QUY TRÌNH sản XUẤT BIA của NHÀ máy BIA HEINEKWN VIỆT NAM

HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH 1

BÁO CÁO BÀI TẬP NHÓM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA
NHÀ MÁY BIA HEINEKWN VIỆT NAM

Giảng viên hướng dẫn: Phan Tú Anh
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Ho
Lớp: C14CQQT01-B
Hệ: Cao đẳng

Hà Nội, tháng 10 năm 2016


LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của con
người. Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều
kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức
uống của con người ngày một tăng cao. Rượu - Bia - Nước giải khát chiếm
một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một
loại đồ uống giải khát khá thông dụng. Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn
thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng Calori khá lớn,
trong Bia còn chứa một lượng Enzim khá phong phú đặc biệt là nhóm
Enzim kích thích tiêu hóa Amylaza được sản xuất từ các nguyên liệu chính
là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ đặc
biệt, Bia có các tính chất cảm quan khá hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị
đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4- 5g/l giúp cơ
thể giải khát triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý còn
có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi Cholesterol và mỡ,

giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh. Nước ta với dân
số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức tiêu
thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là về Bia. Trong những năm gần đây ngành
công nghiệp sản xuất Bia của nước ta có một diện mạo mới. Lượng Bia sản
xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Điều này
thu hút nhiều doanh nghiệp sản xuất bia ra đời cũng như sự đầu tư từ các
doanh nghiệp sản xuất bia nước ngoài, họ đều đã tạo ra những thành công
và chuyển biến tích cực trong ngành sản xuất bia tại nước ta, công ty
TNHH Bia Heineken Việt Nam là một trong số đó.


PHẦN I. LÝ THUYẾT VỀ SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
1
1.1 Sản xuất

1.1.1 Khái niệm
Về bản chất, sản xuất chính là quá trình chuyển hoá các yếu tố đầu vào,
biến chúng thành các đầu ra dưới dạng sản phẩm hoặc dịch vụ.
1.1.2 Phân loại sản xuất

Trong thực tiễn có rất nhiều kiểu, dạng sản xuất khác nhau. Sự khác
biệt về kiểu, dạng sản xuất có thể do sự khác biệt về trình độ trang bị kỹ
thuật, trình độ tổ chức sản xuất, về tính chất sản phẩm...
Mỗi kiểu, dạng sản xuất đòi hỏi phải áp dụng một phương pháp quản trị
thích hợp. Do đó phân loại sản xuất là một yếu tố quan trọng, là cơ sở
để doanh nghiệp lựa chọn phương pháp quản trị sản xuất phù hợp.
Cũng vì lý do trên, việc phân loại này phải được tiến hành trước khi
thực hiện một dự án quản trị sản xuất. Sản xuất của một doanh nghiệp
được đặc trưng trước hết bởi sản phẩm của nó, ví dụ Công ty giấy sản
xuất giấy, doanh nghiệp bưu chính viễn thông cung cấp dịch vụ bưu

chính viễn thông... Tuy nhiên để quản lý sản xuất và để có được
phương pháp quản lý sản xuất thích hợp người ta tiến hành nghiên cứu
và phân loại sản xuất theo đặc trưng khác nhau, đó là:
- Theo quy mô sản xuất và tính chất lặp lại
- Theo hình thức tổ chức sản xuất
- Theo mối quan hệ với khách hang
- Theo quá trình hình thành sản phẩm
- Theo khả năng tự chủ trong việc sản xuất sản phẩm
1.2. NỘI DUNG CHỦ YẾU CỦA QUẢN TRỊ SẢN XUẤT
1.2.1. Dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm
- Dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm là nội dung quan trọng đầu tiên, là
xuất phát điểm của quản trị sản xuất. Để đáp ứng nhu cầu thị trường
mọi hoạt động thiết kế, hoạch định và tổ chức điều hành hệ thống sản
xuất đều phải căn cứ và kết quả dự báo nhu cầu sản xuất.
- Nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm
nhằm trả lời câu hỏi cần sản xuất sản phẩm gì? Số lượng bao nhiêu?


Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có của sản
phẩm là gì?
- Kết quả dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm chính là cơ sở để xây
dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh và kế hoạch các nguồn lực sản xuất
cần có. Đây là căn cứ để xác định có nên sản xuất hay không nên sản
xuất? Nếu tiến hành sản xuất thì cần thiết kế hệ thống sản xuất như thế
nào để đảm bảo thoả mãn được nhu cầu đã dự báo một cách tốt nhất.
1.2.2. Thiết kế sản phẩm và quy trình công nghệ
Nếu như dự báo là khâu đầu tiên quyết định sẽ sản xuất sản phẩm hoặc
cung cấp dịch vụ gì thì những kết quả của nó sẽ làm cơ sở quan trọng
thứ hai cho thiết kế sản phẩm và quy trình công nghệ.
- Thiết kế và đưa sản phẩm mới ra thị trường 1 cách nhanh chóng là

