Vitamin - nhu cầu Vitamin

VITAMIN
VITAMIN

I. KHÁI NIỆM
I. KHÁI NIỆM

Hữu cơ, phân tử tương đối nhỏ

Yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu: đảm
bảo chuyển hoá và trao đổi chất

Người, động vật không tổng hợptừ thực
vật

Cần lương rất ít: 600g chất dinh dưỡng/
0,1-0,2g.

30 vitamin, cấu tạo chính xác 20 loại

Sản xuất: sản phẩm tự nhiên, hoá học,
sinh học

GỌI TÊN
GỌI TÊN
Theo bệnh xuất hiện :
Vitamin A (Axerophtol)  bệnh khô giác
mạc Axerophtalmie
Thứ tự chữ cái: rộng rãi, kèm chỉ số
Bản chất hoá học :
•

Vitamin A1
•
B1: thiamin

Tính chất lý hoá
Tính chất lý hoá
Không bền: oxy ánh sáng, hoá chất,
nhiệt độ cao, kim loại
dễ tổn thất khi cắt, gọt, chần, tiếp xúc
không khí (bò oxi hoá ).
Trọng lượng phân tử dao động: 122-
1300

nhỏø nhất: PP (122)

lớn nhất: B12 (1300).

Nguồn gốc:
Nguồn gốc:
Chủ yếu: thực vật và vi sinh vật.
Từ rau quả cũng không cao. 1g B12/
tấn cám.
Một số thực phẩm đặc biệt giàu
vitamin như cam quýt giàu vitamin C,
gan cá thu giàu vitamin A. D. . .

Chức năng sinh học:
Chức năng sinh học:
Giúp cơ thể phát triển, sinh sản,
chống chòu bệnh tật.

A, E tăng cường hệ miễn dòch
C chống cảm cúm.
Tương tác với các hormon trong cơ
thể.
B6 tăng lượng estrogen
Lượng cần rất nhỏ: tính bằng đơn vò
µg hoặc mg%

2 Nhóm Vitamin
2 Nhóm Vitamin
HOÀ TAN
HOÀ TAN
TRONG
TRONG
CHẤT BÉO
CHẤT BÉO:
A, D, E, K, Q
A, D, E, K, Q
HÒA TAN
HÒA TAN
TRONG NƯỚC:
TRONG NƯỚC:


B1, B2, B6,
B1, B2, B6,
B12, B5,
B12, B5,
C, C2,
C, C2,

H
H

CAÙC VITAMIN
CAÙC VITAMIN
HOAØ TAN TRONG
HOAØ TAN TRONG
CHAÁT BEÙO
CHAÁT BEÙO

Vitamin A (retinol)
Vitamin A (retinol)
CH
2
OH
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
Vitamin A
1
(retinol)
CH

2
OH
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
Vitamin A
2
(dehydroretinol)

Tieàn Vitamin A
Tieàn Vitamin A
•
, -caroten, hoaït tính cao (α β β β-ionon )
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3
CH
3
CH
3
Enzyme
CH
2
OH
H
3
C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
Vitamin A
1
(retinol)
carotenase

α- carotene
β- carotene

Tính chất Vitamin A

Tính chất Vitamin A
Dễ bi oxi hoá:
Dễ bi oxi hoá:

sản phẩm bay hơi hoặc không

cùng với oxi hóa chất béo

Phụ thuộc áp suất oxi, hoạt độ nước, nhiệt

Bền với nhiệt
Bền với nhiệt: 100oC


Bền với acid, kiềm
Bền với acid, kiềm (nhiệt độ không
quá cao)
Mất 5-40% trong chế biến, bảo quản

Vai trò- Công Dụng
Vai trò- Công Dụng
Mắt: viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy,
chống quáng gà, quá trình cảm quang của
mắt.
Da: đồng hóa protein ngoại bì  nuôi dưỡng
da. Thiếu A  dày da, khô, tạo vảy, sừng.
Trao đổi chất: protid, lipid, glucid, khoáng
Giảm B1
Albumin huyết thanh: ngừng tổng hợp
Acid pyruvic ở não: tăng tích luỹ

