Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏ

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN................................................................................. 2
1.1. KHÁI NIỆM RƢỢU VANG. ................................................................. 2
1.2. LỊCH SỬ CỦA RƢỢU VANG .............................................................. 2
1.3. PHÂN LOẠI RƢỢU VANG .................................................................. 3
1.4. THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƢỢU VANG ................................... 4
1.4.1.Rượu etylic. ............................................................................................ 4
1.4.2. Axit hữu cơ ............................................................................................ 4
1.4.3. Vitamin .................................................................................................. 5
1.4.4. Các chất thơm ....................................................................................... 5
1.4.5. Các chất khoáng ................................................................................... 5
1.4.6. Các chất màu ........................................................................................ 5
1.5. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM RƢỢU VANG..
.................................................................................................................. 6
1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................. 6
1.5.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang ....................................................... 6
1.5.3. Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng ..................................... 6
1.5.4. Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang ................................................ 7
CHƢƠNG 2 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................. 8
2.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƢỢU VANG TRÊN
THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM. ............................................................................ 8
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới. ....................... 8
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam ........................ 9
2.1.3.Tính cấp thiết của việc thiết kế và xây dựng nhà máy ......................... 10
2.1.4. Định hướng phát triển......................................................................... 10
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang i


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

2.2. CHỌN ĐỊA ĐIỂM ĐẶT NHÀ MÁY VÀ NĂNG SUẤT XÂY DỰNG
NHÀ MÁY ....................................................................................................... 11
2.2.1. Lựa chọn năng suất nhà máy ........................................................... 11
2.2.2. Vị trí đặt nhà máy. ............................................................................ 11
2.2.3. Gần nguồn nguyên liệu ....................................................................... 12
2.2.4. Vị trí địa lý ........................................................................................ 13
2.2.5. Giao thông vận tải ............................................................................ 13
2.2.6. Nguồn nhân lực ................................................................................ 13
2.2.7. Nguồn cung cấp điện, nhiệt , lạnh .................................................... 14
2.2.8. Nguồn cung cấp nước ....................................................................... 15
2.2.9. Xử lý môi trường............................................................................... 15
2.2.10.

Điều kiện hợp tác hóa ................................................................... 15

CHƢƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
............................................................................................................................. 17
3.1. TIÊU CHUẨN CHỌN QUẢ TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG ....... 17
3.2. NGUYÊN LIÊU CHÍNH .......................................................................... 17
3.2.1. Xoài ..................................................................................................... 17
3.2.2. Quả Dứa .............................................................................................. 23
3.2.3. Quả ổi .................................................................................................. 27

3.2.4. Nước ................................................................................................. 30
3.2.5. Đường kính.......................................................................................... 30
3.2.6. Vi khuẩn lactic .................................................................................... 31
3.2.7. Nấm men ............................................................................................. 31
3.1.8. Enzyme pectinase ................................................................................ 32
3.3. NGUYÊN LIỆU PHỤ ............................................................................... 32
3.3.1.Chất khử trùng - SO2........................................................................... 32
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

3.3.2.Chất trợ lọc .......................................................................................... 33
3.3.3.Các chất khác. ...................................................................................... 33
3.4. QÚA TRÌNH LÊN MEN RƢỢU VANG ................................................. 33
3.4.1. Sự lên men tạo rượu. ........................................................................... 33
3.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu ...................................... 33
3.4.3. Sự tạo thành các sản phẩm phụ. ......................................................... 35
3.4.4. Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang. .................. 35
3.4.5. Quá trình tàng trữ rượu vang. ............................................................ 36
3.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU
VANG .............................................................................................................. 38
3.5.1. Ảnh hưởng của Oxy............................................................................. 38
3.5.2. Ảnh hưởng cuả pH .............................................................................. 38
3.5.3. Ảnh hưởng của nguồn nitơ bổ sung .................................................... 38
3.5.4. Ảnh hưởng cuả nhiệt độ ...................................................................... 38

3.5.5. Ảnh hưởng của CO2 ............................................................................ 39
3.5.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men ........................... 39
3.5.7. Ảnh hưởng của các yếu tố khác .......................................................... 39
3.6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................................. 40
3.7. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ ........................ 41
3.7.1. Vận chuyển, bảo quản. ..................................................................... 41
3.7.2. Lựa chọn, phân loại.......................................................................... 41
3.7.3. Rửa ................................................................................................... 42
3.7.4. Xử lý nguyên liệu............................................................................. 42
3.7.4.1. Dứa ............................................................................................. 42
3.7.4.2. Xoài ............................................................................................ 43
3.7.5. Nghiền, Ép ........................................................................................ 43
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

3.7.6. Sulfit hoá .......................................................................................... 43
3.7.7. Điều chỉnh thành phần ................................................................... 44
3.7.8. Lên men chính ................................................................................. 44
3.7.9. Lọc thô................................................................................................. 46
3.7.10. Ép, tách bã ........................................................................................ 46
3.7.11. Lên men phụ ...................................................................................... 46
3.7.12.

Tàng trữ, tách cặn ........................................................................ 47

3.8.13.

Lọc trong rượu ............................................................................. 47

3.7.14.

Chiết chai, đóng nắp .................................................................... 48

3.7.15.

Thanh trùng .................................................................................. 48

3.7.16.

Dán nhãn, in date ........................................................................ 48

3.7.17.

Xếp thùng ...................................................................................... 48

CHƢƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LẬP KẾ HOẠCH SẢN
XUẤT .................................................................................................................. 49
4.1. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM .............................................................. 49
4.1.1. Các chỉ tiêu của dịch trước khi lên men để sản xuất được rượu vang
xoài và ổi thành phẩm có độ cồn 10,50 ,hàm lượng axit 1,5g/l và rượu vang
dứa có độ cồn 120 và hàm lượng axit là 3,5 g/l. ........................................... 49
4.1.2. Tính tổn thất rượu vang qua các công đoạn( tính cho 1000l rượu vang
thành phẩm) .................................................................................................. 51
4.1.3. Tính cho 100kg nguyên liệu ............................................................... 52

4.1.3.1. Tính cho 100kg nguyên liệu xoài ............................................ 52
4.1.3.2. Tính cho 100kg nguyên liệu dứa ................................................ 54
4.1.3.3. Tính cho 100kg nguyên liệu ổi ................................................... 55
4.2. TÍNH NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT 1000L RƢỢU
VANG THÀNH PHẨM................................................................................... 57
4.2.1. Tính lƣợng đƣờng và lƣợng nƣớc cần bổ sung ................................... 57
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

4.2.1.1.Tính cho rượu vang xoài ................................................................ 57
4.2.1.2. Tính cho rượu vang dứa ............................................................... 59
4.2.1.3.Tính cho rượu vang ổi

.................................................................. 60

4.2. TÍNH LƢỢNG NẤM MEN ................................................................. 61
4.3. LƢỢNG CHẾ PHẨM PECTINEX ULTRA SL- L CÂN SỬ DỤNG.
................................................................................................................ 62
4.4. LƢỢNG K2S2O5 CẦN DÙNG ............................................................. 62
4.4.1. Rượu vang xoài................................................................................. 62
4.4.2. Rượu vang dứa ................................................................................. 62
4.4.3. Rượu vang ổi .................................................................................... 63
4.5. LƢỢNG BENTONIT CẦN SỬ DỤNG CHO CẢ 3 LOẠI VANG ...... 63
4.6. LƢỢNG DIAMOTIT CẦN SỬ DỤNG ................................................. 63

4.7. TÍNH LƢỢNG BÃ THẢI VÀ PHẾ THẢI ......................................... 64
4.7.1. Tính lượng phế thải .......................................................................... 64
4.7.2. Tính lượng bã thải ............................................................................ 65
4.8. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT .............................................................. 65
4.8.1. Kế hoạch sản xuất ............................................................................ 65
4.8.2. Lựa chọn phương án sản xuất............................................................ 66
4.9. TÍNH NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG CHO CẢ NĂM............................. 67
4.9.1. Tính nguyên liệu dùng sản xuất rượu vang Dứa .............................. 67
4.9.2. Tính nguyên liệu dùng sản xuất rượu vang xoài. ............................... 67
4.9.3. Tính nguyên liệu dùng sản xuất rƣợu vang ổi quý I, và quý VI ........ 68
4.10.TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM ............................ 69
4.10.1 Tính lượng chai cần dùng cho cả năm............................................... 69
4.10.2. Tính lượng nút nhựa bên trong và nút nhôm bên ngoài dùng cả năm
....................................................................................................................... 69
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang v


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

4.10.3. Tính số thùng carton. ....................................................................... 69
4.10.4. Tính lượng miếng lót, vách ngăn carton dùng cho cả năm .............. 70
4.10.5. Tính lượng nhãn ................................................................................ 70
4.10.6. Lượng hồ dán dùng cho cả năm ....................................................... 70
4.10.7.. Lượng tem dùng cả năm là .............................................................. 71
4.10.8. Lượng NaOH và HCl để rửa chai cả năm ........................................ 71
4.10.9. Lượng băng dính cần dùng cho cả năm............................................ 72

CHƢƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ........................................................ 73
5.1. PHÂN XƢỞNG TIẾP NHẬN VÀ XỬ LÝ .............................................. 73
5.1.1. Sọt đựng quả ....................................................................................... 73
5.1.2. Cân nguyên liệu .................................................................................. 74
5.1.3. Băng tải phân loại ............................................................................... 75
5.1.4. Máy rửa qủa ........................................................................................ 76
5.1.5. Máy gọt vỏ dứa: .................................................................................. 77
5.1.6. Máy gọt vỏ xoài .................................................................................. 77
5.1.7. Máy nghiền, ép.................................................................................... 78
5.1.8. Thiết bị sulfit hóa ............................................................................... 78
5.1.9. Thùng phối chế ( điều chỉnh thành phần) ........................................... 80
5.1.10. Thùng đựng nƣớc pha chế................................................................. 81
5.2. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƢỞNG LÊN MEN ............ 82
5.2.1. Tính và lựa chọn tank lên men chính .................................................. 82
5.2.2. Thiết bị nhân giống nấm men . ........................................................ 84
5.2.3.Thùng lọc đáy bằng:............................................................................. 86
5.2.5. Thùng chứa bã ..................................................................................... 87
5.2.6. Tank lên men phụ................................................................................ 88
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

5.3.TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƢỞNG TÀNG TRỮ. .... 90
5.3.1. Thùng tàng trữ, tách cặn rƣợu vang ................................................... 90
5.3.2. Thiết bị lọc trong. ................................................................................ 91

5.4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƢỞNG HOÀN THIỆN 92
5.4.1. Máy rửa chai...................................................................................... 92
5.4.2. Dây chuyền đóng nắp, xiết nút ........................................................ 93
Vậy chọn 1 chiếc ........................................................................................... 94
5.4.3. Thiết bị thanh trùng ............................................................................. 94
5.4.4. Máy dán nhãn ...................................................................................... 94
5.4.5. Máy dán băng dính.............................................................................. 96
5.5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHỤ TRỢ. ................................................. 97
5.5.1. Tính và chọn thùng đựng hóa chất CIP. ............................................. 97
5.5.2. Tính và chọn nồi đun nƣớc nóng ........................................................ 99
CHƢƠNG 6 : TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ XÂY DỰNG ............................. 106
6.1. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ............................................ 106
6.1.1 Phân xƣởng sản xuất dịch lên men .................................................... 106
6.1.2. Phân xƣởng lên men.......................................................................... 106
6.2.3. Phân xƣởng tàng trữ rƣợu vang ........................................................ 107
6.2.4. Phân xƣởng hoàn thiện ..................................................................... 107
6.2.5. Kho thành phẩm ................................................................................ 107
6.2.8. Kho chứa chai, thùng ........................................................................ 108
6.2.9. Trạm biến áp ..................................................................................... 109
6.2.10. Nhà hơi và nƣớc nóng ..................................................................... 109
6.2.11. Diện tích khu chứa hóa chất CIP. ................................................... 109
6.2.12. Khu xử lý nƣớc thải. ....................................................................... 110
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Chọn kích thƣớc nhƣ sau: ........................................................................... 110
6.2.13. Khu nhà hành chính và hội trƣờng ................................................. 110
6.2.14. Khu nhà ăn ...................................................................................... 110
6.2.15. Phòng kiểm nghiệm ........................................................................ 111
6.2.16. Gara ôtô ........................................................................................... 111
6.2.17. Nhà để xe đạp – xe máy .................................................................. 112
6.2.18. Nhà tắm ........................................................................................... 112
6.2.19. Khu vực nhà vệ sinh........................................................................ 112
6.2.20. Phòng thay đồ. ................................................................................ 113
6.2.21. Phòng bảo vệ. .................................................................................. 113
6.2.22. Trạm biến áp. .................................................................................. 113
6.2.23. Phân xƣởng cơ điện......................................................................... 113
6.2.24. Bãi xỉ than. ...................................................................................... 114
6.2.25.Nhà giới thiệu sản phẩm .................................................................. 114
6.2.26. Tổng diện tích các công trình xây dựng. ........................................ 114
6.3. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY. ....................................... 114
6.3.1. Các yêu cầu khi bố trí tổng mặt bằng nhà máy. ................................ 115
6.3.2. Thuyết minh vùng và các phân xƣởng trong nhà máy. .................... 115
6.3.2.1. Vùng 1 (vùng trước nhà máy). ....................................................... 115
6.3.2.2. Vùng 2 (vùng sản xuất). ................................................................. 116
6.3.2.3. Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất) ........................................ 117
6.3.2.4. Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt. .............. 120
CHƢƠNG 7:TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƢỚC ....................................... 122
7.1. TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY.
........................................................................................................................ 122
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang viii

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

7.1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sáng. .................................................... 122
7.1.1.1. Loại đèn sử dụng và công suất. ..................................................... 122
7.1.1.2. Tính số bóng đèn và công suất định mức của từng phân xưởng và
các khu vực.................................................................................................. 123
7.1.2. Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất................................................. 134
7.1.3. Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình). ....... 135
7.1.4. Tính điện năng tiêu thụ ..................................................................... 136
7.1.4.1. Điện năng tiêu thụ hàng ngày ........................................................ 136
7.1.4 2. Điện năng tiêu thụ hàng tháng. ..................................................... 136
7.1.4.3. Điện năng tiêu thụ hàng quý. ......................................................... 136
7.1.4.4. Điện năng tiêu thụ hàng năm. ........................................................ 136
7.2. TÍNH HƠI ............................................................................................... 137
7.2.1. Tính nhiệt dùng để đun nƣớc nóng ............................................... 137
7.2.2. Tính nhiệt cho phân xƣởng hoàn thiện ............................................. 137
7.2.2.1. Nhiệt đun nƣớc nóng dùng để rửa chai .......................................... 137
7.2.2.2. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai ............................................................. 137
7.2.3. Nhiệt dùng để thanh trùng rƣợu vang ............................................... 138
7.2.4. Tính toán lƣợng hơi cần sử dụng ...................................................... 138
7.2.4.1. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh ................................... 138
7.2.4.2. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai ................................. 139
7.2.4.3. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai ..................................................... 139
7.2.5. Chọn nồi hơi ...................................................................................... 139
7.2.5.1. Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình .................................. 139
7.2.5.2. Chọn thông số nồi hơi .................................................................... 140
7.2.6. Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi ...................................................... 140

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

7.3. TÍNH LẠNH ........................................................................................... 141
7.3.1. Tính lạnh cho phân xƣởng lên men .................................................. 141
7.3.1.1. Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ ..................................... 141
7.3.1.2. Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men ................... 141
7.3.1.3. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống. .................................. 142
7.3.1.4. Tổn thất lạnh do vận hành ........................................................ 143
7.3.2. Tính lạnh cho phân xƣởng trữ rƣợu vang ......................................... 144
7.3.2.1. Tính lạnh cho quá trình trữ ............................................................ 144
7.3.2.2. Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che ................................................ 144
7.3.3. Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy ........................... 145
7.4. TÍNH NƢỚC DÙNG CHO TOÀN XƢỞNG ......................................... 146
7.4.1. Phân xƣởng sản xuất dịch lên men ................................................... 146
7.4.2 Tính lƣợng nƣớc cho phân xƣởng lên men ....................................... 147
7.4.3. Tính lƣợng nƣớc cần dùng cho phân xƣởng tàng trữ ....................... 148
7.4.4. Tính lƣợng nƣớc cần dùng cho phân xƣởng hoàn thiện ................... 148
7.4.5. Tính nƣớc cho nhà hơi và nƣớc nóng ............................................... 149
7.4.6. Tính lƣợng nƣớc dùng cho khu nhà hành chính – hội trƣờng .......... 149
7.4.7. Tính lƣợng nƣớc dùng cho khu nhà ăn ............................................. 149
7.4.8. Tính lƣợng nƣớc dùng cho khu nhà tắm ........................................... 149
7.4.9. Tổng lƣợng nƣớc cần dùng cho toàn nhà máy.................................. 150
CHƢƠNG 8: TÍNH TOÁN KINH TẾ .............................................................. 152

8.1. MỤC ĐÍCH ............................................................................................ 152
8.2. NỘI DUNG CẦN TÍNH TOÁN ............................................................. 152
8.2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính ............................................ 152
8.2.2. Chi phí cho nguyên liệu phụ ............................................................. 153
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang x


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

8.2.3. Vốn đầu tƣ cho nhà máy ................................................................... 154
8.2.4. Vốn đầu tƣ chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất ................. 156
8.2.5. Chi phí nhiên liệu và nƣớc ................................................................ 158
8.2.6.Vốn đầu tƣ thuê đất của nhà máy....................................................... 159
8.2.7. Tính tiền lƣơng .................................................................................. 159
8.2.7.1. Nhân lực phục vụ cho sản xuất ...................................................... 159
8.2.7.2. Nhân viên hành chính và điều hành............................................... 160
8.2.7.3. Tính tiền lương ............................................................................... 160
8.2.7.4. Tiền bảo hiểm ................................................................................. 161
8.3. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY
........................................................................................................................ 162
8.3.1. Tính khấu hao nhà xƣởng, thiết bị (khấu hao tài sản cố định) ......... 162
8.3.1.1. Khấu hao nhà xưởng ...................................................................... 162
8.3.1.2. Khấu hao thiết bị ........................................................................ 162
8.3.1.3. Tổng khấu hao tài sản cố định ....................................................... 162
8.3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm .............................. 162
8.3.3. Tính giá thành sản phẩm ................................................................... 163

8.3.4. Doanh thu của nhà máy..................................................................... 163
8.4. TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƢU ĐỘNG,TÍNH GIÁ TRỊ HIỆN TẠI
DÒNG (NPV) VÀ THỜI GIAN THU HỒI VỐN ........................................ 163
8.4.1. Tính lợi nhuận ................................................................................. 163
8.4.2. Tính vốn lƣu động ........................................................................... 164
CHƢƠNG 9: VỀ SINH, AN TÒAN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỀ MÔI TRƢỜNG
........................................................................................................................... 166
9.1. VỆ SINH NHÀ MÁY ........................................................................... 166
9.1.1. Vệ sinh nhà xƣởng, khu vực sản xuất ............................................... 166
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang xi


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

9.1.2. Vệ sinh tank chứa .............................................................................. 167
9.1.3. Vệ sinh cá nhân .............................................................................. 167
9.2. AN TOÀN LAO ĐỘNG ......................................................................... 168
9.2.1. An toàn điện ...................................................................................... 168
9.2.2. An toàn về hơi, khí ............................................................................ 168
9.2.3. Phòng cháy chữa cháy....................................................................... 169
9.2.4. An toàn vận hành và an toàn thiết bị ............................................ 169
9.2.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ................................................... 170
9.3. BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG ..................................................................... 170
9.3.1. Xử lý nƣớc thải ................................................................................. 170
9.3.2. Xử lý bã thải .................................................................................... 170
9.3.3. Làm sạch khí thải .............................................................................. 170

KẾT LUẬN ...................................................................................................... 172
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 173

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang xii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

DANH MỤC BẢNG
Bảng1.1 : Các loại rƣợu thƣờng có trong rƣợu vang
Bảng 1.2 .Chỉ tiêu cảm quan của rƣợu vang
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa học của rƣợu vang
Bảng 1.4. Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng trong rƣợu vang
Bảng 1.5. Chỉ tiêu giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng
Bảng 2.1. Mức tiêu thụ rƣợu cho mỗi đầu ngƣời ở các vùng
Bảng 2.2. Sản lƣợng rƣợu trung bình tại các vùng khác nhau
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của quả xoài.
Bảng 3.2. Thành phần dinh dƣỡng có trong 100g xoài( tính cho phần ăn đƣợc)
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của dứa
Bảng 3.4. Thành phần hóa học của ổi.
Bảng 4.1: Bảng kế hoạch sản xuất rƣợu vang
Bảng 4.2.Tổn thất nguyên liệu của từng công đoạn trong sản xuất rƣợu vang
Bảng 4.3.Thành phần hóa học của quả Xoài Cát Hòa Lộc
Bảng 4.4.Thành phần hóa học của quả dứa
Bảng 4.5. Bảng thành phần hóa học của ổi
Bảng 4.6. Kế hoạch sản xuất trong 1 năm

Bảng 4.7.Nguyên liệu sản xuất rƣợu vang Dứa cho cả năm
Bảng 4.8.Nguyên liệu sản xuất rƣợu vang xoài cho cả năm
Bảng 4.9.Nguyên liệu sản xuất rƣợu vang ổi cho quý I và quý VI
Bảng 4.10. Bảng nguyên liệu sử dụng làm hồ:
Bảng 4.11.Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng sản xuất rƣợu vang cho cả năm
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật của cân.
Bảng 5.2. Các thông số kỹ thuật