một thách thức đối với mọi doanh nghiệp, đặc biệt trong điều kiện cạnh
tranh ngày càng trở nên gay gắt.
- Thiết kế sản phẩm nhằm đưa ra thị trường những sản phẩm đáp ứng
yêu cầu của thị trường và phù hợp với khả năng sản xuất của doanh nghiệp.
- Mỗi loại sản phẩm đòi hỏi phương pháp và quy trình công nghệ sản xuất
tương ứng. Thiết kế quy trình công nghệ là việc xác định những yếu tố đầu
vào cần thiết như máy móc, thiết bị, trình tự các bước công việc và những
yêu cầu kỹ thuật để có khả năng tạo ra những đặc điểm sản phẩm đã thiết
kế.
- Tổ chức hoạt động nghiên cứu thiết kế sản phẩm và quy trình công nghệ
Hoạt động nghiên cứu thiết kế sản phẩm và quy trình công nghệ được thực
hiện bởi bộ phận chuyên trách làm nhiệm vụ nghiên cứu thiết kế sản phẩm
và công nghệ, với sự tham gia phối hợp của các cán bộ quản lý, chuyên
viên trong nhiều lĩnh vực khác nhau (nhằm loại bỏ tính không tưởng, tính
phi thực tế của sản phẩm, công nghệ mới đồng thời đưa ra được các giải
pháp mang tính đồng bộ). Đồng thời doanh nghiệp cần thiết lập mối quan
hệ chặt chẽ, thường xuyên với các tổ chức nghiên cứu bên ngoài, cung cấp
điều kiện cho các hoạt động nghiên cứu và sử dụng kết quả nghiên cứu của
họ hoặc ký hợp đồng kinh tế với các tổ chức nghiên cứu. Tuỳ theo đặc
điểm hoạt động và quy mô tổ chức, hoạt động thiết kế sản phẩm và quy
trình công nghệ có thể tổ chức theo hình thức dự án.


1.2.3. Quản trị năng lực sản xuất của doanh nghiệp
Quản trị năng lực sản xuất của doanh nghiệp nhằm xác định quy mô công
suất dây chuyền sản xuất của doanh nghiệp. Hoạt động này có ảnh hưởng
rất lớn đến khả năng phát triển của doanh nghiệp trong tương lai.
- Xác định đúng năng lực sản xuất làm cho doanh nghiệp vừa có khả năng
đáp ứng được những nhu cầu hiện tại, vừa có khả năng nắm bắt những cơ
hội kinh doanh mới trên thị trường để phát triển sản xuất

. - Xác định năng lực sản xuất không hợp lý sẽ gây lãng phí rất lớn, tốn
kém vốn đầu tư hoặc có thể cản trở quá trình sản xuất sau này.
- Quy mô sản xuất phụ thuộc vào nhu cầu, đồng thời là nhân tố tác động
trực tiếp đến loại hình sản xuất, cơ cấu tổ chức quản lý và sản xuất của các
doanh nghiệp.
1.2.4. Xác định vị trí đặt doanh nghiệp (Định vị doanh nghiệp)
- Định vị doanh nghiệp là quá trình lựa chọn vùng và địa điểm bố trí doanh
nghiệp, nhằm đảm bảo thực hiện những mục tiêu chiến lược kinh doanh
của doanh nghiệp đã lựa chọn.
- Định vị doanh nghiệp là một trong những nội dung quan trọng của quản
trị sản xuất. Định vị doanh nghiệp được đặt ra đối với những doanh nghiệp
mới xây dựng hoặc trong những trường hợp mở rộng quy mô sản xuất hiện
có, cần mở thêm những chi nhánh, bộ phận sản xuất mới (điểm giao dịch,
phát triển các nút mạng mới..)
- Định vị doanh nghiệp là một hoạt động có ý nghĩa chiến lược trong phát
triển sản xuất kinh doanh, có khả năng tạo ra lợi thế cạnh tranh rất lớn cả
về những yếu tố vô hình và hữu hình. Để xác đinh vị trí đặt doanh nghiệp
cần tiến hành hàng loạt các phân tích đánh giá những nhân tố của môi
trường xung quanh có ảnh hưởng đến hoạt động của doanh nghiệp sau này.
Đây là một quá trình phức tạp đòi hỏi kết hợp chặt chẽ cả những phương
pháp định tính và định lượng. Trong đó các phương pháp định tính xác
định chủ yếu những yếu tố về mặt xã hội rất khó hoặc không lượng hoá
một cách chính xác được, còn các phương pháp định lượng nhằm xác định
địa điểm có chi phí sản xuất và tiêu thụ là nhỏ nhất, đặc biệt là chi phí vận
chuyển.


