CHUYẾN đi TRẢI NGHIỆM tại cát bà BEACH RESORT THỰC TRẠNG và một số GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH vụ tại bộ PHẬN bếp (01072016 05092016)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN: VŨ THỊ THU UYÊN
LỚP: ĐẠI HỌC QUẢN TRỊ KINH DOANH DU LỊCH 2
KHÓA: 8
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP
BỘ PHẬN THỰC TẬP: Bộ phận Bếp tại Cát Bà Beach
Resort

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: THS.TRẦN QUỐC HƯNG

ĐỀ TÀI: CHUYẾN ĐI TRẢI NGHIỆM TẠI CÁT BÀ BEACH
RESORT
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TẠI BỘ PHẬN BẾP
(01/07/2016-05/09/2016)


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

HÀ NỘI,10/2016

MỤC LỤC

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên

Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

22

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

LỜI NÓI ĐẦU
Có thể nói trong những năm qua cùng xu hướng kinh tế
thị trường, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ, vị thế
Việt Nam đã được nâng cao trên thị trường quốc tế. Ngành du
lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế dịch vụ chính
thức đóng góp phần lớn vào tăng trưởng kinh tế của đất nước.
Trong đó sự xuất hiện của nhiều công ty lữ hành nội địa và
quốc tế đã mang lại tín hiệu tốt lành cho ngành kinh tế này.
Đặc biệt, hàng năm thu hút hàng triệu lượt khách quốc tế đến
Việt Nam tạo nên một nguồn thu không nhỏ vào sự phát triển
của đất nước.
Trước xu thế phát triển mạnh của ngành “công nghiệp
không khói” này thì đã có nhiều tổ chức, nhiều nhà đầu tư đã
chớp lấy thời cơ mở ra các công ty, trung tâm, doanh
nghiệp… kinh doanh dịch vụ du lịch. Và công ty Cổ phần Đầu
tư Hùng Vương là một trong số đó, được thành lập năm 1996,
bắt đầu đi vào hoạt động trong lĩnh vực du lịch lữ hành và
cung cấp dịch vụ liên quan tới du lịch, triển lãm, hội nghị, hội
thảo với thương hiệu Hà Nội Redtours; tiếp đó mở rộng sang

lĩnh vực đầu tư, xây dựng, kinh doanh bất động sản, du lịch
sinh thái với thương hiệu Flamingo. Công ty Cổ phần Đầu tư
Hùng Vương ra đời muộn hơn, chịu sự cạnh tranh của các
công ty lớn, ra đời sớm hơn, có kinh nghiệm hơn. Tuy nhiên,
Công ty lại tiếp thu được những kinh nghiệm quý báu để từ đó
có cách kinh doanh hợp lý, hiệu quả. Nhờ vậy mà hiện nay
công ty đã có được vị thế khá cao trong lòng du khách.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

33

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

Thật may mắn, được sự quan tâm của nhà trường cùng
với sự tận tình của các thầy cô trong khoa Du lịch trường Đại
học Công nghiệp Hà Nội, tôi đã được tham gia khóa thực tập
hai tháng tại Cát Bà Beach Resort thuộc chi nhánh Công ty Cổ
phần Đầu tư Hùng Vương tại Hải Phòng. Tuy thời gian hai
tháng không phải là thời gian dài nhưng cũng đủ để chúng tôi
– những cô cậu sinh viên trải nghiệm và có được nhiều kinh
nghiệm, kỹ năng quý báu sau thời gian thực tập tại công ty.
Khi tôi bước chân vào cánh cổng trường Đại học Công
nghiệp Hà Nội, tôi mới chỉ là một cô tân sinh viên vẫn còn

