TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT
SỐ THỰC PHẨM

Chất màu nhân tạo

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
SVTH : DHTP10C - Nhóm 6
1. Nguyễn Thị Hồng Gấm
2. Nguyễn Như Bích
3. Vũ Thị Ngọc Quỳnh
4. Lê thị Dung
5. Nguyễn Tuyết Nhi
Tp.HCM, ngày 26 tháng 8 năm 2016


1.Giới thiệu về chất màu


2. Dựa vào nguồn gốc phân làm 3 loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.

- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (betaCaroten).


Định nghĩa
CHẤT MÀU NHÂN TẠO là các phẩm màu
hóa học được tạo ra bằng các phản ứng
tổng hợp hóa học.

Mục đích sử dụng

•

Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do những biến đổi của chúng trong tự
nhiên, bảo quản, chế biến, bao gói,... làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

•
•

Giúp duy trì những đặt trưng của sản phẩm
Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm


3. Phân loại
Nhóm chất màu vàng
Nhóm chất màu đỏ
Nhóm chất màu xanh
Nhóm chất màu đen


4.1.Nhóm chất màu vàng:

•

Tatrazin (E102):

Ký hiệu E102.
CTPT: C16H9N4Na3O9S2

CCCT


TÍNH CHẤT
● Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol.
● Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
● Có thể gây dị ứng.
● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
● Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.


•

Quinolein vàng

CTPT: C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol )
Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC)


TÍNH CHẤT
● Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có
màu vàng.
● Ký hiệu E104.
● Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mức ,
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
● Liều dùng: 2.5mg/kg thể trọng


•

Sunset Yellow FCF (E110):

● Ký hiệu: E110. (M= 452,37 g/mol )
● CTHH:C16H10N2Na2O7S2.
● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol
● CTCT:


TÍNH CHẤT
● Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hào tan trong
0
dầu, ổn định đến nhiệt độ 130 C .
● Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.
● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,...
● Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể


4.2. Nhóm chất màu đỏ

•

Carmoisin(E122)

CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol)
CTCT:


● Carmoisine (hay còn gọi là azorubine)

là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ.
● Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát...,ngoài ra còn sử dụng trong
công nghiệp nhuộm và in.
● Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.


•

Amaranth(E123)

● CTCT: C20H11N2Na3O10S3 (M=604.473g/mol)
● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo)
naphthalene-3-6- Disulfonate.
● CTPT:


TÍNH CHẤT
● Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
● Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng
muối nhôm có màu
● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng
● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước
giải khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng


● Ponceau 4R(E124)
● Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8naphthalendisulfonate
● ADI=0-4mg/kg thể trọng.(M= 604.48g/mol)
● CTHH:C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O
● CTPT:

CÁCH DÙNG
● Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá.
● Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực
phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp và thực phẩm,
bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp


•

Erythrosine(E127)

● Tên khác, chỉ số: CI Food Red 14
● ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng.
● Hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ. Biến thành màu vàng trong môi trường
acid.
● CTHH: C20H6I4Na2O5 (M=879.86 g/mol)
CTCT


4.3. Nhóm chất màu xanh
Brilliant blue FCF (E133)
● Tên khác CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1
● ADI = 0-1 mg/kg thể trọng
● CTHH: C37H34N2Na2O9S3
● CTPT:


CÁCH SỬ DỤNG

● Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon thơm
dầu khí, kết hợp với Tartrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau của lá cây
● Thường được tìm thấy trong kem, đậu hà lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh
kẹo và đồ uống.


Indigo Carmine (E132)
●Tên khác, chỉ số: Indigocarmine; CI Food Blue 1,FD&C Blue No.2; CI ( 1975):
73015 INS: 132
● ADI = 0-5 mg/kg thể trọng.
● CTPT: C16H8N2Na2O8S2.
● CTCT:


● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.
● Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường.
● Độc tính: Indigo Carmine có hại cho đường hô hấp nếu hít phải, gây kích
thích da và mắt. Khi làm việc trong phòng thí nghiệm cần phải có đồ bảo hộ
như áo khoác găng tay, kính bảo hộ.


Green S (E142)

•
•
•
•

•

INS: 142
Có màu xanh lá xanh dương.
CTPT: C27H25N2O7S2Na
CTCT:

Dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây


Fast Green FCF (E143)
● ADI = 0-25mg/kg thể trọng.
● Công thức phân tử: C37H34N2Na2O10S3.
● Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ
màu xanh sáng.

đến tím nâu. Có