biến đổi của glucide trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Môn: Hóa Sinh Học Thực Phẩm

TIỂU LUẬN
BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM


I

II

• BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE
TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM.
• BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE
TRONG BẢO QUẢN THỰC
PHẨM


I. BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong 
thực phẩm.

 Phản ứng caramen hoá đường :
Ở

nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có

biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC chuyển
sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá.

Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân
giải.


-Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt,… ảnh
hưởng lớn đến màu sắc các sản phẩm giàu đường.


− Ngoài ra còn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời
gian đun nóng, caramen hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ
thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu ở 135°C.
− Phản ứng gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: Tạo nên anhydrite: glucozan, fructozan,
sacarozan là những hợp chất không màu.
+ Giai đoạn sau: Xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã
được dehydrat hóa tạo thành vật phẩm có màu vàng.



Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin
(C24H26O18) có màu nâu đen, khi đun nóng quá
mới trở thành màu đen humin và ở 400°C thì cháy
thành than. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen
hoá đều có vị đắng.


 Quá trình chế biến
nóng làm cho tinh bột dễ
tiêu hơn, cellulose không
bị phân hủy nhưng nứt ra,

trở nên mềm hơn, cho
phép các dịch tiêu hoá
tiếp xúc với các thành
phần sinh dưỡng trong tế
bào thực vật.


2. Phản ứng melanoidin (Maillard):
Phản ứng Maillard rất phổ biến trong sản xuất 
và bảo quản thực phẩm, đem lại màu sắc và mùi 
thơm đặc trưng của bánh mì, bánh bích quy, bia 
(vàng và đen), các sản phẩm chiên nướng,…


Tuy nhiên, phản ứng Maillard cũng làm giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm vì làm mất đi một số acid
amin không thay thế trong quá trình bảo quản (Cys, Met,
Lys,…) đồng thời làm giảm giá trị cảm quan (làm sẫm
màu thực phẩm). Vì vậy, trong nhiều trường hợp cần
kìm hãm phản ứng này, nhất là trong bảo quản và chế
biến thực phẩm như sữa đặc, rau quả sấy, nước rau quả,
…
Là phản ứng giữa acid amin và đường. Điều kiện để
có phản ứng là phải có nhóm cacbonyl.


Phản ứng chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu:
Ngưng tụ cacbonylamin:

Chuyển vị Amadori:


Giai

đoạn trung gian:
Tạo furfurol và ozon:

1-amin-1-desoxy-2-ketose

furan of dezoxyfructoza

bazơ schiff of
hydroxymetylfurfurol

Tạo reducton 6C:
Các aminodezoxyketose được tạo thành khi 
chuyển vị amadori có thể bị khử đi 2 phân tử H2O 
tạo thành các reducton có 6C.
Reducton là những hợp chất hữu cơ có tính chất 
chung là khử mạnh do có mặt nhóm endiol.


Phân hủy đường:

Phân hủy amin:
Thực chất là sự phân hủy strecker theo những hướng
khác nhau, tạo hợp chất amin, NH3, CO2, aldehyt.

Giai đoạn cuối:

Ngưng tụ aldol: tạo thành polyme màu nâu không chứa
nitơ.
Trùng hợp hóa aldehitamin: Tạo dị vòng chứa nitơ


3. Biến đổi do thủy phân glucid
a. Biến đổi do thủy phân bởi enzym
.Thủy phân tinh bột bằng enzym amylase.
Thường xảy ra trong quá trình nhào và ủ bột.
Dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột sẽ bị
đường hóa một phần. Tác dụng đường hóa của
enzyme amilase xúc tiến sự lên men bột nhào và làm
chất lượng sản phẩm tốt hơn.


b. Biến đổi do thủy phân bởi axit
- Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, sirô,
kẹo có cho thêm axit thực phẩm đều có thể xảy ra sự
thủy phân saccarose bởi axit tạo thành đường chuyển
hóa.
- Sự có mặt của đường chuyển hóa trong sản phẩm
làm cho độ ngọt của sản phẩm tăng lên, đồng thời có
tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh nhưng lượng đường
chuyển hóa nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo
quản.


4.Biến đổi do lên men đường:
a. Lên men lactic:
. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: chứa enzym

aldose và enzym trisophosphatizomerase, tạo ra chủ yếu
là axit lactic (90%)
 Vi khuẩn lên men lactic dị hình: Thiếu 2 loại 
enzym trên, hình thành acid acetic kèm theo 
sự tổng hợp ATP. Acid lactic chiếm khoảng 
40%, acid xucxinic khoảng 20%, rượu etylic 
và acid acetic 10%, các loại khí 20%...đôi khi 
không có các khí mà thay vào đó là sự tích lũy 
một lượng ít acid foocmic.
 Ứng dụng: sản xuất sữa chua, bơ, phô mai, 
dưa chua, đậu phụ,… 


b. Lên men rượu:
 Trong điều kiện yếm khí, và dưới tác dụng của một
phức hệ enzym của vi sinh, đặc biệt nấm men, các
monosaccarit bị chuyện hóa thành rượu, axit lactic,
glixerin.


II. BIẾN ĐỔI CỦA GLUCIDE TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.Thực phẩm thực vật trong quá trình bảo 
quản chín
    Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ 
cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi 
(cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, 
các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn 
quả xanh, phẩm chất tốt hơn. 

2. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc
Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm
mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình
bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự
hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên).
Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ
môi trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào
sự hiện diện và hàm lượng của oxygen:
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674
kcal (nhiều oxygen)
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít
oxygen) 2nC2H5OH + CH3COOH


3. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản
Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon)
được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau
đó được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi:
+ Tinh bột → Dextrin → maltose + Protein → acid
amin
+ Lipid → glycerin + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích
hoạt. Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một
tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt
thóc xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học:
+ Lượng tinh bột giảm đáng kể
+ Hàm lượng đường tăng cao

+ Enzyme amylase phát triển mạnh.



4. Hiện tượng biến vàng của thóc
Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến vàng có
thể xảy ra do:
- Phơi sấy chưa tốt
- Điều kiện bảo quản không đảm bảo
Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn.
Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình
thường cho thấy có sự thay đổi:
+ Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose
giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3:
+ Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi : amylose tăng,
amylopectin giảm.
+ Protein thay đổi : đạm protein giảm, đạm phi protein
tăng, globulin giảm, anbunin tăng.