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang xiii


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Bảng 5.3: Thông số kỹ thuật của Dây chuyền rửa chai, chiết chai, xoáy nắp tự
động
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật
Bảng5.5 : Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn
Bảng 5.6: Thông số kỹ thuật của máy in date
Bảng 5.7: Thông số kỹ thuật của máy dán băng keo
Bảng 5.8 : Thông số của máy lạnh
Bảng 5.9: Bảng tóm tắt thiết bị
Bảng 6.1. Bảng tổng kết các hạng mục công trình trong nhà máy
Bảng 7.1: Tổng kết điện chiếu sáng cho các hạng mục
Bảng 7.2. Tiêu thụ điện của các thiết bị, động cơ dùng trong sản xuất
Bảng 8.1. Nguyên liệu sản xuất chính và giá thành
Bảng 8.2 Nguyên liệu phụ và giá thành cho sản xuất rƣợu vang

Bảng 8.3. Hạng mục công trình xây dựng và giá thành
Bảng 8.4. Hạng mục các dụng cụ, thiết bị và giá thành
Bảng 8.5. Chi phí nhiên liệu và nƣớc
Bảng 8.6.. Nhân lực phục vụ cho sản xuất
Bảng 8.7 Tính tiền lƣơng

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang xiv


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Khu công nghiệp Long Giang trên bản đồ Việt Nam
Hình 2.2. Khu công nghiệp Long Giang
Hình 2.3. Giao thông vận tải
Hình 2.4. Phân bố nguồn lao động
Hình 3.1. Hình ảnh cây xoài và quả xoài
Hình 3.2. Dứa Queen
Hình 3.3. Ruộng dứa trên đất đỏ
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 5.1. Sọt đựng nguyên liệu
Hình 5.2. Cân nguyên liệu
Hình 5.3. Cân đồng hồ mã 150 kg
Hình 5.4. Máy rửa dạng con lăn bàn chải
Hình 5.5. Thùng sunfit hóa
Hình 5.6. Thùng phối chế dịch lên men

Hình 5.7. thiết bị lên men chính
Hình 5.8. Thùng nhân giống nấm men
Hình 5.9. Thùng lọc đáy bằng
Hình 5.10. Tank lên men phụ.
Hình 5.11. Tank tàng trữ
Hình 5.12. Dây chuyền chiết chai, xoáy nắp tự động
Hình 5.13. Máy dán nhãn
Hình 5.14. Máy in date tự động trên bao bì
Hình 5.15. Máy dán băng keo
Hình 5.16. Thùng chứa hóa chất CIP
Hình 5.17. Thùng nƣớc nóng

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang xv


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích
LỜI MỞ ĐẦU

Công nghiệp hóa - hiện đại hóa không ngừng tăng lên không những kéo
theo sự tăng trƣởng về kinh tế mà còn tác động đến việc thỏa mãn nhu cầu của
con ngƣời ngày càng tăng. Nếu trƣớc đây quan niệm của con ngƣời là “ăn no,
mặc ấm” thì giờ đây quan niệm đó phần lớn đã trở thành “ăn ngon, mặc đẹp”.
Việc ăn uống không chỉ đơn thuần là để no mà còn là thƣởng thức, là cảm nhận
, con ngƣời coi đó là sự hƣởng thụ của cuộc sống. Vì vậy, ngành công nghệ thực
phẩm nói chung phải có nhiều thay đổi để có thể đáp ứng đƣợc những nhu cầu
đó.

Ngành công nghệ sản xuất rƣợu vang cũng đƣợc ƣu tiên hàng đầu trong
số đó. Trƣớc đây, nhắc tới rƣợu vang là hầu hết mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay tới rƣợu
vang nho nhƣng giờ đây do nhu cầu của con ngƣời tăng lên cả về số lƣợng và
chất lƣợng đòi hỏi lƣợng sản xuất cũng phải tăng và các sản phẩm cũng phải đa
dạng và phong phú. Nguyên liệu nho cũng vì thế mà không đáp ứng đƣợc nhu
cầu sản xuất rƣợu vang, từ đó khái niệm vang trái cây ra đời.
Rƣợu vang trái cây đƣợc xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nƣớc trái cây lên men, có thể dùng làm pha chế hoặc thức uống
tạo thành các dạng cocktail.Trái cây tƣơi không những có giá trị dinh dƣỡng mà
còn là thực phẩm tƣơi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày nhƣ cung cấp
vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ cho con ngƣời. Do nƣớc ta có khí hậu nhiệt
đới gió mùa lại có nhiều cao nguyên và vùng núi cao nhƣ Sapa(Hoàng Liên
Sơn), Tam Đảo( Vinh Phúc), Đà Lạt( Lâm Đồng)... với khí hậu mang sắc thái ôn
đới. Vì tính đa dạng của khí hậu và thổ nhƣỡng nên thực vật nói chung và rau
quả nói riêng của nƣớc ta vô cùng phong phú: nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn
đới.Rau quả nƣớc ta có quanh năm, mùa nào thức nấy rải rác khắp nơi hoặc tập
trung thành từng vùng chuyên canh, để tiêu thụ tại chỗ hoặc cung cấp cho các
thành thị, khu công nghiệp, cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Lợi dụng
những ƣu thế đó ta có thể nghiên cứu và chế biến các loại rƣợu Vang trái cây từ
các loại quả khác . Vì vậy việc thiết kế để xây dựng một nhà máy sản xuất rƣợu
vang ở nƣớc ta là hợp lý, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy em tiến hành đề
tài “Thiết kế nhà máy sản xuất rƣợu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lít/năm
theo công nghệ vang đỏ” với sự lựa chọn là ba loại quả nhiệt đới xoài, Dứa và
ổi có vụ thu hoạch khác nhau để đảm bảo đủ số lƣợng nguyên liệu cho nhà máy
sản xuất và làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm.

