Phát triển sản phẩm du lịch ảm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BÙI THỊ THU HUYỀN

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ
THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

HÀ NỘI, 2016


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

BÙI THỊ THU HUYỀN

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ
THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI

Chuyên ngành : Du lịch
( Chƣơng trình đào tạo thí điểm)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC : TS. Trịnh Xuân Dũng

HÀ NỘI, 2016

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 4
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 4
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ...................................................... 5
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 6
4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .................................................................. 6
5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................ 7
6. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 8
7. Bố cục của luận văn ...................................................................................... 9
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH KHÁCH
SẠN VÀ DỊCH VỤ ẨM THỰC TRONG KHÁCH SẠNError! Bookmark
not defined.
1.1. Kinh doanh khách sạn ........................... Error! Bookmark not defined.
1.1.1. Khái niệm kinh doanh khách sạn ......... Error! Bookmark not defined.
1.1.2. Đặc điểm kinh doanh khách sạn ........... Error! Bookmark not defined.
1.1.3. Ý nghĩa của kinh doanh khách sạn........ Error! Bookmark not defined.
1.2. Dịch vụ ẩm thực trong khách sạn .......... Error! Bookmark not defined.
1.2.1. Ẩm thực và dịch vụ ẩm thực .................. Error! Bookmark not defined.
1.2.2. Khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạnError!

Bookmark

not

defined.
1.2.3. Đặc điểm khai thác dịch vụ ẩm thực trong khách sạnError! Bookmark
not defined.
1.3. Ẩm thực Việt Nam trong khách sạn ..... Error! Bookmark not defined.
Tiểu kết chƣơng 1 .......................................... Error! Bookmark not defined.

Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC DỊCH VỤ ẨM THỰC VIỆT
NAM

TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG HIỆU CỦA TẬP

ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘI.......................... Error! Bookmark not defined.
2.1. Tổng quan về tập đoàn Accor................ Error! Bookmark not defined.
2.1.1. Vài nét về lịch sử .................................. Error! Bookmark not defined.


2.1.2. Nét độc đáo trong chuyển nhượng thương hiệu khách sạn Accor.... Error!
Bookmark not defined.
2.2. Khai thác dịch vụ ẩm thực của 3 khách sạn thuê thƣơng hiệu của tập
đoàn Accor tại Hà Nội................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1. Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha NoiError!

Bookmark

not

defined.
2.2.2. Khách sạn Sofitel Plaza Ha Noi.......... Error! Bookmark not defined.
2.2.3. Khách sạn De L’Opera Ha Noi............ Error! Bookmark not defined.
2.3. Chủ trƣơng và chính sách của tập đoàn Accor trong việc khai thác dịch
vụ ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh nhà hàng ở các khách sạn ...... Error!
Bookmark not defined.
2.3.1. Chủ trương ............................................ Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Chính sách ............................................. Error! Bookmark not defined.
2.3.3. Nhận xét chung về khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam của 3 khách sạn
......................................................................... Error! Bookmark not defined.

Tiểu kết chƣơng 2 .......................................... Error! Bookmark not defined.
Chƣơng 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC DỊCH VỤ
ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN THUÊ THƢƠNG
HIỆU CỦA TẬP ĐOÀN ACCOR Ở HÀ NỘIError!

Bookmark

not

defined.
3.1. Xu hƣớng phát triển kinh doanh ẩm thực Việt Nam trong các khách
sạn tại Hà Nội................................................. Error! Bookmark not defined.
3.2. Một số giải pháp phát triển khai thác dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại
các khách sạn thuê thƣơng hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội ......... Error!
Bookmark not defined.
3.2.1. Nhóm giải pháp về nhân sự phục vụ trong nhà hàngError! Bookmark
not defined.
3.2.2. Nhóm giải pháp về nghiên cứu thị trường và đầu tư cho nhà hàng
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.3. Giải pháp xúc tiến quảng bá ................. Error! Bookmark not defined.


