phụ gia trong sữa tươi vị truyền thống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

BÁO CÁO THẢO LUẬN NHÓM

Đề tài:

PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM SỮA TƯƠI VỊ TRUYỀN
THỐNG
GVHD: T.S Lê Hoàng Lâm
SVTH: Cù Thị Tuyến

20144991

Vũ Thị Thanh Thanh

20144002

Trần Thị Thu Phương

20126030

Ngô Thị Trang

20144596

Nguyễn Thị Minh Hà

20141307

Nguyễn Thị Thanh Xuân

20145350


NỘI DUNG
I- Tổng quan về các chất phụ gia thực phẩm;

II- Phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa tươi hương vị truyền thống

III- Cảm quan, so sánh, đánh giá sản phẩm;

III- Tổng kết


TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Định nghĩa
+ Không được coi là thực phẩm; có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng
+ Được chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, xử
lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản;
+ Cải thiện tính chất thực phẩm
+ Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng


Phân loại
Phân loại theo nguồn gốc:

•
•

Phụ gia tự nhiên
Phụ gia tổng hợp

Phân loại dựa trên chức năng:

•
•
•
•
•
•
•

Chất màu
Chất bảo quản
Chất chống oxi hóa
Chất làm dày và ổn định cấu trúc
Chất điều chỉnh pH và chống vón
Chất tạo hương.
Chất kháng sinh


Mục đích

Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng;

Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm;

Tăng tính cảm quan cho sản phẩm;

Giữ được nguyên vẹn chất lượng của sản phẩm cho tới khi sử dụng;

Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến và tăng giá trị thương phẩm trên thị trường;


II- Các phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa tươi vị truyền thống

Chất nhũ hóa

Chất độn

Chất tạo gel và làm dày

Chất chống oxi hóa?

Chất tạo hương

Trong thành phần sữa tươi vị truyền thống, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm Vitamin C- chất vừa có chức năng là một phụ gia, vừa là chất làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Vậy, vitamin C trong sữa tươi liệu có vai trò là một chất chống oxi hóa không?


Quy trình sản xuất sữa
Sữa tươi

Kiểm tra

Làm lạnh
Ly tâm

Sữa tiệt trùng

Chuẩn hóa

Gia nhiệt

Bảo quản

Tiệt trùng UHT
Kiểm tra
Đồng hóa
Bao bì vô trùng

Làm nguội

Rót hộp


Các loại sữa tươi vị truyền thống mang so sánh


Thành phần sử dụng của bốn loại sữa sử dụng để so sánh

Vinamilk

Duth Lady

TH True Milk

Mộc Châu

Nhóm chất ổn định- chất nhũ hóa
Mục đích

•
•

Duy trì sự phân tán của 2 hay nhiều thành phần
Tạo nên sự đồng nhất và cấu trúc sữa ổn định hơn

Chức năng
Làm chất nhũ hóa, chất ổn định

TH true milk

•

E471

Mộc Châu

Không dùng

Vinamilk

•

E471

Duth Lady

•

Không dùng


Nhóm chất ổn định- chất nhũ hóa
Mono và diglycerit của các axit béo

•
•
•
•

INS: 417
ADI: Chưa xác định
ML: GMP
Đặc tính: Chất rắn dạng tinh thể. Chế phẩm ở dạng lỏng nhớt, dạng dẻo hoặc dạng
giống mỡ cứng, bề ngoài trông như sáp, có màu trắng đến màu kem, không tan
trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

•

Phương pháp sử dụng: Tùy thuộc vào quy trình công nghệ và sản phẩm sản xuất

Ví dụ nếu sản phẩm dạng rắn, người ta thường trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực phẩm và khuấy trộn rất tốt để tạo đồng nhất;
hoặc cũng có thể tạo ra dung dịch nhũ tương trước khi sấy khô
Đối với sản phẩm dạng lỏng có thể trộn trước vào nước rồi mới thêm các nguyên liệu khác và mang đồng hóa

Chất độn
Mục đích

•

Làm tăng khối lượng của sản phẩm mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan, hoặc có thay đổi thì thay đổi theo
chiều hướng có lợi cho sản phẩm