1.2.5. Bố trí sản xuất trong doanh nghiệp
Bố trí sản xuất là xác định phương án bố trí nhà xưởng, dây chuyền công
nghệ, máy móc thiết bị một cách hợp lý, nhằm đảm bảo chất lượng, hiệu

quả, đồng thời phải tính đến các yếu tố tâm sinh lý và các yếu tố xã hội.
Việc bố trí sản xuất phụ thuộc rất nhiều vào lại hình sản xuất và quá trình
công nghệ được lựa chọn như quá trình sản xuất liên tục, quá trình sản xuất
gián đoạn,... Có nhiều phương pháp thiết kế, lựa chọn phương án bố trí sản
xuất, trong đó phương pháp được áp dụng rộng rãi hiện nay là phương
pháp trực quan kinh nghiệm. Gần đây người ta đã thiết kế những chương
trình phần mềm máy tính riêng biệt dùng để xác định và lựa chọn phương
án bố trí tối ưu. Tuy nhiên, do phải tính đến những đòi hỏi về công nghệ và
yếu tố tâm lý xã hội đặt ra nên để đi đến kết quả cuối cùng phải dựa vào cả
các chỉ tiêu định tính.
1.2.6. Lập kế hoạch các nguồn lực
Lập kế hoạch các nguồn lực bao gồm việc xác định kế hoạch tổng hợp về
nhu cầu sản xuất, trên cơ sở đó lập kế hoạch về nguồn lực sản xuất nói
chung và kế hoạch về bố trí lao động, sử dụng máy móc thiết bị, kế hoạch
chi tiết về mua sắm nguyên vật liệu... nhằm đảm bảo sản xuất diễn ra liên
tục, với chi phí thấp nhất. Nhu cầu về các nguồn lực cần thiết để có thể sản
xuất đủ số lượng sản phẩm đã dự báo hoặc đơn hàng trong từng giai đoạn
được xác định thông qua xây dựng kế hoạch tổng hợp. Đây là kế hoạch
trung hạn về khối lượng sản phẩm cùng sản xuất đồng thời với quy đổi
chúng thành nhu cầu về nguyên vật liệu, lao động thông qua chi phí trên
một giờ công lao động. Nó cho phép doanh nghiệp dự tính trước khả năng
sản xuất dư thừa hoặc thiếu hụt để xây dựng các phương án kế hoạch huy
động tốt nhất các nguồn lực vào sản xuất, đặc biệt là các chiến lược huy
động sử dụng lao động và máy móc thiết bị. Thông qua các phương pháp
khác nhau như trực quan, đồ thị, toán học hoặc các kỹ thuật phân tích khác
cho phép lựa chọn kế hoạch tổng hợp hợp lý nhất, vừa thực hiện hoàn
thành những nhiệm vụ sản xuất sản phẩm trong kế hoạch dài hạn đề ra, vừa
khai thác tận dụng được khả năng sản xuất hiện có và nâng cao hiệu quả
của quá trình sản xuất của doanh nghiệp. Lượng nguyên vật liệu cần mua
trong từng thời điểm được xác định bằng phương pháp hoạch định nhu cầu

nguyên vật liệu (MRP - Material Requirement Planning). Đây là một trong
những phương pháp xác định lượng nhu cầu vật tư, chi tiết, bán thành
phẩm cần mua hoặc sản xuất trong từng thời điểm. Nó là một phương pháp
mới xuất hiện vào những năm 1970. Nội dung chủ yếu là sử dụng máy tính
để xác định lượng nhu cầu độc lập cần đáp ứng đúng thời điểm, nhằm giảm
thiểu dự trữ những chi tiết, bộ phận hoặc nguyên liệu. Với phương pháp
MRP những loại vật tư này chỉ được mua hoặc cung cấp khi cần thiết,
đúng số lượng. Phương pháp này đem lại lợi ích rất lớn cho các doanh
nghiệp, do đó nó được sử dụng khác rộng rãi hiện nay.
1.2.7. Điều độ sản xuất
Điều độ sản xuất là bước tổ chức thực hiện các kế hoạch sản xuất đã đặt ra,
là toàn bộ các hoạt động xây dựng lịch trình sản xuất, điều phối phân giao
các công việc cho từng người, nhóm người, từng máy và sắp xếp thứ tự các
công việc ở từng nơi làm việc nhằm đảm bảo hoàn thành đúng tiến độ đã
xác định trong lịch trình sản xuất trên cơ sở sử dụng có hiệu quả khả năng
sản xuất hiện có của doanh nghiệp. Hoạt động điều độ có quan hệ chặt chẽ
với loại hình bố trí sản xuất. Mỗi loại hình bố trí sản xuất đòi hỏi phải có
phương pháp điều độ thích hợp. Điều độ quá trình sản xuất gián đoạn, bố
trí theo công nghệ khá phức tạp do tính chất đa dạng và thường xuyên thay
đổi về khối lượng công việc và luồng di chuyển sản phẩm đưa lại. Điều độ
sản xuất là quá trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của từng người,
từng công đoạn sản xuất, nhằm đảm bảo sản xuất theo đúng kế hoạch đã
vạch ra. Đối với loại hình sản xuất dự án do những đặc điểm đặc thù đòi
hỏi phải có những kỹ thuật riêng biệt có hiệu quả để lập lịch trình và điều
hành quá trình thực hiện một cách linh hoạt nhằm đảm bảo tiết kiệm nhất
về thời gian và chi phí thực hiện dự án. Các kỹ thuật được sử dụng rộng rãi
nhất là sơ đồ Gannt và sơ đồ mạng lưới. 1.3.8. Kiểm soát hệ thống sản xuất
Trong chức năng kiểm soát hệ thống sản xuất có hai nội dung quan trọng

