Báo cáo môn dinh dưỡng: Dinh dưỡng cho người thừa cân béo phì

MỤC LỤC



A. MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi cuộc sống trở nên ổn định thì nhu cầu ăn uống của con người
cũng thay đổi dần. Giờ đây quan điểm “ăn no mặc ấm” được thay bằng “ăn ngon mặc
đẹp”. Do các yêu cầu về công việc như thường xuyên di chuyển, thời gian làm việc
không ổn định nên nhiều người đã chọn những loại đồ ăn nhanh , chế biến sẵn bên
ngoài, cùng với việc ít vận động , hay chế độ sinh hoạt thay đổi ( ngủ quá ít, môi
trường ô nhiễm…) là nguyên nhân dẫn đến các căn bệnh mang tính toàn cầu như ung
thư, tiểu đường, béo phì… Trong đó béo phì là một căn bệnh hiện đang là vấn nạn cho
cả thế giới.

Hiện nay tình trạng thừa cân, béo phì đang tăng lên với tốc độ đáng báo động,
không chỉ ở các nước phát triển mà cả các nước đang phát triển. Ở các nước đang phát
triển như Việt Nam thì béo phì tồn tại song song với suy dinh dưỡng, tỷ lệ béo phì gặp
ở nhiều ở thành phố hơn nông thôn. Đây là một vấn nạn co ảnh hưởng đến tương lai,
nêu không có biện pháp phòng tránh sẽ gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng.
Vì thế, nhóm em chọn đề tài dinh dưỡng cho nguời thừa cân béo phì nhằm cung cấp
một số hiểu biết về thừa cân béo phì, tìm ra nguyên nhân và hậu quả của căn bệnh
này, đưa ra lời khuyên, biện pháp phòng tránh cho những người đang bị thừa cân.
Ngoài ra còn xây dựng một chế độ ăn uống hợp lý cho người thừa cân, béo phì cũng
như chế độ ăn cho mọi người để phòng chống căn bệnh này.
B. NỘI DUNG:
I. ĐỊNH NGHĨA VỀ BỆNH BÉO PHÌ

- Theo Tổ chức Y Tế thế giới định nghĩa béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quá mức và
không bình thường tại một vùng cơ thể hay toàn thân đến mức ảnh hưởng tới sức
khỏe. Béo phì là tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng. Thông thường một
người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng của họ dao động trong
giới hạn nhất định. Hiện nay, Tổ chức y tế thế giới thường dùng chỉ số khối cơ thể
(Body Mass Index - BMI) để nhận định tình trạng gầy béo. Người ta coi chỉ số BMI
bình thường nên có ở giới hạn 20-25, trên 25 là thừa cân và trên 30 là béo phì
- Người bị béo phì ngoài thân hình phì nộn, nặng nề, khó coi,... còn có nguy cơ mắc
nhiều bệnh như rối loạn lipit máu, tăng huyết áp, sỏi mật, đái tháo đường, xương
khớp,... và ung thư.
II. THỰC TRẠNG BỆNH BÉO PHÌ
Hiện nay tình hình thừa cân và béo phì đang tǎng lên với tốc độ báo động không

những ở các quốc gia phát triển mà ở cả các quốc gia đang phát triển. Đây thật sự là
mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Tại các nước đang phát triển, béo phì tồn tại song
song với thiếu dinh dưỡng, gặp nhiều ở thành phố hơn ở nông thôn.
- Trên thế giới:
Năm 2014, ước tính toàn thế giới có khoảng 1,9 tỷ người trưởng thành bị thừa
cân ( tương đương với 39% dân số), trong đó có 600 triệu người bị béo phì (tăng từ
30% - 39%) từ 1980-2014. 42 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thừa cân hay béo phì trên
toàn thế giới (2014) và có xu hướng tăng trong những năm tới.


Biểu đồ: Tỉ lệ bị dư cân, béo phì ở một số nước

Nguồn: WHO, Wan Siang Cheong, Gen Re, Overweight and Obesity in Asia, 2014

- Việt Nam:
Tỷ lệ thừa cân và béo phì khoảng 5.6%, 6.5% ở các thành phố lớn. Tỷ lệ người
trưởng thành bị thừa cân, béo phì chiếm khoảng 25% dân số tăng từ 5% - 25% (từ
1980-2014). 10.7% ở lứa tuổi 15-49 và 21.9% ở lứa tuổi 40-49. Trẻ em dưới 5 tuổi là
5.6% ở thành phố và 4,2% ở nông thôn (2014). Tỷ lệ béo phì ở trẻ học sinh tiểu học
Hà Nội là 4.2% (2013) và 12.2% ở Thành phố Hồ Chí Minh (2013). Béo phì là
nguyên nhân gây tử vong cho 3,4 triệu người mỗi năm. Một nghiên cứu từ năm 2004
– 2009, trên 759 học sinh cấp 2 ở các quận nội thành Tp. Hồ Chí Minh cho thấy, trẻ
thừa cân béo phì đang gia tăng nhanh chóng. Tỷ lệ thừa cân tăng gấp 1.5 và tỷ lệ béo

phì tăng lên gấp 4 lần. Cụ thể là tỷ lệ trẻ thừa cân năm 2004 là 12.5%, đến năm 2009
tăng lên 18.4%, trong khi đó, tỷ lệ trẻ béo phì tăng từ 1.7% lên 6.2%.

Biểu đồ tỷ lệ thừa cân và béo phì ở Tp. Hồ Chí Minh trong năm 2004 và 2009

Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), bên cạnh 800 triệu người thiếu ăn hiện có hơn 1 tỷ
người thừa cân và trong đó có hơn 300 triệu người đang sống cùng vấn nạn béo phì.
Béo phì cũng đang xuất hiện tại Châu Phi – khu vực được xem là nghèo nhất thế giới.
Điều này cho thấy, béo phì không những là vấn nạn đối với những nước phát triển mà
còn là vấn nạn của những nước đang phát triển và của toàn nhân loại.
Điều đáng ngại hơn là béo phì đang có xu hướng trẻ hóa và đối tượng dễ bị béo phì

nhất lại chính là trẻ em – những chủ nhân tương lai của đất nước. Tại Bệnh viện Nhi
Đồng 1, trong vòng 10 năm trở lại đây, có khoảng 1.748 trẻ béo phì đến khám với tỉ lệ
nam nữ là 2/1, độ tuổi phổ biến là từ 2 – 15 tuổi; trong đó từ 6 – 8 tuổi chiếm 68.6%,
lứa tuổi mẫu giáo 16.8% và thấp nhất là lứa tuổi trung học cơ sở và trung học phổ
thông 14.6%.


Biểu đồ thể hiện tỷ lệ béo phì ở các độ tuổi

III. PHÂN LOẠI VÀ CÁCH NHẬN BIẾT
III.1. Phân loại béo phì
Phân loại

WHO, 1998
BMI (kg/m2)

IDI & WPRO, 2000
BMI (kg/m2)

Nhẹ cân (CED)
TTDD bình thường
18,5 - 24,9
18,5 - 22,9
Thừa cân

- Tiền béo phì
25 – 29,9
23 – 24,9
- Béo phì độ I
30 – 34,9
25 – 29,9
- Béo phì độ II
35 – 39,9
- Béo phì độ III
Bảng phân loại thừa cân, béo phì ở người lớn theo BMI của Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) và của IDI &WPRO cho các nước châu Á
Theo WHO khi chỉ số BMI ≥ 25 thì cơ thể người bắt đầu tình trạng thừa cân, các kiểu

béo phì được phân loại như sau:
- Béo phì trung tâm: mỡ tập trung chủ yếu ở vùng bụng, thường gặp ở nam giới,
có nguy cơ mắc bệnh cao do mỡ tập trung ở phủ tạng nhiều.
- Béo phì vùng thấp: mỡ tập trung ở bụng dưới và đùi, thường gặp ở nữ giới,
nguy cơ mắc bệnh tương đối thấp hơn so với béo phì trung tâm.
- Béo phì ngoại biên: mỡ tập trung ở tay chân, nách, ngực… thường gặp ở trẻ
em, nguy cơ không nhiều và có thể phục hồi nếu cang thiệp đúngcách.
- Tụ mỡ bất thường: mỡ tập trung bất thường ở vùng gáy, cổ… làm hình dáng
mất cân đối, thường gặp trong bệnh lý tuyến nội tiết, hoặc tai biến do nội tiết tố.


