Quản lý và kiểm tra các chất thơm thực phẩm

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện đào tạo sau đại học
Tiểu luận
Chất thơm thực phẩm
Đề tài: Quản lý và kiểm tra các chất thơm thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Lê Thanh Mai
Học viên thực hiện : Nguyễn Thị Thuỳ Dương
Phạm Thị Hằng
Vũ Thị Hậu
Lớp: CHCNTP 08 - 10
03/01/17

1


NỘI DUNG CHÍNH
I. Mục đích và sự cần thiết nghiên cứu đề tài này
II. Một số kết quả nghiên cứu đã công bố về chất thơm
thực phẩm
III. Một số quy định và luật về hương thơm
IV. Các phương pháp xác định chất bay hơi và
ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm
V. Kết luận và Đề nghị:
03/01/17

2


I. Mục đích và sự cần thiết nghiên cứu đề tài này





Hiện nay chất thơm đã bị sử dụng một cách lạm dụng và không
theo quy định. Trên thị trường xuất hiện nhiều loại sản phẩm
không rõ nguồn gốc xuất xứ. Nơi cung cấp hương liệu phổ biến và
chủ yếu cho thị trường hiện vẫn là chợ. Các loại hương liệu bán ở
chợ đều là dạng bán lẻ, đựng trong các can, bịch hoặc đã được pha
loãng nên khi mua không thể khẳng định được xuất xứ, chất
lượng, mục đích sử dụng… do đó chúng tôi muốn đưa ra một số
quy định về sử dụng chất thơm an toàn và hợp lý hơn.
Vì lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Quản

kiểm tra các chất thơm thực phẩm”.

03/01/17

lý và

3


II. Một số kết quả nghiên cứu đã công bố về chất thơm
thực phẩm







New Zealand: Các nhà nghiên cứu tìm ra gen hương liệu:
Các nghiên cứu viên của Công ty Khoa học cuộc sống Hort
Research cho biết, vừa qua, họ đã đưa ra khoa học khám phá
gen để từ đó có thể xác định được chính xác những loại gen
đã tạo nên hương liệu đặc thù của từng loại trái cây và hoa.
Kết hợp với kỹ thuật lên men sinh học truyền thống, như
quy trình sản xuất bánh mì và rượu vang, có thể tái tạo được
hương vị tự nhiên của trái cây , lên men sinh học có thể sản
xuất ra số lượng lớn hợp chất hương liệu với một chi phí thấp
và ít ảnh hưởng đến môi trường. Bởi vì, lên men sinh học sử
dụng các gen có thực ở trong các loại cây hoang dã.
Newcomb nhận xét, bây giờ chúng ta đã phát triển kỹ
thuật mà qua đó có thể giúp chúng ta xác định được gen nào
là thích hơp để tạo nên hợp chất, cũng như sự kết hợp giữa
những hợp chất này như thế nào để tạo ra loại hương liệu
hoàn chỉnh.
03/01/17

4


II. Một số kết quả nghiên cứu đã công bố về chất thơm
thực phẩm

Một số nghiên cứu trong nước:

Metyl Ester hoá một số axit thơm sử dụng Carbonat Dimetyl xúc tác
Dimetylaminopiridin


Nghiên cứu phân tích các hiđrocacbon thơm nhóm btex trong nước bằng
phương pháp vi chiết pha lỏng kết hợp với sắc kí khí GC/FID - GC/MS



Tổng hợp nghiên cứu cấu trúc một số phức chất Cis-, Trans- [PtCl2(Safrol)
(Amin thơm)]



Góp phần tổng hợp một số dẫn xuất chứa dị vòng thơm thiazol và
benzothiazol của D – galactozơ



Nghiên cứu khả năng hấp phụ các hợp chất hữu cơ đa vòng thơm hoà tan
trong nước của Bentonit Di Linh

03/01/17

5


III. Một số quy định và luật về hương thơm

1.Qui định về chất thơm trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối
với lương thực thực phẩm. Quyết định của bộ trưởng bộ y tế
tháng 4 năm 1999.

