Bài thuyết trình phụ gia thực phẩm

NHÓM 2


Chủ đề: Sử dụng phụ gia trong chế biến đồ
hộp


A.MỞ ĐẦU
Từ thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, hoa, quả để bổ xung vào các món ăn thêm bắt mắt, ngon và hấp dẫn
hơn nhiều .

 Dùng lá gai tạo màu làm bánh ít


Thịt ngâm mắm ngày tết
Khử mùi tanh bằng sả


• Ngày nay với hơn 2500 chất phụ gia được sử dụng trong tất cả các thức ăn, đồ uống hằng ngày của chúng ta. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người.



I/ Định nghĩa và chức năng chất phụ gia thực phẩm

1/ Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm nhằm bảo quản hay cải thiện hương vị ,bề ngoài của
chúng.Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt, giữ được lâu.


CÓ NHIỀU CÁCH

ĐỊNH NGHĨA
Theo TCVN
Theo FAO

Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
Theo WHO

quốc tế ( Codex Alimentarius CommissonCAC)


2/ Chức năng
a) Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm

Làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn, cứng của thực phẩm càng thêm
hấp dẫn hơn , ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm


b)Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

• Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ
được bổ sung vào các thực phẩm thiết
yếu để bù đắp những thiếu hụt trong
khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát
trong quá trình chế biến.


c) Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến

•

Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi
ướp thịt,...


d) Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm.

•
•
•

Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.


II) Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm

1/Trên thế giới

EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị
94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác.


2. Việt Nam

2.1Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm:

•
•
•

•
•

QCVN 19-1-2015-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm-chất tạo hương vali.
QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất tạo bọt.
QCVN 4-22-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất nhũ hóa.
QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm dày.
QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm bóng.


• QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – enzym.
• QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – nhóm chế phẩm tinh bột.
• QCVN 4-17-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất kí đẩy.
• QCVN 4-16-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất độn .
• QCVN 4-15-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất xử lý bột .


2.2 Quy định

Quy định tại thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm.
Quy định tại thông tư số: 27/2012/TT-BYT: yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm.
Quy định tại quyết định 01/2008/ QD-BNN: Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong
danh mục phụ gia cho phép sử dụng do cơ quan có thẩm quyền của nước nhập khẩu(đối với xuất khẩu)
và Việt Nam (đối với hàng trong nước).


Một số phụ gia được sử dụng trong thực phẩm
STT

INS

Chức năng
TÊN PHỤ GIA
Tiếng Việt

Quy định ML
(trang)

Tiếng Anh

1

100(i)

Curcumin

Curcumin

Phẩm màu

89

2

100(ii)

Turmeric

Turmeric

Phẩm màu

90

3

101(i)

Riboflavin

Riboflavin

Phẩm màu

90

4

101(ii)

Natri Riboflavin 5'-phosphat

Riboflavin 5'-phosphate

Phẩm màu

90

Phẩm màu

90

sodium

5

101(iii)

Riboflavin từ Bacillus subtilis

Riboflavin from Bacillus
subtilis

6

102

Tartrazin

Tartrazine

Phẩm màu

94

7

104

Quinolin

Quinoline Yellow

Phẩm màu

95

8

110

Sunset yellow FCF

Sunset Yellow FCF

Phẩm màu

95


Hàm lượng một số phụ gia trong thực phẩm
INS

Tên phụ gia

100(i)

Curcumin

Mã nhóm thực

phẩm

Nhóm thực phẩm

01.2.1

Sữa lên men (nguyên chất)

01.6.1

Pho mát tươi

02.1

Dầu và mỡ tách nước

ML

Ghi chú

(mg/kg)
100

CS243

GMP

CS221, CS283

5

III. Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong

đồ hộp thực phẩm:

1) Các chất phụ gia tạo vị
a) Các chất tạo ngọt
- Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; =C=O;
-NH2


o

Chất ngọt tự nhiên

- Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì.
- Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS, đường thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose),
latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo.


Đường Saccaroze

•

Công thức hóa học: C12H22O11

•

Đường Saccarose có nhiều trong củ cải đường và mía,dễ hòa tan và có ý

nghĩa về dinh dưỡng.

• Saccarose hiện diện ở dạng rắn, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nóng chảy
o
ở 185 C

•

Saccarozơ được dùng làm thức ăn, dùng trong quá trình sản xuất bánh
kẹo,sữa, nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm.


Chất ngọt nhân tạo:
Nhóm đường – alcol (Sugar-Alcohols/polyols/Bulk sweeteners)

•
•
•
•

Có hậu vị đắng nhẹ
Low- calorie, sugar- free
Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, còn có tác dụng giữ ẩm và chống
nấm
Được dùng nhiều trong các sản phẩm ăn kiêng.




Nhóm chất có độ ngọt cao (Intensesweeteners)

Saccharin (E954): 300-500 times
- Dạng bột kết tinh trắng, tan ít trong nước và
ete, ổn định ở môi trường acid.
- Saccharin cũng không cung cấp năng
lượng cho cơ thể .
- Nhược điểm :
+ Có vị chát, hậu vị đắng và mùi kim loại.
+ Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ
giải
phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó
chịu...


Saccharin:
- Tính độc hại: không thấy tác động độc hại
của saccarin đối với cơ thể con người.

- Liều lượng: Theo FDA thì liều dùng cho
phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng
còn theo WHO là 0 -15mg/ kg thể trọng.

Ứng dụng: Dùng trong nước ngọt , nước chấm


Nước quả đường từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và
các coktail hoa quả (nước quả đường hỗn hợp)

Mứt đông (27 loại theo nguyên liệu khác nhau