III.2. Các cách nhận biết bệnh béo phì

Cách đơn giản nhất và chính xác nhất là thường xuyên theo dõi cân nặng của bản
thân.
* Cách nhận diện người thừa cân béo phì
- Nhìn, sờ: mặt tròn, má phính sệ, cằm có ngấn mỡ, bụng phệ, có nhiều ngấn mỡ, dùng
tay véo da lên thấy lớp mỡ dày ở dưới da…Người béo phì hay buồn ngủ, mau mệt, đổ
mồ hôi khi vận động…
- Tuy nhiên nhìn thấy béo phì thì thường đã béo phì ở mức độ nặng, việc phục hồi
trong giai đoạn này thường khó khăn hơn nhiều so với giai đoạn sớm.
- Tính theo cân nặng chiều cao: chỉ số BMI dành cho người trưởng thành.
- Đo tỉ lệ mỡ: là đo lượng mỡ, đo các nếp gấp da, cân trong nước…
Thông thường tỷ lệ mỡ là 25 ở nam và 30 ở nữ
- Đo tỷ lệ eo/mông: Thường là > 0,85 ở nữ và >0.95 ở nam

- Đo vòng bụng tuyệt đối: 80cm ở nữ và 90cm ở nam

 Một số dấu hiệu dễ nhận biết bệnh béo phì:
- Thị lực kém: Lượng đường cao trong cơ thể làm tròng mắt của chúng ta bị giãn, làm
giảm thị lực đáng kể, ảnh hưởng nghiêm trọng tới thị lực và các dây thần kinh thị giác
nữa
- Cảm giác mệt mỏi: Người béo phì có những biểu hiện như mệt mỏi vì glucose sẽ

không đi vào trong các tế bào cơ thể và tạo ra năng lượng mà chúng ta cần
- Thường xuyên đói bụng: Việc bị béo phì làm ngăn chặn glucose đi vào các tế bào,

khi đó cơ thể của các bạn sẽ không thể chuyển hóa thức ăn thành năng lượng cho

chúng ta hoạt động hàng ngày. Do đó, cảm giác đói bụng diễn ra thường diễn ra
- Luôn cảm thấy khát nước: Biểu hiện thường thấy ở người bệnh béo phì là bị khô

miệng thường xuyên, nên họ luôn cảm thấy khát nước
- Dễ cáu kỉnh: Người béo phì rất dễ cáu cho dù gắt từ những chuyện nhỏ nhất
- Tê chân tay: Lượng đường cao sẽ phá hoại các dây thần kinh và các mạch máu đem

thức ăn để nuôi sống các dây thần kinh đó. Thế nên những người bị béo phì dễ bị tê
chân tay hơn những người bình thường
- Viêm da: Do lượng đường cao trong cơ thể, khả năng bảo vệ bạn khỏi bệnh viêm da

giảm xuống. Theo kết quả nghiên cứu mới đây thì những người bị béo phì rất khó để

phục hồi khi vị viêm nhiễn da ở vùng thận và vùng nhạy cảm
- Hay lẫn lộn và bối rối: Béo phì có ảnh hưởng tới sự nhanh nhẹn và độ tập trung.

Vậy nên người béo phì thường hay lẫn lộn, hay quên và khó tập trung hơn người bình
thường.
IV.NGUYÊN NHÂN BÊNH THỪA CÂN, BÉO PHÌ


Khi vào cơ thể, các chất protein, lipid, glucid đều có thể chuyển thành chất béo dự
trữ. Vì vậy, không nên coi ǎn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ǎn quá thừa chất
bột, đường, đồ ngọt đều có thể gây béo. Tóm lại có thể chia nguyên nhân và cơ chế
sinh bệnh của béo phì như sau:

IV.1.Gene
Có người rất dễ bị tăng cân, trong khi có trường hợp chẳng cần lo giữ gìn mà
trọng lượng vẫn không thay đổi trong nhiều năm. Gene là yếu tố tạo ra sự khác biệt
này. Các nhà khoa học đã nhận dạng nhiều loại gene làm tăng hoặc giảm cảm giác
thèm ăn, khiến một số người chóng đói hơn người khác, hoặc cần phải ăn nhiều hơn
thì mới đủ no. Đó chính là nguyên nhân gây ra hiện tượng ăn quá nhiều và tăng cân.
IV.2. Chế độ ăn uống
Những người hay lựa chọn thực phẩm nhiều chất béo hoặc giàu năng lượng (dù
chỉ là khẩu phần nhỏ) sẽ dễ bị tăng cân hơn so với những người có đĩa thức ăn đầy
nhưng rất ít năng lượng như bánh mỳ, khoai tây và rau xanh. Ăn quá nhiều đồ béo còn
làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Một số người lại có thói quen nhấm nháp thứ gì đó khi thấy mệt mỏi, buồn bã
hoặc xúc động. Tiêu thụ đồ ăn nhanh, kể cả khi không thực sự thấy đói, cũng khiến
bạn nhanh chóng rơi vào tình trạng tăng cân khó kiểm soát. Những lúc như thế, hãy
thử tìm cách cải thiện tinh thần như gọi điện cho bạn bè, đi bộ... bất kỳ việc gì có thể
gạt bỏ ý nghĩ ăn uống ra khỏi đầu.
IV.3. Vận động cơ thể
Những người có cuộc sống năng động thường ít bị tăng cân hơn người ngồi lì
trước máy tính, TV, hoặc lái ôtô cả ngày. Năng tập thể dục có thể giúp kiểm soát cân
nặng và cải thiện vóc dáng, đồng thời làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch
và tiểu đường. Trọng lượng thay đổi theo từng ngày, do đó bạn cần theo dõi và duy trì
cân nặng theo từng tuần. Nếu thấy kim bàn cân chếch sang phải nhiều, hãy tìm cách
ổn định trước khi nó trở thành vấn đề nghiêm trọng. Hãy bắt đầu kiểm soát bằng cách

giảm chất béo trong bữa ăn và luyện tập 20-30 phút mỗi ngày.


IV.4. Yếu tố kinh tế xã hội:
Ở các nước đang phát triển, tỉ lệ người béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu
ǎn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi lại khó khǎn) và béo phì thường được coi
là một đặc điểm của giàu có. Ở các nước phát triển khi thiếu ǎn không còn phổ biến
nữa thì tỉ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với ở các tầng lớp trên.
Ở nhiều nước, tỷ lệ người béo lên tới 30-40%, nhất là ở độ tuổi trung niên và
chống béo phì trở thành một mục tiêu sức khoẻ cộng đồng quan trọng. Ở Việt nam, tỷ
lệ người béo còn thấp nhưng có khuynh hướng gia tǎng nhanh nhất là ở các đô thị. Đó
là điều cần được chú ý để có các can thiệp kịp thời.