03/01/17

6


STT

Tên phụ gia và ADI

1

Các chất thơm nhân tạo
(Artificialflavouring substances)

2

Dầu hạnh nhân đắng (Bitter almond
oil)

3
4
5

Dầu nguyệt quế
Tinh dầu quế

(Cinnamon flavour)

Etyl vani (Etyl vanillin)

ADI: 0-3

6

Tinh dầu bạc hà

Tên thực phẩm có dùng phụ gia

Giới hạn tối đa cho
phép trong thực
phẩm

Viên súp, sữa chua thơm, sản
phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men

Giới hạn bởi GMP

Salat quả đóng hộp

40mg/kg

salat quả đóng hộp

40mg/kg

Mứt thạch quả

Giới hạn bởi GMP

Theo công thức

50mg/kg

Thức ăn trẻ em đóng hộp,bột dinh
dưỡng trẻ em.

70mg/kg trên sản
phẩm ăn liền

Bột cacao, hỗn hợp cacao.
Đường socola,các sản phẩm có
cacao socola

(Mint flavour)

Dùng một lượng
nhỏ để cân bằng
hương vị.

kem sữa

Giới hạn bởi GMP

Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng
hộp, mứt và quả thạch

Giới hạn bởi GMP

7

Tinh dầu chanh tự nhiên (Natural citrus
fruit essences)

Mứt chanh

Giới hạn bởi GMP

8

Các tinh dầu tự nhiên , các chất thơm tự
nhiên, các chất thơm giống tự nhiên. Các
tinh dầu tự nhiên , các chất thơm tự
nhiên, các chất thơm giống tự nhiên

Sôcola,các sản phẩm có sôcola

Dùng một lương
nhỏ để cân bằng
hương vị trừ những
chất giả mùi Sôcola
tự nhiên và mùi 7
sữa.

03/01/17


Natural flavous, Natural flavouring
substances.
Natural identical flavouring substances
9

Tinh dầu quả tự nhiên
fruit essences)

10

11
12
13

(Natural

Paprika oleoresins

Hương khói
(Smoke flavours
natural solusion and their extracts)
Dầu gia vị, dịch chiết gia vị
& spice extract)
dịch chiết vani

14

(Vanilla extract)

Vani (Vanollin)
ADI: 0-10

03/01/17

(Spice oil

Magarin, các loại dầu, mỡ, các loại
đồ hộp rau, quả, viên xúp, sữa
chua thơm và các sản phẩm xử lý
nhiệt sau khi lên men

Giới hạn bởi GMP

Đồ hộp đào, dứa mơ, hoa quả
coktail, mứt thạch quả.

Giới hạn bởi GMP

Dưa chuột dầm

300mg/kg, dùng
một mình hay kết
hợp với các màu
khác.

Phomat, trong sản xuất phomat,
các đông lạnh nhanh

Giới hạn bởi GMP

Thủy sản đóng hộp, thủy sản và
thịt lợn xông khói

Giới hạn bởi GMP

Cá, các sản phẩm giống sacdin, cá
thu đóng hộp

Giới hạn bởi GMP

Nứt thạch quả, thức ăn trẻ em
đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em,
kem sữa hạt dẻ tây đóng hộp.

Giới hạn bởi GMP

Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh
dưỡng trẻ em

70mg/kg, trong sản
phẩm ăn liền

Cacao bột, hỗn hợp Cacao +
đường, Sôcola, sản phẩm có
sôcola.

Dùng một lượng
nhỏ để cân bằng
hương vị.

Mứt, thạch quả, kem sữa, hạt dẻ
tây đóng hộp

Giới hạn bởi GMP

8


III. Một số quy định và luật về hương thơm


2 Danh mục các chất hỗ trợ trong linh vực hương liệu. Quy định giới hạn
tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. (ban hành kèm theo
QĐ số 46/2007/QĐ-BYT 19/12/2007.
Tiếng việt

Tiếng anh

Lĩnh vực sử dụng

MRL (mg/Kg)

Các dung môi, quá trình chiết và
chế biến

Solvents, extraction and processing

Axeton (đimetylxeton)

Acetone (dimethyl ketone)

Hương liệu, màu dầu thực phẩm

< 30, 2, & 0,1

Amyl axetat

Amyl acetate

Hương liệu, màu

Benzyl ancol

Benzyl alcohol

Hương liệu, màu axit béo

Butan

Butane

Hương liệu, dầu thực phẩm

Butan-1,3-điol

Butane-1,3-diol

Hương liệu

Ancol 1- Butylic

Butan – 1-ol

Axit béo, hương liệu, màu

<1000

Ancol 2- Butylic

Butanol-2-ol

Hương liệu

1

03/01/17

<1,01

9


III. Một số quy định và luật về hương thơm
Butyl axetat
Xyclohexan

Butyl acetate
Cyclohexane

Hương liệu, dầu thực phẩm

<1

Dibutyl ether

Hương liệu

<2

1,2- Dichlororethane
(Dichloroethane)