ngây thơ, chưa định hướng được rõ rang về tương lai, nghề
nghiệp sau này của bản thân mình nhưng khi tôi chọn vào
ngành quản trị kinh doanh du lịch và theo chân các thầy cô
trong khoa Du lịch của HAUI, tôi dần cảm thấy bản thân
trưởng thành hơn, biết suy nghĩ chin chắn về tương lai hơn
bao giờ hết. Giờ đây, khi đã là sinh viên năm cuối của trường,
đã được cùng thầy cô và các bạn đi tới những vùng đất mới,
những chân trời mới gắn với bao kỷ niệm cùng bao trải
nghiệm thú vị, mới mẻ mang lại cho tôi nhiều kỹ năng, kinh
nghiệm và kiến thức hơn. Đó có thể coi là hành trang ban đầu
để chúng tôi bước vào cuộc sống- một cuộc sống tự do, tự lập
và thỏa sức thể hiện bản thân ở một tương lai rộng mở, tươi
đẹp trước mắt. Và có lẽ, trong tất cả những chuyến đi thú vị
mà tôi từng được tham gia trải nghiệm khi học tại ngôi trường
thân thương này, tôi sẽ nhớ mãi không quên khoảng thời gian
thực tập nghề tại bộ phận Bếp của Cát Bà Beach Resort. Đây

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

44

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

là lần đầu tiên tôi được làm quen với môi trường làm việc thực

tế, được lao động trên chính đôi tay của mình, được tiếp xúc
với các đàn anh đàn chị có kinh nghiệm trong nghề thuộc
nhiều lĩnh vực khác nhau. Tôi thấy mình được dạy dỗ, được
truyền đạt từ kinh nghiệm làm việc đến kinh nghiệm sống
cùng với những kỹ năng mềm mà trong sách giáo khoa không
thể có được… Hai tháng (01/07/2016-05/09/2016) mười ngày,
một quãng thời gian không hề dài nhưng cũng đủ để tôi nhận
ra và vẽ ra con đường đi đúng đắn cho bản thân sau khi ra
trường. Tôi cảm thấy rất biết ơn những người đã dạy dỗ, dìu
dắt tôi như những người thầy, người anh, người chị, người bạn
trong suốt thời gian tôi gắn bó tại đơn vị thực tập. Và đặc biệt,
tôi luôn biết ơn thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng tôi có được
một chuyến đi bổ ích đến như vậy!
Đến bây giờ, khi ngồi lại viết bài báo cáo thực tập này,
tôi vẫn không khỏi bồi hồi khi nhớ lại khoảng thời gian được
làm việc cùng mọi người nơi đây. Thời gian trôi đi thật nhanh,
nay chỉ còn là kỷ niệm và hành trang làm con người ta lớn
thêm trong suy nghĩ, trong thái độ và trách nhiệm với nghề
nghiệp mình đang theo đuổi và đam mê. Trên đây cũng chính
là lý do tại sao tôi lại chọn đề tài là “Chuyến đi trải nghiệm tại
Cát Bà Beach Resort” để nói lên rằng chuyến đi này thực sự là
để trải nghiệm, để được làm chính mình trong công việc mình
yêu thích. Bên cạnh đó, tôi sẽ đưa ra một số giải pháp giúp
cho công ty ngày càng lớn mạnh và phát triển mạnh mẽ hơn
nữa. Trong bài báo cáo này, đối tượng nghiên cứu là Công ty

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

55

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

Cổ phần Đầu tư Hùng Vương, Cát Bà Beach Resort và Bộ phận
Bếp của Cát Bà Beach Resort cùng các bộ phận liên quan.
*Kết cấu báo cáo gồm ba chương:
Chương 1: Khái quát về công ty Cổ phần Đầu tư Hùng Vương
và Cát Bà Beach Resort
Chương 2: Hoạt động của bộ phận Bếp
Chương 3: Quá trình thực tập tại bộ phận Bếp
* Kết luận

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty
1.1.1. Công ty Cổ phần Đầu tư Hùng Vương
*Giới thiệu chung
Với mong muốn đem đến cho thị trường những sản phẩmdịch vụ theo tiêu chuẩn quốc tế và những trải nghiệm hoàn
toàn mới về phong cách sống hiện đại, ở bất cứ lĩnh vực nào
HVG cũng chứng tỏ vai trò tiên phong, dẫn dắt sự thay đổi xu
hướng tiêu dùng. HVG đã làm nên những điều kỳ diệu để tôn
vinh thương hiệu Việt và tự hào là một trong những Tập đoàn
kinh tế tư nhân hàng đầu Việt Nam.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