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 1

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. KHÁI NIỆM RƢỢU VANG.
Rƣợu vang trái cây là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chƣng cất.
Rƣợu vang có giá trị dinh dƣỡng cao là do có nhiều chất dinh dƣỡng từ quả
chuyển vào rƣợu mà không bị mất đi do quá trình chƣng cất. Theo quan niệm
truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định rƣợu, không đƣợc cho
thêm bất cứ chất gì; đƣờng, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất
tự nhiên của sản phẩm.
Ngoài hai thành phần chính là nƣớc và rƣợu etylic có nồng độ vừa phải 10 –
14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lƣợng Na, Ca,
Mg,Fe, Mn, các chất tạo hƣơng vị, màu sắc …các thành phần này đem lại giá
trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Trong lịch sử rƣợu vang đƣợc sản xuất từ nho, sau này phát triển mở rộng ra
các loại sản phẩm khác. Rƣợu vang quả đƣợc sản xuất từ các loại quả khác
nhau nên có rất nhiều màu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với ngƣời tiêu dùng. Ở
các nƣớc nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : Xoài, dứa, dâu,
quả...với sản lƣơng nhiều nên tận dụng. Thành phần hóa học của các loại quả
này không hoàn toàn phù hợp cho công nghệ sản xuất rƣợu vang nên phải bổ
sung thêm một vài loại nguyên liệu khác hoặc kết hợp vài loại quả.
Rƣợu vang thƣờng có giá trị dinh dƣỡng cao hơn các loại rƣợu khác, một giá trị
nổi bật trong rƣợu vang là có giá trị sử dụng cao. Uống vang quả có một số lợi
ích sau: bồi bổ sức khỏe cho con ngƣời, kích thích tiêu hóa, có một số loại vang
còn có tác dụng chữa bệnh.
Với những ƣu điểm rõ rệt của vang quả nhƣ vậy nên sản phẩm vang quả hiện
nay rất đƣợc ƣa chuộng. Nó thƣờng đƣợc sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, và

thƣờng đƣợc chọn là thức uống khai vị.
1.2. LỊCH SỬ CỦA RƢỢU VANG
Lịch sử rƣợu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông
nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài ngƣời. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy
con ngƣời đã làm rƣợu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN, một số địa
điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iranvà Armenia cũng phát hiện các bằng chứng
về rƣợu vang có niên đại tƣơng ứng là 5000 năm và 4000 năm TCN. Bằng
chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã đƣợc trồng vào Thời đại đồ
đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN.

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Bằng chứng về sản xuất rƣợu vang sớm nhất ở Châu Âu đã đƣợc phát hiện tại
các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay
khoảng 6500 năm.Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích
chứng minh việc nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm ở tại Hy Lạp. Ở Ai Cập,
rƣợu vang đã trở thành một phần của lịch sử, đóng vai trò quan trọng trong đời
sống nghi lễ cổ xƣa. Dấu vết về rƣợu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và
thứ nhất TCN đƣợc phát hiện ở Trung Quốc.
Rƣợu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở La
mã và Hy Lạp cổ đại,và nhiều vùng làm rƣợu vang chính ở Tây Âu ngày nay đã
đƣợc thiết lập với các đồn điền của ngƣời La Mã và ngƣời Phoenicia. Kỹ thuật
làm rƣợu vang, nhƣ ép rƣợu, đƣợc cải thiến đáng kể vào thời Đế chế La Mã; rất

nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã đƣợc phát hiện và thùng đựng rƣợu đã
đƣợc phát triển để cất và vận chuyển rƣợu vang.
Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rƣợu vang quy
mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo Hội Kitô giáo đã trở thành một ngƣời ủng
hộ nhiệt thành việc dùng rƣợu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo. Trong
khi đó, rƣợu vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc
dùng rƣợu vang trong các giáo lễ Kitô đã đƣợc chấp nhận rộng rãi, Geber và các
nhà hóa học Hồi giáo khác là những ngƣời tiên phong trong hoạt động chƣng cất
rƣợu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, cũng nhƣ hoạt động công
nghiệp để làm nƣớc hoa. Sản xuất rƣợu vang dần dần phát triển và rƣợu vang đã
đƣợc sử dụng phổ biến từ thế kỷ 15 trở đi, ngành làm rƣợu vang vẫn tồn tại sau
đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình
thành các vùng làm rƣợu vang trên khắp thế giới.
1.3. PHÂN LOẠI RƢỢU VANG
Có nhiều loại rƣợu vang và có nhiều phƣơng pháp phân loại sả phẩm, về mặt
công nghệ ta có thể phân loại thành hai nhóm lớn: vang có CO2 và vang không
có CO2
-

Nhóm rƣợu vang không có CO2

+ Vang phổ thông: không bổ xung thêm ethanol trong quá trình sản xuất.
+ Vang cao độ: không bổ xung thêm ethanol trong quá trình sản xuất.
-

Nhóm rƣợu vang có CO2

+ Rƣợu vang có CO2 tự nhiên : CO2 sinh ra đƣợc giữ lại trong quá trình lên
men phụ
+ Rƣợu vang có CO2 nhân tạo: có nạp thêm CO2 vào sản phẩm