Ngoài ra, các nguyên nhân sau cũng cần được xem xét một cách cẩn thận bởi sự
tương tác, ảnh hưởng lẫn nhau của chúng sẽ làm chứng béo phì trở nên trầm trọng và
việc thay đổi chế độ ăn hay luyện tập không mang lại hiệu quả như mong đợi.
- TS Allison và các cộng sự đã đưa ra 10 nguyên nhân có thể dẫn tới béo phì và được
đăng tải trên Tạp chí quốc tế về Béo phì:
1. Ngủ quá ít. Nếu bạn bị mất ngủ thường xuyên hoặc bận rộn đến mức có rất ít thời
gian để chợp mắt thì nguy cơ tăng cân trong tương lai là điều khó tránh khỏi.
2. Ô nhiễm. Một số loại hormone kiểm soát trọng lượng cơ thể. Môi trường ngày nay
đang bị ô nhiễm bởi các chất thải từ xe cộ, động cơ… sẽ tác động rất lớn tới những
hormone này.
3. Điều hòa không khí. Bạn có thể đốt cháy một lượng calo nếu môi trường quanh bạn
quá nóng hay quá lạnh để điều hòa thân nhiệt. Tuy nhiên, nhiều người ngày nay sống

và làm việc trong những ngôi nhà hay văn phòng mà nhiệt độ luôn được kiểm soát ở
mức lý tưởng.
4. Bỏ thuốc lá. Hút thuốc cũng giúp giảm cân. Thế giới ngày càng có nhiều người bỏ
thuốc lá và vì thế cũng ngày càng có nhiều người béo phì?
5. Thuốc men. Rất nhiều loại thuốc khác nhau, bao gồm thuốc ngừa thai, thuốc chứa
hormone, thuốc tiểu đường, thuốc chống suy nhược và thuốc áp huyết cao... Đây là
nguyên nhân gây ra sự thay đổi về cân nặng. Sử dụng những loại thuốc này sẽ khiến
cân nặng của cơ thể có xu hướng đi lên.
6. Tuổi thọ và chủng tộc. Những người Trung Mỹ và những người Mỹ gốc Tây Ban
Nha, Bồ Đào Nha thường có xu hướng bị béo phì hơn những người Mỹ gốc Âu.
7. Mẹ nhiều tuổi. Đã có một số bằng chứng cho thấy những người phụ nữ lớn tuổi
mới sinh con lần đầu thì đứa trẻ thường có nguy cơ bị béo phì cao hơn. Rất nhiều phụ

nữ Mỹ sinh con lần đầu khi lớn tuổi thậm chí đã già
8. Di truyền từ tổ tiên. Có một số ảnh hưởng sẽ tác dụng lên thế hệ thứ 2. Sự thay đổi
của môi trường đã tác động đến bào thai và làm cho những gien di truyền của ông bà
vốn đã bị "lặn" ở thế hệ cha mẹ trở thành "trội" ở thế hệ các cháu.
9. Béo phì liên quan đến khả năng sinh sản. Có một số bằng chứng cho thấy những
người béo phì thường “mắn” hơn những phụ nữ gầy còm. Nếu như béo phì thực sự có


liên quan đến di truyền học thì tỉ lệ người béo phì sẽ ngày càng gia tăng trong dân số
chung của nhân loại.
10. Sự “liên minh” của những cặp béo phì. Những phụ nữ béo phì thường có xu
hướng kết hôn với những nam giới thừa cân. Nếu những người gầy ngày càng ít đi và

béo phì thực sự là do gen quy định thì thế giới này sẽ dần là của những người béo phì,
quá khổ. Ngoài danh sách những nguyên nhân dẫn tới tình trạng béo phì kể trên còn
có một số nguyên nhân khác như: virus gây béo phì, tình trạng suy dinh dưỡng khi
còn nhỏ, ít sử dụng các sản phẩm sữa và những hormone từ ngành nông nghiệp biến
đổi gen...
V.NGUY CƠ VÀ TÁC HẠI BÊNH THỪA CÂN, BÉO PHÌ
V.1. Mất thoải mái trong cuộc sống:
Người béo phì thường có cảm giác bức bối khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã
trở thành như một hệ thống cách nhiệt. Người béo phì cũng thường xuyên cảm thấy
mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu tê buốt ở hai chân làm cho cuộc sống thiếu
thoải mái. Nó có thể dẫn đến trở ngại về tinh thần nhất là thế hệ trẻ, vẻ bề ngoài không
đẹp và cuộc sống không tiện lợi, khiến họ nẩy sinh tính tự ti, lo lắng, phiền muộn..

V.2. Giảm hiệu suất lao động:
Người béo phì làm việc chóng mệt nhất là ở môi trường nóng. Mặt khác do khối
lượng cơ thể quá nặng nề nên để hoàn thành một động tác, một công việc trong lao
động, người béo phì mất nhiều thì giờ hơn và mất nhiều công sức hơn. Hậu quả là
hiệu suất lao động giảm rõ rệt so với người thường.
V.3. Kém lanh lợi:
Người béo phì thường phản ứng chậm chạp hơn người bình thường trong sinh hoạt
cũng như trong lao động. Hậu quả là rất dễ bị tai nạn xe cộ cũng như tai nạn lao động
V.4. Tỷ lệ bệnh tật cao:
Béo phì là một trong các yếu tố nguy cơ chính của các bệnh mãn tính không lây như:
bệnh mạch vành, đái đường không phụ thuộc insulin, sỏi mật...
- Bệnh tim: Mỡ bọc lấy tim, làm cho tim khó co bóp. Mỡ cũng làm hẹp mạch vành,

cản trở máu đến nuôi tim, gây nhồi máu cơ tim.
- Tăng huyết áp.
- Rối loạn lipid máu: Béo phì làm tăng nồng độ triglycerid và LDL-cholesterol, làm
giảm nồng độ HDL-cholesterol trong máu. Người béo bụng dễ bị rối loạn lipid máu.
- Tiểu đường: Béo phì toàn thân và béo bụng là yếu tố nguy cơ cho tiểu đường type 2.
Phụ nữ béo phì có nguy cơ tiểu đường cao gấp 2,5 lần so với người bình thường.
- Đột quỵ: Người có BMI lớn hơn 30 dễ bị tử vong do bệnh mạch máu não. Nếu có
thêm các yếu tố nguy cơ khác (tiểu đường type 2, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu) thì
đột quỵ có thể xảy ra với người có BMI thấp hơn (25,0-29,9).
- Giảm khả năng sinh sản: Ở người béo phì, mô mỡ làm rối loạn buồng trứng, hàng
tháng trứng không lớn lên và chín rụng được, chất lượng trứng kém, rối loạn kinh
nguyệt. Mỡ quá nhiều sẽ lấp kín buồng trứng và gây vô kinh. Béo phì cũng dễ gây hội

chứng đa u nang, khó thụ tinh, dễ sẩy thai. Cần lưu ý khi mãn kinh, một số phụ nữ dễ
tăng béo bụng.
- Giảm chức năng hô hấp: Mỡ tích ở cơ hoành, làm cơ hoành kém uyển chuyển, sự
thông khí giảm, gây khó thở, khiến não thiếu ôxy, tạo hội chứng Pickwick (ngủ cách
quãng suốt ngày đêm, lúc ngủ lúc tỉnh). Ngừng thở khi ngủ cũng là vấn đề hay gặp ở
người béo phì nặng, nhất là khi béo bụng và có cổ quá bự.
- Tăng viêm xương khớp: Các khớp chịu đựng sức nặng quá mức sẽ dễ đau. Lượng
axit uric ở người béo tăng, dễ gây bệnh gút. Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng
định, khi BMI tăng, lượng axit uric huyết thanh tăng theo.
- Ung thư: Nam giới béo phì dễ bị ung thư đại trực tràng, còn nữ giới dễ bị ung thư