•

Làm hạ giá thành cho sản phẩm

Chức năng: Chất độn
TH true milk

Không dùng

Mộc Châu

Không dùng

Vinamilk

•

E460i

Duth Lady

•

Không dùng


Chất độn
Xenluloza vi tinh thể

•
•
•
•

INS: 460i
ADI: CXĐ
Chức năng phụ: chống vón, nhũ hóa, ổn định, làm dày
Đặc tính: dạng bột kết tinh linh động, mịn, màu trắng, không mùi, không tan trong
nước, tan ít trong kiềm

•

Phương pháp sử dụng: phối trộn vào với sản phẩm

Tuy 460i không tan trong nước nhưng có thể phân tán trong thực phẩm để tạo chất độn. Đối với
sản phẩm sữa, 460i tạo dạng huyền phù, phân tán đều trong dịch sữa và lẫn với màu trắng của
sữa mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng, tính cảm quan của sản phẩm.
Ngoài ra, 460i còn hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn...

Có thể vì bổ sung 460i mà Vinamilk khi cảm quan có độ béo thấp hơn của
TH True milk

Chất tạo gel và làm dày
Mục đích

•
•

Tạo ra trạng thái đặc cho sản phẩm
Giúp sản phẩm tăng độ nhớt và độ kết dính

Chức năng

•

Làm chất tạo gel, chất làm dày
TH true milk

•
•

E418
E410

Mộc Châu

Không dùng

Vinamilk

•

•

E407
E466

Độ nhớt

Tại sao lại có sự khác nhau về độ nhớt?

Duth Lady

•

Không dùng


Chất tạo gel và làm dày
CARRAGEENAN

 INS: 407
 ML: 172

 Chức năng phụ và nguồn gốc: nhũ hóa, ổn định
• Được chiết xuất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea
 Tính chất:
• Độ Nhớt: phụ thuộc vào nhiệt độ, trọng lượng phân tử. Khi nhiệt độ và lực ion của dung
dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm

•

Khả năng tạo gel: Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Ví dụ: Khi liên kết với
K+, NH4+,
dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt

•

Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã


Chất tạo gel và làm dày
Gôm đậu Carob

•

•
•
•

INS: E410

ADI: CXĐ
Chức năng phụ: ổn định, nhũ hóa
Đặc tính:

•

Ở dạng bột, có màu trắng đến trắng vàng nhạt, tan tốt
trong nước nóng, không tan trong rượu, gần như không
mùi

•
•

Được chiết xuất từ nội nhũ của hạt Carob
Độ nhớt: phụ thuộc vào nhiệt độ, PH, dạng, trọng lượng


Chất tạo gel và làm dày
Gôm Gellan

•
•
•
•

INS: 418
ADI: CQĐ
Chức năng phụ: chất ổn định
Đặc tính:
+ Dạng bột có màu trắng bạc, tan tốt trong nước, tạo thành dung
dịch nhớt, không tan trong etanol
+ Độ nhớt phụ thuộc vào các tác nhân tương tự Carob
+ Là một cao phân tử được hinh thành nhờ quá trình lên men
cacbohidrat
+ Dịch chất này có tác dụng ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong
sản phẩm


Chất tạo gel và làm dày
Natri cacboxy metyl xenluloza

•
•
•
•

INS: 466
ADI: CXĐ
Chức năng phụ: chất độn, chất nhũ hóa, chất ổn định
Tính chất:

Màu sắc: trắng hoặc vàng nhạt (ở dạng bột hoặc sợi mịn)
Hầu như không mùi, dễ hút ẩm
Khi ngâm trong nước, chế phẩm dễ trương nở và tan tạo dung dịch keo,
không tan trong etanol
Độ nhớt: cao
Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nhớt: Tương tự caragennan


Chất chống oxy hóa


Chất chống oxi hóa

•

Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxi hóa chất khác .Chất chống oxi hóa ngăn quá
trình phá hủy tế bào sinh vật bằng việc khử đi các gốc tự do, kìm
hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng

•

Chất chống oxy hóa tự nhiên có thể kể đến như : (Tocopherol )