66

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

* Sơ lược về công ty
- Công ty Cổ phần Đầu Tư Hùng Vương thành lập năm
1996, bắt đầu đi vào hoạt động trong lĩnh vực du lịch lữ hành
và cung cấp các dịch vụ liên quan tới du lịch, triển lãm, hội
nghị, hội thảo với thương hiệu Hà Nội Redtours; tiếp đó mở
rộng sang lĩnh vực đầu tư, xây dựng, kinh doanh bất động sản
du lịch sinh thái
- Tên giao dịch quốc tế: Hung Vuong Investment Joint
Stock

Company

Số lượng nhân viên: 1,200
- Tên viết tắt: HVG SJC
*Lịch sử và sự kiện
- 1996: Thành lập HVG
- 1996: Thành lập Công ty Cổ phần HaNoi Redtours
- 1998: Thành lập Công ty Cổ phần Đầu tư Hùng Vương
- 2003: Thành lập Trung tâm Du lịch Hùng Vương Cát Bà
- 2005: Thành lập Chi nhánh HVG tại TP. Hồ Chí Minh

- 2008: Thành lập Công ty Cổ phần Hùng Vương - Vĩnh Phúc
- 2008: Thành lập Công ty Cổ phần Xây dựng và Thương mại
Hùng Vương
- 2009: Thành lập Công ty Cổ phần Hồng Hạc Đại Lải

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

77

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

- 2010: Khai trương Khu du lịch Pháo Đài Thần Công
- 2013: Khai trương Cát Bà Beach Resort
- 2013: Khai trương Nhà hàng Công Viên Nhỏ
- 2014: Thành lập Công ty Cổ phần Nhà Độc Đáo Việt Nam
- 2014: Thành lập Công ty Cổ phần Sinh Thái Đức Việt

*Tầm nhìn chiến lược
-Tổ chức bộ máy vững mạnh, chuyên nghiệp.
- Xây dựng văn hóa doanh nghiệp đặc trưng dựa trên hệ thống giá trị cốt lõi
lấy con người là trung tâm.
- Linh hoạt trong chiến lược kinh doanh để tiếp tục đẩy mạnh tốc độ tăng
trưởng ở các lĩnh vực có thế mạnh.
- Bám sát mục tiêu hướng tới tự nhiên và gìn giữ môi trường sinh thái trong

đầu tư, xây dựng.
- Tạo lập môi trường làm việc hữu phát tốt nhất và cuộc sống đầy đủ cho các
thành viên.
- Quan tâm sâu sắc và có trách nhiệm đối với cộng đồng, xã hội.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

88

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

*Giá trị cốt lõi
-Triết lý “Con người là trung tâm của sự phát triển bền vững” là giá trị
cốt lõi tạo nên những thành tựu hiện nay và sẽ là cội nguồn cho những thành
công nối tiếp của Công ty Cổ phần Đầu tư Hùng Vương trong tương lai.
-Nhận thức sâu sắc về sự phát triển bền vững, sự hữu hạn của tài nguyên,
thiên nhiên, sự vô giá của các giá trị tinh thần; các hoạt động của Công ty
trong lĩnh vực đầu tư và kinh doanh bất động sản nghỉ dưỡng, xây dựng cơ sở
hạ tầng, du lịch, lữ hành…luôn được phát triển một cách bền vững; chú trọng
bảo vệ môi trường, thiên nhiên; hướng tới nâng cao chất lượng cuộc sống,
thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi, giải trí và tái tạo năng lượng sống của con người.

*Công ty thành viên
- Công ty cổ phần Hà Nội Redtours

- Flamingo Đại Lải Resort
- Cát Bà Beach Resort
- Nhà hàng Công Viên Nhỏ
- Công ty Cổ phần Nhà Độc Đáo

1.1.2. Cát Bà Beach Resort
-Năm khai trương: 2013

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

99

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

- Địa chỉ: Bãi biển Cát Cò 2, thị trấn Cát Bà, huyện Cát Hải, TP
Hải Phòng
- Tel: +84 31 3888 686
-Văn phòng: 63 Hàng Trống, Q. Hoàn Kiếm, Hà Nội
-Tel: +84 4 3928 5786
-Fax: +84 4 3928 6388
- Hotline: 098 659 6363
- Email:
Tọa lạc trên bãi biển tuyệt đẹp Cát Cò, Cát Bà, Hải Phòng,
Cát Bà Beach Resort mang đến những trải nghiệm tuyệt vời