Loại cafein trong sản phẩm

<5

Điclofluorometan

Dichlorodifluoromethane

Hương liệu

<1

Đietyl xitrat

Diethyl citrate

Hương liệu, màu

Đietyl ete

Diethyl ether

Hương liệu, màu

Etyl axetat

Ethyl acetate

Ancol n-octyl

n-octyl alcohol

Acid Xitric

Pentan

Pentane

Hương liệu, dầu thực phẩm

<1

Ete dầu hỏa

Petroleum ether (light petroleum)

Hương liệu, dầu thực phẩm

<1

Propan 1,2 – điol

Propane – 1,2 – diol

Axit béo, hương liệu màu

Ancol 1- Propiolic

Propane- 1-ol

Axit béo, hương liệu màu

Ancol tectiary butyl

Tertiary butyl alcohol

1,1,2 – tricloetylen

1,1,2- Trichloroethylene

Đibutyl ete
1,2- đicloetan (điclo etan)

03/01/17

Hương liệu, dầu thực phẩm

<2

<2

10

III. Một số quy định và luật về hương thơm
Triđođexylamin

Tridodecylamine

Acid citric

Toluen

Toluene

Hương liệu

<1

Etyl metyl xeton (Butanon)

Ethylmethylketone (butanone)

Hương liệu, axit béo, màu cà phê, chè
đã loại cafein

<2

Glyxerin tributyrat

Glycerol tributyrate

Hương liệu, màu

Hexane

Hương liệu, dầu thực phẩm

<0,1

Isobutan

Isobutane

Hương liệu

<1

Hyđrocacbon từ isoparafinic
dầu mỏ

Isoparaffinic petroleum
hydrocarbons

Acid citric

Isopropyl myristat

Isopropyl myristate

Hương liệu, màu

Clorua metylen (điclometan)

Methylene chloride
(dichloromethane)

Dầu thực phẩm

<0,02

Metyl propanol –1

Methyl propanol –1

Hương liệu

1

Hexan

03/01/17

11


III. Một số quy định và luật về hương thơm








Ngoài các quyết định và qui định trên ta còn có quyết định
của bộ trưởng bộ y tế về việc ban hành “Quyết định danh
mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
trong dó bao gồm cả chất thơm. Quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT.
Các tiêu chuẩn Việt Nam như TCVN 1273:1986, TCVN
378:1986… cũng có những quy định về chất thơm trong
thực phẩm (các este va aldehyt).
Nói chung ở Việt Nam chưa có luật về chất thơm mà mới
chỉ có một số quyết định và quy định tạm thời.
Trong khi đó trên thế giới đặc biệt là ở Châu Âu và Mỹ họ
đã có những tổ chức riêng chuyên về thực phẩm. Các tổ chức
này nghiên cứu đưa ra các điều luật về thực phẩm một cách
chặt chẽ trong đó bao gồm cả luật và các quy định về chất
thơm.

03/01/17

12


III. Một số quy định và luật về hương thơm







B. thế giới
Hội đồng hướng dẫn 88/388/ECC tương đương với luật
của quốc hội Mỹ về hương thơm sử dụng trong thực phẩm
và nguồn vật liệu cho những sản phẩm cùng với ủy ban
hướng dẫn 91/71/ECC hoàn thiện hội đồng hướng dẫn
88/388/ECC .
Nghị viện Châu Âu và hội đồng điều chỉnh 2232/96/EC
28 tháng 10 năm 1996 đưa ra những biện pháp xã hội cho
những hợp chất thơm đã sử dụng hoặc sẽ được sử dụng
trong hay trên thực phẩm.
Quyết định 1999/217/EC ngày 23 tháng 2 năm 1999
thông qua văn bản về hợp chất thơm được sử dụng trong
hay trên thực phẩm được đưa ra trong phụ lục điều chỉnh
EC No 2232/96 của Nghị viện châu Âu và hội đồng ngày 28
tháng 10 năm 1996 (1999/217/EC).

03/01/17

13


III. Một số quy định và luật về hương thơm


Quyết định 2000/489/EC ngày 18 tháng 7 năm 2000 sửa
đổi quyết định 1999/217/EC thông qua danh mục những
hợp chất thơm được sử dụng trong hay trên thực phẩm.