đường mật, vú, tử cung, buồng trứng.
- Bệnh đường tiêu hoá: Người béo phì dễ bị bệnh túi mật, có bất thường về gan, gan
nhiễm mỡ, ruột nhiễm mỡ, nhu động ruột giảm (gây đầy hơi, táo bón); hệ mạch ở ruột
bị cản trở, gây trĩ.
- Đối với trẻ em, chứng béo phì cũng có tác hại rất lớn. Những trẻ này dễ bị béo phì
khi trưởng thành; nguy cơ mắc các bệnh tim mạch tăng cao (bệnh mạch vành: gấp đôi;
xơ vữa mạch máu: gấp 7; tai biến mạch não: gấp 13 lần).
VI. PHÒNG NGỪA VÀ ĐIỀU TRỊ
VI.1. PHÒNG NGỪA BỆNH THỪA CÂN, BÉO PHÌ
Những chiến lược sức khỏe cộng đồng để giải quyết thừa cân, béo phì nên đặt ra mục
tiêu là nâng cao kiến thức của toàn dân về vấn đề ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của
thừa cân, béo phì và các biện pháp ngăn ngừa thừa cân, béo phì, cũng như việc hạn

chế tiếp cận của cộng đồng với môi trường gây ra thừa cân, béo phì.
Hai giải pháp then chốt trong cộng đồng với mục tiêu ngăn ngừa sự gia tăng của thừa
cân, béo phì bao gồm:
1. Nâng cao hoạt động thể lực.
2. Cải thiện chất lượng khẩu phần ăn dựa trên các thực phẩm sẵn có ở địa

phương.
Những chương trình cộng đồng định hướng cho việc dự phòng thừa cân, béo phì nên
tạo ra một môi trường thuận lợi cho việc cải thiện những thói quen dinh dưỡng thích
hợp và tạo ra sự hoạt động thể lực nhiều hơn cho cả cộng đồng.
Hai giải pháp để đạt được những mục tiêu này phụ thuộc vào hoàn cảnh cụ thể của
quần dân cư và đặc biệt là điều kiện kinh tế. Như vậy ở các nước đang phát triển, mục

tiêu chính của can thiệp là khuyến khích nâng cao mức hoạt động thể lực và lối sống
năng động. Bên cạnh đó hạn chế những thức ăn mới có đậm độ năng lượng cao, nhiều
chất béo, đường ngọt hay thay thế dần những thức ăn truyền thống.
Các lĩnh vực tác Ví dụ các chiến lược thành công


động
Luật và các quy - Nâng cao việc quy định về nhãn mác thực phẩm.
định
- Hạn chế các quảng cáo thực phẩm đối với trẻ em.
Biện pháp về - Khuyến khích việc sản xuất các thực phẩm nghèo năng
kinh tế

lượng, đặc biệt là các sản phẩm rau và quả.
- Giảm thuế thu nhập cho những người đi làm bằng phương
tiện công cộng.
- Giảm thuế cho các công ty có dành thời gian cho công
nhân tập thể dục thể thao và cải thiện điều kiện làm việc.
Tài
liệu
và - Cung cấp đầy đủ dụng cụ thể dục thể thao cũng như nơi
phương
tiện tập, phương tiện tập luyện, nơi thay quần áo và nơi tắm.
giảng dạy
- Có thời gian thỏa đáng cho các môn học có liên quan tới

hoạt động thể lực.
- Có sự tập huấn cho học sinh về thực hành lựa chọn thực
phẩm để có chế độ ăn hợp lý.
Thực phẩm và sự - Xây dựng những lời khuyên và hướng dẫn về thành phần
phục vụ ăn uống dinh dưỡng cho các cơ sở chế biến và phục vụ ăn uống (bữa
ăn cho học sinh và những nơi phục vụ các xuất ăn chế biến
sẵn).
Động viên và - Giáo dục từ tuổi ấu thơ các kiến thức về thực phẩm và dinh
giáo dục
dưỡng, chế biến thức ăn, chế độ ăn hợp lý và lối sống năng
động qua các tài liệu giảng dạy cho học sinh, giáo viên, cán
bộ y tế, những nhà nông nghiệp.

- Hạn chế trẻ em xem ti vi
- Sử dụng các thông tin đại chúng để khuyến khích sự thay
đổi thực hành hướng tới các thói quen dinh dưỡng tốt.
Tạo nguồn thực - Khuyến khích các gia đình trồng rau, đậu và các thực phẩm
phẩm
giàu vi chất dinh dưỡng khác.
Xây dựng thành - Cấu trúc xây dựng thành phố có khu vực cho người đi bộ
phố và các chính và đường cho người đi xe đạp an toàn và tiện lợi.
sách về giao - Cải thiện phương tiện giao thông công cộng.
thông
- Cải thiện hệ thống đèn chiếu sáng trên đường phố để tạo
điều kiện cho người đi bộ, đi xe đạp.

- Xây dựng các biện pháp về an toàn giao thông để tạo điều
kiện cho trẻ em có thể chơi và đi bộ trên đường phố.
- Khuyến khích sử dụng cầu thang bộ thay cho thang máy.
Bảng. Các giải pháp có thể áp dụng trong cải thiện môi trường, góp phần dự
phòng thừa cân và béo phì (WHO 2000).
VI.2. ĐIỀU TRỊ BỆNH THỪA CÂN, BÉO PHÌ
VI.2.1. Thời điểm điều trị béo phì
Béo phì nên được chú ý theo dõi, phát hiện sớm ngăn chặn ngay từ khi chỉ là thừa
cân vì:
- Can thiệp ngay từ khi giai đoạn cân nặng thừa ít, chưa có sự gia tăng tế bào mỡ sẽ có
kết quả tốt và duy trì lâu dài hơn.

- Bảo vệ các cơ quan: khi đã có tổn thương thực thể trên các cơ quan ( tụy, mạch máu,
gan..) do mỡ, giảm cân giúp các tổn thương này ngưng tiến triển chứ không phục hồi
được các tổn thương
- Phòng tránh được các bệnh lý liên quan đến béo phì: thừa cân, béo phì có thể gây
xuất hiện nhiều bệnh như tiểu đường, cao huyết áp, bệnh chuyển hóa…Ngăn chặn béo
phì có thể làm giảm yếu tố thuận lợi thúc đẩy các bệnh lý này phát triển.
- Điều trị béo phì là bắt buộc: đối với những người mắc các bệnh lý mãn tính liên
quan đến dinh dưỡng và lối sống như tim mạch, huyết áp, tiểu đường… vì giảm cân là
1 trong những biện pháp trị liệu có ảnh hưởng quan trọng đến kết quả điều trị chung.
Cần có chế độ ăn và tập luyện riêng phù hợp với tính trạng bệnh lý và thể trạng chung
của bệnh nhân, được các chuyên viên theo dõi và điều chỉnh thường xuyên.

VI.2.2. Nguyên tắc điều trị béo phì:
Giảm năng lượng ăn vào thông qua kiểm soát chế độ ăn và tăng năng lượng tiêu hao
thông qua chế độ vận động thể lực phù hợp. Tất cả các phương pháp hỗ trợ khác như
dùng thuốc, tâm lý liệu pháp, thay đổi hành vi… đều nhằm đạt 2 mục tiêu trên và duy
trì chúng lâu dài nhất có thể.
VI.2.3. Biện pháp điều trị thừa cân, béo phì.
Theo các chuyên gia về dinh dưỡng, y tế, điều quan trọng nhất trong điều trị giảm béo
là vấn đề cân bằng dinh dưỡng, kết hợp với chế độ luyện tập thích hợp, cùng tâm lý
kiên trì của người bị béo phì.
Yếu tố tâm lý cũng rất quan trọng với người đang muốn giảm cân. Không bao giờ
nản chí và cũng không quá căng thẳng về cân nặng của mình. Khi rơi vào trạng thái
căng thẳng, các phương pháp giảm cân của bạn sẽ kém hiệu quả. Tinh thần thoải mái

và lòng quyết tâm kiểm soát cân nặng sẽ giúp bạn chống lại những ký mỡ thừa dễ
dàng hơn.
a) Phương pháp thay đổi chế độ ăn
Nguyên tắc của thay đổi chế độ ăn
•

Giảm năng lượng ăn vào và cải thiện chất lượng chế độ ăn

Khi xây dựng chế độ ăn thấp năng lượng phải luôn chú ý chế độ ăn này phải cung cấp
đủ cho cơ thể các chất dinh dưỡng cần thiết như: vitamin, chất khoáng, đủ các acid
amin cần thiết và các acid béo cần thiết để duy trì sức khỏe, loại trừ việc đáp ứng đủ
nhu cầu năng lượng của đối tượng.