Anpha tocopherol

•

Chất chống oxy hóa tổng hợp ví dụ như: hợp chất Phenolic

TH true milk

Mộc Châu

Không dùng

Không dùng

Vinamilk

Vitamin C

Duth Lady

•

Không dùng

Chất chống oxi hóa
Vitamin C

•
•
•
•
•

INS: E300
ADI: CXĐ
Tên khác: Ascorbic acid
Chức năng: chống oxi hóa
Đặc tính:
+ Dạng tinh thể hoặc dạng bột
+ màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
+ Kém bền nhiệt, dễ tan trong nước

THỜI HẠN SỬ DỤNG
TH true milk
6 tháng

Mộc Châu
6 tháng

Vinamilk
6 tháng

Duth Lady
6 tháng

Mặc dù Vinamilk có bổ sung Vitamin C nhưng so với các loại khác thời hạn sử dụng cũng không có gì khác biệt. Nên, có thể nhà sản xuất thêm vào với mục đích
bổ sung dưỡng chất, để giữ được thời hạn bảo quản là 6 tháng mà không cần CBQ có thể là nhờ công nghệ UHT


Chất tạo hương
Mục đích sử dụng hương liệu trong sữa:

Các hương liệu được sử dụng với một số lí do và mục đích sau:
• Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn cho hương vị của nguyên
liệu
• Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế
biến
• Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra
trong quá trình chế biến.

.

TH true milk

Mộc Châu

Không dùng

Không dùng

Vinamilk

Hương tổng
hợp

Duth Lady

Không dùng


Chất tạo hương
HƯƠNG NHÂN TẠO (artificial flavorings)

Hương liệu nhân tạo là các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực
phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến và chúng có cấu tạo và thành phần
hóa học khác với hương liệu tự nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với

•

hương liệu tự nhiên.
Phương pháp sử dụng: Đổ trực tiếp vào sản phẩm thực phẩm, thực hiện
trong không gian kín và nhiệt độ thấp

•

Tác động đến sản phẩm: Mùi vị thanh mát, hậu vị mát không còn mùi
gây nồng của sữa nguyên chất như Mộc Châu


BẢNG CẢM QUAN

TRẠNG THÁI

TH Truemilk

Mộc Châu

Vinamilk

Dutch Lady

Cấu trúc đồng đều, không vón

đồng đều, không vón cục,

đồng đều, không vón cục,

đồng đều, không vón cục,

cục, không có lớp váng trên bề

không có lớp váng trên bề mặt

không có lớp váng trên bề mặt

không có lớp váng trên bề mặt

mặt;
Đặc nhất trong 4 loại

MÀU SẮC

Trắng nõn, trong

Trắng ngà

Trắng ngà

Trắng ngà

MÙI

Mùi thơm nhẹ, vị hơi nồng của

Mùi gây của sữa nồng

Mùi đậm của sữa và hương

Mùi gây nhưng nhẹ hơn Mộc

liệu, không nhận thấy mùi gây

Châu

Ngọt , ít béo

Ngọt, độ béo của sữa ít

Vị ngọt nhẹ,ít béo

đọng vị ngọt ở cổ họng

mát họng, vị sữa thoang

Thơm mát

sữa

VỊ

Ngọt nhất, dễ uống, có độ béo
của sữa

HẬU VỊ

mát họng

thoảng


KẾT LUẬN

•
•

Phụ gia thực phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi và không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm
Tuy nhiên đối với mỗi loại phụ gia khác nhau thì có mục đích sử dụng và liều lượng sử dụng khác nhau do đó để đảm
bảo an toàn và tác dụng tốt nhất cần phải tìm hiểu kĩ về mục đích và liều lượng sử dụng và áp dụng đúng theo hướng
dẫn và quy định của pháp luật về việc sử dụng phụ gia thực phẩm

•

Một phụ gia có thể có nhiều chức năng khác nhau, nhưng tùy vào mục đích của nhà sản xuất mà có thể kết hợp nhiều
loại có cùng chức năng phụ nhưng chức năng chính khác nhau để tạo hương vị riêng cho sản phẩm hoặc đơn giản là

giảm chi phí giá thành sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng cũng như tính cảm quan.