BÁO CÁO VI SINH QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT

CHƯƠNG I : ĐẶT VẤN ĐỀ
1.

Tình hình chung

Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ
hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm
bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là
nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách của người
dân.
2.

Mục tiêu

Thông qua chuyên đề này, chúng ta sẽ tìm hiểu khái quát về công nghệ lên men,
cơ chế của quá trình lên men, những ứng dụng trong thực tế đời sống,… Qua đó,
hiểu rõ hơn về rượu từ tinh bột, quá trình sản xuất cũng như thành phần và giá trị
dinh dưỡng của rượu từ tinh bột - một trong những ứng dụng của công nghệ lên
men.
CHƯƠNG II: NẤM MEN
1.Khái niệm
Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm
vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp
nẩy chồi (budding). Nấm men không thuộc về một taxon phân loại nào nhất
định, chúng có thể thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) hoặc ngành Nấm
đảm (Basidiomycota
Bên cạnh rất nhiều nấm men có ích như là các loại nấm men dùng để sản xuất
rượu trắng, rượu vang, bia, làm nở bột mỳ, tạo sinh khối giàu protein và
vitamin, sản xuất enzym, sản xuất acid citric từ khí thiên nhiên, sản xuất
riboflavin (vitamin B2)... còn có những loại nấm men có thể gây bệnh.
Có nhiều dòng men khác nhau, mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt

của chúng. Phần lớn các loài men thuộc về ngành nấm túi (Ascomycota), mặc dù
có một số loài thuộc về ngành nấm đảm (Basidiomycota). Một số ít các loài nấm,
chẳng hạn như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra nhiễm độc nấm
ở người (Candidiasis). Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất
là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng
nghìn năm trước.
3.

Hình dạng và kích thước

1


Hình dạng tế bào nấm men

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip,
hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài
nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả
(Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc
vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi
khuẩn.
Kích thước trung bình
•

Chiều dài: 9 – 10m

•

Chiều rộng: 2 – 7m

4.

Cấu tạo tế bào nấm men

2


Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản như sau:
•

Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu
là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin,
volutin,…

•

Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,
phospholipit enzyme permeaza…

•

Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit
và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

•

Nhân tế bào

•

Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

3


5.

Sự sinh sản của nấm men

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao
+ Tiếp hợp dị giao
+ Sinh sản đơn tính
6.

Phân loại nấm men

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi
imporfecti)
- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
4


+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces,

đa số thuộc giống Saccharomyces.
+ Giống Endomyces
+ Giống Schizosaccharomyces
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Crytococus (toscula, tornlopsis)
+ Mycoderma
+ Eandida
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula
7.

Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
Sinh dưỡng của nấm men

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và
môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Nước: 75 – 85%
- Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất
khô.
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê,…
- Dinh dưỡng Cacbon
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose,
lactose, glucose…
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H 2O + 674 cal

Hô hấp kị khí

C6H12O6

2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường
nuôi cấy hay dịch.
- Dinh dưỡng Nitơ:
5


Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân
cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là
đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton,
amid, urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat…
- Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men
+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều
enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên
kết có năng lượng lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men,
tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid
pyruvic.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh
dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con

đường cơ bản
- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ
này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi
trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình
trao đổi cũng được thải ra theo con đường này.
- Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập
vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa.
Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo
thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại
tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp.
* Quá trình sinh trưởng và phát triển
6


- Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men
tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
- Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh
khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương
pháp này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được
phân chia thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát
triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có
khả năng sinh sản nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng
phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập
thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có
khả năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già
theo thời gian.
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người

ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi
hay gián tiếp trên mặt thạch.
+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ
thị chuẩn của mật độ tế bào…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia
làm 5 giai đoạn:
•

Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh
khối chưa tăng nhiều.

•

Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào
ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.

•

Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần
dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.

•

Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh
sản bằng tốc độ chết.
7


•

8.

Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số
lượng tế bào nấm men giảm dần.

