Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men tạo nước giải khát từ tảo xoắn spirulina

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN
--------------------

VŨ THỊ LỆ GIANG

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CHỦNG VI SINH VẬT
CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TẠO NƢỚC GIẢI KHÁT
TỪ TẢO XOẮN SPIRULINA
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên nghành: Vi sinh học
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
TS. NGUYỄN QUANG THẢO

Hà Nội, 2016


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới thầy giáo,
TS.Nguyễn Quang Thảo

KH và CN Bộ C ng Thƣơng và cô giáo, PGS.

TS. Đinh Thị Kim Nhung, giảng viên chính, tổ Thực vật – i sinh Trƣờng Đại
hoc Sƣ phạm Hà Nội 2 ngƣời đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian
học tập và nghiên cứu đề tài này.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy giáo, cô giáo trong tổ bộ
môn Thực vật – Vi sinh, Khoa Sinh – KTNN trƣờng Đại học sƣ phạm Hà Nội,
Sở khoa học công nghệ

ĩnh Phúc C ng ty dƣợc Hậu Gi ng đã nhiệt tình

giảng dạy và truyền đạt kinh nghiệm trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trƣờng, Ban Chủ nhiệm
khoa Sinh – KTNN Trung tâm th ng tin thƣ viện, Phòng thí nghiệm Vi sinh
vật trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2 đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành khóa luận này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gi đình bạn bè và ngƣời thân,
những ngƣời lu n qu n tâm động viên, khích lệ giúp đỡ em trong suốt quá
trình học tập, tiến hành và hoàn thiện đề tài.
Hà Nội, Tháng 05 Năm 2016
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Lệ Giang


LỜI CAM ĐOAN
Em xin c m đo n đây là kết quả nghiên cứu của riêng cá nhân tôi, tất cả
những số liệu đều đƣợc thu thập từ thực nghiệm và qua xử lý thống kê, hoàn
toàn không có số liệu sao chép, bị đặt. Đề tài nghiên cứu này không trùng
với công trình nghiên cứu của các tác giả khác.
Trong đề tài, em có sử d ng một số dữ liệu của một số tác giả khác, em
xin phép các tác giả đƣợc trích dẫn để bổ sung cho khóa luận của mình.
Nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Hà Nội, Tháng 05 Năm 2016
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Lệ Giang


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ....................................................................................... 1
2. M c đích nghiên cứu ................................................................................. 2
3. Nhiệm v nghiên cứu ................................................................................ 2
4. Ý nghĩ kho học và ý nghĩ thực tế ......................................................... 2
5. Đóng góp củ đề tài................................................................................... 2
NỘI DUNG ....................................................................................................... 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3
1.1. Giới thiệu về tảo xoắn Spirulina ............................................................ 3
1.1.1. Sơ lược về tảo xoắn Spirulina ......................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm sinh học của tảo xoắn Spirulina ..................................... 3
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của tảo xoắn Spirulina .............. 5
1.1.4. Tình hình nghiên cứu của tảo xoắn Spirulina hiện nay .................. 8
1.2.

i sinh vật và quá trình lên men tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn
Spirulina ................................................................................................ 11

1.2.1. Vi hu n lactic .............................................................................. 11
1.2.2. Vi hu n giấm ............................................................................... 12
1.2.3. Nấm men ....................................................................................... 13
1.2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nhóm vi sinh vật lên men tạo
nước giải hát từ tảo xoắn Spirulina ............................................ 14
1.2.5. Cơ chế của quá trình lên men lactic ............................................. 18
1.2.6. Cơ chế của quá trình lên men ethanol (lên men rượu) nhờ
nấm men ........................................................................................ 19
1.3. Ứng d ng Spirulina trong thực phẩm xử lý m i trƣờng y học và
mỹ phẩm ................................................................................................ 20

1.3.1. Ứng dụng trong thực ph m ........................................................... 20
1.3.2. Ứng dụng trong xử lý môi trường ................................................. 21
1.3.3. Ứng dụng trong y học ................................................................... 22
1.3.4. Ứng dụng trong mỹ ph m ............................................................. 23
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG À PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 24
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 24
2.1.1. Nguyên liệu ................................................................................... 24
2.1.2. Hóa chất,dụng cụ thí nghiệm ........................................................ 24
2.1.3. Các loại môi trường ...................................................................... 25
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu...................................................................... 26
2.2.1. Phương pháp vi sinh ..................................................................... 26
2.2.2. Phương pháp hóa sinh .................................................................. 28
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 31
3.1. Phân lập chủng vi sinh vật có khả năng lên men tạo nƣớc giải khát
từ tảo xoắn Spirulina ............................................................................. 31
3.1.1. Phân lập chủng vi hu n lactic có hả năng lên men tạo nước
giải hát từ tảo xoắn Spirulina ..................................................... 31
3.1.2. Phân lập chủng vi hu n giấm có hả năng lên men tạo nước giải
khát từ tảo xoắn Spirulina ............................................................... 33
3.1.3. Phân lập chủng nấm men có hả năng lên men tạo nước giải
khát từ tảo xoắn Spirulina ............................................................ 34
3.2. Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men tạo nƣớc giải
khát từ tảo xoắn Spirulina ..................................................................... 36
3.2.1. Tuyển chọn chủng vi hu n lactic có hả năng lên men tạo
nước giải hát từ tảo xoắn Spirulina ............................................ 36
3.2.2. Tuyển chọn chủng vi hu n giấm có hả năng lên men tạo
nước giải hát từ tảo xoắn Spirulina ............................................ 41