3.3. Kiến nghị ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý .............. Error! Bookmark not defined.
3.3.2. Kiến nghị với doanh nghiệp .................. Error! Bookmark not defined.
3.3.3. Kiến nghị với các cơ sở đào tạo ............ Error! Bookmark not defined.
Tiểu kết chƣơng 3 .......................................... Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN .................................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 10
PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong đời sống của con người, ẩm thực không chỉ là văn hóa mà còn
hàm chứa những triết lý. Câu tục ngữ từ xa xưa “Học ăn, học nói, học gói,
học mở ”chủ yếu muốn nhắc cho người bước vào đời thì khâu đầu tiên là
“Học ăn”, ở các nước trên thế giới ngoài quan niệm dân gian thì các nhà
chuyên môn, những người yêu thích ẩm thực lại cho rằng ẩm thực là niềm
hạnh phúc của tạo hóa dành cho con người. Do vậy mỗi dân tộc trong quá
trình hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những
đặc thù nhất định. Con người ngày nay có nhiều điều kiện để đi du lịch. Một
trong những nhu cầu khi đi du lịch là được khám phá ẩm thực.
Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hút khách du
lịch. Một điều dễ thấy là du khách mỗi khi đến các điểm du lịch không chỉ
mong muốn khám phá những điều mới lạ mà còn mong muốn được thưởng
thức ẩm thực của những nơi này. Âm thực có sức thu hút khách du lịch rất lớn.
Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực được coi như là một tài nguyên du lịch, thu hút
những du khách muốn tìm hiểu văn hóa nói chung và văn hoá ẩm thực nói
riêng của một quốc gia, một vùng miền. Do vậy, mỗi khi đi du lịch khách
thường tìm cho mình một khách sạn nơi trung tâm để vừa dễ dàng di chuyển
vừa thoả mãn việc yên tâm lưu trú và thoả thích thưởng thức ẩm thực của nơi
đến đó. Khách sạn là một doanh nghiệp kinh doanh du lịch, cung cấp các dịch
vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung. Dịch vụ ăn uống trong khách sạn
luôn dành được sự quan tâm đầu tiên của du khách khi họ đến lưu trú. Cùng
với rất nhiều tập đoàn khách sạn khác đầu tư mạnh vào thị trường Hà Nội như
Hilton, Starwood, Sheraton… thì tập đoàn Accor khi đầu tư vào thị trường Hà
Nội cũng nhìn thấy rất rõ tiềm năng du lịch nơi đây. Accor là tập đoàn kinh

doanh khách sạn toàn cầu của Pháp, một thương hiệu lớn. Hiện tại, trên thế
giới họ có 4000 khách sạn, ở Việt Nam có 25 khách sạn và ở Hà nội có 5
khách sạn, đó là Sofitel legend Metropole Ha Noi; Sofitel Plaza Ha Noi; Hotel
De L’Opera Ha Noi; Hotel Pullman (ở phố Cát Linh), Novotel Hotel (ở phố
Duy Tân, Cầu giấy). Với chiến lược kinh doanh đáp ứng nhu cầu khách quốc
tế lớn lưu trú trong khách sạn, tập đoàn Accor đã đầu tư và phát triển thương
hiệu, chuyển nhượng thương hiệu khách sạn trên toàn thế giới trong đó có
Việt Nam. Trong kinh doanh khách sạn thì các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt
tại các nhà hàng được chú trọng nhằm thỏa mãn nhu cầu của thực khách, giúp
họ tìm hiểu văn hóa Việt Nam, chi tiêu nhiều hơn trong quá trình lưu trú, phát
triển kinh doanh khách sạn.
Tập đoàn Accor đầu tư mạnh chuyển nhượng thương hiệu vào các
khách sạn ở thị trường Hà Nội vì Hà Nội không chỉ là trung tâm văn hoá,
chính trị của cả nước mà nơi đây còn là điểm đến thu hút khách du lịch rất lớn.
Sự thu hút khách du lịch là do Hà Nội có các di sản văn hoá, công trình kiến
trúc, cơ sở hạ tầng và các loại phương tiện thuận tiện khi di chuyển, các tiện
nghi dịch vụ, hình ảnh của thành phố thủ đô…. Nơi đây có rất nhiều khách
sạn, nhà hàng khai thác ẩm thực trong hoạt động kinh doanh của mình. Âm
thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực của nước Việt Nam nói chung đều mang lại
các trải nghiệm tuyệt vời tới khách hàng.
Xuất phát từ những lý do trên, tác giả chọn đề tài “Phát triển sản phẩm
du lịch ẩm thực Việt nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoản
Accor ở Hà Nội” làm luận văn thạc sĩ của mình.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa lý luận: Luận văn đã hệ thống hoá những vấn đề cơ bản về
kinh doanh khách sạn, về sản phẩm du lịch ẩm thực với cách thức khai thác,
đặc điểm của sản phẩm du lịch ẩm thực trong kinh doanh khách sạn. Luận văn
đã đánh giá được tiềm năng và nhu cầu về sản phẩm du lịch ẩm thực Việt