nhất là kiểm tra kiểm soát chất lượng và quản trị hàng tồn kho. Hàng dự trữ
tồn kho luôn là một trong những yếu tố chiếm tỷ trọng chi phí khá lớn
trong giá thành sản phẩm. Ngoài ra dự trữ không hợp lý sẽ dẫn đến ứ đọng
vốn, giảm hệ số sử dụng và vòng quay của vốn hoặc gây ra ách tắc cho quá
trình sản xuất do không đủ dự trữ nguyên liệu cho quá trình sản xuất hoặc


sản phẩm hoàn chỉnh không bán được. Hoạt động quản trị hàng dự trữ
được đề cập đến với những mô hình cụ thể ứng dụng cho từng trường hợp
sao cho tìm được điểm cân bằng tối ưu giữa chi phí tồn kho và lợi ích của
dự trữ tồn kho đem lại. Quản trị hàng dự trữ, tồn kho phải đảm bảo cả về
mặt hiện vật và giá trị nhằm đảm bảo tối ưu, không tách rời nhau hai luồng
chuyển động giá trị và hiện vật. Những phương pháp quản trị giá trị và
hiện vật sẽ cho phép kiểm soát chặt chẽ lượng dự trữ tồn kho trong từng
thời kỳ. Quản lý chất lượng trong sản xuất là một yếu tố mang ý nghĩa
chiến lược trong giai đoạn ngày nay. Để sản xuất sản phẩm ra với chi phí
sản xuất thấp, chất lượng cao đáp ứng được những mong đợi của khách
hàng thì hệ thống sản xuất của các doanh nghiệp phải có chất lượng cao và
thường xuyên được kiểm soát. Quản lý chất lượng chính là nâng cao chất
lượng của công tác quản lý các yếu tố, bộ phận toàn bộ quá trình sản xuất
của mỗi doanh nghiệp. Trong quản lý chất lượng sẽ tập trung giải quyết
những vấn đề cơ bản về nhận thức và quan điểm về chất lượng và quản lý
chất lượng của các doanh nghiệp trong nền kinh tế thị trường. Phân tích
mục tiêu, nhiệm vụ, các đặc điểm, phạm vi và chức năng của quản lý chất
lượng trong sản xuất là cơ sở khoa học để các cán bộ quản trị sản xuất xây
dựng chính sách, chiến lược chất lượng cho bộ phận sản xuất. Một yêu cầu
bắt buộc đối với các cán bộ quản trị sản xuất là cần hiểu rõ và biết sử dụng
các công cụ và kỹ thuật thống kê trong quản lý chất lượng. Hệ thống công
cụ thống kê và kỹ thuật thống kê góp phần đảm bảo cho hệ thống sản xuất
được kiểm soát chặt chẽ và thường xuyên có khả năng thực hiện tốt những

mục tiêu chất lượng đã đề ra
PHẦN 2. NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BIA CỦA CÔNG TY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
2.1 Giới thiệu về doanh nghiệp
Lịch sử Heineken khởi đầu vào năm 1873 từ một xuởng sản xuất bia quy
mô gia đình tại Amsterdam, Hà Lan. Ngày nay, với hơn 130 nhà máy sản
xụất bia tại hơn 70 quốc gia, Heineken tự hào là tập đoàn bia hàng đầu thế
giới, và là thương hiệu bia cao cấp quốc tế được yêu thích nhất tại Việt
Nam. Heineken luôn khởi nguồn cho những trải nghiệm sáng tạo tuyệt vời,
mở ra những sân chơi riêng biệt và tạo nên những khoảnh khắc ấn tượng
mà không một nhãn hiệu bia nào khác có thể sánh bằng. Heineken không


ngừng cải tiến và hoàn thiện để mang lại cho khách hàng những giá trị tốt
nhất, củng cố vững chắc vị trí thương hiệu trong tâm trí người tiêu dùng.
Heineken luôn mang đến cho khách hàng Việt Nam những trải nghiệm độc
đáo “chỉ có thể là Heineken” thông qua các hoạt động gắn kết khách hàng
một cách ấn tượng như các sự kiện âm nhạc DJ hoàng tráng hiện đại, các
buổi công chiếu những bộ phim bom tấn Hollywood ấn tuợng, các giải đấu
tennis quốc tế đỉnh cao hay các giải golf danh giá toàn cầu, những sự kiện
đón chào năm mới hoành tráng... Tất cả đã tạo nên hình ảnh thương hiệu
Heineken “số 1” trong tâm trí người Việt Nam.
Như Alfred Heineken từng nói: “Heineken không chỉ là bia, Heineken còn
là thế giới của niềm đam mê và sự sảng khoái”. Vì khách hàng và cho
khách hàng, thương hiệu bia đẳng cấp thế giới Heineken sẽ luôn nỗ lực hết
mình để mở ra thế giới của những nguồn đam mê bất tận.

