Quá trình hình thành và thay đổi vị trong chè đen

Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH & CNTP
----------

TIỂU LUẬN
Đề tài:
Quá trình hình thành và thay đổi vị trong
sản xuất chè đen

Giáo viên hướng dẫn:

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Học viên thực hiện:

Trần Đình Dũng

Lớp:

Cao học thực phẩm 2009 – 2011

Năm 2010

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

1

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-

Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

MỤC LỤC
Giáo viên hướng dẫn:.........................................................................................1
PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú..........................................................................1
Học viên thực hiện:............................................................................................1
Trần Đình Dũng.................................................................................................1
Lớp:....................................................................................................................1
Cao học thực phẩm 2009 – 2011 .......................................................................1
............................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................3
1. Giới thiệu chung về chè và sản phẩm chè đen...............................................4
1.1. Đặc điểm của cây chè..................................................................................4
1.2. Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm ...................4
1.3. Đặc điểm của sản phẩm chè đen .............................................................7
2. Giới thiệu công nghệ chế biến chè đen..........................................................8
2.1. Công đoạn chọn nguyên liệu...................................................................9
2.2. Công đoạn làm héo................................................................................10
2.3. Công đoạn phá vỡ tế bào và tạo hình.....................................................11
2.4. Công đoạn lên men................................................................................14
2.5. Công đoạn sấy chè.................................................................................15
2.6. Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm........................16
3. Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen...................................17
3.1. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo........................17
3.2. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được vò và sàng:...................18
3.3. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi lên men:................................18
3.4. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi sấy chè:.................................19
4. Đánh giá chất lượng hương vị của sản phẩm, đề xuất các biện pháp cải thiện

chất lượng sản phẩm.........................................................................................19
4.1. Đánh giá chất lượng vị của sản phẩm chè đen.......................................19
4.2. Đề xuất các biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm chè....................20
KẾT LUẬN.........................................................................................................21

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

2

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, trà (hay chè) đã được biết đến không chỉ như một thứ nước giải
khát thông dụng, bồi bổ sức khỏe mà còn có tác dụng chữa và ngăn ngừa một số
lọai bệnh.
Trước đây, nguyên liệu dùng để chế biến trà chủ yếu lấy từ cây chè. Chúng
ta hay gọi nôm na lọai trà nấu từ lá chè tươi là trà xanh, lọai lá trà đã qua chế
biến là trà đen. Song, tùy thuộc vào từng vùng khí hậu (nhiệt đới, ôn đới…),
miền thổ nhưỡng (chất liệu đất), phương thức chăm sóc, cách thu hái, chế biến
(phương pháp sao tẩm, các lọai hương liệu dùng để ướp…) mà người ta chia trà
ra nhiều lọai khác nhau. Ví dụ như trà ướp sen thì gọi là trà sen, ướp lài thì gọi
trà lài, trà được sao chế từ những búp non là trà búp…Ở Trung Quốc có một lọai
trà chỉ lấy những cái nõn mới nhú của cây trà để chế ra một thứ trà tiến vua gọi
là trà Long tĩnh.
Chất lượng cây chè tùy thuộc rất nhiều vào vùng đất. Từ đó mà có những
lọai trà nổi tiếng thế giới như Trung Quốc có trà Tân Cương, Liên Xô (cũ) có trà

xanh Gruzia, Ấn Độ với trà đen…Ở Việt Nam, Miền Bắc là trà Thái Nguyên, trà
Phú Thọ, Miền Nam có trà Đà Lạt, trà Bảo Lộc …
Cùng với sự phát triển và hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biến
trà trong nước và thế giới cũng bung ra với những bước tiến ào ạt về số lượng và
chất lượng.
Hương vị của chè đen có vị đặc trưng trưng riêng, màu sắc riêng, hấp dẫn
người sử dụng. Tính chất cảm quan “vị” của chè đen hình thành và thay đổi như
thế nào, giải pháp công nghệ để có sản phẩm chè ngon, hương vị đậm đà,...
Từ những lý do trên, em đã chọn đề tài: Quá trình hình thành và thay đổi
vị trong sản xuất chè đen.

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

3

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

1. Giới thiệu chung về chè và sản phẩm chè đen
1.1. Đặc điểm của cây chè
Cây chè (Camellia sinensis Lindl
O.Kuntze)

thuộc

Angiospermae,

nghành

lớp

hai

hạt
lá

trần
mầm

Dicotyledonae, bộ chè Theales, họ chè
Theaceae, chi chè Thea

(đồng nghĩa với

Camellia).
Cây chè sinh trưởng tốt trong điều
kiện khí hậu thổ nhưỡng như sau: Nhiệt độ
trung bình: 150- 250 C, Lượng mưa trung bình: 1500- 2000 mm, - Độ ẩm tương
đối của không khí: 80- 85%,
Đất có phản ứng chua pH: 4,5- 6; tầng dày 1m, nhiều mùn và giàu chất dinh
dưỡng N, P, K, nhất là nitơ. Kết cấu đất đai tơi xốp, dốc thoải, vừa thoáng vừa
giữ được nước, thuộc loại đất thịt
Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hoá, nguồn gốc phát sinh
cây chè, người ta chia các giống chè trên thế giới làm bốn loại chính như sau:
Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea), Chè Trung Quốc lá to
(Camellia sinensis var Marcophylla), Chè Shan (Camellia sinensis var Shan),
Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var Assarnica).

1.2. Thành phần hoá học tạo vị trong lá chè và chè thành phẩm
1.2.1. Hợp chất phenol (tanin)
Tanin là chất quyết định đến tính chất và chất lượng của nguyên liệu chè
búp tươi cũng như chè sản phẩm. Trong chè tanin tồn tại ở 2 dạng: hòa tan và
khong hòa tan. Hàm lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai vá canh tác…
- Hàm lượng tanin trong chè trung bình từ 30 – 40% (theo chất khô)
- Trong một búp chè lượng tanin nhiều nhất ở tôm, sau đó đến lá 1, lá 2…

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

4

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Bảng 1: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo vị trí lá chè
Vị trí

Hàm lượng tanin/ tổng lượng (%)
Tôm
39,9
Lá 1
36,8
Lá 2
36,1
Lá 3

31,25
- Các giống chè khác nhau hàm lượng tanin cũng khác nhau:
Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo giống
Giống
Hàm lượng tanin
Trung du
38,91%
Shan
32,09%
Assan
39,89%
Manipua
37,72%
Trong quá trình chế biến, hàm lượng tanin bị biến đổi theo chiều hướng
giảm, tùy thuộc vào các loại chè cụ thể như chè xanh giảm: khoảng 10% , với
chè đen giảm 50%.
- các chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin chiếm khoảng
trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt
- các chất polyphenol đa phân tử là các tanin đặc biệt: có vị chát dịu
các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị đắng đặc trưng và
êm dịu
Trong công nghệ chế biến chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự
chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo
màu và chuyển hoá vị chè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt
(polyphenol).
Bảng 3. Thành phần tanin trong chè thành phẩm
Thành phần
Teaflavin(TF)
Tearubigin(TR)
Bisflavanol

Vị
Tạo vị chát mạnh, đắng
tạo vị chát dịu
tạo vị chát dịu

1.2.2. Cafein
Trong chè hàm lượng cafein chiếm khoảng 2 – 5% chất khô. Trong quá
trình chế biến hàm lượng cafein ít thay đổi, chè càng tốt thì hàm lượng cafein

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

5

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

càng cao. Hàm lượng cafein thay đổi phụ thuộc vào: giống chè, điều kiện khí
hậu, đất đai.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để
tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành thành phẩm.
1.2.3. Carbohydrates
+ Các loại đường tan: Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại
đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm.
Trong chè chứa nhiều loại đường khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp và
tồn tại ở hai dạng: đường không tan và đường hòa tan, trong đó đường hòa tan

chiếm khoảng 4% tổng lượng. Tổng lượng đường chiếm khoảng 20% tổng
lượng chất khô. Trong quá trình chế biến đường dưới tác dụng của nhiệt và men
tạo hương thơm cho sản phẩm (quá trình caramen hóa).
+ Pectin:chiếm 2%chất khô trong chè, Do có tính keo nên pectin còn có tác
dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn,
đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn
Hàm lượng pectin trong chè không lớn, nhưng có vai trò quan trọng đối
với quá trình sản xuất. Do có pectin nên trong khi vò lá chè dễ bị xoắn, dính chặt
tạo dáng cho sợi chè đẹp. Tuy nhiên pectin lại làm cho khả năng hút ẩm của chè
khô tăng lên.
Hàm lượng pectin thay đổi theo giống chè, điều kiện thời tiết,…nói chung
chè càng non hàm lượng pectin càng nhiều và trung bình từ 3 – 5% chất khô.
1.2.3. Protein và các axit amin
Trong chè, hợp chất chứa Nitơ tương đối nhiều, riêng protein có hàm
lượng từ 25 – 30% chất khô. Trong quá trình chế biến , protein phân hủy thành
các a.a và dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc với men tạo thành các sản phẩm
có mùi thơm.
Hàm lượng protein trong chè thay đổi tùy thuộc vào giống, điều kiện thổ
nhưỡng và thời vụ.
Trong chè có chứa 17 loại axit amin khác nhau và đặc biệt trong cẫng chè
đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình - etylamit glutamic ở dạng tinh thể
hình kim, không màu, có vị bùi ngậy là chất với hàm lượng khoảng 1- 2% chất
khô. Chất amit này còn có tên gọi là teamin.
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