3.2.3. Tuyến chọn chủng nấm men có hả năng lên men tạo nước

giải hát từ tảo xoắn Spirulina ..................................................... 46
3.3. Ứng d ng lên men tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ............... 48
3.3.1. Lên men nước giải hát từ tảo xoắn Spirulina ............................. 48
3.3.2. Đánh giá cảm quan sản ph m ...................................................... 49
3.3.3. Kiểm tra chất lượng sản ph m ...................................................... 50
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 53
1. Kết luận ................................................................................................... 53
2. Kiến nghị ................................................................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 54


BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN

1. TCN

: Trƣớc công nguyên

2. VK

: Vi khuẩn

3. NM

: Nấm men

4. TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

5. MT

: M i trƣờng


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm hình thái và kích thƣớc củ vi khuẩn l ctic trong các
mẫu phân lập ................................................................................. 32
Bảng 3.2. Đặc điểm hình thái và kích thƣớc củ vi khuẩn giấm trong các
mẫu phân lập ................................................................................. 33
Bảng 3.3. Đặc điểm hình thái và kích thƣớc củ nấm men trong các mẫu
phân lập ......................................................................................... 35
Bảng 3.4. Độ pH hàm lƣợng xit l ctic củ chủng vi khuẩn l ctic ............... 37
Bảng 3.5. Chiều c o cặn men củ vi khuẩn l ctic .......................................... 37
Bảng 3.6. Kết quả củ các thí nghiệm dùng để định d nh vi khuẩn. .............. 40
Bảng 3.7. Đặc điểm sinh hó củ 15 chủng vi khuẩn giấm ............................ 45
Bảng 3.8. Hàm lƣợng khí CO2 giải phóng s u 7 ngày lên mencủ nấm
men ................................................................................................ 46
Bảng 3.9. Khả năng kết lắng khác nh u củ nấm men ................................... 47
Bảng 3.10. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát bằng phƣơng
pháp cảm qu n .............................................................................. 50


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình dạng tảo Spirulina dƣới kính hiển vi ....................................... 4
Hình 3.1. Ảnh ch p tế bào vi khuẩn lactic trên kính hiển vi quang học ×
1000 lần ........................................................................................... 32
Hình 3.2. Chủng giống vi khuẩn lactic trên m i trƣờng thạch đĩ .................. 33
Hình 3.3. Chủng giống vi khuẩn giấm trên m i trƣờng thạch đĩ .................. 34
Hình 3.4. Tế bào vi khuẩn giấm trên kính hiển vi quang học × 1000 lần .... 34
Hình 3.5. Tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học × 1000 lần ............... 35

Hình 3.6. Ảnh ch p khuẩn lạc nấm men trên m i trƣờng thạch đĩ ............... 36
Hình 3.7. Thử nghiệm hoạt tính c t l se âm tính ........................................... 38
Hình 3.8. Thử nghiệm hoạt tính c t l se dƣơng tính ...................................... 38
Hình 3. 9. Vi khuẩn sinh acid lactic ................................................................. 39
Hình 3.10. Vi khuẩn không sinh acid lactic .................................................... 39
Hình 3.11. Chuyển hoá ethanol thành acid acetic của các mẫu vi khuẩn ....... 41
Hình 3.12. Hoạt tính catalase của vi khuẩn giấm ........................................... 43
Hình 3.13. Ba mẫu lên men tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina............ 49
Hình 3.14. Kết quả thử nghiệm đánh giá sản phẩm nƣớc giải khát ................ 51
Hình 3.15. Quy trình lên men tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina ........ 53


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp
sản xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại
các sản phẩm nƣớc nƣớc giải khát đƣợc làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn
trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu x nh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa
có giá trị dinh dƣỡng cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣ chuộng.
Tảo xoắn (tên kho học là Spirulina platensis) là một loại vi tảo dạng sợi
xoắn màu x nh l c chỉ có thể qu n sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn
cấu tạo thành dƣới kính hiển vi. Những nghiên cứu mới nhất lại cho biết
chúng cũng kh ng phải thuộc chi Spirulina mà lại là thuộc chi Arthrospir .
Tên kho học hiện n y củ loài này là Arthrospir pl tensis thuộc bộ
Oscil tori les họ Cy nob cteri . Tảo Spirulina đã đƣợc nghiên cứu từ nhiều
năm n y. Chúng có những đặc tính ƣu việt và giá trị dinh dƣỡng c o. Các nhà
kho học trên thế giới đã coi tảo Spirulina là sinh vật có ích cho loài ngƣời.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO/OMS) c ng nhận tảo Spirulina là thực phẩm bảo
vệ sức khỏe tốt nhất củ loài ngƣời trong thế kỉ 21. Cơ qu n quản lí thực
phẩm và dƣợc phẩm Ho Kì (FDA) c ng nhận nó là một trong những

nguồn protein tốt nhất [11], [12].
Trên thế giới, sản phẩm từ tảo xoắn đã đƣợc biết đến khá lâu ở dạng là:
thực phẩm, dƣợc phẩm và mỹ phẩm. Ở Việt Nam, sản phẩm từ tảo xoắn chủ
yếu đƣợc biết đến dƣới dạng dƣợc phẩm, tận d ng những lợi ích của tảo xoắn
để cải thiện sức khỏe củ con ngƣời. Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới phát
triển ở những năm gần đây. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nƣớc giải khát
từ tảo xoắn, sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nƣớc uống trên thị
trƣờng và tận d ng các ích lợi từ nguồn dƣợc liệu này đến ngƣời tiêu dùng,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật
có khả năng lên men t o nước giải khát từ tảo xoắn Spirulina”.