2.1.1 Lịch sử hình thành
2.Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia
Heineken Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công

ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd.
(“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN
Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP.
Hồ Chí Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông
Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam
được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc
nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ
Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm
cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt
Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn
nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu
các Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Hiện nay, Nhà Máy
Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia:
Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue
Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.
2.1.2 Mục tiêu và chân giá trị


MỤC TIÊU: Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào & có trách nhiệm
tại Việt Nam
CHÂN GIÁ TRỊ: Tôn trọng Con người & Hành tinh, Niềm vui, Chất
lượng, Đam mê Chiến thắng
2.1.3 Các nhãn hiệu
•
•
•
•
•

•
•
•

Heineken
Tiger
Biere-Larue
BGI
Bivina
Desperados
Affligem
Strongbow Cider
2.2 Quy trình sản xuất bia
CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU (MALT)
Bên trong hạt lúa mạch có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng.Người ta
sàng phân loại hạt theo một kích cỡ nhất định để đảm bảo các hạt sử dụng
có kích thước đều nhau. Thông thường loại hạt có bề ngang từ 2.5mm trở
lên sẽ được chọn sử dụng. Các hạt được chọn đồng đều thì giai đoạn nảy
mầm sẽ diễn ra đồng đều hơn.
Trong giai đoạn nảy mầm, bên trong hạt lúa mạch diễn ra rất nhiều sự biến
đổi. Đầu tiên, các thành phần dinh dưỡng như tinh bột và protein bên trong
sẽ được phân giải. Lúa mạch đang trong quá trình nảy mầm còn được gọi
là “Malt xanh – Green Malt”. Bằng cách tác động theo hướng thúc đẩy
hoặc hạn chế quá trình biến đổi này mà người ta tạo ra loại malt có chất
lượng phù hợp với loại bia mình mong muốn.
Bên trong Green Malt có chứa rất nhiều enzym - vốn là yếu tố cực kỳ quan
trọng trong giai đoạn nấu tiếp theo. Ở gian đoạn sấy khô, người ta sẽ tác
động làm dừng quá trình nảy mầm, và nhằm mục đích không làm ảnh
hưởng đến các hoạt động của enxym này, người ta dùng luồng gió nhiệt độ
thấp để sấy khô Green Malt. Sau đó, người ta sẽ sử dụng dùng luồng gió

nóng khoảng 80 độ C để sấy khô Malt, việc này giúp khống chế sự sinh sôi
của các vi khuẩn và giúp Malt có thể được bảo quản trong thời gian dài.
Phần rễ của Malt là nguyên nhân tạo ra những mùi vị hỗn tạp. Do đó, sau
khi làm khô, người ta nhanh chóng loại bỏ phần rễ này bằng một thiết bị
chuyên dụng. Sau đó, người ta cho Malt thành phẩm vào xilô để ủ trong
khoảng 1 tháng.


Trước khi cho vào lò nấu, Malt sẽ được xay nhỏ, việc này giúp nâng cao
hiệu quả chuyển hóa tinh bột thành đường (đường hóa). Tuy nhiên, nếu
xay quá nhỏ thì công đoạn lọc sau đó sẽ diễn ra rất chậm.


CÔNG ĐOẠN NẤU - LỌC BÃ
Tinh bột của malt có dạng nhiều phân tử đường glucô kết nối với nhau với
kích thước lớn, điều này làm cho men bia sẽ khó thâm nhập vào trong tế
bào, các enzym đường hóa cũng không hoạt động được. Do đó cần phải
làm cho kích thước phân tử tinh bột nhỏ hơn.
Để giúp phân giải và chia nhỏ kết cấu kết tinh của tinh bột, người ta cho
malt vào lò nấu và dùng nước sôi để xử lý thành một dạng hồ nhão. Đây
gọi là công đoạn “hồ hóa”. Tại đây, Enzyem sẽ làm biến đổi tinh bột đã
được hồ hóa của malt thành chất đường. Protein sẽ được phân giải thành
Peptide (chuỗi axit amino) - vốn đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc
tạo ra bọt bia – và axít amino vốn là nguồn dinh dưỡng của men bia, đóng
góp trong việc sinh sôi men bia và tạo ra thành phần mùi hương cho bia.
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, người ta sẽ thực hiện lọc để loại bỏ
các chất rắn. Lọc là công đoạn tốn nhiều thời gian nhất trong giai đoạn nấu.
Tốn nhiều thời gian bởi cần xay đến kích thước vừa phải, đồng thời cũng
không được khuấy trộn quá mức trong giai đoạn đường hóa, điều này
nhằm giúp các loại đường đa chứa bên trong không bị phân giải. Ngoài ra,

trong giai đoạn phân loại các hạt malt, cũng cần đảm bảo tính đồng nhất về
kích thước của chúng.


CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI & BỔ SUNG HOA BIA
Dịch malt sau khi lọc sẽ được chuyển sang lò đun sôi và cho thêm hoa bia
vào. Việc này giúp thu được 04 kết quả dưới đây:
1. Khi đun sôi dịch malt với hoa bia sẽ giúp chiết xuất các thành phần của
hoa bia mà chúng giúp tạo ra mùi hương và vị đắng cho bia, đồng thời
ngăn chặn các vi sinh vật, tăng cường khả năng duy trì bọt bia.
2. Cô đặc dịch malt để đạt đến nồng độ quy định.
3. Làm kết tủa các chất protein có tính kết tủa bên trong dịch bia.
4. Làm mất khả năng hoạt động của các enzym còn sót lại trong dịch malt,
đồng thời giúp diệt khuẩn triệt để dịch malt.
Vị đắng sẽ được sinh ra nhờ công đoạn nấu sôi. Hoa bia được cho là thành
phần tạo ra vị đắng, tuy nhiên chỉ bỏ hoa bia vào thôi thì chưa thể tạo ra vị
đắng này. Chỉ khi nấu sôi lên, một loại axít có trong hoa bia bị biến đổi và
tạo ra vị đắng. Phương pháp đo vị đắng của bia được tính toán thông qua


việc đo lường chất Isohumulone vốn được hình thành qua công đoạn nấu
sôi. Tuy nhiên, cho dù cùng một đơn vị vị đắng nhưng nếu chủng loại hoa
bia, cách sử dụng hoa bia, dịch malt... khác nhau thì sẽ cho ra vị đắng khác
nhau về tính chất cũng như cường độ.
Cách đưa hoa bia vào nấu sôi cũng làm thay đổi mùi hương của bia. Có thể
cho toàn bộ hoa bia vào ngay từ đầu khi mới đun sôi, hoặc có thể chia làm
nhiều phần để đưa vào từ từ. Để tạo ra mùi hương mạnh của hoa bia, người
ta có thể thêm vào một phần hoa bia tại thời điểm ngay trước khi kết thúc
công đoạn đun sôi.

CÔNG ĐOẠN KẾT LẮNG
Sau khi nấu sôi, sẽ đến công đoạn lọc bỏ các chất rắn chứa trong dịch malt.
Công việc này được thực hiện bằng một thiết bị hình trụ có tên gọi là
whirlpool. Người ta đổ dịch malt vào trong thiết bị này và cho quay tròn,
lực ly tâm sinh ra sẽ gom các chất rắn lại chính giữa. Trước đây, khi người
ta còn sử dụng hoa bia nguyên dạng để cho vào nấu thì ở công đoạn này sẽ
sử dụng lưới lọc, tuy nhiên hiện nay, khi hoa bia đã được gia công thành
dạng viên thì chỉ cần sử dụng bồn whirlpool mà thôi.


CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH & LÊN MEN
Dịch malt sau khi trải qua công đoạn nấu sôi sẽ được làm lạnh. Tại công
đoạn này, dịch malt sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ bắt đầu lên men, rồi
được cung cấp các enzym cần thiết cho sự sinh trưởng của men bia.
Sau khi làm lạnh dịch malt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên men
(trường hợp lên men chìm là 8-100C, trường hợp lên men nổi là 15-200C)
và cho enzym vào thì người ta sẽ cho men bia vào dung dịch này.
Men bia được cho vào sẽ hấp thụ đường và làm lên men đường. Dưới tác
động lên men của enzym có trong men bia, đường sẽ chuyển hóa thành cồn
(ethanol) và khí CO2. Khoảng 1 tuần sau đó, bia non được hình thành.
Lượng men bia cho vào nếu ít quá thì quá trình lên men sẽ diễn ra chậm,
làm mất cân bằng hương vị, ngược lại nếu nhiều quá cũng sẽ làm mất mùi
vị của bia.

CÔNG ĐOẠN Ủ


Bia non sau khi hình thành sẽ được chuyển sang bồn ủ. Trong giai đoạn lên
men trước đó, tại thời điểm khi có khoảng 85% hàm lượng đường có tính
lên men được lên men thì công đoạn này kết thúc. Bia được chuyển sang