giữa khung cảnh thiên nhiên rừng biển nguyên sơ, giải trí đa
dạng và chất lượng. Nơi đây được thừa hưởng những vẻ đẹp
tự nhiên đan xen các công trình nhân tạo và các dịch vụ nghỉ
dưỡng chất lượng. Màu xanh ngút ngàn của thảm thực vật,
của những dãy núi đá trập trùng như hòa vào làm một. Với
biển xanh, cát trắng, nắng vàng và dịch vụ tiện ích hoàn hảo
sẽ mang lại cho du khách một trải nghiệm tuyệt vời.
*Các loại hình dịch vụ
a. Lưu trú
- Seafront Bungalow
Bungalow xinh xắn, thiết kế từ các vật liệu tự nhiên như
gỗ, đá được bao bọc bởi những dải hoa và thảm cỏ xanh mướt

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

10

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

cùng hàng dừa rợp bóng mát sẽ là bức tranh thiên nhiên đa
màu sắc, sống động…
Diện tích: Phòng rộng 40m2 được xây bằng đá tự nhiên,
rộng rãi tiện nghi, có ban công nghỉ dưỡng trước biển.
-Seaview Bungalow

Seaview Bungalow là không gian nghỉ dưỡng bằng gỗ được
xây dựng theo lối kiến trúc lạ. Với hai sự lựa chọn Seaview
Bungalow A và Seaview Bungalow B sẽ làm phong phú hơn kỳ
nghỉ của bạn.
Diện tích: Seaview Bungalow A: 25m2
Seaview Bungalow B: 40m2
-Duplex Family
Duplex Family được thiết kế với nội thất hiện đại, tiện nghi,
không gian thoáng rộng. Duplex Family nằm ở thế tựa sơn,
nghinh hải với phong cảnh phía trước là bãi biển Cát Cò 2
tuyệt đẹp, cùng nắng vàng, cát trắng, biển xanh cùng rất
nhiều tiện ích cho cả gia đình vui chơi, trải nghiệm khi nghỉ
dưỡng.
Diện tích: 90 m2
b. Dịch vụ
- Thể thao
- Tổ chức sự kiện
- Dịch vụ Sauna
- Bóng chuyền, bóng đá bãi biển
- Chèo thuyền Kayak
c. Ẩm thực
SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

11

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

- Tiệc BBQ bãi biển
- Seaside Bar
- Rock and Sea Restaurant
1.2. Chức năng và nhiệm vụ của công ty
* Chức năng
- Tổ chức sản xuất kết hợp các sản phẩm riêng lẻ thành một chương trình du
lịch đáp ứng nhu cầu, mong muốn của khách hàng.
- Cung cấp cho khách hàng đa dạng về loại hình dịch vụ tổng hợp
- Môi giới tiêu thụ sản phẩm của các nhà cung cấp đáng tin cậy
- Tổ chức phục vụ khách du lịch
- Cung cấp thông tin cho khách du lịch thông qua quảng cáo, internet…
* Nhiệm vụ
- Nghiên cứu thị trường trong nước và quốc tế nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu
của khách du lịch.
- Tổ chức tuyên truyền, quảng cáo đến với nhiều khách hàng mục tiêu và tiềm
năng.
- Đảm bảo an toàn cho khách và giữ gìn an ninh quốc gia
- Tổ chức kinh doanh nội địa và quốc tế
- Đảm bảo chất lượng dịch vụ, khai thác tài nguyên hợp lý, bảo vệ môi
trường.
- Tổ chức quản lý và sử dụng có hiệu quả lực lượng lao động, tài sản, tiền vốn
theo đúng nguyên tắc, chế độ quản lý kinh tế, tài chính của nhà nước, theo sự
phân công của quản lý của Tổng cục Du lịch.
- Có kế hoạch bồi dưỡng, sử dụng hiệu quả đội ngũ cán bộ công nhân viên
- Đặt ra các mục tiêu và có kế hoạch đạt được mục tiêu một cách nhanh nhất.
1.3. Các ngành nghề kinh doanh của Cát Bà Beach Resort
- Tổng Giám Đốc điều hành