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Tại Việt Nam sản xuất phổ biến 2 loại vang phổ thông: rƣợu vang trắng và rƣợu
vang đỏ
+ Rƣợu vang trắng: là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả đã đƣợc tách
bã. Dịch sau khi lên men đƣợc đem đi lắng trong và tàng trữ
+ Rƣợu vang đỏ: là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả , trong đó có lẫn
xác quả. Trong xác quả có lẫn nhiều tanin, chất màu, các chất này sẽ đƣợc trích
ly vào dịch quả trong quá trình lên men. Tùy vào màu sắc và độ chát của sản
phẩm, ngƣời ta có thể tiến hành trích ly chất màu và chất chát, nhờ vậy rƣợu
vang đỏ ( hay còn gọi là rƣợu vang chát) có màu , vị chát đặc trƣng.
1.4. THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƢỢU VANG
Thành phần hóa học của rƣợu vang rất phức tạp, thay đổi phụ thuộc đáng kể vào
thành phần nguyên liệu, thiết bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất. Sau đây là
những thành phần cơ bản:
1.4.1.Rượu etylic.
Thành phần quan trọng nhất của rƣợu vang là là etylic. Độ rƣợu tự nhiên chỉ do
lên men mà có từ 7-160, nghĩa là trong 1000ml rƣợu vang có từ 70-160ml etylic.
Rƣợu etylic mùi thơm, vị hơi ngọt
Độ cồn phổ biến của rƣợu vang là 10-120. Dƣới 100 rƣợu hơi nhạt, 13-140 thì
nồng độ rƣợu hơi cao.
Bảng1.1 : Các loại rượu thường có trong rượu vang

Loại rƣợu

Đơn vị

Thành phần

Amylic

mg/100ml
mg/100ml

10-175
10 – 175

mg/100ml

10-175

mg/100ml

10-175

mg/100ml

10-175

Isoamylic
N-butylic
2- butylic
Propylic

Glycerine
2,3- butadiol

%
%

0,5-1,5
0,01-0,15

1.4.2. Axit hữu cơ
Axit hữu cơ trong rƣợu vang có nguồn gốc từ dịch quả và một phần là sản
phẩm của quá trình lên men
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Các axit hữu cơ đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hƣơng vị của rƣợu
vang ( lƣợng có trong các loại quả khác nhau sẽ tạo ra hƣơng vị đặc trƣng
cho loại rƣợu đó). Các axit nhƣ tartaric, citric, lactic là những axit có lợi.
Còn các axit nhƣ axetic, butyric, formic, propyonic nếu hàm lƣợng cao sẽ
ảnh hƣởng xấu tới sản phẩm( nhƣ axit axetic hàm lƣợng cao sẽ làm cho
rƣợu vang bị chua, mùi nồng, nhƣng nếu không có thì hƣơng vị của vang
sẽ giảm). Các axit hữu cơ giúp duy trì độ pH thấp và ngăn chặn sự xâm
nhập của vi khuẩn, tăng cƣờng sự ổn định cho vang.
1.4.3. Vitamin

Nƣớc quả rất giàu vitamin. Các vitamin này thƣờng không bị phá hủy
trong quá trình lên men rƣợu vang
1.4.4. Các chất thơm
Quả tƣơi, đặc biệt quả nhiệt đới nhƣ xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các
chất nguồn gốc pectin quyết định, nhƣng đại bộ phận các chất này bị phân hủy
và bị khí CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Về phần con men, chúng cũng
sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó có công cao phân tử và este của
chúng.
1.4.5. Các chất khoáng
 Trong rƣợu vang quả có nhiều muối khoáng phổ biến nhất là: Ca, Mg,
Mn, P, Na, K..mặc dù có hàm lƣợng rất nhỏ phụ thuộc vào từng loại
nguyên liệu nhƣng nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên men rƣợu
vang nhƣ:
 Làm tăng hƣơng vị của rƣợu
 Tăng giá trị dinh dƣỡng, có nhiều chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể
sống
 Những chất vi lƣợng nhƣ Fe hàm lƣợng bình thƣờng chỉ vài mg/l và
Cu(0,2-0,3 mg/l), nếu chỉ tăng một vài mg trong một lít cũng gây kết tủa,
làm cho rƣợu đục, mất hƣơng vị.
1.4.6. Các chất màu
Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thƣờng
là họ màu flavanal, anthocyanne... Hƣơng vị và các chất thơm của rƣợu vang
phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rƣợu
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

1.5. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM RƢỢU VANG
Ở Việt Nam , các sản phẩm rƣợu vang đƣợc đánh giá theo TCVN 7045:2002
1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.2 .Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm

Mùi

Thơm mùi đặc trƣng của nguyên liệu và của sản phẩm lên
men, không có mùi lạ

Vị

Chua, chát, đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Độ trong

Trong ánh không có cặn, không vẩn đục

1.5.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lƣợng etanol ở 20OC, % (V/V)

6-18

Hàm lƣợng metanol trong 1 lít etanol 100O,
g/l

3

Không lớn hơn
Hàm lƣợng axit bay hơi tính theo axit
axetic, g/l, không lớn hơn.

1,5

Hàm lƣợng SO2, không lớn hơn

350

Hàm lƣợng xianua và các phức xianua,
không lớn hơn

0,1

Hàm lƣợng CO2

Tiêu chuẩn đã đƣợc công bố của

nhà sản xuất

1.5.3. Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Bảng 1.4: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang

1. Asen (As)

Giới hạn tối đa
(mg/l)
0,1

2. Chì (Pb)

0,2

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

5. Đồng (Cu)

5,0

6. Kẽm (Zn)

2,0

Tên kim loại

1.5.4. Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang
Bảng 1.5: Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng
STT

Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 100
ml sản phẩm

102

2

E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

3

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

4

Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

5

S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

6

Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml
sản phẩm

10

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

CHƢƠNG 2 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
2.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƢỢU VANG TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM.
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới.
Trƣớc kia ngành sản xuất và tiêu thụ rƣợu vang chỉ tập trung ở các nƣớc
Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lƣợng nho còn rất thấp, số lƣợng rƣợu sản xuất ra
rất ít, giá thành rƣợu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nƣớc ngày
càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân dân đƣợc
cải thiện thì nhu cầu thƣởng thức rƣợu vang không chỉ đơn thuần nhƣ một loại
đồ uống mà nó còn đặc trƣng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể.
Bảng số liệu dƣới đây chỉ ra tổng sản lƣợng rƣợu tại các vùng khác nhau trong
những thập kỷ gần đây:
Bảng 2.1. Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng
Sản lƣợng (lít)
Năm

19001914

19251938

19501960

19611963

1973

Pháp

145

156

136

127

106

Ý

118

115

97

113

109

Tây Ban Nha

95

74

53

60

75

Bồ Đào Nha

80

89

98

77

88

Achentina

45

49

63

80

73

Mỹ

2

1.5

3.3

3.4

6.3

Anh

1.3

1.3

1.2

1.8

5.2

Đức

0.7

5

9

12.7

21.7

Quốc gia

SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

Bảng 2.2. Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau
Sản lƣợng trung bình
Năm

1962 – 1963

1967 – 1971

1972 – 1973

Châu Âu

204.144

266.620

257.543

Châu Mỹ

35.600

37.829

41.782

Califonia

6.061

7.708

10.358

262.198

284.561

318.148

Tổng sản lƣợng trên
thế giới

Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu ngƣời của một số quốc gia nhƣ sau: CH.Pháp ≈ 62 lít/năm; Italia ≈ 62
lít/năm; Bỉ ≈ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ≈ 60 lít/năm; Argentina ≈ 45 lít/năm.
Trong vài năm gần đây, rƣợu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhập thị
trƣờng quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ đƣợc bày bán tại các quốc gia vốn
nổi tiếng về rƣợu vang nhƣ Pháp, Mỹ,... Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu
hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bƣớc tiến trong
ngành sản xuất rƣợu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trƣớc ở quốc gia này
hầu nhƣ chẳng có chai vang nào có thể uống đƣợc.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam
Việt Nam là một nƣớc Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rƣợu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp
nhƣ Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độ chua
cao, chất lƣợng nho còn thấp. Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loại quả
nhiệt đới nhƣ: Xoài, quả, dứa, dâu, táo, chuối,ổi, nhãn , vải…cũng rất thích hợp
để sản xuất vang. Tuy vậy, vang của Việt Nam thƣờng lên men bằng siro dịch
quả nên chất lƣợng không cao (do mất đi hƣơng, vị của quả tƣơi). Bên cạnh đó
còn có phƣơng pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hƣơng và vị đặc
trƣng của từng quả sản xuất rƣợu vang.
Mức độ sản xuất rƣợu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong nƣớc
hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rƣợu vang và ƣớc tính tổng sản lƣợng
vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít. Theo hiệp hội rƣợu bia và
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 9

Luận văn tốt nghiệp

GVHD: TS. Vũ Thị Ngọc Bích

nƣớc giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nƣớc có hơn 15 doanh nghiệp sản
xuất rƣợu vang với sản lƣợng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít. Trên thị trƣờng,
ngoài các sản phẩm vang của ngƣời Việt nhƣ: vang Đà Lạt, vang Đông Đô,
vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ nƣớc ngoài nhƣ:
Pháp, Úc, Chile, Mỹ,….
Đối với ngƣời Việt Nam rƣợu nói chung là một loại thức uống không thể thiếu
trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết. Chính vì thói quen
và nhu cầu lớn đó của con ngƣời nên trên thế giới đã xuất hiện nhiều công ty
sản xuất rƣợu và cũng đã đƣa ra rất nhiều các sản phẩm rƣợu ngon. Lƣợng rƣợu
tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng là rất lớn.
2.1.3.Tính cấp thiết của việc thiết kế và xây dựng nhà máy
Nhìn vào tình hình sản xuất và tiêu thụ của rƣợu vang tại Việt Nam ta thấy rằng,
việc xây dựng một nhà máy sản xuất rƣợu vang tại Việt Nam là một vấn đề cấp
thiết nhằm giảm chi phí đầu tƣ nhập ngoại, đồng thời làm tăng nền kinh tế trong
nƣớc và phong phú cho thị trƣờng rƣợu tại Việt Nam.
Sản phẩm rƣợu vang truyền thống đƣợc sản xuất từ nguyên liệu nho. Hiện nay
để đa dạng sản phẩm, mang tới cho ngƣời tiêu dùng nhiều lựa chọn, chúng ta sử
dụng những nguyên liệu quả khác nhau là dứa, dâu, chuối.
Theo sự chỉ đạo của Thủ tƣớng chính phủ đã phê duyệt quy hoạch tổng thể
ngành Bia – Rƣợu – NGK Việt Nam, việc xây dựng các nhà máy sản xuất rƣợu
có thể :
Phát huy thế mạnh sẵn có của ngành sản xuất rƣợu vang của Việt Nam cả
về công nghệ cũng nhƣ thị phần trong thị trƣờng nội địa và tìm kiếm thị trƣờng
xuất khẩu.
Đem lại khoản thuế nộp cho chính phủ nhƣ thuế doanh thu, thuế thu

nhập,...
Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong cùng góp phần tăng thu
nhập, cải thiện đời sống nhân dân.
-

Thúc đẩy ngành trồng trọt, kinh tế đất nƣớc phát triển.

2.1.4. Định hướng phát triển
Về thiết bị công nghệ: Hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công
nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, môi trƣờng theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm
có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trƣờng trong và ngoài nƣớc.
Về đầu tư: Tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa
năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến
SVTH: Vũ Thị Huyền – ĐHTP6AHN

Trang 10