•

Tạo được sự thiếu hụt năng lượng: tạo ra sự cân bằng năng lượng âm tính:

Năng lượng tiêu hao – năng lượng ăn vào = 500-1000 kcal/ngày.
Sự thiếu hụt năng lượng 500-1000 kcal/ngày sẽ dẫn tới giảm 10% trọng lượng cơ thể
trong vòng 6 tháng.
Giảm năng lượng của khẩu phần ăn từng bước một, mỗi tuần giảm khoảng 300kcal so
với khẩu phần ăn hiện tại của bệnh nhân cho đến khi đạt năng lượng tương ứng với
mức BMI:
BMI từ 25-29,9: Năng lượng đưa vào là 1500kcal/ngày
BMI từ 30-34,9: Năng lượng đưa vào là 1200kcal/ngày

BMI từ 35-39,9: Năng lượng đưa vào là 1000kcal/ngày
BMI : Năng lượng đưa vào là 800kcal/ngày
Thành phần các chất dinh dưỡng nên như sau:
 Lipid: giảm nguồn năng lượng từ chất béo, càng thấp càng có hiệu quả giảm cân,
nên ở mức 15% năng lượng. Trong đó thấp các acid béo no, nhiều acid béo không no
có một nối đôi và nhiều nối đôi.
- Tránh tất cả các thực phẩm nhiều chất béo: thịt mỡ, thịt chân giò, nước dùng thịt, ,
fomat,….
- Tránh các thực phẩm có nhiều cholesterol: não, tim, gan, thận, lòng lợn,...
- Tránh ăn các món ăn có đưa thêm chất béo: bánh mì bơ, bơ trộn rau, các món xào,

rán.
 Protein: Thay thế 1 phần chất béo trong chế độ ăn bằng chất đạm là cách làm khá
hiệu quả trong giảm cân. Chất đạm có thể cung cấp từ 15% - 25% năng lượng của
khẩu phần.
- Thực tế lâm sàng cho thấy chế độ ăn thấp béo, cao protein có hiệu quả giảm cân có ý
nghĩa.
- Các loại thịt phân tử lượng lớn, thời gian lưu lại trong dạ dày lâu nên khi ăn vào có
cảm giác no lâu. Đồng thời một lượng đạm lớn trong các thực phẩm này có tác dụng
đốt cháy thành phần mỡ trong cơ thể làm cho bạn gầy đi.
- Bạn nên chọn các thực phẩm giàu chất đạm như: Thịt ít mỡ, tôm, cua, cá ít béo, giò
nạc, sữa đậu nành, fomat, sữa bột tách bơ, sữa chua làm từ sữa gầy, đậu đỗ cho chế độ
ăn thấp năng lượng.

 Glucid: nên sử dụng những glucid có nhiều chất xơ như: bánh mì đen, ngũ cốc
nguyên hạt, khoai củ có đậm độ năng lượng thấp, có thể tăng cảm giác no lâu vì thế có
thể giúp bạn hạn chế được lượng thức ăn vào cơ thể nhiều từ đó có tác dụng giảm béo.
- Các thực phẩm này không đắt tiền, luôn có sẵn, và là nguồn protein quý, vitamin và
khoáng chất tốt.
- Các thức ăn giàu năng lượng như: đường mật, mứt, kẹo, bánh ngọt, chocolate, nước
ngọt ... nên tránh ăn vì có đậm độ năng lượng và chỉ số đường huyết cao, khi vào cơ
thể bạn đường sẽ chuyển hoá thành mỡ và tích luỹ lại.
 Đủ vitamin, muối khoáng: Có thể bổ sung viên đa vitamin, khoáng và vi khoáng
tổng hợp vì những khẩu phần ăn dưới 1200 Kcal thường thiếu hụt các vitamin và
khoáng chất cần thiết như: Canxi, sắt, vitamin E...
- Do vậy việc bổ sung vitamin và khoáng chất được khuyến cáo khi khẩu phần năng

lượng thấp dưới 1200 Kcal /ngày, đặc biệt khi khả năng lựa chọn thực phẩm của bạn
bị hạn chế, không thỏa mãn nhu cầu các vitamin và khoáng chất.


 Rau và quả chín: 500g/ngày, nguồn cung cấp chất sơ, vitamin và chất khoáng.
 Muối: hạn chế muối ăn g/ngày. Nếu có tăng huyết áp thì nên dùng 2- 4g/ngày.
Những điều cần lưu ý :
- Tạo thói quen ăn uống theo đúng chế độ ăn. Số bữa ăn nên 3 bữa/ngày.
- Các thức uống không nên dùng: không uống rượu, bia, cà phê, các đồ uống có chất
kích thích.
- Phải ăn thực đơn quen thuộc của mình. Nếu cố gắng ăn theo 1 thực đơn cứng nhắc,
hoàn toàn xa lạ với chế độ ăn hàng ngày thì bạn chỉ có thể áp dụng ăn kiêng trong 1

thời gian rất ngắn, nên sau khi giảm, cân nặng sẽ tăng trở lại, điều này rất nguy hiểm.
- Không được nhịn đói: Ăn nhiều bữa nhỏ, ít thức ăn tốt hơn ăn ít lần với nhiều thức
ăn. Chọn ăn 1 loại thức ăn ít năng lượng thay vì nhịn đói.
- Ăn nhiều buổi sáng và giảm về chiều tối. Bữa ăn cuối trong ngày cách lúc đi ngủ ít
nhất 3 giờ.
- Tăng các thứa ăn ít năng lượng để đủ no: rau, trái cây không ngọt, dùng cá, đậu hủ
thay các loại thịt, tăng khoai, củ hay cơm.
- Sữa là 1 loại thực phẩm rất tốt cho người cần giảm cân. Vì bệnh nhân vẫn cần các
đạm quý và khoáng chất trong sữa để phát triển chiều cao ở trẻ em và bảo vệ bộ
xương ở người lớn. Nên dùng loại sữa không béo để giảm bớt năng lượng từ chất béo
mà vẫn các thành phần dinh dưỡng quý khác.
- Không nhịn uống nước khi đang thực hiện chế độ ăn để giảm cân. Nước hoàn toàn

không có năng lượng nên không thể làm tăng cân, ngược lại cơ thể cần nước làm môi
trường thuận lợi cho phản ứng phân hủy chất mỡ dự trữ để tạo năng lượng.
b) Phương pháp hoạt động thể lực:
Hoạt động thể lực bao gồm những hoạt động hằng ngày, các công việc liên quan
tới hoạt động thể lực và luyện tập thể dục thể thao. Các hoạt động cơ bắp gây ảnh
hưởng tới sự phát triển các tế bào gốc, làm cho các tế bào này trở thành các tế bào cơ
hoặc tế bào xương mà không chuyển thành các tế bào mỡ.
Mục đích của quá trình luyện tập nhằm:
•
•
•
•

•

•

Cải thiện được đường máu
Giảm đề kháng insulin
Giảm trọng lượng
Cải thiện lipoprotein (giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt, nên giảm
được xơ vữa động mạch)
Tác dụng tốt đến hệ tim mạch (tăng khả năng sử dụng oxy,làm chậm lại nhịp
tim lúc nghỉ ngơi và lúc gắng sức, giảm huyết áp, giảm nguy cơ tắc mạch, và giảm
tần suất tử vong do bệnh mạch vành)