- Phó Giám Đốc điều hành
- Quản lý khu vực Cát Cò 1, Cát Cò 2A, 2B, Cát Cò 3
- Giám sát từng khu vực
- Quản lý Bar và nhà hàng

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

12

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

- Giám sát quầy Bar
- Trưởng bộ phận Nhà hàng
- Giám sát nhà hàng
- Nhân viên Bar
- Nhân viên Nhà hàng
- Nhân viên quầy phao
- Hướng dẫn viên
- Hành chính nhân sự
- Phó phòng hành chính nhân sự
- Nhân viên hành chính nhân sự
- Nhân viên IT
- Nhân viên thu mua
- Lái xe

- Trưởng phòng tài chính kế toán
- PP. Kế toán
- NV Kế toán
- Thủ quỹ
- Nhân viên thu ngân
-TBP.Buồng phòng
- Giám sát buồng phòng
- NV. Buồng phòng
- TBP.Lễ tân
- Phó bộ phận lễ tân
- NV Lễ tân
- NV Hành lý
- Bếp trưởng
- Bếp phó
- Bếp chính
- Bếp bánh
- Bếp Salad
- Phụ bếp
- Tạp vụ bếp
- Tổ trưởng tổ tạp vụ
- Nhân viên tạp vụ
- TBP. An ninh
- Tổ trưởng tổ cứu hộ
- Nhân viên bảo vệ
- Nhân viên cứu hộ
- Tổ trưởng kỹ thuật

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

13

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

- Nhân viên kỹ thuật
- Tổ trưởng tổ mộc
- Nhân viên mộc
1.4. Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý của công ty
1.4.1. Mô hình tổ chức
1.4.1.1. Công ty Cổ phần Đầu tư Hùng Vương

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

14

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

Khoa Du lịch

15

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

Khoa Du lịch

16

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

1.4.1.2. Cát Bà Beach Resort
1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận
- Ban Giám Đốc: chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành doanh nghiệp trong
khuôn khổ nguồn vốn yêu cầu của Hội đồng quản trị. Ban Giám Đốc chịu sự
lãnh đạo của công ty và Tổng Giám Đốc điều hành, thực hiện một số nhiệm
vụ khác như quan hệ với khách hàng tiềm năng, quan hệ với chính quyền địa
phương, điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị mình theo sự
phân công lao động.

- Phòng kế toán: Quyết định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm vốn và
nguồn vốn cho doanh nghiệp.
*Chức năng: +Lập chứng từ để chứng minh tính hợp lý của việc hình thành
và sử dụng vốn kinh doanh trên cơ sở chứng từ, tổng hợp các loại chi phí
phục vụ kinh doanh và tính toán riêng cho từng loại dịch vụ nhằm xác định
kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn đơn vị.
+ Lập báo cáo tài chính, cân đối tài sản theo từng tháng, quý, năm.
+ Phân tích sự biến động của tài sản để báo cáo lên BGĐ.
- Bộ phận nhân sự: Thực hiện nhiệm vụ về công tác tổ chức cán bộ ban, ban
hành các thể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật. Bộ phận nhân
sự chịu trách nhiệm quản lý lực lượng lao động trong Resort khi có nhu cầu
bổ sung thêm nguồn nhân lực.
- Bộ phận lễ tân: có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách hàng với các
dịch vụ du lịch trong công ty, có nhiệm vụ tổ chức đón tiếp, làm thủ tục đăng
ký phòng và trả phòng cho khách; kết hợp với các bộ phận khác có liên quan
để đáp ứng các yêu cầu của khách và giải quyết các tình huống phát sinh.
- Bộ phận Bar và Nhà hàng: Chuyên cung cấp các dịch vụ ăn uống trong
nhà hàng, phòng tiệc, hội nghị và bên ngoài trời khi khách có yêu cầu. Tổ
chức sắp xếp bàn ghế và phối hợp với phòng kỹ thuật để chuẩn bị theo hợp