1


2. Mục đích nghiên cứu
Phân lập, tuyển chọn đƣợc chủng vi sinh vật có khả năng lên men tạo
nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn, nấm men có khả năng lên men từ tảo
xoắn Spirulina.
3.2. Ứng d ng để lên men tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn Spirulina.
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế
4.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu đặc tính sinh lý, sinh hóa của chủng vi sinh vật vi khuẩn
lactic và nấm men có khả năng lên men từ dịch tảo xoắn Spirulina để sản xuất
nƣớc giải khát.
4.2. Ý nghĩa thực tế
Là một trong những công trình đầu tiên ở Việt Nam nghiên cứu khả năng
lên men dịch tảo xoắn Spirulina để sản xuất nƣớc giải khát dựa trên phân lập
và tuyển chọn vi khuẩn lactic và nấm men trong dịch tảo xoắn Spirulina. Tạo

ra mặt hàng mới từ nguồn nhiên liệu tảo xoắn Spirulina, làm phong phú đ
dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trƣờng,
đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao củ con ngƣời.
5. Đóng góp của đề tài
Phân lập đƣợc 15 chủng vi khuẩn lactic, 10 chủng vi khuẩn giấm và 9
chủng nấm men. Tuyển chọn đƣợc 9 chủng thuộc giống Lactobacillus: H2, H5,
H11, H4, H9, H1, H7, H14, H12 6 chủng thuộc giống Acetobacter: A1, A2, A3, A6,
A7, A8 và 3 chủng nấm men: T1, T4, T7.. Bƣớc đầu đã xây dựng quy trình lên
men tạo sản phẩm nƣớc giải khát quy mô phòng thí nghiệm.

2


NỘI DUNG
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về tảo xoắn Spirulina
1.1.1. Sơ lược về tảo xoắn Spirulina
Tảo lam hay còn gọi là vi khuẩn lam theo tiếng Hi Lạp thì cyanos-blue
là một ngành vi khuẩn mà có khả năng hấp thu năng lƣợng qua quá trình
quang hợp.
Tảo xoắn Spirulina là vi khuẩn lam dạng sợi thuộc ngành vi khuẩn lam
hay tảo lam.
Spirulina là một loài vi tảo có dạng xoắn hình lò so, màu xanh lam với kích
thƣớc chỉ khoảng 0,25 mm. Chúng sống trong m i trƣờng giàu bicarbonate
(HCO3-) và độ kiềm cao (pH 8,5-9,5). Chúng có những đặc tính ƣu việt và giá trị
dinh dƣỡng cao.
Do hình thái “lò so xoắn” dễ nhận biết qua kính hiển vi, ngƣời t cũng
thƣờng gọi tảo này là “tảo xoắn”. Tảo Spirulina vẫn tiếp t c đƣợc nghiên cứu
sử d ng nhƣ thức ăn – vị thuốc nhân loại trong tƣơng l i do khả năng phát
triển cực kỳ nhanh của một vi sinh vật đơn bào.

Spirulina xuất hiện cách đây hơn 3 tỷ năm. Nó là vi khuẩn lam cố định có
lịch sử lâu đời hơn tảo nhân thật hoặc thực vật bậc cao tới 1 tỷ năm. Hơn 1 ngàn
năm trƣớc tổ tiên của những ngƣời Aztect ở Mexico đã biết thu hái Spirulina từ
các hò kiềm tính phơi dƣới ánh nắng mặt trời và dung làm thực phẩm.
Tên gọi Spirulina do nhà tảo học Deurben (ngƣời Đức) đặt năm 1927
dựa trên hình thái của tảo là dạng sợi xoắn ốc (spiralis).
1.1.2. Đặc điểm sinh học của tảo xoắn Spirulina
1.1.2.1. Phân loại
Spirulina phân bố rất rộng rãi trong các m i trƣờng khác nhau và và có
thể phát triển trong các m i trƣờng các loại tảo khác không thể sinh sống. Một

3


vài loài Spirulina tiêu biến nhƣ Spirulina platensis, Spirulina maxima,
Spirulina geilleriF.geiller.
Ngành tảo lam sắp liền sau ngành vi khuẩn và tách riêng với các nhóm
tảo khác là vì: Chƣ có nhân rõ rệt, không có sự sinh sản hữu tính, có chứa
sắc tố, tản đơn sơ đơn bào hoặc hình sợi.
1.1.2.2. Đặc điểm sinh lý
Tảo xoắn Spirulina là một loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh l c, chỉ có
thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dƣới kính
hiển vi.

Hình 1.1. Hình dạng tảo Spirulina dưới kính hiển vi [22]

Giống nhƣ các thực vật khác, Spirulina cần có chất dinh dƣỡng để phát
triểnnhƣ nƣớc, cacbon, nito, photpho, k li lƣu huỳnh, sắt và các chất khoáng
khác. Khi có ánh sáng mặt trời quá trình quang hợp xảy ra và loài vi tảo này
chuyển hóa các chất dinh dƣỡng kể trên thành chất nuôi tế bào, đồng thời thải

ra khí oxy. Các tế bào sản sinh một cách đơn giản là tự phân và một số loài có
khả năng tăng gấp đ i số tế bào trong vòng vài giờ đồng hồ trong điều kiện
phòng thí nghiệm [11].
Trong hồ tự nhiên và dƣới nƣớc biển, tảo phát triển nhanh chóng và sau
đó chết theo từng mùa. Việc chất dinh dƣỡng sẵn có trong hồ tự nhiên hoặc
tại các hệ thống thủy sinh thái thƣờng là nhấn tố chủ yếu hạn chế sự tăng
trƣởng. Mƣ làm tr i chất dinh dƣỡng củ đất xuống hồ ao, sông ngòi tạo điều

4


kiện cho tảo mùa phát triển. Ở đại dƣơng chỉ có những đ n giàu chất dinh
dƣỡng do các luồng nƣớc chính tạo ra gặp vùng đất rộng có thể làm hình
thành các vùng tăng trƣởng thƣờng xuyên cho quần lạc thực vật phù du này là
cơ sở của mạng lƣới thực phẩm và hỗ trợ cho mọi sự sống dƣới nƣớc thuộc
hình thái c o hơn [12], [11].
Tại các hồ cấy vi tảo ngƣời ta không cần đất màu. Tuy nhiên do vi tảo
phát triển với tốc độ lớn nhƣ vậy, nên phải cung cấp chất dinh dƣỡng nhanh
hơn so với cây trồng trên cạn. Phải bơm xuống nƣớc đủ lƣợng CO2 và phải
luôn luôn cung cấp chất dinh dƣỡng có khả năng hò t n khác để các hồ luôn
luôn có vi tảo đƣợc thu hoạch.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của tảo xoắn Spirulina
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của tảo xoắn Spirulina
Spirulina còn có tên thƣơng mại là Arthrospira platensis mà đƣợc nuôi
trồng trên thế giới nhƣ một nguồn thực phẩm, chúng rất giàu chất dinh dƣỡng.
Hiện n y đƣợc phổ biến nhƣ là thực phẩm bổ dƣỡng tại US và Europe.
Protein: 55%-70%
Giàu các vitamin: vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, vitamin C, vitamin D,
vitamin E, folate ,vitamin K, biotin, axit pantothenic, beta carotene – tiền chất
của vitamin A, inositol.

Giàu các chất khoáng: Canxi, mangan, sắt, chromium, photpho, magie,
selen.
Giàu các sắc tố: phycoxyanin, chlorophyll, carotenoid và xanthophyll và
các sắc tố khác.
Các hợp chất hữu cơ: Axit g m linoleic glycolipid, các pholysaccharide.
Các axit amin: Isoleucine, phenylalanine, leucine, threonine, lysine,
trytophan, methionine, valine, alanine, glycine, arginine, histidine, axit
aspartic, proline, cystine, serine, axit glutamic, tyrosine [12].

5


Đặc biệt chúng chứa nhiều axit amine không thay thế mà động vật không
thể tự tổng hợp đƣợc .
Vì vậy Spirulina đƣợc nuôi trồng rất phổ biến trên thế giới, đƣợc sử
d ng vào nhiều vào m c đích khác nh u: Y – Dƣợc, mỹ phẩm, thực phẩm,
nông nghiệp thủy sản và đƣợc coi là thức ăn củ con ngƣời trong tƣơng l i.
1.1.3.2. Công dụng của tảo xoắn Spirulina
Protein chất lượng cao
Spirulina là một loại tảo đơn bào nhỏ dạng xoắn ốc, chứa protein cân
bằng hoàn chỉnh và nhiều chất dinh dƣỡng có giá trị. Spirulina chứa khoảng
70% protein dễ tiêu, lƣợng protein c o hơn bất kỳ lƣợng thực phẩm nào khác.
Ngoài ra thành phần của tảo Spirulina còn chứa 18/22 axit amin, tất cả
những axit amin cần thiết này tạo thành một nguồn thực vật hoàn chỉnh về
protein. Hơn nữa, protein trong Spirulina dễ tiêu hó hơn so với các nguồn thịt.
Thực vậy, protein thịt bò đƣợc ƣớc lƣợng chỉ dễ tiêu 20%, trong khi
protein Spirulina là 95. Spirulina không những là thực phẩm tuyệt vời giúp cơ
thể dễ dàng hấp th protein chất lƣợng cao mà còn chứa các men hỗ trợ quá
trình tiêu hóa [11].
Chất giàu dinh dưỡng tự nhiên

Nguồn dinh dƣỡng thực phẩm tự nhiên hoàn chỉnh đƣợc tìm thấp trong
thực phẩm này là Spirulina cho ta những điều lợi ích vô tận về sức khỏe,
Spirulina có lƣợng beta-calotene cao – tiềm chất của vitamin A gấp 25 lần cà
rốt đây là chất chống oxy hóa mạnh, bảo vệ cơ thể khỏi những tổn hại cơ bản
không giống vitamin A tổng hợp và giàu gan cá, beta-calotene hoàn toàn
kh ng độc hại, thậm chí khi sử d ng với số lƣợng lớn.
Spirulina giàu vit min A đƣợc chuyển hóa cần thiết cho mắt, làn da,
răng móng xƣơng và một hệ thống miễn dịch tốt bảo vệ cơ thể .
Spirulina là một nguồn cung cấp vitamin B tuyệt vời c thể là vitamin

6


B12, quan trọng với ngƣời ăn ch y gấp 2- 6 lần gan bò sống thực phẩm dinh
dƣỡng này cũng chứa vitamin E là nguồn sắt cao và chứa 14 chất khoáng tự
nhiên và nhiều vi lƣợng [12].
Siêu thực ph m cho người ăn iêng
Spirulina là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng nhất và
chứ it chất béo. Nhiều ngƣời nhận thấy rằng sử d ng Spirulina trƣớc bữ ăn
sẽ làm giảm lƣợng thức ăn của họ sẽ làm giảm nhu cầu thèm ăn của họ, cách
này thích hợp cho ngƣời ăn kiêng. Đối với những ngƣời suy dinh dƣỡng, cần
tăng trọng cách tốt nhất là bổ sung Spirulina sau mỗi bữ ăn. Chất dinh dƣỡng
sẽ đƣợc tích lũy lại giúp ngƣời suy dinh dƣỡng mau chóng hồi ph c. Loại
siêu thực phẩm này có thể là một thành phần giá trị của bất kỳ củ chƣơng
trình tăng cân hoặc giảm cân sức khỏe nào. Spirulina cũng là nguồn cung cấp
cacbonhydrate phức hợp tuyệt vời, nó chứa glycogen dễ đƣợc cơ thể hấp th
và biến đổi nh nh chóng thành năng lƣợng chúng ta cần mỗi ngày [11], [12].
Hỗ trợ miễn nhiễm tự nhiên
Spirulina chứ đựng nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự miễn nhiễm tối
ƣu nhƣ GLA beta-carotene và các carotenoid khác. Lƣợng giàu chứa GLA gấp

3 lần so với dầu cây anh thảo. Nghiên cứu đã tìm r GLA giúp làm giảm bệnh
huyết áp cao và giảm lƣợng cholesterol trong máu, làm dễ chịu các trƣờng hợp
viêm khớp, các cơn đ u tiền kinh nguyệt và các bệnh khác về da [11], [12].
Spirulina đƣợc nghiên cứu rộng rãi nhằm công bố đặc tính tăng cƣờng
miễn nhiễm, các nghiên cứu cho thấy Spirulina có thể làm tăng mức độ kháng
thể và hoạt động đại thực bào, cả hai đều quan trọng đối với một hệ thống
miễn nhiễm mạnh mẽ nó cũng giúp cân bằng hoạt động hệ thống miễn nhiễm
của bạn [11], [12].
Lọc và giải độc
Còn một lý do khiếp cho Spirulina quan trọng chúng chứ diệp l c gấp
nhiều lần so với cỏ linh lăng hoặc lúa mì. Chất diệp l c là sắc tố giúp thực vật

7


có màu xanh và rất trong sạch, với nhiệm v là làm sạch hệ thống kim loại
nặng và các độc tố khác trong cơ thể có hại cho sức khỏe. Những năm qua,
nhiều ngƣời mong muốn làm thanh khiết cơ thể đã ăn kiêng định kì bằng
Spirulina [11].
1.1.4. Tình hình nghiên cứu của tảo xoắn Spirulina hiện nay
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trƣớc những năm 1960 việc cấy trồng Spirulina làm thực phẩm chƣ có
một khát niệm thực sự. Năm 1960 Spirulina mới biết đến, loại tảo này do tiến sĩ
Clement ngƣời Pháp tình cờ phát hiện khi đến hồ Sat ở Trung Phi. Năm 1963,
Viện dầu hỏ Pháp đã bắt đầu qu n tâm đến báo cáo về loại bánh tảo Dihe [11].
Đƣợc biết đó là tảo Spirulina, họ đã tiến hành nghiên cứu loại tảo này
trong phòng thí nghiệm rồi xây dựng quy trình sản xuất thử. Tuy nhiên điều
kiện tự nhiên củ nƣớc Pháp không thuận lợi cho việc nuôi trồng loại tảo này.
Dur nd Giám đốc công ty sản xuất soda ở hồ Texcoco - Mêhic đã ứng d ng
quy trình của viện dầu hoả Pháp tiến hành nuôi tảo Spirulina trên một phần

diện tích của hệ thống b y hơi nhờ năng lƣợng mặt trời của hồ Texcoco. Từ
năm 1970, Công ty Soda – Texcoco vừa sản xuất soda vừa sản xuất tảo trên
diện tích khoảng 12 ha với sản lƣợng mỗi ngày là trên 1 tấn tảo khô [11],[12].
Năm 1973 Tổ chức Lƣơng n ng quốc tế và Tổ chức Y tế thế giới đã
chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dƣỡng và dƣợc liệu quý đặc
biệt trong chống suy dinh dƣỡng và chống lão hó . Đáng lƣu ý trƣớc hết là
công trình nghiên cứu phòng chống ung thƣ gây r bởi tia phóng xạ hạt nhân
cho các nạn nhân của sự cố Nhà máy Điện hạt nhân Chernobul đã thu đƣợc
kết quả rất tốt khi điều trị bằng Spirulina nguyên chất. Khi uống Spirulina,
lƣợng chất phóng xạ đã đƣợc đào thải khỏi đƣờng tiểu củ ngƣời bị nhiễm xạ
rất cao. Kết quả này đã đƣợc biểu dƣơng tại hội nghị quốc tế về tảo năm 1998
ở cộng hòa Czech. Tại Ấn Độ, một nghiên cứu năm 1995 đã chứng tỏ với liều

8


1g Spirulina/ngày, có tác d ng trị ung thƣ ở những bệnh nhân ung thƣ do thói
quen nhai trầu thuốc [11], [12].
Ở Nhật Hiroshi Nakamura cùng Christopher Hill thuộc Liên đoàn vi tảo
quốc tế cùng một số nhà khoa học bắt đầu nghiên cứu Spirulina từ năm 1968.
Hiện nay trong các đề tài nghiên cứu chống HIV/AIDS của Nhật có đề tài sử
d ng Spirulina. Sản lƣợng Spirulina trên thế giới khoảng 1000 tấn kh /năm
.Những nƣớc đi đầu sản xuất đại trà loại tảo này là Mehico, Mỹ, Đài Lo n Ấn
Độ. Trại tảo lớn nhất là ở Hawaii có khoảng 25 ha và mới đây là Trung Quốc
có khoảng 16 ha. Nhu cầu Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy nhiên sản xuất
chƣ nhiều, nên giá bán những chế phẩm Spirulina rất đắt. Gần đây việc phát
hiện và đƣ vào sử d ng một số chất có hoạt tính sinh học ở Spirulina đã góp
phần không nhỏ thúc đẩy quá trình nghiên cứu, sản xuất cũng nhƣ ứng d ng
có hiệu quả sinh khối tảo này [11], [12].
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

Tảo Spirulina đƣợc giáo sƣ Ripley D.Fox- nhà nghiên cứu về tảo và các
chế phẩm của tảo tại “Hiệp hội chống suy dinh dƣỡng bằng các sản phẩm từ
tảo” tại Pháp đƣ vào iệt N m năm 1985.
Trong những năm 1985 -1995 đã có những nghiên cứu thuộc lĩnh vực
công nghệ sinh học cấp nhà nƣớc nhƣ nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu
Thƣớc và cộng sự - Viện Công nghệ Sinh học thuộc Viện Khoa học và Công
nghệ Việt Nam với đề tài “C ng nghiệp nuôi trồng và và sử lý tảo Spirulina”.
H y đề tài cấp thành phố củ Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hƣng –TP Hồ Chí
Minh và cộng sự với đề tài “Nghiên cứu sản xuất và sử d ng thức ăn có tảo
Spirulina trong dinh dƣỡng điều trị” [11], [12].
Cho đến nay, nhiều cơ sở nuôi trồng, sản xuất và chế biến các sản phẩm
từ tảo Spirulina đã đƣợc thành lập. Đó là các cơ sở nhƣ

ĩnh Hảo - Bình

Thuận, Châu Cát, Lòng Sông - Thuận Hải, Suối Nghệ - Đồng N i Đắc Min -

9


Đắc Lắc. Nguồn CO2 từ lò nung v i s u khi đã lọc b i và các hầm khí bio ga
cũng đã đƣợc nghiên cứu tận d ng để phát triển nuôi trồng tảo và cũng đã thu
đƣợc một số kết quả khả quan. Ngoài các sản phẩm Spirulina nhập từ Thái
Lan, Trung Quốc với nhiều tên gọi khác nh u bán hàng theo phƣơng thức
phân phối đ cấp với tỉ lệ chiết khấu cao gây thiệt thòi cho ngƣời tiêu dùng.
Các sản phẩm đƣợc chế biến từ tảo Spirulina tại Việt N m cũng đã xuất hiện
ngày càng nhiều và đ dạng. Trƣớc đây đã từng có bột dinh dƣỡng Enalac,
Sonalac có 5% tảo [11]. N y đã có 5 sản phẩm Spir@ của Công ty DETECH
- Viện Khoa học và Công nghệ Việt N m đƣợc C c An toàn thực phẩm - Bộ
Y tế cấp phép lƣu hành trên thị trƣờng. Đó là các sản phẩm:

1. Spir@ B - Tảo bồi bổ: Tảo xoắn Spirulina dùng cho ngƣời suy dinh
dƣỡng ngƣời mới ốm dậy cần bồi bổ ph c hồi sức khoẻ.
2. Spir@ HA - Tảo điều hoà huyết áp: Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh
chất ho hòe ho cúc dùng cho ngƣời bị tăng huyết áp, giảm stress và tăng
cƣờng trí nhớ cho ngƣời già.
3. Spir@ CĐ - Tảo phòng chống độc: Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh
chất cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do.
4. Dia-Spir@ - Tảo phòng chống tiểu đƣờng: Tảo xoắn Spirulina kết hợp
vitamin, khoáng chất dùng cho ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng týp 1 và týp 2.
5. Spir@ Cid - Tảo phòng chống ung thƣ: Tinh nghệ nguyên chất kết
hợp với tảo xoắn Spirulina, cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc phòng và chữa
các bệnh ung thƣ [11], [12].
Tất cả các sản phẩm trên có thể không phải là “thần dƣợc”. Nhƣng với xu
thế hòa nhập cùng thế giới, nhất là s u khi đã th m gi vào WTO chúng t cũng
không thể phủ nhận những tác d ng của thực phẩm chức năng mà thế giới đã
thừa nhận. Do vậy ngƣời tiêu dùng, nhất là ngƣời bệnh và những ngƣời có điều
kiện về kinh tế nên tìm hiểu và nên sử d ng ngày càng nhiều hơn các loại thực
phẩm chức năng nhƣ là tảo Spirulina vì sức khoẻ của chính mình.

10


1.2. Vi sinh vật và quá trình lên men tạo nƣớc giải khát từ tảo xoắn
Spirulina
Hệ vi sinh vật lên men dịch tảo xoắn Spirulina là một tập đoàn vi sinh
vật cộng sinh b o gồm các vi khuẩn và nấm men.
1.2.1. i khu n lactic
Phân loại khoa học
Giới

Vi khuẩn

Ngành

Firmicutes

Lớp

Bacilli

Loài

Lactobacillales

Họ

Lactobacillaceae

Giống

Lactobacillus

Những vi khuẩn gây lên men sinh axit l ctic đƣợc gọi là vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn l ctic đƣợc đặc trƣng bởi khả năng sinh xit lactic rất mạnh từ các
loại đƣờng khác nh u đặc biệt là đƣờng lactose. Hầu hết các vi sinh vật sinh
xít l ctic đều thuộc về họ Lactobacillaceae và đƣợc xếp bốn chi:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconostoc. Chúng có dạng
hình cầu hoặc hình que, Gram dƣơng kh ng bào tử, kh ng di động. Tuy
nhiên, hiện n y ngƣời ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả
năng tạo bào tử. Vi khuẩn lactic không khử nitrate, phản ứng catalase âm tính,

kỵ khí tuỳ ý, một vài loài kỵ khí sống trong hệ tiêu hoá củ con ngƣời [6].
Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có nhu cầu dinh dƣỡng c o. Để sinh
trƣởng bình thƣờng, ngoài nguồn cacbon, chúng cần nitơ một phần dƣới dạng
cacaxit amin, một số vitamin, các chất sinh trƣởng, và các chất khoáng…
Chúng không thể phát triển đƣợc trong m i trƣờng có thành phần đơn giản
nhƣ glucose và NH4+ nhƣ một số loài khác. Vì thế ngƣời ta phải cho vào môi

11


trƣờng một số chất giàu dinh dƣỡng: cao nấm men, cao thịt, các loại đƣờng để
chúng có thể lên men.
Vi khuẩn lactic có thể tồn tại trong m i trƣờng khô, có thể chịu đƣợc
hàm lƣợng cồn từ 10 – 15% và có thể chịu đƣợc nồng độ CO2 cao. Chúng
đƣợc tìm thấy khắp nơi trong tự nhiên dƣới da, trong hệ tiêu hoá…
Lactobacillus có vai trò quan trọng nhất trong lên men lactic.
Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kỵ khí Gr m dƣơng, có dạng hình que dài,
không sinh bào tử, tế bào thƣờng xếp đ i hoặc thành chuỗi kh ng di động.
Chúng là nhóm chính của vi khuẩn axit lactic, hầu hết các chủng của chúng
biến đổi đƣờng lactose và những đƣờng khác thành axit lactic. Chúng là vi
khuẩn rất phổ biến và thƣờng là lành tính. Ở ngƣời, chúng có mặt ở âm đạo và
ở ruột. Nhiều loài có ở thực vật đ ng phân rã. Sự sản xuất axit l ctic làm ngăn
cản sự phát triển của một vài loài vi khuẩn có hại khác [4], [5].
1.2.2. Vi khu n giấm
Vi khuẩn giấm là tác nhân chính của quá trình lên men acetic. Giống vi
khuẩn acetic, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể dễ dàng tìm thấy các
vi khuẩn này từ không khí đất, nƣớc, lƣơng thực thực phẩm, giấm, rƣợu, bia,
hoa quả… Ngày n y ngƣời t đã biết tới hơn 20 loài vi khuẩn có khả
năng lên men acetic thuộc nhóm khác nh u [6].
Về hình dạng tế bào vi khuẩn giấm là những trực khuẩn hình que hay hình

elip, hình chỉ, hình cầu hoặc có hình bán nguyệt kích thƣớc tế bào th y đổi tùy
loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). Các tế bào đứng riêng rẽ hoặc xếp thành chuỗi, có
hoặc không có tiêm mao, sống và phát triển trong điều kiện hiếu khí bắt buộc
hóa dị dƣỡng hữu cơ kh ng sinh bào tử. Ở m i trƣờng dịch thể vi khuẩn giấm
có sự hình thành màng trên mặt thoáng, màng tạo thành có độ dày mỏng khác
nhau và đặc điểm của các loại màng cũng khác nh u tùy loại [7].

12


Trong quá trình sinh trƣởng và phát triển, nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn
giấm rất phong phú. Nguồn carbon có thể đƣợc cung cấp từ các hợp chất đƣờng,
rƣợu etylic và các acid hữu cơ. Vi khuẩn giấm có thể sử d ng các muối amon làm
nguồn cung cấp nitơ và phân giải pepton. Một số cid min nhƣ cid p ntothenic
và các chất khoáng K Mg C Fe P S… cũng có v i trò qu n trọng trong quá
trình sinh trƣởng và phát triển. Do đó bi dịch tự phân nấm men nƣớc mạch nha,
nƣớc trái cây… là nguồn dinh dƣỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn. Một số
loài vi khuẩn còn tổng hợp đƣợc vitamin B1, vitamin B2, oxy hoá sorbit thành
đƣờng sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit min C) h y nhƣ Acetobacter
xylinum có thể tổng hợp đƣợc sợi cellulose giống nhƣ những sợi bông [7].
1.2.3. Nấm men
Tế bào nấm men thƣờng có dạng hình cầu, ovan, elip, hình tr , hình quả
ch nh… kích thƣớc tƣơng đối lớn: đƣờng kính khoảng 7μm, chiều dài: 8–
12μm. Hình dạng và kích thƣớc tế bào thay đổi, không đồng đều ở các loài
khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
Nấm men thuộc nhóm sinh vật nhân chuẩn đơn bào, tế bào nấm men có
thành phần và cấu tạo khá phức tạp gồm thành tế bào, màng nguyên sinh
chất, tế bào chất, ty thể, riboxom, nhân, không bào và các hạt dự trữ...
Có rất nhiều cách phân loại, nấm men chủ yếu gồm hai lớp là nấm men
thật (Ascomyces) và nấm men giả (Fungiimporfecti).

+ Lớp nấm men thật (Ascomyces): phần lớn nấm men dùng trong công
nghiệp thuộc lớp Ascomyces đ

số thuộc giống Saccharomyces; giống

Schizosaccharomyces giống Endomyces.
+ Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti) gồm: Crrytococus (toscula,
tornlopsis); Mycoderma; Candida; Rhodotorula.
Khi cấy nấm men vào m i trƣờng dinh dƣỡng đầy đủ, tế bào nấm men
tăng nhanh về kích thƣớc và đồng thời sinh khối đƣợc tích lũy nhiều cho đến

13


khi cơ chất củ m i trƣờng giảm đến mức thấp nhất thì quá trình sinh trƣởng phát
triển của chúng chậm và ngừng hẳn. Các nấm men sinh sản bằng phƣơng pháp
nhân đ i thƣờng cho lƣợng sinh khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Tế bào
sẽ già đi khi môi trƣờng thiếu chất dinh dƣỡng và tế bào không còn khả năng
sinh sản nữa. Tuy nhiên đ số nấm men sinh sản bằng phƣơng pháp nảy chồi
nên hiện tƣợng phát hiện tế bào già rất rõ [9].
1.2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nhóm vi sinh vật lên men t o nước
giải khát từ tảo xoắn Spirulina
1.2.4.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khu n lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dƣỡng khác
nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố
cở bản nhƣ c cbon nitơ photph t và lƣu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số
chất cần thiết khác nhƣ vit min muối v cơ…
Nhu cầu dinh dưỡng cacbon
Vi khuẩn lactic có thể sử d ng nhiều loại hydrat cacbon từ các
monosaccarit (glucoza, fructoza, manoza), các disaccarit (saccaroza, lactoza,

m ltoz ) cho đến các polysaccarit (tinh bột, dextrin).
Chúng sử d ng nguồn c cbon này để cung cấp năng lƣợng, xây dựng
cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ.
Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Phần lớn vi khuẩn lactic không tự tổng hợp đƣợc các hợp chất chứa
nitơ.

ì vậy để đảm bảo cho sự sinh trƣởng và phát triển chúng phải sử d ng

các nguồn nitơ có sẵn trong m i trƣờng.
Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử d ng nhƣ: c o thịt, cao nấm
men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữ pepton … Hiện nay cao nấm men
là nguồn nitơ đƣợc sử d ng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. Tuy nhiên ở quy
mô công nghiệp không thể sử d ng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.

14


Nhu cầu về vitamin
it min đóng v i trò là các coenzyme trong quá trình tr o đổi chất của
tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên đ số các loài vi
khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung
vào môi trƣờng các loại vitamin. Các chất chứ vit min thƣờng sử d ng nhƣ
nƣớc chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men…
Nhu cầu các hợp chất hữu cơ hác
Ngoài các acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất
hữu cơ khác cho sự phát triển nhƣ các b zơ nitơ h y các cid hữu cơ.
Một số acid hữu cơ có ảnh hƣởng thuận lợi đến tốc độ sinh trƣởng của vi
khuẩn l ctic nhƣ cid xitric

cid oleic. Nên hiện n y ngƣời ta sử d ng các

muối citrat, dẫn xuất của acid oleic làm thành phần m i trƣờng nuôi cấy, phân
lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic.
Tƣơng tự nhƣ h i cid hữu cơ trên

cid xetic cũng có những tác động

quan trọng đến sự sinh trƣởng của tế bào. Nên ngƣời t thƣờng sử d ng acid
xetic dƣới dạng các muối xet t để làm chất đệm cho m i trƣờng khi nuôi
cấy vi khuẩn lactic.
Nhu cầu các muối vô cơ hác: Để đảm bảo cho sinh trƣởng và phát triển
đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối v cơ.
Nhu cầu dinh dưỡng oxi
Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống đƣợc trong m i trƣờng có oxy và
vừa sống đƣợc trong m i trƣờng kh ng có oxy. Trong điều kiện hiếu khí sinh
khối vi khuẩn sẽ phát triển nh nh hơn so với điều kiện kỵ khí trong điều kiện
này từ một phân tử glucose sẽ bị oxy hóa hoàn toàn thành CO2 và H2O và
tổng hợp các enzyme, từ một phân tử glucose tạo ra 36 hoặc 38 ATP.
Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men
Tế bào nấm men có thể sống độc lập. Quá trình sống của chúng gồm các
quá trình dinh dƣỡng quá trình sinh trƣởng và đặc điểm di truyền.

15


Dinh dưỡng
Dinh dƣỡng carbon: các hợp chất hữu cơ khác nh u nhƣ các loại đƣờng
và dẫn xuất rƣợu, acid hữu cơ cid min… có thể là nguồn dinh dƣỡng carbon
của nấm men trong đó nguồn đƣờng là chủ yếu. Nấm men có thể sử d ng

nhiều nguồn đƣờng khác nh u nhƣ sucrose m ltose l ctose glucose…
Dinh dƣỡng nitơ: đ số nấm men không đồng hó đƣợc nitrat mà chỉ có
khả năng sử d ng các muối amon ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc
vô cơ. Nguồn nitơ hữu cơ thƣờng dùng là acid amin, pepton, amid, urê,
nucleotit…. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat cet t…
Dinh dƣỡng các chất sinh trƣởng: các vitamin, các purin và prymidin là
nhân tố sinh trƣởng cơ bản của nấm men.
1.2.4.2. Quá trình trao đổi chất
Quá trình tr o đổi chất và năng lƣợng của vi khuẩn lactic thực hiện thông
qua việc lên men lactic. Dựa vào khả năng lên men l ctic ngƣời ta chia vi khuẩn
l ctic làm h i nhóm: Lên men l ctic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Lên men lactic đồng hình [4], [5]
Lên mem l ctic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm
acid lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lƣợng nhỏ
acid acetic, aceton, di- cetyl….
Phƣơng trình chung biểu diễn quá trình lên men:
C6H12O6

2CH3CHOHCOOH+21,8.104 J

Trong quá trình lên men l ctic đồng hình glucoz đƣợc chuyển hoá
theo chu trình Embden- Mayerhoff, vi khuẩn sử d ng cho qui trình này tất cả
các loai enzym aldolase, còn hydro tách ra khi dehydro hoá triozophophat
dƣợc chuyển đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men l ctic đồng hình không
có enzyme cacboxylase cho nên acid pynivic không phân huỷ nữa mà tiếp t c
khử thành cid l ctic theo sơ đồ chuyển hoá dƣới đây[3] [7].

16