Làm gia tăng tính dẻo dai, tăng sức lực


- Tập thể dục giúp tiêu thụ năng lượng nhưng cũng đồng thời tăng ngon miệng. Thực
chất nếu năng lượng được tiêu dùng không tăng, thì việc giảm trọng lượng là rất khó
khăn bởi vì khó mà duy trì được sự giảm thức ăn đưa vào.
Tuy nhiên, tập thể dục cũng không làm tốt được với những người quá béo, di
chuyển cơ thể nặng nề vì vậy thường đau khớp, ngoài ra bệnh tim mạch nặng cũng
hạn chế luyện tập.
- Tập thể dục cho phép tiêu hao nhiều năng lượng và do đó nó cho phép phòng ngừa
việc tăng cân.
- Trong tập luyện giảm cân, việc lựa chọn loại hình tập luyện rất quan trọng. Có hai

phương pháp tập dược nhiều người lựa chọn là đi bộ và tập aerobic.
+ Đi bộ là loại hình tập tốt và an toàn nhất cho mọi người, mọi lứa tuổi mà chẳng tốn
kém. Hơn nữa bạn nên có ý thức tập luyện giảm cân mọi lúc, mọi nơi bằng cách tăng
cường đi lại, lên xuống cầu thang, bưng bê đồ đạc... thay cho nằm, ngồi, đứng một
chỗ. Do vậy bạn nên kết hợp giữa việc đi bộ hay tập aerobic và các phương pháp tập
với dụng cụ thì hiệu quả sẽ tốt hơn. Việc tập luyện đều đặn và thường xuyên không
làm tăng cảm giác thèm ăn.
+ Tập luyện với các phương tiện, máy móc, dụng cụ xoa bóp, tắm hơi... tốn kém mà ít
có hiệu quả. Những loại hình này lại khó duy trì lâu dài.
- Chọn lựa cách vận động phù hợp với sức khỏe, ý thích, điều kiện kinh tế, thời gian
làm việc…của từng người để đảm bảo chế độ vận động được thực hiện đúng theo yêu
cầu và duy trì lâu dài.

- Luyện tập thể dục thể thao: tùy theo từng người mà có thể lựa chọn hình thức luyện
tập đi bộ, bơi, thể dục nhịp điệu, đạp xe đạp... Đi bộ 2,5km ( 20-30 phút/ngày) x 5
lần/tuần sẽ mang đến giảm khoảng 6,5kg chất béo trong vòng 1 năm với điều kiện
không ăn thừa năng lượng.
- Giữ lối sống năng động: giảm thời gian ngồi làm việc tĩnh tại, nên tranh thủ làm
thêm các công việc gia đình có tiêu hao năng lượng.
- Khám tổng quát để xác định tình trạng sức khỏe của mình trước khi quyết định loại
hình tập luyện phù hợp nhất với nhu cầu và khả năng
- Theo dõi cân nặng hàng tuần: nên cân vào 1 giờ nhất định trong ngày vì trọng lượng
cơ thể chênh lệch gần 1kg giữa buổi sáng và tối.
- Tập từ ít đến nhiều, từ nhẹ đến nặng: ví dụ ngày đầu chỉ chạy 2 vòng sân, khi đã
quen thì tăng lên 3,4 vòng...

- Tập với cường độ tăng dần vào đầu buổi và giảm dần vào cuối buổi để các hệ cơ
quan trong cơ thể quen dần với sự thay đổi cường độ hoạt động.
- Không hạn chế uống nước khi vận động, vì thiếu nước thường gây cảm giác giảm
cân ảo do mất nước nhưng rất nguy hiểm cho cơ thể
- Ngoài tập luyện luôn nhớ hoạt động vận động trong đời thường.
- Mỗi tuần nên tập tối thiểu 4-5 lần. Tập dưới 3 lần mỗi tuần thường không mang lại
hiệu quả tiêu bớt mỡ thừa, ngược lại chỉ có tác dụng kích thích tiêu hóa, ăn uống ngon
miệng hơn.
- Thời gian tập mỗi lần phù hợp với loại hình tập, cường độ tập và tình trạng sức khỏe:
các loại hình tập nhẹ nhàng thường phải tập với thời gian dài hơn và ngược lại.
c) Phương pháp sử dụng thuốc:

- Thuốc giảm cân, thuốc điều trị béo phì ít có kết quả nếu không phối hợp với tăng
cường vận động thể lực để tăng sử dụng năng lượng.
Mặt khác dùng thuốc phải áp dụng liệu trình lâu dài vì sự tăng cân trở lại khi ngừng
thuốc.Việc sử dụng thuốc giảm cân là do bác sĩ chỉ định
- Lựa chọn 1 loại thuốc được cân nhắc dựa trên nhiều yếu tố:
+ Cho hiệu quả giảm khối mỡ rõ ràng nhưng không gây loãng xương, mất nước, teo
cơ.
+ Không gây nghiện, không có tác dụng phụ trên hệ thần kinh trung ương
+ An toàn cho những người béo phì có bệnh lý khác, không tương tác với các loại
thuốc điều trị khác.
- Vì vậy, phần lớn các trường hợp béo phì không nên dùng thuốc để điều trị do nhiều

tác dụng phụ. Cho đến nay có 2 loại thuốc dùng với mục đích giảm cân được Tổ Chức
Quản Lý Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo sử dụng lâu dài là
Sibitramin và Orlistat.
+ Thuốc điều trị béo phì Sibutramine (meridia): ức chế tái hấp thụ Norepinephrine,
serotonin, dopamine vào hệ thần kinh, dẫn đến tăng nồng độ của chúng trong máu
gây chán ăn, làm tăng cảm giác no gây ăn ít đi.
+ Thuốc điều trị béo phì Orlistat (Xenical), Orlistat (Stada): có tác dụng tại chỗ trong
đường tiêu hóa ức chế men lipase làm cho mỡ không hấp thu được tại hệ tiêu hóa.
d) Một số phương pháp phẫu thuật
Các điều trị này chỉ dành cho người quá béo, hay béo phì làm hạn chế mọi sinh
hoạt, béo phì gây tàn phế cho người bệnh sau khi đã tiết thực đầy đủ, tăng cường vận
động thể lực, thay đổi hành vi không hiệu quả.

+ Phẫu thuật nối tắt dạ dày: Đây là phẫu thuật nối tắt dạ dày phổ biến nhất. Trong đó,
kích thước của dạ dày sẽ được giảm xuống bằng khoảng kích thước của quả óc chó, và
phần giữa của ruột non sẽ được gắn trực tiếp vào dạ dày. Điều này sẽ hạn chế lượng
thức ăn bạn có thể ăn và làm giảm tổng lượng chất dinh dưỡng hấp thụ vào cơ thể.
+ Phẫu thuật nội soi đặt dải dạ dày có thể điều chỉnh: Thủ thuật này liên quan đến đặt
một băng cuộn có thể phồng lên xung quanh dạ dày và có hiệu quả trong việc chia dạ
dày thành một túi nhỏ ở trên và một phần lớn ở dưới. Phần nhỏ sẽ hạn chế lượng thức
ăn bạn ăn vào ở một thời điểm, và băng cuộn có thể thắt chặt để làm giảm thêm kích
thước của phần dạ dày trên.