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

17

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

đồng đã ký kết. Tiếp nhận order của khách rồi báo lại cho Bộ phận Bếp chế
biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
- Bộ phận Buồng phòng: Có trách nhiệm làm vệ sinh phòng, các khu vực
hành lang, cầu thang của khách sạn. Theo dõi tình hình sử dụng các trang
thiết bị trong phòng nghỉ, khu vực trong khối phòng nghỉ. Báo cáo tình hình
trang thiết bị của khách sạn cho Bộ phận lễ tân hàng ngày.
- Bộ phận Bếp: Chịu trách nhiệm chế biến món ăn theo thực đơn do khách
yêu cầu hoặc theo thực đơn của nhà hàng đưa xuống, theo hợp đồng khách đã
đặt trước, đảm bảo thực hiện các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Bộ phận kỹ thuật: Có nhiệm vụ theo dõi, bảo trì thường xuyên các trang
thiết bị và sửa chữa các công cụ khi các bộ phận khác có yêu cầu. Thực hiện
các khâu trang trí sân khấu, âm thanh cho hội trường, tiệc ngoài trời, bãi biển
phục vụ cho các buổi hội nghị, hội thảo, buffet, BBQ, tiệc liên hoan… của
khách hàng theo hợp đồng.
- Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trật tự, cơ sở vật chất trong
khách sạn, khu Resort cũng như bảo vệ tính mạng và tài sản của khách hàng.
- Bộ phận tạp vụ: Có nhiệm vụ làm sạch bãi biển, đường đi… trong khu
Resort, luôn đảm bảo mỹ quan, vệ sinh môi trường khu du lịch tại Cát Bà
Beach Resort.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

18

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng

Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

1.5. Kết quả hoạt động kinh doanh
* Bảng tổng kết doanh thu của công ty từ năm 2014-2015
Năm
Chỉ tiêu

2014 (tỷ
đồng)

2015(tỷ
đồng)

Doanh thu

126

Chi phí

2015/2014
%

153

+- (tỷ
đồng)
27

Tốc độ
tăng
trưởng %

121.43

21.43

48.5

32.2

-16.3

66.39

-33.61

Thuế

5.6

7.2

1.2

128.6

28.6

Lợi nhuận

66

92

26

139.4

39.4

*Kết luận
Nhìn chung, hoạt động kinh doanh của công ty trong giai đoạn 2014-2015 có
xu hướng tích cực. Biểu hiện:
-Doanh thu năm 2014 đạt 126 tỷ đồng, năm 2015 đạt 153 tỷ đồng, tăng 27 tỷ
đồng, đạt 121.43%
- Lợi nhuận tăng đạt 139.4% (2015), tăng gần 40% so với 2014
- Chi phí giảm đáng kể
- Thuế tăng nhưng không nhiều
=> Cát Bà Beach Resort đang dần chứng tỏ mình trên thị trường kinh doanh
du lịch và trong lòng du khách trong và ngoài nước. Trong thời kỳ đổi mới,

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

19

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng

Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

công ty hứa hẹn sẽ có một kết quả hoạt động kinh doanh du lịch thành công
hơn nữa.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

20

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP
2.1. Cơ cấu tổ chức tại bộ phận Bếp
2.1.1. Các chức vụ trong bộ phận Bếp
- Bếp trưởng: Vi Xuân Định
- Bếp phó: Vũ Thanh Long
- Chảo chính: Trần Huy Cường
Bùi Quốc Thái
- Thớt sống: Nguyễn Văn Hải
- Thớt chín: Đỗ Quang Minh
- Salad: Đường Ngọc Hoa

Nguyễn Thị Bích
- Bếp bánh: Nguyễn Thu Hà
- Phụ bếp: Vũ Minh Châm
- Tạp vụ: Nguyễn Thị Lý
Lê Thị Lĩnh
2.1.2. Sơ đồ tổ chức
Bếp Trưởng

Bếp Phó

Bếp
chính

Bếp
bánh

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

Bếp
Salad

Phụ bếp

21

Tạp vụ

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng

Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

2.1.3. Nhiệm vụ
- Bếp trưởng:
+ Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hóa,
nguyên liệu cần cho quá trình chế biến phục vụ khách.
+ Kiểm tra hàng hóa trước khi nhập
+ Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt
trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và các bộ phận liên quan
đều nắm rõ.
+ Bố trí công việc hàng ngày trong nhà Bếp, chỉ đạo điều hành toàn bộ nhân
viên trong bộ phận Bếp.
+ Chuẩn bị và phối hợp với các bộ phận cung cấp kịp thời, chính xác các
món ăn trong phiếu yêu cầu của khách hàng.
+ Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách có yêu cầu.
+ Tiếp nhận order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực
hiện.
+ Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn.
+ Hỗ trợ nhân viên thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khó khăn.
+ Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn
bị và chế biến theo đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Đào tạo kỹ năng nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới.
+ Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành
công việc để đề nghị thưởng phạt.
+ Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hóa, thực phẩm, điện, nước…
+ Rà soát tình hình nhân sự trong bộ phận, định kỳ mỗi tháng một lần đề xuất
các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận.