Ủy ban điều chỉnh 1565/2000/EC 18 tháng 7 năm 2000
đưa ra những biện pháp cần thiết cho việc thông qua
chương trình đánh giá điều chỉnh ứng dụng No 2232/96 của
nghị viện và hội đồng châu âu.



(FAO and WHO food stander) Codex, đã đưa ra hướng
dẫn của Codex về sử dụng hương liệu trong Codex stander
CAC/GL66/2008.
Codex stander CAC/GL66/2008
(Nguyên tắc chung trong sử dụng hương liệu)




03/01/17

14


III. Một số quy định và luật về hương thơm









1. Việc sử dụng hương thơm trong thực phẩm không
được dẫn đến những ảnh hưởng xấu khi cho vào thực phẩm.
2. Hương thơm nên được tinh chế phù hợp để sử dụng
trong thực phẩm. Không thể tránh khỏi những chất bẩn có
mặt trong sản phẩm cuối cùng nhưng phải ở mức độ đặt ra
là không được gây nguy hiểm đến sức khỏe.
3. Việc sử dụng chất thơm chỉ được coi là thích đáng ở
những nơi chúng phổ biến hoặc thay đổi hương vị sản phẩm,
miễn là sử dụng không làm sai lệch đến người tiêu dung về
chất lượng hay vị tự nhiên của sản phẩm.
4. Chất thơm nên được sử dụng dưới điều kiện của thực
hành sản xuất tốt, nó bao gồm giới hạn số lượng sử dụng
trong thực phẩm ở mức thấp nhất cần thiết để đạt tới hiệu
quả về hương thơm mong muốn.
5. Chất thơm có thể bao gồm thành phần dinh dưỡng
không mùi vị, bao gồm dĩnh dưỡng thêm vào và thực phẩm,
cần thiết cho quá trình sản suất, bảo quản, gia công và sử
dụng.

03/01/17

15


III. Một số quy định và luật về hương thơm
Một

số tiêu chuẩn của EU về hương liệu
•A. Những hợp chất không nên thêm vào thực phẩm:
STT

Tên chất

1

Agaric acid

2

Capsaicin

3

Hypericine

4

Beta-asarone

5

1-Allyl-4-methoxybenzene

6

Hydrocyanic acid

7

Menthofuran

8

4-Allyl-1,2-dimethoxybenzene

9

Pulegone,

10

Quassin1-Allyl-3,4-methylene dioxy benzene safrole

11

Teucrin AThujone (alpha and beta)

03/01/17

16


III. Một số quy định và luật về hương thơm
B. Giới hạn tối đa của một số hợp phần tạo hương thơm có mặt
trong thực phẩm (có sẵn trong thực phẩm hay được bổ sung vào).
Tên hợp chất

Sản phẩm có sự hiện diện của chất

Mức tối đa (mg/kg)

Beta-asarone

Alcoholic beverages

1.0

1-Allyl-4-

Dairy products

50

methoxybenzene

Processed fruits, vegetables (incl.)

50

mushrooms, fungi, roots, tubers, pulses and legumes), nuts and
seeds Fish products

50

Non-alcoholic beverages

10

Nougat, marzipan or its substitutes or similar products

50

Canned stone fruits

5

Alcoholic beverages

35

Mintpeppermint containing confectionery

500

Hydrocyanic acid

Menthofuran

03/01/17

17


III. Một số quy định và luật về hương thơm
4-Allyl-1,2-

Dairy products

20

dimethoxybenzene,

Meat and meat products, including poultry

15

Fish and fish products

10

Soups and sauces

60

Ready-to-eat savouries

20

Non-alcoholic beverages

1

Non-alcoholic beverages

0,5

Bakery wares

1

Alcoholic beverages

1.5

1-Allyl-3,4-

Meat and meat products, including poultry

15

methylene dioxy and game
benzene, safrole

Fish and fish products

15

Soups and sauces

25

Non-alcoholic beverages

1

Alcoholic beverages

2

Quassin

Teucrin03/01/17
A

18


IV. Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất
thơm thực phẩm.