6

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-

Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm
hàm lượng tanin giảm xuống
1.2.4. Thành phần hóa học khác
a. Enzym (men)
Trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau:
* Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza....
* Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza...
Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai
trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò,
lên men, từ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Các men này hoạt
động mạnh ở 400C, đến 700C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ
đình chỉ hoạt động.
b. Dầu thơm
Trong chè hàm lượng dầu thơm không nhiều, chỉ từ 0,0072 – 0,021% chủ
yếu là các rượu và aldehit thơm (Paza izobutylic và izovaleniamic, α - β
hexenola và rượu β,δ hexenola) hai hợp chất này có hương thơm của cây xanh
mạnh, este của rượu metilic và axit xalixilic….tuy nhiên lại có tính chất quyết
định đến việc tạo hương cho chè nguyên liệu và sản phẩm, tăng khả năng chịu
rét của cây chè.
c. Sinh tố và các chất khác
Trong chè có đầy đủ các loại sinh tố như B1, B2, PP, C, K…riêng sinh tố
C có hàm lượng tương đối cao. Ngoài ra trong chè còn có các chất khác như:
chất tro, muối khoáng, sắc tố (chất màu clorophin)…
1.3. Đặc điểm của sản phẩm chè đen
Chè đen thuộc loại chè mà trong quá trình chế biến người ta đã sử dụng tối
đa hoạt tính của enzym (men) có trong lá chè tươi, để tạo nên các tính chất đặc
trưng của sản phẩm. Chè đen được ưu dùng ở nhiều nước: 70% tổng sản lượng

tiêu thụ.
+ Về nội chất chè đen: Có nước pha màu đỏ tươi trong sáng, vị chát dịu
hậu ngọt, hương thơm tự nhiên của hoa tươi quả chín.
+ Về ngoại hình: Màu đen tự nhiên.
Có 2 phương pháp phổ biến để sản xuất chè đen là: OTD và CTC. Nước ta
chủ yếu dùng phương pháp truyền thống OTD ( Orthodox).
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

7

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Phân loại: tùy theo thị hiếu mà có thể phân thành các mặt hàng sau:
Đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD gồm có:
Chè cánh: OP, P, PS
Chè mảnh: OBP, BPS, BP
Chè vụn: F, D
Trong đó có OP, FBOP, P là mặt hàng cao cấp (FBOP = BOP + BP + F1)
Đối với chè đen CTC: là loại chè dạng nghiền nhỏ vo viên, gồm các loại:
BOP, BP, OF, PE, D
2. Giới thiệu công nghệ chế biến chè đen
Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen phổ biến đó là:
-

Phương pháp truyền thống OTD (orthodox)

-

Phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling; Nghiền,

ép – cắt, xé – vò xoăn)

Nguyên liệu

Do tính chất bài tiểu luận nên chúng tôi giới thiệu sơ đồ quy trình công
nghệ chung nhất cho cả 2 phương pháp chế biến trên.
Làm héo

Phá vỡ tế bào và
tạo hình

Lên men

Sấy khô

Phân loại

Đấu trộn

Bao gói
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

8

Sản phẩm

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Hình 2: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất chè đen
2.1. Công đoạn chọn nguyên liệu

Hình 3. Đọt chè tươi nguyên liệu
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

9

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

- Ngoại hình: Búp chè tươi 1 tôm 2 đến 3 lá non, hái trên những đọt chè có
từ 4-5 lá, đúng độ trưởng thành kỹ thuật, mầu lá xanh nhạt, lá mỏng, xương lá
nhỏ, các gai lá mau, lá chưa đến độ trưởng thành, có nhiều tuyết trắng.
- Thành phần hóa học: có hàm lượng tanin cao, hàm lượng protein và
clorophin thấp
2.2. Công đoạn làm héo
a. Mục đích: chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75 – 80 %. Ở độ
ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra
mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm.
Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè

nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà
hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng
cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè.
b. Các phương pháp làm héo
Nguyên tắc chung để tiến hành làm héo chè như sau: chè non, nhiều nước
thì làm héo nặng ; chè già, ít nước làm héo nhẹ và phải làm héo riêng từng loại
chè. Dựa vào nguyên tắc này, dựa vào nhiệt độ, độ ẩm và sự lưu thông của
không khí người ta thường tiến hành làm héo búp chè tươi theo 3 phương pháp
sau:
+ Làm héo tự nhiên: là lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và sự lưu thông không
khí trong điều kiện tự nhiên, sẵn có để tiến hành làm héo chè. Có thể tiến hành
ngoài trời hoặc trong phòng héo. Thời gian làm héo phụ thuộc vào điều kiện thời
tiết, nếu thời tiết bình thường thời gian khoảng 18 -20 giờ; nếu thời tiết ẩm ướt
thì khoảng 36 – 38 giờ. Các thông số tốt nhất của không khí héo tự nhiên là :
- Nhiệt độ 25 – 350C
- Độ ẩm tương đối của không khí 60 – 70%
- Tốc độ của gió 2 -3 m/giây
+ Làm héo nhân tạo: là phương pháp dùng không khí đã được điều chỉnh
các thông số để làm héo chè tươi, thường được tiến hành trong máy héo hoặc
hộc (máng) héo.
- Làm héo bằng máng héo: máng được làm hoàn toàn bằng sắt thép hoặc
các vật liệu xây dựng khác. Theo biện pháp này, chè nguyên liệu được ``rải đều
trên mặt sàn thoáng và tĩnh, với chiều dày khoảng 20 – 25 cm. Không khí dùng
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

10

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-

Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

để làm héo chè có các thông số như sau: nhiệt độ 32 – 38 0C, độ ẩm tương đối 30
– 40%, lưu lượng 800 – 1200m3/ m2/ giờ, vận tốc 5 – 10 m/ giây. Rải chè xong
phải bật quạt cung cấp và lưu thông không khí ngay, cưa 1 – 2 giờ đảo rũ đều
chè một lần. Thời gian héo chè bằng máng kéo dài từ 4 – 6 giờ.
- Làm héo chè bằng máy: nước ta hầu hết sử dụng máy làm héo của Liên
Xô(cũ) chế tạo. Cách tiến hành như sau: chạy máy không tải để kiểm tra độ an
toàn của máy, điều chỉnh tốc độ máy cho phù hợp với loại nguyên liệu trước sau
đó mới cho chè vào. Sau khi chè tươi vào băng truyền tầng 1 mới chạy quạt hòa
khí thổi không khí nóng vào máy. Chè được băng tải nghiêng vận chuyển và
phân phối đều một cách liên tục vào máy héo, với độ dày lớp chè 20 – 22 cm.
Không khí dùng để làm héo chè có các thông số: nhiệt độ 42 – 48 0C, độ ẩm
tương đối 28 – 30%, lưu lượng không khí thổi vào máy 55.000 – 60.000 m 3/ giờ,
tốc độ không khí 9 – 10m/giây. Trong máy héo, chè được làm héo và lần lượt đi
qua 5 tầng băng tải ra ngoài, tùy thuộc từng loài chè và điều kiện khí tượng mà
thời gian làm héo chè có thể từ 85 – 270 phút và năng suất của máy có thể từ
270 – 750 kg chè búp tươi/ giờ.
+ Kết hợp làm héo tự nhiên và nhân tạo: có nhiều hình thức khác nhau để sử
dụng phương pháp này như: định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt
gió hoặc thường xuyên thổi không khí mát bằng quạt gió, nhưng không xử lý
trước các thông số của không khí. Trong biện pháp này cần chú ý: không thổi
không khí quá ẩm vào lớp chè; tốc độ gió không vượt quá 2 – 3m/ giây và nhiệt
độ không khí nhỏ hơn 380C.
c. Yêu cầu kỹ thuật: làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 – 65%, nguyên
liệu phải được làm héo đều. Người ta qui định tỉ lệ héo như sau:
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %: héo tốt
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70 – 80 %: héo trung bình
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém

- Các chỉ tiêu cảm quan: Lá mềm dẻo, cẫng bẻ không gẫy, mầu lá chuyển
thành mầu xám hoặc xanh vàng, ngửi chè có mùi thơm (táo chín), giảm mùi
hăng của chè tươi.
2.3. Công đoạn phá vỡ tế bào và tạo hình
a. Đối với phương pháp truyền thống OTD
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

11

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

+ vò chè: Mục đích chung là để phá vỡ tổ chức tế bào lá, làm dập tế bào làm
cho nước ép của chè thoát ra và sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá, để
khi đem pha vào nước sôi toàn bộ chất hòa tan dễ dàng hoàn tan vào dung dịch.
Ngoài ra, tác dụng rất quan trọng của vò chè là nhằm xúc tiến quá trình lên men,
lên men chè đen được tính ngay từ khi các tổ chức tế bào lá chè bị phá vỡ tức là
ngay khi bắt đầu vò chè. Bên cạnh đó vò chè còn có tác dụng làm cho búp chè
xoăn lại, tạo dáng gọn đẹp và giảm thể tích khối chè tiện lợi cho các công đoạn
chế biến và bảo quản , vận chuyển sau này. Có các phương pháp vò chè phổ biến
sau:
-

Chế độ vò 3 – 3 – 3: Tiến hành vò chè làm 3 lần, bố trí 9 máy vò. Vò

lần 1, tiến hành vò trên 3 máy vò mở(không có nắp ép): Lượng chè héo đưa vào
mỗi cối từ 180 – 200 kg. Lần vò 2 và 3 tiến hành vò mỗi lần trên 3 máy vò ép để

tăng cường áp lực, trọng lượng chè mỗi lần từ 140 – 160 kg, giữa các lần vò có
sàng tơi chè vò để tách riêng các ohaanf chè I, II, III. Phương pháp này khó cơ
giới hóa, tốn nhiều suecs lao động, hiện nay ít được áp dụng.
-

Chế độ vò 3 – 2 – 2: Vò 3 lần trên máy vò hở. Lần vò đầu trên 3 máy

vò mở không có phễu loe để tăng trọng lượng chè. Giữu các lần vò có sàng tơi
chè vò…; khối lượng chè vò lần 2, khoảng 220 – 240 kg/ máy và 200 – 220 kg/
máy với lần vò 3. Nước ta hầu hết các nhà máy chế biến chè đen sản xuất theo
phương pháp OTD đều áp dụng chế độ vò này. Chè nguyên liệu A, B vò 3 lần,
mỗi lần 40 – 45 phút; chè nguyên liệu C, D vò 2 lần mỗi lần vò 45 – 50 phút.
Giữa các lần vò phải sàng tơi để phân loại riêng phần chè I, II, III
-

Chế độ vò 2 lần (3 – 2 ): tiến hành vò 2 lần, mỗi lần 45 phút, chè phần

III của lần vò 1 trước khi đi vò lần 2 được đem đi cắt trên máy cắt chuyên dùng
CTC. Phương pháp này được sử dụng nhiều ở Ấn Độ, Trung Quốc, Kenia
- Yêu cầu kỹ thuật: sau ba lần vò tỷ lệ chè dập phải đạt 72 – 85%, ở lần vò
cuối cùng thì lượng tanin trong lá chè không được giảm quá 25 – 30% so với
tanin có trong nguyên liệu chè, tỷ lệ chè vụn thấp và cánh chè xoăn chặt những
phải thắng và nhỏ.
+ Sàng tơi – Phân loại chè vò
Để sàng tơi chè vò có thể dùng các loại máy sàng bằng hoặc sàng tròn,
hiện nay chủ yếu dùng các loại máy như:
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

12

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

-

Sàng kiểu bằng của Liên Xô(cũ) có phễu hứng và guồng đánh tơi, công

suất 1000 kg chè vò, với các nhà máy sử dụng mono ray. Hoặc loại sàng tơi SX
của Việt Nam, hoặc máy 6CTD – 60 của Trung Quốc cho các nhà máy không sử
dụng mono ray. Ba loại này, cánh đều chuyển động theo trục lệch tâm, lắc 250
lần/ phút được lắp lưới số 3 và số 4. Sau mỗi lần vò, chè được tháo ra khỏi máy
vò và đưa sang sàng tơi nhờ các thiết bị như mono ray, cẩu, xiẻng …thời gian
sàng từ 5 – 8 phút/ khối lượng chè của 1 máy vò. Phần chè vò đầu tiên lọt lưới
số 3 là chè phần I, phần lọt lưới số 4 là phần II, chè phần 3 không lọt sàng đưa đi
vò tiếp. Các phần chè lọt sàng được chuyển ngay sang khâu lên men. Đối với lần
vò cuối cùng thì sau khi sàng tơi các phần chè I, II. III đều được chuyển ngay
sang khâu lên men tiếp. Chú ý máy sàng tơi chè vò phải được làm sạch một cách
thường xuyên, không để cho lá chè bám lại trên lưới sàng.
b. Đối với phương pháp CTC:
Chè sau khi được làm héo đưa vào sàng tơi, vò nghiền, cắt CTC và cuối
cùng là sàng vo viên
+ Sàng tơi: làm tơi chè sau khi héo và cấp chè đồng đều vào miệng phễu
của máy nghiền Rotoven đảm bảo dòng chè liên tục vào máy. Sáng tơi còn tách
chè vụ nát. Loại các tạp chất như đá, cát, sỏi rơi ra ngoài đồng thời sắt thép cũng
được tách ra nhờ hệ thông nam châm gắn trên sàng. Sử dụng máy sàng tơi có
cấu tạo tương tự máy sàng tơi chè vò OTD.
+ Vò nghiền: đây là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào CTC, làm cho

kích thước chè nhỏ lại, mềm đều, dưa vào cơ chế nén ép, vò xé và cắt nhỏ của
Rotoven. Máy nghiền Rotoven có năng suất 1200 kg chè héo/ giờ. Tốc độ quay
của trục Rotoven 36 – 37 vòng/ phút. Công suất động cơ 11 kw, quay 144o
vòng/ phút. Đầu tiên phải kiểm tra chất lượng chè đặc biệt là độ ẩm của chè để
xác định quy trình sản xuất, trong đó bước đầu là mức độ cắt của Rotoven từ đó
hướng dẫn thao tác đưa chè vào máy. Nếu chè héo quá mức, thì có thể trộn với
chè héo chưa tới mức theo một tỷ lệ nào đó trước khi đưa vào vò nghiền cắt. Xác
định độ mở của dao cắt chữ thập một cách hợp lý. Nạp liệu vào máy phải đảm
bảo năng suất của máy luôn không đổi, sao cho lượng chè sau nghiền cắt ở băng
tải trước khi đưa vào máy cắt CTC là một hằng số không đổi và ổn định. Chất
lượng chè sau nghiền Rotoven phải đều, mịn, không có các mảnh lá to, rotoven
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

13

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

cắt chè không được chảy nước, chè nắm trong tay phải mềm đều bóp mạnh hơi
có nước rỉ ra ở kẽ tay là được.
+ Cắt CTC: là công đoạn hoàn tất quá trình cắt, nghiền, vò, xé làm cho
chè vò nhỏ và mịn đồng đều, đảm bảo độ dập tế bào của lá chè ở mức cao nhất.
Chè sau khi nghiền Rotoven đạt yêu cầu thì cho chạy máy CTC. Máy gồm 2 trục
dao cắt với tốc độ theo tỷ số 1/ 10 (thường một trục quay 70 vòng/ phút và trục
còn lại qua 700 vòng/ phút). Hệ thống máy cắt lắp theo từng dãy liên tục từ 3 – 5
máy, qua mỗi máy cắt chè được làm nhỏ đi 1 cấp và đạt độ dập tế bào gần đến
100% khi chè qua khỏi hệ thống máy cắt. Máy cắt có hệ trục dao cắt 8 răng/ ince

gọi là cắt số 8. Máy cắt có hệ trục dao cắt 10 răng/ ince gọi là máy cắt số 10.
Chè sau cắt CTC phải đảm bảo độ mịn khi qua các trục dao cắt của máy CTC,
qua mỗi máy CTC chè được làm nhỏ đi 1 cấp và trục cắt của máy CTC cuối
cùng chè phải được cắt mịn đều, nhìn nghiêng không có các tấm lá xanh loáng
thoáng, nếu bóp mạnh vắt thành cục bẻ ra vết bẻ phẳng là được.
+ Sàng vo viên: Sau khi vò – nghiền – cắt trên các thiết bị chuyên dùng,
thu được khối chè keo dính lẫn xơ lên phải tiến hành quá trình sàng – vo viên
đặc biệt, trên thiết bị kiểu lưới lỗ tròn dạng thùng quay, phần chè không lọt sàng
được đưa trở lại máy cắt CTC. Sau khi sàng vo viên, chè được vo viên và vì vậy
làm cho khối chè tơi xốp hơn, do đó quá trình lên men sẽ được tốt hơn. Trong
thực tế, nếu quá trình vò nghiền cắt thực hiện tốt thì không cần loại máy sàng vo
viên có lỗ sàng tròn, mà có thể chỉ cần máy vo viên dạng thùng trụ quay tròn với
tôc độ 30 vòng/ phút.
2.4. Công đoạn lên men
Mục đích: đây là giai đoạn rất quan trọng trong quá trình sản xuất chè
đen. Mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là
oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha
chè đen.
Yêu cầu kỹ thuật: chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau: Lá chè
mất đi màu xanh, có màu đỏ; mìu hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu; không có
vị chát có vị đậm dịu và hàm lượng tanin giảm 50% so với lượng tanin có trong
nguyên liệu chè.
Công đoạn lên men bắt đầu từ giai đoạn vò và hoàn thành ở cuối giai đoạn
lên men. Nói chung quá trình lên men chè đen thường kéo dài từ 3 – 5 giờ kể từ
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

14

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-

Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

khi bắt đầu vò, và được chia làm hai giai đoạn, tuy nhiên việc phân chia chỉ
mang tính tương đối vì theo quan điểm hóa sinh: vò và lên men được coi như
một quá trình thống nhất
+ Giai đoạn thứ nhất: Kể từ khi bắt đầu vò cho đến khi vò xong. Trong thời
gia này các chất có trong chè chủ yếu là thành phần catechin của tanin bị oxi hóa
dưới tác dụng xúc tác của men oxi hóa, để chuyển thành Octoquynon,
Octocquynon là một hợp chất trung gian có tính oxi hóa mạnh, có thể oxi hóa
các hợp chất khác hoặc một số Octoquynon ngưng tụ thành các sản phẩm có
màu.
+ Giai đoạn thứ hai: Từ khi kết thúc giai đoạn vò, đem chè rải vào thiết bị,
dụng cụ len men vùa đưa vào phòng lên men cho đến khi đưa đi sấy. Trong thời
gian giữ chè ở phòng lên men, phòng luôn luôn được giữ trong một điều kiện khí
tượng nhất định (đảm bảo độ ẩm và nhiệt độ, lưu thông không khí), đảm bảo cho
phòng chè lên men tuyệt đối sạch. Nói chung giai đoạn lên men này thường kéo
dài từ 1 – 2 giờ. Khi lá có màu đồng đỏ, tỏa hương thơm dễ chịu. vị chè chuyển
sang vị chát dịu thì đình chỉ ngay tức khắc sự lên men và kết thúc giai đoạn này.
Để quá trình lên men diễn ra bình thường, ngoài các yếu tố về chất lượng
nguyên liệu thì lá chè vò và phòng lên men chè vò phải có các điều kiện phù hợp
như: độ dập tế bào chè vò đạt 75 – 80%; thủy phần chè vò 61 – 63%; độ ẩm
tương đối của không khí 95 – 98 %; thường xuyên lưu thông không khí sạch
trong phòng; cung cấp ẩm bổ sung cho không khí.
2.5. Công đoạn sấy chè
a. Mục đích: sấy khô là giai đoạn cuối cùng trong sản xuất chè đen bán
thành phẩm nhằm:
+ Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt tính của men, đình chỉ quá trình lên
men.

+ Cố định và giữ lại những chất có giái trị đã dược tạo ra và tích lũy lại
trong quá trình lên men.
+ Làm khô chè hay nói cách khác là loại bỏ đi lượng nước dư thừa, cố
định hình dáng, màu sắc của chè, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản và các
công đoạn chế biến sau được thuận lợi.
+ Phát huy hương thơm và tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành
phẩm.
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

15

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

+ Tiêu diệt các loại vi sinh vật phát triển ở các giai đoạn khác (vò, lên
men) như: nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột…
b. Các biện pháp sấy khô truyền thống
+ Sấy một lần: (máy sấy băng tải): thường sấy chè theo chế độ công
nghiệp sau: nhiệt độ 95 – 1000C; thời gian 23 – 25 phút; độ ẩm chè còn lại là 3 –
5%; độ ẩm không khí nóng 9%
+ Sấy 2 lần:
Bảng 4: Các thông số của phương pháp sấy chè 2 lần
Thông số
Nhiệt độ sấy ( C )
Thời gian sấy (phút)
Độ ẩm còn lại của chè sau sấy (%)
0

Sấy lần 1
90 - 95
15
16 - 18

Sấy lần 2
80 - 90
15
3-5

Về chất lượng, sấy hai lần có ưu điểm khong đáng kể so với sấy một lần về
các chỉ tiêu hóa học cũng như các chỉ tiêu cảm quan, nó nằm trong các sai lệch
cho phép. Tuy nhiên do sấy chè khô một lần ở nhiệt độ cao khó khống chế nhiệt
hơn và tổn thất tanin, chất hòa tan, hương thơm đều lớn hơn so với sấy hai lần.
Do vậy có thể nói chất lượng của chè sấy khô một lần không thể ổn dịnh và có
chất lượng cao hơn chè được làm khô bằng cách sấy hai lần.
c. Yêu cầu chất lượng: chè phải được sấy đều, khô và không có mùi khét,
độ ẩm còn lại từ 3 – 5%.
2.6. Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm
Sau khi sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm
chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại
còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến.
Sau khi phân loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra
theo một tỉ lệ nhất định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của
nhà máy. Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem
sản xuất chè hòa tan. Việc trộn chè được thực hiện trên những máy trộn kiểu
thùng quay.
Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc
bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo

tiêu chuẩn của nhà máy, bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp
giấy bạc ở giữa. Để đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp,
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

16

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo
khối lượng mong muốn và giảm được thể tích bao bì.
Bảng 5: TCVN 1454 – 1993-tiêu chuẩn chè: chè đen rời dùng
cho chè đen OTD (các chỉ tiêu hóa lý)
Chỉ tiêu
Hàm lượng chất hòa tan
Hàm lượng tro không tan trong axit
Hàm lượng tro tổng số
Độ ẩm
Hàm lượng tanin
Hàm lượng cafein
Hàm lượng sắt
Hàm lượng tạp chất lạ
Hàm lượng chất sơ
Hàm lượng vụn: OP, P, PS
FBOP
BPS
Hàm lượng bụi: OP, P, PS

FBOP, BPS
F

Hình 4. Chè khô

Mức (%)
≥ 32
‹1
4-8
≤ 7,5
≥9
≥ 1,8
≤ 0,001
≤ 0,2
≤ 16,5
≤3
≤ 22
≤ 10
≤ 0,5
≤1
≤5

Hình 5. Nước chè đen

3. Sự hình thành và biến đổi vị trong chế biến chè đen
3.1. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo
+ Bốc hơi nước:
khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra
ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu
chè giảm.

+ Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do
hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè giảm.+ Trong quá trình làm héo, hàm
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

17

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa
sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho vị chè
đen thêm đậm đà hơn.
3.2. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được vò và sàng:
+ Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm
lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và
sau lần vò III còn 17,5 %.+ Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè
héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do
có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit
pectin làm cho hàm lượng pectin giảm.
+ Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.
3.3. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi lên men:
- Chất hòa tan:
Bảng 6. Biến đổi chất hòa tan khi lên men
Các giai đoạn
Chè tơi

(% theo chất khô )

40.50

Chè héo

42.19

Chè vò

40.36

Chè lên men ( sau 2 giờ )

34.85

Chè lên men ( sau 4 giờ )

31.30

Bảng 7. Biến đổi hàm lượng tanin
Mẫu chè

Tổng

Tanin hoà tan
Polyphen

lượng

ol catechine

Tanin
Tanin
riêng

Chè tơi

19.75

17.10

2.65

Chè héo

17.97

8.91

9.06

Chè vò

10.43

4.19

6.24

8.73

2.77

5.96

8.10

2.30

5.80

Chè lên men
(lên men 5 giờ)
Bánthànhphẩm
(sấy ở 900C)
GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

18

không
tan
1.9
0
1.9
0
4.2
5
5.1
1
6.2

5

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Trong quá trình lên men tanin giảm 50% so với ban đầu
-

Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến

1,64 % (so với chất khô) và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với
chất khô). Sự biến đổi này cũng có ý nghĩa quan trọng bởi vì các đường mono
tham gia vào sự chuyển hoá bước hai và giữ vai trò quan trọng trong sự tạo
thành các sản phẩm có vị ở giai đoạn sấy chè

Bảng 8. Biến đổi hàm lượng nitơ, cafein
Mẫu chè
Chê lên men
Chè bán thành phẩm
Biến đổi trong
thời gian sấy

Nitơ hoà

Cefein

Nitơ của

tan (mg)
21.63

(%)
2.89

Amoniac (mg)
1.19

20.05

2.60

0.67

-1.58

-0.29

-0.52

3.4. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi sấy chè:
- Hydropectine giảm đi khoảng 1.59% trong khi đó prptopectine giảm đi
khoảng 0.77%, đặc biệt rượu methylic có trong chè lên men thì sau khi sấy hầu
như không còn nữa
- 10 % cafein trong nguyên liệu sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ 100 0C hao hụt
khi sấy chè. Mặt khác, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của
tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm
vị đắng
4. Đánh giá chất lượng hương vị của sản phẩm, đề xuất các biện pháp

cải thiện chất lượng sản phẩm
4.1. Đánh giá chất lượng vị của sản phẩm chè đen
Chè đen có vị chát dịu, đậm đà, hương thơm dễ chịu. Chất lượng chè đen
thể hiện qua màu sắc nước chè pha có màu nâu đen, hương thơm, vị chát dịu.

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

19

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

Chè và những sản phẩm được chế biến từ chè đã trở thành một loại nước
uống tự nhiên được nhiều người ưa thích và sử dụng. Uống chè đã trở thành
một thói quen, một thú vui tao nhã, trở thành phong tục tập quán, một nếp sống
văn hoá đẹp của người dân nông thôn Việt Nam. Cùng với màu sắc hương thơm
dịu nhẹ, vị của chè đã tạo nên những nét rất khác biệt và đặc trưng so với các
loại nước uống khác. Không chỉ Việt Nam mà nhiều nước trên thế giới rất ưa
chuộng và rất thích sử dụng các sản phẩm từ chè.
4.2. Đề xuất các biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm chè
+ Đối với sản phẩm chè đen:
Tanin là nhóm chất chủ yếu nhất của lá chè mà màu sắc và hương vị của
nước chè đen phụ thuộc rất nhiều vào sự biến đổi của nó trong quá trình lên men
lá chè, muốn nước chè có màu mạnh thì phải kéo dài sự lên men nhưng cùng với
việc tăng cường màu sắc của nước pha sẽ làm giảm hương vị của chè, đồng thời
việc tăng cường màu sắc của nước chè khi lên men kéo dài chỉ xảy ra trong một
thời gian nhất định, sau đó màu của nước chè lại giảm xuống mạnh, điều này

phụ thuộc một phần vào sự axít hóa môi trường, còn chủ yếu phụ thuộc vào sự
chuyển hóa các sản phẩm có màu của sự oxy hóa tanin từ dung dịch sang bã chè.
Trong thời gian lên men, việc xác định nhanh, dù chỉ là gần đúng hàm lượng các
nhóm chất riêng biệt của tanin có một ý nghĩa rất quan trọng. Việc xác định hàm
lượng tanin oxy hóa và tanin kết hợp đã giúp cho các chuyên gia công nghệ chế
biến chè nghiên cứu được ảnh hưởng của các yêu tố khác nhau đến chất lượng
của chè.

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

20

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

KẾT LUẬN

1. Thành phần chính tạo vị cho sản phẩm chè đen là hợp chất phenol. Ngoài
ra còn có một số thành phần khác như: pectin, axit amin, các axit… tham gia vào
quá trình hình thành vị cho chè.
2. Trong quá trình sản xuất vị của chè dần dần được hoàn thiện qua từng
công đoạn: vò, làm héo, lên men và sấy chè. Đây cũng là sự biến đổi của các
thành phần hoá học có trong nguyên liệu chè tạo lên.
- Sự biến đổi của phenol: Catechin dới tác dụng của Polyphenoloxydaza là
Teaflavin và Estegalat, các chất Bisflavanol. Hai loại sản phẩm oxy hoá này
tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh để tạo thành nhóm hợp chất
Tearubigin, Teaflavin và Tearubigin là những sản phẩm màu tạo cho nước chè

đen có vị từ chát đắng sang vị chát dịu hơn
- Sự biến đổi của cafein
- Sự biến đổi của gluxit

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

21

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-


Quá trình hình thành và thay đổi vị trong sản xuất chè đen

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB KHKT
2. Nguyễn Thị Minh Tú, Bài giảng cao học Các tính chất cảm quan, 2009
3. Tống Văn Hằng (1985), Cơ sở sinh hoá và kỹ thuật chế biến trà,
NXB Thành phố Hồ Chí Minh.
4. Hóa sinh chè (1984), Bộ môn cây nhiệt đới, Trường ĐH Bách Khoa
Hà Nội
5. TS. Đỗ Văn Ngọc, PGS.TS Trịnh Văn Loan (2008), Các biến đổi hóa
sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
6. PGS.TS Lê Thanh Mai (2004), Giáo trình chất thơm thực phẩm,
Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm-Trường ĐH Bách Khoa
Hà Nội, Hà Nội.

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2010

22

HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009-