Các hình thức hô hấp của nấm men
Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều
hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí
và hô hấp yếm khí.

CHƯƠNG III: QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT
1.Khái niệm:
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme
tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình
lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai
hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí.

2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Có 5 yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu như sau:

8


- Nồng độ đường: Nấm men chỉ có khả năng lên men đường thành rượu trong
khoảng nồng độ thích hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm
men và khả năng lên men rượu giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ
đường thấp quá cũng làm giảm năng lực lên men.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ :Để thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động
sống của nấm men cụ thể nấm men Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII trong

quá trình lên men rượu. Nấm men chủng XII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 –
330C, nhiệt độ tối đa là 380C, tối thiểu là 50C. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu ở 17 – 220C có năng lực lên men rất lớn. Đối với quá
trình lên men thì nấm men sẽ chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 – 450C.
Nếu nhịêt độ quá 500C nấm men sẽ chết.
- Ảnh hưởng của acid (pH): Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ
số pH = 2 – 8 nhưng thích hợp nhất là 4 – 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH =
4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì vậy, trong lên men
rượu để ngăn ngừa khả năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH =
3,8 – 4,0. Tuy nhiên trong thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần ( thuần
hoá) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp còn phải
kết hợp sử dụng các chất sát trùng. Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém,
ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì
hầu như vi khuẩn chưa phát triển. Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy
nấm men (kể cả lên men) người ta có thể bổ sung vào môi trường bất cứ một loại
acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh hưởng mạnh đến trung tâm hoạt
động của nấm men.
- Ảnh hưởng của nồng độ rượu :Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ
và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát
triển riêng của nấm men còn phù thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên
liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy
- Ảnh hưởng của oxy: Nấm men là loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc. Trong
điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường tạo thành rượu và CO2, còn
trong điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành rượu và
CO2 và tăng sinh khối. “Hiệu ứng Pastuer” kìm hãm sự lên men rượu bằng O2.
Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối. Tùy
nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại.
Với sự có mặt của O2 nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát
triển sinh khối. Trong giai đoạn bảo quản thì chúng sẽ làm cho sản phẩm có
9

nhiều aldehyt, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng
hóa nâu gây tối màu cho sản phẩm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu
cơ (vi khuẩn lactic, acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu theo thời gian bảo quản
(do rượu bia là môi trường rất giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn gây thối phát
triển. Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ
lượng O2 cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên lại có một số
nấm men phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường
không khí, chủng này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban đầu có
đầy đủ oxy.
3.Quá trình lên men từ tinh bột
2.1. Nguyên liệu
Lúa mì

Lúa
mạch

Tinh
60
63.2
bột(%)
Nước(% 13.2
13.7
)
Prôtêin
11.7
11.8
thô(%)

Chất béo
2.0
2.2
thô(%)
Xơ
2.0
5.3
thô(%)
Tro(%)
1.6
2.8
2.2. Vi sinh vật tham gia

Lúa
mạch
đen
56-58

Bắp

13.7
11.6

62.6

1.7

Lúa
miếng

Lúa gạo Khoai
mì

58-63

69.2

15.1

11-12

11

8.4

9-12

7.3

0.9

1.2

1.7

3.7

3-4.5

13

2.1

2.0

3

0.5

0.8

1.9

1.5

1.5-3

0.9

0.7

•

Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường

•

Nấm men: lên men dịch đường thành rượu

•

Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi lên men

2.2.1.Nấm men
Nấm men chủ yếu thuộc giống Saccharomyces cerevisiae

10


•

Tính chất:

•

•

Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
Chịu được nồng độ cồn cao.
Chịu được môi trường có độ acid cao.
Nhiệt độ tối ưu: 25-300C

•

Bảo quản giống nấm men:

•
•

•
•

+ Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch
+ 4-10oC, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng
+ Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng
•

Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu:

+ Từ thạch nghiêng ◊ bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l,…
+ pH 4,5 - 4,8
+ Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ,
30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%)
+ Lên men 65h, sục khí 10h đầu

11


2.2.2.Nấm mốc
•
•
•
•
•

Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp. awamori, Asp. baatatae…
Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột
Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase
Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase,

glucooxydase
Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và glucoamylase

Nuôi cấy mốc đường hóa:
•

Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc trong thùng lên men, thu dịch men có hoạt
lực cao, có lắc, khuấy.