Cis-retinal + protein (opsin)  chromoprotein
Chromoprotein -------> trans-retinal + protein
Trans-retinal

trans-retinol

cis-retinol


cis-retinal
Hấp thụ, dự trữ ở gan máu  kết hợp với
protein
as

Nguon
Nguon
Vitamin A
Vitamin A


6g caroten 1g Vitamin A
Rau cuỷ maứu xanh ủaọm

Nhu cầu
Nhu cầu
Người trưởng thành: 1-1,8mg/ngày
1mg vitamin A=3300 UI
Trẻ em 0-1 tuổi: 1500 UI/ngày

Trẻ em 1-10 tuổi: 2000-4000 UI/ngày
Trẻ trên 10 tuổi: 4000-5000 UI/ngày.

Một số dạng cấu trúc gần giống:
D1, D2, D3, D4, D5, D6
Là sterol
Có hệ khung đa vòng
Các dạng chỉ khác nhau ở nhóm
C17
quan trọng là D2 và D3
Sunshine vitamin
Vitamin D (canxipherol)
Vitamin D (canxipherol)

HO
A
B
C
D
17
H
2
C
Môû voøng
Vitamin D
2
HO
A
B
C

D
17
Vitamin D
1

HO
A
B
C
D
17
Vitamin D
1
HO
17
H
2
C
Mụỷ voứng
Khoõng noỏi ủoõi
Vitamin D
3

D2, D3
D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy
115-116oC, tan trong dung môi hữu cơ
chloroform, aceton, rượu.

Dễ phân huỷ
Dễ phân huỷ: có chất oxi hoa,ù ánh

sáng, acid vô cơ, ï phân huỷ ở nối đôi
vòng B
Ít hư hỏng
Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế
biến TP,
Tính chất Vitamin D
Tính chất Vitamin D

Tham gia quá trình điều hoà trao đổi can xi,
phospho
Chuyển P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp
thu P ở ống thận.
Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein
liên kết Ca
Điều hoà tỉ lệ P/Ca bình thường (1:1 hoặc 2:1)
Chống còi xương, chậm mọc răng, xương mềm
(lõang).
Vai trò- Công Dụng
Vai trò- Công Dụng

Nguồn
Nguồn
Vitamin D
Vitamin D


Cá biển: 1,25-25µg/100g dầu gan cá thu
75mg/100g
Sữa, lòng đỏ trứng (3,7-9,7 µg/100g),gan
heo, thòt bò

Nấm, bơ, ca cao, men bia, dầu dừa
nh sáng mặt trời,tia tím: từ pro-vitamin,
da tổng hợp D3, tốc độ 150mg/h/cm2 da

Nhu cầu
Nhu cầu
70Ui/ngày
400 UI/ngày
500UI/ngày
1UI= 0,025
1UI= 0,025
µ
µ
g D2 hoặc D3 tinh khiết
g D2 hoặc D3 tinh khiết
Thừa: rối loạn hấp thu muối Ca như Canxi
carbonat

7 dạng, 3 dạng là có tác dụng sinh lý là α, β, γ.
Nhánh bên giống nhau (C16H33).
Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác Vitamin
E khác.
∀
β: C7: không. γ: C5: không
Vitamin E (tocoferol)
Vitamin E (tocoferol)
CH
3
HO
H

3
C
CH
3
(CH
2
)
3
H
C
(CH
2
)
3
C
H
CH
3
(CH
2
)
3
C
H
CH
3
CH
3
CH
3

Tocoferol
O
1
3
4
5
6
7
8
2

Dạng lỏng, không màu,
Khá bền nhiệt, (170oC)
Tia tử ngoại phá hoại nhanh
Oxi hóa, FeCl3, HNO3 oxi hóa chất
béo

mất vitamin: sp sấy, chiên
Dầu mất vit E trong quá trình chế biến,
bảo quản (>50% sau 1 tháng)
Tính chất Vitamin E
Tính chất Vitamin E