Bảo quản xoài sau thu hoạch

Bảo quản xoài sau thu hoạch
GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà


I.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ XOÀI

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột
( Anacardiaceae ). Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác
khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi
nhất.

Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6 –
8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3 -5 năm


1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng
a. Thành phần cấu tạo
Thành phần

Tỷ lệ, %

Thịt trái

55 – 75

Hạt

7 - 23

Vỏ

8 - 22

 Vỏ
Khi chín, vỏ thường có màu vàng (tùy loại)
Vỏ có nhiều tinh dầu, tạo nên mùi đặc biệt
cho xoài
 Hột có vỏ cứng, bên trong chứa 2 tử
diệp và phôi (mầm bột ). Các giống
xoài ở VN thường đa phôi, mang 2 -12
phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không
có phôi hữu tính.
 Chiếm tỉ lệ cao nhất, là nơi tập trung
chất dinh dưỡng


1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng
b. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Chất khoáng
Chất xơ
Hydratcacbon
Ca
K

Hàm lượng

86.1%
0.6%
0.1%
0.3%
1.1%
11.8%
0.01%
0.02%

Thành phần
Cu
Năng lượng
Caroten
B1
PP
B2
C
Đường

Hàm lượng
0.03%
50cal/100g
4800 I.U
400 mg/100g
0.3 mg/100g
50 mg/100g
13 mg/100g
7.09 – 17.2%

1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng
b. Thành phần dinh dưỡng
 Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose.
 Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic,
gallic.
 Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid
amin không thay thế.
 Chất màu chủ yếu của xoài là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14
loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài
Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonnidin-3-galactoside.
 Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc
trưng là car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate.
 Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.


1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng
b. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần
Trytophan
Threonin
Isoleucine
Phenylalanin
Valine
Histidine
Acid aspartic
Glycine
Serine

Hàm lượng, %
0.008
0.019
0.018
0.017
0.026
0.012
0.042
0.021
0.022

Thành phần
Leucine
Lysine
Methionine
Tyrosine
Arginine
Alanine
Acid glutamic
Proline

Hàm lượng, %
0.031
0.041
0.005
0.01
0.019
0.051
0.06
0.018

2. CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
a. Xoài non ngâm đường
Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung
dịch đường. Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa.


2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
b. Nectar xoài
Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ purê quả xoài
chín hoàn toàn với đường , nước , acid citric … nhằm đạt một
hương vị hài hòa.


2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
c. Mứt xoài dẻo
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới.
Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc
trưng, có vị chua ngọt hài hòa.


2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
d. Rượu vang xoài
Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài, uống trực tiếp
không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men
thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15O. Rượu vang xoài là loại thức
uống có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
e. Bánh tráng xoài
Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ
xoài chín hoàn toàn. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có vị
chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai.


2 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
g. Mứt đông xoài
Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với
siro đường. Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60-65 OBx, bổ sung
chất tạo đông như pectin… Sản phẩm phải là một khối đông đồng
nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài.


2. CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI
h. Một số sản phẩm từ phế liệu xoài
Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các
chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành một số sản phẩm có giá trị.
Có thể chiết xuất pectin từ vỏ xoài chín.
Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men acetic
(lên men chính).
Vỏ xoài có hàm lượng protein thấp (3,9%) là nguồn thức ăn chất
lượng kém cho gia súc. Tuy nhiên có thể làm giàu protein trong vỏ
xoài lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men, sinh khối chủng nấm
mốc Aspergillus niger.
Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt
xoài là loại có chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong
công nghiệp làm xà phòng. Tinh bột này để sản xuất cồn ethylic.

II.
TRỒNG
TRỌT
VÀ THU
HOẠCH
XOÀI

1. Điều
kiện trồng
trọt

 Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 4 –
10oC đến 46oC, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở
24 – 27oC và nhiệt độ trung bình tháng lạnh
nhất không dưới 15oC
 Xoài có khả năng chịu hạn tốt, nhưng cũng rất
cần nước để cho sản lượng cao
 Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt
nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt,
có mực nước ngầm không không sâu quá
2.5m
 so với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài
có lẽ là loài cây chịu úng tốt nhất
 pH thích hợp cho cây xoài là 5.5 – 7
 Phân bón
Đạm: giúp cải thiện màu vỏ của trái chín
Kali: giúp cải thiện màu và hương vị cho quả
Thêm phân vi lượng (có chứa Cu, Mn, Zn, Mg)
vào giai đoạn ra lá non để cây phát triển tốt.

II. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI

2. Thu hoạch xoài
 Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu
chuyển sang màu vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng. Có
thể dùng kim ghim vào đuôi quả xoài, nếu kim không qua được
là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được.
 Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì
lúc này xoài ít nhựa nhất. Có thể hái xoài từng quả bằng tay hoặc
bằng lồng.


II. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI

2. Thu hoạch xoài
 Khi hái, nên để chừa cuống quả dài từ 2-5 cm để cho xoài ít chảy
nhựa. Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo nhựa
(có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa cho
trái xoài), sau đó xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá
khô ở xung quanh và dưới đáy.
 Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm
nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái xoài, không để cuống xoài
đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài rơi râm mát, tránh để ánh
nắng chiếu trực tiếp vào trái xoài.


II. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI

2. Thu hoạch xoài
Đánh giá độ chín của trái khi thu hoạch
 Hình dáng, màu sắc
Dựa vào

 Tuổi trái tính từ ngày hoa nở
 Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất
tan
 Tỉ trọng


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
1. bảo quản ở nhiệt độ thường
 Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu
sáng trắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả
 Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt
cuống còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở
nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản
 Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng
PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg. Tùy khối lượng xoài cần
bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau.
 Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán
thủ công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton
20kg/thùng.


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
1. bảo quản ở nhiệt độ thường
 Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng
thùng gỗ hoặc carton chồng lên nhau so le không

quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m 3
 Bảo quản ở t phòng 25 độ , độ ẩm tương đối 8590%, nhiệt độ không lớn hơn 30 độ,kho khô ráo,
thoáng khí, không có chuột bọ.
 Kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại
bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng. Có thể để cả màng
bao bì hoặc tháo bao bì
 Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất
lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt
đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
2. bảo quản bằng hóa chất
 Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường
 Sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2
và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản.
 Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10
– 12%
 Công nghệ bảo quản quả tươi đối ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC
 ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4
– 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên
 Đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm
trên túi
 Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản
trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt
(VNCCAQ MN).


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
3. bảo quản bằng phương pháp bọc màng

 Màng chitosan
 Xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp
hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng
nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27 oC,
65% RH
 Quy trình xử lí
 Chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục
trái
 Nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng
bao phủ mỏng
 Tồn trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10-12oC, ẩm độ 80-90%


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
3. bảo quản bằng phương pháp bọc màng
 Màng sáp
 Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp
nhân tạo để làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài
thời gian tồn trữ. Lớp sáp phải nhẹ, thoáng được dùng là:
 Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa
0,25% diphenyl.
 Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô.
 Dung dịch sáp 2,7% chất khô có 0–fenyfenol.
 Nhúng trong parafin nóng 80OC trong 10 giây, giảm
cường độ hô hấp và bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42
ngày ở 10OC, độ ẩm 90%.


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
3. bảo quản bằng phương pháp bọc màng

 Màng khoáng sét, zeolit (công nghệ MAP)
 Khoáng sét và zeolit để tạo màng có độ thấm oxy thấp, ngăn
oxy và vi khuẩn tiếp xúc với hoa quả, góp phần hạn chế sự hư
hỏng và làm tăng thời hạn bảo quản


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
3. bảo quản bằng phương pháp bọc màng
 Màng MA
 Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một
loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc hại.
 Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác
giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có
nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả.
Giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và
đảm bảo độ an toàn của quả.
 Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại
những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản
quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.


III. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH
1. bảo quản bằng phương pháp bọc màng
 Màng PE
 Tác dụng: hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường độ
hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời gian tồn
trữ trái
 Quy trình:
 Xử lý bằng nước nóng 550C trong vòng 5 phút với
Benomyl nồng độ 1g/lít nước để phòng bệnh trên trái

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-130C ) làm cho trái chín
chậm hơn, dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn,
hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn
nheo.
 Bao quả bằng màng PE có 10 lỗ kim thì thời gian tồn
trữ có thể lên đến 22 ngày.