•

Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc trên khay trong các buồng nuôi mốc có
điều kiện thích hợp để mốc sinh enzym tối đa, dùng môi trường cám mì

2.2.3.Vi khuẩn lactic

•
•
•

Bổ sung vào trước quá trình lên men
Tạo pH thích hợp lên men rượu
Tạo hương cho rượu

2.3.Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu
Tinh bộtĐườngRượuCồn
2.3.1.Đường hóa
12

- Do nấm men không có khả năng chuyển hóa tinh bột thành rượu. Chúng chỉ có
khả năng sử dụng đường và chuyển đường thành rượu. Vì vậy sau khi dịch hóa
và trước khi lên men, tinh bột cần được chuyển thành đường. Sự chuyển hoá tinh
bột thành đường có thể xảy ra nhờ xúc tác hóa học (axit, bazơ) hoặc men amilaza
(của thóc mầm hoặc nấm mốc).
+ Chuẩn bị dịch amilaza từ thóc mầm:

Thóc → phân loại → làm sạch → ngâm → nảy mầm → sấy →
nghiền → phối chế dịch men
+ Hiện nay ngành vi sinh vật học phát triển mạnh và được ứng dụng trong nhiều
ngành công nghiệp, ngành sản xuất rượu đã áp dụng quá trình đường hóa nhờ
dịch amilaza từ nấm mốc.
* Để đường hóa khối cháo người ta tiến hành như sau:
– Làm lạnh khối cháo đến nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của men amilaza.
– Trộn dịch men với khối cháo để làm loãng và đường hóa
– Làm nguội dịch đường hóa đến nhiệt độ lên men và bơm sang bộ phận lên
men.
Nguồn enzyme:
•

Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase,

r-enzyme
•
•

Các enzyme này hoạt động cùng lúc và rất nhanh
Đường hóa không hoàn toàn ◊ cần lên men
Vi sinh vật:

•
•
•

Bacillus licheniformis
Bacillus subtili
Aspergillus oryzae

2.3.2. Lên men ( rượu hóa)
- Là quá trình biến đường thành rượu etylic dưới tác dụng của nấm men.
13


- Nhiệt độ lên men 25 – 300C. Hai phản ứng (1) và (2) xảy ra trong khoảng 50
giờ. Từ 1 tấn ngũ cốc cho khoảng 280 kg etanol và 260 kg CO2 (sản xuất nước
đá khô và nén vào chai, dùng trong đời sống và sản xuất). Hỗn hợp phản ứng
chứa 8-12% etanol.
- Lên men là giai đoạn cuối cùng và chủ yếu nhất của quá trình sản xuất rượu.
Trong quá trình này, các chất men của nấm men thực hiện quá trình thủy phân
đường phức tạp thành đường đơn giản, còn các đường đơn giản như glucoza,
fructoza có thể lên men trực tiếp và nhanh.
- Ngoài rượu etylic còn tạo thành một số sản phẩm phụ như glixerin, axit
succinic, axetaldehyt, metylic và một hỗn hợp amilic, butilic…gọi chung là dầu
fulzen. Thường 95% đường chuyển thành rượu và CO2, còn 5% đường biến
thành các sản phẩm phụ khác.
- Lên men chính: Tốc độ lên men nhanh, 90-95% tổng lượng rượu tạo thành ở
giai đoạn này – – Lên men phụ: Tốc độ lên men chậm, đường tiếp tục được
chuyển hóa thành rượu và các sản phẩm tạo hương thơm cho rượu thành phẩm.
Các chỉ tiêu kỹ thuật của dấm chín được đánh giá bằng các chỉ số sau:
+ Độ lên men: Là độ đường sau khi lên men. Được tính theo % độ saccaromet.