+ Phẫu thuật cắt bỏ dạ dày: Đây là một loại phẫu thuật mới trong đó khoảng 80% dạ

dày sẽ bị cắt. Và phẫu thuật này sẽ tạo ra một dạ dày hình ống, hạn chế lượng thức ăn
bạn ăn vào.
Ngoài ra còn có một số phương pháp phẫu thuật sau:
- Đặt bóng vào dạ dày, gây cảm giác đầy dạ dày, cảm giác no và hạn chế ăn.
- Phẫu thuật nối shunt hỗng tràng dạ dày làm giảm hấp thu thức ăn.
- Phẫu thuật lấy mỡ ở bụng.
Đối với phương pháp điều trị này, bệnh nhân và người gia đình cần ổn định về
tâm lý và có thể tuân theo sự thay đổi lối sống. Bệnh nhân cần được các bác sỹ có
kinh nghiệm và đội ngũ đa khoa chuyên nghiệp để đánh giá lợi ích và những nguy cơ
của phẫu thuật.
- Phẫu thuật không được áp dụng cho trẻ em trước tuổi vị thành niên, người đang
mang thai hoặc cho con bú, những người có dự định mang thai sau 2 năm phẫu thuật,

bệnh nhân không tuân thủ chế độ ăn uống và sinh hoạt, bệnh nhân bị rối loạn ăn uống
mà chưa được giải quyết, rối loạn tâm thần chưa được điều trị …
- Nhìn chung việc điều trị béo phì ít hiệu quả như mong muốn, tốt nhất là phòng ngừa
béo phì dựa tiết thực giảm cân và tăng cường vận động thể lực khi mới phát hiện vượt
trọng lượng lý tưởng.
VII. THỰC ĐƠN DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BÉO PHÌ.
VII.1.Thực đơn giảm cân với nhu cầu năng lượng 1800Kcal/ngày
a) Đối tượng sử dụng: dành cho người muốn giảm cân trong các điều kiện sau:


Lao động khá nặng, di chuyển nhiều như phóng viên, cán bộ phong trào, làm
vườn, công nhân các xí nghiệp mà công việc đòi hỏi phải đi lại, kéo, bưng đồ…



Dành cho nam giới là chính, mập phì độ I



Người chơi thể thao thường xuyên như bơi lội, chơi tennis, chạy bộ đường dài,
đua xe đường dài… hầu như mỗi ngày



Người đã sử dụng chế độ ăn 2000Kcal nhưng không hiệu quả: vẫn tăng cân
hoặc không giảm cân như mong muốn



Hoặc ngược lại những người dùng chế độ ăn ít calo hơn nhưng không chịu
được vì đói hay yếu mệt

b) Cách chế biến và lựa chọn thức ăn:

Chế độ ăn không khác nhiều so với ăn uống thông thường



Hạn chế các món chiên, xào (dùng ít dầu mỡ)



Chọn thịt, cá nạc, bỏ da



Lựa các loại rau trái nhiều xơ



Thay sữa tươi bằng sữa tách bơ (sữa gầy)



Đường dưới 20g/ngày



Gạo giảm còn khoảng 250g/ngày



Đường giảm 5 – 10g, còn dưới 20g/ngày



Dầu ăn 20g nhưng giảm bớt chất béo bằng cách chỉ dùng thịt nạc và bớt các
loại nước cốt dừa… Tổng lượng chất béo 35-40g.



Lượng rau trái – chất đạm khoảng 400-500g rau, 200g trái cây, 200-300g thức
ăn giàu đạm qui ra thịt nạc

c) Đặc điểm về dinh dưỡng:

Protein 80g chiếm 17,7%, chất béo 35g chiếm 17,5%
Tỷ lệ P:L:G = 17,7 : 17,5 : 64,8
Cung cấp đủ nhu cầu sinh tố - muối khoáng cho cơ thể.
Thực đơn

Khối
lượng

(g)

Năng
lượng
(kcal)

Lượng
Protein
(g)

Lượng
Lipid (g)

Lượng
Glucid
(g)

Chất
xơ (g)

Bánh bao

100

219

6.1

0.5

47.5

0.5

Ổi

100

33

0.6

0.0

7.0

6.0

252

6.7

0.5

54.5

6.5

148

7.8

8.8

9.6

0.0

Buổi

Sáng

Giữa

Sữa bò

200


sáng

Trưa

148

7.8

8.8

9.6

0.0

Gạo tẻ

90

309.6

7.11

0.9

68.58

0.36

Thịt heo nạc

150

208.5

28.5

10.5

0.0

0.0

Mắm tôm

10

7.3

1.48

0.15

0.0

0.0

½ trái dưa
75
leo

11.25

0.6

0.0

2.25

0.525

Súp lơ

170

51

4.25

0.0

8.33

1.53

3 trái dâu

100

43

1.8

0.4

8.1

4.0

630.35

43.74

11.95

87.26

6.415

119

0.8

0.2

28.5

1.3

119

0.8

0.2

28.5

1.3

60

206.4

4.74

0.6

45.72

0.24

Trứng chiên
-1 hột vịt 60
-Hành
5
-Dầu ăn
5

110.4
1.1

44.85

7.8
0.065
0.0

8.52
0.0
4.985

0.6
0.215

0.0

0.0
0.045
0.0

2.75
1.1
0.0

0.0
0.0

4.985

2.65
0.9
0.0

1.0
0.45
0.0

Khoai lang

100

Xế

Gạo tẻ

Chiều

Giá hẹ xào
-Giá
50
-Hẹ

50
-Dầu ăn
5

21.5
8
44.85


Rau muống
100
luộc

Tắc đường
-Tắc
20
-Đường
10

Bánh
lan

bông

50

23

3.2

0.0

2.5

1.0

5.2

39.7

0.18
0.0

0.0
0.0

1.1
9.93

0.82

0.0

505

19.835

19.09

63.615

3.555

149.2

4.165

3.625

24.2

149.2

4.165

3.625

24.2

1803.55

83.04

44.165

267.7

Tối

∑

17.77

VII.2.Thực đơn giảm cân với nhu cầu năng lượng 1600Kcal/ngày
a) Đối tượng sử dụng:


Người lao động ở mức độ trung bình: đa số công nhân các xí nghiệp đông lạnh,
may mặc, chế biến thực phẩm, nhân viên tiếp thị, giáo viên, nhân viên y tế,

người nội trợ…



Sử dụng cả đối tượng nam và nữ có mức độ dư cân trung bình.



Hoạt động thể lực trung bình như bơi lội, chơi cầu lông, đi bộ… 3-4 lần/tuần



Những người gặp thất bại ở các chế độ ăn có mức năng lượng cao hơn hoặc
không chịu được các chế độ ăn có mức năng lượng thấp, cần chuyển qua thực
đơn này.

b) Cách chế biến và lựa chọn thức ăn:

Nói chung các món ăn gần giống với bình thường


Lựa thịt, cá nạc, bỏ tất cả các loại da heo, gà, cá…



Thay sữa tươi bằng sữa tách bơ ít đường




Ăn trái cây ít ngọt, nhiều rau xanh



Bớt các món tráng miệng nhiều năng lượng như bánh khoai mì đậu xanh, bánh
bò…

So với thực đơn 1800Kcal:


Giảm gạo xuống còn 200g/ngày, lượng thức ăn giàu đạm hơi tăng 250300g/ngày, rau 400-500g/ngày, để đảm bảo khoảng 75-80g protein/ngày



Trái cây 200-300g/ngày, dầu ăn sử dụng khoảng 15g/ngày giống thực đơn
1800Kcal, tổng lượng chất béo khẩu phần 30-35g

Thực đơn được chia từ 3-6 bữa/ngày cho người sử dụng lựa chọn

c) Đặc điểm dinh dưỡng:


Năng lượng 1600Kcal



Protein 80g chiếm 20%; chất béo 30g chiếm 16,8%



Tỷ lệ P:L:G = 20 : 16,8 : 63,2



Cung cấp đủ nhu cầu sinh tố, muối khoáng cho cơ thể

Buổi

Sáng

Giữa
sáng

Thực đơn

Khối Năng
lượng lượng
(g)
(kcal)

Lượng
Protein
(g)