Nam trong các khách sạn kinh doanh theo hình thức nhượng quyền liên
doanh, liên kết.
- Ý nghĩa thực tiễn: Luận văn đã chỉ ra được các vấn đề ưu và nhược
trong khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực để đưa ra các biện pháp vận dụng
vào thực tế các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ
đó xây dựng, đề xuất tám giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển khai thác sản
phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập
đoàn Accor ở Hà Nội.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
- Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về
kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn
nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Phạm vi nội dung: Luận văn tập trung nghiên cứu những vấn đề lý
luận và thực tiễn về kinh doanh khách sạn với dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại
các khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.
+ Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác dịch
vụ ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn là Sofitel Legend Metropole, Sofitel
Plaza, De L’ Opera nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.
Đây là 3 khách sạn 5 sao của tập đoàn Accor.
+ Phạm vi về thời gian: Luận văn sử dụng các tài liệu thứ cấp về kinh
doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập
số liệu sơ cấp trong giai đoạn 2013 đến 2015 của việc khai thác các dịch vụ
ẩm thực Việt Nam thuê thương hiệu Accor ở Hà Nội trong 3 khách sạn là
Sofitel Legend Metropole, Sofitel Plaza, De L’ Opera.
4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
- Mục tiêu nghiên cứu: Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai
thác các sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn nhượng quyền

là một chiến lược cạnh tranh hiệu quả trong kinh doanh khách sạn. Luận văn
tập trung nghiên cứu cách khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam trong các
khách sạn nhượng quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội, từ đó đưa
ra hệ thống giải pháp và kiến nghị để hoạt động kinh doanh khách sạn đạt
hiệu quả.
- Nhiệm vụ nghiên cứu:
+ Khái quát, hệ thống hoá những vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh
khách sạn, về dịch vụ ẩm thực, đặc điểm và hình thức khi khai thác ẩm thực
Việt trong kinh doanh khách sạn.
+ Phân tích và đánh giá thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực
Việt trong 3 khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội từ năm
2013 đến 2015 để chỉ ra các hạn chế và nguyên nhân làm căn cứ để cải thiện
việc khai thác sản dịch vụ ẩm thực Việt trong các khách sạn nhượng quyền
này.
+ Xây dựng, đề xuất những giải pháp, những kiến nghị nhằm khai thác
hiệu quả dịch vụ ẩm thực Việt tại các khách sạn nhượng quyền của tập đoàn
Accor ở Hà Nội.
5. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Cho đến nay, đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu, xuất bản về ẩm thực
Việt Nam và chế biến món ăn như: Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy,
Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn, Hoàng Trọng Dũng...
Nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Việt trong hoạt động
kinh doanh khách sạn : Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Tuấn Ngọc, Nguyễn Trọng
Đặng, Vũ Đức Minh..
Bên cạnh đó có các tác giả như Trương Đình Chiến, Lê Anh Cường,
Vũ Chí Lộc, Nguyễn Quốc Thịnh… nghiên cứu về thương hiệu, chuyển
nhượng thương hiệu.


Ngoài ra, có một số công trình nghiên cứu xây dựng sản phẩm du lịch

Việt Nam có tính cạnh tranh trong khu vực và quốc tế (Đề tài nghiên cứu
khoa học cấp Bộ của tác giả Đỗ Cẩm Thơ); Một số giải pháp nhằm nâng cao
chất lượng dịch vụ khách sạn ở nước ta hiện nay của tác giả Phạm Xuân Hậu.
Có rất nhiều bài báo đăng tải trên các tạp chí viết về sản phẩm du lịch ẩm thực
như tác giả Hà Thanh Hải, Lê Anh Tuấn
Không dừng lại ở việc kế thừa một số nghiên cứu về ẩm thực, về sản
phẩm du lịch ẩm thực, về kinh doanh khách sạn với sản phẩm ẩm thực, luận
văn tập trung hướng tới đối tượng là dịch vụ ẩm thực Việt làm cơ sở cho
việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Việt trong 3 khách sạn nhượng
quyền thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội. Vì vậy, đây là một hướng đi
mới nên chắc chắn còn nhiều thiếu sót, rất mong được các tác giả khác quan
tâm, hoàn thiện trong các công trình nghiên cứu lần sau.
6. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp nghiên cứu
duy vật biện chứng làm nền tảng nghiên cứu. Theo đó, đề tài đã thực hiện trên
cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn.
Trong đó:
+ Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp và xử lý tư liệu, số liệu, nghiên
cứu các tài liệu có sẵn, sách báo tạp chí, các trang Web điện tử, các thông tin
liên quan đến hoạt động quảng bá, xúc tiến cho các nhà hàng, khách sạn…. .
Dựa trên cơ sở đó đưa ra được những khái niệm chung nhất liên quan đến đề
tài nghiên cứu về kinh doanh khách sạn, về dịch vụ ẩm thực trong khách sạn.
+ Khảo sát thực tế : Thu thập dữ liệu sơ cấp bằng việc trực tiếp đến
khảo sát tại 3 khách sạn để lựa chọn, thu thập thông tin qua các phương pháp
quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp với khách hàng, với nhân
viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách bộ phận của 3 khách sạn
nghiên cứu.