-Bếp phó:
+ Thực hiện công việc tương tự như một nhân viên bếp (theo bản mô tả công
việc của nhân viên).
+ Hỗ trợ bếp trưởng thực hiện các công việc được giao.
+ Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

22

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

-Bếp chính
+ Chuẩn bị nguyên vật liệu để chế biến món ăn phục vụ khách hàng.
+ Trực tiếp chế biến món ăn phục vụ khách hàng theo đúng quy trình đã được
đào tạo, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Trang trí món ăn sau khi chế biến xong, phụ trách nhiều món như xào,
chiên, nướng…
+ Dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, vệ sinh sau mỗi ca làm
việc.
- Bếp bánh
+ Chuẩn bị các nguyên vật liệu để làm các loại bánh.
+ Nắm và hiểu rõ về các loại bánh, định mức, thành phần, tiêu chuẩn về chất
lượng và quy trình làm bánh.

+ Giữ gìn nơi làm bánh sạch sẽ, vệ sinh khu vực làm việc và các công cụ
dụng cụ làm việc hàng ngày, hàng tháng theo sự phân công của bộ phận.
+ Theo dõi, kiểm tra và bảo quản các loại dụng cụ, tủ đông, tủ mát, lò
nướng…
- Bếp Salad
+ Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm trong bếp.
+ Phụ trách các món nộm, salad và các món rau củ quả trộn…
+ Làm các công việc khác theo chức năng, nhiệm vụ của bếp chính.
+ Phối hợp kiểm soát vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm trong Bếp.
+ Tỉa hoa trang trí và decore món ăn trước khi phục vụ món ăn cho khách.
SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

23

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

-Phụ bếp
+ Sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu
+ Phụ bếp trưởng, bếp chính trong quá trình làm việc
+ Vệ sinh bếp, sắp xếp gọn gàng các trang thiết bị và chuẩn bị đĩa bát trình
bày món ăn sao cho phù hợp.
-Tạp vụ
+ Rửa bát đĩa, sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ đồ dùng trong Bếp
+ Nấu cơm trắng cho khách

+ Vệ sinh Bếp trong mỗi ca làm việc.
2.2. Đặc điểm kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động… trong bộ
phận Bếp
2.2.1. Chức năng chung
Bộ phận sản xuất chế biến trong các cơ sở kinh doanh du lịch là khâu đầu tiên
của quá trình kinh doanh ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn
uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
- Chức năng sản xuất: sản xuất, chế biến các sản phẩm ăn uống phục vụ khách
hàng.
- Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm sản xuất ra.
- Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho khách kết hợp tuyên truyền, quảng
cáo, đối ngoại.
2.2.2. Nhiệm vụ chung

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

24

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng


Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

Khoa Du lịch

- Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất kinh doanh cho bộ phận trong từng
thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao
doanh số và lợi nhuận.
- Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần

thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu... để thực hiện mục tiêu đã đặt
ra.
- Bố trí dây chuyền sản xuất, thời gian biểu làm việc làm việc hợp lý sao cho
khai thác được hết năng lực sản xuất, đảm bảo an toàn lao động.
- Tổ chức quản lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt,
mất mát, lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nguồn nhân lực.
- Thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật để cải
thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu du khách.
- Xây dựng bộ phận thành một tập thể đoàn kết nhất trí, hoàn thành tốt kế
hoạch được giao.
- Thực hiện cân, đo, đong, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ
chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu.
- Có mối quan hệ tốt đẹp với các bộ phận khác liên quan để phục vụ tốt nhất
cho khách hàng.

SVTH: Vũ Thị Thu Uyên
Lớp: ĐH QTKD DL 2 – K8

25

GVHD: Th.S Trần Quốc Hưng