Lượng

Lipid
(g)

Lượng
Glucid
(g)

Chất
xơ (g)

Bánhmì
omelete

-Bánh mì
60
-Trứng gà
45
-Dầu ăn
5

149.4
74.7
44.85

4.74

6.66
0.0

0.48
5.22
4.985

31.56
0.225
0.0

0.12

0.0
0.0

Sữa
-Sữa
bò 100
-Đường
5

74
19.85

3.9
0.0

4.4
0.0

4.8
4.965

0.0
0.0

362.8

15.3

15.1

41.55

0.12

72

1.2

0.0

16.8

1.0

72

1.2

0.0

16.8

1.0

309.6

7.11

0.9

68.58

0.36

87

0.0

4.985

0.0

0.0

1 trái chuối
Gạo tẻ

100
90

Cá ngừ kho 100


-Cá

ngừ
5
-Dầu ăn

Trưa

Bắp
cải
bóp
xổi
-Bắp
cải 80

-Đường
2
-Dầu ăn
2

23.2
7.94
17.94

1.44
0.0
0.0

0.0
0.0
1.994

4.32
1.986
0.0

1.28
0.0
0.0

21

1.5

0.0

3.7

1.5

45

39.7

1.62
0.0

0.0
0.0

9.63
9.93

1.71

0.0

596.23

11.67

7.879

98.146

4.85

309.6

7.11

0.9

68.58

0.36

Canh
măng

thịt bò
-Thịt
bò 50
-Măng tươi 100
-Dầu ăn
5

59
14
44.85

10.5

1.7
0.0

1.9
0.0
4.985

0.0
1.7
0.0

0.0

4.1
0.0

Đậu cove
xào
- Đậu cove
100
-Dầu ăn
5

73
44.85

5.0
0.0

0.0
4.985

13.3
0.0

1.0
0.0

Nước thơm

39

0.3

0.0

9.4

0.4

584.3

24.61

12.77

92.98

5.86

1615.33 52.78

35.75

249.5

11.83

Củ
cải
100
trắng luộc
Mãng cầu

xiêm dầm
đường
-Mãng cầu 90
-Đường
10
Gạo tẻ

Chiề
u

44.85

∑

90

100

VII.3. Thực đơn giảm cân với nhu cầu năng lượng 1200Kcal/ngày
a) Đối tượng sử dụng:


Người lao động nhẹ ở các văn phòng, bán hàng ngồi một chỗ hoặc không làm
việc, hưu trí, người cao tuổi…



Hoạt động thể lực nhẹ, không tập thường xuyên, đi bộ ít




Những người lao động mức độ trung bình và hoạt động thường xuyên nhưng
mập phì nặng hoặc mong muốn giảm cân nhanh 0,5 - 1 kg/tuần



Những người sử dụng các loại thực đơn nhiều năng lượng hơn không hiệu quả
hoặc không chịu đựng được các loại thực đơn ít năng lượng hơn.

b) Cách chế biến và lựa chọn thức ăn:

Dựa vào chế độ ăn uống bình thường nhưng có sự khác biệt đáng kể trong các
ăn uống: tăng các thức ăn lỏng như sữa, súp rau, cháo, bún…, thay 1 phần thức
ăn đặc như cơm, xôi, bánh…


Lựa thịt cá nạc, trái cây ít ngọt, nhiều rau xanh phối hợp rau trái giàu vitamin

C: cam – chanh – bưởi – sơri, dưa leo, bắp cải… với thực phẩm giàu betacaroten như đu đủ, xoài, cà rốt, rau lá xanh đậm…



Lượng gạo giảm còn 100-120g/ngày, giảm đường trong chế biến nấu nướng, bỏ
hẳn đường trong các thức uống.



Tăng nhẹ lượng thức ăn giàu đạm thịt cá khoảng 250-300g, tăng lượng sữa
không đường để đảm bảo lượng protein 80g/ngày



Giữ nguyên lượng rau củ (500g/ngày, trái cây ít ngọt 200-300g/ngày và lượng
chất béo khoảng 30g/ngày (dầu ăn khoảng 10-15g)

Buổi
Sáng
Giữa
Sáng

Trưa

Xế
Tối

Thực Đơn
Bánh Mì
Hột Gà
Dầu Ăn
Khoai
Lang
Cơm
Bò
Dầu Ăn

Lá Lốt
Đậu Đũa
Dầu Ăn
Củ Cải
Thịt Nạc
Dưa Hấu
Sữa
Ko
Béo
Ko
Đường
Bún

Khối
Lượng
(g)
40
45
5

Năng
Lượng
(Kcal)
99.6

74.7
44.85

Lượng
Lượng
Lượng
Glucid
Protein(g) Lipid (g)
(g)
3.16
0.32
21.04

6.66
5.22
0.225
0
4.985
0

50

59.5

0.4

0.1

14.25

0.65

50
100
5
50
150

5
100
20
150

59.5
118
44.85
19.5
85.5
44.85
21

27.8
27

3.95
21
0
2.15
9
0
1.5
3.8
0.75

0.5
3.8
4.985
0
0
4.985
0
1.4
0.3

38.1

0
0
2.7
12.45
0
3.7
0
5.4

0.2
0
0

1.25
3
0
1.5
0
1.05

200

148

7.8

8.8

9.6

0

100

110

1.7

0

25.7

0.5

Chất Xơ
(g)
0.08
0
0

Ốc Bươu
Thịt
Huyết
Cà Chua
Dầu Ăn
Mãng Cầu
Lê Ki Ma

100

84

11.1

0.7

8.3

0

30
100

5
60
60

13.2
19
44.85
30
63.6
1239.3

3.21

0.6
0
1.08
2.58
80.44

0.03
0
4.985
0
0.24
41.35

0
4.2
0
6.42
12.78
164.865

0
0.8
0
1.14

0
10.17

Tổng
c) Đặc điểm dinh dưỡng


Năng lượng 1200Kcal



Protein 80g chiếm 26,7%, chất béo 30g chiếm 22,5%



Tỷ lệ P:L:G = 26,7 : 22,5 : 50,7



Về lý thuyết, thực đơn cung cấp đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng cho cơ thể,
song trên thực tế do lượng gạo (cơm) quá ít nên người thực hiện nhiều khi
không ăn hết thức ăn như đề nghị dễ dẫn đến thiếu hụt một số chất. Nên uống
thêm các viên đa sinh tố kèm khoáng chất vi lượng.

Thực đơn giảm cân với nhu cầu năng lượng 1200Kcal/ngày (5 bữa)

VII.5. Thực đơn giảm cân với nhu cầu năng lượng 800Kcal/ngày
a) Đối tượng sử dụng:

Đây là loại thực đơn có năng lượng thấp nhất mà Hội tiết chế các nước cho phép
hướng dẫn người cần giảm cân thực hiện tại nhà với sự tư vấn và theo dõi định kỳ
tại các trung tâm tham vấn dinh dưỡng. Các thực đơn có năng lượng thấp hơn có thể
có nhiều biến chứng, thậm chí dẫn đến tử vong nên chỉ được dùng trong bệnh viện,
điều trị nội trú.


Thực đơn này thường áp dụng cho đối tượng trong thời gian không phải làm
việc, người cao tuổi, phụ nữ hơn là các đối tượng khác.



Những người mong muốn giảm cân nhanh 1 – 1,5kg/tuần, nhất là mập phì nặng
hoặc có các bệnh lý cần giảm cân để đạt hiệu quả điều trị: tiểu đường, cao
huyết áp, rối loạn chuyển hóa lipid…



Những người thất bại sau khi áp dụng các thực đơn cao năng lượng hơn

b) Cách chế biến và lựa chọn thức ăn:


Thức ăn chủ yếu là lỏng: sữa 400-600ml/ngày, cháo, nui, bún…