+ Phương pháp chuyên gia: Tham khảo ý kiến của những chuyên gia

hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống Âu, Á, đặc biệt
là các món ăn Việt Nam trong khách sạn.
+ Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hoá nhằm làm sáng tỏ
và cụ thể hoá nội dung nghiên cứu.
7. Bố cục của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục,
phần nội dung chính của công trình này gồm 3 chương.
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kinh doanh khách sạn và dịch vụ
ẩm thực trong khách sạn.
Chương 2: Thực trạng khai thác các dịch vụ ẩm thực Việt Nam tại các
khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà Nội.
Chương 3: Một số giải pháp đẩy mạnh khai thác dịch vụ ẩm thực Việt
Nam tại các khách sạn thuê thương hiệu của tập đoàn Accor ở Hà nội.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.

Đào Ngọc Anh (1995), Nghiệp vụ trong nghành khách sạn du lịch và
nhà hàng, Nxb Văn hoá thông tin

2.

Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Viện
Nghiên cứu Văn hóa

3.

Trịnh Xuân Dũng (2003), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Nxb Lao động Xã hội

4.

Trịnh Xuân Dũng (2001), Nghiên cứu các món ăn phù hợp với khách du
lịch ở một số nước là thị trường trọng điểm gửi khách tới Việt Nam, Đề
tài khoa học cấp bộ - Tổng cục Du lịch Việt Nam

5.

Trịnh Xuân Dũng (2005), Bar và đồ uống, Nxb Lao động - Xã hội

6.

Trần Minh Đạo (2002), Marketing căn bản, Nxb Giáo dục

7.

Nguyễn Trọng Đặng (2003), Quản trị Kinh doanh nhà hàng - Du lịch,
Nxb Thống kê

8.

Phạm Xuân Hậu (2002), Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng
dịch vụ khách sạn ở nước ta hiện nay, Luận văn Tiến sĩ kinh tế

9.

Phạm Xuân Hậu (2011), Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn du lịch,
Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội

10. Mai Khôi (1993), Giao trình công nghệ đón tiếp trong khách sạn, Nxb
giáo dục
11. Mai Khôi ( 1995), Công nghệ phục vụ bàn ăn trong khách sạn và nhà
hàng, Nxb giáo dục
12. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc dân tộc Việt Nam, Nxb Thống kê
13. Lương Anh Ngọc (2007), Thương hiệu với doanh nghiệp. Một số vấn đề
lý luận và thực tiễn, Nxb Lao động, Hà Nội


14. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình quản trị
kinh doanh khách sạn, Nxb Lao động - Xã hội
15. Vũ Đức Minh (2004), Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn
nhân lực của các doanh nghiệp du lịch trên địa bàn thành phố Hà Nội trong
tiến trình hội nhập khu vực và thế giới, Luận văn Tiến sĩ kinh tế
16. Lục Bội Minh (1998), Quản lý khách sạn hiện đại, Nxb Chính trị Quốc
gia Hồ Chí Minh (bản dịch)
17. Trần văn Mậu (2006), Tổ chức phục vụ các dịch vụ du lịch, Nxb Đại học
Quốc gia Hà Nội
18. Nguyễn xuân Ra ( 2006), Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- bar, Nxb Phụ
nữ Hà Nội
19. Nhiều tác giả ( 2000), Quản trị doanh nghiệp khách sạn Du Lịch, Nxb
Đại học Quốc gia Hà Nội
20. Nguyễn Khánh Trung (2008), Franchise chọn hay không?, Nxb Đại học
Quốc gia
21. Nguyễn Quốc Thịnh (2005), Thương hiệu với nhà quản lý, Nxb Văn hóa
thông tin
22. Tổng cục du lịch, Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020
và tầm nhìn 2030
23. Philip Kotler (2002), Marketing căn bản, Nxb Thống kê (bản dịch)
24. Philip Kotler (2002), Nguyên lý tiếp thị, Nxb Thống kê (bản dịch)

25. Linsley T. Deveau, Ed. D, C.H.A.E, C/ H.R.E (Lynn University), Marcel
Escoffier (Florida International University): “Front Office Management
and Opperations’’ – Prentice Hall – 0996.
26. John R Walke – Walker: “Introduction to Hospitaliy” – Prentice Hall –
1996.
27. Van hoo, McDonald, Yu and Vallen: “A Host of Opportunities- An
Introduction to Hospitality Managerment” – IRWIN – 1996.