Phương pháp Head space
+) Phương pháp Head space động
Headspace động thì người ta dùng khí trơ sục vào bên trong
mẫu và chất phân tích dễ bay hơi sẽ theo khí trơ vào đường dẫn
( kể cả hơi nước với tạp). Sau đó sẽ dẫn chất phân tích qua một
cái trap hấp phụ ( trap này không được đun nóng). Trap sẽ hấp
phụ chất phân tích cũng như tạp chất. Sau đó trap được đun
nóng để giải hấp và chất phân tích lại được đưa đến một vùng
gọi là cryo-trap để tập trung mẫu ( bằng cách làm lạnh). Sau đó
đốt nóng để đưa mẫu phân tích vào cột.
Phương pháp này đo được chất bay hơi trên bề mặt dịch , và
xác định chất bay hơi khi có sự cân bằng pha.

03/01/17

19


IV) Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất
thơm thực phẩm.



+) Phương pháp head space tĩnh



Để sử dụng phương pháp này cần những yêu cầu sau:
Hệ thống kín
Hệ cần đạt trạng thái cân bằng
Phương pháp này đơn giản dễ thực hiện, tuy nhiên độ chính xác
không cao





03/01/17

20

IV) Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất
thơm thực phẩm.









Phương pháp hấp phụ
Phương pháp được thực hiện trong thiết bị kín hoàn toàn
Bản chất của phương pháp hấp phu: Các chất béo động vật và
thực vật ngoài khả năng hòa tan tinh dầu còn có khả năng hấp
phu tinh dầu lên bề mặt của nó, than và đất hoạt tính cũng có
tính chất này.
Phương pháp hấp phu thường sử dụng để tách tinh dầu của
các loại hoa, đặc biệt là các loại hoa có khả năng sinh thêm tinh
dầu ở dạng khí sau khi thu hái khỏi cây như hoa nhài, hoa huê...
Chất hấp phu thường dùng là chất béo động vật. Để dung môi
đạt được những yêu cầu nhất định, người ta pha chế theo tỉ lê
̣:mỡ lợn/mỡ bò:2/1 hoặc3/1 (nếu sản xuất vào mùa thu hay
đông) và 1/1 (nếu sản xuất và mùa hè).

03/01/17

21

IV) Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất
thơm thực phẩm.












Quy tắc Hucken 4n +2 ( quy tắc xác định chất thơm)
Là qui tắc về số lượng electron pi trong vòng bằng (4n+2) trong
đó n = 0, 1, 2…
Cấu tạo hệ chất thơm :
Hệ vòng kín các nối đôi liên hợp, vòng có cấu trúc phẳng, số điện
tử pi thoả mãn 4n = 2.
Tính thơm: Tính bền của vòng, tham gia phản ứng cộng kém,
tham gia phản ứng oxy hoá kém, có khả năng tham gia phản ứng
thế ở nhân thơm, các nhóm the trong vòng có ảnh hưởng tới tính
chất hoá học của vòng,
Trên thực tế chỉ có benzen là thoả mãn được hết các tính chất
thơm trên.
Phương pháp Hucken giúp ta xác định được mức năng lượng của
các hệ vòng đều polien k cạnh và gồm k nguyên tử cacbon với
công thức chung là CkHk.

03/01/17

22


V) Kết luận và Đề nghị
Kết luận

Có hệ thống luật và quy định hoàn chỉnh và rõ ràng về việc sử dụng hương
thơm, điều này gây nên nhiều khó khăn cho cả các nha sản xuất và người tiêu
dùng.

Tình hình sử dụng chất thơm ở nước ta hiện nay đang trong tình trạng báo
động. Và nguy cơ gây hại tới sức khoẻ của con người là điều tất yếu.

Với sự buông lỏng quản lý, thiếu điều luật và quy định về hương liệu như hiện
nay, ngộ độc thực phẩm trong đó có nguyên nhân từ chất thơm là một vấn đề
cần được giải quyết.
Đề nghị

Từ những thực tế đã nêu trên để đảm bảo sức khoẻ của người tiêu dùng
chúng tôi xin đưa ra một số đề nghị như sau.

Thứ nhất, phải đẩy mạnh nghiên cứu về các loaị hương liệu mới xuất hiên
trên thị trường.

Thứ hai, nhà nước và các bộ nghành có liên quan cụ thể là Bộ y tế, cục vệ sinh
an toàn thực phẩm phải đẩy mạnh thanh kiểm tra các hương liệu trên thị
trường.


Thứ ba, phải nghiên cứu xây dựng một hệ thống luật và quy định chặt chẽ về
chất thơm

03/01/17

23


XIN CÁM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA PGS.TS LÊ THANH MAI
VÀ CÁC BẠN

03/01/17

24