bồn trữ (lên men sau). Lúc này lượng men nổi trên mặt và men chìm xuống
dưới có tỷ lệ khoảng 1:2 là tốt nhất. Nếu men nổi trên mặt ít thì gây ảnh
hưởng đến giai đoạn lên men sau, ngược lại nếu men trên mặt nhiều quá thì
việc lọc bia bị nghẽn, làm ảnh hưởng đến hương vị của bia. Bia non khi
được chuyển sang bồn trữ sẽ được cho lên men lại. Khi đó, các men bia
chìm bên dưới sẽ lại sinh sôi bên trong bia non. Sau đó, bia được làm lạnh
đến dưới 0 độ C rồi tiếp tục ủ trong nhiều chục ngày tiếp theo. Để công
đoạn lên men sau được diễn ra một cách có hiệu quả, trong bia non nhất
thiết phải có phần chiết xuất có tính lên men và phải còn một lượng men
bia thích hợp. Trong giai đoạn ủ, khí CO2 sinh ra sẽ được phân giải, tuy
nhiên do hàm lượng CO2 chứa trong bia cần một độ chính xác khá cao nên
người ta gắn thêm 1 thiết bị điều chỉnh áp suất khí gas để đẩy phần gas dư
thừa ra khỏi bồn ủ, giữ cho áp suất này ở mức nhất định. Do đặc tính của
khí CO2, nhiệt độ càng thấp thì hàm lượng khí CO2 càng gia tăng. Thời
gian ủ bia sẽ khác nhau tùy vào từng loại bia, từng chủng loại men… tuy
nhiên tiêu chuẩn cơ bản trong trường hợp lên men chìm là khoảng 1 tháng.

CÔNG ĐOẠN LỌC
Men bia và các chất cặn trong quá trình ủ sẽ được lọc bỏ. Ở công đoạn lọc
này, người ta thường dùng vật liệu lọc những tấm lưới có lỗ rất nhỏ. Sau
khi lọc và được xử lý nhiệt để diệt khuẩn, bia sẽ được đóng gói để xuất
xưởng. Vỏ chai, lon… cũng được trải qua các công đoạn kiểm tra nghiêm
ngặt trước khi chiết bia vào.


CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI
Chai bia rỗng sau khi được thu hồi về sẽ đi qua máy súc rửa và diệt khuẩn.
Trong giai đoạn súc rửa, người ta dùng xút NaOH để phân giải và tẩy sạch
các chất bẩn bám trên chai, đồng thời phân giải keo dán của nhãn chai để
bóc tách nhãn ra. Sau khi rửa và diệt khuẩn bằng xút, chai sẽ được súc rửa

nhiều lần bằng dòng nước áp lực cao.
Chai bia được tái sử dụng nhiều lần, do đó trước khi rót bia vào chai, cần
phải kiểm tra chai kỹ lưỡng. Những chai vỡ, nứt, xước nhiều… sẽ bị loại ra
khỏi dây chuyền.
Lon rỗng sau khi được nhà sản xuất lon kiểm tra bên trong và bên ngoài sẽ
được giao đến nhà máy bia trong tình trạng được bao bọc kín khí. Tại đây,
sau khi thiết bị kiểm tra tự động kiểm tra mặt trong của từng lon,một dòng
nước áp lực cao sẽ được sử dụng để súc rửa lon.Ngay sau khi súc rửa xong,
lon rỗng sẽ được chiết bia vào.
Quy trình đóng lon được thực hiện bằng cách thay thế phần không khí
trong lon bằng khí CO2 với áp suất tương đối. Việc tạo ra áp suất bằng khí
CO2 như vậy có tác dụng giúp bia không bị nổi bọt và giúp loại bỏ phần
khí oxy nằm trong lon vốn là tác nhân gây oxy hóa, làm giảm chất lượng
bia.
Khi nhiệt độ thay đổi, dung dịch bia sẽ nở ra, áp suất bên trong lon sẽ tăng
lên. Do đó, khi chiết rót, phần phía trên của lon luôn được chừa lại một
khoảng trống chứa không khí. Khi công việc chiết rót vừa kết thúc, người
ta kích thích bề mặt nước bia để làm sinh ra bọt, bọt này sẽ giúp đuổi khí
oxy (không khí) còn lại trong lon ra bên ngoài, ngay khi đó, nắp lon sẽ
được đóng lại.
Lon bia đã được chiết bia xong sẽ có nhiệt độ rất thấp, không thể đưa vào
thùng carton ngay mà phải qua công đoạn dùng nước ấm để đưa nhiệt độ


lon bia trở về bình thường. Sau đó lon sẽ đi qua công đoạn đóng thùng
carton.
Mặt trong của lon được tráng 1 lớp keo epoxy, nhờ lớp này mà dung dịch
bia trong lon và chất liệu làm lon hoàn toàn được ngăn cách với nhau. Keo
epoxy này là loại vật liệu hoàn toàn không gây ra bất kỳ tác động gì đến
chất lượng bia

