hoạt động và sự kiện
ẩm thực. Làm tốt công tác trên, nhận thức và ấn tượng về những tinh hoa của văn
hóa ẩm thực Việt Nam ngày càng sâu đậm, được khách du lịch quốc tế gần xa yêu
thích và ngưỡng mộ; góp phần quan trọng vào việc củng cố và khẳng định vị trí
vững chắc của thương hiệu du lịch Việt Nam trên bản đồdu lịch thế giới, thúc đẩy
gia tăng lượng khách quốc tế đến Việt Nam.

Phần 3: KẾT LUẬN
Đất nước Việt Nam ta đã trải qua hang nghìn năm lịch sử, có lúc đau thương
nhưng cũng không thiếu những tháng ngày hào hùng, oanh liệt. Trải suốt thời gian
ấy, dân tộc ta đã không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa