Bảo quản thực phẩm bằng chế phẩm sinh học

II. 6. Chế phẩm bảo quản
sinh học
(protective cultures, PC)

Giới thiệu chung
Nguy cơ
Các hướng ngăn chặn
Chế phẩm bảo quản sinh học (PC)
Phạm vi ứng dụng
Ưu ñiểm và giới hạn

1


Nguy cơ nhiễm vsv của các
sản phẩm ăn liền, bảo quản
lạnh
Các sản phẩm ăn liền: không ñược bảo vệ,
không có chất bảo quản
Sau quá trình gia nhiệt: một số bào tử có
khả năng nảy mầm (C. botulinum, B.
cereus)
Bao gói bị hở

nhiễm vsv

Không ñảm bảo vệ sinh trong quá trình
ñóng gói
ðiều kiện bảo quản, trình ñộ người bán
hàng

Hướng ngăn chặn các nguy
cơ
Thực hành sản xuất tốt (GMP: Good manufactoring
practices)
Bảo quản lạnh ñông, tăng nhiệt ñộ nấu
lượng, tăng giá thành

giảm chất

Các biện pháp bảo quản tiếp theo bị hạn chế (hóa
chất, biện pháp công nghệ):
Chiếu xạ: ñiều kiện không bảo ñảm, phải nói rõ trên
nhãn mác
Bao gói thay ñổi thành phần khí, áp suất thủy lực tĩnh
giảm chất lượng

2


Chế phẩm bảo quản sinh
học
Dùng chế phẩm bảo quản sinh học
(protective cultures) ức chế vi khuẩn
có hại bằng cách sinh ra các sản
phẩm kháng vsv
Chỉ cần lượng nhỏ ñể ức chế vsv
có khả năng không ảnh hưởng ñến
chất lượng cảm quan

Phạm vi ứng dụng

Thường ứng dụng ñối với bảo quản nhiệt
ñộ thấp
Các sản phẩm không lên men, bảo quản
lạnh, ñóng gói chân không
Các sản phẩm từ thịt: thịt sống, thịt sơ chế,
thịt chế biến ăn liền (thịt nguội, jambon, xúc
xích,…)
Các suất ăn công nghiệp, bệnh viện
Bảo quản phomat

3


Ưu ñiểm
Nếu dùng chế phẩm bacteriocin:
cần bổ sung lượng lớn từ ñầu không phụ thuộc vào
ñiều kiện bảo quản,
dễ bị hấp thụ bởi các thành phần của thực phẩm

Dùng chế phẩm sống:
Nếu nhiệt ñộ thấp ñược ñảm bảo: không sinh
bacteriocin hoặc các sp trao ñổi chất khác
Tăng nhiệt ñộ lên 10oC: bacteriocin từ chế phẩm sống
có hoạt tính lớn gấp 5-14 lần chế phẩm hóa học

Ưu ñiểm – Giới hạn
Dùng chế phẩm sống:
giảm khả năng tạo ra cơ chế kháng bacteriocin của
các vi khuẩn gây hại

Giới hạn:
Phổ kháng khuẩn hẹp
Cần chú ý ñến tốc ñộ tạo thành bacteriocin ñể tích tụ
ñủ lượng ức chế vsv gây hại
• cần sinh trưởng nhanh hơn vi khuẩn gây hại trước khi chúng
ñạt nồng ñộ gây hại hoặc tiết ra ñộc tố ñến nồng ñộ gây hại

4


Cách bổ sung chế phẩm bảo
quản sinh học vào thực phẩm
Trộn trực tiếp sinh khối dạng ñông
khô hoặc phun trên bề mặt
Dạng bao và vi bao (encapsulation)
Cố ñịnh chế phẩm phía mặt trong của
bao bì
Nếu nhiệt ñộ tăng: giải phóng vi khuẩn
vào thực phẩm

5


Ảnh hưởng của chế phẩm
ñối với thực phẩm
Ảnh hưởng về cảm quan
Bản thân vi khuẩn (ñục, màu,…) và
các chất ñộn
Các sp trao ñổi chất trong quá trình vi
khuẩn sinh trưởng

Bổ sung trong sup, thịt hầm với PC (1
g/kg of L. lactis và 2 g/kg of P.
pentosaceus) khi ñánh giá cảm quan
không bị nhận ra

Ảnh hưởng của chế phẩm
ñối với thực phẩm
Một số chế phẩm có thể làm hỏng
thực phẩm bằng cách sinh ra axit
lactic hoặc H2O2
Thay ñổi màu sắc sản phẩm
Làm ñặc sản phẩm bằng cách sinh ra
các exopolysaccharide
Có một số chế phẩm làm giảm nhớt
của thịt

6


Lợi ích của việc dùng chế
phẩm bảo quản sinh học
Chế phẩm bảo quản “tự nhiên”: thân thiện
với người tiêu dùng
Tăng sự an toàn của sản phẩm mà không
cần can thiệp ñến quá trình sản xuất
Kéo dài thời gian bảo quản
Hạn chế ñược quá trình gia nhiệt ñể bảo
quản
tiết kiệm năng lượng thiết bị

Có khả năng kết hợp với bổ sung probiotic,
tăng chức năng của thực phẩm

Một số chế phẩm ñã thương
mại hóa
BS-10 (L. lactis ssp. lactic) của Chr. Hansen (ðan
mạch)
BIOPROFIT
Bio-

(Lactobacillus rhamnosus LC705) của

Gaia (Thụy ñiển)
the Bovamine Meat Cultures của Texas Tech
University (Texas, USA) có khả năng kháng
Salmonella và E. coli trong thịt
HOLDBAC (Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus, L.
sakei, L. paracasei và Propionibacterium freudenreichii
ssp. shermanii) của DANISCO (ðan mạch) có khả
năng ức chế Listeria.

7