PHƯƠNG PHÁP FRESH KEEP
Người ta nói rằng, bia vừa xuất xưởng là bia ngon nhất. Sau khi đóng gói,
theo thời gian, bia sẽ dần có sự biến đổi và giảm độ tươi ngon. Nguyên
nhân của sự suy giảm chất lượng này là do một lượng nhỏ các phân tử oxy
còn lại trong bia sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa nước bia.
Để có thể ngăn chặn tình trạng suy giảm chất lượng, giữ được độ tươi ngon
của bia, người ta có phương pháp nâng cao khả năng chống oxy hóa cho


bia. Để có thể cung cấp cho khách hàng một loại bia tươi ngon như vừa
mới ra lò, Sapporo áp dụng công nghệ Fresh keep trong công đoạn nấu,
giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của bia, đồng thời trong tất cả
các công đoạn sau đó, quy trình quản lý chất lượng cũng được áp dụng một
cách triệt để trong việc ngăn chặn sự tiếp xúc của oxy và nước bia.
Trong phương pháp này, các chất thuộc nhóm polyphenol có trong nguyên
liệu malt và hoa bia vốn có tính chống oxy hóa cao sẽ được khống chế
không cho oxy hóa trong công đoạn nấu mà cố gắng giữ lại tối đa hàm
lượng của chúng trong nước bia. Để làm được điều này, trong công đoạn
nấu với nhiệt độ khá cao, người ta thực hiện các công việc sau một cách
hợp lý và thích hợp nhất:
1.Khi trộn bột malt đã xay nhỏ cùng với nước và cho vào bồn nấu, sẽ ngăn
chặn không cho không khí xen lẫn vào trong.
2.Xử lý tốc độ khuấy trộn của bồn nấu một cách phù hợp để ngăn chặn
không khí bị cuốn theo vào trong.
3.Ngăn chặn không cho không khí cuốn theo khi chuyển dịch hồ (tạo ra khi
cho malt vào nước sôi) từ bồn nấu sang các thiết bị khác.
Bằng cách này, Sapporo đã tận dụng tối đa tính chất tự nhiên của nguyên
liệu để tăng cường khả năng chống oxy hóa cho bia.

Quy trình công nghệ


PHẨN 3. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
BIA Ở VIỆT NAM


Sản lượng bia Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ trong những năm gần đây.
Theo các báo cáo của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam, đến
nay cả nước có khoảng 129 cơ sở sản xuất bia trải dài trên hầu hết các tỉnh
thành, tập trung ở các tỉnh thành phố lớn như: Thành phố Hồ Chí Minh
34,69%; Hà Nội 12,64%; Thừa Thiên Huế 6,8%,... Số lượng cơ sở sản xuất
so với năm 2010 có giảm (năm 2010 có 141 cơ sở) nhưng số doanh nghiệp
có công suất lớn tăng lên, nhiều doanh nghiệp có công suất từ 50 đến 100
triệu lít/năm; một số cơ sở có công suất lớn từ 200 đến 400 triệu lít/năm
như Nhà máy bia Củ Chi (Sabeco), Nhà máy bia Mê Linh (Habeco), Nhà
mày bia Việt Nam (Heinenken) ở Thành phố Hồ Chí Minh, ...

Trong khi nhiều ngành kinh tế đang gặp khó khăn, nhiều doanh nghiệp
phải đóng cửa hoặc thu hẹp sản xuất, thì lĩnh vực sản xuất bia vẫn liên tục
phát triển và "nở nồi" với hàng loạt dự án đầu tư mới, mở rộng quy mô của
cả doanh nghiệp trong nước và nước ngoài.
Nhiều chuyên gia cho rằng với “niềm yêu thích” dành cho... bia của dân ăn
nhậu Việt Nam, tốc độ tăng trưởng hằng năm lên tới hai con số, thị trường
bia đang là miếng bánh béo bở thu hút các nhà đầu tư đổ vốn vào lĩnh vực
này. Tuy nhiên, cũng không ít ý kiến lo ngại thị trường Việt Nam sẽ bội
thực nhà máy bia, nguồn cung dư thừa, khi mà sản lượng tiêu thụ của một
số nhà máy hiện vẫn còn thấp hơn năng lực sản xuất.
Một quan chức Bộ Công thương thừa nhận, đang có hiện tượng tỉnh nào
cũng có nhà máy bia, nhưng rồi sau đó lần lượt phải đóng cửa. Theo vị

này, việc đầu tư các nhà máy bia có công suất dưới 50 triệu lít/năm khó
đem lại hiệu quả, quy hoạch phát triển ngành bia sắp tới sẽ không khuyến
khích phát triển nhà máy quy mô nhỏ này. Đặc biệt, với các “đại gia”
ngành bia hiện nay như Sabeco, Habeco..., vị này khuyến cáo không nên
mở thêm nhà máy, trừ trường hợp thật cần thiết.

Trước tình hình này của ngành bia, với những nền tảng và thành tựu đã đạt
được, công ty TNHH bia Heineken Việt Nam nên linh hoạt mở rộng quy


mô sản xuất và tập trung phát triển năng lực sản xuất để cạnh tranh với các
doanh nghiệp vừa và nhỏ mới ra đời. Heineken nên tránh đầu tư dàn trải để
tập trung đảm bảo chất lượng, cạnh tranh với thương hiệu ngoại nhập khác.