+ Độ axit: Là chỉ tiêu đánh giá độ tinh khiết của quá trình lên men. Trong quá
trình lên men độ axit tăng lên 0,2% do sự hoạt động sống của nấm men. Nếu độ
axit tăng lên quá mức cho phép chứng tỏ có sự hoạt động của vi khuẩn và gây ức
chế sự hoạt động của nấm men.
+ Độ rượu của dấm chín là % rượu thu được trong quá trình lên men.
2.3.3. Chưng cất và tinh chế.
Mục đích:
•

Thu được rượu có độ cồn cao hơn

•

Loại bỏ một số tạp chất

– Chưng cất: Mục đích chính là tách rượu etylic cùng các tạp chất dễ bay hơi ra
khỏi dấm chín, sau khi chưng cất ta thu được cồn thô.

14


– Tinh chế: tách rượu etylic trong cồn thô ra khỏi các tạp chất dễ bay hơi khác
Rượu vang (do lên men từ nước quả), rượu cần là loại rượu không chưng cất.
Phân loại tạp chất
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•

Tạp chất đầu (rượu đầu, rượu kỹ nghệ)
Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, rượu metanol
Độ sôi thấp hơn rượu etanol
Được lấy ra ở giai đoạn đầu của quá trình tinh chế
Tạp chất cuối (dầu fusel hay rượu tạp):
Rượu cao phân tử: isoamylic, isobutylic…
nhiệt độ sôi cao hơn etanol , khó bay hơi, ít hòa tan trong nước
Tạp chất trung gian:
Ethyl isobutyrate, ethyl isovalerianate.
Tùy thuộc, nồng độ rượu và tính chất vật lý của tạp chất

Chỉ tiêu Rượu tinh khiết dùng trong thực phẩm
•
•
•
•
•
•
•

Trong suốt, không màu, không mùi lạ
pH khoảng 6,5 – 7
Hàm lượng etanol 96,5%
Furfurol: không có
Aldehyde: 6 – 10 mg/l

Ester: 30 – 35 mg/l
Dầu fusel: 30 – 60 mg/l

Sự tạo hương trong lên men rượu:
Nguyên nhân:
•
•
•

Cơ chất
Sản phẩm của quá trình trao đổi chất
Giống vi sinh vật trong lên men rượu

- 350 hợp chất tạo hương trong rượu
- Acid malic , Acid lactic trong lên men rượu được chuyển hóa thành diacetyl,
acetone và 2,3-butylen glycol
CHƯƠNG IV:KẾT LUẬN

15


Vi sinh vật đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lên men vi sinh rượu
từ tinh bột. Công nghệ lên men ra đời đã trở thành một công cụ đắc lực của sản
xuất thực phẩm,những lợi ích của vi sinh vật dược khai thác triệt để cho nhiều
sản phẩm thiết yếu.
Qua tìm hiểu sơ bộ về quá trình sản xuất rượu từ tinh bột,chúng ta thấy cần có
trách nhiệm và nghiên cứu kĩ hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm
rượu từ tinh bột trong nước,cũng như việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh
vật và ở đây là các chủng nấm men thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu từ
tinh bột,có quy mô lớn,có chất lượng cao,đủ sức cạnh tranh với các loại rượu nổi

tiếng trên thế giới.
Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không ổn định và đảm bảo các
chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên.Sản
xuất ra được những loại rượu có hương vị độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao.
Tuy nhiên,sản xuất rượu từ tinh bột là một công việc trải qua nhiều giai đoạn
khác nhau.Rượu của từng vùng miền trên đất nước cũng mang những hương vị
đặc trưng khác nhau,đó là do quá trình sản xuất riêng của từng vùng,làm cho
rượu phong phú về hương vị cũng như chủng loại.
HẾT

16


17